Механическое оборудование предприятий общественного питания: мясорубка

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

Классификация измельчительно-режущего оборудования

Обзор и краткое описание конструкций мясорубок с указанием их основных механических характеристик

Принцип действия

Мясорубки отечественного производства

Правила эксплуатации мясорубок

Безопасность труда

Заключение

измельчительное оборудование мясорубка

Введение

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин и предназначено для первичной механической обработки пищевых продуктов. Оно включает в себя большую группу кулинарных машин и механизмов, используемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по первичной обработке пищевого сырья.

На современном потребительском рынке имеется большой ассортимент различных машин и механизмов отечественного и зарубежного производства, используемых на предприятиях общественного питания.

Известно, что при первичной механической обработке пищевые продукты не изменяют своих свойств, а могут изменять лишь форму и размеры.

Любая машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Классификация измельчительно - режущего оборудования

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называется измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, тогда одновременно с уменьшением размера частицам придаются определенные форма и размер. Измельчение пищевых продуктов широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, сахарной пудры, молотых специй, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезании овощей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, сливочного масла и др. Измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:

функциональному назначению:

- для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы),

- для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы),

- для нарезания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки,

- машины для нарезания гастрономических товаров и др;

структуре рабочего цикла:

- периодического

- непрерывного действия;

расположению рабочих органов:

- вертикальному

- горизонтальному;

виду привода:

- с индивидуальным приводом

- в качестве сменных механизмов.

Обзор и краткое описание конструкций мясорубок с указанием их основных технических характеристик

В настоящее время мясорубки можно разделить на:

- бытовые - производительностью до 10 кг/ч

- для предприятий общественного питания от 10-1000 кг/ч

- промышленные (волчки) - более 1000 кг/ч.

В настоящее время на предприятиях общественного питания используются два вида мясорубок: ручные и электрические. Электрические мясорубки выпускают двух типов: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам. У всех мясорубок принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр с ребрам внутри, которые препятствуют проворачиванию продукции относительно камеры. Расположение ребер может быть:

- винтовым (спиралеобразным)

- продольным (параллельно оси рабочего цилиндра).

Направление винтовых ребер противоположно направлению витков шнека. Обычно применяется правое направление ребер, так как рабочие шнеки мясорубок для предприятий общественной питания изготовляются с левым направлением витков. Угол подъема винтовых ребер различный и составляет 37...48°. Тормозящее действие ребер зависит от их числа, высоты, формы и расстоянии между ними. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания сквозь ножевые решетки служит вращающийся шнек 9 с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки. Особенность работы шнека -- создание давления достаточного для продвижения продукта через режущий механизм без отжима содержащейся в нем жидкой фазы.

Режущий инструмент мясорубки состоит из неподвижной подрезной решетки, вращающихся ножей и неподвижных ножеввых решеток с отверстиями различных диаметров. Неподвижная подрезная решетка состоит из внутреннего и наружного колец, соединенных тремя перемычками, заточенными с одной стороны. Режущая кромка перемычек расположена под острым углом к радиусу вращения продукта.

Вращающиеся ножи имеют радиальные лезвия с двумя режущими плоскостями (вращающиеся двухсторонние ножи). Ножи объединены в отдельные крестовины, каждая из которых имеет по четыре луча.

Неподвижные ножевые решетки выполнены в виде дисков с круглыми отверстиями и являются парными режущими деталями с вращающимися ножами.

В мясорубках, используемых на предприятиях общественного питания, режущий инструмент комплектуется, как правило, тремя ножевыми решетками с отверстиями диаметрами 3, 5 и 9 мм. Оси отверстий ножевых решеток перпендикулярны плоскости ножевой решетки (прямые отверстия). Ножи и решетки надеваются на стальной палец с параллельными лысками, ввинченный в передний торец шнека. Центральное отверстие ножа имеет ту же форму, что и наружный контур пальца шнека, благодаря чему вращение шнека передается ножу. Решетки надеваются на палец шнека свободно и удерживаются от проворачивания шпонкой, жестко закрепленной в корпусе мясорубки. Плотное прилегание рабочих плоскостей ножей и решеток обеспечивается упорным кольцом и зажимной гайкой. Корпус мясорубки имеет специальное устройство, обеспечивающее его соединение с индивидуальным приводом или корпусом универсальной кухонной машины.

Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор входят подрезная решетка, два двухсторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями диаметрами 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят подрезная решетка, один двухсторонний нож, ножевая решетка с отверстиями диаметром 9 мм и два упорных кольца.

Рисунок 1. Принципиальное устройство мясорубки

1. Ребра 2. Подрезная решетка 3, 4. Ножевые решетки 5. Упорное кольцо 6. Зажимная гайка 7. Ножи 8. Рабочая камера 9. Шнек

Принцип действия

Продукт, нарезанный кусками массой 50...200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят к минимуму вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и угла их подъема, продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и приобретает сплошную и плотную массу. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его сквозь отверстия подрезной решетки. При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки. Затем предварительно измельченный пищевой продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки. И вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта производится режущими кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия ножевой решетки следующими вдавившимися частицами.

При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двухстороннего ножа, которые перемешаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вившихся в отверстия частиц продукта производится режущи кромками вращающегося двухстороннего ножа и входными кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двухстороннего ножа выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие сквозь первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости в рой ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую решетку. На выходе второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся частиц.

На предприятиях общественного питания используются мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-300, МИМ-600, М600, 2ММ, 4ММ, 6ММ, 8ММ и сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММПН-1, УММ-2, ММ. В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки ЭМШЗО/120, М-75, М-250, Л5-МНА-01, «Волчок» В2-105, «Волчок» В-105, «Волчок» ВШАИ, «Волчок» ВИМ-500, «Волчок» ВРД-127М, «Волчок» ВРД-82, «Волчок» В2, «Волчок» 221-ФВ и др.

Мясорубки отечественного производства

Мясорубка МИМ-300 предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Она состоит из собственно мясорубки в сборе, редуктора, чаши, рамы и электродвигателя.

Собственно мясорубка в сборе имеет алюминиевый корпус, в котором вращается шнек, зажимную гайку, упорное кольцо, двухсторонние вращающиеся ножи, набор ножевых решеток и подрезную решетку. На передней части корпуса мясорубки нарезана резьба, на которую навинчивается зажимная гайка, а на задней части предусмотрен фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса к приводу осуществляется зажимами с помощью резьбовых штырей, закрепленных на раме. Цилиндрическая полость корпуса (рабочая камера) имеет винтовые канавки, улучшающие подачу продукта к режущему инструменту. Шнек представляет собой однозаходный винт с переменным шагом витков. В хвостовик шнека ввинчена втулка с пазом, а в переднюю часть ввинчен палец, передающий вращение двухсторонним ножам. Вращение шнека передается через паз втулки, установленной на конце приводного вала с параллельными лысками.

Для получения фарша с различной степенью измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решеток с отверстиями диаметрами 3, 5 и 9 мм. Решетки вставляются в корпус мясорубки, удерживаются от проворачивания шпонкой. Ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и зажимной гайки. Чаша устанавливается на раму и крепится к ней винтами. Горловина чаши входит в горловину корпуса мясорубки. Над загрузочным отверстием расположены несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки в шнек работающей мясорубки. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и одноступенчатого цилиндрического понижающего зубчатого редуктора. Приводной вал вращается в двух радиально - упорных подшипниках, запрессованных в корпус и крышку редуктора. Чтобы предотвратить попадание масла из редуктора в корпус мясорубки, на приводном валу установлена манжета с крышкой. Электродвигатель прикреплен непосредственно к корпусу редуктора четырьмя шпильками, а редуктор -- к передней части рамы четырьмя болтами. Смазка подшипников и зубчатых колес осуществляется путем разбрызгивания масла, залитою через верхнее отверстие корпуса редуктора. Сливается масло через нижнее отверстие в корпусе редуктора, закрываемое пробкой. Рама изготовлена из угловой стали и стального листа. Машина устанавливается на рабочем столе.

Мясорубка МИМ-6ОО по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке МИМ-300, но отличается от нее габаритными размерами и массой. Мясорубка устанавливается на полу на опоpax, которые крепятся к раме.

Рисунок 2. Мясорубка МИМ-600

1. Предохранитель 2. Толкатель 3. Отверстие для залива масла 4. Чаша 5,6. Кнопки «Стоп», «Пуск». 7. Электродвигатель 8. Опора 9. Корпус редуктора 10. Сливное отверстие 11.Рама 12.Крышка редуктора 13. Цилиндрический редуктор 14. Зажим 15. Втулка 16. Корпус мясорубки 17. Подрезная решетка 18. Вращающиеся ножи 19. Упорное кольцо 20. Палец 21. Зажимная гайка 22. Ножевые решетки 23. Шнек 24. Горловина

Мясорубка М600аналогична мясорубке МИМ-600. Отличительной особенностью является квадратная форма загрузочной горловины, которая устанавливается отдельно от корпуса привода; корпус рабочей камеры мясорубки. Загрузочная чаша прямоугольной формы опирается на горловину и на четыре ножки, установленные сверху привода.

Мясорубка 2ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке МИМ-300, но отличается от нее приводным устройством: вместо одноступенчатого цилиндрического редуктора применена понижающая клиноременная передача, расположенная вместе с электродвигателем в горизонтальной плоскости. Загрузочный бункер имеет большую вместимость и предназначен для приема мяса и подачи его толкателем к шнеку и режущему инструменту. Бункер изготовлен из качественной листовой нержавеющей стали. Шнек имеет витки с переменным шагом и углом подъема, уменьшающимся по направлению к режущему инструменту. Применение таких витков увеличивает объем межвиткового пространства.

В комплект режущего инструмента входят подрезная решетка, два вращающихся ножа, три ножевые решетки с отверстиями диаметрами 5; 7; 9 и 20 мм. Для повторного измельчения допускается применение решетки с отверстиями диаметром 3 мм. которая поставляется по заказу потребителя. Подрезная решетка имеет три отверстия криволинейной формы с наклоном сторон примыкающих к перемычкам, что обеспечивает более качественное нарезание продукта. Подрезную решетку можно устанавливать любой стороной по отношению к плоскости вращающихся ножей. Лезвия вращающихся ножей расположены под острым лом к радиусу вращения продукта, что обеспечивает скользящее, резание, а следовательно, уменьшение сил резания и энергозатрат. Кроме того, угол заточки ножей выполнен острым, а не прямым

Мясорубка 4ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2ММ, но отличается от нее габаритными размерами и некоторыми конструктивными особенностями.

Мясорубка 8ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке 2ММ, но отличается от нее габаритными размерами и имеет вместо горизонтального вертикально расположение клиноременной передачи, а следовательно, и корпуса машины.

Рисунок 3. Мясорубки 2ММ, 4ММ, 8ММ.

А - общий вид мясорубок 2ММ и 4ММ, б - принципиальная схема мясорубок 2ММ и 4ММ, в- принципиальная схема мясорубки 8ММ. 1. Толкатель 2. Загрузочный бункер 3. Переключатель 4. Корпус 5. Электродвигатель 6. Клиноременная передача 7. Режущий винт 8. Шнек

Мясорубка ММПII-1 имеет отличительные особенности -- крепление загрузочной чаши к корпусу мясорубки с помощью двух винтов, а также исполнение хвостовика корпуса мясорубки. Торец хвостовика совпадает с концом хвостовика шнека. Для правильной вертикальной установки мясорубки и предохранения ее от проворота во время работы на приливе корпуса имеется паз, а для жесткого крепления хвостовика в горловине привода на нем имеется паз, в который входит кулачок рукоятки привода.

Рисунок 4. Мясорубка ММПII-1

Загрузочная чаша 2. Хвостовик корпуса 3. Хвостовик шнека 4. Корпус 5.Винт

Мясорубка УММ-2 по конструкции аналогична мясорубке ММПП-1, но отличается от нее креплением механизма к горловине привода, которое осуществляется зажимным устройством. Зажимное устройство состоит из винта с маховиком и гайки. При вращении маховика гайка перемещается поступательно и входит в паз хвостовика корпуса мясорубки. В нижней части корпуса мясорубка имеет прилив с отверстием, в которое входит направляющий штифт, запрессованный в горловине привода. Конец хвостовика шнека выступает за пределы хвостовика корпуса. Комплект режущих инструментов мясорубки состоит из подрезной решетки, двухстороннего вращающегося ножа и одной ножевой решетки. Диаметры отверстий ножевой решетки могут быть 3, 4, 5 или 6 мм.

Рисунок 5. Мясорубка УММ-2.

Ножевая решетка 2. Хвостовик корпуса 3. Паз 4. Отверстие 5. Прилив 6. Подрезная решетка 7. Вращающийся нож

Мясорубка ММ по конструкции и принципу действия аналогична мясорубке ММПП-1 и отличается от нее очень незначительно. Так, изменена форма нажимной гайки, которая имеет два рычага для удобства ее закручивания, а также форма загрузочной чаши, которая имеет предохранитель, предотвращающий попадание руки в корпус мясорубки и одновременно, являющийся ограничителем для толкателя. Хвостовик корпуса присоединяется к приводному механизму (приводу) и фиксируется его рукояткой с помощью кулачка.

Рисунок 6. Мясорубка ММ

1. Загрузочная чаша 2. Предохранитель 3. Толкатель 4. Хвостовик корпуса мясорубки 5. Нажимная гайка

Правила эксплуатации мясорубок

Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к рабочему столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины, проверяют наличие заземления. После этого собирают части мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, в зависимости от требуемой степени измельчения продукта устанавливают соответствующий набор режущих инструментов.

Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Вначале надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двухсторонний нож (режущими кромками в сторону вращения шнека), после чего вставляют в корпус ножевую решетку с отверстиями диаметром 9 мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двухсторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку с отверстиями диаметром 5 или 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают на корпус нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Чтобы получить крупную рубку, устанавливают набор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двухсторонний нож и ножевую решетку с отверстиями диаметром 5; 7 или 9 мм (для мясорубок 2ММ, 4ММ и Л4М), два упорных кольца и нажимную гайку. После установки режущих инструментов, не включая электродвигатель, отвинчивают на 0,3...0,5 оборота нажимную гайку и включают мясорубку. После включения машины нажимную гайку медленно заворачивают, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это свидетельствует о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе. Чтобы обеспечить надежную работу мясорубки, необходимо регулярно затачивать режущие инструменты. Для восстановления плоскости режущих инструментов их шлифуют на плоскошлифовальных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитках -- притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке.

Перед загрузкой в мясорубку мясо и рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментов, а также к поломке ножей, попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатация мясорубки вхолостую без продуктов, так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что понижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках используют деревянные толкатели. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареные мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов. Для облегчения съема режущих инструментов после работы в мясорубках 2ММ, 4ММ и 8ММ допускается при снятой нажимной гайке установить рукоятку переключателя и положение «Реверс»; при этом шнек с режущим инструментом продвинется вперед и его можно будет легко вынуть. После окончания работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром.

Безопасность труда

-К самостоятельной работе с электромясорубкой допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

- При работе с электромясорубкой должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.
-На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

Заключение

В данной курсовой работе была рассмотрена информация об измельчительно-режущем оборудовании, на примере мясорубок. Были рассмотрены мясорубки отечественных производителей с описанием их конструкций и описанием основных технологических характеристик. Так же были рассмотрены вопросы правил эксплуатации и охраны труда при работе с мясорубками

Размещено на Allbest.ru