Технологическая линия производства полукопченой колбасы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Национальный исследовательский университет

Московский энергетический институт (технический университет)»

Кафедра пищевой инженерии

Специальность: 260602 «пищевая инженерия малых предприятий»

Дисциплина: технология пищевых производств малых предприятий

Расчетное задание

Технологическая линия производства полукопченой колбасы

Студент 4 курса, гр. ПИ - 09

Маевский В.С.

Преподаватель

Куликова М.Г.

г. Смоленск, 2012



Содержание

полукопченый колбаса технологический мясо

Введение

1. Характеристика полукопченых колбас

1.1 Классификация и ассортимент полукопченых колбас

1.2 Показатели качества

1.3 Сырье, используемое для производства полукопченых колбас

2. Технология производства полукопченых колбас

3. Выбор технологической схемы и подбор оборудования

3.1 Подбор оборудования

3.2 Расчет оборудования

Заключение

Список используемых источников

Введение

Полукопченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий. Мясоперерабатывающие предприятия России выпускают их в большом объеме и в достаточно широком ассортименте. Из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости полукопченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости полукопченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения. Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве полукопченых колбас более дешевого мясного сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусо-ароматических добавок. Что привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

В связи с этим возникла необходимость в разработке новых рецептур и технологий, позволяющих вырабатывать полукопченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у горожан после вареных, и лишь немногие обращают внимание на ее состав и рецептуру.



1. Характеристика полукопченых колбас

1.1 Классификация и ассортимент полукопченых колбас

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1, 2, 3 сорта.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская, охотничьи колбаски, украинская жареная;

1-го сорта - минская, одесская, свиная, украинская;

2-го сорта - семипалатинская, баранья, польская;

3-го сорта - особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.



1.2 Показатели качества

Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по ГОСТ 53588--2009 Колбасы полукопченые. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	«Армавирская»	«Баранья»	«Говяжья»	«Краковская»
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная	Упругая	Плотная
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного	От розового до темно-красного
	кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16 мм и грудинки от 4 до 6мм	кусочки бараньего жира или шпика, или грудинки размером от 4 до6мм	кусочки жирной говядины размером от 4 до6мм	кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8м
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге с поперечными перевязками через каждые5см	Открученные батоны длиной от 15 до 25 см с двумя перевязками на первом батоне или в череве в виде колец с внутренним диаметром от 5 до 15 см	Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см	Батоны в череве в виде колец с внутренним диаметром от 10 до 20 см

1.3 Сырье, используемое для производства полукопченых колбас

Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо ГОСТ Р 52601-2006 является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

Свинина ГОСТ 7724-77 улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости.

С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска.

В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Жиросодержащее сырье улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В колбасном производстве применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик, который добавляют в нарезанном кусочками виде в фарш большинства изделий (колбасы с неоднородной структурой фарша). Фарш некоторых колбас вместо шпика содержит курдючное сало, близкое по своим свойствам к шпику.

В России в колбасном производстве используются соевая мука ГОСТ 3898-56 (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%), соевый концентрат (не менее 65% белка), соевый изолят (не менее 91% белка).

Пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок и лук, при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный запах и вкус.

Поваренная соль ГОСТ Р 51574-2000 придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.

Сахар ГОСТ 21-94 предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

Нитрит натрия ГОСТ 4197-74 применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах.

Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от искусственной фиксации окраски мясных изделий.

Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.

Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.



2. Технология производства полукопченых колбас

Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, жир раскладывают в тазики или на противни. Слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -5С в течение 8-12 ч, или на агрегате для подмораживания мяса.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, баранины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора, и продолжают куттеровать 1-2 мин. Затем добавляют шпик, или бараний жир-сырец и измельчают еще 1-2 мин. Общая продолжительность измельчения 2,5-5,0 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, и бараньего жира-сырца должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -- 2 ± 1С. Коэффициент загрузки куттера 0,4-0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12^оС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку.

Применяют кратковременное копчение (обжарка) при 80-95^оС в течение 40-80 мин. (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 -72^оС.

После горячего копчения при 30-50⁰С в течение 24-48 ч продукты коптят.

После копчения колбасу сушат в течение 3-7 суток при 11 ± 1С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Существует и другая технология производства её главное отличие это подготовка основного сырья к переработке, рассмотрим эту технологию подробнее.

Посол сырья. Жилованную говядину (жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий), баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли и 9 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 10С в течение 2-4 суток, сырье в виде шрота 1-2 суток.

Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Далее процесс проводят по описанной выше технологической схеме.



3. Выбор технологической схемы и подбор оборудования

3.1 Подбор оборудования

Наиболее рациональной технологической схемой производства полукопченой колбасы является схема, описанная первой. Она обеспечивает наибольшую автоматизацию производства, требует незначительного количества оборудования и небольших площадей для цеха.

На основании проведенного анализа литературы, я предлагаю оборудовать цех следующим оборудованием.

Пресс для механической обвалки мяса MPS - 20.

Таблица 2. Технические характеристики пресса для обвалки мяса MPS - 20

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	500
Выход массы к исходному сырью, %	26
Установленная мощность, кВт	15
Масса, кг	2800

Применяется для отделения мяса от кости. Имеет высокую производительность и сложную конструкцию.

Холодильный агрегат предназначен для быстрой заморозки сырья на поддонах принимаем агрегат BC/BF 48-200 SH.

Таблица 3. Технические характеристики холодильного агрегата BC/BF 28-200

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	200
Габариты	1500/2400/2000
Установленная мощность, кВт	4
Температура охлаждения, to C	- (-18)



Куттер в колбасном производстве машина для измельчения фарша, а также для смешивания его с др. компонентами. На станине куттера укреплены чаша и режущий механизм, на валу которого имеется 6, 9 или 12 серповидных или прямых ножей. Предназначены для получения как тонких колбасных эмульсий (вареные колбасы, сосиски, паштеты), так и структурных фаршей (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы). Применим вакуумный куттер ЩФМ3-ФК-80.

Таблица 4. Технические характеристики куттера ЩФМ3-ФК-80

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	500
Вместимость, м.3	0,08
Установленная мощность, кВт	15,7
Масса, кг	800
Габариты, мм	1270х1080х1260

Шприц применяется для наполнения оболочек фаршем. Применим вакуумный шприц 221 ФН-150-0.

Таблица 5. Технические характеристики шприца 221 ФН-150-0

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	800
Вместимость бункера, м3	0,15
Установленная мощность, кВт	4,4
Масса, кг	565
Габариты, мм	1550х840х1920

Полуавтоматический двухскрепочный клипсатор напольного исполнения с автоматической подачей петли. Использование клипсаторов позволяет повысить производительность труда, улучшить качество и внешний вид колбасных батонов, получить стабильную плотную набивку оболочки, равномерное заполнение ее фаршем по всему объему батона, получить ровные, чистые концы колбасных батонов, экономично использовать рукавную оболочку.

Таблица 6. Технические характеристики клипсатора КН-24п

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	600
Время цикла клипсования, с	1,5
Калибр оболочки, мм	30-80
Масса, кг	96
Габариты, мм	1500х1100х2000

Термоагрегат предназначен для тепловой обработки колбасных изделий и свинокопченостей на предприятиях мясомолочной промышленности. Термоагрегат представляет собой теплоизолированную камеру. Применим универсальный термоагрегат М2004.

Таблица 7. Технические характеристики универсального термоагрегата М2004

Показатели	Значение
Производительность, кг/ч	400
Количество тележек	4
Размер тележек, м	1х 2
Установленная мощность, кВт	115
Габариты, мм	2034х 4474х 2830

Камера для сушки колбас AV M PHASEck. Характеристики устанавливаются в индивидуальном порядке фирмой изготовителем.

Тележка. Стол.

3.2 Расчет оборудования

Рассчитаем оборудование, исходя из коэффициента использования производственной мощности, коэффициент использования оборудования.

Результаты расчетов сведем в таблицу 8.

Таблица 8. Коэффициент использования и количество оборудования

Наименование оборудования	Производиельность, кг/ч	Количество единиц оборудования, шт.	Коэффициент использования, К
пресс для обвалки мяса MPS - 20	500	1	1
Холодильный агрегат BC/BF 48-200 SH	200	3	0,83
Вакуумный куттер ЩФМ3-ФК-80	500	1	1
Шприц 221 ФН-150-0.	800	1	0,62
Клипсатор КН-24п	600	1	0,83
Универсальный термоагрегат М2004	400	2	0,62

Примем норму выработки продукции m=500 кг в час, тогда коэффициент использования пресса равен:

где - производительность пресса для обвалки мяса;

Производительность холодильного агрегата 200 кг/час, значит для обеспечения необходимой мощности необходимо взять 3 единицы оборудования, тогда коэффициент использования холодильного агрегата равен:

Коэффициент использования куттера равен:



Коэффициент использования шприца равен:

Коэффициент использования клипсатора равен:

Производительность универсального термоагрегата 400 кг/час, значит для обеспечения необходимой мощности необходимо взять 2 единицы оборудования, тогда коэффициент использования термоагрегата равен:



Заключение

В результате выполнения данного расчетного задания был рассмотрен ассортимент полукопченых колбас, изучены существующие технологии производства полукопченых колбас.

Была выбрана наиболее эффективная технологическая схема производства, подобрано необходимое оборудование для оборудования линии производства полукопченой колбасы согласно рецепту.

Рациональность использования подобранного оборудования подтверждается рассчитанными коэффициентами использования производственных мощностей оборудования.



Список используемых источников

1. Архангельская И.М. Курсовое проектирование предприятий мясной промышленности. - М: Агропромиздат, 1986. - 243 с.

2. Бередихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бередихин, О.В. Бередихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е издание, исправленное - М.: Колос, 2000. - 392 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Т.М. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

4. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Рутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

5. Янушкин Н.П. и Лагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1988 . - 217 с.

Размещено на Allbest.ru