Розробка технологічних прийомів формування сортового аромату при виробництві столових виноматеріалів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Українська академія аграрних наук

інститут винограду і вина "Магарач"

УДК 663.251:543.92 (043.3)

05.18.07 - Технологія продуктів бродіння

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Розробка технологічних прийомів формування сортового аромату при виробництві столових виноматеріалів

ароматоутворюючий виноматеріал сортовий

Білько Марина Володимирівна

Ялта - 2000

Дисертацією є рукопис.

Робота виконана в Інституті винограду і вина "Магарач" УААН.

Науковий керівник: доктор технічних наук, професор Домарецький Віталій Афанасійович, Український державний університет харчових технологій, завідувач кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів та напоїв.

Офіційні опоненти:

доктор технічних наук, професор Зінченко Василь Іванович, ІВіВ "Магарач", науковий консультант,

кандидат технічних наук Бєляков Валерій Сергійович, Колективний аграрно-промисловий комплекс "Ізумрудний", директор

Провідна установа: Інститут харчової хімії і технології, відділ науково-дослідних та дослідно-конструкторських робіт, НАН України та Міністерства аграрної політики, м. Київ.

Захист відбудеться 31 жовтня 2000 року о 13 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 53.365.02 в Інституті винограду і вина "Магарач", УААН, за адресою: 98600, Автономна республіка Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

З дисертацією можна ознайомитись в бібліотеці Інституту винограду і вина "Магарач": 98600, АР Крим, м. Ялта, вул. Кірова, 31.

Автореферат розісланий "29" вересня 2000 р.

Вчений секретар спеціалізованої вченої ради Якушина Н.А.

Анотації

Білько М.В. Розробка технологічних прийомів формування сортового аромату при виробництві столових виноматеріалів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - "Технологія продуктів бродіння".-Інститут винограду і вина "Магарач", Ялта, 2000.

Захищається 5 наукових робіт, які представляють теоретичні та практичні дослідження у проблемі формування сортового аромату столових виноматеріалів.

Проведені теоретичні і практичні дослідження якісного складу та кількісного вмісту ароматутворюючих сполук, які приймають участь в утворенні сортового аромату столових виноматеріалів, виготовлених з сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Рислінга рейнського и Каберне-Совіньон. Виявлені діапазони варіювання їх концентрацій і співвідношень при виробництві столових виноматеріалів. Створені математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характерізують взає-мозвўязок між числами аромату і кількісним вмістом ароматутвоюючих сполук.

Виявлені технологічні прийоми виробництва столових виноматеріалів, які сприяють їх отриманню з характерним сортовим ароматом. Встановлені режими використання ферментного препарату Новоферм 12 при виробництві столових виноматеріалів. Науково обгрунтований вибір технологічної схеми виробництва столових сортових виноматеріалів, який передбачає визначення масової концентрації терпенових спиртів в винограді в період його технічної зрілості.

Проведені попередні та приймальні випробування технологічних схем виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом.

Ключові слова: терпенові спирти, ефіри, вищі спирті, альдегіди, ферментні препарати, сортовий аромат, виноматеріал.

Билько М.В. Разработка технологических приемов формирования сортового аромата при производстве столовых виноматериалов. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.07 - "Технология продуктов брожения". - Институт винограда и вина "Магарач", Ялта, 2000.

Защищается 5 научных работ, которые содержат теоретические и экспериментальные исследования по проблеме формирования сортового аромата столовых виноматериалов.

Проведены исследования качественного состава и количественного содержания ароматобразующих веществ, участвующих в создании сортового аромата столовых виноматериалов, приготовленных из винограда сортов Алиготе, Ркацители, Рислинг рейнский и Каберне-Совиньон. Выявлены диапазоны варьирования их концентраций и соотношений при производстве столовых виноматериалов. Установлено, что из фоновых компонентов наибольшее влияние на сортовой аромат виноматериалов из Рислинга рейнского и Алиготе вносят эфиры, доля которых составляет более 50 %. Различия в аромате этих виноматериалов заключается в соотношениях этилкапроната и изоамилацетата, а также линалоола и b-ионона. Специфика аромата виноматериалов из винограда сорта Ркацители обусловлена высшими спиртами: изоамилолом и b-фенилэтанолом, а также терпеновым спиртом - a-терпинеолом. Виноматериал из винограда сорта Каберне-Совиньон характеризуется ярким сортовым ароматом, значительную часть которого составляют изоамилацетат, b-ионон, b-фенилэтанол и этилкаприлат. Созданы математические модели сортового аромата столовых виноматериалов, характеризующие взаимосвязь чисел аромата с количественным содержанием ароматобразующих компонентов.

Установлены технологические приемы производства столовых виноматериалов, способствующие получению виноматериалов с характерным сортовым ароматом: ферментирование мезги с внесением ФП Новоферм 12 течение 4-6 часов (или сусла с последующим отстаиванием 12-24 часов при температуре 12-14 оС); проведение спиртового брожения сусла при температуре 17-18 оС непрерывным способом с использованием чистой культуры дрожжей рас дрожжей 47К или Феодосия I-19 и своевременное снятие виноматериалов с дрожжевого осадка.

Научно обоснован выбор технологической схемы производства виноматериалов на основе определения массовой концентрации терпеновых спиртов в период его технической зрелости. При содержании терпенолов (мг/дм 3) в винограде сорта Алиготе 1.4 - 5.6; Ркацители - 1.0 - 1.8; Рислинг рейнский - 2.8-5.0; Каберне-Совиньон - 1.8-3.2 выработка виноматериалов производится по действующим технологическим схемам. Если массовая концентрация терпеновых спиртов ниже указанных значений, производство столовых виноматериалов ведется согласно разработанным нами технологическим приемам.

Проведены предварительные и приемочные испытания технологических схем производства столовых виноматериалов с выраженным сортовым ароматом.

Ключевые слова: терпеновые спирты, эфиры, высшие спирты, альдегиды, ферментные препараты, сортовой аромат, виноматериал.

Bilko M.V. The development of the technological methods for the varietal aroma formation in table wine production. - Мanuscript.

The thesis to obtain the scientific degree of Candidate of Technological Sciences. Speciality 05.18.07 - "Fermentation products technology". - Institute for Vine and Wine "Magarach", Yalta, 2000.

The thesis is based on 5 scientific works, which contain theoretical and experimental data on the varietal aroma formation of table wines.

The research has been conducted to determine qualitative and quantitative compositions of aroma-forming compounds which take part in the formation of the varietal aroma of wines obtained from Aligote, Rkatsiteli, Rhine Riesling and Cabernet Sauvignion varieties. The variations ranges for concentrations and ratios of aroma-forming compounds in the process of table wine production were established.

The mathematical models relating the aroma values to the quantitative contents of aroma forming compounds were developed for table wines.

Technological methods of table wine production which provide wines with the specific varietal aroma were developed.

It has been established that the only method providing the increased concentrations of terpenic alcohols in table wines was the use of glycosidic ferment preparations. Regimes for the use of the ferment preparations NOVOFERM 12 in table wine production were established and schemes for the production of table wines with pronounced varietal aroma were proposed. Preliminary and final tests of the schemes were conducted.

Key words: Terpenic alcohols, esters, higher alcohols, aldehydes, ferment preparations, varietal aroma, wine material.

Загальна характеристика роботи

Актуальність роботи. В умовах ринкових відносин значно підвищуються вимоги до якості продукції виноробства, одним із найважливіших складових якої є сортовий аромат виноматеріалів.

За даними вітчизняних і закордонних вчених, аромат виноматеріалів обумовлений значною кількістю ароматутворюючих сполук. Основними носіями аромату винограду є терпенові спирти, а складні ефіри, вищі спирти і альдегіди являють собою фонові компоненти, без яких аромат терпенових спиртів виражений слабко (Пісарницький, 1980; Родопуло, 1987; Cordonier, Bayonove, 1981; Simpson, 1983; Rapp, 1990).

До теперішнього часу не встановлені співвідношення між основними і фоновими компонентами різних столових виноматеріалів, що забезпечують їх одержання з вираженим сортовим ароматом.

Мета дослідження - розробка технологічних прийомів формування сортового аромату столових виноматеріалів на основі вивчення перетворень ароматутворюючих компонентів. ароматутворюючий виноматеріал сортовий

Задачі дослідження. Розробити методи визначення вмісту ароматутворюючих компонентів у столових виноматеріалах і винах; встановити кількісні співвідношення ароматутворюючих речовин і розробити математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів; виявити вплив технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів на їх сортовий аромат; науково обгрунтувати доцільність використання ферментного препарату глікозидазної дії та розробити режими його використання при виробництві столових виноматеріалів; провести виробничу апробацію технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом.

Зв'язок роботи з науковими програмами. Тема роботи входить до плану науково-дослідних робіт ІВіВ "Магарач" (№ держ. реєстрації 0196U010342).

Наукова новизна одержаних результатів. Встановлено значення терпенових і вищих спиртів, складних ефірів та альдегідів у формуванні сортового аромату столових виноматеріалів. Виявлені тенденції зміни їх концентрацій і співвідношень у процесі виробництва столових виноматеріалів. Уперше створені мультирегресійні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, вироблених з винограду сортів Рислінг рейнський, Аліготе, Ркацителі і Каберне-Совіньон. Уперше запропонований новий підхід до формування сортового аромату столових виноматеріалів, який передбачає вибір технологічної схеми переробки винограду в залежності від масової концентрації терпенових спиртів у винограді.

Практичне значення одержаних результатів. Модифіковано і атестовано метод кількісного визначення вільних і зв'язаних форм терпенових спиртів, вищих спиртів і альдегідів у суслі, виноматеріалах і винах. Встановлено об'єм проби виноматеріала для перегонки, об'єми дистилятів, оптимальна концентрація ваніліна в сірчаній кислоті і побудовані калібровочні графіки для визначення вмісту терпенових спиртів у виноматеріалах різних типів. Науково обгрунтовані параметри і режими використання ферментних препаратів глікозидазної дії при виробництві столових виноматеріалів. Розроблені і апробовані в умовах винзавода АПК "Виноградний" технологічні схеми виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом, які включають використання ферментного препарату глікозидазної дії Новоферм 12, проведення спиртового бродіння виноградного сусла безперервним способом при оптимальній температурі 17-18 оС, застосування чистої культури дріжджів рас 47К або Феодосія I-19 та своєчасне зняття виноматеріалів з дріжджового осаду. Економічний ефект складає 2851 грн. на 1000 дал виноматеріалів. Об'єм впровадження при проведенні попередніх та приймальних випробувань склав 12.5 тис. дал столових виноматеріалів. Розроблено та затверджено обўєднанням "Кримсовхозвинпром" 15.03.2000 "Дополнение к технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментних препаратов при производстве вин".

Особистий внесок здобувача полягає у постановці завдань досліджень, плануванні та проведенні експериментів, аналізі та обробці отриманих результатів та їх впровадженні, модифікації і атестації методів визначення масової концентрації терпенових спиртів, альдегидів і вищих спиртів, розробці технічної документації та підготовці до друку наукових праць. Особистий внесок складає не менш 70 %.

Апробація роботи. Основні положення і результати досліджень представлені та обговорені на технологічних секціях Вченої Ради ІВіВ "Магарач" (1996-1999), конференції молодих вчених (Москва-Ялта, 1997); конференції молодих вчених (Ялта, 1998).

Публікації. Основний зміст роботи відображено у 5 наукових працях.

Обсяг і структура дисертації. Дисертацію викладено на 105 сторінках машинописного тексту, вона складається з вступу, трьох розділів, висновків, містить 21 таблицю, 27 рисунків, 10 додатків, список використаної літератури включає 142 найменування.

Огляд літератури

На підставі робіт вітчизняних та зарубіжних авторів (Датунашвілі, Родопуло, Пісарницький, Алмаши, Гержикова*, Шольц-Куліков, Rapp, Cordonier, Bayonove, Gunata, Salo, Di Stefano, Simpson, Soumalainen, Versini, Williams, Bender) показана функційна роль терпенових спиртів, складних ефірів, вищих спиртів та альдегидів в формуванні аромату столових виноматеріалів. Розглянуті питання їх утворення та перетворення при виробництві столових виноматеріалів. Проведено аналіз технологічних прийомів, які впливають на вміст ароматутворюючих речовин у столових виноматеріалах.

Об'єкти та методи досліджень

Об'єктами досліджень були виноград сортів Аліготе, Ркацителі, Рислінг рейнський, Мускат Отонель, Каберне-Совіньон, Сапераві, а також сусло і столові виноматеріали, виготовлені в умовах мікровиноробства та виробництва в АПК "Виноградний", ПДХ "Магарач", АТ ім. С. Перовської (АР Крим).

У роботі використовували вітчизняні та закордонні ферментні препарати (ФП) (Пектофоетидин П 10Х, Новоферм 12, Новокларизим, Ультразим 100 Г, Винофлов Г, Винозим Г), допоміжні матеріали освітлюючої і стабілізуючої дії (бентоніт, желатин, танін, стабілізатор харчових напоїв (АК), бентоніт (Німеччина).

Схема експерименту передбачала: визначення фізико-хімічних показників виноматеріалів відповідно до діючої нормативної документації (НД); аналіз якісного складу і кількісного вмісту ароматутворюючих компонентів столових виноматеріалів, вироблених із винограду різних сортів; встановлення співвідношення між компонентами, що беруть участь у формуванні сортового аромату столових виноматеріалів; визначення впливу технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів на формування їх сортового аромату.

Моделювання сортового аромату столових виноматеріалів здійснювали шляхом внесення у водно-спиртові розчини (об'ємна доля етанола 10 % об. і рН 3) ароматутворюючих речовин у встановлених концентраціях.

Визначення масової концентрації звўязаних і вільних терпенових спиртів здійснювали шляхом проведення реакції дистилятів, отриманих відгонкою з водяною парою, з ванілінсірчаним реактивом (РД 00334830.015-2000).

Масову концентрацію вищих спиртів визначали методом, заснованим на реакції Комаровского-Феленберга, що полягає в дегідратуванні вищих спиртів в присутності циклічних альдегідів з утворенням забарвлених продуктів (РД 00334830.017-2000).

Масову концентрацію складних ефірів встановлювали методом, який базується на реакції хлорида заліза (III) з гідроксамовою кислотою, що утворюється в результаті взаємодії складних ефірів з гідроксиламіном у лужному середовищі (ГОСТ 5363-93).

Визначення масової концентрації альдегідів здійснювали бісульфітним методом (РД 00334830.014-2000).

Для встановлення якісних характеристик сортового аромату використовували метод газової хроматографії, який грунтується на екстракції ефір-пентанною сумішшю ароматутворюючих речовин з дистилята виноматеріала, одержаного шляхом перегонки з водяною парою та послідовним висолюванням сульфатом натрія і концентруванням.

Результати досліджень обробляли за допомогою методів математичної статистики, регресійного аналізу на основі використання пакетів прикладних програм Атака (розробка кафедри біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв УДУХТ), СОРLOT, MICROSOFT EXEL.

Результати досліджень і їх обговорення

Виявлення сортових особливостей аромату столових виноматеріалів. Аналіз кількісного складу основних груп ароматутворюючих речовин дозволив встановити різницю в їх співвідношеннях для виноматеріалів, вироблених з винограду різних сортів. Роль ароматутворюючих компонентів кожної групи у сортовому ароматі виноматеріалів оцінювали за числами аромату (у.о.), які являють собою частку від ділення масової та порогової концентрації речовин. Найбільший вплив на сортовий аромат столових виноматеріалів роблять складні ефіри (рис.1), їх частка у сумарних числах аромату коливається від 7,8 до 33,6 у.о. в залежності від сорту винограду, а найменший - альдегіди, їх доля коливається від 0,7 до 1,5 у.о. Частка терпенових спиртів складає від 1,4 до 13 у.о. Встановлено, що більш високе значення сумарного числа аромату спостерігалось у виноматеріалах з винограду сорту Каберне-Совіньон, а більш низьке-у виноматеріалі з винограда сорту Ркацителі.

Найбільший вплив на сортовий аромат столових виноматеріалів, виготовлених з винограду сортів Рислінг рейнський і Аліготе, роблять ефіри, частка яких складає більш ніж 50 %. Переважаючими є етилкапронат і ізоамілацетат.

Різниця в ароматі цих виноматеріалів полягає в співвідношенні вказаних ефірів, а також ліналоола та b-іонона.

Виноматеріали з винограду сорта Ркацителі характеризуються ароматом, який виражений дуже слабко. Його специфіка обумовлена присутністю изоамілола, b-фенілетанола, а також терпенового спирта - a-терпінеола. Виноматеріали, які виготовлені з винограду сорта Каберне-Совіньон, характеризуються яскравим сортовим ароматом, який, в основному, складається із ізоамілацетату, b-іонону, b-фенілетанолу і етилкаприлату.

Математична обробка результатів досліджень дозволила розробити мультирегресійні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характеризують взаємозв'язок складу і вмісту ароматутворюючих компонентів з сумарними числами аромату.

Отримані моделі дозволяють визначити роль ароматутворюючих речовин у формування сортового аромату столових виноматеріалів і оцінити вплив на нього технологічних прийомів їх виробництва.

Вплив технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів на формування їх сортового аромату. Вивчення впливу режимів переробки винограду на масові концентрації ароматутворюючих речовин столових виноматеріалів показало, що зі збільшенням інтенсивності механічної дії на грони спостерігається збільшення вмісту терпенових спиртів. Відзначений факт пов'язаний із тим, що терпенові спирти локалізовані, в основному, у шкірочці винограду і прилягаючих прошарках м'якоті (Датунашвілі, 1958; Родопуло, Егоров, 1975; Di Stefano, 1984; Gunata et al., 1985).

Встановлено, що спосіб переробки винограду, вихід сусла і тип преса значно не впливають на масову концентрацію складних ефірів у столових виноматеріалах. Водночас, було зафіксовано зниження вмісту вищих спиртів і альдегідів зі збільшенням механічного тиску на грони винограду.

Порівняльний аналіз сумарних чисел аромату дозволив зробити висновки про несуттєвий вплив способів переробки винограду на сортовий аромат виноматеріалів.

Обробка сусла допоміжними матеріалами призводить до значного зниження масової концентрації терпенових спиртів і ефірів у столових виноматеріалах у порівнянні з контролем. При цьому масова концентрація вищих спиртів і альдегідів у виноматеріалах, а також значення чисел аромату не змінюються.

На наступному етапі роботи оцінювали вплив ФП пектолітичної і глікозідазної дії в процесі освітлення сусла на масову концентрацію ароматутворюючих речовин в столових виноматеріалах. Аналіз результатів показав, що всі ФП приводять до збільшення вмісту терпенових спиртів у виноматеріалах, але найбільший ефект досягається у випадку використання Новоферма 12.

Обробка сусла пектолітичними ФП, за виключенням Новоферма 12, приводить до зниження масової концентрації ефірів в середньому на 40 %. На масову концентрацію вищих спиртів і альдегідів в столових виноматеріалах застосування ФП, крім Новоферма 12, істотно не впливає. Разом з цим інтенсивність сортового аромату у випадку використання Новокларизима або Пектофоетидина П 10Х зменшується у середньому на 10-16 %, в той же час застосування ФП Новоферм 12 підвищує її рівень на 19-20 %.

Логічним продовженням роботи стала оптимізація режимів застосування Новоферм 12 у виробництві столових виноматеріалів. Встановлено, що його використання приводить до збільшення виходу якісних фракцій сусла в середньому на 12 % та до скорочення терміну його освітлення отстоюванням в порівнянні з контрольними зразками. Під час вивчення впливу ФП Новоферм 12 на масову концентрацію терпенових спиртів було встановлено, що їх вміст зростає в дослідних зразках, причому приріст залежить від етапу внесення ФП. Так, наприклад, при внесенні його в м'язгу масова концентрація терпенових спиртів збільшується на 36 %, в сусло - на 25 %, в молодий виноматеріал - на 10 %.

Слід зазначити, що виноматеріали, виготовлені із застосуванням ФП Новоферм 12, мали яскравий сортовий аромат і високу дегустаційну оцінку. Аналогічні результати одержані на виноматеріалах, виготовлених із винограду інших сортів. Посилення сортового аромату відбувається в результаті дії ферментного препарату на зв'язані терпенові спирти, які локалізовані у шкірочці ягоди.

Оптимізація режимів застосування ФП була проведена на основі багатофакторного математичного аналізу хімічних показників, а також дегустаційної оцінки столових виноматеріалів. Встановлено, що найбільш ефективним технологічним прийомом є внесення ФП Новоферм 12 у м'язгу в кількості 1-3 г/гл з наступною ферментацією мўязги протягом 4-6 годин при температурі не більш 25 ^оС.

Нами було встановлено, що обробка сусла або м'язги ФП не впливає суттєво на масові концентрації вищих спиртів і ефірів у столових виноматеріалах, тоді як рівень альдегідів помітно знижується.

Низький рівень альдегідів у дослідних зразках у порівнянні з контрольними можна пояснити більш інтенсивним відновленням ацетальдегіда в етанол. Отримані результати добре узгоджуються з літературними даними (Коновалов, 1980).

Значення сумарних чисел аромату для столових виноматеріалів із винограду сортів Аліготе і Каберне-Совіньон знаходяться у встановлених діапазонах і досягають найбільших значень при внесенні ФП в м'язгу.

Таким чином, внесення ФП Новоферм 12 в м'язгу, сусло або виноматеріал сприяє підвищенню масової концентрації основних носіїв аромату - терпенових спиртів.

Дослідження динаміки вмісту ароматутворюючих речовин сусла в процесі його бродіння показало, що масова концентрація загальних терпенових спиртів плавно знижується. Зменшення їх вмісту відбувається, в основному, за рахунок вільних форм, масова концентрація яких до кінця бродіння знижується вдвічі. Накопичення альдегідів має хвилеподібний характер: до п'ятої доби бродіння вміст їх у середовищі, що бродить, збільшується, а до кінця бродіння знижується внаслідок відновлення в етанол.

В процесі бродіння накопичується значна кількість вищих спиртів і складних ефірів, утворення останніх обумовлюється етерифікацією спиртів в присутності кислот під впливом естераз дріжджів.

В результаті дослідження також встановлено, що температурні та кисневі режими бродіння істотно впливають на масову концентрацію терпенових спиртів та ефірів у столових виноматеріалах. Низькі температури бродіння (10-12 ⁰С) призводять до незначного зниження масових концентрацій терпенових спиртів і значного накопичення вторинних і побічних продуктів бродіння в порівнянні з суслом.

Вплив технологічних прийомів і режимів бродіння на масову концентрацію До факторів, які сприяють інтенсивному накопиченню ефірів і мінімальному зниженню вмісту терпенолів, відносяться бродіння виноградного сусла безперервним способом при температурі 17-18 0С. На масову концентрацію вищих спиртів і альдегідів умови бродіння суттєво не впливають.

Витримка виноматеріалів на дріжджових осадах сприяє зниженню масової концентрації терпенових спиртів і ефірів і зростанню вмісту альдегідів і вищих спиртів.

При дослідженні динаміки вмісту ароматутворюючих речовин в процесі бродіння сусла встановлено, що раси дріжджів суттєво впливають на масову концентрацію терпенових спиртів.

Значну кількість терпенових спиртів і ефірів знайдено в виноматеріалах, при виробництві яких сусло було зброджене на расах дріжджів 47К або Феодосія I-19.

Аналіз отриманих даних з допомогою регресійних рівнянь показав, що раса дріжджів відіграє значну роль у формуванні сортового аромату столових виноматеріалів. Використання при бродінні рас дріжджів 47К і Феодосія I-19 сприяє отриманню столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом. Результати дегустації підтвердили експериментальні дані. З усіх виноматеріалів ці зразки були відзначені дегустаторами як найбільш ароматичні.

Дослідження впливу обробки виноматеріалів на вміст ароматутворюючих речовин дозволили встановити, що при застосуванні желатина і бентоніта відбувається незначне зменшення масової концентрації терпенових спиртів у порівнянні з контролем (на 2,5 %), тоді як всі інші способи обробки значно знижують їх вміст (на 15-22 %). Однак, значення чисел аромату досліджених зразків входять до діапазону, характерного для сортових виноматеріалів.

В усіх зразках після обробки зафіксовано зниження масових концентрацій ефірів і збільшення вмісту вищих спиртів і альдегідів. Найбільш яскравий сортовий аромат мали виноматеріали, які були оброблені АК в поєднанні з желатином.

Таким чином, аналіз експериментальних даних дозволив встановити, що вміст терпенових спиртів зменшується в процесі виробництва столових виноматеріалів, і концентрацію їх в виноматеріалі визначає технологічний запас у винограді. Ферментація мўязги з внесенням ферментного препарату глікозідазної дії Новоферм 12 у мўязгу (або в сусло), бродіння сусла безперервним способом при температурі 17-18 ^оС (для мўязги до 25 ^оС), застосування чистої культури дріжджів рас 47К або Феодосія I-19, а також своєчасне зняття виноматеріалів із дріжджового осаду сприяють отриманню столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом.

Розробка технологічних схем виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом. Результати проведених досліджень були застосовані при обґрунтуванні параметрів і режимів розроблених технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом. Вибір технологічної схеми виробництва столових виноматеріалів здійснюється на основі визначення масової концентрації терпенових спиртів у винограді сортів Аліготе, Ркацителі, Рислінг рейнський і Каберне-Совіньон в період його технічної зрілості згідно НД (ДСТУ 2366-94. Виноград свіжий технічний. Технічні умови), тобто при масовій концентрації цукрів і титруємих кислот у відповідності до вимог існуючої технологічної інструкції для відповідних типів вин.

При масовій концентрації терпенових спиртів (мг/дм 3) у винограді сортів Аліготе - 1.4-5.6, Ркацителі - 1.0-1.8, Рислінг рейнський - 2.8-5.0, Каберне-Совіньон - 1.8-3.2 технологічний процес виготовлення виноматеріалів відбувається згідно діючих технологічних інструкцій без застосування ФП Новоферм 12. При масових концентраціях терпенових спиртів менших за вказану нижню межу виноград рекомендується переробляти згідно розроблених нами "Дополнений к технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин", затверждених обўєднанням "Крымсовхозвинпром" 15.03.2000. Переробка винограду та виробка виноматеріалів з білих сортів винограду здійснюється згідно схеми 1-а або 1-б. і для червоних сортів винограду за схемою.

Вищеперераховані технологічні прийоми були апробовані при проведенні попередніх і приймальних випробувань в АПК "Виноградний". В ході випробувань були вироблені столові виноматеріали з винограду сортів Аліготе, Ркацителі, Мускат Отонель і Каберне-Совіньон в кількості 12,5 тис. дал.

Висновки і рекомендації виробництву

1. Одним із шляхів підвищення якості винопродукції, що випускається, є виробництво столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом на підставі виявлення співвідношень основних та фонових компонентів сортового аромату і розробці технологічних приемів його забезпечення.

2. Модифіковано та атестовано метод визначення вільних і зв'язаних терпенових спиртів у суслі, виноматеріалах і винах (РД 00334830.015-2000), метод визначення масової концентрації вищих спиртів у столових виноматеріалах і винах (РД 00334830.017-2000), метод визначення масової концентрації альдегидів у столових виноматеріалах і винах (РД 00334830.014-2000).

3. Вперше встановлені діапазони варіювання масових концентрацій терпенових спиртів у процесі виробництва столових виноматеріалів та розраховані сумарні числа аромату. Виявлені значущі ароматутворюючі речовини чотирьох класів (терпенові спирти, вищі спирти, альдегіди і складні ефіри), на основі яких розроблені математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів із винограду сортів Аліготе, Рислінг рейнський, Ркацителі і Каберне-Совіньон.

4. На основі математичних моделей проведена оцінка впливу технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів на формування їх сортового аромату. Встановлено, що ферментація мўязги з внесенням ферментного препарату глікозідазної дії Новоферм 12 у мўязгу (або в сусло), бродіння сусла безперервним способом при температурі 17-18 оС (для мўязги до 25 ^оС), застосування чистої культури дріжджів рас 47К або Феодосія I-19, а також своєчасне зняття виноматеріалів із дріжджового осаду сприяють отриманню столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом. Науково обгрунтовані режими і параметри застосування ферментних препаратів глікозідазної дії при виробництві столових виноматеріалів.

5. Розроблені технологічні схеми виробництва столових виноматеріалів з вираженим сортовим ароматом і науково обгрунтовано їх застосування в залежності від масової концентрації терпенових спиртів в період його технічної зрілості.

6. Розроблено і затверджено "Дополнение к технологической инструкции по применению пектопротеолитических ферментных препаратов при производстве виноградных вин". Проведені попередні та приймальні випробування технологічних прийомів виробництва столових виноматеріалів с вираженим сортовим ароматом. В ході випробувань було отримано 12.5 тис. дал. столових виноматеріалів. Економічний ефект склав 2851 грн. на 1000 дал виноматеріалів.

Список опублікованих праць за темою дисертаційної роботи

1. Билько М.В., Аникина Н.С. Влияние технологических приемов производства вина на соотношения форм терпенов // Виноград и вино России. - 1999.-№2.-С.20-21.

2. Зависимость аромата столовых виноматериалов от условий проведения спиртового брожения виноградного сусла / Билько М.В., Гержикова В.Г., Курочкин А.Ю., Бабакина Э.Л. // Виноград и вино России.-2000.-№1.-С.26-27.

3. Билько М.В., Гержикова В.Г. Терпены и их роль в аромате вин // Научно-технический прогресс в агроиндустрии: Сб. н. т.-М. -Ялта, 1997. - С. 25.

4. Билько М.В., Чурсина О.А., Виноградов В.А. Влияние технологических приемов на содержание терпенов в столовых виноматериалах // Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии: Сб. н. т. ИВиВ "Магарач" -Ялта, 1998.-Т.2. - С. 34-39.

5. Шляхи збільшення вмісту терпенових сполук у винах, як основних носіїв аромату винограду / Білько М.В., Гержикова В.Г., Домарецький В.А., Михалевська Т.В. -Київ: Наукові праці УДУХТ.- №4- ч.II. - 1998.-С.61-62.

Размещено на Allbest.ru