Технические характеристики, основные неисправности и ремонт ресторанного оборудования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

На современном этапе хозяйствования сферы услуг в России активно развивается ресторанный бизнес.

Параллельно с ресторанным бизнесом активно развивается сервис обслуживания кухонного оборудования. Основной задачей сферы сервиса является оказание услуг по обслуживанию и ремонту кухонной техники.

В условиях интенсивной эксплуатации технологического оборудования особое значение приобретают его надежность, ремонтопригодность и доступность запчастей. Как правило, солидные компании-поставщики, предлагающие оборудование для ресторанов, специализируются на поставках от нескольких производителей основного оборудования и заключают контракты не только на него, но и на запасные части. В любом случае, при выборе какой-либо марки импортного оборудования для профессиональной кухни, немаловажно предварительно собрать информацию о доступности запчастей на нашем рынке, наличии сервисных организаций производящих ремонт. Желательно наличие нескольких таких организаций.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрение новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Сервис - это работа по оказанию услуг. Сервис - это целенаправленные действия, которые предполагают трансформацию материальных активов или информации клиентов (нематериальные активы), посредством технологического процесса оказания услуги. Сервисная деятельность - это комплект качественных действий, направленных на создание услуг, удовлетворяющих разнообразные потребности клиентов и способствующих повышению конкурентоспособности предприятия на рынке. Работник контактной зоны - лицо, непосредственно контактирующее с клиентом.

В этих условиях важнейшей задачей является обеспечение сбалансированного развития сферы сервиса, а это невозможно без повышения эффективности управления сервисной деятельностью. Эффективное управление в первую очередь основано на принципах достоверности и точности учетных данных и действенных формах контроля, в том числе посредством аудита.

1. Аналитическая часть

Сегодня Россия переживает бурное развитие сферы общественного питания и связанных с ним видов бизнеса, включая предприятия торговли, переработки, производства продуктов и полуфабрикатов. Не секрет, что залогом успешной деятельности в этой отрасли, является современное кухонное оборудование для общепита, включающее в себя оборудование для ресторанов и кафе, высокопроизводительное технологическое оборудование ресторанов и др. От того, насколько правильно будет выбрано оборудование для кафе, зависит его популярность и посещаемость, или скажем, оборудование для пекарен имеет непосредственное отношение к конкурентоспособности и востребованности выпекаемых хлебобулочных изделий.

Поскольку сегодня среднестатистический клиент предприятия общественного питания достаточно требователен, кухонное оборудование меняется ежегодно в соответствии с последними тенденциями и возможностями техники. Возросший интерес к кухням различных стран мира, не только экзотическим, но и вполне традиционным, заставляет бизнесменов выбирать оборудование для баров, кафе и ресторанов более универсальное, производительное, надежное и удобное в эксплуатации и обслуживании. Ассортимент на рынке кухонного оборудования включает в себя:

· Кухонное оборудование для кафе.

· Кухонное оборудование для ресторанов.

· Кухонное оборудование для общепита.

· Кухонное оборудование для столовой и другое оборудование для кухни.

· Тепловое оборудование. Пароконвенктавтоматы. Печи конвекционные. Шкафы жарочные, пекарские. Шкафы расстойные.

· Плиты электрические, индукционные. Плиты газовые.

· Кипятильники, водонагреватели.

· Фритюрницы и чебуречницы.

· Оборудование для производства пиццы.

· Холодильное оборудование.

· Холодильные и морозильные шкафы. Холодильные и морозильные камеры.

· Шкафы шоковой заморозки. Моноблоки. Сплит-системы.

· Витрины холодильные. Витрины морозильные. Витрины универсальные.

Именно такое высококачественное оборудование для общепита, включая холодильное оборудование для ресторанов, требует высококвалифицированного сервисного обслуживания

1.1 Классификация и основные технические характеристики ресторанного оборудования

Оборудование для подготовки сырья к производству

Учитывая значительное многообразие оборудования, в процессе изучения необходим системный подход, суть которого состоит в рассмотрении определенных видов оборудования, включающих в себя различные типы машин одного функционального назначения. Последовательность изучения этих видов оборудования определяется технологическим направлением продуктового потока производственного цикла предприятия общественного питания от исходного состояния сырья или полуфабрикатов до состояния максимальной готовности продукта к последующей его тепловой обработке до полной кулинарной готовности.

Механическое оборудование, предназначенное для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов с целью изменения их механических свойств - структуры, формы, размеров, массы и др., можно классифицировать по функциональному назначению (рис.7.1 Схема классификации оборудования предприятий общественного питания).

В зависимости от функционального назначения механическое оборудование предприятий общественного питания можно разделить на следующие виды: сортировочно-калибровочное, моющее, очистительное, измельчительное, перемешивающее, дозировочно-формующее, прессующее.

Указанное классифицирование видов оборудования соответствует уже упоминавшейся технологической подготовленности: прежде чем приступить к механической обработке конкретного исходного продукта, необходимо определить его соответствие заданным качественным и размерным параметрам. Затем продукты подвергаются мойке, вымытый и очищенный продукт, при необходимости, подвергается измельчению различной степени и затем направляется для дальнейшей обработки, определяющей вид готового продукта.[19]

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

Холод для сохранения продуктов стали использовать давно. Вначале это были лед и снег. С XVII века стали применять смесь льда с солью, что дало возможность получить температуру ниже нуля. Открытие законов термодинамики и расширение знаний физических свойств ряда веществ, которые могли бы переносить тепло от низкого температурного уровня к более высокому, позволили в XIX веке создать холодильные машины. В настоящее время применение холодильных установок на пищевых предприятиях является неотъемлемой частью производства и хранения продукции из разнообразного, как правило, скоропортящегося, сырья.

Различные по целевому назначению холодильные предприятия являются звеньями единой, непрерывной цепи, благодаря которой пищевые продукты, начиная с момента производства и кончая потреблением, находятся под постоянным воздействием низких температур. Это обеспечивает их высокое качество даже при длительном хранении.

Различают следующие типы холодильников.

Производственные холодильники предназначены для первичного охлаждения и замораживания пищевых продуктов. Они могут быть цехом любого пищевого предприятия или самостоятельным предприятием в месте заготовок.

Базисные холодильники предназначены для долгосрочного хранения продуктов, поступающих из производственных холодильников, с целью создания резерва.

Портовые холодильники служат для краткосрочного хранения грузов при их перегрузке с одного вида транспорта на другой.

Торговые холодильники используют для кратковременного хранения продуктов на торговых базах, предприятиях общественного питания (столовые, кафе, рестораны и т.п.), в магазинах. Характерными для этого типа холодильников особенностями являются повышенные температуры хранения и менее строгие требования в отношении поддержания постоянных условий хранения. К этой же группе холодильных установок относят устройства для текущего хранения продуктов в торговой сети.

Домашние (бытовые) холодильники служат для кратковременного хранения продуктов на отдельных предприятия общественного питания и в домашних условиях. Они являются последним звеном непрерывной холодильной цепи.

Анализ конструкций холодильных витрин.

Холодильные витрины используют для кратковременного хранения, демонстрации замороженных продуктов.

Режимы хранения могут быть те же, что и в холодильных шкафах. Они могут быть со встроенным или комплектоваться отдельно монтируемым холодильным агрегатом, а также подключаться к системе централизованного хладоснабжения.

Холодильные витрины могут состоять из нескольких секций, соединяемых торцовыми сторонами на месте установки. Снаружи каждая секция облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью, внутри -- алюминиевыми. Между облицовками уложен пенопласт, выполняющий роль теплоизоляции.

Края прилавка окантованы полированной нержавеющей сталью.

Доступ к охлаждаемому объекту осуществляется через открытый верхний проем витрины, который освещается полкой-светильником. Горизонтальная поверхность последней может быть использована для укладки товаров

Холодильные прилавки-витрины -- это комплексное оборудование, состоящее из прилавка, в котором хранится запас продуктов, и витрины, установленной на прилавке и служащей для демонстрации и продажи продуктов. По мере необходимости продукты из прилавка переносят в витрину. Отличается это оборудование тем, что все охлаждаемые емкости закрыты дверцами либо остеклены со стороны покупателя. Лицевая и боковые стороны витрины закрыты двойными стеклами, а со стороны продавца имеются раздвижные стеклянные дверцы и рабочий стол Подсвечивание осуществляется люминесцентными лампами. Прилавок расположенный внизу имеет теплоизоляцию и плотно закрывающуюся теплоизолированную дверцу с быстродействующим замком.

Холодильные прилавки-витрины занимают значительный сегмент всего рынка торгового холодильного оборудования.

Еще пять лет назад 90% всего предложения на рынке составляло отечественное оборудование 20--30 наименований. Однако в последнее время, в связи со значительным ростом спроса, на российский рынок вышли ведущие мировые производители. В результате общее предложение этого вида холодильного оборудования за этот период увеличилось в 10 раз. Однако при централизованном хладоснабжении в случае выхода агрегата из строя перестает работать все оборудование, присоединенное к нему.

Среднетемпературные витрины бывают с естественной и принудительной вентиляцией охлажденного воздуха. В последних вентилятор равномерно распределяет воздух по всему объему. Такие витрины в среднем обходятся дороже.

В низшем ценовом разряде можно найти витрины, изготавливаемые российскими производителями, такими как "Mapиxoлoдмaш", "Совиталпродмаш". Однако известная марка Таир не отличаются высоким качеством, оно уже не отвечает современным требованиям.

Польское оборудование, абсолютный лидер на рынке холодильных витрин высокого класса последних лет, постепенно вытесняется с рынка западноевропейскими образцами.

Однако российский покупатель, относительно недавно получивший возможность приобретать импортное оборудование, отметив его лучшее качество по сравнению с отечественным, предпочитает пока покупать более доступные цене польские образцы холодильных витрин.

Российскому покупателю хорошо известны такие польские производители, как Byfuch, Cold, Cebea, JBG и т. д.

В основе дизайна холодильных витрин польских компаний использованы модели итальянских производителей. Но, как известно, копия в любой сфере деятельности отличается от оригинала не в лучшую сторону.

Наиболее качественные и соответственно самые дорогостоящие витрины производит фирма Byfuch. Производитель изначально вкладывает на 40--50% больше денег в доработку моделей, в результате -- у оборудования крепкие соединения, надежная пайка элементов. Поскольку себестоимость больше, выше и отпускная цена.

Сектор рынка дорогостоящих холодильных витрин все больше занимают известные западноевропейские производители, особенно итальянские.

К холодильному оборудованию первого, самого нижнего уровня, например, можно отнести наиболее простую и дешевую модель Super Vienna производства фирмы Arneg. Это обычная витрина, предназначенная для торговли через прилавок. Выпускается только локальный вариант витрины, т. е. создать из них линию (присоединить одну к другой) невозможно.

Ко второму уровню сложности относится серия витрин Super Dallas у Arneg. Они несколько шире и имеют более сложную систему автоматики. Примером может служить модель витрины со среднетемпературным режимом хранения, имеющая 7 различных модификаций.

Самая престижная серия прилавков-витрин третьего уровня. Фирма Arneg предлагает модель Kyoto. Эти витрины обладают более совершенным дизайном, глубже и шире по габаритам. Возможно компьютерное программирование системы автоматики, контролирующей все параметры. У фирмы Norpe аналогичный уровень представлен серией витрин Паллас Панорама, у Linde -- прилавками Zeta.

Холодильные витрины

Холодильные витрины применяют для демонстрации, хранения и продажи товаров при одном из трех принятых температурных режимах.

Витрины холодильные, установленные на рабочем месте продавца, выполняют роль оборудования для демонстрации и хранения товаров.

Если холодильные витрины установлены в торговом зале магазина самообслуживания, то они используются не только для хранения и демонстрации товаров, поэтому они должны быть открытыми и обеспечивать покупателям доступ к товарам для самостоятельного их выбора.

Холодильные витрины, так же как и шкафы, классифицируют по отдельным признакам.

По конструктивному исполнению выделяют следующие виды витрин:

· * закрытые, устанавливаемые на рабочем месте продавца;

· * открытые, отдельно стоящие в торговом зале;

· * открытые, монтируемые в линии выкладки, демонстрации и продажи товаров.

По количеству ярусов для выкладки товаров:

· * одноярусные;

· * многоярусные.

По способу установки:

· * островные (доступ со всех сторон);

· * пристенные (доступ с одной стороны);

По способу охлаждения:

· * с естественной циркуляцией охлажденного воздуха,

· * с принудительной циркуляцией охлажденного воздуха.

По размеру:

· * узкие (88…94 см);

· * широкие (около 120 см - с большой экспозиционной поверхностью).

По месторасположению холодильного агрегата:

· * со встроенным холодильным агрегатом;

· * с отдельно монтируемым холодильным агрегатом,

· * с подключением к централизованной системе хладоснабжения.

Отдельные конструктивные особенности устройства теплоизоляционных стенок витрины, внутренней и внешней отделки целесообразно рассматривать на конкретных типах оборудования.

Наибольшей популярностью из всех видов холодильного оборудования в России пользуются витрины. Они являются, пожалуй, единственным видом оборудования, которое обеспечивает одновременно и кратковременное хранение и демонстрацию товара. Доля холодильных витрин установочной площади торговых залов составляет 70…80%. Соответственно, на этот вид оборудования, особенно на витрины со среднетемпературным режимом хранения, приходится и львиная доля объемов продаж (90%).

В России пока доминирует торговля "через прилавок", при которой витрины одновременно разделяют и связывают покупателя и продавца. Цель покупателя -- увидеть выбрать нужный ему продукт, задача продавца -- показа больше товаров и сохранить их лучше до момента продажи.

Исходя из этих критериев, заводы-изготовители разрабатывают и выпускают огромную гамму холодильных витрин, различающихся площадью выкладки и температурой в охлаждаемом объеме.

Первый параметр зависит от длины витрины, ее ширины, наличия дополнительных полок. Согласно второму параметру витрины подразделяются на среднетемпературные и низкотемпературные. Все остальные параметры, указываемые иногда в прайс-листах фирм-продавцов, больше относятся к внешнему оформлению (дизайну) данной торговой марки.

Например, столешница (полка продавца) в более дешевых моделях изготовлена из ламината, в дорогостоящих - гранита или мрамора; витринное стекло может быть прямое или гнутое, в качестве внутренней отделки используется покрытый эмалью металлический лист или нержавеющая сталь. Применяется подсветка передней части витрины, по-разному может быть решена отделка витрин, включая формы и цветовые решения боковин и профиля для крепления стекол.

На рынке представлено большое число фирм, торгующих холодильными витринами, а также богатый ассортимент предлагаемого ими оборудования. При решении вопроса о покупке оборудования без специальных знаний трудно ориентироваться в его многообразии.

В производстве холодильного оборудования в Европе доминируют Германия и Италия. Относительно дорогостоящее немецкое оборудование качественно и надежно (например, изделия фирмы Linde), но его дизайн несколько консервативен.

Признанными лидерами в дизайне холодильного оборудования являются итальянские фирмы.

Элитные и суперэлитные модели в дизайне "модерн" выпускают фирмы SIFA, TASSELI и др. На российском рынке присутствуют итальянские фирмы MISA, IFI, ISA.

К престижному также можно отнести финское оборудование NORPE, французское BONNET NEVE, испанское КОХКА. Естественно, что это оборудование доступно не всем отечественным торговым фирмам. К оборудованию массового спроса, в силу относительной доступности по цене относится широко распространенная в России продукция итальянской фирмы ARNEG.

Наиболее популярная холодильная витрина модели Manila FV фирмы ARNEG.

Ширина этих витрин находится в интервале от 97 до 120 см. Используется как гнутое, так и прямое стекло. Охлаждение внутреннего объема происходит в стационарном и в принудительном режиме с использованием вентилятора.

Особенностью продажи этих витрин является то, что комплекты защитных стеклянных шторок продаются отдельно. При покупке оборудования покупатели должны обратить внимание на обеспечение гарантийных обязательств.

В России наибольшим спросом пользуется достаточно дешевое отечественное и польское оборудование. Отечественное оборудование, а к нему относятся витрины, производимые фактически двумя российскими заводами: Люберецким заводом "Торгмаш" и заводом "Марихолодмаш", охотно закупают в тех регионах России, где из-за недостатка денежных средств, сделки часто осуществляются на бартерной основе.

Завод в Йошкар-Оле выпускает серийные модели четырех типоразмеров: 1,0, 1,2, 1,5 и 1,8 м длиной. К первому типоразмеру относится модель "Фуршет" в настольном и напольном вариантах. Эта модель получила распространение в мини-барах и кафе, а в настольном варианте широко используется для оснащения рынков, поскольку оборудование хорошо работает как в зале, так и на улице.

К серийным витринам длиной 1,2 м относятся модели Таир-150, 150М2, длиной 1,5 м - Таир-1209, длиной 1,8 м - витрины Таир-106M, Таир-106М2, Таир-1201. Практически все они работают на импортных компрессорах. Сравнение с польскими аналогами не в пользу отечественного оборудования из-за его отставания в оформлении внешнего вида. В этих моделях используется в основном прямое стекло и крашеный металлический лист вместо нержавеющей стали, от чего страдает дизайн.

В настоящее время в серийном производстве осваивается комплект отечественного оборудования нового дизайна, использующий старую торговую марку Таир. Витрины этого комплекта Таир-1204, Таир-1206 изготавливаются с использованием гнутых стекол, итальянских профилей, французских компрессоров марки LUNITE HERMETIK. Кроме того, в конструкции этих изделий предусмотрена возможность работы как встроенного агрегата, так и соединение витрин в линию обслуживания с подключением к единому более мощному выносному агрегату.

Польское оборудование представлено витринами торговых марок AZON, IGLOO, YUKA, COLD, MAWI. Эти модели практически полностью перекрывают размерный ряд по длинам: от 1 до 3 м с шагом 0,1 м.

Выпускаются они в следующих модификациях: с прямым и с гнутым стеклом, с ламинатной и мраморной столешницей, узкие (88…94 см) и широкие (120 см). Эти модели, как правило, функционируют по принципу естественной циркуляции охлажденного воздуха.

"Слой" холода (воздушный поток) в таких витринах лежит на уровне испарителя или чуть ниже, т. е. выше на 10…20 см от поверхности лотков для выкладки продуктов. Надежность этих моделей зависит в основном от качества сборки, которая осуществляется в полукустарных польских мастерских, а также тем, что в целях экономии в холодильной схеме используют бытовые маломощные компрессоры, которые для поддержания необходимой температуры в объеме витрины работают в перенапряженном режиме и поэтому быстрее выходят из строя.

Выше классом по отдельным параметрам, а также по технологии производства польские витрины марок BYFUCH, JBG. Это серийное оборудование, изготавливаемое на польских заводах, имеет более качественную внешнюю отделку. В холодильной схеме используют компрессоры фирм Electrolux, Aspera. Наиболее ходовые размерные ряды витрин - 1,2; 1,5; 1,7 и 2,0 м. В этом классе при отделке витрин в основном используется гнутое стекло.

Покупая витрину, следует обращать внимание на гарантию. Многие фирмы стоимость гарантии учитывают в цене витрины, а некоторые берут с клиентов дополнительную плату (примерно 5%) за осуществление гарантийных обязательств в течение шести месяцев или года. Кроме того, помимо стоимости гарантии с покупателя могут запросить еще 5% за выполнение пусконаладочных работ, которые иногда являются необходимыми условиями предоставления гарантии. Трудно установить точные объемы реализации холодильного оборудования в России. Объемы производства отечественных заводов за последние два года не изменились. Специалисты оценивают общую потребность в холодильном оборудовании на уровне 200…250 единиц в год, при этом экономисты определили объем рынка торгового оборудования в 4 млрд. руб. с тенденцией к повышению.

За последние годы ситуация на рынке резко обострилась. Идет жесткая конкурентная борьба за уменьшающуюся денежную массу. Фирмы начинают изощряться в предоставлении льгот своим дилерам, в увеличении размеров скидок, снижении цен. Вновь образуемые фирмы применяют демпинговые цены, чтобы завоевать своего покупателя.

На основании аналитического анализа конструкций холодильных витрин наиболее привлекательной для покупателей считается холодильная витрина с встроенным холодильным агрегатом, проста в использовании, высокий коэффициент ремонтопригодности, не высокая стоимость. [5]

2. Организационная часть

При проектировании нового предприятия сервиса необходимо определить годовую программу выполняемых работ.

На основе полученной информации об оборудовании ресторанов г. Элисты определяем количество и наименование оборудования в перечисленных ресторанах и кафе таблица.

Таблица 1. Перечень и количество ремонтируемого оборудования

Вид оборудования	Парк оборудования П , шт.
Холодильное	452
Посудомоечные машины	30
Микроволновые печи	30
Электроплиты	134
Мелкая техника	1906

Исходя из данных производителей кухонного оборудования, при его эксплуатации круглогодично, в условиях ресторанов, необходимо производить профилактические работы не реже одного раза в месяц. Предполагаемый объем ремонтов в год данного оборудования определяем согласно статистике (данные статистики отказов берутся из сети Internet)

Годовая программа ремонтов будет рассчитываться по формуле:

где - программа обслуживаний (ремонтов) в год, шт;

П - парк машин, шт;

- статистика отказов, %.

Для расчета доходов предприятия сервиса от выполненных работ необходимо знать среднюю стоимость ремонта по каждому виду кухонной техники на текущий год (данные берутся из сети Internet), приведенную в таблице 2.

Таблица 2. Средняя стоимость ремонта по каждому виду техники

№ п/п	Вид кухонной техники	Средняя стоимость ремонта P, руб
1	холодильники и морозильники	1700
2	посудомоечные машины	2100
3	микроволновые печи	1400
4	электроплиты	1500
5	мелкая техника	800

На основе средней стоимости и объемов выполненных работ рассчитывается годовой доход G, руб.:

Для расчета численности мастеров по ремонту кухонной техники необходимо знать нормы времени, которое требуется на ремонт единицы техники по данным предприятий сервиса:

Таблица 3. Нормы времени, которое требуется на ремонт единицы техники

№ п/п	Вид кухонной техники	Нормы времени на единицу техники, T, час
1	холодильники и морозильники	1,8
2	посудомоечные машины	1,1
3	микроволновые печи	0,9
4	электроплиты	1,2
5	мелкая техника	0,5

Продолжительность рабочего времени в день составляет 8 часов, поэтому количество ремонтируемой техники одним мастером , штук, составляет:



На основе данных таблицы 3 рассчитывается количество заявок на обслуживание и ремонт оборудования, ежедневно поступающих в организацию, осуществляющую сервис кухонного оборудования,, штук:

где 261-количество рабочих дней в 2013 году.

Исходя из полученной нагрузки на одного мастера и количества техники, поступающей на предприятие сервиса, можно определить количество мастеров по каждому виду кухонной техники:

3. Проектная часть

3.1 Организация сервисного обслуживания

От владельца техники в соответствии с инструкцией требуется наблюдение определенное время за помещением, где производится ремонт с применением огневых средств.

Для охраны труда рабочих и здоровья потребителей при проведении капитального ремонта холодильного агрегата должны соблюдаться следующие основные требования.

В целях предотвращения поражения электрическим током вся ремонтная электроаппаратура в период ремонта должна быть заземлена или занулена, а сама техника - отключена. При отсутствии в помещениях возможности заземления или зануления электроаппаратура включается через устройство защитного отключения.

При невозможности выполнения заземления, зануления и отсутствии защитного отключения или если это представляет значительные трудности, "Правила устройства электроустановок" допускают обслуживание электрооборудования с изолирующих площадок.

Изолирующие площадки должны быть расположены так, чтобы прикосновение к представляющим опасность незаземленным частям могло быть только с площадки. При этом должна быть исключена возможность одновременного прикосновения к электрооборудованию и к устройствам, имеющим естественное заземление (газовые плиты, радиаторы отопления, водопроводные краны и т.д.).

Недопустимо наличие хладона в помещении, где будут производиться сварочные работы (во избежание образования следов фосгена -- сильно ядовитого вещества). Хладон из агрегата должен отбираться в специальные хладоноприемники или по шлангу удаляться в атмосферу. После каждой заправки или выпуска фреона, перед пайкой необходимо проветривать помещение в течение 15 минут.

Необходимо надежно защитить механика-ремонтника от попадания в дыхательные пути фтористого водорода, образующегося при пайке с применением фторсодержащих флюсов.

После пайки помещение проветривают. Возможно, при этом применить малогабаритное устройство для отсоса образующихся при пайке газов, например, пылесос с небольшим зонтом, устанавливаемым в зоне пайки.

Резкому снижению выделения вредных газов при пайке может способствовать пайка стыков медь-медь меднофосфористыми припоями без флюсов. Однако на стыках медь-сталь и сталь-сталь, паяемых серебряными припоями, применяются фторсодержащих флюсы.

Необходимо обеспечить регулярную проверку на прочность малогабаритных баллонов с пропаном, хладоном, применяемым при ремонте на дому. В такой проверке нуждается также вакуумзаправочные стенды, имеющие емкости для хранения хладона.

Необходимо, чтобы механики были ознакомлены с правилами работы с огнеопасными и ядовитыми веществами.

Механик должен иметь квалификационное удостоверение на право самостоятельной работы с электроустановками напряжением до 1000 В. Обязательна регулярная проверка состояния здоровья механиков.

При испытаниях на герметичность необходимо руководствоваться "Правилами техники безопасности на фреоновых холодильных установках".

Дефекация холодильника (морозильника) и его холодильного агрегата производится у потребителя.

Подготовительные работы включают в себя:

1) выяснение у потребителя претензий к работе изделия;

2) проверку условий эксплуатации (в соответствии с рекомендациями, изложенными в Руководстве по эксплуатации:

* стабильность напряжения электрической сети (колебание напряжения должно быть в пределах 187+254 В);

* отсутствие перегрузки холодильника (морозильника) продуктами;

* отсутствие вблизи него нагревательных приборов;

3) подготовку помещения, где предполагается произвести ремонт (помещение должно отвечать требованиям общей, электро- и пожарной безопасности и условиям промсанитарии);

4) подготовку холодильника (морозильника) к дефектации и ремонту;

5) подготовку средств дефектации:

*проверку правильности тарировки приборов;

*приведение оборудования в рабочее состояние.

Дефектация холодильника (морозильника) включает в себя следующее.

Внешний осмотр. В процессе осмотра проверяют:

*состояние сборочных единиц и деталей на отсутствие: механических повреждений, "смятие" трубопроводов, нарушение защитных покрытий, уделив особое внимание сортоянию лакокрасочного покрытия статического испарителя;

*соответствие марки пуско-защитного реле типу компрессора;

*плотность прилегания уплотнителя двери к корпусу холодильника (морозильника);

*целостность крепежей ножек посадочных мест;

*целостность системы вентиляции воздуха;

*работоспособность вентиляторов систем охлаждения;

*прочность крепления сборочных единиц и приборов автоматики;

*отсутствие масляных пятен, появляющихся обычно в местах утечки хладона.

Проверка герметичности холодильного агрегата. Проверка холодильного агрегата на герметичность должна осуществляться с применением течеискателя. В случае невозможности выявления места утечки с помощью малогабаритного течеискателя, утечку следует выявлять уже с помощью галоидного течеискателя более высокой чувствительности (до 0,2 г/год) в проветриваемом помещении.

Проверка состояния электрических цепей. Проверку состояния электроцепи осуществляют в следующей последовательности:

* проверка сопротивления электроизоляции;

* проверка обмоток статора на отсутствие обрыва и сгорания;

*проверка на отсутствие межвитковых замыканий;

* проверка надежности запуска холодильного агрегата, которую производят трехкратным включением при напряжении, пониженном на 15% от его номинального значения, и трехкратным отключением. Повторное включение необходимо производить не ранее чем через 5 мин после его отключения.

Проверка функциональных параметров. После 2-х часовой обкатки осуществляют проверку следующих функциональных параметров:

- температуры в камере;

- коэффициента рабочего времени (КРВ);

- потребляемой мощности;

- времени запуска компрессора; корректированного уровня звуковой мощности.[6]

3.2 Методы диагностирования оборудования

Постановка диагноза

Диагноз представляет собой заключение о техническом состоянии объекта. В нем определяется пригодность объекта к эксплуатации в определенный промежуток времени (до следующего планового обслуживания).

Применяют два вида диагноза: общий и поэлементный. Диагноз работоспособности объекта в целом называют общим, а детальный анализ, определяющий причины снижения работоспособности - поэлементным. По результатам общего диагноза технику подвергают поэлементному диагностированию или направляют в эксплуатацию, а по результатам поэлементного диагностирования производят ремонт или обслуживание.

Общее диагностирование

Общее диагностирование технического состояния объекта включает:

Подачу определенных воздействий;

Измерение диагностических параметров;

Обработку полученной информации;

Постановку диагноза на основе сравнения диагностических параметров с нормативными.

Воздействие на объект диагностирования осуществляют в процессе работы машины или аппарата при заданных нагрузочных, скоростных, тепловых режимах или при помощи моделей (стенды, установки, приспособления). Воздействие обеспечивает получение достоверной информации о техническом состоянии объекта при оптимальных трудовых и материальных затратах. [13]

Прогнозирование состояния технических объектов.

Прогнозирование служит для оценки технического состояния объекта и на этой основе можно определить закономерности его изменения в определенный предстоящий период работы. Основа прогнозирования технического состояния - изучения поведения одних (прогнозируемых) систем в зависимости от изменения параметров других (прогнозирующих) систем. Цель прогнозирования заключается в том, чтобы предвидеть в вероятностном плане как будет изменяться система - функция, если известно поведение системы - аргумента в настоящее время и в определенной ситуации (диапазон изменения).

Процесс диагностирования представляет собой многократную подачу на объект диагностирования определенных воздействий и многократное измерение, и анализ ответов (реакций) объекта на эти воздействия. В зависимости от способа подачи на объект диагностирования проверочных воздействий различают системы тестового и функционального диагностирования.

Разработка алгоритмов поиска неисправностей:

· Способ последовательного функционального анализа.

· Способ половинного разбиения.

· Способ «время--вероятность».

· Способ на основе иерархического принципа.

Методы использования диагностической информации

При построении алгоритмов (программ) поиска неисправностей различают последовательный, комбинационный и комбинационно-последовательный методы использования диагностической информации.

При последовательном методе информация о техническом состоянии отдельных функциональных элементов диагностируемого объекта вводится в систему контроля и диагностики, в том числе и в автоматизированные системы контроля, и логически обрабатывается последовательно.

При комбинационном методе использования диагностической информации результаты контроля логически обрабатываются только после накопления информации обо всех параметрах диагностируемой аппаратуры.

Комбинационно-последовательный метод предусматривает последовательную обработку информации, получаемой в результате одновременного контроля нескольких из всей совокупности контролируемых параметров диагностируемой аппаратуры.

Способ половинного разбиения.

Способ половинного разбиения используется часто при разработке алгоритмов поиска неисправностей в БМиП с последовательно соединенными элементами.

Диагностируемая аппаратура состоит из N последовательно соединенных функциональных элементов, неработоспособна из-за отказа i-го элемента. Вероятности состояний одинаковы для всех функциональных элементов, стоимости контроля выходных параметров также одинаковы.

Таким образом, целесообразно контролировать такой параметр, который разбивает объект диагностики пополам, Каждый последующий параметр для контроля выбирается аналогично, т.е. делят пополам образующуюся систему после выполнения предыдущей проверки в зависимости от результатов ее исхода. [13]

Способ половинного разбиения применим и для случаев, когда в диагностируемой аппаратуре неисправно несколько элементов.

Способ «время--вероятность». Этот способ находит применение для машин, в которых функциональные элементы соединены произвольно и имеют разные вероятности состояний и различные стоимости проведения контроля параметров.

Эффективность способа оценивается средним временем поиска неисправного элемента или средним временем контроля одного параметра.

Для определения неисправного элемента выбирают набор параметров, обеспечивающих поиск до заданной глубины. Последовательность контроля параметров устанавливается в порядке уменьшения величин.

Алгоритм, построенный по такому способу, обладает минимальным средним временем поиска любого неисправного элемента.

Способ на основе иерархического принципа.

Построение алгоритмов диагностирования по иерархическому принципу целесообразно использовать для машин со встроенными устройствами контроля. При данном способе N первичных функциональных элементов диагностируемого объекта разбиваются на k групп по N1 элементов в каждой группе. Выходные параметры первичных функциональных элементов объединяются в одной точке с измерительным устройством и индикатором неисправности. Таких индикаторов будет k штук. Последние индикаторы еще разбиваются на r групп по N2 штук. Выходы N2 индикаторов снова объединяются в одной точке с одним индикатором. Таких индикаторов будет r штук и т.д. В результате придем к одному индикатору неисправности.

В такой системе при выходе из строя функционального элемента объекта диагностики индикатор покажет неисправность диагностируемого объекта. Для обнаружения неисправного функционального элемента просматриваются показания индикаторов первой ступени и при обнаружении индикатора, указывающего на неисправность, просматриваются индикаторы следующей ступени, соединенные только с этим индикатором. Проверки продолжаются в указанной последовательности до тех пор, пока не будет обнаружен неисправный первичный функциональный элемент. [13]

3.4 Основные неисправности объектов ремонта и методы их устранения

ресторанный оборудование холодильный ремонт

Современная профессиональная кухня оснащается высокопроизводительным, дорогостоящим оборудованием, простой которого оборачивается убытками сопоставимыми со стоимостью самого оборудования.

Грамотный и своевременный ремонт ресторанного оборудования, установленного в цехах кафе и столовых является гарантией от таких потерь.

Ремонт торгово-технологического оборудования, пароконвектоматов, кофемашин, кухонных плит и др. кухонного оборудования является приоритетным направлением сервисной службы. Специализируясь на ремонте торгово-технологического и кухонного оборудования, сервисная служба применяет, эффективные методы и технологии ремонта и диагностики.

Неисправности холодильников возникают из-за отказа в работе отдельных элементов и деталей, а также при несоблюдении необходимых условий эксплуатации и небрежном с ним обращении. О наличии неисправностей обычно судят по имеющимся отклонениям в работе холодильник: повышению шума, не поддержанию заданной температуры в камерах, увеличению расхода электроэнергии и т.п.

О степени неисправности холодильника, судят по тому, насколько в данный момент он отвечает требованиям установленных в отношении его параметров, характеризующих удобство эксплуатации, внешний вид и прочее. Любое несоответствие хотя бы по одному из требований основных и вторичных параметров свидетельствует о наличии неисправностей. [1]

Приведенный анализ статистических данных показывает, что выход из строя сборочных единиц в общем объеме ремонта холодильной техники в процентном отношении составляет:

- холодильный агрегат - 4,8%;

- терморегуляторы - 8,6%;

- пускозащитное реле - 19,6%;

- электропроводка - 0,5%;

- уплотнитель - 1,5%;

- панель двери - 1,2%;

- внутренний шкаф - 0,3%;

- наружный шкаф - 0,1%.

Выход из строя сборочных холодильного агрегата в общем объеме ремонта холодильных агрегатов:

- ремонт, связанный с заменой испарителя - 32%;

- ремонт, связанный с заменой компрессора - 26%;

- ремонт, связанный с заменой фильтра-осушителя - 35%;

- ремонт, связанный с заменой конденсатора - 7,5%;

- ремонт, связанный с заменой трубопровода - 2,5%.

Таблица 4. Основные неисправности холодильных агрегатов и методы их устранения

Возможные дефекты	Параллельные допустимые нормы	Признаки проявления дефекта	Рекомендуемый способ восстановления
Большая доза хладона в одном из холодильных агрегатов	Температура в ХК или МК соответствует норме	Повышены потребляемая мощность и температура в МК и ХК. Повышение температуры конденсатора. После отключения компрессора дождаться его включения, положив руку на отсасывающий трубопровод в задней части холодильника. Резкий холод чувствуется более 30 с.	Стравить избыток хладона до нормы. Корректировку дозы производить после обкатки в течение 2-х часов.
Занижена заправочная доза хладона в одном из агрегатов	Температура в ХК или МК соответствует норме	Повышена потребляемая мощность. Повышена температура в ХК или МК.	Дозировать холодильный агрегат до нормы. Корректировку дозы производить после обкатки в течение 2-х часов.
Коррозионное разъедание сборочных единиц и деталей холодильного агрегата	Норма температуры. Нарушение герметичности не допускается.	Понижена потребляемая мощность, повышена температура в камерах, неполное покрытие испарителя инеем в МК. В местах утечки возможно появление масляных пятен.	Заменить сборочную единицу с утечкой или запаять место утечки. При утечках на стороне всасывания агрегат дважды прополаскивают и добавляют «жидкий осушитель».
Утечка в местах соединения трубопроводов	Норма по температуре внутри ХК или МК	Понижена потребляемая мощность, повышена температура в камерах, неполное покрытие испарителя инеем в МК. В местах утечки возможно появление масляных пятен.	Пайка перепаивается. Втулки заменяются.
Засорение фильтра осушительного патрона одного из агрегатов	Норма по температуре внутри ХК или МК	Один из компрессоров работает без отключений (или с большим КРВ). Наличие частичного или полного оттаивания испарителя в МК или ХК. Низкая температура конденсатора и фильтра одного из хладоагрегатов. Повышена температура в ХК или МК.	Заменяется фильтр осушитель дефектного агрегата
Замерзание влаги в капиллярной трубке одного из агрегатов	Норма по температуре внутри ХК или МК	Один из компрессоров работает без отключений. Повышена температура в МК или ХК. Наличие полного оттаивания испарителя в одном из агрегатов. При включении компрессора через несколько часов после принудительного отключения или прогрева капиллярной трубки у входа в испаритель нормальная работа агрегата ХК или МК на короткое время возобновляется.	Заменить осушительный патрон. Перед зарядкой дважды продуть хладоагрегат хладоном, добавить «жидкий осушитель». Если это не поможет, заменить компрессор на новый.
Засорение капиллярной трубки одного из агрегатов.	Норма по температуре внутри ХК или МК	Один из компрессоров работает без отключений. Повышена температура в МК или ХК. Наличие полного оттаивания испарителя в одном из агрегатов. При включении компрессора через несколько часов после принудительного отключения или прогрева капиллярной трубки у входа в испаритель нормальная работа агрегата ХК или МК на короткое время возобновляется.	Заменить осушительный патрон, отрезав на 50 мм капиллярную трубку. Если дефект не устранится, применить для пробива засора специальный малогабаритный пресс «REFKO»
Низкий пусковой момент электродвигателя компрессора	Компрессор должен надежно запускаться и нормально работать при отклонении напряжения в сети от его нормального значения в пределах 10…15%. Время срабатывания реле не должно превышать 2-х секунд.	Электродвигатель компрессора запускается с перебоями. Пусковой ток ниже нормы.	Компрессор подлежит замене.
ЭД компрессора работает с повышенной потребляемой мощностью	Потребляемая мощность должна соответствовать норме	Повышена потребляемая мощность. Повышена температура кожуха одного из компрессоров. Виткового замыкания в обмотках статора нет.	Заменить масло компрессора
Заклинивание одного из компрессоров	Сопротивление активное соответствует норме	Сопротивление активное обмоток компрессора в норме. Виткового замыкания нет. При включении холодильника защитное реле отключает компрессор	Провести расклинивание компрессора согласно Приложению 5 типового «Технологического процесса ремонта холодильников и морозильников на дому у заказчика с капитальным ремонтом хладоагрегатов или заменить масло компрессора.

Разработка технологической схемы ремонта и ее описание.

В первую очередь при поступлении сломанной техники в сервисный центр необходимо произвести диагностику объекта, чтобы найти неисправный элемент.

Всё технологическое оборудование, поступающее в ремонт, проходит комплекс организационно-технологических мероприятий, которые направлены на восстановление работоспособности оборудования с параметрами, установленными в технической документации. Технологическое состояние, на основании которого уточняется требуемый вид ремонта, определяет внешний вид ремонта, измерения приборов с частичной разборкой. Подготовка к ремонту оборудования начинается с составления дефектной ведомости, он представляет собой перечень деталей, подлежащих замене или ремонту, с указанием рабочих операции, которые следует провести над этими деталями по дефектной ведомости, определяется объем и стоимость ремонтно-конструкторских решений.

При заполнении дефектной ведомости все детали делятся на 3 группы:

а) годные;

б) устройства, требующие ремонта;

г) негодные детали.

Вся схема состоит из 3х блоков:

а) блок подготовительных операций;

б) блок ремонтно-восстановительных операций;

в) блок заключительных операций (блок сборочно-эксплуатационных операций).

Блок подготовительных операций.

На разработанном, сборочном участке производят разборку холодильного агрегата, промывку, очистку, детализацию узлов, составление технологической документации, где указаны результаты внешнего осмотра, определяются повреждения и характер ремонтных работ, детали, требующие ремонта, передаются на производственные участки, вместе с технической документацией, детали, не требующие ремонта, передаются на сборку.

Блок ремонтно-восстановительных операций.

На разработанном участке производят разбиение оборудования на блоки и производится ремонт холодильного агрегата, его узлов и деталей, разбирающиеся частично или полностью, при этом используются специальные приспособления и инструменты, построение схемы технических процессов осуществляют поэтапно, на основании чертежей, и проанализировав конструкцию оборудования, устанавливается порядок разборки и сборки, составляют схему сборки.

Блок заключительных операций.

На участок поступают новые детали со склада и годные детали с участка разборки. После сборки агрегата проводят его испытание, затем собирают всю машину, которая подвергается обкатке. Затем производится выдача оборудование из ремонта.

Подготовка холодильного агрегата к ремонту.

Для этого отвинчиваем винты крепления конденсатора к задней стенке шкафа, снимаем пускозащитное реле. Поворачиваем скобы крепления компрессора к траверсе. Приподнимаем компрессор. Слегка отогнув трубки, сдвигаем компрессор на 50 -- 70 мм от первоначального положения на себя от задней стенки шкафа. Сгибая стальную трубку, идущую от нагнетательного патрубка компрессора к месту входа ее в заднюю стенку шкафа, где она является обогревателем дверного проема морозильной камеры, необходимо соблюдать максимальную осторожность из-за вероятного ее облома; минимальный радиус изгиба 60 мм. Отрезаем конец технологической трубки, если он не был отрезан ранее при сборе хладагента, проверяем чистоту системы холодильного агрегата. Отпаиваем технологическую трубку и припаиваем вместо нее медную трубку диаметром 6 мм и длиной 60 мм (пайку не проводят при замене компрессора).

Надрезаем капиллярную трубку на расстоянии 30 -- 50 мм от осушительного патрона и обламываем ее. Отпаиваем конденсатор осушительного патрона и снимаем последний.

Оборудование: Гаечный ключ, отвертка, труборез, приспособление для беспламенной пайки.

Замена мотор-компрессора с маслом и хладоном

Подготовку агрегата к замене мотор-компрессора рекомендуется проводить в такой последовательности. Отпаять отсасывающую и нагнетательную трубки у кожуха мотор-компрессора и снять мотор-компрессор, отпаять цеолитовый осушительный патрон, продуть сухим воздухом испаритель, конденсатор, трубопроводы.

Новый мотор-компрессор следует устанавливать в агрегат в следующем порядке. Отпаять и отрезать конец трубки заполнения и выпустить хладон или сжатый сухой воздух. Отпаять запаянные медные трубки из всех патрубков мотор-компрессора, припаять медную удлинительную трубку длиной 100-150 мм и диаметром 6 мм к наполнительному патрубку. Если наполнительная трубка припаяна непосредственно к крышке мотор-компрессора без патрубка, то температура пламени горелки должна быть несколько выше, чем обычно, так как трубка припаяна медным припоем.