Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Главной целью проводимых в стране экономических реформ является наиболее полное удовлетворение материальных и духовных потребностей людей.

На период реформ, выдвигая широкую программу социального развития страны и повышения народного благосостояния, на первый план поставили задачу - улучшить снабжение населения продуктами питания. Программа реформ предусматривает широкое использование потенциала сельского хозяйства нашей страны и всех отраслей агропромышленного комплекса.

В целях значительного увеличения производства продуктов питания намечены меры по увеличению объемов переработки молока, улучшению ассортимента и повышению качества молочных продуктов. Осуществление этих мер связано с реализацией задач агропромышленного комплекса и техническим перевооружением отраслей пищевой промышленности, в том числе молочной.

При техническом перевооружении молочной промышленности предусматривается использование высокопроизводительного технологического оборудования, изготовления комплектов машин, аппаратов и поточных технологических линий, обеспечивающих повышение производительности труда, освоение нового технологического оборудования и автоматизированных линий для розлива молока и оборудования для упаковки молочных продуктов.

Предприятия молочной промышленности располагают современным, высокопроизводительным оборудованием, в том числе поточно-механизированными и автоматизированными линиями. Освоено производство новых видов цельномолочной продукции. В последнее время особое внимание акцентируется на комплексной переработке молока и рациональном его использовании путем переработки обезжиренного молока, пахты и сыворотки на различные пищевые продукты.

Общие сведения о ЗАО «Молзавод «Мясниковский»

- 06.07.1994г. На основании постановления администрации Мясниковского района №313 от 06.07.1994г. Мясниковский молочный завод реорганизован в АООТ «Молочный завод Мясниковский» ;

- На основании распоряжения Главы Администрации Мясниковского района №125 от 12.07.1996г. АООТ «Молочный завод Мясниковский» переименован в ОАО « Молочный завод Мясниковский»

- Приказом № 85 от 08.04.2005г. открытое Акционерное Общество «Молочный завод Мясниковский» сменило тип на Закрытое Акционерное Общество «Молочный завод Мясниковский» (ЗАО «Молзавод Мясниковский».)

С 2010 года ведется реконструкция предприятия с целью увеличения производительности и качества выпускаемых молочных продуктов. За прошедший год был переоборудован маслоцех: заменены ванны нормализации, на все насосное оборудование установлены частотные преобразователи тока, что дает возможность регулировать процесс производства по скорости, и экономит электроэнергию. При этих изменениях производительность выросла с 7 тонн в сутки до 12 тонн. Так же введена в эксплуатацию централизованная автоматическая установка санитарной обработки, которая предусматривает поочередную, пооперационную полуавтоматическую и автоматическую санитарную обработку технологической емкостей объемом от 0,5 до 25 м3 и технологических трубопроводов, привязанных к данным емкостям.

При заводе имеется не аттестованная лаборатория, где делаются необходимые предварительные анализы, и осуществляется контроль приема молока от колхозов и хозяйств. В аппаратном цехе работают сепараторы и пастеризаторы (термообработка). Три котла работающие на газе, производят для завода горячую воду и пар температурой 150 0C (при давлении в 7 атмосфер). На территории завода ведет свою деятельность творожный цех, производительность которого составляет 310 тонн продукции в месяц. Готовый упакованный творог направляется в камеры сбыта, где хранится при температуре +2-+40С, откуда его забирают на реализацию или переработку для производства сырка творожного. Такую температуру в камерах хранения удается поддерживать благодаря фреоновым холодильным установкам.

ЗАО «Молзавод «Мясниковский» выпускает небольшой ассортимент продукции. Но за последний год произошло его расширение налажено производство и розлив кисломолочной продукции кефира до 6 тонн в сутки.

ЗАО «Молзавод «Мясниковский» поставляет продукцию во все крупные торговые организации, такие как Магнит; Пятерочка, Ашан, которые имеют право независимой экспертизы сырья и продукции поставляемой потребителю.

Заводская лаборатория ежедневно осуществляет контроль за выпускаемой продукцией, как в технологической цепочке, так и при отгрузке готовой продукции. Кроме того качество каждой партии продукции контролируется ГУ Центром Санэпиднадзором города Ростова-на-Дону планово и внепланово проводятся проверки всех структурных подразделений технологического оборудования и готовой продукции завода.

Высокие производственные показатели достигаются за счет сплоченного трудового коллектива, общая численность которого превышает 240 человек.

1. Организация техники безопасности и охраны труда на предприятиях

Ответственность за организацию и соблюдение норм охраны труда и техники безопасности возлагаются на главного инженера и частично на руководителя предприятия.

Нарушения мероприятий по технике безопасности и охране труда наказываются:

1) административными мерами

2) финансовым наказанием

3) уголовной ответственностью

На предприятиях устанавливаются сроки проведения инструктажа. Если происходит несчастный случай, то инструктаж проводят вне очереди.

Федеральный закон об охране труда принят Государственной Думой и Советом Федерации 23 июня 1999 года. Настоящий федеральный закон устанавливает правовые нормы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками. Он направлен на создание условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Охрана труда - это система мер по сохранению жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, и включая

- Правовые;

- Социально-экономические;

- Организационно-технические;

- Санитарно-гигиенические;

- Лечебно-профилактические и другие мероприятия, направленные на охрану трудовой деятельности.

2. Обязанности работников по обеспечению охраны труда

1) Соблюдать требования охраны труда. Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

2) Проходить обучение безопасным методом и приемам выполнения работ;

3) Проходить обучение по охране труда и по профессиональной подготовке.

3. Технологическая линия производства пастеризованного молока

3.1 Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

молоко оборудование технологический

Молоко -- биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую из дисперсионной среды (воды -- 83-89 %) и распределенных в ней сухих веществ (жир, белок, молочный сахар, минеральные соли, а также ферменты, витамины, газы и др.), называемых дисперсной фазой (17... 11 %).

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м3.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10... 15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

При приемке молока проводят также контроль его санитарно-микробиологического состояния один раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно.

Молоко, идущее на выработку продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, по термоустойчивости -- не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе -- не ниже II класса (сычужные сыры).

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. Наибольшим изменениям подвергнуто содержание жира, затем белка, в меньшей степени лактозы и минеральных веществ.

С повышением содержания этих компонентов в молоке, увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны, интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53% -- в животном белке; на 3,5% -- биологически активных незаменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6% -- в фосфолипидах и т. д. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Пастеризованное молоко различается по тепловой обработке, химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Оно вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное); повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное мо локо с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира -- 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0%.

Готовый продукт на предприятии подвергается технологическому и микробиологическому контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь вкус и запах, свойственные свежему молоку, без посторонних привкусов и запахов; белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию; не иметь осадка, белковых сгустков; массовая доля жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) должна соответствовать виду молока и стандарту; кислотность в мелкой упаковке должна быть не более 21°Т (для белкового не более 25°Т), в крупной -- 22°Т, степень чистоты не ниже I группы, температура не выше 8°С.

Принятый режим пастеризации должен обеспечить получение молока со следующими бактериологическими показателями: общее количество бактерий пастеризованного молока группы А в бутылках и пакетах не более 50 000 в 1 мл, титр кишечной палочки не менее 3 мл; молока группы Б соответственно 100 000 и 0,3 мл, молока в крупной упаковке (не подразделяется на группы) не более 200 000 и 0,3 мл. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

Стадии технологического процесса. Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

- приемку молока и оценку его качества;

- очистку молока, охлаждение и резервирование;

- нормализацию по содержанию жира;

- подогрев и гомогенизацию;

- пастеризацию молока;

- охлаждение;

- фасование в тару;

- укупорку и маркировку тары;

- складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, фасование.

Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Для хранения принимаемо го молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства пастеризованного молока приведена на рис. 1.

Устройство и принцип действия линии. Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами 1 из автомолцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы - весы и объема - расходомеры-счетчики 2. Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей 3 с тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или сепараторах-молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6°С на пластинчатых охладителях 4 и насосами 1 по трубам через уравнительный бачок 5 направляется в емкости хранения 3. Молоко с температурой не выше 10°С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях 3 и нормализуется.

С помощью нормализации доводят до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного сырья и вида вырабатываемого молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ -- сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается до 40-45°С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 6.

На предприятиях небольшой мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах 3. Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости 10. Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и с повышенной массовой долей жира (3,5-6,0%) нормализованное молоко подогревают до 40-45°С и очищают на центробежных сепараторах-молокоочистителях 7 и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах 8 при температуре 45-63°С давлении 12,5-15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 84°С (±2 °С) с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 4-6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.

При выработке топленого молока нагрев осуществляют при температуре 95-99°С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах 9. Выдержку при данной темпера туре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях 3 в течение 3-4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4-6 °С.

Затем молоко при температуре 4-6 °С поступает в промежуточную емкость 3, из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с термоизоляцией, контейнерах различной вместимости. Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из не скольких машин, соединенных между собой конвейерами.

Линии по фасованию молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной машине. Затем бутылки автоматически укладываются в ящики.

Все шире используется для фасования пастеризованного молока тара разового потребления -- полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и транспортирования, требует меньших производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи покрыты парафином, внутри - полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной лампой) бумажной ленты сваривают рукав, заполняемый молоком. Через определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в корзину.

Для фасования молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой выпускают пастеризованное молоко, обязательно пломбируют и маркируют. На алюминиевых капсулах тиснением, на пакетах, этикетках и бирках для фляг и цистерн несмывающейся краской наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0-8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85-90%.

В. торговую сеть и предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.

4. Классификация оборудования

Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров представлена с учетом биотехнологического признака, который включает процессы сбраживания молочного сахара, гидролиз белков и расщепление молочного жира (рис. 22.1). Первую группу составляет оборудование для свертывания молока и обработки полученного сгустка. Сюда входят сыродельные ванны, отделители сыворотки, а также аппараты для прессования.

Далее следуют сливкосозревательные ванны и резервуары, предназначен для созревания сливок в производстве сливочного масла, и представляют собой различные емкости с закругленными по продольной оси углами днища.

Аппараты для посолки, мойки и обсушки сыров представляют собой комплекс оборудования, куда входят бассейны и контейнеры для посолки сыра, сыромоечные машины, а также установки для обсушки поверхности сыра и нанесения на нее защитного полимерно-парафинового покрытия.

Финишной группой оборудования этого класса являются машины для упаковывания и созревания сыров, включающие упаковочные машины и автоматы, парафинеры, а также контейнеры для созревания и хранения.

Таблица 1. Классификация аппаратов для созревания молока, сливок и сыров

5. Сливкосозревательные ванны и резервуары

Созревание сливок осуществляется в специальном оборудовании: сливкосозревательных ваннах и резервуарах.

5.1 Ванна сливкосозревательная

Ванна сливкосозревательная (рис. 2) представляет собой емкость 7 с мешалкой и приводным механизмом и установлена на ножках 1. Пространство между внутренней ванной и наружным корпусом заполняется водой, которая подогревается паром, поступающим из трубчатого перфорированного барботера 3, расположенного в нижней части корпуса. Постоянный уровень воды в рубашке поддерживается при помощи переливной трубы 2. Для предохранения продукта от загрязнения ванна закрывается крышкой 12 из алюминия или нержавеющей стали. В нижней части ванны установлены шиберный кран 8 и сливная труба 13 с вентилем.

Мешалка 6 сливкосозревательной ванны состоит из нержавеющих труб, закреп ленных концами в коллекторах. К обеим сторонам мешалки подсоединяются к подшипникам 5 гофрированные резинотканевые рукава, служащие для подсоединения к подводящей и отводящей линиям подачи хладагента. Механизм привода мешалки состоит из электродвигателя 9, установленного на плите 10, клиноременной передачи червячного редуктора 77 и кривошипно-шатунного механизма. Внизу расположен патрубок 13 для отвода конденсата. Благодаря наличию в корпусе коромысла 4 продолговатого отверстия, соединительный палец может передвигаться в пазу и тем самым можно (до начала работы) устанавливать необходимый угол качания мешалки

Таблица 2.Техническая характеристика сливкосозревательных ванн

5.2 Резервуар сливкосозревательный

Резервуар сливкосозревательный (рис. 3) представляет собой трехстенный цилиндрический сосуд на опорах 5 с коническими (ОТН-1000 и ОТН-2000) и наклонными плоскими (ОТН-6300) нижними днищами, в которые вмонтирован трехходовой кран 1. Резервуар снабжен устройствами подогрева и охлаждения стенок внутреннего сосуда, вертикальной лопастной мешалкой 4 со скребком, моющей головкой 9, приборами регулирования автоматического режима созревания сливок (термометр 2 и дат чик температуры 8). На крышке резервуара размещены двигатель 11, червячный редуктор 12, патрубок 13, светильник 10, люк с крышкой 7, а также лестница 6.

Пространство между средней стенкой и облицовкой заполнено теплоизолирующим материалом.

Внутренний резервуар с наружной стороны орошается холодной или теплой водой для охлаждения или подогрева сливок. Орошение осуществляется при помощи кольцевой трубы 3, расположенной в верхней части резервуара между средней и внутренней обечайками.

Нарушение режимов физического созревания сливок может привести к двум явлениям: сливки не дозрели или сливки перезрели. Оба случая нежелательны при выработке масла.

Переработка недозрелых сливок вызывает:

- сокращение продолжительности сбивания с одновременным увеличением отхода жира в пахту;

- получение излишне мягкого зерна;

- затруднение диспергирования влаги при обработке масла.

- Если сливки перезрели, то процесс сбивания также имеет отклонения:

- увеличивается продолжительность сбивания;

- зерно имеет избыточную твердость;

- увеличивается время обработки зерна, что часто приводит к получению масла засаленной консистенции.

Таблица 3. Техническая характеристика сливкоотделительных резервуаров

Заключение

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Молоко -- единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Исключительно важное значение оно имеет и в питании взрослого. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. Оно усваивается при минимальном их напряжении. При этом энергии требуется в 3--4 раза меньше, чем для усвоения, например, хлеба.

По научно обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

Список использованной литературы

1. Драгилев А.И., Дроздов В.С. - Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. - М.: Колос, 2001.

2. Драгилев А.И., Дроздов В.С. - Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.

3. Антипов С.Т., Кретов И.Т. и др. - МАПП. Т1, Т2. - М.: Высшая школа, 2001.

4. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52090-003 для производства продукта в полипропиленовых бутылках.

Размещено на Allbest.ru