Технологическая схема производства колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

сырье технологический маркировка упаковывание

1. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

2. Общие сведения о предприятии

3. Ассортимент продукции

4. Технологическая схема производства колбас

5. Контроль и оценка качества сырья

6. Контроль качества готовой продукции

7. Технологические оборудования в производственном цехе

8. Требования, предъявляемые маркировке

9. Упаковывание. Транспортировка и хранение

Выводы и предложения

Список литературы

1. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

Практическую работу по вопросам труда и технике безопасности осуществляют отделы, группы, старшие инженеры (инженеры) по охране труда и технике безопасности. Так, инженер по охране труда и технике безопасности предприятия (организации) обязан, в частности, систематически проводить проверки по вопросам охраны труда и техники безопасности, выявлять нарушения правил безопасности ведения работ.

Наряду с обязанностями инженеры по охране труда и технике безопасности имеют и соответствующие права. Это, в частности, право, обследовать структурные подразделения предприятий, знакомиться с отчетами, статистическими и другими документами по вопросам охраны труда; давать руководству этих предприятий обязательные к исполнению предписания об устранении нарушений законодательства по охране труда; запрещать эксплуатацию оборудования, машин и механизмов и производство работ на отдельных участках при наличии нарушений правил и норм охраны труда и др.

Инструктаж по технике безопасности проводится в соответствии со специальным Положением на всех предприятиях и в организациях. Существует несколько видов инструктажа.

Вводный инструктаж проводит инженер по технике безопасности или лицо, на которое приказом руководителя возложена работа по охране труда и технике безопасности. Инструктаж проводят со всеми принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, а также с командированными, учащимися и студентами, прибывшими на практику.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводит руководитель того подразделения, в котором предстоит работать данному работнику. Такой инструктаж проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Допуск к самостоятельной работе фиксируется датой и подписью инструктирующего в специальном журнале.

Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний правил и инструкций по охране труда и технике безопасности. Работники должны проходить повторный инструктаж не реже одного раза в течение шести месяцев.

Внеплановый инструктаж проводят при изменении правил по охране труда, изменении и обновлении технологического процесса, нарушении работниками правил и инструкций по технике безопасности, которые могут привести или привели к травме, аварии, а также других факторов. При регистрации внепланового инструктажа в журнале необходимо указать причину, вызвавшую его проведение.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (например, погрузке); ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы; проведении экскурсии на предприятии; организации массовых мероприятий (например, поход) и др.

Первичный инструктаж на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой проводит непосредственный руководитель работ (мастер, преподаватель). Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.

Пожарная безопасность.

Пожарная безопасность обеспечивается системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями.

Системы пожарной безопасности характеризуется уровнем обеспечения пожарной безопасности людей и материальных ценностей, а также экономическими критериями эффективности этих систем для материальных ценностей, с учетом всех стадий (научная разработка, проектирование, строительство, эксплуатация) жизненного цикла объекта и выполняет следующие задачи:

- исключать возникновение пожара;

- обеспечивать пожарную безопасность людей;

- обеспечивать пожарную безопасность материальных ценностей;

- обеспечивать пожарную безопасность людей и материальных ценностей одновременно

Предотвращение пожара должно достигаться предотвращением образования горючей среды и (или) предотвращением образования в горючей среде (или внесения в нее) источников зажигания.

Противопожарная защита обеспечена применением следующими способами:

- применением средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники;

- применением автоматических установок пожарной сигнализации и пожаротушения;

- применением прописки конструкций объектов антипиренами и нанесением на их поверхности огнезащитных красок (составов);

- устройствами, обеспечивающими ограничение распространения пожара;

- организацией с помощью технических средств, включая автоматические, своевременного оповещения и эвакуации людей;

- применением средств коллективной и индивидуальной защиты людей от опасных факторов пожара;

- применением средств противодымной защиты.

2. Общие сведения о предприятии

Мясоперерабатывающее предприятие ТОО «Жайык Ет» расположено в Западно-Казахстанской области, г. Уральск, ул. Гагарина, дом 70.

ТОО МПП «Жайык-Ет» основано в 2003 году, занимается переработкой сельскохозяйственных продуктов, производством и реализацией колбасных и мясных изделий. В данное время предприятие оснащено современным оборудованием, отвечающим требованиям стандартов ИСО 9001: 2000, СТ РК ИСО 9001: 2001г., постоянно повышает результативность системы менеджмента качества. Увеличивается ассортимент колбасных изделий: вареные и полукопченые колбасы, сардельки и сосиски более 100 наименований.

Продукция под брендом «Мясо Дел» выпускается в Уральске 8 лет. По программе ГПФИИР здесь запустили линию «Уральский мясокомбинат». Поддержку от государства предприятие получило на выпуск деликатесной мясной продукции. Проект направлен на строительство колбасного цеха и модернизацию действующих мощностей.

«Концепция этого проекта была разработана в Европе. У нас установлено оборудование европейских производителей, что дает нам возможность идти в ногу со временем. Сейчас на новом производстве работает 130 человек. Стоимость проекта 350 млн. тенге. На сегодняшний день мы выпускаем 55 наименований продуктов деликатесных, колбасных и вареных изделий», - рассказывает генеральный директор ТОО «Жайык Ет» Темиргали Ескандиров.

Заявленная мощность производства -- 20 тонн за смену. На сегодняшний день вышли на 90% проекта. Плановая мощность на 2013 год составляет 2 730 тонн на сумму 1 365 млн. тенге.

При принятии решения о покупке той или иной продукции, потребитель руководствуется двумя основными критериями: вкусно и полезно. Поэтому, все усилия наших кулинаров и технологов направлены на то, чтобы продукция Уральского мясокомбината имела оригинальный, запоминающийся вкус и максимальную питательную ценность. Стоит отметить, что рецепты многих популярных ныне марок колбас были разработаны именно специалистами Уральского мясокомбината. Вот несколько названий: «Докторская», «Чайная», «Любительская».

Обладая передовыми технологиями, имея многолетние традиции производства и занимаясь тщательным изучением потребительского спроса, Уральский мясокомбинат гарантирует качество своей продукции.

Оригинальные вкусовые качества, свежесть и натуральность используемых ингредиентов, запоминающийся вид и удобство упаковки, способность продукции к длительному хранению -- вот, что характеризует нашу продукцию на протяжении всей истории работы предприятия.

Чтобы поддерживать стабильно высокое качество своей продукции, мы создали и постоянно совершенствуем свои животноводческие хозяйства, в кратчайшие сроки поставляем охлажденное мясное сырье на переработку, используем новейшее технологическое оборудование, осуществляем пристальный контроль качества поступающего сырья и вспомогательных материалов, сохраняем высокую культуру производства, основываемся в своей работе на высоких стандартах ГОСТ РК ИСО 9001.

Ключевыми элементами, формирующими высокое качество продукции Уральского мясокомбината, являются:

- Свежесть мясного сырья поступающего в переработку,

- Натуральность сопутствующих материалов используемых в производстве,

- Оригинальность кулинарных рецептур с обязательным приоритетом качества выпускаемой продукции,

- Тщательный лабораторный контроль на всех этапах, начиная от мясо сырья и заканчивая прилавком.

3. Ассортимент продукции

Сегодня торговой маркой «Жайык Ет» выпускается более 55 наименований продукции, успешно реализующейся на казахстанском рынке.

Ассортимент предприятия ТОО «Жайык Ет»:

1. Вареная колбаса - «Чайная», «Докторская»

2. Копченая колбаса - «Уральские», «Закусочные»,

3. Полукопченая - «Салями», «Сервелат»,

4. Сырокопченая - «Столичная»,

5. Говяжья - «Любительский»

1) "Столичная"

Сырокопченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250. Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 24,8 г, жир - 41,5 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 473 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре от +12 до +15 °С и относительной влажности воздуха 75 - 78%.

2) "Любительский"

Говяжья

ТУ 9213- 003-51951518-2002 в/сорт

Состав: говядина, жир говяжий, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 15,5 г, жир - 26,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 296 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре не выше 15-20 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

3) "Салями"

Полукопченая

ТУ 9213- 005-51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, свинина, шпик, соль, пряности и специи, декстроза, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 12,0 г, жир - 35,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 245 ккал.

4) "Уральские"

Копченая

ГОСТ 16131-86 в/сорт

Состав: грудинка свиная, свинина, соль, коньяк, сахар, пряности, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 13,0 г, жир - 57,3 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 568 ккал.

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

Условия хранения: при температуре +12 °С и относительной влажности воздуха 75 - 85%.

5) «Чайная»

Вареная

TУ 9213- 005- 51951518-03 1 сорт

Состав: говядина, шпик, соль, сахар, чеснок, пряности, аскорбиновая кислота, фиксатор окраски Е 250.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - 20,0 г, жир - 47,0 г.

Энергетическая ценность: калорийность - 450 ккал

Срок годности: Годен в течение 4 месяцев.

4. Технологическая схема производства колбас

Технология производства вареной колбасы «Чайная» в ТОО «Жайык Ет» (рис. 1).

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка -- заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

5. Контроль и оценка качества сырья

Требования к сырью и материалам вареных колбас:

Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:

говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;

говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;

- телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта;

- свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;

свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;

свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50%-85%;

- котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины;

- баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

- буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной);

- субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную);

- обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный);

- шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

- кровь пищевую, плазму или сыворотку крови;

- масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое);

- яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

- сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091;

- крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;

- соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232;

- смеси посолочные "НИСО" для производства мясопродуктов;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;

- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу;

- натрий углекислый по ГОСТ 83;

- перец черный или белый по ГОСТ 29050;

- орех мускатный по ГОСТ 29048;

- кардамон по ГОСТ 29052;

- кориандр по ГОСТ 29055;

- пряные смеси для вареных колбасных изделий;

- экстракты пряностей;

- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- добавку пищевую фосфатную "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К";

- натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

- пищевую добавку "АР-ВИК";

- кислоту аскорбиновую по ГФ;

- натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия);

- ароматизатор коптильный;

- кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые);

- оболочку колбасную "Амилайн";

Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

6. Контроль качества готовой продукции

Технические требования для вареных колбас:

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделии.

Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.

Используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям.

Сырье животного происхождения, используемое для производства вареных колбасных изделий, должно быть разрешено к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Допускается использование импортного сырья, в том числе животного происхождения, и материалов по качеству и безопасности, не уступающих требованиям, разрешенных к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

По органолептическим показателям колбасы вареные, сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика для колбас вареных, сосисок, сарделек из мяса птицы
	Высший сорт	Первый сорт	Бессортовые	Второй сорт	М'ясо-растительные
Внешний вид, форма, размер и вязка батонов (батончиков): - колбас - сосисок и сарделек	В натуральной или искусственной оболочке, батоны прямые или слегка изогнутые длиной от 15 до 50 см или в виде колец и полуколец, с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков; с нанесением маркировки. Допускаются батоны овальной, шарообразной или любой другой формы. Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от14 до 32 мм, сардельки длиной от 7 до 11 см, диаметром от 32 до 44 мм.
Консистенция: - колбас - сосисок и сарделек	Упругая Нежная и сочная
Вид на разрезе: - колбас - сосисок и сарделек	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, равномерно перемешан и содержит кусочки различного мясного сырья и шпика размером не более 25 мм (или без них), сыра сычужного не более 6 мм и включения пряностей (или без них). Допускается для мясо-растительных колбас содержание включений растительного сырья размером частиц не более 3 мм и незначительные включения соединительной ткани. Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужного размером не более 2 мм.
Запах и вкус колбас, сосисок и сарделек	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Допускается для мясо-растительных колбасных изделий незначительный привкус растительного сырья
Масса штучных сосисок и сарделек	Масса штучных сосисок и сарделек до 100 г
Примечания 1. Допускается наличие мелкой пористости - пустот диаметром не более 2 мм для мясных изделий 2. Для колбас первого, второго сорта и бессортовых, сосисок, сарделек первого, второго сорта, бессортовых допускаются на разрезе незначительные включения соединительной ткани 3. Для колбас с использованием сливок, маслин, грибов и т.п. допускается на разрезе их включения различной формы и размеров

По физико-химическим показателям вареные колбасы, сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для колбас, сосисок, сарделек
	Мясные
	Высший сорт	Первый сорт	Бессортовые	Второй сорт	М'ясо-растительные
Массовая доля влаги, %, не более	75	75	75	75	75
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)
Массовая доля крахмала, %, не более - колбасы - сосиски, сардельки	- -	3,0 3,0	4,0 4,0	5,0 5,0	10,0 10,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на РО, % (мг/100г), не более	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Массовая доля кальция, %, не более	0,15	0,3	0,6	0,6	0,6
Температура в толще батона (батончика)	От 0 до 12° С
Примечания 1. Для колбас вареных, сосисок и сарделек из мяса птицы массовая доля белка и жира должна соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 2. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%

7. Технологические оборудования в производственном цехе

Основное оборудование для производства колбас, это оборудования для измельчения: волчки, куттеры, шпигорезки и другие; оборудование для перемешивания, фаршемешалки, оборудование для формования и упаковывания.

Волчки. Их используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Широкое распространение волчков в мясной промышленности связано с их достоинствами: высокой производительностью, простотой конструкции основных механизмов, легкостью сборки и разборки для санитарной обработки и последующей работы, снабжением передаточных механизмов предохранительными устройствами на случай перегрузки, удобством в обслуживании и эксплуатации.

Для перемешивания применяют оборудование периодического и непрерывного действия. К первой группе относятся фаршемешалки, а к первой и второй группам - фаршесмесители. Процесс перемешивания в фаршемешалках и фаршесмесителях проходит как при контакте с окружающим воздухом (открытые), так и при разрежении (вакуумные).

Шприцы. В колбасном производстве процесс шприцевания включает, кроме заполнения колбасной оболочки, операции вязки, штриковки и навешивания колбас на палки и рамы. Шприцы различают механические и гидравлические, с периодической и непрерывной выдачей фарша, открытые и вакуумные.

Оборудование в ТОО «Жайык Ет»:

Весы настольные (CAS Label painter, Massa-K и Штрих-Принт Ф1 15-2,5) и весы напольные электронные («Микросим» М0601) - на этом виде оборудования взвешивают готовую продукцию и сырьё в тележках соответственно. На готовые полуфабрикаты с помощью специальной функции настольных весов наклеивают термочеки с основной информацией о продукте, с датой изготовления и сроках и условиях хранения;

Упаковочная машина Henkelman 600 - напольная двухкамерная вакуумно-упаковочная машина. Благодаря двум камерам, двум широким запаивающим планкам (всего их 4) и мощному насосу, позволяет упаковывать до 4000 пакетов мясной или рыбной нарезки за смену. Данный вид оборудования может как полностью отсасывать воздух из пакетов с продуктами, так и наполнять их специальным пищевым газом. По типу работы машина полностью автоматизирована, имеет сенсорное управление. Время вакуумирования: 15-40 с. Мощность насоса: 100 м3/час. Длина спаечного шва: 620 (2х) мм. Объем масла: 2 дм3. Габариты машины: 1545x895x1150 мм.

Волчок(мясорубка)В-105

Машина шпигорезная ШР-250 - предназначена для резки шпика на кубики, используется для приготовления колбасного фарша.

Фаршемешалка ФМ-150 - предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в производстве колбас.

Куттер колбасный с вакуумированием К-45 КВ - предназначен для измельчения, резки, смешивания, замеса, эмульсирования, вакуумирования мясного фарша при производстве сосисок и высококачественных колбас.

Машина вакуумная фаршенаполнительная МВФН-100 - предназначена для вакуумирования (с помощью вакуумнасоса) мясного фарша и наполнения им колбасных оболочек при производстве колбасных изделий.

Котел варочный.

Установка горячего копчения УГК-01 - предназначена для обжарки и горячего копчения дымовым способом изделий из мяса, птицы и рыбы на предприятиях агропромышленного комплекса, подсобных и фермерских хозяйствах.

Емкость передвижная универсальная Е-100 - предназначена для межоперационного транспортирования мяса, колбасного фарша, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий.

Стол технологический СТ-1600 - предназначен для обвалки мяса и колбас.

8. Требования, предъявляемые к маркировке

Каждая единица фасованной продукции (упакованные под вакуумом целые батоны колбас, мясные хлебы, порционная и сервировочная нарезки, сосиски, сардельки и шпикачки), искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к батону колбасы в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- информацию о пищевой ценности;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения.

9. Упаковывание. Транспортировка и хранение

Упаковка.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:

- целыми батонами - колбасы;

- целыми изделиями - мясные хлебы;

- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка);

- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

- в алюминиевые ящики;

- в контейнеры или тару-оборудование.

Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Допускается использовать другие виды тары и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные уполномоченными органами для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.

Масса нетто вареных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре - не более 30 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Транспортирование и хранение.

Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °C.

Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 °C до 6 °C и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов, сут., не более:

45 - в оболочке (пленке) "Повиден" (поливинилиденхлоридной);

6 - в оболочке "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой);

60 - в оболочке "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс М" (полиамидной барьерной);

20 - в оболочке "Амифлекс У" (полиамидной барьерной);

60 - в оболочке "Биолон" (синтетической многослойной термоусадочной);

20 - в оболочке "Амилайн" (полиамидной барьерной);

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде: батонами - не более 10, при сервировочной нарезке - 5, при порционной нарезке - 6;

упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами - 15, при порционной нарезке - 12.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.

Выводы и предложения

Я, Галиева А., проходила практику в ТОО «Жайык Ет». Период практики с 21.12. 2013г по 01. 02. 2014 г.

Во время прохождения производственной практики я расширила теоретические знания. Руководитель практики остался доволен моей работой. Я считаю, что достоинством практики является возможность закрепить теоретические знания и овладеть рабочей специальностью.

Чтобы в дальнейшем улучить работу ТОО «Жайык Ет» думаю, следует:

Проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях, так как ощущается большая нехватка специалистов.

Заменить старые оборудования на новые, и расширить объем продукций;

Производить больше ассортиментов колбасных изделий.

Автоматизация технологического процесса повысит надёжность и бесперебойность работы, улучшит качество производимой продукции. Кроме того, внедрение системы автоматического контроля позволит улучшить получение информации о протекании технологического процесса. Такая информация необходима для оперативного автоматического управления, как работой отдельных аппаратов, так и всего технологического процесса.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь, сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

За время прохождения практики в ТОО «Жайык Ет» мне была предоставлена возможность ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, с технологической последовательностью производственного процесса и узнать много полезного и поучительного для себя.

Список литературы

1. К. Кузембаев, Т. Кулжанова, Г. Кузембаева. «Товароведение» 2006 г.

2. А. Байжуманов. «Животнаводства» 1987 г. «Кайнар».

3. А. Отарбеков, Ш. Адилбеков,«Технологические производства мясо», «Кайнар» 1985 г. Алматы.

4. Н. Омаркожаевич, Б.Р. Акимбеков. «Сельскохозяственный продукты»2008 г. Астана.

5. Алимбаев, Б. Ермухан «Производства мясных изделий» 2010 г. Астана.

6. К.П. Юхневич. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», 1998 г. Санкт-Петербург.

Размещено на Allbest.ru