Организация производственного процесса компании ОАО "Юнимилк"

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты издревле славились своими целительными свойствами. Молочные продукты применяются и в народной, и в традиционной медицине в качестве эффективных средств лечения самых разных болезней. Сегодня в магазинах представлен огромный ассортимент молочных продуктов: молоко разных видов, сливки, сметана, йогурты, кефир, творог, сырки, десерты с различными вкусовыми добавками и многое другое.

Молочные продукты, как уверяют диетологи, действительно необходимы человеку для поддержания своего здоровья в хорошем состоянии. В молоке, кефире, твороге содержатся необходимые человеческому организму белки, аминокислоты, жиры, витамины и другие важнейшие элементы. Употребление молочных продуктов - отличная профилактика и лечение целого ряда различных заболеваний. Главным достоинством молочных продуктов считается их способность оказывать положительное влияние на микрофлору кишечника. Молочные продукты также являются источником витамина D и кальция, что способствует укреплению костей и уменьшению риска образования раковых опухолей.

Молочные продукты - обязательный элемент здорового питания. Регулярно употребляя их в нормированных количествах, человек укрепляет свой иммунитет, защищает себя от различных недугов. Главное при приобретении молочных продуктов в магазинах и супермаркетах - внимательно читать информацию на упаковке, обращать внимание на состав продукта и срок годности. При соблюдении этих несложных правил, молоко и молочные продукты действительно принесут существенную пользу здоровью!

Творог - это белковый кисломолочный продукт, изготовленный сквашиванием пастеризованного молока. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие содержащихся аминокислот - метионина и лизина, холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, ЦНС, мозга. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобным для усвоения.

Производственная практика - важнейшая часть учебного процесса, способствующая закреплению теоретических знаний, ознакомления со структурой производства, организацией работы, позволяет приобрести производственные навыки и профессиональный опыт.

Задачи практики:

· Изучить технологические процессы и операции, связанные с хранением с/х продукции;

· Изучить технологические процессы, операции и рецептуре связанные с переработкой с/х продукции;

· Изучить технологическое оборудование, его устройство, работу, регулировку и эксплуатацию;

· Ознакомиться с ассортиментом производимой продукции и их стандартами;

· Ознакомиться с состоянием охраны труда и техники безопасности на предприятии;

· Рассмотреть вопросы охраны окружающей среды;

· Собрать материалы для дипломной работы.

Сведения об ОАО « Юнимилк»

Филиал «Молочный комбинат «Пермский» начал свою работу как Пермский гормолзавод в 1929 году и находился в центре города Перми. А уже молочный комбинат «Перммолоко» создан в 1967 год на новой площадке в окрестностях земель учебного хозяйства «Липовая гора». В 2006 году молочный комбинат вошел в состав компании Юнимилк. Сегодня молочный комбинат «Пермский» является лидером на рынке молочной промышленности региона. Комбинат ориентирован на творожную специализацию. Ассортимент выпускаемой продукции превышает 150 наименований, доля на рынке города - в пределах 50-54%.

Компания «Юнимилк» - второй по размерам бизнеса производитель молочной продукции и детского питания в России. Основанная в 2002 году, компания Юнимилк объединяет 28 производственных предприятий в России, Украине и Беларуси. В компании работает около 15000 человек. Продукция Компании реализуется в России, Украине, Беларуси и Казахстане.

Сырье

Качество сырьевых материалов, а именно молока играет важную роль в качестве конечного продукта. Поэтому поступившее молоко проходит тщательную проверку на сортность, кислотность и так далее. Компания уделяет большое внимание качеству сырья, получаемого от поставщиков. Требования к сырью, приобретаемому компанией у производителей, соответствуют европейским.

Основным сырьем служат: коровье молоко не ниже второго сорта , сливки, молоко коровье обезжиренное, молоко цельное сухое высшего сорта, сливки сухие, масло сливочное несоленое, закваски, сычужный фермент, вода питьевая.

Технологическая система производства

В цехе выпускают творог следующей жирности: 2%, 5%, 9%.

Технологические процессы:

1) Приемка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТ Р 52054;

2) Охлаждение молока до 4°С. Проводят для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока;

3) Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия;

4) Подогрев до 50-55°С. Осуществляют для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в дальнейшем улучшает процесс очистки и отделения сливок;

5) Очистка молока;

6) Сепарирование молока. Производится нормализация молока по жиру и отделение сливок => нормализованная смесь;

7) Пастеризация. Проводят при t=80+2°С, 15-20 секунд для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, инактивации ферментов, находящихся в активном состоянии, обеспечение условий для хорошего отделения сыворотки;

8) Охлаждение проводят до 28+2°С;

9) Заквашивание. Вместе с заквасками при необходимости вносят хлорид кальция и сычужный фермент для образования более плотного сгустка;

10) Сквашивание в течение 12-14 часов;

11) Образование сгустка. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности 70-75°Т;

12) Обработка сгустка:

*Подогрев до 38-42°С для лучшего отделения сыворотки;

*Самопрессование в течение 1-2 часов для уплотнения сгустка;

*Прессование в течение 2-6 часов для дальнейшего обезвоживания продукта;

*Охлаждение до 2-4°С для формирования окончательной консистенции творога.

13) Расфасовка и хранение творога.

молочный творог стандарт дефект

Дефекты творога, причины их возникновения, установление причин возникновения и методы устранения

В любом производстве любого продукта возникают дефекты, пороки. Творог - не исключение. Всякому пороку, возникающему до, после или во время производства, есть причина возникновения (Таблица 1).

Таблица 1

Дефекты творога, возникающие на производстве

Требования к готовой продукции

Вся продукция, выпускаемая на предприятии должна соответствовать требованиям нормативных документов ТУ 9222-180-00419785-04

Таблица 2

Требования к творогу

Инженерное оборудование предприятия

Для производства творога необходимо технологическое оборудование, указанное в таблице 3.

Таблица 3

Технологическое оборудование для производства творога

Размещено на Allbest.ru