Технологія переробки м'яса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Клеймування м'яса відповідно до категорії

М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) та м'ясопродукти (субпродукти) всіх видів сільськогосподарських та диких тварин, в тому числі птиці, підлягають обов'язковому клеймуванню ветеринарними клеймами і штампами у відповідності з вимогами інструкції, яка засвідчує придатність м'яса для харчування.

Для клеймування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового кольору, або харчовий барвник, які виготовлені за рецептурами і дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України для клеймування харчових продуктів. Для наклеювання етикеток на тушки птиці і кролів застосовують клей, дозволений Міністерством охорони здоров'я України.

Для клеймування м'яса встановлені ветеринарні клейма і штампи про придатність м'яса в їжу.

Існують такі форми клейм:

- Кругле (діаметром 40 мм)

- Квадратне (40 х 40 мм)

- Трикутне (45 х 50 х 50 мм)

- Овальне (діаметр 1)1 -- 50 мм і 2)2 -- 40 мм)

- Ромбоподібне (0 х 40 мм з кутами 60 і 120°)

- Овальне( на експорт) овальне (1)1 -- 65 мм і Т)1 -- 45 мм)

Клеймо для клеймування тушок птиці, кролів, нутрій інших дрібних тварин має розмір 25 x 40мм; ширина ободка - 1мм; висота літер - 3мм; висота цифр - 6 мм.

На м'ясо, що підлягає знешкодженню, ставиться тільки ветеринарний штамп, вказуючи порядок використовування м'яса згідно з діючими ветеринарно-санітарними або санітарно-гігієнічними нормами і правилами.

У центрі кожного клейма розміщені три пари цифр : перша означає порядковий номер АР Крим, областей, мм. Києва та Севастополя; друга - порядковий номер району (міста); третя - порядковий номер потужності (установи, організації, підприємства). У верхній частині клейма напис: «Україна-UА», а в нижній - «Держветнагляд». Для м'яса , що поставляється на експорт, нижче від номера підприємства за допомогою механізму з цифрами позначають дату, місце та рік вироблення м'яса.

Крім основних форм клейм для маркування м'яса встановлені штампи прямокутної форми розміром 40 х 70 мм з написом вгорі «Ветогляд», у центрі позначається порядок використання «Проварка», «На консерви», «Ящур», «Фіноз» тощо, знизу -- номер підприємства.

Для клеймування туш використовують також буквені штампи висотою 20 мм, які означають:

М -- м'ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина п'ятої категорії, свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціальних м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

Б -- м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки;

В -- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;

Д -- м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

К-- м'ясо - козлятина;

Т -- м'ясо - телятина;

Л-- м'ясо - лошатина;

ПП -- м'ясо усіх видів з дефектами технологічного оброблення;

П-- м'ясо птиці з дефектами технологічного оброблення.

Для клеймування яловичини та телятини отриманих від худобі м'ясних порід:

МД - м'ясо молодняку дрібного класу;

М1 - м'ясо молодняку першого класу;

М2 - м'ясо молодняку другого класу.

Залежно від вгодованості яловичину клеймують:

першої категорії - круглим клеймом другої категорії - квадратним клеймом

худу -- трикутним клеймом.

Залежно від вгодованості свинину клеймують:

першої категорії - круглим другої категорії - квадратним

третьої -- овальним четвертої -- ромбоподібним

п'ятої -- круглим Свинину, яка не відповідає вимогам стандарту клеймують трикутним клеймом.

для м'яса на експорт

для внутрішньогосподарського використання м'яса

Клеймо для клеймування тушок м'яса птиці, кролів, нутрій та інших дрібних тварин:

Розмір: 25 x 40 мм

Ширина обідка - 1 мм

Висота літер - 3 мм

Висота цифр - 6мм”.

Клеймо прямокутної форми

Ветеринарні штампи

Розмір -- 40x70 мм

Ширина обідка -- 1,5 мм

Висота букв і цифр --7 мм

Додаткові штампи

Розмір -- 20x50 мм

Ширина обідка -- 1,5 мм

Висота букв -- 7 мм

На м'ясо всіх видів тварин відбиток ветеринарного клейма або штампу ставиться в наступному порядку:

- на м'ясні туші і напівтуші--по одному в області кожної лопатки і стегна;

- на кожну четвертину м'ясної туші, шматки шпика-- по одному клейму;

- на голову, серце, легені, печінку, нирки, язик, а за необхідності ноги і путові суглоби яловичі та ноги свинячі--по одному клейму (обов'язково для державних лабораторій ветсанекспертизи на ринках);

- на тушки кролів і нутрій ставлять два клейма: по одному в області лопатки і на зовнішній стороні стегна;

- на туші і напівтуші страусів --по одному в область кожного стегна;

- в державних лабораторіях ветсанекспертизи на ринках на тушки птиці ставлять одне клеймо в області грудинки (аналогічно проводять і клеймування дичини);

- на м'ясоптахокомбінатах, птахокомбінатах і птахофабриках ставлять електроклеймо на зовнішню поверхню гомілки:

· у тушок курчат, курей, качат, цесарок -- на одну ногу; у тушок качок, гусят, гусаків, індюшат й індичок -- на обидві ноги;

· на тушки птиці, що підлягають промисловій переробці, ставлять електроклеймо «П» в області спини.

М'ясо коней, страусів, ведмедів, верблюдів, оленів, ослів, мулів, що пройшло ветсанекспертизу, клеймують ветклеймом і ставлять поряд додатково штамп.

На жир-сирець клеймо не ставлять, а наклеюють декілька етикеток з відбитком ветеринарного клейма.

2.Соління м'яса

Метою соління м'яса, призначеного для виробництва виробів із соленого м'яса і ковбас, є введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію, нітритів та ін.).

Процес засолювання м'яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв'язувальна здатність, липкість та пластичність м'яса. Засолювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м'яса, надають йому специфічного смаку і аромату. При варінні несолоної м'ясної сировини залежно від температури і часу відокремлюється близько 35 -- 40 % вологи, при варінні соленої -- лише 10 -- 15 % вологи, що міститься в м'якушевих тканинах. Набування м'ясом цих важливих технологічних властивостей пов'язано з колоїдно-хімічними змінами насамперед білкової системи м'язової тканини. Соління м'яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С.

Способи соління м'яса. Під час виробництва м'ясних продуктів із соленого м'яса використовують сухий, мокрий та змішаний способи соління м'ясопродуктів. При цьому для соління застосовують відповідно сухі суміші засолювальних речовин, розсіл або суху суміш у послідовній комбінації з розсолом.

Сухий спосіб соління передбачає перемішування або натирання поверхні шматків м'яса сухою засолювальною сумішшю. Перемішування здійснюють при солінні дрібних шматочків м'яса з сіллю.

При сухому способі соління, наприклад для копченостей, м'ясо натирають сіллю або сухою засолювальною сумішшю та укладають у тару або штабелі, пересипаючи кожний шар сіллю.

Тривалість соління залежить від виду, стану та розміру м'ясних продуктів. Сіль розчиняється у воді, що є на поверхні м'яса.

Між розчином солі й тканинною рідиною м'яса під впливом осмотичного тиску відбувається дифузійний обмін вологою до моменту встановлення відносної рівноваги в концентрації солей, що містяться в розсолі та тканинній рідині. Оскільки оболонки клітин обмежено пропускають білки, то концентрації вирівнюються за рахунок втрат м'ясом вологи. Частково з вологою у розсіл переходять білки зі зруйнованих клітин та кровоносних і лімфатичних судин. Під час сухого соління продукт зневоднюється. М'ясо втрачає 10 -- 12 % маси, у тому числі м'язова тканина втрачає білків до 3,5 % від початкової кількості. При стіканні розсолу, що утворюється, м'ясні продукти значно зневоднюються (до 20 %). Якщо розсіл не видаляється, то наприкінці процесу маса м'яса знову збільшується.

Основним недоліком сухого способу соління є те, що м'ясні продукти значно зневоднюються і внаслідок цього стають жорсткими, а розподілення солі в продукті дуже нерівномірне.

Проте, незважаючи на тривалість процесу, сухий спосіб соління має деякі переваги: отримане м'ясо має високу стійкість при зберіганні, незначні втрати білкових і екстрактивних речовин порівняно з іншими способами соління. Сухий спосіб бажано використовувати при солінні м'ясних продуктів з великою кількістю жиру та продуктів, призначених для тривалого зберігання: шпик, бекон та безкісткові грудинки, а також окремі види окостів.

Тривалість соління м'яса для ковбас визначається швидкістю проникнення засолювальних речовин тканини, а також швидкістю наступних складних фізико-хімічних змін, які в результаті взаємодії солі з білками м'яса приводять до підвищення липкості м'яса та його здатності зв'язувати вологу і утримувати її при тепловому обробленні.

Тривалість соління та рівномірність розподілу солі в продукті залежить також від ступеня подрібнення м'яса перед засолюванням. Для взаємодії солі з білками м'язової тканини і зміни їхніх властивостей потрібен певний час.

Слід зазначити, що сіль проникає в м'ясо тільки у вигляді розчину. При сухому солінні вона має попередньо вилучити рідину з м'яса, розчинитися в ній і тільки після цього починається процес проникнення солі в м'ясо. Якщо замість сухої солі в подрібнене м'ясо вводити концентрований розсіл (26 кг солі на 100 л води) у кількості 10 %, тривалість витримування скорочується.

Мокрий спосіб соління полягає в обробленні м'яса розсолами. Такі розсоли називають заливальними. Концентрація розсолу залежить від виду та сорту м'яса, тривалості соління, температури, характеру наступного оброблення солених м'ясних продуктів, режиму зберігання готових виробів.

Розрізняють тривалий (40 -- 50 діб), звичайний (15 -- 20 діб) та скорочений (6 -- 7 діб) термін соління м'ясної сировини мокрим способом. Сировину, засолену мокрим способом, використовують при виготовленні варених, варено-копчених виробів із соленого м'яса, бекону, язиків та ін.

При мокрому солінні відбувається рівномірніше просолювання м'яса, менші втрати маси сировини. Крім накопичення засолювальних речовин у сировині з неї до розсолу переходять низько- та високомолекулярні речовини. Втрати становлять до 2 % від початкової маси сировини.

Сіль проникає в м'ясо дуже повільно, тому для прискорення соління в середину шматків м'яса під тиском від 2-105 до 5*105 Па за допомогою порожнистих голок з отворами вводять розсіл. Шприцювальний розсіл крім кухонної солі містить нітрит натрію та цукор. Його вводять від 4 до 40 % до маси сировини через кровоносні судини або уколами в масу м'яса. Найпоширенішими є багатогол- часті апарати.

Після введення розсолу в товщу продукту м'ясо вкладають у чани з неіржавної сталі і заливають розсолом так, щоб усі його частини були повністю в нього занурені, й витримують певний час згідно з технологією. Перерозподіл солі в середині продукту відбувається методом фільтрації та дифузією.

Мокрий спосіб соління забезпечує отримання продукту високої якості, ніжної консистенції з добрими смаковими властивостями.

Після закінчення цього способу сировину вилучають із розсолу, дають їй стекти і витримують протягом 4 -- 8 діб за температури 0 -- 4 °С. При цьому продовжується процес визрівання виробів. Під час стікання сіль (без додаткового її надходження ззовні) перерозподіляється також між поверхневими шарами з вищою концентрацією МаСІ і внутрішніми шарами, що вміщують меншу кількість солі. Недоліком мокрого соління є значні втрати м'ясом солероз- чинних фракцій білків та екстрактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів та підвищена вологість виробів.

Змішаний спосіб соління полягає у поєднанні сухого та мокрого способів. Він є найпоширенішим способом соління. М'ясо спочатку піддають сухому солінню, а потім заливають розсолом. Підготовлені відруби можна шприцювати перед сухим солінням.

М'ясні продукти натирають сумішшю для соління, вкладають у тару і витримують 1 -- 6 діб до утворення маточних розсолів. Потім, коли м'ясо зменшиться в об'ємі, в тару додають м'ясо з тієї самої партії і заливають розсолом. М'ясо натирають засолювальною сумішшю й витримують у штабелях (тобто відбувається сухе соління). При цьому продукт перекладають для забезпечення рівномірності просолювання. Потім м'ясні продукти укладають в ємкості і заливають розсолом.

Поєднання сухого і мокрого способів соління зменшує зневоднення та нерівномірність просолювання м'яса і супроводжується невеликими втратами білкових та екстрактивних речовин. Для рівномірного просолювання м'ясні продукти потрібно перекладати через певний проміжок часу -- верхні шари вниз, а нижні -- вгору.

Після закінчення мокрого способу соління м'ясо витримують без розсолу. При цьому з продукту стікає волога, яка утримується механічно. Розподілення засолювальних речовин продовжується.

Щоб видалити сіль із зовнішніх шарів продукту, його вимочують. Це запобігає кристалізації солі на його поверхні при подальшому обробленні виробів. У разі зберігання продукту за несприятливих вологих умов сіль виступає на поверхню, поглинає вологу і продукт стає вологим. Вимочування необхідне також при сухому і мокрому способах соління для вирівнювання розподілення солі по об'єму продукту. Тривалість вимочування залежить від тривалості соління. її беруть із розрахунку 3 хв на кожну добу при мокрому і змішаному способах соління і 6 хв -- при сухому. Збільшення маси становить 1 -- 2 %. Продукт вимочують у воді за температури не вище за 20 °С упродовж 1 -- 2 год. Наприкінці процесу м'ясні продукти підсушують.

Дифузійний обмін речовин при солінні м'яса. За всіх способів соління засолювання -- це дифузійно-осмотичний процес, що ґрунтується на обмінній дифузії, яка приводить до перерозподілу солі, води та розчинних складових частин продукту.

Під час засолювання засолювальні компоненти проникають у товщу м'яса, а з м'яса частково вилучаються екстрактивні та мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, білки. Волога залежно від концентрації розсолу або виходить у розсіл, або поглинається з розсолу продуктом. Втрати білкових речовин м'яса залежать від способу соління та концентрації розсолу при мокрому солінні. Так, втрати зростають зі збільшенням концентрації солі до 10 -- 12 %, а потім зменшуються. О.О. Соколов установив, що мінімальні втрати білкових та екстрактивних речовин спостерігаються при солінні в розсолі з концентрацією 20 -- 25 % хлориду натрію.

Рівень втрат білкових речовин м'яса залежить також від ступеня пошкодження структури тканин. Однак при правильному солінні деякі втрати поживних речовин не знижують поживної цінності м'яса. Після соління продукт стає ніжніший, смачніший та краще засвоюється організмом.

Під впливом тканинних ферментів, а також ферментів мікроорганізмів відбувається частковий гідролітичний розпад білків і частковий перехід продуктів розпаду в розсіл. Кількість білкового азоту, що накопичується в розсолі, також зростає з підвищенням температури (але не вище за температуру денатурації білків). Відносна кількість білків, що втрачається при солінні, зменшується з підвищенням категорії вгодованості м'яса.

Перехід розчинних речовин у зовнішнє середовище, особливо білків, є небажаним процесом.

Зменшенню втрат при солінні сприяє низький рідинний коефіцієнт, висока концентрація розсолу, використання старих розсолів з високим вмістом розчинних білків та екстрактивних речовин, використання методу шприцювання.

У момент дотику розсолу до поверхні продукту між ними виникає обмінна дифузія, яка приводить до перерозподілу солі, води та розчинних складових між продуктом і розсолом.

Ефективним фактором інтенсифікації процесу є зменшення шляху перенесення солі. В зв'язку з цим поширеними є способи шприцювання шляхом ін'єкції розсолу в продукт через порожнисту голку або систему голок (багатоголчасте шприцювання) або через кровоносну систему.

У розсолах і м'ясі завжди утворюється диацетил. З утворенням цих летких речовин пов'язують появу характерного аромату та смаку солених м'ясних продуктів.

Участь у їх утворенні мікроорганізмів доведено експериментально, саме тому визначається вплив моносахаридів на підсилення аромату «шинковості» та накопичення летких карбоксильних сполук. Водночас не викликає сумніву істотний вплив на особливості аромату та смаку будь-яких специфічних компонентів м'яса, які є різними при солінні свинини, яловичини, баранини.

Очевидним також є вплив такого інгредієнта засолювання, як нітрит. За його відсутності аромат і смак не мають специфічного відтінку. Слід зазначити, що аромат і смак, характерний для со- лоностей, повною мірою виявляється лише після теплового оброблення продукту. Тому в період соління накопичуються певні потенційні носії аромату та смаку, зміни яких при нагріванні супроводжуються утворенням пахучих і смакових компонентів. Роль процесів, що відбуваються в період соління, дуже значна. Специфічний аромат та смак солених виробів підсилюється під час соління. Так, органолептичний відтінок шинки за температури близько 0 °С чітко виявляється через 7 -- 12 діб, а найбільшої інтенсивності досягає після 40 -- 45 діб соління.

Література

клеймування м'ясо соління

1. Наказ Головного державного інспектора ветеринарної медицини України про затвердження Інструкції по ветеринарному клеймуванню м'яса.

2. Порядок клеймування м'яса, зразки клейм та штампів. http://1snau.ru/198-4/

3. Хоменко В.І. Ковбасенко В. М., Оксамитний М. К. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва. - Київ.: Сільгоспосвіта. 1995.

4. Гончаров Г.І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посіб. - К.: НУХТ, 2003.

5. Клименко М.М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. К.: Вища освіта, 2006.

Размещено на Allbest.ru