Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Московский государственный университет технологий и управления имени к.г. Разумовского»

Филиал ФГБОУ ВПО «МГУТУ имени К.Г. Разумовского» в г. Мелеузе

Кафедра «Экономика и право»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства на предприятиях отрасли»

на тему: «Организация производства на предприятиях отрасли»

Выполнил: студент 3п курса

Мелихова Н.И.

Проверил: Спирина А.М.

Мелеуз 2012

Оглавление

• Введение
• 1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства
• 2. Расчет и подбор оборудования
• 3. Расчет и расстановка рабочей силы по рабочим местам
• 4. Организация рабочего места тестомеса на предприятии
• 5. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции
• 6. Организация работы тестомесильного отделения
• 7. Организация работы тесторазделочного отделения
• 8. Оформление часового графика производственного процесса
• 9. Характеристика структуры производственного процесса
• Выводы и предложения
• Список использованных источников

Введение

В современных условиях повышенные требования к обслуживанию производства предъявляются вследствие перехода предприятия на новые экономические условия, отличительной чертой, которой является экономия производственных ресурсов. Это диктует увеличение непрерывности производственных процессов, конструктивное и технологическое совершенствование выпускаемой продукции, улучшение использования основных фондов и оборотных средств. Поэтому специализация функций обслуживания должна играть особую роль в организации инфраструктуры предприятия.

Концентрация производственного инструмента и технологической оснастки на основе крупных инструментальных цехов, а также создание специальных служб обслуживания ремонтными работами, подъемно-транспортными, служб снабжения и сбыта продукции, несомненно, повысит значимость и эффективность инфраструктуры производства.

В настоящее время вспомогательные производства и обслуживающие хозяйства в рамках одного предприятия могут получить все возможности для функционирования в полном объеме. Однако это довольно дорогостоящие и трудоемкие работы. Сложность еще заключается в том, что хозяйства инфраструктуры вынуждены производить для собственного потребления в неспециализированных условиях инструменты, технологическую оснастку, выполнять все виды ремонтных работ, в том числе и капитальный, изготавливать сменные узлы и детали. Материальные затраты на содержание вспомогательных и обслуживающих хозяйств такого масштаба могут быть в несколько раз выше, чем на выполнение аналогичных работ специализированными организациями.

Решить проблему снижения расходов на содержание и эксплуатацию служб инфраструктуры можно размещением заказов на обслуживание предприятия специализированными хозяйствами.

Отмеченные тенденции развития инфраструктуры предприятия представляют интерес для действующих производств. Однако их не могут не заботить вопросы оперативности в техническом обслуживании, и с этой точки зрения наличие в структуре предприятия подразделений инфраструктуры должно отвечать потребностям и целям эффективного функционирования производства.

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

производственный тестомесильный рабочий продукция

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление - округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстройки типа А2-ХРВ. Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом.

Таблица 1 Ассортимент мелкоштучных изделий с разбивкой по печам

Номер линии	Наименование изделия	Удельный вес,%
Печь №1	Рожки сдобные 1с., 0,06 кг	100
Печь №2	Булки городские 1с., 0,2 кг	100
Печь №3	Булка черкизовская 1с., 0,4 кг	20
	Батон столовый в.с., 0,2 кг	20
	Батон к чаю 1с., 0,15 кг	20
	Батон городской в.с., 0,2 кг	10
	Батон столичный в.с., 0,2 кг	30
ИТОГО	100
Печь №4	Булка ярославская 1с., 0,2 кг	10
	Булка повышенной калорийности 1с., 0,1 кг	20
	Булки детские 1с., 0,1 кг	5
	Московская плюшка в.с., 0,1 кг	20
	Слойка детская в.с., 0,07 кг	13
	Сдоба выборгская в.с., 0,1 кг	17
	Ситнички московские в.с., 0,2 кг	15
ИТОГО	100

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с заданием приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3, вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.

2. Расчет и подбор оборудования

Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии. Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием [см. задание на стр.2].

Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину «Стандарт» с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы [Таблица 1] на соответствующие виды изделий.

Таблица 2 Технологические нормативы

№ п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Ассортимент
			Булка черкиз	Батон столовый	Батон к чаю	Батон столичный	Батон городской
1	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш.	высш.
2	Масса одной штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	-«-	240	300	300	Безопарный	300
7	Продолжительность брожения теста	-«-	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	-«-	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстройки	-«-	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	-«-	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	оС	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
13	Выход готовых изделий из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего пода печи	шт	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технические нормы производительности печи	кг/ч	538	696	682	676	638

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

Рcr = 100 / г1/Р1 + г2/Р2 + …+ гп/Рп, где (1)

Рcr - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

г - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до п в общей выработке данной печи, %;

Р1……….. Рп - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до п, тонн в сутки или в час.

На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.

Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 2, строка 16.

Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи №3 даны в здании и равны: г1 = 20 %; г2 = 20 %; г3 = 20 %; г4 = 10 %; г5 = 30 %.

Тогда Рсг (часовая) будет равна:

Рcr = 100 / (20/538 + 20/696 + 20/682 + 10/638 + 30/676) = 625 кг/ч

Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Тч = 15,5 ч. работы) составит 9687,5 кг (625*15,5).

Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.

1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,92.

Ки = Вс / Рсг * Тч, (3)

Где Вс - выработка в сутки, равная, согласно заданию, 9600 кг.

Ки = 9600 / 10199 = 0,9412.

2. Экстенсивный коэффициент использования производительности составит 1

Кэ = Дп / Ди, (4)

Где Дп - число дней работы (печи) по плану (в задании 349);

Ди - число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности.

Кэ = 349 / 356 = 0,98

3. Общий (интегральный) коэффициент использования производительности составил 0,92

Ко = Ки * Кэ. (5)

Ко = 0,9412* 0,98 = 0,92.

Для расчета рабочих дней печи № 3 составим таблицу рабочего периода (таблица 4).

Таблица 4 Рабочий период

Показатели	В течение года	В том числе по кварталам
		I	II	III	IV
Печь № 3 1. Календарное число дней в году. 2. Остановка на капитальный ремонт. 3. Остановка на текущий ремонт. 4. Число дней работы печей.	365 5 - 9 356	90 - 5 85	91 - 2 89	92 - 1 89	92 - 1 89

3. Расчет и расстановка рабочей силы по рабочим местам

Средний состав бригады в смену рассчитывается по рабочим местам и нормам обслуживания, а количество рабочих, занятых на ручных операциях (например, на укладке рожков), определяется по нормам выработки с учетом их перевыполнения.

Число рабочих в сутки определяется умножением среднего состава бригады в смену на количество рабочих смен (в данном случае две).

С учетом того, что в ночную смену необходимо осуществлять замес опар и тест, на данном предприятии имеется дополнительная группа общего обслуживания из четырех человек: опарщик, тестовод IV разряда, тестовод V разряда, кочегар.

Количество производственных бригад, необходимых для организации беспрерывной работы предприятия, может быть определено по формуле:

В = К * С * Тс / Тн, (6)

где В - количество производственных бригад;

К - количество дней работы предприятия в неделю;

С - количество рабочих смен в сутки;

Тс - продолжительность смены, ч;

Тн - продолжительность рабочей недели, ч.

Для мелкоштучного цеха количество бригад составит 3.

(7*2*8,5) / 41

Линию 3 обслуживают 6 человек, в том числе:

- машинист делительной машины - I, III разряда

- машинист закаточной машины - I, II разряда

- рабочий у расстроенного шкафа - I, II разряда

- пекари-посадочники - II, IV разряда

- укладчик готовой продукции I, II разряда.

В цехе работает бригада общего обслуживания в количестве 2 человек. Средний состав бригады в смену по цеху мелкоштучных изделий составляет 27 человек.

4. Организация рабочего места тестомеса на предприятии

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим (или бригадой) часть производственной площади с расположенными на ней средствами труда, необходимыми для осуществления определенной части производственного процесса.

Под рациональной организацией рабочего места понимается комплексное совершенствование всех элементов организации рабочего места (планировка, оснащение, обслуживание по всем функциям и условия труда) с целью создания определенного комплекса организационно-технических условий для бесперебойного и нормального процесса труда.

Ниже приведена характеристика рациональной организации рабочего места тестомеса V разряда при обслуживании четырёх тестомесильных машин непрерывного действия и двух бункерных агрегатов. Характеристика дана по 8-ми разделам и состоит из 36 элементов:

1) квалификация рабочего;

2) рабочая зона и маршрут;

3) технологическое оборудование;

4) средства управления и контроля;

5) средства охраны труда и техники безопасности;

6) производственный инструмент и инвентарь;

7) условия труда;

8) эстетика.

Такая характеристика рабочего места достаточно полно отражает состояние организации рабочего места. Все показатели и элементы характеристики представлены в виде таблицы.

Таблица 4 Характеристика рациональной организации рабочего места

I. №	Производственные рабочие	Количество
1.	Тестомес V разряда	Один
II. №	Характеристика рабочего места	Количество	Усл. обозначения
2.	Рабочее место постоянное	2
3.	Рабочая зона	80 м2
4.	Рабочий маршрут	28 м	---
III. №	Технологическое оборудование /см. эскиз	Количество	Мощ. эл. двиг.
5.	Бункер для брожения опары	2	1,0
6.	2-х компонентная дозировочная станция	2	-
7.	Тестомесильная машина для замеса опары	2	3,6
8.	4-х компонентная дозировочная станция	2	-
9.	Тестомесильная машина для замеса теста	2	3,6
10.	Автомукомер	4	1,4
11.	Шнеконасос	4	3,0
IV. №	Средства управления и контроля	Количество
12.	Кнопки «пуск» и «стоп» для тестомесильной машины	2
13.	Кнопки «пуск» и «стоп» для агрегата РМК	2
14.	Кнопки «пуск» и «стоп» для дозаторов	2
15.	Терморегуляторы	4
16.	Пульт управления	2
V. №	Средства охраны труда и техники безопасности	Количество
17.	Ограждения электропровода и обслуж. площадки	6
18.	Приточно-вытяжная вентиляция	2
19.	Блокировка	1
20.	Заземление и зануление
VI. №	Производственный инструмент и инвентарь	Количество
21.	Стол	2
22.	Скребок для зачистки оборудования	2
23.	Щетка-сметка	2
24.	Бачок для растительного масла	2
25.	Стул для рабочего с регулируемой высотой сиденья	1
VII. №	Условия труда	Ед. измерения	Благопр. зона
26.	Температура воздуха	оС	18-22
27.	Относительная влажность	%	40-65
28.	Освещенность	люкс	100-70
29.	Шум	дБ	70-85
30.	Вибрация	амп/мин	0
31.	Концентрация СО	мг/л	0-0,01
32.	Концентрация мучной пыли	мг/м3	0-1
VIII. №	Мероприятия по производственной эстетике
33.	Цвет оборудования - салатный
34.	Движущиеся части оборудования - красного цвета
35.	Цвет трубопроводов для муки 1 сорта - голубой
36.	Цвет трубопроводов для муки высшего сорта - жёлтый

5. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

Ведущим отделением в цехе мелкоштучных изделий является печное. Рассмотрим организацию его производства.

1.1. Количество рабочих, необходимых для загрузки пода печи, можно определить по формуле

Кр = У tp / rз, (6)

где У tp - норма времени операций по загрузки одного ряда изделий на под печи;

БН-25 (выгрузка из печи происходит автоматически), согласно хронометру 0,5 мин;

rз - ритм загрузки (выгрузки) печи, мин;

?tp = Тз/ (Вкг/м)*Киз (7)

Где Тз - продолжительность загрузки пода из одной дежи,мин.;

Вкг - выход изделий из одной дежи в кг;

м - масса изделия или развес, кг;

Киз - количество изделий по ширине пода, шт.

Расчет нормы времени операции по загрузке в печь одного ряда для изделия «батон Столичный»

?tp=14/(149/0,2)*0,35=0,66

Расчет нормы времени операции по загрузке в печь одного ряда для изделия «булочка Черкизовская»:

?tp=17/(172/0,4)*0,12=0,47

Расчет нормы времени операции по загрузке в печь одного ряда для изделия «батон столовый»:

?tp=14/(161/0,3)*0,21=0,55

Расчет нормы времени операции по загрузке в печь одного ряда для изделия «батон к чаю»:

?tp=10/(141/0,15)*0,22=0,23

Расчет нормы времени операции по загрузке в печь одного ряда для изделия «батон городской»:

?tp=14/(150/0,2)*0,23=0,43

Таблица 5 Расчет нормы времени операции по загрузке одного ряда изделий на под печи

Наименование изделий	Выход изделий из одной дежи, кг.	Выход изделий из одной дежи, шт.	Продолжительность загрузки пода из одной дежи, мин.	Количество изделий по ширине пода, шт.	Норма времени по загрузке одного ряда изделий на под печи (?tp),мин
Батон столичный	149	745	14	35	0,66
Булка черкизовская	172	430	17	12	0,47
Батон столовый	161	537	14	21	0,55
Батон к чаю	141	940	10	22	0,23
Батон городской	150	750	14	23	0,43

Выгрузка из печи БН- 25 происходит автоматически, согласно хронометру она занимает 0,5.

Ритм загрузки (выгрузки) определяется по формуле:

r3=t/K (8)

где t- продолжительность одного подооборота (времени выпечки), мин;

К - количество рядов изделий по длине печи.

Для батона «Столичный»

r3 = 18/29 = 0,62 мин.

Кр = 0,66/0,62 = 1,06 чел.

Для булочек «Черкизовских»

r3 = 23/43 = 0,53 мин.

Кр = 0,47/0,53 = 0,88 чел.

Для батона столового:

r3 = 19/35 = 0,54 мин.

Кр= 0,55/0,54 = 1,01 чел.

Для батонов к чаю:

r3 = 18/62 = 0,29 мин.

Кр= 0,23/0,29 = 0,79 чел.

Для батона городского:

r3 =16/37 = 0,43 мин.

Кр=0,43/0,43 = 0,99 чел.

Для обслуживания печи №3 при выпечке батона столичного не достаточно одного пекаря. Загрузка его рабочего времени составит 106%. В остальных изделиях коэффициент загрузки меньше 100%, таким образом, в целом по участку будет обеспечена максимальная загрузка рабочих. Расчет численности пекарей по печному отделению на этом участке в течении смены представлен в таблице 6.

Таблица 6 Расчет численности пекарей

Ассортимент	Норма времени по загрузке одного ряда изделий на под печи	Время выпечки	Кол-во рядов	Ритм загрузки	К-во
Батон столичный	0,66	18	29	0,62	1,06
Булка черкизовская	0,47	23	43	0,53	0,88
Батон столовый	0,55	19	35	0,54	1,01
Батон к чаю	0,23	18	62	0,29	0,79
Батон городской	0,43	16	37	0,43	0,99
Итого	4,7

Из таблицы видно, что численность бригады пекарей в мелкоштучном цехе составляет 5 человек.

6. Организация работы тестомесильного отделения

Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим средний часовой расход теста в дежах (исходя из их емкости) по формуле:

Кдеж = Zm*100 / e*q, (9)

Где Кдеж - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

Zm - средний часовой расход муки, кг (рассчитываем по таблице 4 (укрупнено))

e - емкость дежи, л;

q - количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

Кдеж = 438,9*100 / 330*35 = 3,8 дежи/час.

Средний часовой расход муки определяется по таблице 7.

Таблица 7 Средний часовой расход муки

Ассортимент	Удельный вес, %	Принято к исполнению	Плановый выход, %	Необходимое кол-во муки
		кг/сутки	кг/смену среднем
					кг/сутки в среднем	кг/ч
Батон столичный	30	2880	1440	125	2316	149,4
Булка черкизовская	20	1920	960	148	1304	84,1
Батон столовый	20	1920	960	131	1473,3	95,1
Батон к чаю	20	1920	960	141	1368,8	88,3
Батон городской	10	960	480	125	772	49,8
Итого	100	9600	4800	-	7234,1	466,7

Рассчитываем ритм работы тестомесильного отделения по формуле:

r = T / Z, (10)

где Т - период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z - производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,8 дежи/час);

r = 60 / 3,8 = 15,8 мин. (округлено 16 мин.).

Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

Км = Уtн / r, (11)

Где Уtн - норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.

Согласно хронометру, Уtн = 15 мин. (6 мин. - замес опары, 7 мин. - замес теста и 2 мин. - обминка). Следовательно,

Км = 15 / 15,8 = 0,95 = 1 машина

Таким образом, для обслуживания линии №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии №3. Согласно хронометражу, норма времени всех речных операций на замес одной дежи опары, теста и обминку составляет 9,6 мин.

Ритм работы тестомесильного отделения составляет 15,8 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 0,61 человек.

Кр = 9,6 /15,8 = 0,61 человек

Таким образом, при обслуживании линии №3 тестомес будет иметь коэффициент использования рабочего времени 61 %, остальное рабочее время (39 %) можно использовать для обслуживания линии №4.

7. Организация работы тесторазделочного отделения

На линии №3 проводится разделка теста на тестоделителях марки РМК для пяти видов изделий.

Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной работы печи №3 по одному из пяти видов продукции. Например, по батону столовому.

Для бесперебойной работы печи задание тесторазделочному отделению исчисляется количеством тестовых заготовок в минуту. Эта величина (Zр) определяется по следующей формуле:

Zр = Pn*(1+0,01в) / m/60, (14)

где Pn - технологическая норма производительности печи, кг/час;

в - возврат тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы и др.) в % к выработке данного вида изделий в штуках (принимается 3 %);

m - масса одной штуки, кг.

Таблица 8 Расчет количества тестовых заготовок в минуту

Изделие	Количество тестовых заготовок в минуту (Zр)
Булка черкизовская	538*1,03 / 0,4/60=23
Батон столовый	696*1,03 / 0,3/60=40
Батон к чаю	682*1,03 / 0,15/60=78
Батон столичный	676*1,03 / 0,2/60=58
Батон городской	638*1,03 / 0,2/60=55

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

Км = Zр / NТ, (15)

где NТ - техническая норма производительности машины, кусков/мин.

Таблица 9 Расчет количества тестоделительных машин

Изделие	Количество тестоделительных машин (Км)
Булка черкизовская	23*100/52=0,44
Батон столовый	40*100/64=0,62
Батон к чаю	78*100/100=0,78
Батон столичный	58*100/70=0,83
Батон городской	55*100/70=0,78

Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

Кр = Zр* Уtр / 60, (16)

где Zр - количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы печи (40);

Уtр - норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу - 0,75.

60 - секунд в минуту.

Таблица 10 Расчет количества машинистов

Изделие	Количество машинистов (Км)
Булка черкизовская	23*0,75 / 60 = 0,29
Батон столовый	40*0,75 / 60 = 0,5
Батон к чаю	78*0,75 / 60 = 0,98
Батон столичный	58*0,75 / 60 = 0,73
Батон городской	55*0,75 / 60 = 0,68

Таблица 11 Расчет количества машинистов и тестоделительных машин

Ассортимент	Технические нормы производительности печи, кг/час	Масса одной штуки изделий	Количество тестовых заготовок в минуту, шт.	Техническая норма производительности машины	Количество тестоделительных машин	Количество машинистов
Булка черкизовская	538	0,4	23	52,0	0,44	0,29
Батон столовый	696	0,3	40	64,0	0,62	0,5
Батон к чаю	682	0,15	78	100,0	0,78	0,98
Батон столичный	676	0,2	58	70,0	0,83	0,73
Батон городской	638	0,2	55	70,0	0,78	0,68
	0		-		3,46	3,17

8. Оформление часового графика производственного процесса

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).

С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).

При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными - разделку теста; желтыми - посадку; красными - выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства булки черкизовской рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.). Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 240 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 246-й мин. (начало замеса), а правым - на 252-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 50 мин. Обминка теста начинается на 302-й мин. и заканчивается на 304-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.

Таблица 12 Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

Ассортимент	Распределение заказа на производство
	Принято к исполнению	Всего	Выход изделий из 1 дежи, кг	Заказ на сутки в дежах теста
	I смена	II смена			I см.	II см.	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8
Булка черкизовская Батон столовый Батон к чаю Батон городской Батон столичный	688 1610 705 750 745	860 1932 846 900 447	1920 1920 1920 960 2880	172 161 141 150 149	4 10 5 5 5	5 12 6 6 3	9 22 11 11 8
ИТОГО %	4498 46,7	4985 53,3	9600 -	- -	29 -	32 -	61 -

Графа 5 берется из таблицы 1. Графа 8 - частное от деления графы 4 на графу 5. Далее распределяем число деж из графы 8 по сменам и заполняем графы 6 и 7.

После обминки продолжается процесс брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 322-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 322-й мин. (начало разделки), а второй - правым концом на 341-й мин. (окончание разделки).

За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки булки черкизовской по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 322-й мин., процесс его расстройки закончится на 372-й мин., последний кусок теста будет разделан на 341-й мин., а его расстройка закончится на 391-й мин. После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 372-й мин., а последняя - на 391-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 372-й мм, второй правым концом - на 391-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки булки черкизовской составляет 23 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 372-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 23 мин., т.е. - на 395-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 395-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 391-й мин., значит он поступит на выгрузку на 414-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 414-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства булки черкизовской в количестве 172 кг из одной дежи теста составляет 414 мин.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами. С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены.

Таблица 13 Расчетная таблица для составления часового графика производственного процесса выработки батона «Черкизовский»

Операция	Продолж. опер., мин	Общ. продолж., мин	Начало операции	Конец операции	Текущее время
			Для перв. куска	Для посл куска	Для перв. куска	Для посл куска
Замес опары	6	6	0	0	6	6	2-23
Брожение опары	240	246	6	6	246	246	2-29
Замес теста	6	252	246	246	252	252	6-29
Брожение теста	50	302	252	252	302	302	6-35
Обминка	2	304	304	304	306	306	7-25
Брожение теста	20	322	302	302	322	322	7-27
Разделка	17	339	322	322	339	339	7-47
Расстойка	50	389	339	339	389	389	7-47
Посадка в печь, выпечка	23	412	389	389	412	412	8-37
Выгрузка I изд	-	395	-	-	-	-	9-00

9. Характеристика структуры производственного процесса

Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:

- По назначению - технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;

- По характеру выполнения - механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;

Прежде всего следует составить перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

Из анализа структуры производственного процесса можно сделать вывод, что среди производственных операций преобладают транспортные (около 70 %).

Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических - 10 %, контрольных - 22 %.

Примерно половину механизированных операций можно отнести к автоматизированным.

Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных - 82 %, в том числе - 64 автоматизированных.

Выводы и предложения

1. Булочно-кондитерский комбинат является предприятием с довольно высоким уровнем механизации.

Из анализа структуры производственного процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100%, менее механизированы (не более 50-60 %) транспортные операции.

2. Из расчётов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования - печей - при выработке черкизовской булки на линии 3 сравнительно высок - 92 %, тестомесильной машины - 95 %, тестоделителя - 62,5 %. Использование рабочего времени пекаря составляет 95 %.

3. Рабочее место тестомеса целесообразно организовать в соответствии с разработанным в курсовой работе эскизом. Такая организация позволит одному тестомесу обслуживать два агрегата.

4. Для улучшения оперативно-производственного планирования следует использовать разработанный в курсовой работе часовой график технологического процесса.

5. В целях дальнейшего повышения эффективности производства целесообразно на линии №3 вместо тестомесильных машин типа «Стандарт» внедрить тестомесильные машины непрерывного действия со стационарным бункером для брожения опары. Внедрения этого мероприятия позволит увеличить производительность труда на участке на 33 %.

Таблица 14 Пример анализа структуры производственного процесса

№	Наименование стадий и операций	Производ. операции	В том числе	По непрер.
		все	в т.ч. мех.	из них авт.	транспортные	из них погруз.-разгр	технологические	контрольные	Не прер.	прер.
					все	в т.ч. мех.	из них авт.	все	в т.ч. мех.	из них авт.	все	в т.ч. мех.	из них авт.	все	в т.ч. мех.	из них авт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
I. Подготовка муки
1	Аэрозольное перемещение муки к просеивательной машине	1	1	-	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-
2	Просеивание муки	1	1	-	-	-	-	-	-	-	1	1	-	-	-	-	1	-
3	Перемещение муки к весам (ДМ-100)	1	1	-	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-
4	Загрузка весов (ДМ-100) мукой	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
5	Взвешивание муки на весах (ДМ-100)	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1	1	-
6	Разгрузка весов (ДМ-100)	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
7	Перемещ. муки к произв. силосам	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-
8	Загрузка муки в производ. силосы	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
Итого по стадии 1	8	8	5	6	6	4	3	3	3	1	1	-	1	1	1	8	-
II. Приготов. опары
9	Подвоз порожней дежи к тестомес. машине	1	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1
10	Загрузка авто- водомерного бачка водой	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
11	Дозирование воды для опар	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1		1
12	Разгрузка автоводомерного бачка	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
13	Регулирование температур. воды	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1	1
14	Дозировка активирован. дрожжей для опары	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-	-	-	1
15	Разгрузка муки из производ. силоса	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
16	Перемещение муки к автовесам	1	1	1	1	1	1		-	-	-	-	-	-	-	-	1	-
17	Загрузка автовесов мукой	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	-
18	Дозирование муки для опар	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1	-	1
19	Разгрузка автовесов	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	1
20	Замес опары	1	1	-	-	-	-	-	-	-	1	1	-	-	-	-	1
21	Зачистка и смазка дежи	1	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1
22	Отвоз дежи с опарой на брож.	1	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1
Итого по стадии II	114	10	9	9	6	6	5	5	5	1	1	-	4	3	3	8	6
Итого по стадии I, II	222	18	14	15	12	10	8	8	8	2	2	-	5	4	4	16	6
	в %	100	82	64	68	54	46	36	36	36	10	10	-	22	18	18	72,7	27,3

И т.д. по всем технологическим стадиям процесса.

Список использованных источников

1. Мугандин С.И., Организация, планирование и управление на предприятиях. [Текст]/ С.И Мугандин В.И. Мосягин - М.:, 2007.

2. Океания Э.Я., Оперативно-производственное планирование в мебельном производстве. [Текст]/ Э.Я. Океания Б.И. Соловий -. М.: Лесная промышленность, 2008.

3. Перушина, Т.Л. Организация производства на предприятиях отрасли: Учебное пособие. [Текст]/ Т.Л. Первушина. Л.Н. Ридель. Красноярск: СибГТУ, 2009.

4. Чечин Н.А. Основы организации производства. [Текст]/ Н.А. Чечин - Самара: Изд-во СГЭА, 2009.

5. Типовые перспективные технологические карты на производство. Министерство сельского хозяйства РСФСР. - М. - ВНИИТУСХ

6. 2000 г.

7. Справочник для работников АПК. Ярославль: Верх. - Волж.. кн. изд-во 2009 г.

8. Нормативный справочник «Экономика и организация сельскохозяйственного производства» под редакцией профессора Максимова М.М, 2004 год.

9. Методические рекомендации по разработке плана производственно финансовой деятельности сельскохозяйственного предприятия. М: 2007г.

10. Организация производства на предприятиях АПК/ Ф.К. Шакиров. М: Колос, 2006 г.

11. http://www.bibliofond.ru/download_list.aspx?id=136521

12. http://www.mgutm-ref.ru/

Размещено на Allbest.ru