Проектирование мясного цеха ресторана I категории на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

1. Технико-экономическое обоснование проектирования цеха

Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п.

Задачей данного курсового проекта является проектирование мясного цеха ресторана I категории на 100 посадочных мест. Ресторан расположен в городе Краматорске Донецкой области в центре города, рассчитан на широкий круг потребителей, имеет удобные подъездные пути, рассчитан для выпуска широкого ассортимента продукции согласно современным требованиям. На данный момент в связи с существованием множества предприятий ресторанного хозяйства различных форм собственности и направлений деятельности перед началом проектирования необходимо выбрать специализацию предприятия. Проектируемый в данной работе мясной цех расположен в ресторане, который согласно ДСТУ 4281-2004 относится к предприятиям питания. Предприятия ресторанного хозяйства с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и закупных товаров с высоким уровнем обслуживания и комфорта в сочетании с организацией отдыха и досуга потребителей. По времени обслуживания рестораны разделяют на: быстрого обслуживания и обычные: по методам обслуживания -- обслуживание официантами и самообслуживание. Различают специализированные рестораны: рыбный ресторан, ресторан национальной кухни и тому подобное (ДСТУ 3862).

Требования к предприятиям ресторанного хозяйства определяют в соответствии с такими основными характеристиками:

- место расположения заведения и состояние прилежащей территории;

- вид, тип и особенности здания;

- комфортность, внутренний и внешний дизайн помещения;

- уровень оснащенности заведений оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, столовым бельем;

- процесс обслуживания;

- ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранту и карты вин;

- образовательно-квалифицированный уровень персонала;

- номенклатура дополнительных услуг.

Предприятие работает на сырье и пищевых продуктах, из которых изготавливают разнообразный ассортимент кулинарной продукции, что соответствует нормативно-технической документации (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86).

Кулинарная обработка мяса содержит следующие операции: размораживание, зачистка загрязнённых мест и удаление клейма, обмывание, обсушивание, разрубывание туши на части, обваливание, жиловка и зачистка от сухожилий, излишка жира и грубых плёнок; приготовление полуфабрикатов.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших - отводятся специальные рабочие места.

Предприятие имеет полный цикл производства. Размещение цехов в структуре строения обеспечивает последовательность технологических процессов. Проектируемый мясной цех находится в составе заготовочных цехов, основным назначением которого является обработка сырья (говядина, свинина, птица, дичь).

Режим работы предприятия с 11.00 до 23.00. предусмотрен перерыв с 17.00 до 18.00. Режим рабочего времени работника 6 дней в неделю и 1 выходной.

Мясной цех начинает работу за 2 часа до начала работы торгового зала и заканчивает за 2 часа до окончания работы торгового зала.

2. Назначение цеха. Режим работы

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы, дичи.

Режим работы предприятия с 11.00 до 23.00. предусмотрен перерыв с 17.00 до 18.00. Мясной цех начинает работу за 2 часа до начала работы торгового зала и заканчивает за 2 часа до окончания работы торгового зала.

Сырьё в цех поступает при установленной 1 смене сразу на весь день до начала основной работы, при 2-сменном графике - перед началом смены.

Процесс изготовления натуральных полуфабрикатов начинается с подготовки сырья: удаление излишнего жира, костей, соединительной ткани и кровоподтёков. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее -- лоток с мясом, справа -- лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4--6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняем поочередно несколько операций.

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых - доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

2.1.1 Расчёт количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле:

N_ч = P X / 100, чел. (1)

Р - вместимость зала;

- оборачиваемость места в зале в течение часа;

Х - загрузка зала в данный час.

Таблица 1.Расчёт количества посетителей

11-12	Nч1	30
12-13	Nч2	45
13-14	Nч3	125
14-15	Nч4	105
15-16	Nч5	60
16-17	Nч6	45
17-18	Перерыв
18-19	Nч8	20
19-20	Nч9	40
20-21	Nч10	36
21-22	Nч11	32
22-23	Nч12	16

Н_д = ? Н_ч - общее количество потребителей за день, чел. (2)

Н_д = 554, чел.

2.1.2 Расчёт количества запланированной продукции

Общее количество блюд, n_д, порций, определяют по формуле:

n _д = N _дm, порц. (3)

Н_д - общее количество потребителей за день ;

m - Коэффициент потребления блюд.

n _д = 554 * 3.5 = 1939 (порц.)

n _д1 = 554 * 1.2 = 665 (порц.) - холодные закуски

n _д2 = 554 * 0.7 = 387 (порц.) - супы

n _д3 = 554 * 1.4 = 777 (порц.) - вторые блюда

n _д4 = 554 * 0.2 = 110 (порц.) - сладкие блюда

Прочая продукция:

n _д1 = 554 * 0.05 = 28 (л) - горячие напитки

n _д2 = 27.7 * 20/100 = 6(л) - чай

n _д3 = 27.7 * 70/100 = 20 (л) - кофе

n _д4 = 27.7 * 10/100 = 2 (л) - какао

n _д5 = 554 * 0.25 = 139 (л) - холодные напитки

n _д6 = 554 * 0.05 = 28 (л) - фруктовая вода

n _д7 = 554 * 0.08 = 44 (л) - минеральная вода

n _д8 = 554 * 0.02 = 12 (л) - натуральный сок

n _д9 = 554 * 0.1 = 55 (л) - напиток собственного производства

n _д10 = 554 * 150 = 83100 (г) - хлеб и хлебобулочные изделий

n _д11 = 554 * 50 = 27700 (г) - хлеб ржаной

n _д12 = 554 * 100= 55400 (г) - хлеб пшеничный

n _д13 = 554 * 0.5 = 277 (кг) - мучные кондитерские и булочные изделия

n₁₄= 554 * 0.02= 12 (кг) - конфеты, печенье

n _д15 = 554 * 0.075 = 42 (кг) - фрукты

n _д16 = 554 * 0.1 = 56 (л) - вино-водочные изделия

n _д17 = 554 * 0.025 = 14(л) - пиво

n _д18 = 554 * 0,1 = 56 (пачек) - папиросы

n _д19 = 554 * 0.09 = 50 (коробок) - спичек

Таблица 2. Примерное соотношение групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа (%).

Блюда	Ресторан городской
	От общего количества блюд	От данной группы блюд
Холодные закуски:	45 (873)	-
Рыбные	-	25 (218)
Мясные	-	30 (262)
Салаты	-	40 (350)
Кисломолочные продукты	-	5 (43)
Горячие закуски	5 (97)	100 (97)
Супы:	10 (194)	-
Прозрачные	-	20 (39)
Заправочные	-	70 (136)
Молочные, холодные, сладкие	-	10 (19)
Горячие блюда:	25 (485)	-
Рыбные	-	25 (121)
Мясные	-	50 (243)
Овощные	-	5 (25)
Крупяные	-	10 (48)
Яичные, творожные	-	10 (48)
Сладкие блюда	15 (290)	100 (290)

Холодные закуски:
1939 - 100% х - 45%;	х = 873 (порц)
872.55 - 100% х - 25%;	х = 218 (порц)
872.55 - 100% х - 30%;	х = 262 (порц)
872.55 - 100% х - 40%;	х = 350 (порц)
872.55 - 100% х - 5%;	х = 43 (порц)
Горячие закуски
1939 - 100% х - 5%;	х = 97 (порц)
96.95 - 100% х - 100%;	х = 97 (порц)
Супы:
1939 - 100% х - 10%;	х = 194 (порц)
193.9 - 100% х - 20%;	х = 39 (порц)
193.9 - 100% х - 70%;	х = 136 (порц)
193.9 - 100% х - 10%;	х = 19 (порц)
Горячие блюда:
1939 - 100% х - 25%;	х = 485 (порц)
484.75 - 100% х - 25%;	х = 121 (порц)
484.75 - 100% х - 50%;	х = 243 (порц)
484.75 - 100% х - 5%;	х = 25 (порц)
484.75 - 100% х - 10%;	х = 48 (порц)
484.75 - 100% х - 10%;	х = 48 (порц)
Сладкие блюда
1939 - 100% х - 15%;	х = 290 (порц)
290 - 100% х - 100%;	х = 290 (порц)

Таблица 3. Производственная программа ресторана на 100 мест

Номер по сборнику рецептур	Блюдо	Выход	Количество
	Холодные блюда и закуски		873
82	Салат витаминный	200	70
94	Салат с рыбой горячего копчения	200	140
97	Салат мясной	150	140
140	Жареная рыба под маринадом	160	100
5	Бутерброды с жареными мясными продуктами	70	62
24	Канапе с сыром	80	20
456	Творожная масса с орехами	140	23
136	Рыба под майонезом	200	118
151	Филе дичи под майонезом	190	100
157	Поросёнок фаршированный	150	100
	Горячие закуски		97
351	Картофельные ватрушки с фаршем	200	30
340	Баклажаны жареные	190	30
342	Грибы в сметанном соусе	150	37
	Супы		194
253	Бульон мясной прозрачный	400	39
273	Окрошка сборная мясная	500	19
183	Борщ украинский	500	68
180	Борщ зелёный	500	68
	Вторые горячие блюда		485
345	Картофель, запечённый в сметанном соусе	230	15
363	Солянка овощная	290	10
380	Каша рассыпчатая с грибами и луком	195	20
484	Судак фаршированный (целиком)	350	75
425	Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами	300	16
451	Яйца, запечённые под молочным соусом	235	16
466	Сырники по - киевски	175	16
389	Клёцки манные с сыром	279	28
497	Рыба жареная грилье	325	46
563	Шашлык из баранины, говядины или свинины	265	140
598	Говядина в кисло - сладком соусе	375	103
	Сладкие блюда		290
898	Мусс клюквенный	100	70
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	325	70
928	Корзиночки с ягодами	125	70
933	Мороженое с вином	150	80
	Напитки
957	Кофе чёрный с мороженым (гляссе)	150
967	Чай с красным вином	200
994	Коктейль шоколадный	125
1023	Коктейль молочно - кофейный с мороженым	150

2.2 Технологические линии предприятия

В мясном цехе организуются следующие технологические линии:

1. Линия по обработке мяса, приготовления полуфабрикатов.

2. Линия по обработке субпродуктов и приготовления полуфабрикатов.

3. Линия по обработке птицы и приготовления полуфабрикатов.

2.3 Расчёт и подбор механического оборудования

На предприятии питания не предусмотрено согласно производственной программе изготовление блюд из рубленой массы. Расчёт и подбор механического оборудования не осуществляется. Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов осуществляется на соответствующих технологических линиях с использованием немеханического оборудования, кухонного инвентаря.

2.4 Расчёт и подбор холодильного оборудования

Основным видом холодильного оборудования являются холодильные шкафы. Их подбирают с учётом необходимой вместимости, которую рассчитывают по массе и объёму продукции, которая подвергается одновременному хранению за расчётный период. Расчёт ведём по формуле:

Е = Q /, кг. (4)

Е - вместимость холодильного шкафа;

Q - количество продукции, одновременно находящейся в холодильном шкафу за расчётный период;

- коэффициент, учитывающий массу посуды (0.7 - 0.8).

Е = 115.31 / 0.7 = 164.729 = 165 (кг)

Принимаем к использованию Т2-125М с максимальной загрузкой продуктами 250 кг в количестве 1 штука.

2.5 Расчёт количества производственных работников

N₁ = , чел. (5)

А₂ - количество чел/час, необходимых для выполнения производственной программы;

Т - длина рабочего дня;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

А₂ = n * t, чел/сек. (6)

n - количество продукции отдельного вида;

t - норма времени для производства единицы продукции данного вида.

t = К * 100, сек. (7)

К - коэффициент трудоёмкости блюда.

t₁ = 1.4 * 100 = 140 (сек)

А₂ = 140 * 140 = 19600 (чел/сек)

t₂ = 0.8 * 100 = 80 (сек)

А₂ = 80 * 68 = 5440 (чел/сек)

t₃ = 1.1 * 100 = 110 (сек)

А₂ = 110 * 39 = 4290 (чел/сек)

t₄ = 0.5 * 100 = 50 (сек)

А₂ = 50 * 103 = 5150 (чел/сек)

t₅ = 1.1 * 100 = 110 (сек)

А₂ = 110 * 68 = 7480 (чел/сек)

t₆ = 0.4 * 100 = 40 (сек)

А₂ = 40 * 19 = 760 (чел/сек)

t₇ = 0.6 * 100 = 60 (сек)

А₂ = 60 * 100 = 6000 (чел/сек)

t₈ = 0.5 * 100 = 50 (сек)

А₂ = 50 * 100 = 5000 (чел/сек)

t₉ = 0.5 * 100 = 50 (сек)

А₂ = 50 * 68 = 3400 (чел/сек)

t₁₀ = 0.6 * 100 = 60 (сек)

А₂ = 60 * 62 = 3720 (чел/сек)

t₁₁ = 1.2 * 100 = 120 (сек)

А₂ = 120 * 140 = 16800 (чел/сек)

А_2общ = 6000+760+5150+7480+5440+4290+19600+3400+5000+3720+

+16800 = 77640 (чел/сек)

N₁ = 77640/11*1.14*3600 = 1.7 (чел)

N₂ = N₁ * б, чел. (8)

б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, отсутствия работника по болезни, отпуску, отпуску по уходу за ребёнком.

N₂ = 1.7 * 1.32 = 2.244 = 3 (чел)

Согласно расчёту и квалификационным характеристикам работников предприятий ресторанного хозяйства подбираем поваров 4 разряда в количестве 3 человек.

2.6 Расчёт и подбор немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования в мясном цехе являются производственные столы, подтоварники, стеллажи, моечные ванны.

2.6.1 Расчет производственных столов

Расчет количества производственных столов по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника с учетом характера выполняемой операции определяют по формуле:

L = N₁ * l, м. (9)

N₁ - количество работников, занятых на операциях;

l - длина стола на одного работника для данной операции.

L = 3 * 1.25 = 2.5 (м)

n=L/l, шт. (10)

n - количество производственных столов;

l - длина стандартного стола (1.5 м).

n = 2.5/1.5 = 1.7 = 2 (шт)

Принимаем к использованию стол секционный производственный СП - 1470 в количестве 2 шт.

2.6.2 Расчёт стеллажей

Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи. Число передвижных стеллажей находят по формуле:

а_ст = S_т/S_ст * n, шт. (11)

S_т - площадь тары;

S_ст - площадь одного стеллажа;

n - количество полочек на стеллаже.

Принимаем к использованию стеллаж производственный передвижной СПП в количестве 2 шт.

2.6.3 Расчёт подтоварников

а_n = S_т/S_n, шт. (12)

S_т - площадь тары;

S_n - площадь одного подтоварника.

Принимаем к использованию подтоварник металлический ПТ - 1 в количестве 2 шт.

2.6.4 Расчёт моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяют по формуле:

V = , дм³ (13)

Q - количество продукта;

W - норма затрат воды для промывки 1 кг продукта;

К - коэффициент 0.85;

Т - длина смены;

- длина цикла обработки.

V =

V = 17.691=18 (дм³)

Для расчёта количества ванн необходимо расчётный объём ванны разделить на объём стандартной ванны:

17.691/87 = 0.203 = 1 (шт)

Принимаем к использованию моечную ванну ВМ - 2М в количестве 1 шт.

2.6.5 Расчёт раковины

Согласно санитарным правилам и нормам для обеспечения выполнения правил санитарии и гигиены работниками цеха принимаем к использованию раковину Р - 1 в количестве 1 шт.

2.7 Расчёт площади цеха

S_пол = S₁ + S₂ + S₃ + … + S_n, м². (14)

S = a * b, м². (15)

a - длина оборудования;

b - ширина оборудования.

Т2 - 125М

S₁ = 1.74 * 0.855 = 1.488 (м²)

СП - 1470

S₂ = 1.47 * 0.84 = 1.235 (м²)

S₂ = 1.235 * 2 = 2.47 (м²)

СПП

S₃ = 10.5 * 0.63 = 6.615 (м²)

S₃ = 6.615 * 2 = 13.23 (м²)

ПТ - 1

S₄ = 1.47 * 0.84 = 1.235 (м²)

S₄ = 1.235 * 2 = 2.47 (м²)

ВМ-2М

S₅ = 1.26 * 0.63 = 0.794 (м²)

Р - 1

S₆ = 0.5 * 0.5 = 0.25 (м²)

S_пол = 1.488 + 2.47 + 13.23 + 2.47 + 0.794+ 0.25 = 20.702 (м²)

S_общ = S_пол * 0.35, м². (16)

S_общ = 20.702 * 0.35 = 7.246 (м²)

2.8 Подбор кухонного инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий ресторанного хозяйства подбираем кухонный инвентарь для мясного цеха ресторана на 100 посадочных мест.

Таблица 4

Наименование кухонного инвентаря	Ресторан на 100 посадочных мест
	Количество
Бак для сбора костей	2
Бак для пищевых отходов	2
Ведро	4
Ёмкости для полуфабрикатов	3
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	3
Ножи «поварская тройка»	12
Нож - пила	1
Ножи - рубаки (большой, малый)	1
Ножи для обвалки мяса	1
Нож для выемки костей	1
Ножи - секаторы для разделки птицы и дичи	1
Топор - тупица	1
Тяпка для отбивания мяса	2

3. Экономическая часть

Нормирование труда -- это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -- величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени -- это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах.

Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания.

Норма выработки -- это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени -- величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания -- это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время.

Норма численности -- это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

Норма управляемости -- это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель. Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно - статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час.

Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Аналитический (технический) метод нормирования -- более прогрессивный метод нормирования. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

Рабочее время -- это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно - заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) -- это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.). При рациональной организации производства подготовительно - заключительное время должно составлять за 7--8 ч рабочего дня 15--20 мин.

Оперативное время -- это время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т. е. на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, взвешивание его, открывание коробок, банок и т.д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) -- это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования, в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тип) на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) -- это время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается.

Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10--15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т. д.), такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить.

Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т. д.), которые объединяются индексом Тпот.

Все виды затрат рабочего времени делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени. Важнейшим элементом нормирования труда является изучение фактических затрат рабочего времени на выполнение операций и процессов. В зависимости от назначения, степени охвата и содержания изучаемых затрат времени наблюдения подразделяются на фотографии рабочего времени и хронометраж.

Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях: выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников; разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки. В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной. Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции. Фотография рабочего дня кроме нормировщика может проводиться заведующим производством, технологом, а также самим работником -- самофотография, которая проводится с целью установления причин потерь рабочего времени. Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении. Маршрутная фотография может выявить недостатки в расстановке оборудования. Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка фотокарт, составление баланса затрат рабочего времени и плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда. Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения. Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах. Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня. В карту фотографии рабочего дня до начала наблюдений заносятся сведения, относящиеся к наблюдаемым работникам. Непосредственное наблюдение начинается с момента начала работы и заканчивается в конце смены. Время перерывов в работе, вызванных любыми причинами, записывается в карту как действие, при этом точно фиксируется время и отмечаются причины. При фотографировании рабочего дня сумма затрат времени на все действия или операции должна равняться продолжительности рабочего дня (смены). Уменьшение или увеличение рабочего дня должно быть отмечено в заключении нормировщика, наблюдения при увеличении дня не прекращаются. Обработка фотокарт заключается в уточнении записей, группировке действий по индексам и их подсчете. После подсчета рабочего времени по видам затрат составляется баланс рабочего времени. На основе анализа использования рабочего времени по фактическому балансу составляется нормативный баланс. При составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы. В заключение составляется план организационно - технических мероприятий по устранению рабочего времени, улучшению использования оборудования. Нормативный баланс рабочего времени является основой для расчета технически обоснованных норм выработки.

Наряду с фотографией рабочего дня применяется фотография рабочего процесса (фотохронометраж). Фотографией рабочего процесса называется последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса. Длительность проведения фотохронометража зависит от длительности технологического процесса. Применяется фотохронометраж для определения затрат времени на единицу продукции. При изучении производственного процесса в целом наблюдение проводится последовательно за всеми операциями, учитываются только затраты оперативного времени (основного и вспомогательного). После окончания технологического процесса записывается количество изготовленной продукции (в блюдах, штуках и т. д.) и определяют затраты оперативного времени на единицу продукции. При проведении фотографии рабочего процесса можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени. С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками. Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками. Для хронометража используются специальные бланки. Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Вывод

ресторан мясной цех

В данном курсовом проекте был спроектирован мясной цех ресторана первой категории на 100 посадочных мест. Ресторан расположен в городе Краматорске Донецкой области в центре города, рассчитан на широкий круг потребителей, имеет удобные подъездные пути, рассчитан для выпуска широкого ассортимента продукции согласно современным требованиям. Цех имеет 11-ти часовой рабочий день.

Для него с учётом типа предприятия и методов и форм обслуживания разработана производственная программа, рассчитано и подобрано холодильное и немеханическое оборудование. На предприятии питания не предусмотрено согласно производственной программе изготовление блюд из рубленой массы. Расчёт и подбор механического оборудования не осуществляется. Приготовление крупнокусковых и порционных полуфабрикатов осуществляется на соответствующих технологических линиях с использованием немеханического оборудования, кухонного инвентаря. Также рассчитана площадь мясного цеха предприятия и подобран кухонный инвентарь.

Литература

1. Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Организация производства на предприятиях ресторанного хозяйства».

2. Справочные материалы для разработки курсового проекта по дисциплине «Организация предприятий ресторанного хозяйства».

3. Учебное пособие для студентов специальности 5.05170101 «Производство пищевой продукции».

4. Юдина Т.И., Роберман Н.Д., Ветров В.М. «Практическое пособие для выполнения технологической части дипломного проекта для студентов дневной и заочной форм обучения факультета питания».

5. Нормативно - справочный материал по дисциплине «Организация производства на предприятиях ресторанного хозяйства» для студентов специальности 5.05170101 «Производство пищевой продукции».

6. Aграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.-144 с.

7. Ведомственные нормы технологического проектирования за-готовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М., 1986.- 77 с.

8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. - М.: Центросоюз, 1992.-143 с.

9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.:Колос,2000.-216 с.

10. Нормы выработки и расценки для оплаты труда работников производства заготовочных предприятий общественного питания. -Киев,1981.-48 с.

11. Справочник руководителя предприятия общественного пи-тания/Сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664 с.

12. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М: Колос, 2000.-416 с.

13. Строительные нормы и правила. Часть П. Раздел Л. Глава 8. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП П-Л.8-71.- М.; Стройиздат, 1972.-32 с.

14. Строительные нормы и правила. Часть П. Глава 79.Гостиницы. Нормы проектирования. СНиП П-79-78. - М.; Стройиздат, 1978.-20 с.

15. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения/ Госстрой России. СНиП 2.08.02-89.-М.; ГП ЦПП, 1993.-44 с.

16. Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416c

Размещено на Allbest.ru