Обоснование использования гречневой муки в технологии песочного полуфабриката

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование использования гречневой муки в технологии песочного полуфабриката

гречневый мука бисквитный полуфабрикат

Трудно не согласиться, что наиболее востребованной частью кулинарии является именно та, которая посвящена приготовлению мучных кондитерских изделий. Большинство людей любят побаловать себя сладкими пирогами, пирожными, тортами и многими другими наименованиями кондитерской продукции. Данные изделия неизменно поднимают настроение и придают обычному приему пищи ощущение уюта, а возможно и праздника. Однако многие опасаются потребления большого количества кондитерских изделий, ссылаясь на их высокую калорийность и вредность, например, для желудочно - кишечного тракта, для сердечно-сосудистой системы. Поэтому в пищевой промышленности усиленными темпами разрабатываются технологии, рецептуры приготовления «полезных» мучных кондитерских изделий, в состав которых вводят дополнительные компоненты. Такие изделия будут содержать оптимальное количество нутриентов, необходимые для нормальной жизнедеятельности и функционирования организма. Помимо этого данные кондитерские изделия будут нести «профилактический», а возможно и «лечебный» характер.

Так большое распространение получило введение в рецептуру кондитерских изделий муки, изготовленной из различных видов круп или зерновых культур. Целесообразность их использования определяется содержанием в них значительного количества поверхностно-активных веществ (белков, сапонинов, пектинов и т.д.), которые являются основными пенообразователями и наличием крахмала, который может играть роль стабилизатора в формировании структуры десертов. Однако использование круп и зернобобовых в технологии взбивных продуктов изучено недостаточно и требует научно обоснованного подхода к применению.

В крупах, с этой точки зрения, наибольший интерес представляет содержание белков, сапонинов, крахмала, пектина и клетчатки, которые являются основными ПАВ в растительной ткани.

Растительные белки относят к глобулярным и изоэлектрическая точка многих из них лежит в кислой области рН среды. Растительным белкам присуще все свойства, которыми обладают полимеры этой группы, в том числе и поверхностная активность.

Белки широко изучены с позиций технологии приготовления пищевых продуктов. Что касается сапонинов, то их физико-химические свойства изучались в различных областях: физической химии, фармакологии, растениеводстве, пожаротушении и других. Сведений об их технологических свойствах для приготовления пищевых продуктов в литературе очень мало.

Сапонины - растительные гликозиды, содержащие в молекуле олигосахаридную цепь, связанную с неуглеводной частью - агликоном или иначе сапогенолом. Агликоны большинства стероидных сапонинов - производные спиростанола? 3в, отличающиеся конфигурацией ассиметричных центров в положениях 5 и 25, а также наличием ОН-групп и двойных связей. Характерным агликономтритерпеновых сапонинов является олеаноловая кислота. В молекуле сапонинов гликозидная связь образуется, как правило, с участием РН-группы в положении 3 стероида.

Сапонины оптически активные вещества, обладающие поверхностно-активными свойствами. При кислотном или ферментативном гидролизе распадаются на сапогенини олигосахарид с высшими спиртами, с холестерином образуют устойчивые комплексы.

Экстрагируют сапонины из корней диоскореи, наперстянки, аралии, сои и некоторых других растений водой или водными растворами этанола. Применяются для получения лекарственных средств, настоек и препаратов, в огнетушащих составах, при производстве пива и других напитках.

Сапонинсодержащие растения в пищу используют с ограничением из-за общего свойства всех сапонинов - их горького вкуса, хотя растения могут содержать и другие, более сильные по горечи, компоненты.

Наибольшее количество сапонинов содержится в соевых бобах, люцерне, горохе, овсе - в среднем соответственно 5-6, 2-3, 3-6, 0,1-0,3% от массы сухих веществ.

Сапонины устойчивы при высоких температурах и не разрушаются при пастеризации и варке продукта. Сапонины относятся к неионогенным ПАВ и их растворы хорошо пенятся в отсутствии других веществ в широком интервале значений рН среды, по различным данным от 3,0 до 9,6.

Крупы являются крахмалосодержащим растительным сырьём. В отличии от широко распространённого овощного и плодово-ягодного сырья, крупы за счёт высокого содержания крахмала могут выполнять роль стабилизатора в пенных и эмульсионных продуктах. Чечевица, овёс и ячмень в значительных количествах содержат крахмал: 39,8; 36,5 и 48,1 г/100 г продукта соответственно.

Целлюлоза, гемицеллюлозы, слизи и пектиновые вещества являются основными структурными компонентами растительной клеточной стенки и составляют до 90 % её сухого остатка. Процентное содержание отдельных полисахаридов в клеточных стенках круп в среднем составляет: целлюлозы 13,5-17,1 %; гемицеллюлозы 68,1-68,8 % и пектиновых веществ 6,5-8,5 %. Характерным представителем гемицеллюлоз злаковых является в-глюкан. Швецкими учёными исследованы свойства очищенных (88 - 99,5 %) водорастворимых в-глюканов из овса. Установлено, что при аналогичной концентрации растворов среднее значение вязкости в-глюканов из отрубей в 5 раз больше вязкости фракции, выделенной из эндосперма зерна овса. Термическая обработка зерна не влияет на вязкость в-глюкана. Установлено, что гель в-глюкана ячменя хорошо стабилизирует пены, полученные с использованием в качестве эмульгатора и пенообразователя белкового концентрата из молочной сыворотки. Электронной микроскопией установлено, что гелевая сеть в-глюкана остаётся устойчивой до температуры в диапазоне 58?62 ^°С.

Также крупы содержат в своём составе слизи, которые дают вязкие, клейкие растворы. По данным отдельных авторов содержание слизистых веществ в крупяных культурах различно и зависит от сорта, метода получения и очистки препарата.

В зависимости от химического строения и структуры пектиновые вещества подразделяются на водорастворимый пектин и протопектин. Пектиновым веществам в большей степени присуща роль стабилизаторов пены и эмульсии, нежели пенообразователя и эмульгатора.

Сахара в зерне представлены преимущественно сахарозой или отчасти редуцирующими сахарами - глюкозой и фруктозой. В зерне находится также рафиноза и так называемыелебулезы. Содержание сахаров в зерне составляет 1?6%, из которых редуцирующих всего 0,1?0,8%. Сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами очень ценными в питании. Они оказывают влияние на вкусовые свойства и консистенцию изделий из круп.

Данное направление целесообразно применить в производстве наиболее популярных видов мучных кулинарных изделий, имеющих отличные органолептические показатели и невысокую стоимость. За основу можно взять изделия, изготовленные из песочного теста, которое является основой и составной частью многих мучных кондитерских изделий.

В приготовлении песочного полуфабриката возможно применение гречневой муки. Известно, что песочное тесто должно обладать высокой пластичностью, а выпеченный полуфабрикат - быть рассыпчатым. Для этого, кроме жиросодержащих продуктов и сахара, необходимо за основу брать муку со слабой клейковиной. Так как гречневая мука не содержит клейковины, то ее целесообразно применять в смеси с пшеничной мукой высшего сорта. Причем содержание муки из гречневой крупы должно быть меньше половины от общего количества муки. Данная смесь станет отличной базой для приготовления песочного полуфабриката.

Необходимость применения гречневой муки основывается и на ее химическом составе и пищевой ценности. Калорийность гречневой муки около 307 ккал на 100 г продукта. Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. Также данный вид муки может использоваться и в детском питании, т.к. она является легкоусвояемой. Она богата незаменимыми аминокислотами. Всего же в гречишном белке 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции ? альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78 %, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных белков. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Такая мука является незаменимым источником пищевых волокон. В гречихе также есть клетчатка, яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая кислоты, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ.

Мука из гречневой крупы богата витаминами, такими как: В1, В2, фолиевая кислота, РР и Е. В ней содержится железо, кальций, калий, фосфор, цинк, йод, фтор, молибден и кобальт. В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению.

Изделия из гречневой муки полезны при болезнях печени, кишечника, а также они необходимы для укрепления капилляров. Кроме того, потребление таких мучных кондитерских изделий способствует снижению холестерина, помогает при артрите, а также является отличным антидепрессантом.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием гречневой муки. При разработке этого способа было выявлено, что гречневая мука обладает большой влагосвязующей способностью, из-за чего в рецептуре бисквита использовалась вода или увеличенное количество меланжа. При этом выпеченные полуфабрикаты обладали приятным вкусом, цветом и ароматом, а физико-химические показатели качества превышали показатели контрольных образцов, приготовленных по классической технологии.

Пробные выпечки показали, что выпеченный песочный полуфабрикат из гречневой муки помимо богатого химического состава, пищевой и энергетической ценности будет обладать привлекательными органолептическими показателями. Изделие будет иметь цвет от светло - до темно - коричневого, приятный аромат и нежный ореховый вкус.

Таким образом, использование гречневой муки в технологии песочного полуфабриката, в сравнении с песочным полуфабрикатом из муки пшеничной высшего сорта, позволит повысить качество изделия, обогатит химический состав, окажет профилактическое действие и усилит органолептические свойства.

Размещено на Allbest.ru