Зберігання, консервування та переробка м’яса

Размещено на http://www.allbest.ru

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра молока та м'яса

САМОСТІЙНА РОБОТА

з дисципліни: «Технологія зберігання, консервування та переробки м'яса»

Виконала:

студентка 4 курсу

ХТ 1102 п.т. гр.

Абібуллаєва Е.Ш.

Перевірив:

Тищенко В.І.

Суми - 2013

1. Перерозподіл солі й вологи при засолі м'ясопродуктів: фактори, що впливають на швидкість дифузії солі

Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцюванням.

Власне змішаний посол після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочною сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів вареним і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м²) у кількості 30-50% до маси сировини зі змістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом - 5-7 діб.

Змішаний посол (без попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 діб, у розсолі -7- 10 діб і поза розсолом - 1 діб.

Сухий засіл застосовують для сировини з високим змістом жирової тканини (переважно для шпику). Його натирають сіллю в кількості 5% до маси сировини (загальна витрата солі з урахуванням насипки на дно шухляди 13%) і витримують 14-16 діб.

В даний час у м'ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів. Шприцювання безкісткової сировини для виробництва варених і копчено-запечених виробів типу шинки у формі виконують за допомогою багатоголкових шприців. Багатоголковий шприц "Инжект-Стар Би-25" включає горизонтальний конвеєр для транспортування сировини і блок вертикальних голок. Розсіл подається в голки в момент їхнього занурення в м'ясну сировину.

Механічну обробку кісткових відрубів, безкісткової сировини і крупно подрібненого м'яса (товщиною 25-30 мм) здійснюють методами тумблювання, масування, віброперемешування (і всі перераховані з застосуванням вакууму, а також в умовах підвищеної температури сировини, розсолу і навколишнього середовища й ін.), електромасування.

Тумблювання (під вакуумом) роблять на лінії ХС-3 "Инжект-Стар" фірми "Ласка". Сировина подається конвеєрним транспортером. Про шприцьований напівфабрикат стрічковим транспортером завантажується в циліндричний контейнер (місткістю 1 м3). Безкісткову сировину обробляють у циліндрах з 3 полками пластинчастого типу, кісткова сировина в циліндрах з 4 полками округленого профілю. Після завантаження контейнера на 40-50% його обсягу він герметично закривається кришкою, переводиться в горизонтальне положення й укладається на два валики. Обертання останніх викликає обертання барабана. Обробку ведуть під вакуумом (50 кпа). Установкою керують з пульта (включення перекидаючого пристрою, валиків, вакууму, циклу механічної обробки). Запрограмований хід робочих процесів протікає автоматично. Солоний напівфабрикат за допомогою розвантажувального пристрою (після зняття кришки) вивантажується з контейнера в ємності для транспортування до місця його наступної обробки (додаткової витримки в засолі або формування). Про шприцьовану сировину масажують в установці фірми "Сеффелаар і Лоойен". Ємність із про шприцьованою сировиною переміщається за допомогою електропідйомника або ручного гідравлічного підйомника-візка до місця масування (звичайно біля стіни приміщення, на якій монтують вертикальні мішалки і пульт керування). Мішалка опускається в ємність і приводиться в обертання. Обробка ведеться автоматично по запланованій програмі: безкісткові свинячі окости 10-10-10 хв. (обертання в одну - в іншу - спокій) протягом 24 ч, грудинки 7-7-7 хв. протягом 18 ч.

м`ясний фарш шинка конвеєрний

2. Фактори, що впливають на вихід м'ясних хлібів. Шляхи підвищення їх якості та виходу

М'ясні хліби - це вироби типу вареної ковбаси без оболонки, що підлягають запіканню. Фарш запікають в чотирьох кутових металевих формах без оболонки, загортають у папір або целофан. М'ясний хліб відрізняється від вареної ковбаси меншою вологістю, більш темним кольором поверхні, відсутністю аромату, що викликаний коптінням.

Посол і приготування фаршу. Ці процеси аналогічні процесам виготовлення варених ковбас. Фарш готують із посоленої яловичини і свинини, подрібненої і кутерованої із додаванням борошна, прянощів і води (льоду) (до 25 %). В фаршмішалці додають до фаршу шпиг.

Формовка. Фаршем щільно заповнюють форми (попередньо змащені тваринним жиром), які мають вигляд усіченої прямокутної піраміди. Укладають фарш вручну або за допомогою вакуумних шприців або спеціальних машин. Маса фаршу в кожній формі 2-3 кг. На поверхні фаршу формі робиться товарна відмітка (літера), яка відповідає найменуванню хліба.

Запікання. Форми із фаршем завантажують в ротаційну піч на 2,5-4 год. із температурою повітря 125-150⁰С. Запікання проходить в декілька етапів:

Перша година при 70⁰С

Другу годину при 110⁰С

Третю годину при 130⁰С

Останні 30 хв. при 150⁰С

Для запікання використовують шахтні газові печі, конвеєрні печі із газовим нагріванням.

Охолодження. Хліб вивантажують з форм із температурою в центрі продукту не нижче 68⁰С. Із форм зливають бульйон із жиром і виймають готові хліби. Готовий хліб укладають в один ряд і охолоджують при температурі повітря 6-10⁰С до температури в центрі хліба не вище 15⁰С.

Упакування. Після охолодження хліби загортають в пергамент або целофан із віддрукованою на них етикеткою і упаковують в лотки або ящики ємністю не більше 50 кг. Укладають хліби в тару не більше ніж у два ряди.

Показники якості. М'ясні хліби повинні мати рівномірно обжарену верхню поверхню із гладкими боковими і нижньою поверхнею без великих щілин. Колір фаршу на розрізі рожевий.

Хліб зберігається в охолодженому приміщенні при температурі не вище 8⁰С і відносній вологості повітря 75-80% до 3 діб.

Зельці - застигле в желе, нарізане на шматки варене м'ясо голів, щоковини, фляків. Зельц на розрізі має вигляд мозаїки. Зельці відрізняються від звичайних ковбас тим, що мають овальну форму, спресовану з обох боків, характерним смаком і вмістом фаршу. Для надання клейкості в фарш тельців вводять клейдаючі продукти (шкірку свинячу, путовий суглоб, свинячі ніжки та інші продукти, які містять колаген).

3. Технологічна схема виробництва фаршевих консервів. Способи підвищення якості готового продукту

Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів:

1. Ідентифікація, приймання і зважування сировини.

2. Підготовка пів туш(розмороження, зачищення).

3. Розбирання пів туш.

4. Обвалювання.

5. Жилування і розподілення м'яса по сортам.

6. Подрібнення на вовчку.

7. Соління.

8. Витримування у посоленому стані.

9. Фасування.

10. Закатування банок.

11. Контроль герметичності.

12. Стерилізація.

13. Сортування.

14. Пакування.

15. Зберігання.

16. Холодне (друге) сортування.

17. Реалізація.

Технологічна схема передбачає попереднє соління і витримування у посоленому стані м'яса для надання йому певних смакових і структурно-механічних властивостей, кольору, аромату і вологов'язувальної здатності.

Перед фасуванням м'ясо подрібнюють на кутері. Технологія приготування фаршу аналогічна приготуванню фаршу в ковбасному виробництві. Останнім часом використовують технології, при яких м'ясо солять під час складання фаршу.

4. Вимоги до сировини та допоміжних матеріалів

М'ясні консерви виробляють з різноманітної сировини, що умовно підрозділяють на основну і допоміжну. До основної сировини відносять м'ясо (яловичину, свинину, баранину, конину, оленину, кроляче, м'ясо домашнього птаха), субпродукти, кров, плазму крові, білкові препарати, тваринні жири, яйця, яйцепродукти; до допоміжної сировини - крупи, бобові, овочі, борошняні вироби (крохмаль, борошно), рослинні жири, посолочні інгредієнти (сіль, цукор, нітрит натрію, аскорбінат натрію), спеції.

М'ясо. При виробництві м'ясних консервів використовують яловичину І і ІІ категорії вгодованості, свинину беконну, м'ясний і жирної промпереробки і м'ясо поросят, а також обрізну (ІІ категорія), баранину, конину й оленину І і ІІ категорії вгодованості, а також м'ясо кроликів, патраних або напівпатраних курей, курчат і утік (І й ІІ категорії), індичок і гусаків (ІІ категорії вгодованості).

Застосовуване м'ясо повинне бути свіжим, доброякісним, отриманим від переробки здорових тварин зрілого віку. Для виробництва консервів не допускається використання м'яса невихолощених і старих тварин (старше 10 років), а також двічі розморожене і свинина з жовтіючим при варінні шпиком.

Стандартом регламентується застосування остиглого, охолодженого і розмороженого м'яса. При цьому консерви підвищеної якості одержують з охолодженої сировини після 2- 3-добової витримки.

Використання парного м'яса в консервному виробництві обмежено, тому що в перші години після забою в м'ясі в процесі посмертного задубіння молочна кислота, що накопичується, руйнує бікарбонатну буферну систему, що сприяє виділенню вільної вуглекислоти. Вуглекислий газ, що утворився в банку, викликає здуття кришок і денець консерви (бомбаж), тобто імітує мікробіологічне псування. Тому парне м'ясо використовують в основному при виготовленні шинкових, фаршевих і інших консервів, у технології яких передбачена витримка сировини в засолі. Консерви, виготовлені з парного м'яса без витримки в засолі або без попередньої теплової обробки, тверді, з невираженим смаком.

Використання ексудативної (з явищем РSЕ) свинини припустимо при виробництві стерилізованих консервів, але неприйнятно при виготовленні пастеризованих виробів.

При виробництві шинкових пастеризованих консервів не допускається використання м'яса від опоросившихся, підсисних або супоросних маток, а також від кнурів і самців, кастрованих після чотирирічного віку, свинячих туш, що мають строкату пігментацію шкіри.

М'ясо, що закладається в банки, не повинне мати кісток (за винятком випадків, передбачених рецептурою), хрящів, грубих сухожиль, кровоносних судин, нервових сплетень, залоз. М'ясні консерви вищого сорту виготовляють з використанням яловичини І категорії.

При виробництві деяких видів консервів з дозволу ветеринарно-санітарної експертизи можна використовувати умовно придатне м'ясо. Щоб уникнути знеособлювання умовно придатного м'яса, що потребує спеціальної переробки, на туші, крім клейма, що засвідчує проходження ветеринарно-санітарної експертизи і позначає категорію вгодованості, повинний бути прямокутний штамп із указівкою на ньому порядку санітарної обробки м'яса "На консерви".

При переробці умовно придатного м'яса на консерви оброблення туш, обвалку, жиловку й інші технологічні операції роблять на окремих столах у відособлених приміщеннях або в окрему зміну при обов'язковому контролі з боку ветеринарної служби. Консерви, виготовлені з умовно придатного м'яса, стерилізують при дотриманні режимів, установлених технологічними інструкціями.

Список використаної літератури

1. Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. - М.: Агропромиздат, 1998. - 576с.

2. Анисимов С.Н. Справочник мастера колбасного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 344с.

3. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б.С., Рогов Н.А., Забашта А.Г. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 864с.

4. Гущин В.В., Кулишев Б.В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. - М.: Колос, 2002. - 200с.

5. Лаврова Л.П, Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 344с.

Размещено на Allbest.ru