Технологическое проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

3.2 Расчет производственной программы холодного цеха

3.3 Расчет процентного соотношения блюд

3.4 Составление расчетного плана меню на 1 день

3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала

3.6 Расчет численности персонала холодного цеха

3.7 Составление графика выхода на работу работников холодного цеха

3.8 Подбор теплового оборудования холодного цеха

3.9 Подбор механического оборудования холодного цеха

3.10 Расчет и подбор холодильного оборудования

3.11 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.12 Подбор инвентаря холодного цеха

3.13 Расчет площади холодного цеха

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала

4.2 График выхода на работу работников холодного цеха

4.3 План холодного цеха

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В эпоху Средневековья получило своё развитие европейское искусство приготовления пищи. В этот период стали зарождатся основы национальных кухонь, так как происходили существенные изменения в потреблении пищи народов, населявших Европу. Литературные источники не содержат описание блюд, но в них представлен этикет трапезы. Известно, что пища, которую употребляли европейцы, была хорошего качества.

Перечень продуктов, которые потребляли крестьяне, был небольшим. В основном это были (ячмень, рожь и пшеница), из которых варили каши, пекли хлеб, и зерновые лепёшки. Жареные блюда готовили очень редко.

На сегодняшний день индустрия питания не перестаёт развиватся. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Попытка максимально полно удовлетворить потребности клиентов, угодить их вкусам посвящено множество публикаций и исследований. Специалистами выявляются предпочтения у различных этнических, национальных групп. Также выявляются предпочтения одного типа предприятия другому. Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определённую систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определённые требования к предоставленым ими услугам.

Любое предприятие общественного питания отличается качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Анализ постепенного развития индустрии питания показывает, что правильное вложение капитала в предприятие различного рода сделает их доступными дла разных слоёв населения, а правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого заведения.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортиментом кулинарной продукции.

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - молодёжное, детское, школьное и др.;

· по месту расположения - при гостинице, вокзале.

Я предлагаю в Коложском парке разместить кафе "Арабелла" первой наценочной категории. Режим работы с 10.00 до 22.00, перерыв с 16.00 до 17.00.обслуживание в кафе производится официантами.

Я считаю, что моё кафе будет пользоваться спросом, так как Коложский парк является тихим, спокойным местом отдыха и прогулок для людей.

2. Характеристика проектируемого цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюди закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В холодном цеху располагаются следующие рабочие места:

1) Рабочее место для приготовления салатов и винегретов.

Оборудовано производственными столами, моечными ваннами для промывания сырых овощей о фруктов. Столы имеют полки для ножей и посуды. Так же на столе установлены настольные весы.

2) Рабочее место для приготовления заливных блюд.

Оно оснащено производственными столами, холодильным шкафом. Так как для заливного используются продукты прошедшие тепловую обработку, большинство операций производится в горячем цеху.

3) Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии.

Оснащено производственными столами, инвентарем для мясной и рыбной гастрономии, машина для нарезки мясной и рыбной гастрономии. Для хранения используют холодильный шкаф.

4) Рабочее место для нарезки хлеба.

Для нарезки хлеба вручную используют специальные доски, ножи. Так же имеется шкаф для хранения хлеба.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

;

где Nч- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hч - оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала за час(берется из приложения 4)

N10-11= = 32 чел.

N11-12= = 42 чел.

N12-13 = = 95 чел.

N13-14 = = 105 чел.

N14-15 = = 95 чел.

N15-16 = = 53 чел.

N17-18 = = 32чел.

N18-19 = = 21 чел.

N19-20 = = 32 чел.

N20-21= = 32 чел.

N21-22= = 21 чел.

Результаты расчетов сводим в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки зала кафе на 70 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки	Количество потребителей
10-11	1,5	30	32
11-12	1,5	40	42
12-13	1,5	90	95
13-14	1,5	100	105
14-15	1,5	90	95
15-16	1,5	50	53
16-17		Перерыв
17-18	1,5	30	32
18-19
19-20	0,5	90	32
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	60	31
Итого:	-	-	560

3.2 Расчет производственной программы холодного цеха

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд.

Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

Адн = mNдн,

где Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн - количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;

m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента берется из приложения 5.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 2,0, а всего за день обслуживается 560 потребителей:

Адн = 2,0*560= 1120 блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е. :

m= mх.бл.+m1.бл.+m2.бл.+mсл.бл.

и соответственно:

Aх.бл.=mх.бл.*Nдн.

A1.бл.=m1.бл.*Nдн.

A2.бл.=m2.бл.*Nдн.

Aсл.бл.=mсл.бл.*Nдн.Значение коэффициентов потребления для кафе:

mх.бл=0,8; m1.бл.=0,1; m2.бл.=0,9; mсл.бл.=0,2.

m=0,8+0,1+0,9+0,2=2,0.

Производим расчет потребления блюд по видам:

Ах.бл.= 0,8*560=448 блюд;

A1.бл.= 0,1*560= 56 блюд;

A2.бл.= 0,9*560=504 блюд;

Aсл.бл.= 0,2*560=112 блюд.

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

448+56+504+112=1120.

Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:

Таблица 2. Расчет количества блюд на кафе на 70 посадочных мест

Часы работы зала, формы обслуживания	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Всего потреблено блюд	коэффициент потреб. блюд
				количество блюд по видам
				Х.бл.	1.бл.	2.бл.	Сл.бл
10-22		2,0		0,8	0,1	0,9	0,2
по меню зак. Блюд	560		112	448	56	504	112
Итого в %			100	40	5	45	10

1120бл. - 100% = 40 = 45

448бл. - х =5 =10

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).

Образец расчета потребления горячих напитков:

Аг.н. = mг.н.Nд.н.

где Аг.н. - общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;

mг.н. - норма потребления горячих напитков на одного человека за день

Nдн. - количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3

Наименование продуктов, изделий	Единицы измерения	Нормы потребления на 1 человека	Всего продуктов за день (л/п)
Горячие напитки	л	0,1	56/280
в т. ч.чай	%	10	5,6/28
Кофе	%	80	44,8/224
Какао	%	10	5,6/28
Холодные напитки	л	0,09	50,4/252
в т. ч. фруктовая вода	л	0,02	11,2/56
Минеральная вода	л	0, 02	11,2/56
Натуральные соки	л	0,02	11,2/56
Напитки собственного производства	л	0,03	16,8/84
Хлебобулочные изделия	кг	0,075	42
В т.ч. ржаной	кг	0,025	14
Пшеничный	кг	0,05	28
Кондитерские изделия	шт	0,85	476
Конфеты, печенье	кг	0,03	17
Фрукты	кг	,03	17
Винно-водочные изделия	л	0,05	28/560
Пиво	л	0,025	14/28

nг.н. = mг.н.Nдн. =5600,1 = 56 л 560,2 = 280 п

чай 56 - 100% = 5,6%0,2 = 28 п

х - 10%

кофе = 44,8%0,2 = 224 п

какао = 5,6%0,2 = 28 п

Холодные напитки: 0,09560= 50,40,2 = 252 п

Фруктовая вода 0,02560=11,20,2 = 56п

Минеральная вода 0,025560=11,20,2 = 56 п

Натуральные соки 0,025560=11,20,2 = 56 п

Напиток собственного производства 0,03 560=16,80,2=84п

Хлебобулочные изделия 0,075560 = 42 кг

Ржаной хлеб 0,025560 = 14 кг

Пшеничный 0,05560 = 28 кг

Кондитерские изделия 0,85560 = 476 шт

Конфеты 0,03560 = 17 кг

Фрукты 0,03560 = 17 кг

Винно-водочные изделия 0,05560=280,05=28п

Пиво 0,025560=140,5=28п.

3.3 Расчет процентного соотношения блюд

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:

Агр.бл.=

где Агр.бл. - количество блюд данной группы;

Ах.бл. - количество холодных блюд;

% - процент данной подгруппы.

Гастрономические продукты составляют 40% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:

Ар.х.б. = =179 блюда.

Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.

Таблица 4

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество блюд для включения в план меню (порции)
Холодные блюда	100	448
Гастрономические продукты	40	179
Молоко и кисломолочные продукты	50	224
Бутерброды	10	45
Первые блюда	100	56
Вторые блюда	100	504
Мясные	50	252
Овощные, крупяные, мучные	20	101
Яичные, творожные	30	151
Сладкие блюда	100	112

3.4 Составление расчетного плана-меню на 1 день

План-меню является производственной программой кафе на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.

Приказ №1 от 8 января 2004г "О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь"(берется из приложения 10).

Таблица 5. Ассортиментный перечень

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты	9-13
Супы	1-2
Горячие блюда	4-5
Сладкие блюда, десерты	5-6
Напитки (горячие, холодные)	6-8
Мучные кондитерские и булочные изделия	2-3
Алкогольные напитки	3-5
Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво	4-6
Фрукты	1-2
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие)	2-3
Табачные изделия	2-3

План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4

Таблица 6 План-меню кафе на 70 посадочных мест

№ по сборн рецептур	Выход блюд и кулинарных изд.	Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий	Кол-во блюд	Ф.И. О. повара, отв. за приготовление
11	42	Бутерброд с икрой кетовой	15
5	45	Бутерброд с сыром(швейцарским)	15
28	55	Бутерброд с грибами запеченный	15
51	50	Рыба горячего копчения(осётр)	59
49	85	Рыба солёная(лосось)	60
55	100	Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами)	60
47	50	Сыр(швейцарский)	74
	200	Кумыс	7
	100	Творог с мёдом	80
226	250/20	Борщ с черносливом и грибами	28
268	250/35	Суп с крупой и мясными фрикадельками	28
525	150/50/15	Рыба в тесте жареная	114
636	275	Плов	100
715	275+7	Котлета по-киевски	114
1088/1147	225	Вареники с фаршем картофельным с грибами и луком	88
492	155/20	Сырники из творога со сметаной	88
761	150	Картофель жареный во фритюре	288
907	160	Земляника со сметаной	22
909	205	Бананы со сливками	23
946	200	Желе с плодами консервированными	21
953	150	Мусс лимонный	23
958	150	Самбук абрикосовый	23
	75	Арбуз	107
	75	Виноград	120
1004	200/15/10	Чай с лимоном	28
1009	100	Кофе чёрный	112
1016	100	Кофе по-восточному	112
1019	200	Какао с молоком	28
1047	200	Напиток "Рубин"	42
1057	200	Напиток "Золотистый"	42
	200	Сок мультифруктовый	18
	200	Сок берёзово-клубничный	19
	200	Сок манго	19
	200	Мин.вода "Дарида"	56
	200	Напиток газ. "Олимп"	56
1097	200	Смаженка с ветчиной	238
280	50	Булочка "Праздничная"	238
	100	Конфеты "Марсианка"	85
	100	Конфеты "Шик"	85
	100	Хлеб ржаной	140
	50	Хлеб пшеничный	560
	50	Водка "Finlandia"	187
	50	Коньяк "Apapat"5*	187
	50	Ликёр "Malibu"	186
	500	Пиво "Bud"	35
	500	Пиво "Guiness"	35
	1п	Сигареты "Marlboro"
	1п	Сигарет "Winstone"
	1п	Сигареты "Kent"

Директор производства: Подпись Волкова Е.Л.

Заведующая производством: Подпись Кротова Е.С.

Бухгалтер производства: Подпись Лушникова Н.В.

3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции. Количество блюд, реализуемых в зале торгового объекта за каждый час, определяется по формуле:

Ач = Адн.Кблюд,

где Ач - количество блюд, реализуемых за час;

Адн. - количество блюд реализуемых за день;

К - коэффициент пересчета блюд.

Значение коэффициента определяем по формуле:

Kч=

где Кч - коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);

Nдн. - количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).

Пример расчета: К 10-11= = 0,0564

Количество блюд (бутерброд с икрой кетовой) с 10 до 11 составило:

А 10-11 = 15*0,0564 = 0,8 = 1 блюдо

Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день: бутерброд с икрой кетовой (1+1+3+3+3+1+1+1+1=15).

Далее расчеты производятся аналогично, составляем таблицу 7.

Таблица 7. Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха торгового объекта

Наименование блюд	Количество блюд за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчёта
		0,0564	0,068	0,1681	0,1860	0,1681	0,0934	-	0,0564	0,0365	0,0563	0,0563	0,0545
Бутерброд с икрой кетовой	15	1	1	3	3	3	1	-	1	-	1	1	-
Бутерброд с сыром(швейцарским)	15	1	1	3	3	3	1	-	1	-	1	1	-
Рыба горячего копчения(осётр)	59	3	4	10	11	10	6	-	3	3	3	3	3
Рыба солёная(лосось	60	3	4	10	11	10	8	-	3	2	3	3	3
Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами)	60	3	4	10	11	10	8	-	3	2	3	3	3
Сыр(швейцарский)	74	4	6	12	14	12	7	-	4	3	4	4	4
Кумыс	70	4	6	12	13	12	7	-	4	3	3	3	3
Творог с мёдом	80	5	5	13	15	13	7	-	5	3	5	5	4
Земляника со сметаной	22	1	1	4	5	4	2	-	1	1	1	1	1
Бананы со сливками	23	1	1	4	6	4	2	-	1	1	1	1	1
Желе с плодами консервированными	21	1	1	3	5	3	2	-	1	1	1	1	1
Мусс лимонный	23	1	1	4	6	4	2	-	1	1	1	1	1
Самбук абрикосовый	23	1	1	4	6	4	2	-	1	1	1	1	1
Арбуз	107	6	7	18	20	18	10	-	6	4	6	6	6
Виноград	120	7	8	20	22	20	11	-	7	4	7	7	7
Напиток "Рубин"	42	2	3	7	8	7	5	-	2	2	2	2	2
Напиток "Золотистый"	42	2	3	7	8	7	5	-	2	2	2	2	2
Сок мультифруктовый	18	1	1	3	3	3	2	-	1	1	1	1	1
Сок берёзово-клубничный	19	1	1	3	4	3	2	-	1	1	1	1	1
Сок манго	19	1	1	3	4	3	2	-	1	1	1	1	1
Мин.вода "Дарида"	56	3	4	9	11	9	6	-	3	2	3	3	3
Напиток газ. "Олимп"	56	3	4	9	11	9	6	-	3	2	3	3	3

3.6 Расчет численности персонала холодного цеха

Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день продолжительностью 10 часов по формуле:

R1=,

где R1 - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);

?*n*t - количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);

Т - время работы цеха, часы; коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).

Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:

R2=R1*K1, человек

где R2 - среднесписочное количество работников цеха, человек;

R1 - явочная численность работников, человек;

К 1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Таблица 8. Расчет численности работников холодного цеха кафе на 70 посадочных мест

Наименование блюд	Единица измерения	Кол-во блюд	Норма времени сек	Кол-во чел.-секунд
Бутерброд с икрой кетовой	П	15	30	450
Бутерброд с сыром(швейцарским)	П	15	30	450
Рыба горячего копчения(осётр)	П	59	60	3540
Рыба солёная(лосось)	П	60	60	3600
Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами)	П	60	30	1800
Сыр(швейцарский)	П	74	40	296
Кумыс	Ст	70	20	1400
Творог с мёдом	П	80	40	3200
Земляника со сметаной	П	22	20	440
Бананы со сливками	П	23	30	690
Желе с плодами консервированными	П	21	20	420
Мусс лимонный	П	23	112	2576
Самбук абрикосовый	П	23	80	1840
Арбуз	П	17	20	214
Виноград	П	120	20	240
Напиток "Рубин"	Ст	42	30	1260
Напиток "Золотистый"	Ст	42	30	1260
Сок мультифруктовый	Ст	18	10	180
Сок берёзово-клубничный	Ст	19	10	190
Сок манго	Ст	19	10	190
Мин.вода "Дарида"	Ст	28	10	280
Напиток газ. "Олимп"	Ст	28	10	280

Итого: 27460

R1 = = =0,84=1 человек

R2 = 1 1,59 = 1,59= 2 человека

Таблица 9. Разбивка работников по рабочим местам

Рабочие места	Тип рабочего места	Профессии работников	Характеристика работ
Приготовление салатов и винегретов	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление блюд массового спроса (винегретов, салатов овощных с мясом).
		Повар 5 разряда	Приготовление и оформление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки (салат из дичи, рыбный деликатесный и т.д.)
Приготовление блюд из мяса, птицы, мясной гастрономии, рыбы и рыбной гастрономии	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление блюд массового спроса (рыба под маринадом, сельди натуральной с гарниром и т. д.)
		Повар 5 разряда	Приготовление и оформление блюд требующих наиболее сложной кулинарной обработки (ассорти мясного, рыбного и т.д.).
		Повар 6 разряда	Приготовление и оформление порционных блюд (филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросенка фаршированных и т. д.) и фирменных закусок.
Приготовление заливных блюд	Индивидуальное	Повар 4 разряда	Приготовление блюд массового спроса (студня говяжьего, свиного, из потрохов птицы и т.д.).
		Повар 5 разряда	Приготовление и оформление блюд требующих наиболее сложной кулинарной обработки (мясо заливное, рыба заливная).
		Повар 6 разряда	Приготовление и оформление порционных и заказных блюд (поросенка заливного, рыбы фаршированной, заливной и т.д.).
Приготовление сладких блюд и напитков	Индивидуальное	Повар 3 разряда	Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд (протирание, процеживание).
		Повар 4 разряда	Приготовление сладких блюд и напитков, киселей и компотов.
		Повар 5 разряда	Приготовление и оформление блюд, требующих сложной кулинарной обработки (кремов, желе).
		Повар 6 разряда	Приготовление и оформление порционных и заказных блюд (кремов, пудингов, парфе).
Нарезка хлеба		Резчик хлеба	Нарезка хлеба вручную и машиной.

3.7 Составление графика выхода на работу работников холодного цеха

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 10 часов, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

В данном случае целесообразно принять двухбригадных график выхода на работу.

3.8 Подбор теплового оборудования холодного цеха

В холодном цехе не используют теплового оборудования. Для того, чтобы приготовить холодные напитки, мы пользуемся наплитными котлами и кастрюлями используя формулу (8):

Vк = (Vн Ан) 0,85, (8)

где Ан -количество порций напитка;

Vн - норма напитка на одну порцию, дм 3;

Используя формулу (8) расчитаем объем котлов для приготовления напитков собственного производства:

Напиток "Рубин" и напиток "Золотистый":

Vк = (0,2 42)0,85=9,9

9,9л - 85% Х = = 11,6л

Х - 100%

Для того, чтобы приготовить напиток "Рубин" и напиток "Золотистый" используем 2 котла емкостью 20л.

3.9 Подбор механического оборудования холодного цеха

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствии с максимальной часовой производительностью машин, определение времени ее работы, фактическим коэффициентом ее использования. Часовая производительность определяется по формуле:

Моб =

где Моб - требуемая часовая производительность кг/ч,

Q - количество перерабатываемого продукта в кг,

tусл - условное время работы оборудования ч.

tусл = Tц d усл

где Тц - время работы цеха;

dусл - условно принимаемый коэффициент использования оборудования.

Согласно технологического процесса в холодном цехе устанавливается механическое оборудование:

Овощерезка МКО, Нож-слайсер (кружочками) - 1мм (2,3,4,5,6).

3.10 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах торгового объекта общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое). пропускной способность холодный цех

Основными видами оборудования в холодном цехе являются:

· механическое (машины для резки овощей, хлеборезка);

· холодильное (шкафы холодильные, столы с охлажденными шкафами);

· немеханическое оборудование (моечные ванны, производственные столы и другие).

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха. Расчет холодильных шкафов, секций - столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в холодном цехе, определяют по формуле:

Е= кг

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q прод - масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается на Ѕ смены работы цеха), кг;

f - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f=0,7-0,9).

Таблица 10. Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд	Кол-во порций за Ѕ смены	Масса 1 порции	Общая масса блюд/кг
Бутерброд с икрой кетовой	7,5	42	0,32
Бутерброд с сыром(швейцарским)	7,5	45	0,34
Рыба горячего копчения(осётр)	29,5	59	1,74
Рыба солёная(лосось)	30	60	1,8
Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами)	30	100	3,0
Сыр(швейцарский)	37	74	2,72
Кумыс	35	200	7,0
Творог с мёдом	40	100	4,0
Земляника со сметаной	11	160	1,74
Бананы со сливками	11,5	205	2,34
Желе с подами консервированными	1,5	200	2,1
Мусс лимонный	11,5	150	1,73
Самбук абрикосовый	11,5	15	1,73
Арбуз	53,5	75	4,0
Виноград	60	75	4,5
Напиток "Рубин"	21	200	12,6
Напиток "Золотистый"	21	200	12,6
Сок мультифруктовый	9	200	1,8
Сок берёзово-клубничный	9,5	200	1,9
Сок манго	9,5	200	1,9
Мин.вода Дарида"	14	200	2,8
Напиток газ. "Олимп"	14	200	2,8
Итого			75,5

Е = = 84.

Подбираем шкаф холодильный ШХ-04М.

3.11 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию торгового объекта общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для посуды и инструментов, инвентаря, стеллажи, подтоварники.

Расчет производственных столов.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе общественного питания, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на выполнении определенных операций (в максимальную смену) с нормой длины стола на одного работающего по формуле:

Z= Lp*Rmax ч, м.,

где

Z - общая длина производственных столов, подлежащих установке, м.;

Lp - норма длины стола на данную операцию на одного работника, м.;

Rmax ч - численность работников в максимальную смену, человек.

В данном случае:

Z=1,25*2=2,5 м.

Немеханическое оборудование холодного цеха

Таблица 11

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт.
Стол профессиональный	AISI - 304	2
Стол производственный	СП-1200	2
Ванна моечная	ВМСМ	1
Стеллаж передвижной	СТК-600	1
Раковина для мытья рук	Р-1	1

3.12 Подбор инвентаря холодного цеха

Наличие кухонного инвентаря и посуды на рабочем месте в зависимости от типа и мощности предприятия должно соответствовать нормам оснащения торгового объекта общественного питания столовой посудой и приборами, кухонным инвентарем и мебелью (см. Типовые карты "Организация труда работников основных цехов предприятий общественного питания". Часть 1. М.1978г. и Часть 2.)

Таблица 12. Оснащенность инвентарем проектируемого цеха

Наименование инвентаря	Количество, шт.	Применение
Венчик	1	Для взбивания
Горка для специй	1	Для хранения специй
Доска разделочная	6	Для разделки продуктов
Консервовскрыватель	2	Для вскрытия консервных банок
Лимоновыжималка	1	Для выжимания лимона
Ложки разливательные порционные	4	Для порционирования
Лоток	10	Для укладки продукта
Ножи"поварская тройка"	1	Для нарезки
Ножи производственные	6	Для нарезки
Формы для заливных блюд	15	Для заливания блюд
Яйцерезка	1	Для измельчения яиц
Яблокорезка	1	Для нарезки яблок
Весы цифербл. настольные	1	Для взвешивания
Штопор	2	Для вскрытия банок
Кастрюли	8	Для варки
Котлы	3	Для варки
Терка для сыра	1	Для натирания сыра
Лопатка-нож для заливных блюд	1	Вспамогательный прибор
Скребок формовочный для масла	1	Для фармовки масла
Форма для желе, мусса, самбука	15	Для заливания сладких блюд

3.13 Расчет площади холодного цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП ПЛ 8-71 или Типовыми картами "Организация труда работников основных цехов предприятия общественного питания" Часть 1. М.1987г., Часть 2. М.1988г.).

Площадь производственных помещений состоит из полезной и общей площади. Полезная площадь - это площадь, занята под различными видами технологического оборудования.

Расчет площади холодного цеха производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:

Sр.ц. = м ²,

где:

Sр.ц. - общая площадь цеха, м ²

Sоб - площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м ²

dпл - коэффициент использования площади, для холодных цехов принимается рамным 0,4.

Таблица 13

Наименование оборудования	Тип, марка	Длина	Ширина	Кол-во	Площадь, мІ Место для формулы.
					Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Стол профессиональный	AISI - 304	1200	600	2	0,75	1,44
Стол производственный	СП-1200	1200	800	2	0,96	1,92
Ванна моечная	ВМСМ	840	630	1	0,53	0,53
Стеллаж передвижной	СТК-600	600	400	1	0,24	0,48
Раковина для мытья рук	Р-1	500	400	1	0,2	0,2
Шкаф холодильный	ШХ-04М	750	750	1	0,56	0,56
Овощерезка	МКО	350	280	1	-	-
Нож-слайсер	S-220	580	405	1	-	-
Весы	-	500	500	1	-	-
Итого						5,13

Расчет площади цеха производим по формуле:

Sпц = = 12,83м ²

После определения общей площади цеха определяем компоновочную площадь, т.е. площадь для вычерчивания плана цеха в графической части проекта.

Sкомп. = Sрц + до 15% Sрц

где Sкомп - компоновочная площадь, мІ

Sрц - расчетная площадь, мІ

Sкомп = = 1,9 мІ

Sкомп + Sрц = 12,83 + 1,9 = 14,73 мІ .

В данном случае целесообразно компоновочную площадь принять равной 14,73 мІ. Габариты цеха принимаем 4,53,5. В этих габаритах в масштабе 1:50 вычерчивается цех.

4. Графическая часть

4.1 График загрузки зала

По данным таблицы 1 строим график загрузки торгового зала общедоступной столовой на 100 мест в течение дня. График загрузки зала отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы зала.

4.2 График выхода на работу работников холодного цеха

В холодном цехе общедоступной столовой на 100 посадочных мест в одну смену работают: 1 повар III разряда и 1 повар IV разряда

В проектируемом цехе принимаю комбинированный график, который в свою очередь состоит из: двухбригадный и линейный график выхода на работу.

Двухбригадный является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике создаются две равные по численности и квалификации бригады, работают через день по 10 часов, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы работника производства. Этот график применяется в том случае, когда объём работы полностью выполняется за 7 - 8 ч., загрузка работников равномерна в течение смены.

График составлен на ноябрь месяц на 30 календарных дней. Из них вычитываются выходные дни. Итого, работник работает по 10 часов в сутки: всего в месяц - 150 часов.

4.3 План холодного цеха

План данного холодного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного плана входит своими параметрами в проект разработки торгового объекта общественного питания.

Данный цех имеет площадь 12 мІ, длину 4000 и ширину 3000 мм

В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.

Заключение

В процессе выполнения курсового проекта я научилась самостоятельно с использованием справочной литературы проектировать производство в кафе по количеству мест в торговом зале, закрепила полученные ранее знания о расчете количества потребителей, составлении производственной программы, расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научилась правильно составлять план-меню. Используя производственную программу цеха, я рассчитала количество поваров. А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я рассчитала площадь холодного цеха.

Список использованной литературы

1. Бердичевский, В.Х.,Карсекин, В.И. "Проектирование предприятий общественного питания". - Киев: Выша школа, 1988.

2. Васюкова А.Т.. Проектирование предприятия общественного питания. Практикум. Москва,2012

3. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания \ А.А. Радченко. Ростов н/Д, 2000

4. Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н., Гусева Л.И. "Технологическое проектирование предприятий общественного питания". Экономика, 1982.

5. Тихомиров А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания: Справочник. - М., 1970.

6. Методические рекомендации для выполнения курсового проекта по дисциплине "Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания" для реализации образовательной программы среднего специального образования для учащихся дневной и заочной форм обучения специальности 2-91 01 01. Разработчик: Н.С. Качко, преподаватель УО "Гродненский государственный профессиональный технологический колледж", Гродно, 2011.-113с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - Минск: "Белорусская ассоциация кулинаров", 1996. - 614с.

8. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь 08.01.2004 №1. Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания.

Размещено на Allbest.ru