Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

на тему: Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Владимир» на 100 мест в гостинице Шератон Палас Отель Москва

Введение

Анализ тенденций в социально-экономическом развитии страны и регионов показывает, что в настоящее время более половины валового внутреннего продукта производится в сфере услуг, а сама она оказывает все возрастающее влияние на экономику страны, характер и структуру потребления. 

Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг является ресторанный бизнес, опережающий в динамике своего роста многие отрасли народного хозяйства.

Международный гостиничный бизнес занимает важное место в современной мировой экономике. По крайней мере, в последние десятилетия он относился к наиболее динамично развивающимся и весьма прибыльным видам экономической деятельности.

Международный гостиничный бизнес - особый сегмент гостиничной индустрии, который характеризуется высокой степенью интернационализации капитала, а также международным характером своих операций, когда гостиничная корпорация рассматривает в качестве сферы своей деятельности весь мир.

Развитию национального гостиничного хозяйства, особенно через подключение его к международному гостиничному бизнесу, придается огромное значение во многих странах мира, так как это хозяйство играет важную роль в обеспечении занятости местного населения, оказывая позитивное влияние на другие сектора национальной экономики. В ряде стран международный гостиничный бизнес является важнейшим (если не единственным) источником валютных поступлений в государственный бюджет. Кроме того, его активность в отдельно взятой стране содействует ее доступу к международному инвестиционному капиталу и более глубокой интеграции в мировую экономику.

Таким образом, международный гостиничный бизнес может сыграть важную роль в решении проблем интегрирования отечественной экономики в мировую, инвестирования в реальный сектор экономики, способствуя ее структурной перестройке, что в настоящее время имеет исключительное значение для России, в которой, несмотря на огромный рекреационный потенциал и рост притока иностранных туристов, гостиничная индустрия весьма далека от международных стандартов.

Не случайно, на федеральном и муниципальном уровнях в РФ совершенствование современной инфраструктуры гостиничного бизнеса признано одним из приоритетных направлений развития национальной экономики. При этом на первый план выходит освоение опыта и технологий именно международного гостиничного бизнеса.

Вместе с тем, степень готовности России к этому весьма низка, о чем свидетельствует хотя бы то обстоятельство, что даже в печатной продукции на русском языке пока путаются понятия и представления об основных организациях и действующих лицах, выступающих в международном гостиничном бизнесе, не разграничены их цели, функции и полномочия, отсутствует ясная классификация. До сих пор не существует четкой, понятной и фиксированной терминологии, характеризующей многие основные параметры данной отрасли с точки зрения международной практики и принятых стандартов. Все это неизбежно затрудняет деятельность профессиональных российских компаний, создает проблемы для грамотной организации гостиничного бизнеса, усложняет контакты с родственными международными и национальными структурами.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· отвечают чётко определённым потребностям;

· удовлетворяют требованиям потребителя;

· соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;

· обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Для успешного выполнения задач по обслуживанию гостей персонал сферы предприятий общественного питания должен обладать определённым уровнем профессиональной подготовки и квалификации, в том числе владеть теоретическими знаниями и уметь применять их на практике, чем и обусловлена актуальность темы написания данной курсовой работы.

Цель работы: Ознакомиться с организацией работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса в целом, и с производственным цехом.

Задачи работы:

1. Изучить особенности работы предприятия ресторанно-гостиничного бизнеса;

2. Рассчитать количество блюд по группам и в ассортименте;

3. Разработать производственную программу (меню);

4. Произвести технологические расчеты оборудования;

5. Ознакомиться с правилами санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников;

6. Разработать планировочное решение цеха;

Объект исследования: ресторан «Владимир» при гостинице Шератон Палас Отель Москва.

1. Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания)

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторанах широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторанах высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются в ресторанах обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуются семейные обеды, проводится дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В ресторанах класса люкс предлагают широкий ассортимент фирменных и заказных блюд и напитков.

Залы ресторанов оборудуются двух-, четырех- и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

Музыкальное обслуживание в ресторанах осуществляется с применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

В ресторанах класса люкс посетителям официанты иногда подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни.

Посуда в ресторанах категории люкс и высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

В ресторане класса люкс должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

Meню ресторанов класса люкс должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием.

Каждый владелец частного предприятия питания заинтересован в посетителях, в рекламных целях используются все атрибуты предприятий класса люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать pecторанным.

Загородные и тематические рестораны, а также рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным блюдам. К ним относят блюда, которые изготавливает одно предприятие по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

Пятизвездочная гостиница Шератон Палас Отель была открыта в 1993 году. Гостиница, расположенная в самом центре Москвы, на 1-й Тверской-Ямской улице, особенно подойдет деловым людям. В нем созданы все условия для успешного проведения конференций или бизнес-встреч. Удобное расположение гостиницы позволяет гостям быстро добраться до главных достопримечательностей города.

Гостиница предлагает высокий уровень сервиса и комфорта, прекрасно сочетающийся со знаменитым русским гостеприимством. Сотрудники Сервисной Информационной Службы отеля являются членами Ассоциации "Золотые Ключи Консьержей". 

В гостинице Шератон Палас Отель обстановка и удобства в номерах отвечают самым высоким современным стандартам: кондиционер с индивидуальным контролем; цветное спутниковое телевидение, радио; мини-бар; звуконепроницаемые стекла; телефон с прямым набором, доступом в Интернет и автоответчиком; просторная ванная комната, халат, фен. Имеются номера для некурящих гостей и инвалидов.

Номерной фонд гостиницы Шератон Палас Отель.

Номер Classic.

Идеальная комната для делового человека. Функциональность и практичность каждого элемента интерьера. Имеются специально оборудованные номера для инвалидов. Номера, площадь которых 25-28 м², выполнены в классическом стиле.

Комплименты:

бесплатный беспроводной интернет

бесплатный доступ к Шератон Фитнес

кондиционер

рабочий стол

кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®

сейф

спутниковое телевидение и платные телеканалы

чай/кофе, минеральная вода

халат, тапочки, туалетные принадлежности

утюг и гладильная доска

Номер Executive

Полностью обновленные номера Executive отличаются современным дизайном и максимально функциональным использованием пространства. Площадь номера 25-28 м². Свежие и чистые цвета в интерьере, продуманное сочетание оттенков, комната наполнена светом, благодаря лампам, светлому тону ковра и блестяшим портьерам.

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· бесплатный поздний выезд до 14.00

· ваучер на 1 бесплатный кофе "Эспрессо" в "Пиано Баре"

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· плоский телевизор HDTV

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· дополнительный комплект полотенец

· чай/кофе, минеральная вода ежедневно

Полулюкс Junior Suite.

Декорированные в пастельных тонах полулюксы расположены на 3 и 4 этажах. Отличительная особенность номера - просторная рабочая зона.

Комплименты:

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· кондиционер

· рабочий стол

· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®

· сейф

· спутниковое телевидение и платные телеканалы

· чай/кофе, минеральная вода

· халат, тапочки, туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Люкс Executive Suite.

Двухкомнатный люкс, декорированный в нежных пастельных тонах, состоит из спальни и просторной гостиной со специально оборудованной рабочей зоной.

Комплименты:

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· кондиционер

· рабочий стол, факс

· кровать Sheraton Sweet Sleeper Bed®

· сейф

· спутниковое телевидение и платные телеканалы

· чай/кофе, минеральная вода

· халат, тапочки, туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер на клубном этаже.

Обновленные номера с современным дизайном, расположенные на Клубном этаже (7 этаж). На Клубном этаже гостям предоставляются следующие дополнительные бесплатные услуги: индивидуальная регистрация при заезде/выезде на клубном этаже, бесплатная глажка костюма при заезде, фрукты при заезде, расширенный континентальный завтрак в гостиной Клубного этажа, чай, кофе, напитки и закуски в гостиной Клубного этажа в течение всего дня, вечерний коктейль, переговорная комната (до 8 человек) с 10:00 до 23:00 (по предварительному бронированию), бесплатный доступ в интернет в бизнес-центре Клубного этажа.

Номер Club Junior Suite.

Расположенные на 5, 6 и 7-м этажах полулюксы отличаются современным дизайном, выделенной рабочей зоной и просторной ванной комнатой.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· рабочий стол

· сейф

· плоский телевизор HDTV

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер Club Executive Suite.

Расположенные на 5, 6 и 7 этажах 2-х комнатные люксы декорированы согласно последним модным тенденциям. К Вашим услугам уютная гостиная, отдельная рабочая зона и стол для переговоров.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30

· бесплатный беспроводной Интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· сейф

· плоский телевизор HDTV

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер Club Premier Suite.

Удивительный двухэтажный люкс с большой гостиной, спальней, отдельной гардеробной комнатой. Идеальный выбор для тех, что в путешествии делает выбор в пользу комфорта. Шоколадные тона в интерьере создают особую атмосферу уюта. А дополнительным преимуществом является великолепный вид на Тверскую.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· рабочий стол

· сейф

· плоский телевизор HDTV, DVD плейер

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Номер Ambassador Suite.

Люкс Ambassador, расположенный на Клубном этаже, является гордостью Шератона: с большой гостиной, баром, отдельной гардеробной комнатой, просторной спальной с открытой ванной и душем с wellness-кабиной. Необычные дизайнерские решения и бежево-коричневые тона в интерьере.

Привилегии Клубного этажа:

· индивидуальная регистрация

· завтрак в гостиной Клубного этажа с 7.30 до 10.30

· чай, кофе, напитки, легкие закуски в течение всего дня

· вечерний коктейль в Клубной гостиной с 18.30 до 20.30

· бесплатный беспроводной интернет

· бесплатный доступ к Шератон Фитнес

· круглосуточный мини бизнес-центр

· кондиционер

· кровать Sweet Sleeper Bed®

· рабочий стол

· сейф

· плоский телевизор HDTV, DVD плейер

· эксклюзивные туалетные принадлежности

· утюг и гладильная доска

Услуги:

· Круглосуточное обслуживание номеров

· Круглосуточная служба приема

· Круглосуточная работа службы безопасности

· Бизнес-услуги

· Оздоровительные услуги

· SPA-процедуры

· Сауна

· Джакузи

· Тренажерный зал

· Массаж

· Услуги консьержа

· Подземная автостоянка

· Прокат автомобилей с шофером

· Прачечная и химчистка

· Ресторан

Шератон Палас Отель Москва предлагает большое разнообразие баров и ресторанов, где можно вкусно поужинать и приятно провести время - от ресторана высокой средиземноморской кухни для истинных гурманов до бара и ресторана, предлагающих европейскую и азиатскую кухни с прекрасным кофе и коктейлями, легкими закусками и десертами.

· Ресторан «Владимир»

· Пиано Бар&Лобби

· Банкетный зал «Якорь»

Ресторан «Владимир»

Кухня: интернациональная; Часы работы: завтрак в будни с 06:30-10:30; в субботу- воскресенье с 07:00-11:00; Бизнес-ланч с 12:00-15:00 в будни; Воскресный музыкальный бранч с 12:30-16:30 по воскресеньям.

Стилистика:

Завтрак "шведский стол"

Бизнес-завтрак

Бизнес-ланч

Воскресный бранч

Общее количество мест-70.

В ресторане «Владимир» имеется зал для некурящих. А так же кондитерская «Шератон» предлагает широкий ассортимент тортов на заказ.

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8-150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. цех рыбный ассортимент полуфабрикат

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения - до 12 часов, рубленных - не более 6 часов.

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р ? ц? ч

N _час = -------------- , (3.1)

100

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

ц - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

ч - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
7-8	2.0	50	100
8-9	2.0	60	120
9-10	2.0	80	160
10-11		перерыв
11-12	1.5	30	45
12-13	1.5	40	60
13-14	1.5	40	60
14-15	1.0	50	50
15-16	1.0	30	30
16-17	1.0	20	20
17-18		перерыв
18-19	1.0	40	40
19-20	0.5	50	25
20-21	0.5	80	40
21-22	0.5	100	50
22-23	0.5	90	45
23-24	0.5	70	35
Итого	17	830	Сумма 880

3.2 Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m, (3.2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд.

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие закуски	3.0	0.9	792
Супы		0.6*	102
Вторые блюда		1.2	1056
Сладкие блюда		0.3	264

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.
	Всего (от общего количества)	В том числе (от данной группы)	Всего	В том числе
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция	30	20 20 50 10	792	158 158 396 80
Горячие закуски	5	100	40	40
Супы: прозрачные, заправочные пюреобразные	20	30 50 20	102	31 51 20
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	30	20 50 10 10 10	1056	212 528 106 105 105
Сладкие: холодные, горячие	15	90 10	264	238 26

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4).

Таблица 4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан общедоступный
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао	0,05 0,01 0,035 0,005
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02
Коктейли, л.	0,03
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5
Конфеты, печенье, кг	0,02
Фрукты, кг	0,075
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма На 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	880	44 8.8 30.8 4.4	0,2 0,1 0,2	176 88 176
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02	880	220 79.2 123.2 17.6	0,2 0,2 0,2	176 176 176
Коктейли, л.	0,03	880	26.4	0,3	264
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100	880	132000 44000 88000	0,05 0,1	44 88
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5	880	440	0,1	88
Конфеты, печенье, кг	0,02	880	17.6	0,1	88
Фрукты, кг	0,075	880	66	0,3	264
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	880	88 17.6 8.8 440 17.6	0,05 0,05 0,2 0,2	44 44 176 176
Пиво, л	0,05	880	44	0,5	440

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

холодные блюда и закуски - 3 - 7 наименований,

горячие закуски - 1 наименование,

вторые блюда - 1 - 2 наименования,

сладкие блюда - 1 - 3 наименования,

фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

горячие напитки - 1 - 2 наименования,

холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

3.3 Составление производственной программы (расчетного меню)

Меню - это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда должны иметь интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих - информировать посетителя о стоимости блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

салаты и винегреты,

сыры, масло сливочное, молочные продукты,

открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Супы:

прозрачные,

заправочные,

пюреобразные,

молочные,

холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

блюда из рубленой массы,

из домашней птицы и дичи,

из субпродуктов

Блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с шашлыков, в пирожковой - с пирожков и так далее.

Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
Фирменные блюда
1	75	Салат «Морской бриз» с картофелем и кальмарами, заправленный майонезом	340/85/75	36
2	118	Баклажаны тушеные с помидорами «Пальчики оближешь»гор. закуска	250/200	11
3	683	Баранина, запечённая в молочном соусе по-домашнему	290	14
4	538/858	Зубатка, запечённая с помидорами с соусом томатным с овощами	205/150	23
Холодные закуски
		Рыбные (3)
1	149	Студень из рыбы с морковью и петрушкой	225/25/20	30
2	133	Сельдь с картофелем и маслом	50/100/20	50
3	150	Ассорти рыбное с овощным гарниром и лимоном	103/75/7	73
		Мясные (4)
1	173	Студень из субпродуктов птицы с овощами и специями	200/220	35
2	159/808/887	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/7	35
3	158/808/891	Индейка, жаренная с овощным гарниром и соусом хрен	100/75/25	50
4	157/884/807	Филе фазана под майонезом с овощным гарниром	75/40/75	38
		Салаты, винегреты (8)
1	101	Салат столичный с курицей, картофелем и солёными огурцами	74/20/20	74
2	58	Салат из свежих помидоров	150	45
3	97	Салат с севрюгой горячего копчения	150	41
4	68	Салат из цветной капусты, помидоров и зелени	150	20
5	107	Винегрет с кальмарами	150	65
6	86	Салат деликатесный	150	53
7	62	Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной	150	39
8	54	Салат зелёный с огурцами и помидорами	150	23
		Кисло-молочные (1)
1		Сырное ассорти	100	80
		Бутерброды (1)
1	10	Бутерброд с севрюжьей спинкой холодного копчения	60	49
Горячие закуски
1	537	Ледяная рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами	245	5
2	686	Язык с картофелем в соусе, запечённый	320	13
3	396	Грибы в сметанном соусе запечённые	150	11
Супы(5)
1	280	Бульон из индеек прозрачный	300	31
2	183	Борщ сибирский	400	26
3	207	Рассольник домашний	400	12
4	198	Щи зеленые	400	26
5	266	Суп-пюре из картофеля	300	20
Вторые горячие блюда
		Рыбные (3)
1	528/761/887	Судак, жареный гриле с картофелем и соусом майонез с корнишонами	125/150/50	90
2	556/859/757	Креветки с соусом молочным и отварным картофелем	75/50/100	11
3	512/757	Рыба ледяная, припущенная в молоке и отварным картофелем	175/150	88
		Мясные, из птицы (9)
1	600	Шашлык из баранины со свежими огурцами и южным соусом	100/150/15	105
2	638/753	Говядина тушеная с черносливом с макаронами и соусом	100/150/125	54
3	597/798/783	Антрекот из говядины со сложным овощным гарниром и луком, жаренным во фритюре	100/150/40	37
4	579/759	Телятина, жаренная крупным куском с картофельным пюре	100/150	56
5	586/760	Бифштекс с яйцом и жареным картофелем	155/150	80
6	612/765	Ромштекс с отварными овощами	125/158	82
7	703/826/748	Цыпленок тушеный в красном соусе с вином и припущенным рисом	125/125/150	25
8	709/824	Утка тушенная в соусе с овощами	125/250	60
9	715/863/761	Тетерев жареный в сметанном соусе и жареным картофелем	ј /150/100	15
		Овощные (2)
1	394/861	Кабачки и цветная капуста, запечённые под молочным соусом	160/100	30
2	337/859	Овощи, припущенные в сметанном соусе	150/50	76
		Крупяные, мучные (2)
1	418	Крупеник со сметаной	230	60
2	423/903	Пуддинг рисовый с соусом абрикосовым	200/50	45
Сладкие блюда
		Холодные (5)
1	981	Суфле ванильное	300	35
2	983/903	Пудинг сахарный с абрикосовым соусом	150/30	40
3	988	Яблоки по-киевски	100	27
4	956	Желе из мандаринов	200	15
5	996	Мороженое-ассорти с плодами консервированными	155	121
		Горячие (1)
1	986/906	Яблоки печёные с соусом клюквенным	110/40	26
Напитки
		Горячие напитки (6)
1	1010	Чай с лимоном	200/9	76
2	1008	Чай чёрный/зелёный	300/300	100
3	1028	Какао с мороженым	200	106
4	1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/50	70
5	1023	Кофе чёрный с мороженым (гляссе)	150	44
6		Капучино	150	44
		Холодные напитки (6)
1	1042	Напиток клюквенный	200	100
2	1047	Напиток из плодов шиповника	200	76
3	1049	Напиток «Петровский»	200	20
4	1050	Сливочно-шоколадный коктейль	150	264
5		Вода минеральная в асс.	250	176
6		Сок из пакета в асс.	250	176
Кондитерские изделия
1	1098	Ватрушки	75	12
2		Тирамиссу	200	16
3		Торт «медовый»	200	13
4		Чизкейк	200	25
5	1085	Оладьи с джемом	165	10

Меню «Бизнес-ланч» №1 Мясное меню

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
1	62	Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной	150	64
2	207	Рассольник домашний	400	64
3	586/760	Бифштекс с яйцом и картофелем жареным	155/150	64
4	1008	Чай чёрный/зелёный	300/300	64

Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
1	118	Баклажаны тушеные с помидорами	250/200	64
2	183	Борщ сибирский	400	64
3	528/761/887	Судак, жареный грилье с картофелем и соусом майонез с корнишонами	125/150/50	64
4	1010	Чай с лимоном	200/9	64

4. Расчёт количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания - по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

q х n

Q = -----------,

1000

где Q - количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).

5. Расчёт мясо-рыбного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Производственная программа цеха Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто, кг
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
Севрюга свежая	Ассорти рыбное	Порционные куски	73	0,064	4,672
	Бутерброд с севрюгой	Порционные куски	49	0,039	1,911
	Салат с севрюгой	Порционные куски	41	0,069	2,829
Фазан	Фазан под майонезом	Тушка, подготовленная к ТО	38	0,211	8,018
Индейка	Индейка жареная с гарниром	Тушка, подготовленная к ТО	50	0,192	9,6
	Ассорти мясное	Тушка, подготовленная к ТО	35	0,048	1,68
	Бульон из индеек	Тушка, подготовленная к ТО	146	0,352	51,392
Телятина	Ассорти мясное	Порционные куски	35	0,059	2,065
Язык говяжий	Ассорти мясное	Промытый	35	0,042	1,47
	Язык запечённый	Промытый	13	0,169	2,197
Телятина (лопаточная часть)	Телятина жареная	Порционные куски	56	0,241	13,496
Ледяная рыба	Запеченная рыба	Порционные куски с кожей без костей	5	0,302	1,51
	Рыба припущенная	Порционные куски с кожей без костей	88	0,325	28,6
	Студень из рыбы	Порционные куски с кожей без костей	30	0,977	29,31
Судак	Судак, жареный гриле	Порционные куски	90	0,317	28,53
Зубатка	Рыба запечённая	Филе с кожей без костей	23	0,155	3,565
Говядина	Говядина тушеная	Порционные куски	54	0,227	12,258
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	Антрекот	37	0,216	7,992
	Ромштекс	Порционные куски	82	0,194	15,908
Говядина (вырезка)	Бифштекс	Порционные куски	80	0,216	17,28
Цыплёнок	Цыплёнок тушеный	Порционные куски	25	0,267	6,675
Утка	Утка тушеная	Тушка, подготовленная к ТО	60	0,306	18,36
Тетерев	Тетерев жареный	Тушка, подготовленная к ТО	15	ј шт	3,75 шт.
Баранина	Шашлык из баранины	Тушка, подготовленная к ТО	105	0,222	23,31
	Баранина запечённая	Порционные куски	14	0,218	3,052
Креветки	Креветки с соусом	Обработанные	11	0,313	3,443
Кальмары	Винегрет с кальмарами	Обработанные	65	0,062	4,03
	Салат с кальмарами	Филе	36	0,340	12,24
Курица	Салат с курицей	Мякоть без кожи	74	0,152	11,248
Сельдь	Сельдь с картофелем	Филе	50	0,104	5,2

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице №8.

Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы

Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов	Количество порций	Масса 1 порции брутто, г	Масса сырья брутто, кг	Отходы при разделке	Масса п/ф, кг
					%	кг
Севрюга свежая	Порционные куски	73	64	4,288	44	1,887	2,401
	Порционные куски	49	39	1,911	44	0.840	1,071
	Порционные куски	41	69	2,829	44	1,245	1,584
Фазан	Тушка, подготовленная к ТО	38	211	8,018	25	2,005	6,013
Индейка	Тушка, подготовленная к ТО	50	192	9,6	25	2,4	7,2
	Тушка, подготовленная к ТО	35	48	1,68	25	0,42	1,26
	Тушка, подготовленная к ТО	146	352	51,392	25	12,848	38,544
Телятина	Порционные куски	35	59	2,065	37	0,764	1,301
Язык говяжий	Промытый	35	42	1,47	41	0,603	0,867
	Промытый	13	169	2,197	41	0,901	1,296
Телятина (лопаточная часть)	Порционные куски	56	241	13,496	37	4,993	8,503
Ледяная рыба	Порционные куски с кожей без костей	5	302	1,51	18	0,272	1,238
	Порционные куски с кожей без костей	88	325	28,6	20	5,72	22,88
	Порционные куски с кожей без костей	30	977	29,31	18	5,276	24,034
Судак	Порционные куски	90	317	28,53	18	5,135	23,395
Зубатка	Порционные куски с кожей без костей	23	155	3,565	16	0,570	2,995
Говядина	Порционные куски	54	227	12,258	40	4,903	7,355
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	37	216	7,992	37	2,957	5,035
	Порционные куски	82	194	15,908	27	4,295	11,613
Говядина (вырезка)	Порционные куски	80	216	17,28	37	6,393	10,887
Цыплёнок	Порционные куски	25	267	6,675	31	2,069	4,606
Утка	Тушка, подготовленное к ТО	60	306	18,36	35	6,426	11,934
Тетерев	Тушка, подготовленная к ТО	15	ј шт	3,75 шт.	28	1	2,75
Баранина	Тушка, подготовленная к ТО	105	222	23,31	37	8,625	14,685
	Порционные куски	14	218	3,052	37	1,129	1,923
Креветки	Обработанные	11	313	3,443	-	-	3,443
Кальмары	Обработанные	65	62	4,03	23	0,927	3,103
	Филе	36	340	12,24	10	1,224	11,016
Курица	Мякоть без кожи	74	152	11,248	28	3,149	8,099
Сельдь	Филе	50	104	5,2	18	0,936	4,264
							245.285

5.3 Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

сырье - Ѕ или 1/3 часть от дневного запаса,

полуфабрикаты - ј часть от выпускаемых за день.

Q

V = ----------

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0,7).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах №9 и №10.

Таблица №9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	Ѕ или 1/3 часть
Севрюга свежая	9,028	4,514	0,8	8,01
Фазан	8,018	4,009	0,25	22,9
Индейка	11,28	5,64	0,25	32,22
Телятина	4,262	2,131	0,85	3,6
Язык говяжий	1,47	0,735	0,85	1,2
Телятина (лопаточная часть)	13,496	6,748	0,85	11,34
Ледяная рыба	59,42	29,71	0,5	84,9
Судак	28,53	14,265	0,8	25,5
Зубатка	3,656	1,782	0,8	3,18
Говядина	12,258	6,129	0,85	10,3
Говядина (толстый и тонкий края)	23,9	11,95	0,85	20,08
Говядина (вырезка)	17,28	8,64	0,85	14,52
Цыплёнок	6,675	3,337	0,25	19,07
Утка	18,36	9,18	0,25	52,46
Баранина	26,362	13,181	0,85	22,15
Креветки	3,443	7,721	0,5	4,9
Кальмары	16,27	8,135	0,5	23,24
Курица	11,248	5,624	085	9,45
Сельдь	5,2	2,6	0,8	4,64
тетерев	3,75	1,875	0,25	10,7
итог		147.906		384,36

Таблица № 10. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

Наименование сырья	Масса полуфабрикатов, кг	Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	ј часть
Севрюга свежая	5,056	1,264	0,8	2,26
Фазан	6,13	1,533	0,25	8,76
Индейка	47,004	11,75	0,25	67,15
Телятина	1,301	0,33	0,85	0,55
Язык говяжий	2,163	0,54	0,85	0,9
Телятина (лопаточная часть)	8,503	2,125	0,85	3,57
Ледяная рыба	48,152	12,038	0,8	21,5
Судак	23,395	5,85	0,8	10,44
Зубатка	2,995	0,75	0,8	1,34
Говядина	7,355	1,84	0,85	3,09
Говядина (толстый и тонкий края)	16,648	4,162	0,85	7,0
Говядина (вырезка)	10,887	2,72	0,85	4,57
Цыплёнок	4,606	1,15	0,25	6,6
Утка	11,934	3,0	0,25	17,14
Баранина	16,608	4,152	0,85	7,0
Креветки	3,443	0,86	0,5	2,46
Кальмары	14,119	3,53	0,5	10,08
Курица	8,099	2,024	085	3,4
Сельдь	4,264	1,066	0,8	1,9
Тетерев	2,75	0,69	0,25	3,94
Итог		61,374		183,65

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,8Ю полезный объем 710 дм ^3, вместимость 150 кг., габариты 1120*800*1920мм- для сырья. А для хранения полуфабрикатов выбираем ШХ-0,4М-полезный объем 290 дм ³ ,вместимость 60 кг, габариты 750*750*1810мм.

6. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.

Q

N₁ = ------------

Н _в. · л

где N₁ - явочная численность работников, чел.

Q - количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

Н _в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час

л - коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)

Таблица №11. Расчет численности производственных работников

Наименование выпускаемых п/ф	Количество п/ф, кг, шт	Норма выработки на одного работника в смену	Количество производственных работников
Севрюга свежая (Порционные куски)	5,056	212	0,02
Фазан (Тушка, подготовленная к ТО)	6,013	236	0,022
Индейка (Тушка, подготовленная к ТО)	47,004	236	0,17
Телятина (Порционные куски)	1,301	236	0,004
Телятина лопаточная часть (Порционные куски)	8,503	236	0,031
Ледяная рыба (Порционные куски с кожей без костей)	48,152	212	0,199
Судак (Порционные куски)	23,395	212	0,096
Зубатка (Порционные куски с кожей без костей)	2,995	212	0,012
Говядина (Порционные куски)	7,355	236	0,027
Говядина (Антрекот)	5,035	188	0,023
Говядина (бифштекс)	11,613	188	0,054
Цыплёнок (Порционные куски)	4,606	236	0,017
Утка (Тушка, подготовленное к ТО)	11,934	236	0,044
Баранина (Тушка, подготовленное к ТО)	16,608	40	0,364
Кальмары (Филе)	14,119	510	0,024
Курица (Мякоть без кожи)	8,099	14	0,507
Сельдь (Филе)	4,264	510	0,007

Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом выходных дней по формуле:

N₂ = N₁ · б

где N₂ - списочная численность работников, чел

N₁ - явочная численность работников, чел

б - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.

N2 = 1,621* 1,59 = 3

Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере трех человек.

6.1 Расчет немеханического оборудования.

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N l (2.14)

Где N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Одновременно в цехе работают 2 повара.

L = 2*1.25 = 2.5 м.

Итак, необходимая длина производственных столов составила 2,5 метров.

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу №12.

Таблица№12. Расчет кол-ва производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
Обработка мяса, птицы	1	1,2	1,2	СП-1200	1
Обработка рыбы	1	1,25	1,25	СПМ-1500	1

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V_р = Q (W + 1) / k ц

где

Q - количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W - норма воды на 1 кг продукта

k - коэффициент заполнения ванны (=0,85)

ц - оборачиваемость ванны в течение дня

ц = Т 60 /

где Т - продолжительность работы цеха, час (10 часов)

- продолжительность обработки продукта, мин

Таблица №13.Расчет количества производственных ванн

Наименование операций	Количество продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и количество
Промывание:
Мясо	97,558	3	40	15	30,6	ВМСМ-1 1 шт.
Птица	59,331	3	40	15	18,61
Субпродукты	1,47	3	40	15	0,46
Морепродукты	19,703	3	40	15	6,18	СМВСМ 1шт.
Рыба	100,543	3	40	15	31,54

Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

6.2 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица№14.Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Полезная площадь под оборудованием, м2
Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	1	0,96
Стол производственный с моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,2	1	1,2
Ванна моечная	ВМСМ-1	630*630*860	1,26	1	1,26
Шкаф холодильный	ШХ-0,8Ю	1120*800*1920	1,02	1	1,02
Шкаф холодильный	ШХ-0.4 М	750*750*1810	1,12	1	1,12
Стеллаж передвижной	СП-125	600*400*1500	0,28	2	0,56
Раковина	Р-1	600*400*250	0,24	1	0,24
Весы настольные

Подобные документы

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном ресторане на 80 мест

  Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
  
  курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Разработка производственной программы ресторана "Европейский"

  Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.
  
  курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам