Організація роботи рибного цеху ресторану

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Курсова робота

Організація роботи рибного цеху ресторану

Зміст

Вступ

1.Техніко - економічне обґрунтування проекту

2.Техологічна частина

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

2.3 Призначення проектованого цеху

2.4 Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

2.5 Лінії обробки окремих видів продуктів

2.6 Розрахунок та вибір механічного обладнання

2.7 Розрахунок та вибір холодильного обладнання

2.8 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

2.9 Розрахунок та вибір немеханічного обладнання, інструменту, інвентарю

2.10 Розрахунок площі цеху

Висновок

Список використаної літератури

виробнича програма ресторан рибний цех

Вступ

Індустрія ресторанної справи вже багато часу являє собою окремий, високорозвинений відділ бізнесу, в якому зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія ресторанної справи орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторани України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термини и визначення", "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління.

Мета написання даної курсової роботи полягає в дослідженні питань, пов'язаних з поняттям, сутністю, видами та методами організації виробництва в рибному цеху на підприємствах ресторанного господарствах.

1.Техніко - економічне обґрунтування проекту

Ресторан - це одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, стимулюючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактичні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успішна робота підприємства харчування залежить від багатьох факторів. Як і всяка друга складна система, ресторан починається із задуму його створювача і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль не єдині фактори, від яких залежить успішність функціонування системи.

В серці всякого підприємства - практична філософія його власника чи директора, під котрою ми розуміємо загальний підхід до ведення бізнесу, характерний для даної компанії. Через цей підхід виражаються етичні і моральні цінності, в які ця компанія вірить.

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування, стимулюючий рух адреналіну в жилах відвідувачів, обслуговуючого персоналу і адміністрації. Концепція повинна підходити для даної місцевості і орієнтуватись на даному ринку.

Ресторан -- підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: «люкс», «вищий», «перший». Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно- горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад -- повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

? музичне обслуговування;

? проведення концертів, програм вар'єте;

? надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярда.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову. Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпіровки та ін.). У торговому залі в ресторанах класів «люкс» і «вищий» обов'язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах «люкс» обов'язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття; в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою і танцмайданчиком має відповідати нормативу -- 2 м2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту. Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кон- дитерські і тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2--3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

В курсовій роботі ресторан японської кухні «Танукі» розташовується за адресою: м. Київ, вул. Златоустівська, 44, і вданому районі ресторан користується попитом у населення.

"Танукі" - це домашній ресторан японської кухні. Тут шанують традиції японської гостинності : гостей зустрічають ударом в гонг і пригощають компліментом у вигляді чаю, який наливається з незвичайного чайника з метровим носиком.

Дизайн ресторану розроблений в єдиному стилі, оскільки "Танукі" прагне зберегти автентичність. Зал київського ресторану розрахований на 200 місць. У залі три великі колони, які символічно виконані у вигляді японських сосен, стіни розписані ієрогліфами за спеціальною технологією вугіллям, масивні меблі ручної роботи і світильники з рисового паперу. Усе створено з натуральних матеріалів, щоб підкреслити красу і легкість природи. З точки зору японців, ресторан оброблений дуже багато, оскільки в Країні висхідного сонця натуральні матеріали - велика розкіш.

Домашня атмосфера і затишок, створені приглушеним світлом, невисокими бамбуковими заростями і неголосною японською музикою. У інтер'єрі "Танукі" немає ні холодної суворості, ні химерності.

Зважаючи на велику конкурентність потрібно правильно та раціонально скласти меню, оформити інтер'єр та надати всі можливі види послуг.

Також необхідно знати дислокацію інших підприємств ресторанного господарства та їх режим роботи та кількість місць. Ці дані будуть занесені до таблиці 1.1.

Таблиця 1.1. Розташування закладів ресторанного господарства на вулиці Златоустівська

Заклади ресторанного господарства	Адреса	Кількість посадочних місць	Режим роботи
Кафе-бар «Мармарис»	м. Київ, вул. Златоустівська, 87	75	10.00 - 03.00
Кав'ярня "Шоколадка"	м. Київ, вул. Златоустівська, 89	65	8.00 - 23.00
Кафе-веранда «Пивной сад»	м. Київ, вул. Златоустівська, 80	50	00:00 - 24:00
Кафе «Gorky Park»	м. Київ, вул. Златоустівська, 81	100	10:00 -23:00
Ресторан "Kazan"	м. Київ, вул. пушкінська, 25	180	11:00 - 24:00
Кафе «Дежавю»	м. Київ, вул. Богдана Хмельницького, 81	55	14:00 - 02:00,

Кафе - бар «Мармарис» - це кафе, яке працю до останнього клієнта, має кальян, супутникове телебачення та трансляція футбольних матчів. Кухня складається з східної, європейської та кавказької кухні. Проводяться банкети, корпоративи, торжества. Контингент кафе - бару, робочий клас, що працює на розвиток адміністративного району міста.

Кав'ярня «Шоколадка» спеціалізується тільки на напоях (фірмові кавові напої від «Шоколадки», класичні кави, гарячі кавові напої, холодні кавові напої та ін.). Також надають шоколад у різноманітних формах та скульптурах. Меню представлено салатами, супами, млинцями, гарячими стравами, пастою і різотто, а також меню сніданків і дитяче меню. Контингент - це в основному молоді люди, які навчаються.

Кафе-веранда «Пивной сад» - це спеціалізація паб або пивний ресторан, де подаються страви європейської кухні, баварські ковбаски та пиво. Проводяться різні конкурси та чемпіонати з пивних шашок. Контингент кафе - веранди в основному робочий клас, чоловіки, що працюють на розвиток району міста.

Кафе «Gorky Park» - це ресторан, який має автостоянку, караоке - бар, багатонаціональну ккухю. Розташований в кращому місці для проведення весілля, в центрі Харкова, на території міського парку культури і відпочинку. Тож контингент кафе різний. В основному це люди, які відпочивають в парку або ж замовляють весілля.

Ресторан "Kazan" - це ресторан, який має багатонаціональну кухню, гриль. Додаткові розваги представлені кальяном, караоке, Wi-Fi, живою музикою с 20.00. Працюють два етажі, VIP комнати та VIP зали. Є можливість заказати весілля та корпоративи. Контингент ресторану - люди, що відпочивають в паркі Горького.

Кафе «Ёлки-палки» представлений європейською та кавказькою кухнями. Сервіс включає в себе обслуговування банкетів, парковкою, дискотекою та попереднім замовленням. Контингент кафе, люди, що відпочивають в парку.

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика підприємства

Потужність підприємства визначається кількістю місць у торговому залі, об'ємом продукції. Що випускається, кількістю споживачів. Кількість місць на підприємствах ресторанного господарства визначають з розрахунку одне обідне місце на чотирьох працюючих у максимальний час. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, складеному з урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнту завантаження за кожну годину роботи підприємства. Тривалість їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та методу обслуговування. Ресторан «Танукі» загольнодоступий представлений обідом від 40 до 60 хвилин та вечерею від 120 до 150 хвилин.

2.2 Визначення виробничої програми підприємства

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування

ЇЇ можна визначити через:

- Кількість споживачів

- Кількість місць в залах

- Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах

Потужність підприємства виражена через кількість місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.

Кількість споживачів визначаємо за графіком завантаження торгового залу, складеному з врахуванням режиму роботи підприємства. Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств ресторанного господарства, аналогічних тим, що проектуються.

Кількість відвідувачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

де Р- кількість місць у залі

t - тривалість посадки;

- коефіцієнт завантаження залу за годину.

Складають приблизні графіки завантаження залів підприємств ресторанного господарства різного типу.

Таблиця. 2.1. Графік завантаження ресторану японської кухні на 200 місць

Час роботи	Кількість посадок у годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
11.00 - 12.00	1,5	0,5	99
12.00 - 13.00	1,5	0,5	100
13.00 - 14.00	1,5	0,6	114
14.00 - 15.00	1,5	0,7	157
15.00 - 16.00	1,5	0,7	160
16.00 - 17.00	0,5	0,7	155
17.00 - 18.00	0,5	0,7	163
18.00 - 19.00	0,5	0,6	134
19.00 - 20.00	0,5	0,6	133
20.00 - 21.00	0,42	0,9	112
21.00 - 22.00	0,5	0,5	89
Всього			1456

Отже, графік завантаження ресторану «Танукі» говорить про те що, найбільша кількість відвідувачів припадає на обід та на вечерю, але на вечерю готуються складніші страви, тому і чекати замовленої страви потрібно довше, що впливає на кількість відвідувачів.

2.2.1 Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Для розрахунку денної виробничої програми використовується формула:

де, - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв, які споживаються одним відвідувачем; - загальна кількість відвідувачів.

Розрахунок оформлюється в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.2. Розрахунок денної виробничої програми ресторану

Група страв	Коефіцієнт споживання	Порції, шт
Холодні закуски	1,1	1327
Рибні	0,3	898
М'ясні	0,3	429
Салати	0,4	626
Супи	0,7	707
Заправочні	0,6
Другі страви	1,4	837
Страви з риби та морепродуктів	0,4	345
Страви з м'яса	0,5	156
Страви з овочів	0,5	336
Солодкі страви	0,3	780
Холодні	0,1	780
Гарячі напої (л)	0,05	262
Чай	0,01	163
Кава	0,035	99
Холодні напої (л)	0,25	537
Мінеральні води	0,14	86
Натуральні соки	0,02	421
Хліб та хлібобулочні вироби, г	150	94350
Хліб житній, г	75	47175
Пшеничний хліб, г	100	62900

Таким чином, розрахувавши денну виробничу програму ресторану стало зрозуміло, скільки потрібно продуктів для споживання.

2.2.2 Складання плану - меню ресторану(меню розрахункового дня)

Дане меню складається на основі проведених розрахунків вище та оформлюється в таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.3. План - меню ресторану «Танукі»

Номер за збірником рецептур	Назва страв і напоїв	Вихід, г	Кількість страв
	Холодні закуски		1327
ТК 1	Рисові чіпси	50	110
ТК 2	Овочі в темпурі	150	96
ТК 3	Омлет з вугром	110	87
ТК 4	Смажений соєвий сир з авокадо в соусі Шоу - Мірін	120	100
ТК 5	Мідії запечені з сиром	100	67
ТК 6	Татокі з тунця	80	59
ТК 7	Смажений мікс з креветок, овочів і грибів	180	96
ТК 8	Тигрова креветка в темпурі	90	112
ТК 9	Смажена креветка з зеленим маслом	90	81
ТК 10	Тигрова креветка в кунжуті	80	56
ТК 11	Смажені курячі крильця в гостро - солодкому соусі	130	55
ТК 12	Смажена курка в японській паніровці Торікацу	180	99
ТК 13	Курка в паніровці	120	120
ТК 14	Картопляні кульки з крабовим маслом і соусом чилі	120/30	111
ТК 15	Риба в паніровці	120	78
	Салати		626
ТК 16	Смажені японські овочі	170	93
ТК 17	Салат з лососем	150	113
ТК 17	Тайський салат з куркою	150	73
ТК 18	Водорості Хіяші з кунжутом	80	69
ТК 19	Пекінський салат з куркою	160	90
ТК 20	Салат з крабом і креветкою	150	45
ТК 21	Салат з морепродуктами	160	73
ТК 22	Салат з маринованим лососем	150	66
ТК 23	Салат з консервованим тунцем	150	56
ТК 24	Салат з тунцем і горіховим соусом	130	48
	Супи		707
ТК 25	Місо суп	200	67
ТК 26	Місо суп з лососем	200	87
ТК 27	Місо суп з вугром	200	48
ТК 28	Пікантний бульйон з морепродуктами	240	85
ТК 29	Суп з телятиною	400	87
ТК 30	Місо гострий з вугром	350	57
ТК 31	Курячий суп гострий	350	53
ТК 32	Гострий суп з морепродуктами	350	67
ТК 33	Гострий суп зі свининою	300	53
ТК 34	Курячий суп	400	57
ТК 35	Суп «Удон»	400	46
	Другі страви		837
ТК 36	Смажені японські овочі	170	38
ТК 37	Рис смажений з яйцем	150	74
ТК 38	Рис смажений з овочами	150	68
ТК 39	Рис смажений з куркою	150	49
ТК 40	Рис смажений з креветкою	150	90
ТК 41	Паровий рис	150	50
ТК 42	Яєчна локшина з куркою в соусі теріякі	200	110
ТК 43	Локшина удон з телятиною	200	59
ТК 44	Рисова локшина смажена з грибами шитакі	220	132
ТК 45	Креветка в картопляній локшині	110/30	67
ТК 46	Гьоза смажена	90/30	55
ТК 47	Гьоза з бульйоном	200	45
	Соуси		333
ТК 48	Соус Шоу - Мірін	30	57
ТК 49	Соус чилі	30	48
ТК 50	Соус Горіховий	30	57
ТК 51	Соус Гірчичний	30	57
ТК 52	Соус Васабі	30	47
ТК 53	Соус імбирний	30	67
	Солодкі страви		780
ТК 54	Японське морозиво «Зелений чай»	100	45
ТК 55	Тістечко «Шоколадна Філадельфія»	100	87
ТК 56	Тістечко Горіхово - Карамельне	80	92
ТК 57	Тістечко «Шоколадно вишневий мікс»	100	71
ТК 58	Солодкий рол-млинець з полуницею в полуничному соусі	150	70
ТК 58	Солодкий рол-млинець з бананом в карамельному соусі	150	82
ТК 59	Полуничний суп	200	93
ТК 60	Пиріг «Вишневий»	100	51
ТК 61	Пиріг «Яблучний»	150	58
ТК 62	Ананас в темпері з морозивом	170	91
ТК 63	Фрукти в медовому сиропі з морозивом та корицею	240	40
	Гарячі напої		262
	Чай чорний
ТК 64	Тисяча і одна ніч	400	12
ТК 65	Гордість Цейлону	400	23
ТК 66	Граф грей	400	19
	Чай зелений
ТК 67	Сен - Ча	400	11
ТК 68	Око фенікса (Жасминовий)	400	9
ТК 69	Дикий лимон	400	21
ТК 70	Зелений з м'ятою	400	13
ТК 71	Молочний Оолонг	400	12
	Чай трав'яний, фруктовий
ТК 72	Альпійська поляна	400	21
ТК 73	Антистрес	400	22
	Кава		99
ТК 74	Експрессо	30	33
ТК 75	Американо	50	23
ТК 76	Каппучино	150	31
ТК 77	Бейліс кава	200	12
	Холодні напої		537
	Мінеральна вода «Боржомі»	150	45
	Мінеральна вода «Бонаква»	150	41
	Фреш апельсиновий	200	71
	Фреш яблучний	200	69
	Фреш грейпфрутовий	200	72
	Фреш морквяний	200	77
	Фреш морквяно - яблучний	200	45
	Фреш апельсиново - грейпфрутовий	200	87
	Хлібобулочні вироби		94350
	Хліб житній	40	45634
	Хліб пшеничний	40	48716
	Алкогольні напої		114
	Горілка: Прайм Світовий клас	50/100	23
	Мартіні(Бьянко, Екстра драй)	50/100	12
	Текіла(Ольмека Бланка, Голд)	50/100	21
	Джин(Сігремс Екстра драй)	50/100	13
	Ром(Гавана Клаб Аньєхо Бланко)	50/100	12
	Коньяк(Мартель VS)	50/100	15
	Віскі (Джемесон)	50/100	11
	Лікер(Бейліс)	50/100	7
	Суші		1121
	Набір
ТК 78	Набір «Суши та роли»	490	28
ТК 79	Набір «Філадельфія»	750	14
ТК 80	Набір «Сашимі та роли»	490/90	13
ТК 81	Набір «Хітовий»	900	17
ТК 82	Кранч з креветкою	170	15
ТК 83	Ікура рол	170	117
ТК 84	Смайл рол	160	93
ТК 85	Теплий рол класичний	170	78
ТК 86	Улагі рол	170	87
ТК 87	Рол з лососем	110	94
ТК 88	Рол з креветкою	110	89
ТК 89	Білий Дракон	190	112
ТК 90	Золотий Унагі Дракон	190	117
ТК 91	Червоний Дракон	190	119
ТК 92	Зелений Дракон	180	123

2.3.Розрахунок рибного цеху

2.3.1 Призначення цеху та режим його роботи

Рибний цех відноситься до заготівельних цехів. Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби . Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.

Організація роботи рибного цеху, як і інших заготівельних цехів, починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількості сировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють три технологічні лінії:

1. обробки часткових риб;

2. лінія приготування напівфабрикатів із риби з кістяком

3. обробки риб сімейства осетрових; приготування виробів з котлетної і кнельной маси.

Відповідно до лініями організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни використовуються стаціонарні або пересувні з наступними габаритами: довжина - 0,5-1 м, ширина - 0,5-0,7 м, глибина - 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки марок М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а також можуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

При обробці рибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидко використати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються для приготування бульйонів, рибна луска - для при * приготування рибного желе, молочка та ікра - для запікання, ікра часткових риб - при приготуванні відтяжки для рибного бульйону.

Рис. 3. Приклад організації робочих місць для обробляння риби: 1 -- ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; 6 - шафа холодильна

2.4 Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма цеху характеризує асортимент та кількість кондитерських виробів, що виробляються та тіста. Виробнича програма цеху представлена в таблиці 2.2.1.

Таблиця 2.1. Виробнича програма рибного цеху на «10» травня 2013 року.

№ за Збірником рецептур	Страви	Вага одного виробу	Кількість, шт
ТК 3	Омлет з вугром	110	87
ТК 15	Риба в паніровці	120	78
ТК 17	Салат з лососем	150	113
ТК 22	Салат з маринованим лососем	150	66
ТК 24	Салат з тунцем і горіховим соусом	130	48
ТК 26	Місо суп з лососем	200	87
ТК 27	Місо суп вугром	200	48
ТК 79	Набір «Філадельфія»	750	14
ТК 78	Набір «Суши та роли»	490	28
ТК 81	Набір «Хітовий»	900	17
ТК 80	Набір «Сашимі та роли»	490/90	13
ТК 87	Рол з лососем	110	94
ТК 91	Червоний Дракон	190	119
ТК 92	Зелений Дракон	180	123

2.5 Технологічні лінії

Назва лінії	Технологічні операції	Вид обладнання
Підготовчі операції	Зберігання; доставка в цех; сортування;	Холодильна камера; Виробничий візок; Ванна мийна
Обробка риби частикових порід	Розморожування; очистка від луски; відрізання голів, плавників; потрошіння; промивання	Ванна мийна; стіл виробничий; стіл для очистки риби
Обробка риби осетрових порід	Розморожування; ошпарювання; зрізання жучків; пластування	Стелаж виробничий; ванна мийна; стіл виробничий
Приготування напівфабрикатів	Пластування; знімання філе; нарізання на порції; приготування фаршу; формування виробів; панірування виробів	Стіл виробничий; ванна мийна; привід універсальний

2.6 Розрахунок та вибір механічного обладнання

Механічне обладнання підбираємо за довідником «Справочник торгово - технологического оборудования», вид - во «Экономика», М.1976г., результати зводимо в таблицю.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Розрахунок м'ясорубки виконуємо за формулою:

, де

Gроз. - розрахункова продуктивність машини Q - маса продукту без наповнювача,кг Q₁ - маса продукту з наповнювачем,кг T - час роботи зміни, год Ю - коефіцієнт використання машини (0,5 - 0,6)

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

На основі розрахункової продуктивності м'ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм - 1,1 - МС 2 - 70.

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

Ю_{роз = ;} де

Ю_роз. - розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою

t = , де

Q - кількість переробленого продукту,

G - фактична продуктивність машини (МС - 2-70) - 70 кг/год

Ю_{роз =}

Для підприємства середньої потужності раціонально використовувати механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране обладнання доцільно використовувати в м'ясо - рибному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м'ясорубки. Універсальний привід П - 1,1 комплектується крім м'ясорубки МС - 2 70, ще і змінними механізмами

МС - 8 - 150 - фаршмішалка

МС - 19 - 1000 - розрихлювач

Дані розрахунку зводяться в таблицю

Таблиця 2.2 До розрахунку механічного обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продуктів, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи, год	Коефіцієнт використання	Кількість машин
	Універсальний привід П - 1,1
Помел риби	М'ясорубка МС-2-70	128,25	70	0,7	0,32	1
Перемішування фаршу	Фаршмішалка МС-8-150	12	150	0,1	0,009	1
Розрихлення	Розрихлювач МС-19-1000	88	1000	0,006	0,005	1
Сумарний коефіцієнт корисної дії	0,334

2.7 Розрахунок і вибір холодильного обладнання

Розрахунок і підбір холодильного обладнання проводиться в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в холодильних шафах.

Тривалість зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної шафи визначаємо за формулою:

Е = ? ,

E - ємність холодильної шафи, кг

Q - кількість сировини, або маса напівфабрикатів, які необхідно зберігати в холодильній шафі (на пів - зміни),кг

ц - коефіцієнт, що враховує масу тари , в якій зберігаються продукти (0,7 - 0,8)

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо таблицю:

Таблиця 2.3. Визначення маси напівфабрикатів, що підлягають зберіганню

Найменування полуфабриката з риби	Маса п/ф, г	Кількість порцій за Ѕ зміни	Загальна вага п/ф, кг	Коефіцієнт обліку маси тари	Вага п / ф з урахуванням тари
Омлет з вугром	110	47	4	5	6
Риба в паніровці	120	38	1,5	0,7	2,1
Салат з лососем	150	63	1,5	0,7	2,1
Салат з маринованим лососем	130	36	4,4	0,7	6,3
Місо суп з лососем	200	28	2,1	0,7	3,0
Місо суп з вугром	200	37	7,8	0,7	11,1
Набір «Філадельфія»	750	28	6,0	0,7	8,6
Набір «Суши та роли»	490	7	8,7	0,7	12,4
Набір «Сашимі та роли»	490/90	14	7,6	0,7	10,8
Набір «Хітовий»	900	7	3,7	0,7	5,3
Рол з лососем	110	8	7,0	0,7	10,0
Червоний Дракон	190	45	8,2	0,7	11,7
Зелений Дракон	180	56	12,8	0,7	18,3
Всього					108

За загальною масою напівфабрикатів і сировини підбираємо 2 холодильні шафи ШХ - 08, ємністю 160 кг, і ШХ - 04, ємністю 80 кг

Таблиця 2.4 До підбору холодильних шаф

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			довжина	ширина	висота
Шафа холодильна	ШХ-08	1	1500	750
Шафа холодильна	ШХ-04	1	750	750

Підбираємо економічний варіант холодильної шафи це ШХ - 0,40М, де місткість 0,38 м³.

2.8 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Необхідна кількість виробничих працівників для заготівельних цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Розрахунок кількості працівників цеху розраховуємо за формулою:

де

N - число працівників, необхідних для виготовлення напівфабрикатів із даного виду сировини, чол

n - кількість сировини або напівфабрикатів, кг(шт )

Hв - норма виробітку одного працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання продуктивності праці, 1,14

Таблиця 2.5. До розрахунку робочої сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Свинина
миття	14,04	144	0,003
обвалка	14,04	67	0,008
зачистка	14,04	330	0,02
вимішування	12	150	0,006
розруб	14,04	154	0,007
Птиця
миття	64,05	60	1,08
розрубування	35,2	120	0,03
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26	100	1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3	40	0,78
сом	111,88	30	3,73
Сьомга , обробка	5,0	21	0,23
Всього людино - годин	21,544

N = = 2,76 ? 3 (працівника)

2.9 Розрахунок і вибір немеханічного обладнання

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства частина операцій по первинній обробці продуктів виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху. Розрахунок довжини столів по кількості працівників в зміну проводиться за формулою:

L = N * l, де:

N - кількість працівників, чол. L - загальна довжина столу, м l - норма довжини столу на одного працівника в залежності від виконуваних операцій,м

Таблиця 2.6. До розрахунку довжини столів

Назва операції	Довжина робочого місця, м
Обвалка м'яса	1,5
Сортування жиловка і зачистка	1,25
Нарізання м'ясних напівфабрикатів	1,0
Формовка котлет	1,0
Панірування котлет і інших н/ф	0,8
Сортування, ручна очистка риби	1,5
Потрошіння риби	1,5
Пластування і нарізування риби порції	1,25
Середня довжина робочого місця	1,23

Розрахункова довжина столів дорівнює: L = 3 * 1,23 = 3,83(м)

На основі розрахункової довжини столів підбираємо їх тип і необхідну кількість. Дані зводимо в таблицю 2.7

Таблиця 2.7. До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860
Стіл для розрубу м'яса	РС	1	500	500	900

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої потужності ванни підбираються в залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо. Об'єм води для дефростації, а також для промивання м'яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

V = , де

Q - кількість продуктів, що обробляється за зміну V - розрахунковий об'єм ванни ю - норма розходу води для промивання 1кг продукту K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85 ц - оборотність ванни за зміну

ц = , де Т - тривалість зміни,

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

Таблиця 2.8. Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і м'ясопродуктів	3	35 -45

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

Таблиця 2.9 До розрахунку мийних ванн

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об'єм ванни, дм3
Розморожування риби	208,94	2	4,93	149,58
Промивання риби і м'ясопродуктів	298,32	3	17,25	81,38
Всього:	230, 96

Після визначення розрахункового об'єму ванни підбираємо її тип і кількість.

Таблиця 2.10. До підбору мийних ванн

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Ванна мийна	ВМ - 2СМ	1	1680	840	860

За нормами оснащення підбираємо стелажі виробничі і підтоварники:

Таблиця 2.11. До підбору стелажів і підтоварників

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280

Підбір посуду, інвентарю, тари

Підбір посуду, інвентарю, тари виконується за нормами оснащення закладів ресторанного господарства

Таблиця 2.12. До підбору посуду, інвентарю, тари

Назва інструмента, інвентарю	Одинця виміру	Кількість
Бак для відходів	шт	2
Бак для кісток	-	2
Відро	-	3
Держак для кухонних ножів	-	2
Дошка для розробки риби	-	4
Каструлі 4 - 6 л	-	12
Лоток	-	8
Молоток - сокира кухонний	-	1
Голка шпигувальна	-	2
Ножі «кухарська трійця»	комплект	2
Ніж - пилка	шт	1
Ножі - рубаки	Комплект	1
Ніж для розробки риби	Шт	1
Ножиці - секатори	-	1
Ніж для потошіння риби	-	1
Скребок для риби	-	1
Рибочистка РО -1	-	1
Плавникорізка ПР	-	1
Голововідсікач ГО	-	1

2.10 Розрахунок корисної і загальної площі цеху

Площу цеху розраховують як суму площі встановленого обладнання з врахуванням коефіцієнта використання площі цеху за формулою:

S заг = , де

Sзаг - загальна площа цеху

Sкор - площа, зайнята всіма видами обладнання

Ю - коефіціент використання площі цеху (0,45)

Таблиця 2.13. До розрахунку корисної площі

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм	Площа, займана одиницею обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Привід універсальний	П - 1,1	1	530	280		1,12
Шафа холодильна	ШХ - 08	1	1500	750		1,125
Шафа холодильна	ШХ - 04	1	750	750		0,56
Стелаж виробничий	СПС - 1	1	1470	840	2200	1,23
Підтоварник	ПТ -1	1	1470	840	280	1,23
Ванна мийна	ВМ - 2СМ	1	1680	840	860	1,41
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ	1	1470	840	860	1,23
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860	1,8
Всього	10,94

S заг = = 31,26 (м²)

S компоновочне S заг* 1,25 = 31,26 * 1,25 = 39,071 ? 40 м²

Висновок

Метою даної курсової роботи є детальний розрахунок організації роботи рибного цеху ресторану японської кухні на 200 місць. Розрахунки починала виробляти з розробки виробничої програми підприємства, в цю програму входить визначення кількість споживачів, загальна кількість реалізованих страв, на підставі всіх цих розрахунків складалося планово-розрахункове меню. На основі цього меню був зроблений розрахунок рибного цеху.

Розрахунок рибного цеху складається з виробничої програми, яка являє собою розрахункове меню, яке виготовляється в даному цеху для реалізації в залах, після цього розраховується кількість виробничої бригади.

Далі розраховувала технологічне обладнання, при підборі технологічного обладнання керувалася такими положеннями:
- Технологічне обладнання повинно бути максимально завантажено;
- Продуктивність обладнання підбирала, використовуючи при цьому довідники обладнання.

Після розрахунку всього обладнання, яке необхідна в рибному цеху, визначаю загальну площу цеху з урахуванням площі зайнятої під устаткуванням і числа одночасно працюючих виробничих працівників. З отриманих результатів загальна площа цеху є основою для визначення компонувальної площі.

Список використаної літератури

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2005

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., 1994

4.В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год

5.В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.

6.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. - М.: Экономика, 1990. - 559с.

Размещено на Allbest.ru