Морфология и химический состав

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Органические кислоты продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

2. Мясо, морфология и химический состав, его классификация и маркировка

3. Сочное растительное сырье: характеристика и общая технология переработки сырья

4. Общая технология производства конфет. Ассортимент. Классификация, качественные характеристики, режимы хранения

5. Разделение неоднородных систем: фильтрование

1. Органические кислоты продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов

кислота продовольственный конфета

Органические кислоты в составе продовольственных продуктов и их влияние на качество продуктов.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

Органические кислоты ? придают продуктам определённый вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Суточная потребность человека в кислотах ? 2 г. Они могут:

- быть составной частью продукта (ягоды, плоды, овощи);

- образовываться при производстве продуктов (творог, сыр, квашеная капуста, тесто и т.д.);

- добавляться в продукты при приготовлении или переработке (кондитерские изделия, маринады и др.). Кислоты используются как консерванты. Например, уксусная, сорбиновая, бензойная.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах кислотность увеличивается, что свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. Поэтому стандартами на некоторые продукты установлены нормы содержания кислот в % или градусах кислотности (например, молоко, квашеные овощи, хлеб и пищевые жиры).

Чаще встречаются в пищевых продуктах следующие кислоты:

- муравьиная (мёд, яблоки);

- уксусная (плоды, пиво, соки);

- масляная (порча молочных продуктов, квашеных овощей и т.д.);

- бензойная (клюква, брусника);

- молочная (квашеные овощи, молочно-кислые продукты);

- щавелевая (щавель, шпинат, ревень);

- лимонная (цитрусовые плоды, ананасы, клюква, гранаты, табак);

- яблочная (плоды и овощи);

- винная (виноград, вино);

- салициловая (малина, земляника);

- сорбиновая (рябина).

Органические кислоты пищевых продуктов - яблочная, лимонная, винная, бензойная, салициловая, янтарная, щавелевая, молочная и т.д. Их источниками являются фрукты, ягоды, а также некоторые сорта томатов, картофель щавель и т.д. Молочная кислота содержится в кисломолочных продуктах. В большинстве продуктов органические кислоты находятся в виде солей.

Органические кислоты участвуют в некоторых процессах обмена, например, лимонная и в меньшей степени яблочная кислоты положительно влияют на обмен липидов. Под влиянием этих кислот снижается уровень холестерина и липидов в крови и в тканях внутренних органов.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта. Они нормализуют состав кишечной микрофлоры, стимулируют выделение пищеварительных соков, усиливают перистальтику кишок. Многие органических кислоты есть в лимонах, черной смородине, клюкве, сливах.

В организме в процессе окисления органических кислот выделяется энергия. Например, 1 г яблочной кислоты образует 10,45 кДж (2,4 ккал), лимонной - 10,47 кДж (2,5 ккал), молочной - 15 кДж (3,6 ккал), уксусной кислоты - 14,6 кДж ( 3,49 ккал). Винная кислота организмом не усваивается. Следует отметить, что не все органические кислоты действуют одинаково на организм.

Щавелевая кислота связывает в кишечнике кальций пищевых продуктов, образуя с ним нерастворимые соединения - щавелевокислый кальций, который не используется организмом. Таким образом, продукты, содержащие много щавелевой кислоты, в том числе щавель и шпинат, затрудняют утилизацию кальция. Поэтому их не следует использовать в питании. В большом количестве щавелевая кислота является токсичной. Однако небольшое количество ее присутствует в организме каждого человека, поскольку щавелевая кислота является обязательным гарантом обмена веществ. Она образуется в обмене из углеводов, а также в процессе обмена аскорбиновой кислоты. При нарушении обмена веществ щавелевая кислота накапливается, образуя вместе с кальцием кристаллики в почках и мочевыводящих путях.

Овощи, фрукты и ягоды являются преимущественно источниками яблочной и лимонной кислот. Больше яблочной кислоты содержат облепиха (2%), вишни (1,5%), малина (1,4%), клюква, крыжовник (1%), земляника (1,17%), яблоки (0,7%). Много лимонной кислоты имеют лимоны (5,7%), черная смородина (2%), апельсины, мандарины (1%). В винограде много винной кислоты (0,4%). Муравьиная кислота содержится главным образом в недозрелых плодах, салициловая - в землянике, малине, вишнях, бензойная - в клюкве, бруснике.

Наиболее богатым источником щавелевой кислоты являются некоторые овощи. Шпинат в среднем содержит 1% щавелевой кислоты, портулак - 1,3%, щавель - 0,5%, ревень - 0,8%. Относительно много ее в свекле (0,1%). В значительном количестве щавелевая кислота содержится в чае (0,3-2%), бобах какао. Людям, склонным к почечной болезни, при отступлении солевого обмена щавель, шпинат, ревень и инжир, употреблять нельзя. В молодой листве щавеля меньше щавелевой кислоты, чем в старой. Выведены новые сорта щавеля, содержащие втрое меньше щавелевой кислоты и больше питательных веществ - белков, аскорбиновой кислоты, каротина.

Много плодов и ягод имеют свойство выводить из организма щавелевую кислоту: яблоки, груши, айва, кизил, а также листья черной смородины, винограда. Молочные продукты являются источником молочной кислоты. Например, кефир содержит до 1% этой кислоты. Молочная кислота образуется в кисломолочных продуктах из лактозы (молочного сахара) под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочная кислота положительно влияет на функцию пищеварительного тракта, предупреждает гнилостные процессы в толстой кишке, стимулирует развитие полезной микрофлоры.

Молочная кислота выпускается в двух формах, отличающихся концен-трацией: 40%-й раствор и концентрат, содержащий не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли и эфиры называются лактатами. В виде пищевой добавки Е270 используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота - продукт лимоннокислого брожения сахаров. Имеет наиболее мягкий вкус по сравнению с другими пищевыми кис-лотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки пищеварительного тракта. Соли и эфиры лимонной кислоты - цитраты. Применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалко-гольных напитков и некоторых видов рыбных консервов (пищевая добавка Е330).

Яблочная кислота обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования эту кислоту получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты включают ограничения по содержанию в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли и эфиры яблочной кислоты называются малатами. Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков (пищевая добавка Е296).

Винная кислота является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не обладает каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80%) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли и эфиры винной кислоты называются тартратами. Применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках (пищевая добавка Е334).

Янтарная кислота представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Известен также способ ее выделения из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, образует соли и эфиры, которые получили название сукцинаты. При 235°С янтарная кислота отщепляет воду, превращаясь в янтарный ангидрид. Используется в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем (пищевая добавка Е363). Янтарный ангидрид является продуктом высокотемпературной дегидратации янтарной кислоты. Получают также каталитическим гидрированием малеинового ангидрида. Плохо растворим в воде, где очень медленно гидролизуется в янтарную кислоту.

Адипиновая кислота получается в промышленности, главным образом, двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности, образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Легко этерифицируется в моно- и диэфиры. Соли и эфиры адипиновой кислоты получили название адипинаты. Является пищевой добавкой (Е355), обеспечивающей кислый вкус продуктов, в частности, безалкогольных напитков.

Фумаровая кислота содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ получения основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей бром. Соли и эфиры называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют как заменитель лимонной и винной кислот (пищевая добавка Е297). Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг на 1 кг массы тела.

Глюконо-дельта-лактон - продукт ферментативного аэробного окисления (D-глюкозы. В водных растворах глюконо-дельта-лактон гидролизуется в глюконовую кислоту, что сопровождается изменением рН раствора. Используется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя (пищевая добавка Е575) в десертных смесях и продуктах на основе мясных фаршей, например, в сосисках.

Фосфорная кислота и ее соли - фосфаты (калия, натрия и кальция) широко распространены в пищевом сырье и продуктах его переработки. В высоких концентрациях фосфаты содержатся в молочных, мясных и рыбных продуктах, в некоторых видах злаков и орехов. Фосфаты (пищевые добавки Е339 - 341) вводятся в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Допустимая суточная доза, в пересчете на фосфорную кислоту, соответствует 5-15 мг на 1 кг массы тела (поскольку избыточное количество ее в организме может стать причиной дисбаланса кальция и фосфора).

2. Мясо, морфология и химический состав, его классификация и маркировка

Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, жировую, соединительную и костную.

Химический состав, анатомическое строение тканей весьма различны, поэтому общие свойства мяса будут зависеть и меняться от количественного соотношения этих тканей.Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат многие витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань. Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерно округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Форма и размеры мышц различны в зависимости от места их расположения и выполняемых функций. Короткие мышцы образуют преимущественно внутреннюю мускулатуру и мышцы головы; длинные -- мускулатуру конечностей; широкие находятся в области туловища и кольцеобразные -- расположены вокруг отверстий. По месту расположения отдельные группы мышц подразделяют на мышцы головы, туловища и конечностей. Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавшие при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70--75%, белки--18--22, жиры--2--3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины. Белковые вещества составляют около 80% сухого остатка мышечной ткани. Мышечная ткань содержит белки, обладающие высокой биологической ценностью. Отдельные структурные образования мышечной ткани отличаются по химическому со ставу и пищевой ценности. Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие важные свойства мяса. Они оказывают влияние на консистенцию мяса, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат продуктов.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые.

К азотистым веществам принадлежат: карнозин, креатин, аде-нозинтрифосфорная кислота и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса. К группе безазотистых экстрактивных веществ относят: гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависит от состояния животного и продолжительности хранения мяса. Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль важнейшего энергетического вещества для работы мышц. В мышечной ткани гликоген содержится как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных животных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкусовые качества мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной кислоты, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань выполняет в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом. Соединительная ткань имеет много разновидностей: ретикулярную, рыхлую и плотную, эластичную, хрящевую и костную. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое и создает многообразие видов этой ткани. Основным структурным образованием, соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соединительной ткани. Коллагеновые волокна, обладая значительной прочностью, образуют сложную структуру. Основу коллагеновых волокон составляют фибриллы, т. е. мелкие тонкие волокна. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые. Исключение составляет эластическая ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластиновые волокна имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые. Коллагеновые и упругие эластиновые волокна обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшаются растворимые фракции волокон и утолщаются прослойки соединительной ткани в мышцах. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

Соединительная ткань составляет в среднем 16% от массы туши мяса убойных животных. Химический состав соединительной ткани отличается от химического состава мышечной ткани.

В соединительной ткани содержится меньше воды, но преобладают белки. Основными белками соединительной ткани являются: коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%) и костях (до 20%). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает. Эластин отличается исключительной устойчивостью к действию горячей воды и не образует при нагревании глютин. В эластине нет оксипролина, очень мало незаменимых аминокислот, поэтому пищевая ценность эластина низкая.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет видоизмененную рыхлую соединительную ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере накопления в них жира. Ядро и протоплазма при заполнении клетки жиром оттесняется к периферии, а сама клетка увеличивается в размерах. Размер жировых клеток зависит от упитанности и места расположения их в теле животного: у более упитанных животных жировые клетки более крупные, чем у менее упитанных. В теле животного жир откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно в соединительной ткани между мышцами. Отдельные породы овец накапливают жир в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек. В теле упитанных животных мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки жира, а у беспородных и старых животных -- в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожная жировая ткань называется поливом, у свиней -- шпигом; жировую ткань брюшной полости называют сальником; жировая ткань кишечника дает отточный и кишечный жир; жир хвоста овец -- курдючный; жир из костной ткани--костный жир.

В состав жировой ткани входят: жиры от 73 до 97%, вода, белки ив небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела отличается по своим свойствам. На химический состав жира влияют вид, порода, пол и упитанность животного, характер откорма и возраст.

В зависимости от вида животного температура плавления, жира заметно отличается; так, температура плавления бараньего жира в пределах 43--55° С, говяжьего -- 42--49° С и свиного -- 29--35° С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37° С в организме человека плавятся, легче эмульгируются и хорошо усваиваются. К красящим веществам говяжьего жира относят каротин (красного цвета) и ксантофилл (желтого цвета). Общее количество и соотношение липохромов и определяет цвет жира. Жиры отдельных видов животных и разного анатомического происхождения отличаются по органолептическим показателям.

Говяжий жир (внутренний) имеет плотную, крошливую консистенцию, межмускульный и полив -- более мягкий. Запах совершенно свежего жира своеобразный, слабый, но довольно приятный. Цвет жира зависит от корма и может быть от белого и кремово-желтого до желтого. Старые животные содержат интенсивно окрашенный жир. Жир кишечника имеет сероватый оттенок.

Свиной жир в зависимости от вида корма животных имеет мягкую, эластичную или мазеобразную консистенцию, почти без запаха, кроме жира, прилегающего к кишечному тракту. Цвет жира белый или бледно-розовый.

Бараний жир имеет плотную консистенцию, запах жира слабый, специфический, но по мере хранения быстро усиливается. Цвет жира матово-белый.

Костная ткань. Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани овальной формы с массой отростков. Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, которые сливаются в более крупные каналы. Вокруг них концентрически располагаются костные пластины. В наружной и внутренней части кости находятся самостоятельные, системы костных пластинок, охватывающих трубчатую кость плотным кольцом. Волокнистая часть костной ткани состоит преимущественно из коллагеновых волокон, Внутри трубчатых костей расположен костный мозг обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием -- надкостницей.

По форме строения кости подразделяют на трубчатые, длинные, дугообразные, короткие и плоские. Содержание костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах. В тушах крупного рогатого скота содержание костей от 7,1 до 32%, овец --от 8 до 17% и свиней -- от 5 до 9 %.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ я жира. В костной ткани содержится до 25% воды, до 30% белков и до 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят в основном из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, муцинов и мукоидов.

Минеральный состав кости представлен в основном кальциевыми солями фосфорной и угольной кислот. Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Кровь относят к питательной соединительной ткани. Содержание крови в теле убойных животных колеблется от 4,5 до 8,3% к живому весу. При убое животных извлекается до 60% содержащейся в теле животного крови. Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

В состав крови входят: белки -- до 18,5%, вода -- до 82, небелковые органические вещества -- до 0,7% и до 1% -- минеральные вещества. Кроме того, в крови имеются различные физиологически активные вещества: ферменты, гормоны, витамины. Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жир и жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови -- альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин. Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань и наименьшей - соединительная. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами мясо, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры.

Мышечная ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот. Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, имеют меньшую пищевую ценность. Белки соединительной ткани имеют в своем составе коллаген и эластин, содержащие избыточное количество отдельных заменимых аминокислот.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Усвояемость говядины организмом человека в среднем составляет 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96%. Усвояемость животных жиров колеблется в пределах от 92,4 до 97,5%. Полнее усваивается свиной и говяжий жир, несколько хуже-- бараний жир. Мясо является одним из основных источников, обеспечивающих поступление в организм человека минеральных веществ и витаминов группы В.

Первичная переработка скота

Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Первичная переработка осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях, бойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента. К таким предприятиям относят беконные фабрики, колбасные и консервные заводы. Мясокомбинат -- это основной наиболее технически оснащенный тип мясного предприятия. На мясных комбинатах вырабатывают разнообразные пищевые, технические и лечебные продукты. Комбинированное производство на мясных комбинатах построено на комплексном использовании перерабатываемого сырья.

На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже -- гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней -- за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2--3 ч до убоя.

Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают. После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3--4% к живому весу животного.

Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый Цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются. После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают .их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают. Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы --грудобрюшной перегородки -- и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвешивают и охлаждают или замораживают. Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки.- Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

Классификация и маркировка мяса

Классификация мяса. Мясо убойных животных классифицируют * по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных -- дзеренина, медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет -- говядиной молодняка и свыше 3 лет -- говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков -- от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину -- мясо жеребят до 1 года и конину -- старше 1 года.

По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов -- мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины -- дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного). Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир -- от белого до желтого цвета, внутренний -- от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

Баранину и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или всю тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, 'поверхность туши покрыта незначительными отложениями жира, но допускается их отсутствие.

Баранина, в зависимости от возраста животных, может быть от светло-красного до кирпично-красного цвета. У старых животных обоего пола мясо темно-красного цвета, плотной консистенции и имеет слабо выраженный, специфический запах. Мышечные волокна короткие, пучки волокон плотные. Поверхностный жир белый, достаточно плотный, внутренний жир белый, плотный и крошливой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые. Соединительнотканные прослойки плотные.

Козлятина окрашена в кирпично-красный, а мясо молодых животных -- в светло-красный цвет. Консистенция мышечной ткани у взрослых животных плотная. Запах мяса слабо выраженный, специфический. Мышечные волокна толстые и соединены в длинные тонкие пучки. Поверхностный и межмышечный жир отсутствует, внутренний жир серо-белого цвета, у старых животных -- желтоватый, маслянистой консистенции. Суставные поверхности костей бледно-розовые или розовые. Соединительнотканные прослойки между мышечными волокнами плотные.

Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпига в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпига более 4 см, беконную -- с толщиной шпига от 2 до 4 см и мясную -- с толщиной шпига от 1,5 до 4 см.

К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию -- тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию-- тушки без головы от 5 до 12 кг.

Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпига, относят к обрезной. Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир 'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

Мясо говядины и баранины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше -- 6° С.

Маркировка мяса. В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое -- на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп -- букву «М», на беконную свинину -- букву «Б» и на козлятину -- букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку ставят штамп -- буквы «НС».

3. Общая характеристика, классификация и пищевая ценность сочного растительного сырья

Продукты растительного происхождения подразделяются на типы, подтипы, отряды, семейства, виды и другие. По природным признакам виды подразделяются на помологические сорта (для плодов), ампелографические (для винограда), хозяйственно-ботанические (для овощей и картофеля). В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы -- клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, китайская; луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-латук, лук-шалот, лук-слизун, черемша, горный лук (анзур); салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; пряно-вкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый; бобовые: бобы, фасоль, горох; зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания на ранние, среднеспелые и поздние. Клубнеплоды: картофель, топинамбур и батат формируются путем разрастания столонов корневой системы некоторых растений, на подземных стеблях (столонах) которых образуют клубни. и содержат полисахариды, целлюлозу и гемицеллюлозы. Пищевая ценность корнеплодов обусловлена высоким содержанием следующих компонентов: сахара в петрушке 0,7--12%; азотистые вещества (морковь, свекла) 0,4 до 3,5% (свекла), витамина С -- от 0,2 (редька) до 60 мг (репа). Воды в корнеплодах в пределах до 95%. Листовые овощи образуются за счет формирования из сочных листьев плотных сочных образований, содержащих сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. Листовые овощи подразделяются на капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), луковые (лук репчатый, чеснок, лук батун, лук шалот) и овощную зелень (салаты, шпинат, щавель, укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея и т.п.). Капустные овощи имеет наибольшее распространение. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Позднеспелые сорта капусты имеют достаточно крупные и плотные кочаны. Кочаны капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Для отборной капусты -- кочаны плотные, для обыкновенной -- менее плотные, но не рыхлые, длина кочерыги над кочаном -- не более 3 см. Луковые овощи: лук репчатый, лук свежий, чеснок используют в свежем виде и для консервирования. Эфирные масла их обладают антимикробнымми, бактерецидными свойствами. Луковые овощи обладают антимикробными свойствами. К овощной зелени или к пряно-вкусовым овощам относятся укроп, базилик, эстрагон, кориандр и другие. Придают блюдам аромат и вкус. Стеблевые овощи представляют собой разросшийся стебель растения, содержащий сахара, витамины, целлюлозу, гемицеллюлозы. К ним принадлежат: капуста кольраби и спаржа. Спаржа - это молодые сочные сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа), достигшие 18-20 см длины и 0,5-2,5 см толщины, с еще нераспустившейся головкой. В почве эти побеги имеют белую или светло-кремовую окраску, на поверхности почвы они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Побеги спаржи должны быть свежими, целыми, непустотелыми, незагрязненными, недеревянистыми, с нераспустившимися и неразветвленными головками, с окраской, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, толщиной - не мене 10 мм, длиной - не менее 120-250 мм. Спаржу используют в отварном виде в качестве приправы к супам и вторым блюдам, а также консервируют в герметичной таре и замораживанием. Спаржа - ценный диетический продукт, рекомендуемый при заболеваниях почек, печени, при подагре. Спаржа - ранний овощ. На юге она поступает в продажу в начале апреля, в средней полосе - с конца апреля до конца мая. Высокой биологической ценностью обладает зеленая спаржа. В спарже содержатся 2,3% Сахаров, 1,9% белков, минеральные вещества (много калия - 196 мг %), витамины С (до 20 мг %), В,, В2, PP. Собранные побеги сортируют по длине и толщине на группы (крупные, средние и тонкие или суповые), обмывают водой, очищают и увязывают в пучки по 0,5-1,0 кг. Пучки упаковывают в ящики или другую тару вместимостью не более 10 кг, в 3-4 ряда горизонтально верхушками в одну сторону или вертикально верхушками вверх. Цветочные овощи формируются из разросшихся сочных соцветий растения и содержат сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данному виду овощей относят цветную капусту, артишок. Артишок - мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй не развернувшейся цветочной корзинки. Их употребляют в отварном и консервируемом виде. Нежная мякоть обладает высокими пищевкусовыми свойствами и ценится как диетический продукт. Артишок содержит 12,7% сахаров, до 2,2% белков. Корневищные овощи состоят из разросшихся утолщенных корней растения, в которых содержатся сахара, витамины, гликозиды, целлюлоза, гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей -- хрен. Десертные овощи - это ревень. Ревень - многолетнее, зимостойкое овощное растение. Произрастает повсеместно. В пищу используют молодые, мясистые черешки крупных прикорневых листьев. Их употребляют в кулинарии, а также консервируют и замораживают. Из них приготавливают варенье, мармелад, цукаты, кисель, компот, напитки, суп и т.д. Ревень благотворно действует на пищеварение и применяется в медицине. Черешки ревеня должны быть свежими, сочными, мясистыми, без механических повреждений и поражений болезнями и вредителями, длиной от 200 до 700 мм, шириной в средней части черешка не менее 15 мм. В черешках содержится до 2,5% сахаров, 0,7% белков, минеральные вещества, из которых особенно много калия (325 мг %), витамины С (10 мг %), Вь В2, PP. Томатные овощи образуются из созревших плодов растений имеющих сочную мякоть в виде камер, в которых раположены семена, покрытые плодовой оболочкой. К ним относят: помидоры, баклажаны, перцы, физалис и другие. Тыквенные овощи представляют собой созрешие или плоды, имеющие сочную мякоть, в которой расположены семена, покрытые плотной плодовой кои. Имеются следующие их представители: арбузы, дыни, тыквы используются в зрелом виде, а огурцы, кабачки и патиссоны в незрелом состоянии. Бобовые овощи формируются из сочного плода и боб в незрелом состоянии, в которых содержатся сахара, мал, витамины, белки, целлюлоза, гемицеллюлозы. К бобовым овощам причисляют: горох овощной, овощную фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии. Зерновые овощи формируются из зерен растения в незрелом состоянии и содержат сахара, крахмал, целлюлозу и гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей -- сахарная кукуруза в молочной стадии зрелости. Нормы потребления в сутки составляют: картофеля -- 265 г, овощей и бахчевых -- 400 г, плодов и ягод -- 260 г.

4. Общая технология производства конфет. Ассортимент. Классификация, качественные характеристики, режимы хранения

Конфетные изделия. Ассортимент. Классификация, Качественные характеристики, режимы хранения.

Конфеты -- кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете. По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности -- типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристики основных конфетных масс:

Помадная - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмальной патоки или инертного сиропа, или инвертирующих веществ

Фруктово-ягодная - желеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ.

Марципановая - из растертых не обжаренных ядер орехов или масличных семян, путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или путем заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока.

Пралине - получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой.

Сбивная - получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточный сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ.

Грильяж твердый - получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян.

Грильяж мягкий - уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха.

Шоколадная и шоколадно-кремовая - тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания.

Молочная - частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахара-молочного сиропа.

Желейная - получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упруго-пластичная.

Желейно-фруктовая - получаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя.

Кремовая - получаемая сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная.

Ликерная - мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые.

Комбинированная - пралиновая конфетная масса с вафлями.

Заспиртованные фрукты и ягоды, начинки, близкие к шоколаду - корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56-62 %).

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира 35 %, углеводов 50--90 %. Энергетическая ценность конфет 1466--2514 кДж/100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Сроки хранения конфет: глазированных шоколадной глазурью: завернутых -- 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс -- 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных -- 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и не завернутых конфет, глазированных помадной глазурью, -- 15 суток; глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных -- 1,5 месяца; не завёрнутых -- 1,0 месяц; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных -- 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом -- 15 суток; не завернутых -- 15 суток; глазированных сахарной глазурью: завернутых и не завёрнутых -- 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и не завернутых -- 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и не завёрнутых -- 1 месяц: с помадными корпусами: завернутых --1,5 месяца; не завёрнутых -- 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс -- 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой --10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, -- 5 суток; конфет из сливочной помады -- 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, -- 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, -- 10 суток. Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.