Организация производства безалкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация производства безалкогольных напитков

Содержание

Введение

1. Теоретические основы разработанной темы

1.1 Анализ схем и выбор оптимального варианта

1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы и режимов

2. Практическая часть

2.1 Расчет продуктов

2.2 Расчет и подбор оборудования

2.3 Компоновка оборудования

2.4 Технохимический контроль и учет производства

2.5 Автоматизация объекта

2.6 Промышленная безопасность и охрана труда

Список используемой литературы

Заключение

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Введение

Безалкогольная индустрия на настоящий момент времени одна из динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. В целом объем производства, и потребление безалкогольных напитков в России находится на высоком уровне. Началось возрождение, и увеличился рост производства некоторых напитков, например, такого как квас. В настоящее время потребители отдают предпочтение высококачественной продукции.

История развития безалкогольной отрасли в 20-м веке характеризуется созданием широкого ассортимента напитков с применением натуральных компонентов. Стали производить различные безалкогольные напитки, одним из самых известных стал лимонад. Он пользовался большим спросом. Существовавший подъем в развитии безалкогольной отрасли начался в 60-х годах 20 века. В 90-х годах создатели и производители напитков особое внимание уделили подбору и использованию местного растительного сырья. Стали производить не только лимонад, но и другие напитки на основе различного растительного сырья. Основываясь на то, какое сырье использовалось для приготовления, придумывались названия для напитков. Например, «Груша», «Лимон» и другие. В производстве безалкогольных напитков существуют различные проблемы, которые на каждом предприятии пытаются решить разными способами.

Одна из проблем - это использование синтетических пищевых красителей. Эти красители небезопасны для здоровья человека. Решением этой проблемы является их замена на натуральные пищевые красители. Заменив красители, производители могут повысить конкурентоспособность своей продукции, т. к. потребитель будет приобретать только ту продукцию, которая не вредит его здоровью.

Следующая проблема - это низкое качество продукции. Ее можно решить, осуществляя основные правила контроля на производстве, усовершенствованием технологической схемы производства напитков Осуществление систематического подхода к тестированию продукции. Также необходим тщательный входной контроль сырья, вспомогательных материалов, соблюдение режимов на всех этапах технологического процесса, систематический контроль напитков на каждой стадии приготовления и розлива. Все это предотвращает попадание некачественной продукции к потребителю.

На предприятиях разрабатываются усовершенствованные технологии производства безалкогольных напитков. Главная цель создания новых технологий - это повышение качества, использование только натурального сырья, чтобы напитки содержали витамины, которые приносили бы пользу здоровью потребителей.

Таким образом, безалкогольная промышленность в России развивается в соответствии с мировыми тенденциями. Каждое предприятие пытается найти пути повышения качества продукции, для того чтобы она была конкурентоспособной.

1. Теоретические основы разработки темы

1.1 Анализ схем и выбор оптимального варианта

Сахарный сироп в производстве безалкогольных напитков используют для различных целей: для получения купажей напитков, товарных сиропов и кваса. Судя по тому, как часто используется сироп для приготовления напитков можно сказать, что он является одним из главных полуфабрикатов, используемых в безалкогольном производстве. Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса.

Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. На предприятиях распространен горячий способ.

Прогрессирующим направлением в производстве безалкогольных напитков является приготовление жидкого сахара.

Также для производства сиропа используют инвертный сахар, который представляет собой смесь равных количеств глюкозы и фруктозы, получающаяся при гидролизе сахарозы нагреванием со слабыми органическими кислотами.

Сироп готовят непрерывным и периодическим способом. Эти способы имеют свои преимущества и недостатки.

Сахарный сироп непрерывным способом готовят в непрерывнодействующем растворителе, куда дозируют подогретую воду, сахарный песок, лимонную кислоту. Схема производства белого сахарного сиропа имеет следующие преимущества перед периодическим способом: она менее трудоемкая, затрачивается меньше времени на приготовление сиропа, меньше потери сахарного песка. Периодический способ приготовления сиропа имеет недостатки: трудоемкая работа, затрачивается много времени, трудно обслуживать оборудование. Учитывая все преимущества и недостатки непрерывного и периодического способов можно сделать вывод о том, что первый наиболее эффективный по всем показателям.

Благодаря применению непрерывного способа приготовления сахарного сиропа можно интенсифицировать процесс, сократить потери сахарного песка, время производства и улучшить санитарное состояние производства.

1.2 Описание аппаратурно-технической схемы и режимов

Воду, используемую для производства безалкогольных напитков направляют вначале для осветления на фильтр 20, заполненный кварцевым песком, а затем для умягчения - на катионитовый фильтр 21, далее - в сборник 22. Отсюда умягченную воду насосом 16 перекачивают на керамический фильтр 23, а из него в дозатор-подогреватель воды 7.

Мешки с сахаром, поступившим на производство укладывают на поддоны 2 и с помощью автопогрузчика 1 доставляют к месту складирования. По мере надобности сахар взвешивают на весах 3 и с помощью нории 4 направляют в бункер 5 и с помощью дозатора сахарного песка 6 направляют в непрерывно действующий растворитель сахарного песка 9. В дозатор подогреватель воды 7 подают пар, который также идет в непрерывно действующий растворитель сахарного песка 9. Также в растворитель задают лимонную кислоту из дозатора лимонной кислоты 8. Непрерывно действующий растворитель сахарного песка 9 имеет рубашку для нагрева и кипячения сиропа, а также мешалку. В растворителе наряду с полным растворением сахара происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара и кипячение сиропа в течение 30 минут. При этом образующийся водяной пар удаляют с помощью вентилятора. Затем горячий сироп пропускают через фильтр-ловушку 10, а затем насосом 16 направляют на охлаждение в теплообменник 11 и затем в сборник для хранения сиропа 12. Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса, содержание сухих веществ должно быть 60-65 гр. в 100 гр. сиропа.

Соки и настои из бочек или цистерн насосом 16 перекачивают на хранение в стальные эмалированные емкости 46. При необходимости соки и настои из сборника 46 насосом 16 направляют для фильтрования на фильтр-пресс 45 и далее в сборники 13 ,установленные на предкупажной площадке.

Композиции, экстракты и концентраты непосредственно из тары подают в сборники 13. Для растворения лимонной кислоты на предкупажной площадке установлен сборник 13.

Колер готовят в колероварочном аппарате 19, откуда насосом 16 подают в сборник 13, установленный на предкупажной площадке.

Купажный сироп производят в вертикальных аппаратах 14 с мешалкой, в которые поступают все компоненты купажа из сборников, установленных на предкупажной площадке. Готовый купажный сироп насосом 16 подают на фильтр пресс 15, далее - в сборник 13 , а затем охлаждают в теплообменнике 17 и направляют в напорные сборники 18 с охлаждающими рубашками. Из напорных сборников 18 купажный сироп самотеком поступает на синхронно-смесительную установку 25, где он смешивается с охлажденной водой, насыщается СО2 , затем полученный газированный напиток направляется на розлив.

При отсутствии синхронно-смесительной установки готовый купажный сироп дозируют в бутылки с последующим заливом газированной водой. Для этого в цехе розлива устанавливают сироподозировочный и смесительный аппараты и сатуратор.

На заводах СО2 добавляют в специальных автоцистернах, сливают в стационарные цистерны 28 на хранение и по мере необходимости через стационарный газификатор 27 и регулирующий узел 26 подают к синхронно-смесительной установке 25.

Пакеты со стеклянной тарой на поддонах автопогрузчиком 1 доставляют к приводному накопительному рольганту 31 и далее направляют к расформировывающему автомату 33. Ящики с пустыми бутылками поступают в автоматы 43 для извлечения бутылок из ящиков.

Далее пустые бутылки по транспортеру 42 направляют к бутыломоечному автомату 41. После мойки бутылки перемещают к световому экрану 40 для проверки их чистоты и обнаружения дефектов стекла, а затем подают к разливочному автомату 39, в который поступает газированный напиток из синхронно-смесительной установки 25. Бутылки с налитым напитком подают к укупорочному автомату 38, инспекционному автомату 37, этикетировочному автомату 35 и автомату для укладки бутылок в ящики 34. Далее ящики с готовой продукцией к пакетоформирующему автомату 33, где они в пакет на поддонах. Готовую продукцию в пакетах на поддонах направляют в накопительный рольгант 31, с которого ее снимают в цех готовой продукции.

Забракованная продукция после инспекционного автомата 37 направляется в промежуточный сборник 36, из которого исправимый брак поступает в сборник 30, а затем для осветления в колонку 29 с активным углем и далее насосом 16 в непрерывнодействующий растворитель сахарного песка 9.

2. Практическая часть

2.1 Расчет продуктов

2.1.1 Расчет продуктов для напитка «Колокольчик»

Таблица 1

Рецептура на 100 дал готового напитка

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке	СВ в сырье
	Ед. изм.	Норма	Мас.доляСВ,%	Масса, кг
1.Сахар	кг	101,82	99,85	101,66
2. Лимонная кислота	кг	2,12	90,97	1,92
3Лимонный настой	дм3	4,77	-	-
4.Эссенция лимонная	дм3	0,48	-	-
5.Двуокись углерода	кг	4,15	-	-

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ - в свежеприготовленном напитке - после 100% инверсии	9,9 10,4
Кислотность, см3 раствора гидроокиси Na, концентрация 1моль/дм3 на 100 см3	3,0
Массовая доля CO2, %	0,4
Пищевая ценность: Углеводов, г/100 см3 Энергетическая ценность, ккал/100 см3	10,2 39

1) Расход сахара (в кг) на изготовление 100 дал готового напитка определяют по формулам:

а) Рс1=(Ср*100)/(100-П), (1)

где Рс1 - расход сахара в пересчете на СВ, кг

Ср - содержание СВ сахара в 100 дал готового напитка, которое определяют по рецептуре, кг

П - фактические общие потери СВ, %

Рс1=(101,66*100)/(100-4,2)=10166/95,8=154,5 кг СВ

б) Рс2= Рс1*100/99,85, (2)

где Рс2 - норма расхода сахара с учетом влажности на производство 100 дал напитка, кг

Рс2=154,5*100/99,85=154,7 кг

2) Расчет лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа определяют с учетом СВ кислоты в напитке, а также потерь СВ кислоты в производстве:

а) в пересчете на СВ

Нк1=Рр*100/(100-П), (3)

где Нк1 - расход лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь СВ, в пересчете на СВ, кг

Рр - содержание СВ лимонной кислоты в 100 дал готового напитка, кг

П - фактические общие потери СВ, %

Нк1=1,92*100/(100-4,2)=2 кг

б) в натуральной массе

Нк2= Нк1*100/В, (4)

где Нк2 - расход лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь СВ, кг

Нк1 - расход лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь СВ, в пересчете на СВ, кг

В - массовая доля СВ в лимонной кислоте, %

Нк2=2*100/90,97=2,19 кг

3) Рассчитаем лимонный настой с учетом потерь СВ, л

Нл.н.=Ал.н.*100/(100-П), (5)

где Нл.н. - расход лимонного настоя с учетом потерь СВ, л

Ал.н. - содержание лимонной настоя в 100 дал продукции, дм3

П - фактические общие потери, %

Нл.н.=4,77*100/(100-4,2)=4,98 л

4) Расход эссенции на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь СВ, л

Нэ=А*100/(100-П), (6)

где Нэ - расход эссенции на приготовление 100 дал готового напитка с учетом потерь СВ, л

А - содержание эссенции в 100 дал готового напитка, которое определяют по формуле, дм3

П - фактические общие потери СВ, %

Нэ=0,48*100/(100-4,2)=0,5 л

Таблица 3

Расчет продуктов на производство 100 дал напитка «Колокольчик»

Сырье	Расход сырья	Содержание СВ в сырье	Потери СВ
		%	кг	%	Кг
Сахар, кг	154,7	99,85	154,5	4,2	6,497
Лимонная кислота для приготовления купажного сиропа, кг	2,19	90,97	2	4,2	0,09
Лимонный настой, л	4,98	-	-	4,2	0,2
Эссенция, л	0,5	-	-	4,2	0,021
СО2, кг	4,15	-	-	-	-
ИТОГО			156,5		6,808
Всего СВ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь СВ 6,808			149,692

2.1.2 Расчет продуктов для напитка «Лимон»

Таблица 4

Рецептура на 100 дал готового напитка

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке	СВ в сырье
	Ед. изм.	Норма	Мас.доляСВ,%	Масса,кг
1.Сахар	кг	64,42	99,85	64,32
2. Лимонная кислота	кг	1,408	90,97	1,28
3Лимонный настой	дм3	7,72	-	-
4.Колер	кг	0,72	70,00	0,50
5.Двуокись углерода	кг	4,15	-	-

Таблица 5

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ - в свежеприготовленном напитке - после 100% инверсии	6,4 6,7
Кислотность, см3 раствора гидроокиси Na, концентрация 1моль/дм3 на 100 см3	2,0
Массовая доля CO2, %	0,4
Пищевая ценность: Углеводов, г/100 см3 Энергетическая ценность, ккал/100 см3	6,5 25

1) Расход сахара (в кг) на изготовление 100 дал готового напитка определяют по формулам:

а) Рс1=(64,32*100)/(100-4,2)=67,1 кг СВ

б) Рс2=67,1*100/99,85=67,2 кг

2) Расчет лимонной кислоты

а) в пересчете на СВ

Нк1=1,28*100/(100-4,2)=1,33 %

б) в натуральной массе

Нк2=1,33*100/90,97=1,46 кг

3) Расчет лимонного настоя

Нл.н.=7,72*100/(100-4,2)=8,05 л

4) Расчет расхода колера

а) в пересчете на СВ

Эп=(0,5*100)/(100-4,2)=0,52 кг

б) в натуральной массе

Эм=0,52*100/70=0,74 кг

Таблица 6

Расчет продуктов на производство 100 дал напитка «Лимон»

Сырье	Расход сырья	Содержание СВ в сырье	Потери СВ
		%	кг	%	Кг
Сахар, кг	67,2	99,85	67,1	4,2	2,82
Лимонная кислота для приготовления купажного сиропа, кг	1,46	90,97	1,33	4,2	0,06
Колер, кг	0,74	70,00	0,52	4,2	0,03
Лимонный настой, л	8,05	-	-	4,2	0,34
СО2, кг	4,15	-	-	-	-
ИТОГО			68,95		3,25
Всего СВ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь СВ 3,25			65,7

2.1.3 Расчет продуктов для напитка «Иссинди»

Таблица 7

Рецептура на 100 дал готового напитка

Наименование сырья	Содержание сырья в готовом напитке	СВ в сырье
	Ед. изм.	Норма	Мас.доля СВ,%	Масса,кг
1.Сахар	кг	92,83	99,85	92,69
2.Лимонная кислота	кг	1,126	90,97	1,024
3.Эссенция «Груша»	дм3	До 0,19	-	-
4.Колер	кг	6,68	70,00	4,68
5.Двуокись углерода	кг	4,15	-	-

Таблица 8

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ - в свежеприготовленном напитке - после 100% инверсии	9,5 9,9
Кислотность, см3 раствора гидроокиси Na, концентрация 1моль/дм3 на 100 см3	1,6
Массовая доля CO2, %	0,4
Пищевая ценность: Углеводов, г/100 см3 Энергетическая ценность, ккал/100 см3	9,8 38

1) Расход сахара (в кг) на изготовление 100 дал готового напитка определяют по формулам:

а) Рс1=(92,69*100)/(100-4,2)=96,7 кг СВ

б) Рс2=96,7*100/99,85=96,8 кг

2) Расчет лимонной кислоты

а) в пересчете на СВ

Нк1=1,024*100/(100-4,2)=1,06 %

б) в натуральной массе

Нк2=1,06*100/90,97=1,16 кг

3) Расчет эссенции

Нэ=0,19*100/100-4,2=0,19 л

4) Расчет колера

а) в пересчете на СВ

Эп=(4,68*100)/(100-4,2)=4,88 л

б) в натуральной массе

Эм=4,88*100/70=6,97 кг

Таблица 9

Расчет продуктов на производство 100 дал напитка «Иссинди»

Сырье	Расход сырья	Содержание СВ в сырье	Потери СВ
		%	кг	%	Кг
Сахар, кг	96,8	99,85	96,7	4,2	4,06
Лимонная кислота для приготовления купажного сиропа, кг	1,16	90,97	1,06	4,2	0,04
Колер, кг	6,97	70,00	4,88	4,2	0,29
Эссенция, л	0,19	-	-	4,2	0,007
СО2, кг	4,15	-	-	-	-
ИТОГО			102,64		4,397
Всего СВ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь СВ 4,397			98,243

Таблица 10

Производительность каждого вида напитка в год

Наименование напитка	%, в год	дал/год
Колокольчик	35	0,455
Лимон	35	0,455
Исинди	30	0,39

Таблица 11

Сводная таблица расходов сырья для завода мощностью 1,3 млн.дал/год

Сырье	Ед. изм.	Колокольчик	Лимон	Иссинди
		на 100 дал	в год	на 100 дал	в год	на 100 дал	в год
1. Сахар	кг	154,7	703885	67,2	305760	96,8	377520
2. Лимонная кислота	кг	2,19	9964,5	1,46	6643	1,16	4524
3.Лимонный настой	л	4,98	22659	8,05	36627,5	-	-
4.Эссенция лимонная	л	0,5	2275	-	-	-	-
5. СО2	кг	4,15	18882,5	4,15	18882,5	4,15	16185
6. Колер	кг	-	-	0,74	3367	6,97	27183
7. Эссенция «Груша»	л	-	-	-	-	0,19	741

2.2 Расчет и подбор оборудования

Сироповарочное отделение

В сироповарочном отделении устанавливают эмалированные аппараты, реакторы или сироповарочные станции, состоящие из нории, просеивателя-дозатора, дозатора для воды, растворителя для сахара и варки сиропа, насосы, фильтр-ловушки и холодильники.

Суточный расход сахара на газированные напитки рассчитывается по формуле:

Рс=Q/(11,33*28,5), (7)

где Рс - расход сахара в сутки, кг

Q - расход сахара в год , кг

11,33 - количество рабочих месяцев в году

28,5 - количество рабочих суток в месяце

Рс=1387165/(11,33*28,5)=4295,9 кг

Исходя из расчета, что в 1 л сахарного сиропа содержится 855,6 гр сахара, то потребность в сиропе в сутки составит:

Рс.с=Рс/0,8556 (8)

Рс.с=4295,9 кг/0,8556 кг/л=5020,9 л

Сироповарочные станции

Сироповарочные станции монтируют по проекту в цехах и заводах безалкогольных напитков, производительностью более 500000 дал в год. Сироповарочные станции позволяют готовить сахарный сироп непрерывно.

Таблица 12

Сироповарочная станция типа ШСК

Производительность, кг/ч	2000
Площадь поверхности нагрева, м3	4,1
Давление греющего пара, МПа	0,6
Частота вращения вала растворителя, об/мин	24
Суммарная мощность электродвигателя, кВт	6,5
Габаритные размеры, мм	4365*3270*3415
Масса, кг	4145

Сборник для исправимого брака газированных напитков

Количество исправимого брака составляет до 2,5 % от суточной производительности:

Кисп.б.=Кс*0,025, (9)

где Кисп.б. - количество исправимого брака в сутки, л

Кс - количество производимой продукции в сутки, л

0,025 - объем брака в сутки

Кисп.б.=40260*0,025=1006,5 л

Устанавливаем 1 эмалированный сборник для исправимого брака газированных напитков РГС-2500

Таблица 13

Сборник для исправимого брака

Вместимость, л	2500
Размеры: - диаметр,мм - высота и длина, мм	1280 1970
Масса, кг	1085

Купажное отделение безалкогольных напитков

Сборник сахарного сиропа

Всб.=Рс.с.*1,1 , (10)

где Всб. - вместимость сборника, л

Рс.с. - расход сахарного сиропа в сутки, л

1,1 - коэффициент запаса вместимости сборника

Всб.=5020,9*1,1=5522,99 л

Принимаем к установке алюминиевый сборник ТЛ

Таблица 14

Сборник для сахарного сиропа

Вместимость, л	7500
Размеры: - диаметр,мм - высота и длина, мм	1800 3130
Масса, кг	675

Сборники для настоев, колера, лимонной кислоты, эссенции

1) Сборник для настоя

Всб.=Рн*1,1, (11)

где Всб. - вместимость сборника, л

Рн - расход настоя с сутки, л

1,1 - коэффициент запаса вместимости сборника

Всб.=183,6*1,1=201,96 л

2) Сборник для колера

Всб.=Рк*1,1, (12)

где Рк - расход колера в сутки, кг

Всб.=94,6*1,1=104,06 л

3) Сборник для лимонной кислоты

Всб.=Рл.к*1,1, (13)

где Рл.к - расход лимонной кислоты в сутки, кг

Всб.=65,44*1,1=71,98 л

4) Сборник для эссенции лимонной

Всб.=Рэ.л*1,1, (14)

где Рэ.л - расход лимонной эссенции в сутки, л

Всб.=7,04*1,1=7,7 л

5) Сборник для эссенции «Груша»

Всб.=Рэ.гр*1,1, (15)

где Рэ.гр - расход эссенции «Груша» в сутки, л

Всб.=2,29*1,1=2,5 л

Принимаем к установке 5 сборников СЗ-630

Таблица 15

Сборники для настоев, колера, эссенции, лимонной кислоты

Вместимость, л	650
Размеры: - диаметр, мм - Высота и длина, мм	1500 2100
Масса, кг	1183

Купажные аппараты для безалкогольных напитков

Доза купажа 0,2 л на 1 л напитка. Количество купажа в сутки

Ккуп.сут=Кс*0,2, (16)

где Ккуп.сут - количество купажа в сутки, л

Кс - Количество производимой продукции в сутки, л

0,2 - доза купажа

Ккуп.сут=40260*0,2=8052 л

С учетом потерь в производстве 1 % и запаса вместимости 15 %, требуемая вместимость купажных аппаратов составит:

Вкуп.ап=Ккуп.сут*1,01*1,15, (17)

где Вкуп.ап - Вместимость купажных аппаратов, л

Ккуп.сут - количество купажа в сутки, л

1,01 - потери

1,15 - запас вместимости сборника

Вкуп.ап=8052*1,01*1,15=9352,3 л

При установке резервуаров вместимостью 9352,3 л количество купажей составит:

Ккуп.сут=Вкуп.ап.общ/Вкуп.ап/0,9, (18)

где Ккуп.сут - количество купажей в сутки

Вкуп.ап.общ - общая вместимость купажных аппаратов, л

Вкуп.ап - вместимость одного купажного аппарата л

0,9 - коэффициент заполнения купажного аппарата

Ккуп.сут=9352,3/3200/0,9=3,25

Время приготовления купажа 2 часа. Принимаем к установке купажный аппарат типа 106.21.3006

Таблица 16

Купажный аппарат

Вместимость, л	3200
Рабочее давление, МПа	0,3
Масса аппарата, кг	1150

Напорные сборники для купажа безалкогольных напитков

Количество купажа перед розливом с учетом 2,5 % потерь составит:

Ккуп.розл=Кс*1,025, (19)

где Ккуп.розл - количество купажа перед розливом, л

Кс - количество производимой продукции в сутки, л

1,025 - потери

Ккуп.розл=40260*1,025=41266,5 л

Принимаем 4 сборника С-17

Таблица17

Напорные сборники для купажа безалкогольных напитков

Вместимость, л	3200
Размеры: - диаметр,мм - высота и длина, мм	1700 2560
Масса, кг	2485

Отделение водоподготовки

Количество умягченной воды в сутки при расходе 0,8 л воды на 1 напитка составит:

Кумяг.в.сут=Кс*0,8 (20)

где Кумяг.в.сут - количество необходимой умягченной воды в сутки, л

Кс - количество производимой продукции в сутки, л

0,8 - количество воды на 1 литр напитка, л

Кумяг.в.сут=40260*0,8=32208 л

С учетом 20 % потерь потребуется воды

Кв=Кумяг.в.сут*1,2, (21)

где Кв - необходимое количество воды с учетом потерь, л

Кумяг.в.сут - количество необходимой умягченной воды в сутки, л

1,2 - потери воды

Кв=32208*38649,6 л

Для подготовки воды установим следующее оборудование:

Таблица 18

Название оборудования	Кол-во	Производительность	Вместимость
Натрийкатионитовый фильтр	3	-	1,5 м3
Солерастворитель	1	-	0,2 м3
Керамический фильтр	5	2500 л/ч	-
Охладитель воды	1	10 м3/ч	-
Цилиндрическая емкость для воды	1	-	10 м3

2.3 Компоновка оборудования

Под компоновкой оборудования и цехов понимают план первого этажа завода. Компоновка необходима для того, чтобы увязать проектируемый или реставрируемый цех с остальными цехами. От удачного решения компоновки завода зависит экономичность решения всего проекта. Скомпонованный план должен обеспечить поточность процесса производства. При компоновке завода безалкогольных напитков в основу положены обеспечение четкой технологической взаимосвязи между отдельными цехами, минимальное протяжение транспортных путей и трубопроводов, рационального размещения транспортных грузопотоков по приемке тары и вывозу готовой продукции. Увязки этих грузопотоков с аналогичными грузопотоками другого производства размещенных на той же площадке. При выпарке конструктивных схем здания цеха или отделения следует принимать во внимание условия рационального размещения оборудования.

Толщина кирпичных стен: 1-го и 2-го этажа (2-х этажного здания) - 1,5 кирпича, 3х этажного - 2 кирпича, а 3-ий этаж - 1,5 кирпича. Толщина крупноблочных стен 40 см, крупнопанельных 25 см. Ширина окон по ГОСТ 1100 или 1500 мм. К компоновке плана главного корпуса приступают после расчета и подбора аппаратов и машин и установления их габаритных размеров.

Размещение оборудования должно быть компактным, план должен иметь простую прямоугольную или почти квадратную форму, он должен соответствовать санитарным, строительным, противопожарным нормам и стандартам для производственных зданий. При компоновке отдельных цехов необходимо добиваться функциональных связей между ними. При размещении оборудования в цехе необходимо руководствоваться следующими требованиями: оборудование должно быть взаимосвязано в работе и располагаться с соблюдением необходимого эксплуатационного разрыва между отдельными единицами. Ширинупроходов к одиночным рабочим местам следует предусматривать не менее 0,7 м согласно нормам технологического проектирования для удобства обслуживания оборудования, соблюдая пожарную безопасность и санитарные нормы, а также проведение строительно-монтажных работ. Принимают следующие нормы размещения оборудования:

Таблица 19

Наименование цехов и оборудование	Расстояние м, не менее	Специальные требования
	от стены до аппарата	между оборудованием	центральный проход
Цеха и оборудование: Цех приготовления сахарного сиропа, цех розлива ,цех готовой продукции; бункер, дозатор сахарного песка, дозатор-подогреватель воды, дозатор лимонной кислоты, растворитель сахара, фильтр-ловушка, насос, теплообменник, сборник для хранения сиропа	0,5-0,8	0,25	1,25-2,0	-
Оборудование и арматура, часто используемые и расположенные на высоте более 0,8 м	-	-	-	Стационарные площадки с ограждениями и лестницами

2.4 Технохимический контроль и учет производства

При производстве безалкогольных напитков должны соблюдаться требуемые параметры, условия хранения сырья, подготовка технологических емкостей и т. п., используемые общепринятые средства измерения. Контроль технологических параметров сырья, полупродуктов, готовых напитков и вспомогательных материалов контролируют согласно табелю в соответствии методами физико-химического контроля, изложенными в соответствующих стандартах и ТУ, а также в «Инструкции по технохимконтролю безалкогольного производства» ТИ 10-5031-536-143-91. В соответствии Микробиологические показатели контролируют методами, изложенными в «Инструкции санитарного и микробиологического контроля пивоваренного производства» ИК 10-5031-536-143-91 и «Инструкции по микробиологическому контролю высокостойких безалкогольных напитков» ИК 10-5031536-105-91. Правила приемки и методы отбора проб жидких безалкогольных напитков изложены в ГОСТ 6687.0-80.

Микробиологические исследования осуществляются по СанПин 2.3.2-560-962 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Таблица 20

Объект контроля	Наименование анализа	Методика определения	Периодичность контроля
Обработанная вода	Цветность, вкус, мутность, запах; Жесткость, щелочность воды Содержание остаточного активного хлора	ГОСТ 3351 ГОСТ4151 ГОСТ 18190	Периодически, но не реже 1 раза в неделю; Ежедневно
Сахарный сироп	Цвет, вкус, запах; Содержание СВ, кислотность	ГОСТ 13192 ГОСТ 6687.2	В каждой приготовленной партии
Раствор кислот	Цвет, запах, прозрачность; Содержание кислоты в растворе	ГОСТ 13192 ГОСТ 6687.2	В каждой приготовленной партии
Купажный сироп	Вкус, цвет, аромат, содержание СВ, кислотность, внешний вид, прозрачность	ГОСТ 13192 ГОСТ 6687.2	В каждой партии
Консерванты	Содержание консервирующих веществ	ГОСТ 12258	Выборочно
Купажный сироп для напитков из зернового сырья	Содержание СВ, кислотность, доза купажа на бутылку	ГОСТ 4151	В каждой партии в день розлива, из экспедиций
Сахар-песок	Внешний вид, запах, вкус, чистота раствора	ГОСТ 12579-67 ГОСТ 12576-89	От каждой партии при поступлении, в процессе хранения
Сахар-рафинад	Внешний вид, запах, вкус, чистота раствора	ГОСТ 12579-67 ГОСТ 12576-89	-||-
Уксусная кислота	Органолептические показатели	ГОСТ 13192 ГОСТ 66872	-||-
Лимонная кислота	Внешний вид, органолептические показатели	ГОСТ 13192 ГОСТ 66872	-||-
Колер	Растворимость, относительная плотность, массовая доля СВ, цветность, способность давать осадок	ГОСТ 6687.5-86	В каждой приготовленной партии
Готовая продукция	Проверяют внутренние попадания, чистоту бутылок, плотность укупорки, наклейки этикеток, четкость штампа	ГОСТ 28188-89	На конвейере перед укладкой
Вода водопроводная	Цветность, вкус, запах, жесткость, щелочность, сухой остаток, окисленность	ГОСТ 4979-49	1 раз в 10 дней
Вода питьевая	Жесткость, щелочность	ГОСТ 4151-72	1 раз в смену
Дистиллированная вода	Цвет, запах, органолептические показатели	ГОСТ 6709-72	1 раз в смену
Посуда: бутылки, банки, бутылки стеклянные для пищевых жидкостей	Внешний вид, размеры, вместимость, водостойкость	ГОСТ 10117-91 ГОСТ 5717	От каждой партии при поступлении
Посуда оборотная (бутылки)	Наличие загрязненной посуды, нестандартной воды	ГОСТ 10117-91	2 раза в месяц
Посуда, подаваемая на мойку: бутылки	-||-	ГОСТ 10177-91	1 раз в смену
Этикетки, контрэтикетки, кольеретки	Внешний вид, размеры, плотность бумаги, направление волокон	ГОСТ 7625 -86 ГОСТ 16353	От каждой партии при поступлении
Колпачки алюминиевые перфорацией, металлическая фольга, пробки	Внешний вид, размеры, плотность укупорки	ГОСТ 745	-||-
Ящики полимерные многооборотные для бутылок	Внешний вид, размеры	ГОСТ 10-16-92	-||-
Ящики гофрированные картонные	Внешний вид, размеры	ГОСТ 13511-91	-||-
Ящики из гофрированного картона для экспорта	Внешний вид, размеры	ГОСТ 13511-91	-||-

2.5 Автоматизация объекта (параметра)

Автоматизация производства включает в себя совокупность технических средств и методов, которые позволяют без участия человека осуществлять управление технологическим процессом по заданной программе. В пивоваренной промышленности при проектировании автоматики и контроле технологических процессов предусматривается:

- измерение количества сырья, полуфабрикатов, тары, готовой продукции при помощи автоматических весов счетчиков;

- дистанционный контроль давления в закрытых аппаратах, нагнетательных насосов, пара и хладагента при входе в теплообменник;

- автоматическое регулирование температур горячей воды, сусла, раствора щелочи в БММ;

- двусторонняя сигнализация во всех взаимосвязанных цехах и отдельных рабочих местах: звуковая и световая связь, не исключающая телефон;

- дистанционный контроль давления в емкостях с газированными напитками:

Для дистанционного контроля в емкостях давления используют новый датчик. Этот датчик представляет собой высокоскоростную мультисенсорную систему для обнаружения утечки и проверки уровня заполнения, которая быстро и точно проверяет заполненные герметизируемые бутылки и контейнеры. Емкости с газированными напиткам, герметизированные должным образом, в запечатанном состоянии имеют упругую боковую стенку. Потеря давления соответствует непосредственно напряженности боковой стенки, но это невозможно заметить, пока продукт не достигнет потребителя. Датчик осматривает проходящие в поточной линии емкости и замеряет напряженность боков стенки, чтобы определить внутреннее давление. Сравнивая результат с результатом эталонного датчика, наш датчик идентифицирует контейнеры с потерей давления и отклоняет их от поточной линии.

Датчик не только выявляет утечки и определяет уровень заполнения, но также на платформе можно контролировать до 10 различных процессов. Возможность мультисенсорного тестирования требует работы множества различных датчиков: акустических датчиков, лазерных, рентгеновских и датчиков усилия. Система может обнаруживать протекающие неподходящие по уровню заполнения контейнеры, емкости с низким давлением, дефектными и отсутствующими крышками, ярлыками и другими недостатками.

Функциональная клавиатура позволяет обеспечить быструю установку и программирование параметров, есть возможность установить 10 записанных вариантов, что обеспечивает быстрое переключение на разные типы изделий. Дисплей поддерживает работу с информацией на 7 различных языках.

2.6 Промышленная безопасность и охрана труда

Техника безопасности - система организационных мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов. Организационные мероприятия, обеспечивающие безопасность выполняющих работ, регламентируются различными нормативными документами в первую очередь ГОСТом «Система безопасного труда». Начальник цехов, смен, производственных участков обязаны на рабочих участках соблюдать условия, полностью исключающие производственный травматизм и профессиональные заболевания. В их обязанность входит разработка инструкций по технике безопасности. Нормативной документацией, обеспечивающей безопасность, являются соответствующие главы СНиПов, норм технологического проектирования. безалкогольный производство напиток оборудование

Условия для обеспечения пожарной безопасности являются следующие:

1) своевременное выполнение приказов органов государственного Госкомнадзора;

2) своевременное выполнение приказов и ведомств по вопросам пожарной безопасности;

3) выделение средств на проведение мероприятий по противопожарной безопасности.

Безопасным методам труда обучают, проводя инструктажи: вводный, на рабочем месте, повторный, внеплановый.

Требования к работникам, занимающимся производством безалкогольных напитков: к работе допускаются лица не моложе 18 лет. Прошедшие медицинское освидетельствование, специальную подготовку, обучение безопасным методам и приемам труда с проверкой знаний, вводный инструктаж по технике безопасности и первичный инструктаж на рабочем месте, повторный инструктаж по технике безопасности проводят 1 раз в квартал. Ежегодно проходят обучение безопасным приемам и методам труда с проверкой знаний.

Техника безопасности при приготовлении сахарного сиропа:

- проверить исправность и наличие манометра на паровой рубашке сироповарочного котла; наличие красной черты на циферблате; соответствующее разрешенное давление;

- проверить наличие и исправность предохранительных и редукционных клапанов и вентелей;

- проверить отсутствие парения во фланцах сироповарки и паропровода;

- Производить пуск пара в паровую рубашку лишь после заполнения котла сиропом и спуска конденсата;

- не допускать резкого нагрева и охлаждения котлов;

- следить чтобы давление пара, поступающего в паровую рубашку не превышала допустимого;

- продувать сифон манометра и предохранительный клапан не реже 2 раз в смену; предохранительный клапан после продувки должен сохранять герметичность;

- образующуюся при варке сиропа пену снимают только шумовкой;

- производить варку сиропа при зарытой крышке котла, следить за исправностью прокладок у сироповарки и насосов;

- по мере необходимости включать приточную и вытяжную вентиляции;

- производить немедленную остановку котла при: повышении давления пара до 0,7 атм; неисправность предохранительного клапана; неисправность манометра; обнаружении в элементах котла трещин, пропусков течи в болтовых соединениях, разрыва прокладок;

- после окончания варки закрыть подачу пара, сравнить давление до атмосферного, перекачать готовый сахарный сироп в сборник, вымыть котел горячей водой.

Федеральное агентство по образованию Чебоксарский экономико-технологический колледж Дневник-отчет по стажировке студентки 44 аб группы Петух Наталии Олеговны 2006

Заключение

Безалкогольная промышленность в настоящее время динамично развивается. Потребитель отдает предпочтение только высококачественной продукции. Для того чтобы безалкогольная продукция была высокого качества необходимо совершенствовать технологию, применять натуральное сырье, современное оборудование, автоматизировать производство, проводить технохимический контроль производства.

Свою курсовую работу я начала с выбора оптимального способа приготовления сахарного сиропа. Проанализировав способы: горячий, холодный, непрерывный, периодический способы, а также приготовление инвертного и жидкого сахара. Самый хороший способ - это непрерывный. Приготовление белого сахарного сиропа непрерывным способом позволяет интенсифицировать процесс, сократить потери сахарного песка, время производства и улучшить санитарное состояние производства.

Расчет потребности в сырье для производства напитков «Колокольчик», «Лимон», «Иссинди» необходим для того чтобы рассчитать затраты сырья для завода мощностью 1,3 млн дал в год с учетом потерь СВ.

Расчет и подбор оборудования необходим, для того чтобы подобрать наиболее удачное оборудование для производства, чтобы оно не простаивало без работы. Компоновка оборудования - для наиболее удачного его расположения на заводе.

Технохимический контроль позволяет контролировать процесс производства на всех стадиях, а также качество сырья, вспомогательных материалов.

Автоматизация процессов совершенствует производство, исключает ручной труд.

Промышленная безопасность и охрана труда необходимы для исключения производственных травм, профессиональных заболеваний. Для этого необходимо всем работникам предприятия правильно эксплуатировать оборудование, соблюдать безопасные приемы при работе.

Список используемой литературы

1) ГОСТ 28128-91 - Безалкогольные напитки. Общие технические условия.

2) ГОСТ 26586-86 - Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей, поставленные для экспорта. Технические условия.

3) ГОСТ 10117-91 - Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия.

4) ГОСТ 2874 - Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

5) ГОСТ 4151-72 - Вода питьевая. Метод определения общей жесткости.

6) ГОСТ 51232-98 - Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

7) ГОСТ 908-79 - Кислота лимонная пищевая. Технические условия.

8) ГОСТ 6687.0-86 - Напитки безалкогольные. Квасы, сиропы.

9) ГОСТ 28188-89 - Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

10) ГОСТ 22-94 - Сахар-рафинад. Технические условия.

11) ГОСТ 21-94 - Сахар-песок. Технические условия.

12) Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств - М.: Колос, 1999

13) Индустрия напитков 4, 2003

Приложение 1

Техническая характеристика эмалированных и алюминиевых сборников для хранения сахарного сиропа

Тип сборника	Вместимость, л	Размеры, мм	Масса, кг
		диаметр	Высота и длина
Эмалированные сборники
РГС-2500	2500	1280	1970	1085
РГС-5000	5000	1790	2000	2043
РГС-7000	7000	1860	2000	2355
РВЗС-2000	2000	1000	2600	808
РВЗС-3000	3000	1220	2620	1375
Алюминиевые сборники
ТЛ	7500	1800	3130	675
ТЛ	9400	1800	3880	845
ТЛ	11300	1800	4630	1020
ТЛ	13200	1800	5380	1360
ТЛ	15110	1800	6130	1530
ТЛ	17000	1800	6880	1725
ТЛ	12500	2300	3390	1220
ТЛ	15600	2300	4140	1680
ТЛ	18700	2300	4890	1960
ТЛ	21800	2300	5640	2240
ТЛ	24900	2300	6390	1560
ТЛ	28100	2300	7140	2820

Приложение 2

Нормативное время занятости купажных аппаратов и напорных мерников в течение одного цикла

Технологическая операция	Время, мин	Температура, °С	Коэффициент заполнения	Примечание
Внесение компонентов Приготовление купажа (перемешивание, взятие анализов т. п.) Охлаждение в теплообменниках Мойка аппарата	30-60 15-30 30-60	20-25 20-25 8-10	0,9	Перемешивают механической мешалкой или СО2 (расход 200 г на 100 дал купажа)
Длительность цикла Выдержка в напорных сборниках перед розливом (длительность цикла)	160 240	8-10	0,9

Приложение 3

Технические характеристики сироповарочных аппаратов

Тип аппарата	Мощность ЭД, кВт	Вместимость, л	Давление пара, МПа	Габаритные размеры, мм	Масса, кг
		Геометри-ческая	Полезная	В корпусе	В рубашке	Диаметр	Высота
ВВМ-25	0,4	38	25	0,3	0,3	610	1215	85
ВВМ-50	0,6	76	50	0,3	0,3	760	1560	180
ВВМ-100	0,6	114	100	0,3	0,3	936	1900	264
ВВМ-150	0,6	244	150	0,3	0,3	1030	1900	376
ВВМ-250	1,7	361	250	0,3	0,3	1050	2085	548
ВВМ-500	1,7	808	500	0,3	0,3	1300	2400	10300
ВВМ-1000	1,7	1358	1000	0,3	0,3	1450	2550	1210
ВВМ-1500	1,7	1810	1500	-	0,3	1530	2900	1908
ВВОМ-50	0,6	544	50	-	0,3	600	1060	108
ВВОМ-100	0,6	114	100	-	0,3	700	1250	153
ВВОМ-150	0,6	171	150	-	0,3	890	1276	203
ВВОМ-250	1,0	281	250	-	0,3	1050	1900	425
ВВОМ-500	1,7	611	500	-	0,3	1200	2010	715
ВВОМ-1000	1,7	1069	1000	-	0,3	1400	2300	947
ВВОМ-1500	1,7	1735	1500	-	0,3	1500	2700	1142
ВВО-50	-	56	50	-	0,3	550	580	77
ВВО-100	-	110	100	-	0,3	640	710	129
ВВО-150	-	171	150	-	0,3	750	770	169
ВВО-250	-	281	250	-	0,3	1000	1190	263
ВВО-500	-	64	500	-	0,3	1230	1420	538
ВВО-1000	-	1069	1000	-	0,3	1450	1600	752

ВВО-1500	-	1735	1500	-	0,3	150	1980	1030

Размещено на Allbest.ru