Размещено на http://www.allbest.ru/

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕХАНОАКУСТИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ПЛОДОВ И ЯГОД

О.Ю. Головоченко,

Н.К. Шелковская,

О.К. Мотовилов²

В настоящее время особую актуальность приобретает производство функциональных продуктов питания с максимально полным сохранением вкусовых качеств и биологически активных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Перспективным направлением исследований является разработка новых и совершенствование существующих технологий производства продуктов такого рода.

При применении классических способов переработки плодов и ягод о полной сохранности витаминов говорить не приходиться. Это затратный и высокоотходный способ производства.

Одним из путей решения возникшей проблемы является применение ультразвукового, а также механоакустического способа обработки сырья, что делает возможным создание принципиально нового безотходного, низкотемпературного способа переработки плодов и ягод в консервированные виды продукции[1]. Данный способ переработки позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, содержащимися в семечках, семенной камере и плодоножке используемой культуры [2].

Научно-исследовательская работа в данном направлении проводится лабораторией технологии переработки плодов и ягод ГНУ НИИСС им. М.А. Лисавенко и лабораторией биотехнологии СибНИПТИП Россельхозакадемии.

Цель исследований - оценка возможности практического применения механоакустического воздействия с целью создания безотходной, низкотемпературной технологии переработки плодов и ягод. Объектами исследований были свежесобранные плоды облепихи и рябины черноплодной.

Плоды для изучения отбирали в стадии технической зрелости.

Исследовали химический состав и органолептические свойства свежеприготовленных и после длительного хранения продуктов переработки.

Для аналитических исследований использовали электрометрические, фотометрические, титриметрические методы на основании действующих нормативных документов (ГОСТы: 13192-73, 24556-89, Р 51654-2000, Р 516555-2000, Р 51620-2000, Р 51621-2000). Сумму фенольных веществ определяли колориметрическим методом с раствором Фолина-Чокальтеу.

Вкусовые качества продукта оценивали по пятибалльной шкале.

Гомогенизацию проводили в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50-В-11 при полной загрузке реактора, во временном интервале 10-60 мин., при температурах 30-60 °С. Продукт разливали в холодную стерилизованную стеклянную тару и укупоривали металлической крышкой. В качестве контроля использовали классическую схему консервирования.

Опыты проводили в 17 вариантах, повторность 3-кратная (таблица 1).

Таблица 1 ? Схема проведения опытов

Отмечено, что в условиях низкотемпературной переработки плодов (20 °С) происходило полное окисление аскорбиновой кислоты, а также значительное снижение суммы полифенольных веществ. Повышение температуры обработки от 40 до 60 °С приводит к большей сохранности витаминного состава плодов. Таким образом, дальнейшие исследования исключают варианты опытов №№ 1 - 4 и 13 - 16 (таблица 2).

Таблица 2 ? Схема проведения опытов

Результатами биохимических исследований доказано, что продукт переработки становится пригодным к длительному хранению при обработке его в течение 40 мин при температуре 50 °С механоакустическим способом. Дальнейшие исследования будут проведены при данных технологических режимах.

Изучены биохимические и органолептические показатели полученных продуктов после 6 и 12 месяцев хранения. Отмечено, что произошли несущественные изменения биохимического состава продуктов после длительного хранения. Практически неизменными остались сухие вещества, сахар и кислотность.

По содержанию витамина С в продуктах переработки произошло небольшое снижение показателя ? в облепиховом с 46,0 до 41,6 мг %, в черноплодно-рябиновом с 7,8 до 6,0 мг %. Улучшился вкус и аромат готового продукта.

Выводы

Применение механоакустического воздействия для создания безотходной, низкотемпературной технологии переработки плодов и ягод целесообразно и экономически оправданно. В результате продолжительного храненияв полученных продуктах не произошло каких-либо существенных изменений, нарушающих их вкус и качество.

технология механоакустическое воздействие ягода

Литература

1. Сарвазян, А.П. О механизме биологического действия ультразвука / Ультразвук в физиологии и медицине. ? Ульяновск, 1975. ? С. 27-28.

2. Хмелев, В.М., Попова, О.В. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве.- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 1997. ? 160.

Размещено на Allbest.ru