Научно-технический прогресс в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Казанский национальный исследовательский технологический университет

Курсовая работа

на тему: Научно-технический прогресс в общественном питании

по специальности: Технологическое оборудование

Казань, 2013 год



Введение

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. В результате инновационных процессов происходящих в последний год в сфере общественного питания, техническое оснащение некоторых предприятий общепита достигло современного уровня, оборудование стало малогабаритным, удобным в обслуживании и эффективным. На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. На предприятиях общественного питания до сих пор преобладает большинство производственных процессов, выполняемых вручную.

Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда.

Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постановки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применить новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижают затраты ручного труда, увеличивают производительность производства продукции и улучшают санитарно-гигиенические условия.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники.

В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.



1. Общая часть

1.1 Литературный обзор

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.

В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники.

В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:

- с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

- с автоматическим регулированием и программированием теплового процесса;

- с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (трансфер автоматы);

- с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);

- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т. д.);

- повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали;

- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

1.2 Классификация машин

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

1. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т. д.;

2. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.;

3. Машины для обработки муки и тоста - тестомесительные, взбивальные и т. д.;

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, масло делители и т. д.;

5. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин;

6. Машины для мытья подовой посуды и приборов;

7. Подъемно-транспортные машины.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке: В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины.

Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением:

- машины для разделения сыпучих пищевых продуктов;

- машины для мытья овощей и столовой посуды;

- машины для очистки продуктов от наружных покровов;

- машины для измельчения продуктов;

- машины для перемешивания продуктов;

- машины, обрабатывающие продукты давлением;

- веса измерительные устройства и контрольно-кассовые машины;

- подъемно-транспортное оборудование.



2. Взбивальные машины

2.1 Классификация взбивальных машин

Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т. е., совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента.

Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбиваемых слоев по высоте. Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание валу планетарного редуктор.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рис. 2.1).

Рис. 2.1 - Рабочие инструменты взбивальных машин:

Где:

а, в - прутковые;

б - плоскорешетчатый;

г, е - плоскорешетчатые.

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.).

Плоскорешетчатые - для кондитерских смесей.

Замкнутый с перемычкой - для замешивания теста.

Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

2.2 Разновидности взбивальных машин

На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1, у КР-25 (Польша) и ряд других машин и механизмов.

Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т. е., помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже - салатов и винегретов.

Машина МВ-6 (рис. 2.2) предназначена для взбивания небольшого количества (2-3 кг.) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой.

Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

Рис. 2.2 - Взбивальная машина МВ-6:

Где:

1 - бачок;

2 - рабочий вал;

3 - коническая пара;

4 - цилиндрическая пара;

5, 9 - шкивы вариатора;

6, 7 - механизм регулирования скорости взбивателя;

8 - электродвигатель;

10 - клиновой ремень;

11 - крышка планетарной передачи.

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке - магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм?.

Рис. 2.3 - Взбивальная машина МВ-35М:

Где:

а - общий вид: 1- чугунная плита;

2 - бачок;

3 - планетарный механизм;

4 - маховик;

5 - рукоятка;

6 - крышка;

7 - корпус;

8 - кронштейн;

б - кинематическая схема: 9 - взбиватель;

10 - планетарный механизм;

11 - вариатор;

12 - электродвигатель.

Принцип действия.

Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары - планетарному редуктору.

Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М (рис. 2.3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака.

Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

Привод состоит из электродвигателя, клиноременной и планетарной передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины.

При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот.

К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы. Взбивальная машина ИН-40 (60) (рис. 2.4) предназначена для взбивания сливок, яичного белка, для приготовления крема, теста.

Рис. 2.4 - Взбивальная и перемешивающая машина ИН-40 (ИН-60) («Бавария»):

Где:

1 - бачок;

2 - инструментальный вал;

3 - вал для подключения вспомогательных машин;

4 - переключатель скоростей;

5 - корпус;

6 - электрический выключатель;

7 - рукоятка для поднятия котла;

8 - электропитание.

ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого взбивателя. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм³ и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода, имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода.

Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя. При перемещении подвижной втулки вверх получают меньшие частоты вращения. Машина имеет четыре скорости. Шестерни коробки передач, вращающиеся с большой частотой, постоянно работают в масляной ванне, в результате чего снижается уровень шума при работе машины.

На главный вал вращение передается через малую косозубую шестерню, установленную на нижнем конце среднего вала. На главном валу в его нижней части, выступающей из корпуса редуктора, закреплено водило, которое передает вращение сателлиту планетарной передачи. Сателлит установлен в верхней части инструментального вала. К этому валу поочередно присоединяются взбиватели. Натяжение клинового ремня обеспечивается натяжным роликом.

К корпусу машины подсоединяется стол с рейкой для закрепления и подъема бачка. Подъем бачка осуществляется с помощью рукоятки червячного редуктора и реечной пары.

Принцип действия. Вращение от вала электродвигателя передается на четырехступенчатую коробку скоростей. Далее от приводного вала машины вращение передается на водило планетарной зубчатой передачи.

Водило передаст вращение шестерне-сателлиту, находящемуся во внутреннем зацеплении с неподвижным солнечным зубчатым колесом. В результате взбиватель получает планетарное движение и продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному перемешиванию (взбиванию) и насыщается воздухом.

Машина МВ-60 (рис. 2.5) предназначена для приготовления кондитерских смесей. МВ-60 - машина напольного изготовления.

Рис. 2.5 - Взбивальная машина МВ-60:

Где:

1 - тележка;

2 - бачок;

3 - вал взбивателя;

4 - крышка планетарного механизма;

5 - коробка скоростей;

6 - рукоятка регулирования скоростей;

7 - электродвигатель;

8 - станина;

9 - кронштейн;

10 - ручка механизма подъема бачка;

11 - направляющие.

На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен выключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.

Взбивальная машина МВ-60 комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырех лопастным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

Для транспортирования бачка с продуктом к месту его дальнейшей обработки машина комплектуется тележкой.

Взбивальная машина МВ-60 отличается от машины МВ-35М емкостью бака, наличием тележки для перевозки бака и конструкцией привода. В приводе вместо вариатора скорости установлена коробка скоростей с рукояткой, вынесенной на корпус машины.

Рукоятка снабжена блокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости. Привод имеет также электродвигатель, конический зубчатый и планетарный редукторы, укрепленные на прямоугольной станине с подъемным механизмом. Машина комплектуется двумя баками, надставкой, препятствующей разбрызгиванию смеси при работе машины, и двумя взбивателями:

- прутковым;

- плоскорешетчатым.

Для взбивания кондитерских смесей используют взбивальные механизмы.

Механизм МС4-7-8-20 (рис. 2.6) служит для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста и перемешивания фаршей и других различных масс для выпекания.

Рис. 2.6 - Многоцелевой механизм МС4-7-8-20:

Где:

1 - сменные взбиватели;

2 - бачок;

3 - откидные болты;

4 - соединительная муфта;

5 - крышка;

6 - загрузочный лоток;

7 - крышка;

8 - конический редуктор;

9 - крышка коробки скоростей;

10 - рукоятка переключения скоростей.

Корпус редуктора представляет собой алюминиевую отливку, разделенную на две самостоятельные полости: в одной из них размещена коробка скоростей, в другой - коническая передача (8). Обе полости имеют сверху люки, закрываемые крышкой (9).

Для подсоединения к универсальному приводу корпус редуктора снабжен хвостовиком.

В расточку хвостовика и корпуса вставлен приводной вал, передающий движение от универсального привода вертикальному валу, на конце которого закреплена крышка (7) планетарного редуктора.

На выступавшем из крышки конце рабочего вала установлена соединительная муфта (А), крепящая сменные взбиватели (1).

Тут происходит некоторые изменение в частотах при вращении взбивателей, осуществляемых с помощью рукоятки (10) и кулачковой муфты.

Рабочий вал уплотнен сальником, препятствующим вытеканию смазки из редуктора.

В нижней части корпуса предусмотрен кронштейн (1) с пазами, в которые вставляются опорные уголки (16) бачка (2).

Фиксация бачка на кронштейне производится двумя откидными болтами (3).

Бачок снабжен крышкой (5) с загрузочным лотком (6).

Принцип действия.

При включении привода движение от электродвигателя и двухступенчатого редуктора через коробку скоростей и коническую передачу передается планетарному редуктору.

Соответствующий взбиватель, закрепленный на рабочем валу, вращается вместе с ним вокруг собственной оси и одновременно вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая помещенный в него продукт. Механизм МВПП-1 входит в комплект универсального привода ПП (на рисунке 2.7).

Рис. 2.7 - Механизм МВПН-1:

Где:

1 - корпус;

2 - кронштейн;

3 - бачок;

4 - взбиватель;

5 - крышка бачка с загрузочным лотком.

Основными частями являются приводная головка, укрепленная на кронштейне, сменные бачки из нержавеющей стали и рабочие взбиватели. На бачок надевается съемная крышка с загрузочным лотком.

Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора.

От описанных выше данные механизмы отличаются отсутствием коробки скоростей.

Сменный взбиватель у них получает движение от универсального привода через коническую пару и планетарный редуктор.



Таблица 2.1 - Техническая характеристика взбивальных машин и механизмов:



3. Правила эксплуатации взбивальных машин

При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5 мм.

Проверяют работу машины на холостом ходу, затем устанавливают необходимую скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто, то - «Медленно». Загружают баки наУ2 или 2/3 их объема до включения привода.

В машинах МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.

Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются.

Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.

В машине МВ - 35М изменение частоты вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При совмещении стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой, которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.

При приготовлении масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму.

При переключении скоростей в машине МВ-60 следует помнить, что установленный в ней концевой выключатель в момент переключения отключает электродвигатель.

Во время работы не рекомендуется добавлять в бачок продукт, так как это может привести к травмам рук, исключение составляют машины и механизмы, бачок которых снабжен надставкой с загрузочным лотком.

Для контроля готовности продукта в машинах МВУ-60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на кнопку «Стоп».

Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.

В машинах МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном, при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе, сливая взбитый продукт в подставленную емкость. После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью.



4. Описание рассчитываемой машины

4.1 Назначение машины

Взбивальная машина периодического действия марки МВ-18 с вертикальной осью вращения взбивального органа (рисунок 4.1) применяется для взбивания сливок, яиц, кремов и других кондитерских масс.

А также для замешивания сахарных сортов теста для венских изделий и бисквита, для насыщения воздухом конфетных масс, кремов, теста и зефирной массы.

4.2 Устройство машины

Рис. 4.1 - Взбивальная машина МВ-18:



Где:

1 - бачок;

2 - взбиватель (венчик);

3 - насадка;

4 - вал взбивателя;

5 - корпус;

6 - шестерня;

7 - вал планетарного механизма;

8 - маховик;

9 - серьга;

10 - ремень;

11 - диск;

12 - вал-шестерня;

13 - зубчатое колесо;

14 - пружина;

15 - электродвигатель;

16 - зубчатое колесо с внутрен. зубьями;

17 - направляющие;

18 - маховик;

19 - пластина;

20 - рукоятка;

21 - кронштейн;

22 - станина.

Машина МВ-18 состоит из взбивального устройства, бачка с механизмом подъема и электропривода. В литой чугунной станине 22 смонтированы привод взбивателя и механизм подъема бачка. Привод взбивателя состоит из электродвигателя 15, ременного вариатора, зубчатой передачи и планетарного механизма.

Вариатор состоит из двух шкивов с раздвижными конусными дисками, ремня 10 и механизма регулирования. Нижний диск ведущего шкива укреплен на валу электродвигателя неподвижно, а верхний, поджатый пружиной 14, может перемещаться относительно нижнего.

В ведомом шкиве верхний диск 11 неподвижно закреплен на валу 12 зубчатой передачи, а нижний может перемещаться при вращении винта с маховиком 8 механизма регулирования.

При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются серьгой 9 и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень 10, преодолевая давление пружины 14, раздвигает диски ведущего шкива, в результате чего уменьшаются диаметр рабочей поверхности и частота вращения взбивателя. При вращении маховика против часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается.

Вращение от ведомого шкива через вал-шестерню 12 и зубчатое колесо 13 передается валу 7 планетарного механизма, ось которого совпадает с осью бачка 1. В корпусе 5 планетарного механизма размещен вал 4 взбивателя с шестерней 6.

При вращении корпуса шестерня обкатывается по зубчатому колесу 16 с внутренними зубьями, закрепленному в корпусе 5, в результате чего взбиватель получает сложное движение, быстрое вращение вокруг своей оси и медленное вращение вокруг оси бачка.

Вал взбивателя на выходе уплотнен подвижным каркасным сальником и войлочным кольцом. Сменные взбиватели 2 крепятся при помощи штифта на конец вала 4 с фигурным вырезом. В зависимости от вида взбиваемого продукта применяют один из трех прилагаемых к машине взбивателей. На бачке устанавливается насадка 3, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. Бачок устанавливают на кронштейне 21, который имеет пластину 19, скользящую по вертикальным направляющим 17 станины 22 при помощи червячной пары, шестерни и рейки. Поднимают и опускают бачок вручную» маховиком 18.



4.3 Принцип работы

Технологический процесс взбивания протекает следующим образом. Бачок, насадку и взбиватель перед использованием тщательно промывают горячей водой. Продукты загружают в бачок в соответствии с рецептурой. Не следует заполнять бачок до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается. Бачок 1, снабженный рукоятками 20, устанавливают на кронштейны и перемещают вверх до упора регулировочным маховиком 18. Нажимая на кнопку «Пуск», включают машину и устанавливают необходимую частоту вращения взбивателя, которую регулируют только во время работы машины. По окончании взбивания электродвигатель выключают, опуская бачок, снимают взбиватель, насадку, а затем бачок.

Таблица 4.1 - Техническая характеристика машины МВ-18:

При работе на машинах необходимо соблюдать технику безопасности:

- перед началом работы необходимо проверить исправность машины или механизма на холостом ходу;

- во время работы машины не рекомендуется добавлять в бачок продукты, т. к., это может привести к травмам рук;

- для контроля готовности продукта в машинах МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки;

- запрещается снимать бачок и взбиватели до полной остановки машины или механизма.



5. Расчетная часть

5.1 Технологический расчет

Производительность взбивальных машин и механизмов зависит от объема рабочей камеры, плотности продукта, коэффициент заполнения рабочей камеры и времени загрузки, взбивания и разгрузки:

Q = V * р * ц * 3600 / (tз + tо + tр)

Где:

V - объем рабочей камеры;

V = 18 дм³ (по заданию);

р - плотность продукта, кг/м³;

ц - коэффициент заполнения рабочей камеры (ц = 0,3...0,6 в зависимости от увеличения объема смеси при взбивании);

tз, tо, tв - соответственно время загрузки, взбивания и отгрузки, с;

Общий цикл приготовления полуфабриката:

Tц = tз + tо + tв = 30 мин = 30 * 60 = 1800

Плотность смеси продуктов определяем по таблице справочника с = 1100 кг/м³.

Тогда производительность машины составляет:

Q = 18 * 10?³ * 1100 * 0,6 * 3600 / (30 * 60) = 23,8 кг/ч.

5.2 Конструктивный расчет

На основании заданного объема бачка и определенной производительности машины производим конструктивный расчет параметров камеры. Расчет геометрических размеров бачка вместимостью 18 дм?. Расчет геометрических размеров бачка данного объема производится методом подборки величин высоты и диаметра бачка, таким образом, чтобы произведение данных величин не превышало величину объема данного бачка.

Определяем диаметр взбивателя d по формуле:

d = (V / 3,4б)1 / 3 = (18 * 10?³ / 3,4б) 1 / 3 = 173

Принимаем d = 170 мм.

Размеры камеры:

V = р / d2 / 4 * Н

Диаметр бачка D = 1,75.

Принимаем D = 290 мм.

Тогда высоту бачка определим по формуле:

Н = 4 V / рd2 = 4 * 18 * 10'³ / (3,14 * 0,29 2) = 0,273 = 273

Принимаем Н = 280 мм.

Определяем высоту цилиндрической части бачка Н:

Нц = 0,88 * d = 0,88 * 170 = 150

Принимаем Нц = 150 мм. Определяем высоту суженной части бачка Н':

Н' = 0,72 * d = 0,72 * 170 = 122,4



Принимаем Н' = 125 мм.

Определяем диаметр днища бачка В':

D' = 0,7 * d = 0,7 * 170 = 119

Принимаем D' = 120 мм.

Определяем высоту лопасти h:

h = 1,3 * d = 1,3 * 170 = 221

Принимаем h = 220 мм.

5.3 Энергетический расчет

Определяем потребную мощность электродвигателя взбивальной машины МВ-18 по формуле:

N = Мкр * щв * Ка / з

Где:

Мкр - момент, необходимый для преодоления лопастями сопротивления среды, Нм;

щв - угловая скорость водила, рад/с;

з - КПД передаточного механизма, з = 0,7;

Ка - коэффициент запаса мощности, учитывающий пусковой момент (Ка = 2).

Мкр = Р - Rв



Где:

Rв - радиус водила, м.

Rв = R - г = 0,096 - 0,027 = 0,069

Где:

R - радиус делительной окружности солнечного колеса, м.;

г - радиус делительной окружности планетарной шестерни, м.;

Р - сила сопротивления среды при взбивании жидких смесей.

Р = о * F * нср * сc / 2

Где:

о - удельный коэффициент сопротивления смеси;

F - площадь проекций движущегося взбивателя на плоскость, перпендикулярную направлению максимальной скорости ее движения м.;

нср - средняя скорость движения лопасти, м/с.;

сc - плотность смеси продуктов, кг/м.;

нср = 1,32.

5.4 Кинематический расчет

Общее передаточное отношение определяется по формуле:

uобщ = nдв / nрв = 1500 / 150 = 10

uобщ = uрп * uпл.п

Где:

uрп - передаточное число ременной передачи;

uпл.п - передаточное число планетарной передачи;

uпл.п - передаточное число планетарной передачи.

Фактическое передаточное число ременной передачи:

u'рп = d2 / [d1 * (1 - 0,015)] = 180 / [63 * (1 - 0,015)] = 2,9

Фактическое передаточное число планетарной передачи:

u'пл п = uобщ / u'рп = 10 / 2,9 = 3,45

Тогда: 2 = 20 * 3,45 = 69.



Заключение

В данном курсовом проекте рассчитана машина для взбивания различных кондитерских смесей производительностью 23,8 кг/ч, вместимостью бачка 18 дм?.

Для этого была описана рассчитанная машина, ее назначение, устройство, принцип действия, технические характеристики, также произвести технологический, конструктивный и кинематический расчеты по данной теме. На основе этого был построен сборочный чертеж взбивальной машины. оборудование технологический автоматизированный

Рассчитанная взбивальная машина является компактной и малогабаритной, что позволяет использовать ее как на обширных предприятиях общественного питания, так и на небольших предприятиях общественного питания.



Список используемой литературы

1. Аминов М.С. и др. Технологическое оборудование. Учебник для студентов ВУЗов. - М.: Колос, 1993.

2. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика,1986.

3. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО - Академия», 2002.

4. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А. Гуляева - М.: ИНФРА, 2002.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М.: «ИРПО - Академия», 2000.

6. Улейский Н.Т, Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания - Ростов на Дону «Феникс», 2001.

7. Могильный М.Р. Оборудование предприятий общественного питания, 2004.

8. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, 2002.

9. Липатов Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для студентов 1994.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2001.

Размещено на Allbest.ru