Расчет биологической ценности нового продукта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Характеристика сырья и готового продукта

1.2 Производственные рецептуры технологии производства плавленого сыра

1.3 Патентный поиск

2 Экспериментальная часть

2.1 Расчет биологической ценности нового продукта

2.2 Расчет энергетической ценности нового продукта

2.3 Расчет пищевой ценности нового продукта

2.4 Разработка рецептуры и технологии нового продукта

2.5 Технологическая схема изготовления нового продукта

2.6 Технохимический контроль

2.7 Формула сбалансированного питания

3 Экономическая эффективность

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Республика Казахстан имеет значительные сырьевые ресурсы для производства специализированных молочных продуктов различного направления, в том числе и функционального.

Одним из доступных путей обеспечения населения страны молочными продуктами питания, расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической и пищевой ценности считается разработка новых технологий различных продуктов питания с корректирующем действием.

Специальные продукты питания - такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного каждодневного рациона. На сегодняшний день при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным составным продуктам, состав которых подбирается в соответствии с главными требованиями и принципами конструирования пищи.

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Из всех видов сыров наименее калорийными являются плавленые сыры. Плавленые сыры -это диетические продукты питания. Ферментативный гидролиз белка в плавленых сырах при созревании близок к процессу пищеварения. Поэтому сыр рекомендуется при различных заболеваниях пищеварительной системы. В лечебном питании применяют в основном не острые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры- при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печение, при переломе костей и др.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволового молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Развитие технологий позволило производителям лучше контролировать

процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определённой местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применён в

любой местности и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освящённые веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. В сыре имеются белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.



1.1 Характеристика сырья и готового продукта

Творог - кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока, а затем удаления из него сыворотки. Творог классифицируют по количеству содержания в нем жира. Существует жирный творог (жира-18%), полужирный (жира- 9%) и нежирный (жира не больше 3%).

Вид кисломолочного творога	Массовая доля, %	Кислотность, 0Т
	Жира, не менее	Влаги, не более
18%-й жирности	18	65	200-225
9%-й жирности	9	73	210-240
Нежирный	-	80	220-270
Мягкий диетический:
Нежирный	-	79	210-240
4%-й жирности	4	77	210-240
9%-й жирности	9	66	170-200
11%-й жирности	11	73	200-225
Мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями:
Нежирный	-	72	190-215
4%-й жирности	4	69	180-220
9%-й жирности	9	66	170-200
11%-й жирности	11	64	170-200
Столовый	2	76	210-240
Сельский	5	74,5	190-215

Пищевая ценность творога может быть различной. Она зависит от степени сцеживания (чем меньше жидкости, тем больше питательных веществ), от жирности молока, от того, добавлены ли в него сливки, сахар, фрукты и т. д. Пищевая ценность продукта всегда указана на этикетке.

Обычно в 100 г творога содержится: от 3 до 10 г протеинов; 2-5 г углеводов, если творог натуральный (и намного больше, если он сладкий или ароматизированный); от 0 до 25 г липидов; 120-150 мг кальция; 100-150 г фосфора; 10 мг магния и витамины группы В.

Разделяют творог также по способу производства - на кислотно-сычужный и кислотный. При изготовлении кислотно-сычужного творога используют сычужный фермент, а кислотный творог получается при добавлении в молоко закваски.

Когда и где именно впервые придумали, как делать творог, определить теперь сложно. Этот продукт был знаком многим древним народам - его употребляли римляне и греки, ассирийцы и вавилоняне, а также жители Востока. Древнеримский ученый Варрон писал, что жители Рима для заквашивания молока использовали сгусток из желудка теленка. В трактате римского философа Луция Колумеллы, жившего в 4 веке н.э., упоминается о твороге, как о пище, любимой и богатыми и бедными.

Древний способ изготовления творога актуален и сейчас. Для промышленного производства этого продукта применяют сычужный порошок, добываемый из телячьих желудков. Домашний творог делают без добавления чего-либо - из молока, скисшего естественным образом, сливают сыворотку и отжимают оставшийся сгусток под прессом.

Качественный творог представляет собой однородную массу белого или светло-желтого цвета, с густым приятным ароматом, который не должен быть кислым или спертым. Вкус у свежего творога мягкий и нежный, нейтральный, без выраженной кислоты или солености.

Творог - калорийность
Калорийность	155,3	кКал
Творог - пищевая ценность
Углеводы	2	гр
Жиры	9	гр
Белки	16,7	гр
Калорийность	155,3	кКал
Творог - витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	3,1722	мг
Витамин C	0,5	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,3	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04	мг
Витамин A (РЭ)	80	мкг
Витамин PP	0,4	мг
Витамин A	0,08	мг
Творог - макроэлементы
Фосфор	220	мг
Калий	112	мг
Натрий	41	мг
Магний	23	мг
Кальций	164	мг
Творог - микроэлементы
Железо	0,4	мг

Польза для здоровья

Творог не обладает полезными свойствами йогурта, поскольку он производится с добавлением других ферментов. Но для тех, кто не любит молоко, это очень удобный заменитель.

На завтрак творог можно есть со злаками. На обед или на ужин можно есть творог - натуральный или сладкий, с джемом, фруктами или фруктовым вареньем, а также соленый, перченый или присыпанный специями.

Разнообразие в выборе творога и его производных не дает нам пресытиться ими и помогает, особенно детям и подросткам, удовлетворить потребность в кальции.

Творожные продукты, будучи значительно менее жирными, чем зрелые сыры, очень полезны при низкокалорийной диете и в случаях, когда следует ограничивать содержание в рационе холестерина. К тому же это прекрасное средство, позволяющее утолить легкое чувство голода.

Польза плавленых сыров

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, источник фосфора и кальция, отвечающих за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах, являются высококалорийным носителем жирорастворимых витаминов, снабжающим организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

Плавленый сыр содержит большое количество казеина - высококачественного белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Углеводов он практически не содержит, только около двух процентов лактозы.

Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество - длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

1.2 Производственные рецептуры технологии производства плавленого сыра

Технология производства диетического плавленого сыра. На основе экспериментальных исследований, установлена рецептура диетического плавленого сыра и основные параметры технологии его производства.

Рецептура диетического плавленого сыра, (в кг на 1000кг продукта) без учета потерь.

Наименование сырья	Расход сырья
Сыр голландский	510,0
Творог нежирный	210,0
Закваска	70,0
Масло подсолнечное	30,0
Масло кукурузное	30,0
Печень говяжья	100,0
Коптильный ароматизатор	6,0
Соль-плавитель	25,0
Вода	19,0
Итого	1000,0

Технологический процесс производства диетического плавленого сыра состоит из следующих операций

· Приемка и подготовка сырья и наполнителей;

· Приготовление смеси компонентов;

· Плавление смеси компонентов;

· Гомогенизация смеси компонентов;

· Охлаждение

· Внесение закваски

· Расфасовка, охлаждение, хранение и реализация

1.3 Патентный поиск

Производство творога является одним из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Изготовление творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически активных сывороточных белков и большим расходом молока на единицу получаемой продукции.

Магистральным направлением совершенствования технологии производства творога является использование мембранной технологии.

Мембранная технология получает широкое применение в молочной промышленности (производство мягких и твердых сыров, производство творога, регенерация рассолов, мембранная стерилизация молока, переработка молочной сыворотки).

Наибольший практический интерес для молочной промышленности представляют баромембранные процессы, практическая реализация которых обусловливается новыми технологиями и оборудованием.

Создание мембранной техники для баромембранных процессов основывается на использовании тех или иных видов селективно проницаемых мембран.

Имеющиеся мембраны следует разделить на два класса: из органических материалов (полимерные) и неорганических материалов. Практическое применение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа.

Длительный срок эксплуатации (не менее 10 лет); стойкость к температуре (до 300оС); стойкость к щелочным и кислотным средам (рН 0-14); механическая прочность керамических мембранных элементов позволили не только упростить конструкции оборудования, но и создать новые технологии переработки молочных продуктов.

Применение мембранной технологи при производстве творога позволяет сохранить сывороточные белки в готовом продукте, при этом отделённый раствор не содержит белковой фракции, является стерильным и может быть использован для производства напитков, молочного сахара и других продуктов.

ООО «Фильтропор Групп» созданы, поставлены и успешно эксплуатируются на трёх молочных заводах установки производительностью 60, 350, 980 кг/ч творога по технологии на основе мембранного концентрирования белковой фракции сквашенного нормализованного по жиру или обезжиренного молока. Одним из существенных достоинств разработанных конструкций является обеспечение постоянного содержания сухих веществ в готовом продукте вне зависимости от содержания белка в исходном сырье.

В настоящее время совместными усилиями машиностроительного предприятия ООО «Славутич» и научным коллективом ООО «Фильтропор Групп» реализуется проект изготовления творога с применением технологии ультрафильтрации на одном из заводов Поволжья.

Преимущества мембранного метода получения творога:

Повышение питательных свойств за счёт сохранения сывороточных белков;

Увеличение выхода творога - в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли (при содержании сухих веществ в твороге 18-20% на 1 кг творога расходуется 3 -3,2 л молока);

При получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания сывороточных белков его вкусовые качества выше по сравнению с традиционным творогом из нормализованного по жиру молока;

Возможность использования в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества.

Установки непрерывного действия (из установок непрерывно выходят два продукта: творог и фильтрат) автоматизированы, работают на керамических мембранах нового поколения фирмы ТАМИ ДОЙЧЛАНД, отличающихся долгим сроком службы (не менее 10 лет) и пониженными эксплуатационными расходами.

Установки сертифицированы, изготавливаются по ТУ 5132-002-18566050-2007.

Санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.05.513.Д.003845.04.07 от 05.04.2007г.

Сертификат соответствия № РОСС RU.ТМ04.В00466 от 18.04.2007 г.

Новые конструктивные решения в совокупности с использованием керамических мембранных элементов фирмы ТАМИ ДОЙЧЛАНД позволили увеличить надежность и уменьшить стоимость установок.

Время непрерывной работы установок 6-8 часов. Время безразборной мойки, дезинфекции и регенерации мембран 3,5 - 4,0 часа.

Основной состав установок: блок термизации; блок мембранный; насос, отводящий творог; охладитель творога; накопительные и промежуточные ёмкости (при необходимости); блок безразборной мойки и регенерации мембран; система автоматизации.

Установки позволяют получать творог с содержанием сухих веществ до 30%.

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом.

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно- охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37- 40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно- охладительных установках при температуре 78- 80 °С с выдержкой 15 - 20 с. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания.

1. Заквашивание и сквашивание молока.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе 5-7 часов.

2. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.

Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30-60мин. для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 - 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку.

3. Самопрессование и прессование сгустка.

Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

4. Охлаждение творога.

В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5кг и по 1кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.

Плавленые сыры вырабатывают из сычужных сыров, брынзы, творога, сливочного масла, различных специй и наполнителей. Сыры этой группы названы плавлеными, потому что компоненты, входящие в состав сыров, сплавляются в специальных герметических котлах при температуре 75-90°С с добавлением пищевых солей-плавителей. Соли повышают усвояемость белков молока.

Плавленые сыры выпускаются преимущественно в фольге. Это увеличивает срок хранения продукта в домашних условиях. Плавленые сыры выпускаются порциями по 30, 62,5 и 100 граммов.

Существует множество видов сыра. Самые известные -- «новые» и «колбасные» -- сыры вырабатывают ряд видов сыров, носящих те же названия, что и натуральные сыры (советский, российский, угличский, костромской и др.). Хорошим спросом пользуются пастообразные плавленые сыры: «Волна», «Дружба». «Лето», «Сыр к обеду» (с грибами и томатом). Дети любят сыры «Шоколадный», «Кофейный». Следует вспомнить и о новом виде плавленого сливочного сыра -- «Янтарь». По своим качествам «Янтарь» не уступает известному финскому сыру «Виола».

ЧТО будет дальше?

В ближайшие годы в ассортименте сыров произойдут значительные изменения. Если в 1965 году было изготовлено 12,6 тысячи тонн российского сыра, то в 2000 году намечено выпустить его более 70 тысяч тонн. Намного больше, чем в настоящее время, будет выпускаться мягких сыров и брынзы.

На возрастающую потребность населения в молочных продуктах, в частности в твороге, молочная промышленность отвечает увеличением ассортимента продукта. На Новоалтайском городском молочном заводе выпускается творог различной жирности, творожки, в последнее время выпускается творог с фруктами.

Молоко на завод принимается согласно ГОСТ 13264-88. Технология производства творога на заводе проводится строго по схеме, приведенной ниже. Согласно ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» очистка молока производится на автоматических центробежных молокоочистителях. Сепарирование производится при температуре сырья 37±3 ОС, поэтому молоко предварительно нагревают до нужной температуры. Данная операция проводится на сепараторе-сливкоотделителе ОСН-С 3663.

Расход молока на единицу продукции зависит в основном от его состава. Для выработки творога, соответствующего требованиям стандарта, жирность смеси определяют по среднему значению коэффициента пересчета и содержания белка в молоке.

Жир смеси (Жсм) определяют расчетным путем: Жсм=Бм х Кп, где Бм - массовая доля молока, Кп - коэффициент пересчета или коэффициент нормализации.

Коэффициент нормализации зависит от периода года и вида творога.

Для производства творога 9%-ной жирности: в весенне-летний - 0,48±0,05; в осеннее-зимний - 0,50±0,05.

Для производства 5%-ного творога: в весенне-летний - 0,20±0,05; 0,28±0,05.

Правильно выбранные режимы пастеризации позволяют сохранить питательную ценность молока, обеспечить его высокие санитарно-гигиенические свойства. На заводе для пастеризации применяют пластинчатые пастеризаторы, снабженные системой автоматического регулирования температуры пастеризации и продолжительности выдержки. Для этой цели используют установку ОПУ-15, где смесь проходит секцию регенерации, молокоочистителя, пастеризации, регенерации и охлаждения. На молочном заводе пастеризацию смеси для производства творога проводят при температуре 78±2 ОС с выдержкой 15-20 секунд. Дальнейшее увеличение температуры пастеризации приводит к уменьшению в сгустке содержания кальция, при этом уменьшается вязкость сгустка и ухудшается отделение сыворотки от сгустка.

Оптимальная температура заквашивания в зимний период 30±2 ОС, в летний - 26±2 ОС. Перед внесением закваски молоко необходимо тщательно размешать в течение 10-15 минут. Закваска вносится в количестве 1-5% от массы молока. Сквашивание ведется до кислотности сгустка 80±5 ОТ. Для ускорения выделения сыворотки сгусток нагревают до 42-62 ОС и выдерживают 20-40 минут.

После отваривания сгустка в межстенное пространство ванны подается холодная вода и сливается 2/3 части сыворотки в тележке. Охлажденный творог после отделения сыворотки подается в бункер-накопитель.

Фасовка творога проводится из бункера в полиэтиленовые мешки по 15 кг. Для фасовки творога по 200 гр. и 500 гр. используют электронные весы ПВ-6. Доохлаждение фасованного творога происходит в холодильной камере до температуры 6 ОС. Хранится творог при температуре не более 6 ОС, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.



2. Экспериментальная часть

2.1 Расчет биологической ценности нового продукта

Содержание незаменимых аминокислот в твороге нежирном

Аминокислота	Содержание, мг	Скор, %	РАС,%	КРАС,%
	в стандарт-ном белке	в исследуемом образце
	на 1 г белка	на 1 г белка
Валин	50	9,9	19,8	33,5	34,3
Изолейцин	40	10	25	38,7	34,3
Лейцин	70	18,5	26,4	40,1	34,3
Лизин	55	14,5	26,36	27,4	34,3
Метионин	35	4,8	13,7	33,7	34,3
Треонин	40	8	20	31,7	34,3
Триптофан	10	1,8	18	40,06	34,3
Фенилалалин	60	9,3	15,5	29,2	34,3

Содержание незаменимых аминокислот в крестьянском несоленом сливочном масле

Аминокислота	Содержание, мг	Скор, %	РАС,%	КРАС,%
	в стандарт-ном белке	в исследуемом образце
	на 1 г белка	на 1 г белка
Валин	50	0,42	0,84	1,54	2,11
Изолейцин	40	0,41	1,025	1,725	2,11
Лейцин	70	0,76	1,08	1,78	2,11
Лизин	55	0,45	0,82	1,52	2,11
Метионин	35	0,17	1,34	2,04	2,11
Треонин	40	0,47	1,175	1,875	2,11
Триптофан	10	0,43	4,3	5	2,11
Фенилалалин	60	0,42	0,7	1,4	2,11



Содержание незаменимых аминокислот в курином яйце целом

Аминокислота	Содержание, мг	Скор, %	РАС,%	КРАС,%
	в стандарт-ном белке	в исследуемом образце
	на 1 г белка	на 1 г белка
Валин	50	7,72	15,44	27,55	27,215
Изолейцин	40	5,97	14,93	27,04	27,215
Лейцин	70	10,81	15,44	27,55	27,215
Лизин	55	9,03	16,4	28,51	27,215
Метионин	35	4,24	12,11	24,22	27,215
Треонин	40	6,10	15,25	27,36	27,215
Триптофан	10	2,04	20,4	32,51	27,215
Фенилалалин	60	6,52	10,87	22,98	27,215

Расчет общей биологической ценности нового продукта:

БЦ=100-КРАС;

БЦ_т=100 - 34,3 = 65,7%

БЦ_я= 100 - 27,215 =72, 785%

БЦ_м = 100 - 2,11= 97,89%

БЦ_общ= (БЦ_т +БЦ_я +БЦ_м)/3 = 78,79%

2.2 Расчет энергетической ценности нового продукта

Наименование ингредиента	белки	жиры	углеводы	ЭЦ,ккал ЭЦ, к Дж
Творог нежирный	18,0	0,6	1,5	83,025 346,77
Крестьянское несоленое сливочное масло	1,3	72,5	0,9	661,075 2761,51
Куриное яйцо целое	12,7	11,5	0,7	156,925 656,63

Общая энергетическая ценность нового продукта



2.3 Расчет пищевой ценности нового продукта

Суточная потребность

Наименование ингредиента	Белки,%	Жиры,%	Углеводы,%	ЭЦ,%
Творог нежирный	20,45	0,56	0,355	2,91
Крестьянское несоленое сливочное масло	1,47	64,75	0,21	23,19
Куриное яйцо целое	14,43	10,7	0,165	5,51

Расчет общей пищевой ценность нового продукта

технология ценность продукт сырье

Витамины

Витамин PP 0,31 мг

Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,23 мг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг

Витамин B12 (кобаламины) 0,61 мкг

Витамин А 0,76 мг

Витамин D 1,17 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,23мг

Тиамин 0,04мг

Фолацин 40,00мг

Минеральные вещества

Кальций 85 мг

Магний 27 мг

Натрий 65,3 мг

Калий 98 мг

Фосфор 143 мг

Железо 1,07 мг

2.4 Разработка рецептуры и технологии нового продукта

Наименование	Сырье, г/кг
Творог	900
Яйцо куриное	30
Сода пищевая	5
Соль поваренная	15
Масло сливочное	50



2.5 Технологическая схема изготовления нового продукта

2.6 Технохимический контроль плавленых сыров

В зависимости от вида приготовленного плавленого сыра в сырную массу кроме солей- плавителей добавляют сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сыворотку или воду. При плавлении в них иногда добавляют вкусовые наполнители - сельдь холодного копчения, колбасу копченую, томат-пасту и др. кроме того добавляют пряности: перец, тмин, гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех и др.

Плавленые сыры вырабатывают следующих видов: без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, пастообразные, сладкие пластические и плавленые консервированные.

Плавленые сыры без наполнителей и специй изготавливают следующих наименований: Советский, Советский сливочный, Алтайский, ярославский. Волжский, Костромской и др.

Сыры плавленые с наполнителями и специями готовят следующих наименований: с мясо копченостями, с томатом, острый с перцем. При плавлении в эти сыры добавляют окорок свиней, томат- пасту и специи.

Пастообразные сыры отличаются от плавленых рецептурами и более мягкой пастообразной консистенцией. Сырьем служат сычужные и быстро созревающие сыры, масло, творог, сгущенное или сухое молоко, специи. Составлению по рецептуре смесь измельчают и плавят.

2.7 Формула сбалансированного питания

Калорийность: Норма: 1653 кКал

Количество в порции: 269кКал

% от нормы 16,3%

Белки: Норма: 45 грамм

Количество в порции:21,4 гр

% от нормы 47,6%

Жиры: Норма: 50 гр

Количество в порции: 19,2 гр

% от нормы - 34,9 %

Углеводы: Норма: 243 гр

Количество в порции: 2,3 гр

% от нормы - 0,9%



3. Экономическая эффективность

В качестве основного сырья нового продукта используется нежирный творог. Творог - это продукт полученный из вторичного сырья, поэтому новый продукт будет экономически выгодным и эффективным. На рынке потребителей он будет дешевле чем другие плавленые сыры.



Заключение

В последнее время, за границей почти 50% всех натуральных сыров перерабатываются в плавленые. Последние стойки при хранении они хорошо упаковываются, и при плавлении погибает 99,9% микрофлоры.

Виды плавленых сыров с каждым годом увеличиваются. Основные из них:

1) ломтевые (сравнительно плотной консистенции):

а) плавленые сыры, приготовленные из натуральных жирных сыров;

б) новые сыры - вырабатываются в основном из обезжиренных сыров с добавлением брынзы, творог, масла и др.

2) закусочные плавленые сыры;

3) пастообразные сыры;

4) плавленый копченный колбасный сыр;

5) пластические сыры;

6) консервные: а) пастеризованный; б) стерилизованный;

7) топленый сыр;

8) переработанные сыры:

а) деликатесный;

б) сухой сыр

И это далеко не придел, с каждым готом разрабатывается все больше новых технологий, внедряются новшества. С каждым годом укрепляется производственно-техническая база сыродельной промышленности. Предприятия получают современное оборудование, позволяющее механизировать, а в ряде случаев автоматизировать многие операции. Изготовляются комплексные линии оборудования для производства сыра, сыроизготовители и сырные ванны большей емкости, пневматические прессы, формовочные аппараты, парафинеры, автоматы для расфасовки и упаковки плавленого сыра. Сыры всегда употребляли, употребляют и будут употреблять в пищу. 

Список используемой литературы

1. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов1976 г

2. Какимов Ж.К., Кабулов Б.Б. Современные технологии производства молочных продуктов

3. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Технология молока и молочных продуктов

4. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе

5. Шалапугина Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра

6. Журнал молочная промышленность №6, 2012 г «Инновационное решение в производстве творога» стр 45

7. Журнал молочная промышленность №3, 2012 г «Новые стабилиз. системы для сырных и рекомбинированных продуктов» стр 39

8. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. Производство молочных продуктов 2005

9. Кунижев С.М., Шуваев В.А Новые технологии в производстве молочных продуктов 2004

10. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю. Технология молока и молочных продуктов 2006

11. Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра 2008

12. Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус Технология сыра 1984

13. Журнал молочная промышленность №9 «Улучшение качества кисломолочных и творожных продуктов» 2012

14. Журнал пищевая промышленность №4 «Упаковочные линии для зерненого творога» 2012

15. Журнал молочная промышленность «Перспективные технологические решения: увеличения сроков годности творога» 2012

Размещено на Allbest.ru