Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 История Уфимского спиртоводочного комбината - филиала ОАО «Башспирт»

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ВОДОК

2.1Оборудование очистного цеха

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЛЕКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Контроль и испытания в процессе изготовления продукции

3.2 Контроль качества и безопасности готовой продукции

4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА И ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ

4.1 Техника безопасности и охрана труда

4.2 Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному производству

4.3 Требования к цехам мойки посуды и розлива напитков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

Учебная практика является неотъемлемой составной частью обучения, направленной на приобретение студентами профессиональных знаний и навыков по избранной специальности.

Целью практики является ознакомление с технологическими процессами производства спирта, водок, ликероналивочных изделий, пива и безалкогольных напитков и усвоение передовых технологических приемов и режимов, позволяющих предприятию получать высококачественную продукцию.

Задачи практики:

- ознакомиться со структурой и функциями предприятий спиртовой, ликероводочной, пивобезалкогольной промышленности;

- изучить основные процессы при производстве спирта, водок, ликероналивочных изделий, пива и безалкогольных напитков;

- ознакомиться с основными видами технологического оборудования, изучить технические параметры и режимы его работы;

- изучить требования техники безопасности, промышленной санитарии и охраны труда;

- освоить основы производственно-технологического контроля качества сырья и готовой продукции.

Для реализации поставленных задач студены под руководством преподавателя знакомятся с:

- общей характеристикой структурных подразделений: мощностью, выходами и ассортиментом выпускаемой продукции;

- с требованиями техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии, действующими на предприятии;

- с «Правилами организации и ведения технологического процесса на ликеро-водочных заводах», «Правилами организации и ведения технологического процесса на спиртзаводах», «Правилами организации и ведения технологического процесса на заводах по производству пиво - безалкогольных напитков»;

- с технологическими схемами;

- с конструктивными особенностями зданий завода и с поэтажным размещением оборудования;

- с назначением, устройством и техническими характеристиками технологического, транспортного и аспирационного оборудования;

- с работой ПТЛ и системой производственно-технологического контроля качества сырья и продукции;

- с правилами оформления текущей документации.

СРОКИ И ОБЪЕКТЫ ПРАКТИКИ

В соответствии с рабочим учебным планом и графиком прохождения учебной практики она проводится в 4 семестре в следующие сроки:

- технология ликероводочного производства (36 часа)- первая - вторая неделя июля;

- технология спиртового производства (18 часов) третья неделя июля;

- технология пива и безалкогольных напитков (18 часов) - четвертая неделя июля.

Базовыми предприятиями являются: Уфимский СВК - филиал ОАО «Башспирт», кафедра ТХППР.



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 История Уфимского спиртоводочного комбината - филиала ОАО «Башспирт»

ОАО "БАШСПИРТ" - один из крупнейших производителей спирта и алкогольной продукции в России. В течение двух веков происходит становление отрасли в Республике Башкортостан, и мелкокустарные винокуренные заводы сменяет высокотехнологичная индустрия. В 2000 году семь заводов производителей республики объединились в мощную структуру "БАШСПИРТ".

Единая ценовая политика, оптимизация ассортиментного ряда, внедрение инноваций и строгий контроль над качеством выпускаемой продукции определяет лидирующее положение ОАО "Башспирт" как в Республике Башкортостан, так и за ее пределами. Подтверждают это не только симпатии потребителей, награды и медали, но и мнения экспертов отрасли. Всероссийский НИИ пищевой биотехнологии признал бальзам "Иремель" и черносмородиновую наливку Бирского СВК эталонами качества в своих группах напитков, производящихся в нашей стране.

Значительную часть бюджета ОАО "Башспирт" инвестирует в новые технологии, обеспечивающие высокое качество продукции в соответствии с требованиями современного общества. Продолжаются работы по полной автоматизации спиртового производства на филиалах. Все филиалы соответствуют требованиям стандартов ISO 9000, что открывает выход на мировые рынки.

Республика Башкортостан - один из плодородных и экологически чистых регионов Российской Федерации. Для производства спирта пятью филиалами ОАО "Башспирт" отбирается самая лучшая пшеница и рожь. Предприятие располагает комплексом аттестованных и аккредитованных лабораторий, где высококвалифицированными специалистами на современном оборудовании проводится анализ качества выпускаемой продукции.

Неоднократно отмечалось, что содержание примесей в спиртах ОАО "Башспирт" в 10, а в некоторых случаях в 25 раз меньше предельного значения, допускаемого ГОСТом. В процессе производства алкогольной продукции используется специально подготовленная вода, которая поступает из артезианских скважин. В некоторых случаях она обладает такой природной мягкостью, что не нуждается в дополнительной обработке. Розлив осуществляется только в новую стеклянную посуду, проходящую специальную подготовку.

В структуре ОАО "Башспирт" отработаны схемы логистики, склады и филиалы оснащены большим автопарком, имеются пристанционные базы, железнодорожные пути. За годы работы предприятие создало в республике единую торговую сеть, которая включает 16 оптовых складов и 200 фирменных магазинов с единой ценовой политикой.

Предприятие выпускает широкий ассортимент продукции - спирты, водки, бальзамы, ликеры, вино, настойки, а также натуральный уксус трех видов, минеральные и питьевые воды - в общей сложности белее 150 наименований. Республика Башкортостан славится своими уникальными бальзамами, которые производит ОАО "Башспирт". Основанные на натуральных травах, вобравшие в себя силу природы родного края, они признаны во многих странах мира. На международном уровне отмечена также водочная продукция предприятия - на престижном конкурсе "United Vodka" в Брюсселе, бренды "Федор Шаляпин", "Дикий Мед", а также бальзам "Агидель" заняли призовые места. ОАО "Башспирт" продолжает стратегию внешнего торгового сотрудничества. Новые водки "Северные амуры", "Альфа", "Честная", "Платиновая STAR" "Курай голд премиум" ОАО "Башспирт" выпускает на новейшем спирте последнего поколения "альфа", который производится с использованием самых передовых технологий очистки из отборных сортов пшеницы и ржи. Спирт "альфа" принципиально отличается от существующих спиртов ужесточенными требованиями к содержанию метилового спирта (не более 0,003%) и относится к спиртам наивысшего качества. Достигнутые результаты стали возможными благодаря сочетанию вековых традиций, усилий коллективов заводов и внедрению передовых достижений отраслевой науки.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

На Уфимском спиртоводочном комбинате по современной технологии изготавливается более 25 видов ликероводочных изделий. Наиболее известными являются бальзамы "Иремель", "Агидель", "Арский камень", "Капова пещера". Освоено производство нового премиум-бальзама "Северные амуры". Популярны водки "Федор Шаляпин", "Курай", "Уфимка", "Давай за жизнь".

Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки на филиале используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки. Не меньшее внимание придается и воде. После многочисленных анализов и экспериментов наиболее подходящей была признана вода горного источника хребта Алатау, расположенного в 200 км от Уфы в предгорьях Урала. Эта уникальная мягкая вода фильтруется через кварц и песчаник, насыщена ионами серебра и микроэлементами, оказывает благотворное воздействие на организм человека. Важное значение имеет соблюдение технологического режима. Смесь спирта и воды становятся по-настоящему водкой только после фильтрации через березовый активированный уголь, как отмечал изобретатель водки великий российский ученый Д.И.Менделеев. Также водка фильтруется через кварцевый песок. После такой фильтрации появляются кристальная прозрачность и характерный лучистый блеск напитка

Стабильный покупательский спрос, признание потребителями высокого качества продукции Уфимского СВК не случайны. На всех технологических этапах осуществляется строгий контроль качества. Вековой опыт, отлаженные технологии, мастерство работников являются слагаемыми успешной работы. Высокая культура производства, отличное качество продукции, сохранение трудовых традиций создали добрую славу об Уфимском спирто-водочном комбинате. И коллектив продолжает напряженно трудиться, чтобы ее преумножать.

«Гостинка» выпускается с 1998г. Изготавливается на спирте "люкс", который отличается особой чистотой и превосходными вкусовыми качествами. Гармонично дополняет состав водки витамин В1, - активный антиоксидант, укрепляющий нервную, иммунную систему организма.

Водка «Курай»

Курай - самый популярный башкирский музыкальный инструмент, сделанный из стебля растения. Изображение соцветия курая - официальный символ Башкортостана. В честь этого народного музыкального инструмента названа водка «Kurai». Она изготовлена на кристально чистой и мягкой родниковой воде уникального горного источника «Серебряный ключ»

Водка «Уфимка»

В состав этой водки на спитре «люкс» входит экстракт фукуса сухого «реликт». Данная добавка улучшает вкус напитка, служет дополнительным источником йода природного происхождения.

Водка «Федор Шаляпин»

На сцене Уфимского оперного театра начинал всой творческий путь великий русский певец Федор Иванович Шаляпин. В нижней части бутылки отмечены наиболее важные творческие вехи в жизни великого певца. Напиток отличается безупречным вкусом и тонким ароматом. Так же эта водка считается сувенирным напитком.

-Водка на спирте высшей очистки:

Водка «Давай, за жизнь..»

Вода питьевая исправная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, сахар-песок рафинированный, мед натуральный, экстракт расторопши сухой «Реликт»

-Бальзамы

Бальзам «Агидель»

Согласно рецепту старых мастеров мед непременно добавляется в башкирский бальзам. В каждой капле этого напитка упоительный аромат уникальных целебных трав, сила чистых горных уральских рек, частица солнца и души трудолюбивого башкирского народа.

Бальзам «Арский камень»

Согласно рецепту старых мастеров мед непременно добавляется в башкирский бальзам. В каждой капле этого напитка упоительный аромат уникальных целебных трав, сила чистых горных уральских рек, частица солнца и души трудолюбивого башкирского народа. Спирт этиловый ректификованный, высшей очистки, вода питьевая исправленная, натуральный усилитель вкуса - колер, сок яблочный спиртованный, натуральный усилитель и краситель вкуса - колер, мед натуральный, вишня, черника, курага, чернослив, шиповник, боярышник, зверобой, березовые почки, душица, орехи грецкие, спорыш, кора дуба, ромашка аптечная, тысячелистник, одуванчик (корень), дягиль аптечный (корень), аир болотный (корень), кориандр, солодка (корень), василек синий, можжевеловая ягода, ольховые шишки, чабрец, прополис, биологически активная добавка - эроконд, донник лекарственный, календула (цветы), лист крапивы, бадьян (плоды), почки гвоздики, кардамон, сосновые почки.

Бальзам «Капова пещера»

Согласно рецепту старых мастеров мед непременно добавляется в башкирский бальзам. В каждой капле этого напитка упоительный аромат уникальных целебных трав, сила чистых горных уральских рек, частица солнца и души трудолюбивого башкирского народа. Спирт этиловый ректификованный, высшей очистки, вода питьевая исправленная, натуральный усилитель вкуса - колер, сок яблочный спиртованный, натуральный усилитель и краситель вкуса - колер, мед натуральный, малина, вишня, рябина красная, шиповник, березовые почки, зверобой, мелиса лекарственная, плоды боярышника, родиола розовая, сосновые почки, мать-и-мачеха, липовый цвет, корень аира, душица, лапчатка гусиная, хвощ полевой, донник лекарственный, дягиль, иван-чай, иссоп, календула, клевер, кора дуба, можжевеловая ягода, корень фиалки, будра обыкновенная, лимонная кислота.

-Коньяк.

Коньяк «Российский»

Это вкусный и ароматный крепкий напиток. Цвет светло-золотистый. Букет гармоничный, богатый, с легкими ванильными тонами и ароматом свежего винограда. В послевкусии ощущаются тонкие фруктовые ароматы. Можно использовать для приготовления коктейлей.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ВОДОК

2.1 Оборудование очистного цеха

Системы обратного осмоса

Технология обратного осмоса осуществляет частичное обессоливание воды для подпитки паровых котлов, подпитки и заполнения контура охлаждения, для технологических процессов, протекающих на предприятиях разных отраслей промышленности. Кроме того, система обратного осмоса позволяет получить и/или доочистить питьевую и технологическую воду предприятий пищевой промышленности.

Осмос - явление, представляющее собой физико-химический процесс, при котором молекулы воды осуществляют самопроизвольную миграцию через полупроницаемую мембрану. Технология обратного осмоса основана на явлении обратном этому процессу. Обратноосмотическая система приводится в движение с помощью приложенного внешнего давления. Причем между количеством энергии, необходимым для обратноосмотического разделения, и солесодержанием раствора существует прямопропорциональная зависимость. Чем больше солей содержится в растворе, тем больше удельный расход энергии на удаление солей из воды. После прохождения вдоль обратноосмотической мембраны исходной воды образуется два потока: пермеат, который прошел через мембрану, и концентрат. Первый представляет собой частично обессоленную воду, а второй является сконцентрированным раствором исходных солей. Для того, чтобы на поверхности мембраны не происходило выпадение плохо растворимых солей из потока концентрата, в исходную воду в определенной дозировке добавляются ингибиторы. А для избежания микробиологического загрязнения поверхности обратноосмотической мембраны в исходную воду добавляют определенное количество биоцидов.

Благодаря технологии обратного осмоса можно снизить общее солесодержание, а также содержание органических веществ. За счет широкого ассортимента мембран и их конфигурирования возможно достигнуть любых необходимых показателей обессоленной воды из практически любого солевого качества исходной воды.

Если сравнивать обратный осмос с традиционными способами обессоливания, то первый обладает рядом достоинств:

-нет необходимости в использовании большого количества реагентов таких как кислота, щелочь;

-нет необходимости в потреблении большого количества пара, а также в нагреве исходной воды;

-обратный осмос - непрерывный процесс;

-за счет стандартности используемых комплектующих, системы легко ремонтируются, реконструируются и увеличиваются;

-в отличие от других систем обессоливания компактность обратноосмотической системы предоставляет возможность экономии на установке, а также обладает большей эргономичностью;

-процесс можно легко автоматизировать;

-идеальный вариант для опреснения даже сложных с точки зрения солевого состава вод;

для методов глубокого обессоливания таких, как электродеионизация, фильтры смешанного действия, обратный осмос является удобным способом получения питательной воды.

Принцип работы современных фильтрационных установок для воды обратного осмоса основан на одностороннем проникновении жидкости через полупроницаемую мембрану, которая разделяет растворы с различной концентрацией солей. Фильтр обратного осмоса основан на термодинамическом равновесии системы, которая постоянно стремится к равновесию. Система обратного осмоса создает движение жидкости через мембрану: от раствора с большей концентрацией веществ, к раствору с меньшей концентрацией веществ.Данное явление происходит за счет создания давления, которое приложено со стороны более концентрированной жидкости. Это приводит к переходу чистой воды по другую сторону медали.

Фильтр для воды обратный осмос производит очистку в несколько этапов:

-Предварительная очистка воды

-Переход воды через полупроницаемую мембрану

-Накопление воды в буферной емкости

предварительной очистки является довольно важным этапом фильтрации. Установки обратного осмоса являются довольно дорогостоящими системами фильтрации, а срок её службы зависит от качества поступающей воды и наличия твердых примесей в виде песка, ржавчины и других включений. Предварительная очистка воды производит грубую фильтрацию воды от твердых включений и позволяет значительно продлить срок эксплуатации системы обратного осмоса. Фильтры предварительной очистки производят удаление из воды химических, механических и органических включений. Они удаляют из воды: хлор, коррозию, песок, нефтепродукты, тяжелые металлы, другие неорганические и органические соединения. Основным функциональным предназначением данных фильтров является подготовка воды к очистке с помощью мембраны обратного осмоса.

Второй этап фильтрации воды подразумевает очищение воды с помощью полунепроницаемой мембраны, которая выполняет главную очистку воды. Материалом для изготовления мембраны служит синтетический материал, который скручивается в рулон. Данный материал имеет такую структуру, что через него может пройти исключительно обессоленная и очищенная вода.

После прохождения мембраны очищенная на 99,8 % вода поступает в накопитель, где она хранится до использования. Неочищенная вода с примесями через дренажный шланг поступает в канализацию. Примерное соотношение очищенной и неочищенной воды составляет 75% чистой и 25% неочищенной воды. По мере использования очищенной воды из накопителя, фильтр периодически наполняет его.



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЛЕКЕРОВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА

3.1 Контроль и испытания в процессе изготовления продукции

ликероводочный продукция качество спиртоводочный

Лаборатория по контролю производства организует свою работу на основании ежемесячных планов изготовления продукции по ассортименту и в соответствии со схемами контроля.

Согласно схемы технохимконтроля, схемы микробиологического контроля, схемы контроля за содержанием токсичных элементов по технологическим стадиям производства в контрольных точках производится сотрудниками ЛКП или уполномоченным персоналом производственных участков отбор проб полуфабрикатов, купажей для проведения периодического контроля в процессе изготовления продукции и приемо-сдаточных испытаний изготовленной продукции при передаче с одного производственного участка на другой. Поступление в ЛКП проб подтверждается регистрацией в лабораторных журналах.

Исследования проводятся по установленным для каждого вида продукции показателям согласно требованиям ТНПА и по утвержденным методикам.

Результаты испытаний заносятся инженерами-лаборантами в рабочие журналы и своевременно информируются мастера участков, купажисты и другие ответственные лица, с целью подтверждения соответствия качества полуфабрикатов, купажей требованиям ТНПА, либо поступают рекомендации о необходимости корректировок. После проведения корректирующих действий проводится повторный отбор проб и исследования на соответствие показателей качества требованиям ТНПА.

Контроль качества продукции в процессе ее изготовления осуществляется также и исполнителями, мастерами производственных участков, согласно технологических процессов, технологических инструкций, рецептур, программ и методик испытаний. Данные заносятся ответственными исполнителями в соответствующие технологические, рабочие журналы, купажные карты, акты и другие технологические документы. При обнаружении продукции (купажа, полуфабриката) несоответствующей требованиям качества, переданной из одного производственного участка другому, составляется акт о несоответствии, продукция возвращается участку - поставщику на исправление или доработку. После доработки проводится отбор проб и контроль качества и безопасности, после чего передача изделия другому участку производится с разрешения начальника ЛКП.

Готовая к розливу продукция (емкости) помечается Паспортом.

Брак продукции внешних поставщиков, обнаруженный в процессе использования оформляется актом, в соответствии с СТП 7.2.3-01.

В случае выявления несоответствующей продукции в процессе производства применяется процедура СТП 8.3-01.

Периодический контроль за температурным режимом бутылкомоечных машин, концентрацией моющих растворов и качеством мойки посуды проводят сотрудники ЛКП. Температурный режим работы бутылкомоечных машин и концентрация моющих растворов устанавливаются в соответствии с требованиями ТР РБ 100239501.5.001-2004. Санитарные требования к таре, приемке, мойке посуды, розливу продукции и транспортировке изложены в СанПиН № 2.3.4.13-3-2004 «Производство спирта и ликероводочных изделий». Систематический контроль качества мойки технологических емкостей, оборудования, коммуникаций и посуды для винодельческой продукции осуществляет микробиолог в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий винодельческой промышленности».

На всех стадиях производства питьевой воды соблюдаются требования «Санитарных правил для предприятий по обработке и розливу питьевых минеральных вод».



3.2 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Готовая продукция подвергается окончательному контролю по показателям, предусмотренным ТНПА на конкретный вид продукции.

Готовая продукция сдается и принимается на участки отпуска готовой продукции партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. Регистрационный номер качественного удостоверения является номером партии готовой продукции.

Для проверки соответствия полноты налива, внешнего оформления, упаковки, маркировки требованиям ТНПА отбор единиц готовой продукции проводят на участках отпуска или розлива методом случайного отбора в соответствии с требованиями ТНПА на каждый вид продукции. Результаты проверки фиксируются в лабораторных журналах.

Для определения физико-химических и органолептических показателей сотрудники ЛКП методом случайного отбора на участках розлива отбирают 2 бутылки готовой продукции с оформлением накладной и регистрацией проб в лабораторных журналах. Арбитражные пробы сотрудники ЛКП отбирают на участках отпуска готовой продукции в количестве, предусмотренном требованиями ТНПА на каждый вид продукции с регистрацией в журнале. Горлышко бутылки арбитражных проб обертывается бумагой, с прошнурованной этикеткой; на этикетке указывается дата и подпись лиц, проводивших отбор арбитражных проб готовой продукции (для продукции, предназначенной для экспорта, указывается № распоряжения, экспортер). Отбор проб сувенирной продукции осуществляется один раз от партии готовой продукции, поданной на розлив.

Арбитражные пробы готовой продукции хранятся на участках отпуска готовой продукции №1 и №2 в специальных шкафах под контролем ЛКП в течение срока, установленного в ТНПА на каждый вид изделий и в Перечне продукции, требующей хранения арбитражных проб. По истечении требуемого срока арбитражные пробы готовой продукции изымаются с хранения с отметкой в журнале.

Согласно схемы технохимконтроля сотрудники ЛКП проводят испытания готовой продукции на соответствие требованиям качества по показателям и методикам, установленных в ТНПА на каждый вид изделия. Результаты испытаний регистрируются в лабораторных журналах.

При проведении исследований хроматографическим методом, хроматограммы подшиваются в папку.

При соответствии партии готовой продукции требованиям ТНПА сотрудники ЛКП выдают качественное удостоверение участкам отпуска готовой продукции №1 и №2.

В качественном удостоверении указывается:

-номер и дата выдачи качественного удостоверения;

-наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

-наименование продукции;

-количество продукции в партии;

-объем продукта в упаковочной единице;

-дата изготовления продукции;

-получатель и дата отгрузки;

-результаты контроля органолептических и физико-химических показателей;

-подтверждение о соответствии качества продукции требованиям настоящего ТНПА по стандартизации;

-фамилии, подпись сотрудника и штамп ЛКП.

Выдача качественных удостоверений регистрируется в лабораторном журнале.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей партию бракуют. О несоответствии продукции требованиям качества составляется акт, и применяются действия согласно СТП 8.3-01.

Для сертификационных или инспекционных испытаний пробы продукции отбирают в порядке, установленном Органом по сертификации, с оформлением акта отбора проб. Результаты сертификационных или инспекционных испытаний сертифицированной продукции, проводимые ЛКП по заданию Органа по сертификации продукции, оформляются протоколом испытаний. Протокол подписывается ответственными за проведение испытаний, утверждается начальником ЛКП. Сотрудники ЛКП, выполняя обязанности по проведению испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории, соблюдают конфиденциальность информации о результатах испытаний и дают информацию о них только по разрешению начальника ЛКП.

Сотрудники ЛКП 1 раз в месяц проводят проверку соблюдения сроков хранения, упаковки, маркировки и внешнего вида готовой продукции находящейся на арендуемых складах ответственного хранения.

Органолептическую оценку выпускаемой продукции и новых видов изделий проводит дегустационная комиссия, утвержденная генеральным директором. В ее состав входят высококвалифицированные, опытные специалисты. Дегустационная комиссия рассматривает также вопросы совершенствования технологии производства, расширения ассортимента выпускаемой продукции, проводит оценку внешнего оформления продукции и упаковки.



4. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА И ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ

4.1 Техника безопасности и охрана труда

1. Режимы технологических процессов производства ликероводочных изделий должны обеспечивать: согласованность работы технологического оборудования, исключающую возникновение опасных и вредных производственных факторов; безотказное действие технологического оборудования и средств защиты работающих в течение сроков, определяемых нормативной документацией; предотвращение возможных пылевыделений; контроль и предупреждение повышения параметров в аппаратах сверх допустимого; предупреждение загораний или пожаров, взрывов; загрузку технологического оборудования, обеспечивающую равномерный ритм работы.

2. В процессах, связанных с применением веществ, обладающих токсическими, раздражающими и пожаровзрывоопасными свойствами, должна быть обеспечена безопасность труда работающих, взрывопожаробезопасность, а также максимальная комфортность.

3. При размещении оборудования следует обеспечить удобство обслуживания и безопасность эвакуации работающих в аварийных ситуациях.

4. В помещениях и на производственных участках должна быть организована эффективная уборка, постоянно обеспечивающая требования санитарных правил.

5. Основной технологической документацией на предприятии является производственный технологический регламент на производство каждого вида вырабатываемой продукции.

6. Производственные процессы, опасные в отношении возникновения статического электричества, должны быть обеспечены отводом зарядов через заземление. Запрещается производить работу на неисправном оборудовании при неисправности контрольно-измерительных приборов, заземления, технологической оснастки, инструмента, защитных ограждений, блокировок и устройств, электрооборудования, пусковой аппаратуры, кнопок и рукояток управления, а также при отключенной местной вытяжной вентиляции.

7. Опасные места должны обозначаться предупреждающими знаками безопасности по ГОСТ 12.4.026. Знаки безопасности должны размещаться на видном месте на высоте 2 - 2,5 м при установке их как внутри, так и вне помещений.

8. Систематический контроль опасных и вредных производственных факторов следует производить в сроки, установленные органами Госкомсанэпиднадзора России, а также при изменении технологического процесса производства.

9. В помещениях и на производственных участках должна быть организована эффективная уборка, постоянно обеспечивающая требования санитарных правил.

10. Технологические процессы должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.3.002, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.2.003, ГОСТ 12.0.003.

11. Производственные процессы должны быть организованы так, чтобы исключить загрязнение воздуха, почвы и водоемов вредными веществами.

12. Сточные воды должны подвергаться очистке в соответствии с требованиями СНиП 2.04.03-85 и полностью обеспечивать требования окружающей среды.

13. В пожароопасных цехах и на оборудовании, представляющем опасность взрыва или воспламенения, в соответствии с требованиями ГОСТ 12.4.026 должны быть вывешены знаки, запрещающие пользование открытым огнем, а также знаки, предупреждающие об осторожности при наличии воспламеняющихся и взрывчатых веществ. Руководитель предприятия (работодатель), цеха (участка) обязан ознакомить всех работающих со значением таких знаков.

14. В каждом подразделении (цехе, мастерской, лаборатории или участке) должна быть разработана руководителем соответствующего подразделения (работодателем) конкретная инструкция о мерах пожарной безопасности, согласована с местной пожарной охраной, утверждена руководителем предприятия (работодателем), изучена в системе производственного обучения и вывешена на видном месте.

15. Оборудование, аппараты, коммуникации и арматура, установленные в взрывопожароопасных производствах должны быть герметичны.

16. Конструкция оборудования и его узлов должны обеспечивать безопасность и удобство при обслуживании, ремонт и санитарную обработку.

4.2 Санитарные требования к спиртовому и ликеро-водочному производству

Санитарные требования к производству определяются действующими в настоящее время отраслевыми документами: «Санитарные правила для предприятий спиртовой промышленности», «Санитарные правила для предприятий ликеро-водочной промышленности», «Санитарные правила для предприятий дрожжевой промышленности», «Правила безопасности для производства микробиологической промышленности», «Правила по технике безопасности и производственной санитарии в спиртовой и ликеро-водочной промышленности».

Санитарные требования к производствам и технологическим участкам обусловлены особенностями условий труда на каждом из них. Выделение в воздух паров этилового спирта на многих производственных участках связано с его высокой летучестью, а также конструктивными особенностями оборудования и коммуникаций, недостаточно герметичных. Выделение спирта в воздух усиливается в летнее время и на участках тепловой обработки. Основные требования к оборудованию в связи с этим - его герметичность, использование закрытых резервуаров, контроль за герметичностью. Крышки резервуаров и чанов, в которых находится спирт или водно-спиртовые растворы, уплотняются резиновыми прокладками. Наиболее гигиенически рациональным является использование непрерывных технологических процессов вакуум-дистилляции.

Для улавливания паров спирта, выделяющихся из сборников при их наполнении, устанавливаются спиртоловушки. В сортировочном и других отделениях для перемешивания спирта используется механический способ вместо способа размешивания воздухом.

По ходу технологического процесса сокращается число перекачек водно-спиртовых растворов. Резервуары спиртоприемного водочного и ликерного цехов оборудуются спиртоловушками или коммуникациями для отвода паров спирта в сборные спиртоловушки по системе трубопроводов.

Моечное отделение картофеля и сахарной свеклы располагается в изолированном утепленном помещении с водонепроницаемыми полами, имеющими уклоны для стока воды к трапам. Удаление из мойки соломы, камней и других посторонних предметов производится граблями, лопаткой, скребком или другими приспособлениями.

Очистка шнека или скребкового транспортера и проталкивание кусков картофеля или свеклы осуществляются при помощи деревянного весла, скребка или другого приспособления.

Стены завальных ям, закромов, бункеров имеют уклон не менее 45°, обеспечивающий полное ссыпание зерна.

При бунтовании зерна и разборке бунтов во избежание падения рабочих с высоты или завала зависшими слоями зерна предусматривается угол наклона сторон бунта не более 45°, подача зерна с бунтов высотой свыше 2 м - с края бунта и только сверху (уступов). В работе участвует не менее двух человек, снабженных поясами со спасательными веревками; не допускается подача зерна в приемные течки из середины бунта.

Над всеми выпускными люками и отверстиями в завальных ямах, бункерах, где насыпь зерна может превышать 1 м, установлены пирамидальные ограждения или другие приспособления, обеспечивающие безопасность обслуживающего персонала.

После каждого опорожнения резервуаров от мелассы (но не реже одного раза в год) перед началом производства проводится очистка, промывка и дезинфекция резервуаров, емкостей, трубопроводов, арматуры и насосов. Помещения цехов оборудуются механической вентиляцией.

Пылящее транспортное оборудование цехов заключено в закрытые кожухи и снабжено пылеулавливающими и пылеотсасывающими устройствами; завальные ямы, бункера и места сброса зерна оборудуются аспирируемым укрытием.

Солодовенное, бродильное и дрожжевое отделения размещаются в изолированных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей содержание в воздухе диоксида углерода не более 0,5% по объему. Отделение для замачивания солода изолировано от отделений солодоращения и дробления солода. Подача солода на солододробилку механизирована.

Бродильные аппараты и дрожжегенераторы оборудуются верхним и нижним люками и приспособлениями для механической мойки.

Удаление углекислоты из заглубленных резервуаров осуществляется путем заполнения их водой.

Брагоперегонные, брагоректификационные и ректификационные аппараты размещаются в отдельном помещении (аппаратное отделение), оборудованном вентиляцией.

Для улавливания спиртовых паров, выходящих из воздушников аппарата, устанавливаются спиртовые ловушки, а неконденсирующиеся газы выводятся за пределы помещения.

Оборудование и трубопроводы, поверхность которых превышает температуру 45°С, теплоизолируются.

Баки и сборники спирта, эфиров и сивушных масел оборудуются герметически закрывающимися люками и сообщаются с атмосферой с помощью воздушников, снабженных спиртоловушками и огнепреградителями.

В промышленности получение ректификационного спирта осуществляется из спирта-сырца в ректификационных аппаратах периодического или непрерывного действия. В настоящее время в промышленности используются брагоректификационные аппараты, позволяющие сочетать в одном аппарате процессы получения спирта-сырца из бражки и его ректификацию. Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей примерно в 100 раз.

Оборудование, аппараты, коммуникации и арматура для спирта и его водных растворов, расположенных в зданиях и на открытых площадках, должны быть герметизированы.

Смешивание спирта с умягченной водой производится при закрытых люках сортировочного чана; выходящий из сортировочного чана воздух проходит через спиртоловушку.

Раствор уксуснокислого натрия приготовляется в отдельной герметически закрытой емкости, изготовленной из кислотоупорного металла, механизированным способом перекачивается в напорный мерник и из него самотеком - в сортировочные чаны. Насосы, трубопроводы, арматура, емкости изготовляются из кислотоупорного металла.

Во избежание пролива водно-спиртовой жидкости и водки емкости и чаны оборудуются переливными трубами, соединенными с сортировочными чанами или запасными емкостями.

Выпарные аппараты для извлечения спирта из отработанного сырья, сахароварочные котлы, а также оборудование для дробления сырья, пропарки и мойки бочек размещаются в отдельных помещениях.

Загрузка машин для измельчения и сахароварочного котла механизирована (шнек, нория и т. п.).

Приготовление колера производится в поворачивающихся котлах с паровым или электрическим обогревом, снабжающихся крышками с люками для загрузки сахара и зонтом для отсоса выделяющихся газов.

Рабочие спиртового и ликеро-водочного производств обеспечиваются санитарной одеждой и обувью в соответствии с санитарными нормами для рабочих ликеро-водочной промышленности.

4.3 Требования к цехам мойки посуды и розлива напитков

Мойка посуды и розлив напитков - этапы технологического процесса, осуществляемые на всех производствах пивобезалкогольных напитков независимо от вида выпускаемой продукции, а также на всех производствах винодельческой и ликероводочной промышленности. Гигиенические условия труда в бутылко-моечном цехе характеризуются воздействием на рабочих комплекса факторов: шума, высокой влажности воздуха, опасности воздействия на кожу рук слабых растворов щелочей или кислот, опасности порезов битым стеклом, вынужденной рабочей позой «стоя».

Источником шума в цехе являются движущиеся по транспортеру и соударяющиеся бутылки. Шум в цехе интенсивный, как правило, превышающий предельно допустимые уровни. Открытые моечные машины и емкости с водой, проливающаяся на пол вода являются массивным источником выделения влаги в воздух, что приводит к переохлаждению организма, простудным заболеваниям и ревматизму. Обслуживание моечной машины сопровождается систематическим погружением рук в моечный раствор, что вызывает у работниц заболевания кожи рук и ногтей.

Операции приготовления рабочих растворов щелочей или кислот из концентрированных щелочей или кислот сопровождаются опасностью химических ожогов кожи и слизистых оболочек глаз и дыхательных путей. Наиболее частым видом травм на этом участке являются порезы рук битым стеклом. Вынужденная рабочая поза «стоя» может приводить к расширению вен ног, плоскостопию.

Гигиенические условия труда в цехе розлива обусловлены воздействием на рабочих ряда факторов, ведущим из которых является шум, создаваемый соударением движущихся бутылок, ударами бутылок о стенки транспортера, работой укупорочного автомата и т. д. Уровень шума в этих цехах достигает 105 - 107 дБ с преобладанием средних и высоких частот в спектре.

Уборка осколков стекла битых бутылок сопровождается опасностью порезов рук.

Работа контролера связана со значительным зрительным напряжением, монотонная. При ручном способе наклейки этикеток труд монотонный, сопровождается мелкими, однотипными, часто повторяющимися движениями в заданном конвейерном ритме. Работа по ручному наклеиванию этикеток может вызвать заболевания нервно-мышечного аппарата рук. Недостаточно механизированные операции по загрузке готовых бутылок в ящики связаны с тяжелой физической работой.

Санитарные требования к цехам мойки посуды и розлива напитков заключаются в следующем. Используется рациональная общеобменная приточно-вытяжная вентиляция в цехе, а также местная вытяжная вентиляция от моечных машин. Помещение упаковочно-отпускного цеха оборудуется системами отопления и вентиляции для поддержания метеорологических условий согласно санитарным нормам.

Для уменьшения тепловых потерь наружные двери и проемы для транспортеров закрываются резиновыми шторами, а наружные двери при отсутствии тамбуров - оборудуются воздушными завесами. Пол в моечном отделении делают водонепроницаемым с уклоном для стока. Мероприятия по борьбе с шумом направлены на рационализацию конструкции транспортеров бутылок, препятствующей соударению бутылок при транспортировании, ударению бутылок о дно и боковые стенки транспортера. Это в определенной степени достигается рациональной конфигурацией ленты транспортера, использованием полимерных материалов и др., применением глушителей, строительно-планировочными мероприятиями. В качестве средств индивидуальной защиты от шума используются «беруши».

Операции по приготовлению растворов щелочей и кислот, перекачка их производятся специально обученными рабочими, в спецодежде, резиновых сапогах, фартуке, перчатках, защитных очках под контролем начальника цеха или смены. Подача раствора в машину проводится по закрытой системе коммуникаций. В целях профилактики поражения кожи рук мойщиков используются перчатки, а после работы - жирные кремы.

Уровень освещенности в цехе устанавливается не менее 150 лк. Рабочие места контролера и мойщика оборудуются стулом, удобным по высоте и конструкции для предупреждения утомления. Предусматривается использование крючков для снятия боя из машины, специальные ящики для сбора боя и систематического удаления его из цеха. Принципиальное оздоровление условий труда достигается автоматизацией процесса по всей технологической линии (операция наклейки этикеток, загрузка бутылок в ящики, их упаковка) и механизацией погрузки готовой продукции на транспорт.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство водки - это не просто разбавление спирта водой до 40 градусов. Это сложный процесс, где строгое соблюдение технологии, производственной дисциплины и творческое отношение к делу определяют успех. Для производства водки используются зерновые спирты собственного производства класса "Люкс", "Экстра" и высшей очистки.

Вода, так же как и спирт, является главной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество в значительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкость этих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочном производстве уделяют большое внимание. Вода, используемая в производстве водок и ликероводочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874--73 «Вода питьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкус и не содержать вредных примесей,

Вкус и аромат ликероводочных изделий определяются главным образом органолептическими свойствами растительного сырья, используемого для их приготовления. Сахар входит в состав всех сладких ликероводочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а также в небольших количествах (для смягчения вкуса) в горькие настойки и некоторые виды водок.

Осветлением воды называется процесс выделения из нее различных твердых частиц. В воде, поступающей на ликерно-водочные заводы, находятся различные частицы взвешенных в ней веществ. Одни из них видимы простым глазом, другие можно рассмотреть лишь с помощью микроскопа. Кроме взвешенных частиц в воде могут находиться органические и неорганические вещества в коллоидном состоянии. Воду с повышенной цветностью и неприятными запахом и привкусом, которые не устраняются полностью при коагуляции, подвергают дополнительной обработке.

Качество водок определяется аналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателям относятся содержание спирта, органических примесей, щелочность. Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат и вкус.

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способом.

Фильтрование -- это процесс осветления жидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердую и пропускающую жидкую фазы.

Различают два основных вида фильтрования суспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка.

Качество водок и ликероводочных изделий определяется аналитическими и органолептическими показателями.

Аналитическими показателями являются содержание спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла, кумарина.

Размещено на Allbest.ru