Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Важным этапом подготовки инженеров общественного питания является выполнение курсового проекта по курсу «Проектирование предприятий общественного питания». Целью курсового проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентами при изучении курса. Будущие инженеры общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности: «Проектирование предприятий общественного питания», «Технология питания», «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания» является завершающим курсом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые, используются при проектировании предприятий общественного питания.

Разработка курсового проекта должна основываться на использовании современной индустриальной технологии (производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий, охлажденных блюд), использование современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.

Для жизнедеятельности людей очень важно то, как они питаются. Питание - одно из главных условий существования человека и продолжения нации. Рациональное питание - это правильно организованное, соответствующее физиологическим особенностям организма питание. Питание так же должно способствовать сохранению здоровья человека, жизнеспособности и устойчивости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.

Общественное питание способствует росту производительности и лучшей организации общественного труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества, организовывать питание населения на научной основе, увеличивать свободное время трудящихся и лучше его устраивать.

Проектируемое предприятие общественного питания - «Кафе «СК Сиблидер Кленовый дворик» на 40 мест с отделом оптовой реализации на 100 обедов в день», расположено в отдельно стоящем здании в городе Красноярске на улице пр. им. газ. «Красноярский рабочий», неподалеку от остановки «Юбилейный». Вблизи кафе расположен жилой комплекс, магистральная улица с транспортным узлом, а так же сеть торговых магазинов. Часы работы кафе с 9 часов утра до 16 часов вечера без перерыва. На проектируемом предприятии предполагается использование одноразовой посуды.

Для разработки данного проекта кафе рассчитывается производственная программа предприятия, определяется численность производственной бригады цеха, график реализации блюд, разрабатывается график тепловой обработки, производится подбор теплового оборудования, рассчитывается площадь цеха и определяется его компоновка.



1. Производственная программа проектируемого предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчётное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения магазинов - кулинарии и так далее.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд, процентное соотношение блюд в ассортименте.

1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала. При определении количества потребителей используем основные данные, режим работы предприятия, оборачиваемость места в зале в течение данного часа, процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяем по формуле

Nr = P* ц *X / 100, (1.1)

где Nr - количество посетителей обслуживаемых за каждый час;

Р - количество мест в зале;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, [7];

Х - процент загрузки зала .

Расчётные данные сводим в таблицу 1.1 для детского ресторана «Умка» на 65 мест и баром мороженного на 25 мест.

Таблица 1.1 График загрузки зала детского ресторана «Умка» на 65 мест и баром мороженного на 25 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел
1	2	3	4
9-10	2	50	65
10-11	2	70	91
11-12	2	60	78
12-13	2	30	39
13-14	2	80	104
14-15	2	100	130
15-16	2	60	78
16-17	2	75	98
17-18	2	85	110
Итого			793

Таблиц 1.2 График загрузки зала детского ресторана «Умка» с баром мороженного на 25 мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел
1	2	3	4
9-10	1	30	8
10-11	1	35	9
11-12	1	35	9
12-13	1	40	10
13-14	3	50	38
14-15	3	50	38
15-16	3	70	53
16-17	3	70	53
17-18	3	90	68
итого			286



1.2 Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [4], расчёта покупных товаров [4] и дневной производственной программы предприятия. При составлении меню необходимо учитывать сезонность: весенне-летний период и осенне-зимний, а также тип предприятия и обслуживаемый контингент.

На основании сборника рецептур блюд и полученных данных из предыдущих таблиц составим расчётное меню ресторана. При составлении меню необходимо учесть выход блюд и последовательность записи блюд в меню [6]. Количество условных блюд определяем по формуле

Qус.бл. = Qбл. * Ктр , (1.3)

где Ктр - коэффициент трудоёмкости;

Qбл. - количество реализуемых блюд за день;

Qус.бл - количество условных блюд.

Планово-расчётное меню составляем с учётом коэффициента трудоёмкости и количества реализуемых блюд за день по определённой форме.

Полученные данные оформляем в таблицу 1.2 для зала детского ресторана «Умка» на 65 мест и баром мороженного на 25 мест.

Таблица 1.3 Планово-расчётное меню детского ресторана «Умка» на 65 мест и баром мороженного на 25 мест

Наименование блюд	Количество блюд в зале	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд
1	2	3	4
Салат из капусты и яблок «Мозайка»	108	1,0	58
Салат «Нежность»	52	1,2	63
Салат из свежих овощей «Лето»	100	1,0	150
Антрекот из свинины «Нюша»	100	2,0	300
Форель жареная «Русалка»	108	2,2	348
Куриное филе «Ряба»	52	2,0	58
Картофельное пюре «Беляночка»	108	1,9	237
Овощное рагу «светофор»	108	1,9	206
Арбуз с сахаром	100	1,2	120
Яблоки с сахаром	108	1,2	130
Чай	108	0,2	22
Итого:			1692

питание потребитель ресторан



2. Расчёт горячего цеха

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчётное меню или расчётный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия. Производственную программу горячего цеха представим в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 Производственная программа горячего цеха детского ресторана «Умка» на 65 мест

Наименование блюд	Количество блюд за день	Зал кафе
1	2	3
Салат из капусты и яблок «Мозайка»	60	60
Салат «Нежность»	52	52
Салат из свежих овощей «Лето»	100	100
Антрекот из свинины «Нюша»	150	150
Форель жареная «Русалка»	135	135
Куринное филе «Ряба»	52	52
Картофельное пюре «Беляночка»	52	52
Овощное рагу «светофор»	108	108
Форель жареная	158	158
Чай	108	108

2.2 Режим работы цеха, определение численности производственной бригады

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех работает в одну смену. Начало работы цеха начинается за 2 часа до начала открытия зала, то есть в 7.00 часов, заканчивается вместе с окончанием работы зала, то есть в 18.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует и контролирует отпуск блюд, проверяет качество блюд.

Повара 5 разряда готовят наиболее сложные, трудоёмкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их.

Повара 4 разряда подготавливают продукты, варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т. д. Численность производственной бригады рассчитаем по формуле

N = Q*K*100 / T* л*3600, (2.1)

где Q - количество реализуемых блюд данного вида;

K - коэффициент трудоёмкости [16];

T - продолжительность рабочего времени работника принимаем 11.20 ч.;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);

100 - норма времени, сек.

N = 1625*100 / 11,3*1,14*3600=162500 / 45964,8 = 4 человека

Данный расчёт производственных работников произвели на основе данных таблицы 2.2

Таблица 2.2 Численность производственной бригады горячего цеха

Наименование блюд,	Количество блюд, за день	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд
1	2	3	4
Антрекот натуральный из свинины «Нюша»	150	2,0	300
Форель жареная «Русалка»	135	2,2	297
Куринное филе «Ряба»	52	2,0	104
Картофельное пюре «Беляночка»	52	1,9	99
Овощное рагу «светофор»	108	1,9	205
Форель жареная	158	2,2	347
Чай	108	0,2	21
Итого:			1595

На основании расчётной численности персонала и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который даёт возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчёта.

2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учётом нормативных сроков реализации горячих блюд.

Наименование блюд	Срок реализации, час	Количество блюд за день	Наименование тепловых операций	Количество обрабатываемого продукта, кг	Время Тепловой Обработки, мин
1	2	3	4	5	6
Антрекот натуральный «Нюша»	5	150	Жарка антрекота	36,00	30
Форель жареная	5	158	Жарка форели	37,9	20
Картофельное пюре	5	158	Варка картофеля	23,7	30

2.4 Расчёт технологического оборудования

При расчёте и подборе технологического оборудования необходимо руководствоваться следующими основными положениями:

расчёт и подбор технологического оборудования проиводится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;

технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические характеристики;

к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

2.4.1 Расчёт и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование.

Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления для приготовления холодных блюд .

Расчёт объёма котлов производим по формулам

для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпродукта + Vводы) / К, (2.4)

для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15* Vпрод. / К, (2.5)



для тушения и припускания

Vк = Vпрод / К, (2.6)

для варки напитков и сладких блюд

Vк = V1*n / К, (2.7)

где Vк - расчётный объём котла, дм3;

Q - количество продукта подвергаемого варке, кг;

W - норма воды на 1 кг продукта, л. [7];

Vпрод. - объём продукта, дм3/4/;

К - коэффициент заполнения котла, (варка - 0,85-0,9; тушение, припускание - 0,4-0,7);

Vводы - объём воды, необходимой для варки продукта, л [7];

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

V1 - объём одной порции, дм3;

n - количество порций, подвергаемых варке.

Объём продукта рассчитываем по формуле

Vк = Q/щ, (2.9)

где Q- количество продукта, кг;

щ - объёмная масса продукта (плотность продукта), дм3/кг..

Vкартофель отварной = 1,15 * 26,3 =30,2 л

Расчёт и подбор кипятильника

Расчёт количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию. Расчёты оформляем в таблицу 2.4

Таблица 2.4 Расчёт кипятка в 13-15 часов

Наименование блюд, требуемых горячей воды	Количество блюд в «час пик»	Норма воды на одну порцию, г	Необходимое количество воды, л
1	2	3	4
Овощное рагу «светофор»	100	0,20	20
Картофель отварной -варка картофеля	158	0,2	31,6
Чай с сахаром	22	0.15	4
Итого:			55,6

По данным расчётам количество воды необходимое для нагрева в составляет 55,6 л. Для нагрева такого количества воды необходимо использовать электрокипятильник непрерывного действия КНЭ-100М, нагревающий 100 л. воды в час.

Расчёт и подбор стационарных сковород

Основой для расчёта стационарных сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии. Расчёт данного вида теплового оборудования производится с учётом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода определяют в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам

для обжаривания общей массы продукта

Fn = Q / h*щ*з*ц, (2.10)

где Fn - площадь пода стационарной сковороды, дм2;

Q - количество продукта подлежащего жарке, кг;

h -допустимая толщина слоя, дм3[7]

щ - объёмная масса (плотность) продукта, кг/дм3, [7].

з - оборачиваемость пода;

ц - коэффициент полезного использования площади пода, равен 1.

для обжаривания порциями или штуками

Fn = Q*n*f / з*ц, (2.11)

где Fn - площадь пода стационарной сковороды, дм2;

Q - количество продукта подлежащего жарке, кг;

n- количество штук изделия на порцию;

f - удельная площадь одной штуки изделия, дм3, [7];

з - оборачиваемость пода;

ц - коэффициент полезного использования площади пода, равен 0,65-

0,8.

Оборачиваемость пода определяют по формуле

з = Т0 / t, (2.12)

где Т0 - продолжительность расчётного периода (1 час);

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин .

Данные расчётов представляем в форме таблицы (приложение А).

На основе полученных данных принимаем 2 стационарную сковороду СЭСМ-0,2 с площадью пода 0,48 м2.

Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятий общественного питания. Они относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки продуктов. Расчёт потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, её рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации. При расчёте плиты в час максимальной загрузки не учитывают сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска .

Расчёт жарочной поверхности плит производят в «час пик» согласно формулам

Fобщ. = 1,3 * Fрасч. , (2.12)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания

посуды;

Fрасч. - расчётная площадь жарочной поверхности плиты, м2, рассчитывают по формуле

Fрасч = n*f*t / 60, (2.13)

где n - количество посуды, шт.;

f - площадь единицы продукции, м2;

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Исходные и расчётные данные оформим в таблице 2(приложениеА). Согласно полученным данным принимаем плиту электрическую ПЭСМ-4Ш с жарочной поверхностью плиты 0,48 м2, в количестве 3 штук. [17]

Расчёт и подбор фритюрниц

Расчёт количества единиц фритюрниц производят по вместимости чаши. Необходимый объём чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяют по формуле

Vф = (Vпродукта + Vжира ) / ц * з, (2.14)

где Vф - вместимость чаши, дм3;

Vпродукта - объём обжариваемого продукта, дм3.;

Vжира - объём жира, дм3;

ц - коэффициент заполнения чаши фритюрницы, равен 0,65;

з - оборачиваемость чаши, определяют по формуле

з = 60 / t , (2.15)

где 60- время исследуемое («час пик»), мин;

t -время жарки продукта с учётом закладки и выкладки, мин.,.

Объём жира определяют по формуле

Vжира = Q *n / щ, (2.16)

где Vжира - объём жира, дм3;

Q- количество продукта, подвергаемое жарке, кг;

n -норма жира на 1кг продукта, л.,;

щ - плотность жира, кг/дм3 ..

На проектируемом предприятии в меню включено 1 блюдо, которое приготовляют с помощью такой тепловой операции, как жарка во фритюре. Рассчитаем необходимый объём чаши фритюрницы для этих блюд.

1.Картофель фри

Vпродукта =15,8 / 0,65 =24,3 дм3

Vжира =15,8*4 / 0,91 =69,5 дм3

з =60мин /10 мин = 6

Vф = (24,3+69,5) / 0,65*6 =93,8/3,9=24 дм3

На основе полученных данных для приготовления этого блюда принимаем напольную фритюрницу серии Метос ФТ20 с вместимостью 20л.

Расчёт и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлаждаемых блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

Расчёт количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- определение производительности шкафа;

- определение времени работы шкафа;

- расчёт количества жарочных шкафов;

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле

G=(n*g*nл/60)/t, (2.17)

где G- часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;

n- количество изделий на одном листе, шт.;

g- масса единицы изделия, кг.;

nл- количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;

t- продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле

tизд.=g*nр-п/G (2.18)

где nр-п- количество изделий за расчетный период, шт.

Необходимое количество жарочных шкафов определяется по формуле

Кш=?tизд./T*К, (2.19)

где ?tизд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч.;

T- продолжительность рабочей смены,ч.;

К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.

На проектируемом предприятии целесообразно установить жарочный шкаф ШЖЭ-1,2С для приготовления запечённых блюд[17].

2.4.2 Расчёт механического оборудования

Технологический расчёт механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования. Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Кроме универсального привода в предприятиях общественного питания устанавливают протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий. В силу специфики проектируемого предприятия в меню не включены блюда, для приготовления которых необходима протирочная машина, поэтому целесообразно будет исключить её установку. На данном предприятии установим привод универсальный типа УКМ (универсальная кухонная машина)[17].

2.4.3 Расчёт холодильного оборудования

В горячем цехе холодильное оборудование устанавливают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. Расчёт мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами

по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

по объёму, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

Расчёт вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывают по формуле

Е = У Q / ц, (2.22)

где Е - вместимость холодильного оборудования, кг;

Q - масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Расчёты представим в виде таблицы 2.4.3

Таблица 2.4.3 Расчёт холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд	Наименование продукта	Расход продукта, кг	Требуемая вместимость, кг
			На одну порцию	На заданное количество
1	2	3	4	5	6
Картофельное пюре «Белянка»	108	-яйцо - молоко - масло	0,08 0,1 0,015	8,64 10,8 1,62	6,9 8,6
Салат «Лето»	100	-майонез	0,02	2,0
Итого:

Вместимость холодильного шкафа составила 46,6 кг. Для хранения данного количества продуктов примем холодильный шкаф ШХ-1,2[17].

2.4.4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуют предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д. расчёт производственных столов в горячем цехе производят с учётом явочной численности работников и нормы длины стола на одного работника.

общую длину столов определяют по формуле

L = N * l , (2.23)

Где L - длина стола, м;

N -явочное число работников, чел;

l -норма длины стола на одного работника, м.

L =2*1,25 =2,5 м

определяют количество производственных столов по формуле

n = L / Lст , (2.24)

где n -количество столов, шт;

L - длины столов, м;

Lст -длина, принимаемая к установке стандартных производственных столов, м.

Примем стол производственный модели СПСМ-1, длина которого составляет 1050мм. Следовательно, количество столов равно

n =2,5/1,0 50 = 2 стола

Без расчётов принимаем следующее оборудование: стеллаж передвижной СП-125, стол со встроенной моечной ванной С-7АЛ, стол-вставка ВСМ-420 в количестве 3 штук, раковина для мытья рук.

2.5 Определение площади горячего цеха

Общую площадь горячего цеха определяют с учётом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

Sобщ. = (1,2-1,6)* Sпол + (4-7) *N, (2.25)

Где Sобщ -общая площадь цеха, м2;

1,2-1,6 -коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sпол -площадь, занятая под оборудование, м2

4-7 - норма площади на одного производственного работника, м2;

N -численность производственных работников в максимальную смену, чел., (2.1)

Sобщ. = 1,6*6,98 + 7*2 = 25,00 м2

Площадь, занятую под оборудование, рассчитывают по форме таблицы 2.5

Полученная в результате расчётов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.



Заключение

Расположение горячего цеха согласовано с расположением холодного цеха, моечной кухонной и столовой посуды, раздаточной, что имеет большое значение для эффективной работы предприятия в целом.

Расстановка технологического оборудования в горячем цехе произведена с учётом последовательности технологического процесса приготовления блюд, требований санитарии и гигиены, что является удобным при установлении вытяжной вентиляции.



Библиографический список

1.Методическое пособие по разработке курсового и дипломного проектов по дисциплине «Технологическое проектирование предприятий общественного питания» по теме: Расчёт горячего цеха.Иванова Г.В., Никулина Е.О.- Красноярск: КГТЭИ, 2010.- 39с

Размещено на Allbest.ru