Организация производства детского кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

I. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

* по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

* по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

* по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Вестибюль- помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна и зависит от вместимости залов. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель- кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальные столики, телефоны- автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70см, а количество крючков соответствовать количеству мест в зале, кроме того иметь 10%- ный резервный запас. В туалетных комнатах должны быть проводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. Сервизная- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Оно должно располагается рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов.

1.2 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. В холодном цехе выделяют две технологические линии: первая - приготовление холодных блюд и закусок, и вторая - для приготовления сладких блюд и напитков.

Ассортимент продукции:

Входят холодные закуски, гастрономические изделия( мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные), молочно- кислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, кисели), холодные напитки, холодные супы.

Расположение холодного цеха:

Располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны быть изготовлены в таком количестве, которое можно реализовать в короткий срок.

Салаты и винегреты в не заправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2-6 С не более двух часов.

Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а так же компоты и напитки собственного производства. Температура подачи холодных блюд 14 С.

Механическое оборудование холодного цеха: Универсальные приводы П-2, ПХ- 0.6 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ.

Средства малой механизации: Машина для нарезки гастрономических изделий МРГИ- 370, хлеборезки МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодильное оборудование: Холодильные шкафы ШХ- 0.4, ШХ- 0.8, ШХ- 1.2, производственные столы СОЭСМ- с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ- 3 с охлаждаемым шкафом, горкой и ёмкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого, ледогенератор для получения льда. Подбор производственных столов зависит от количества работников одновременно работающих в цехе, из расчета не менее 1,5 м на человека.

Технологические линии в холодном цехе: Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки овощей, зелени. Нарезают овощи и зелень на досках с маркировкой «ОС» (овощи свежие) или «ОВ» (овощи вареные), применяют ножи поварской тройки, универсальный привод. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов оборудуют стол для малой механизации, машина МРГУ- 370 для нарезки гастрономических продуктов, весы ВНЦ-2.

Заливные блюда. Организуют специальное рабочее место: используют производственные столы СП- 1050, СП- 1470, весы ВНЦ-2, ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой «МВ» , «РВ», стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ- 2 или СОЭСМ- 3.

Бутерброды. На рабочем месте устанавливают хлеборезку МРХ, гастрономическую машину, ножи сырные, хлебные, гастрономические, специальное приспособление для резки яиц, ручной маслоделитель РДМ, выемки.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и другие. На рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, формочки, столовую посуду. Применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда. Время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повар III разряда занимается подготовкой продуктов (варка овощей, нарезка овощей, обработка сельди и другие). Повар IV разряда занимается порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, студни, сладкие блюда). Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление сложных блюд (заливные, фаршированная рыба, желе, муссы и другие).

II.Практическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле с учетом режима работы предприятия:

Р х С х Rч

N_ч = -----------------------,

100

Nч- количество посетителей за час; Р- количество посадочных мест( согласно проекта); С- средний процент загрузки зала; Rч- оборачиваемость одного места за час;

Таблица 1 Расчет количества потребителей.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
9-10	2	50	60
10-11	2	50	60
11-12	2	50	60
12-13	2	90	108
13-14	2	90	108
14-15	2	80	96
15-16	2	60	72
16-17	2	30	36
17-18	2	40	48
18-19	2	70	84
19-20	2	60	72
Итого за день:			804

Пример расчета:

2 х 50 х 60

N_ч = ----------------------- = 60

100

2 х 90 х 60

N_ч = ----------------------- = 108

100

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N х m (блюд)

где n- общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

n = 804 х 2,0= 1608

2.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

N_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд}

где N_{холодных блюд} = N ? m,

где n _{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем и т.д.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2. Разбивка блюд по ассортименту.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида(n)
Холодные блюда	804	0,64	515
Супы	804	0,08	64
Вторые блюда	804	0,75	603
Сладкие блюда	804	0,53	426
Итого:			1608

Пример расчета:

804 х 0,64 = 515

804 х 0,08 = 64

Определяем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий , хлеба по нормам потребления на одного человека.

Данные расчетов сводятся в таблицу:

Таблица 3. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

Наименование напитков	Количество потребителей(чел.)(N)	Норма потребления на одного чел. в день	Количество в литрах (штуках)	Количество в порциях (стаканах)
Горячие напитки: Чай 10% Кофе70% Какао 20%	804	0,14	112,5 11,25 78,7 22,5	750 75 525 150
Холодные напитки	804	0,08	64,3	321
Минеральные воды	804	0,03	24,1	120
Фруктовые воды	804	0,03	24	120
Натуральные соки	804	0,02	16	80
Хлеб и хлебобулочные изделия, г: пшеничный ржаной	804	50 50	402 402	- -
Кондитерские изделия, шт.: собственного производства то же, кг	804	0,75 0,06	603 48	- -

Пример расчета количества в литрах:

804 х 0,14= 112,5

112,5 х 10%

----------------------- = 11,25

100

Пример расчета количества в порциях:

11,25

------------- = 75

0,15

78,7

------------- = 525

0,15

2.4 Составление плана меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План- меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.), утверждается директором предприятия. При составлении плана- меню учитываются следующие факторы:

· Примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса;

· Контингент питающихся;

· Техническая оснащенность предприятия;

· Квалификация работников;

· Рациональность использования сырья;

· Трудоемкость блюд;

· Сезонность сырья;

· Разнообразие видов тепловой обработки;

Блюда в плане- меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Например, в меню кафе перечень блюд начинают с горячих напитков; в столовых, ресторанах- с холодных блюд и закусок. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки( вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). На основании плана- меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд и цена. Эти документы взаимосвязаны, при составлении план- меню следует учитывать вид меню, по которому реализуются блюда потребителям:

· Меню со свободным выбором блюд;

· Меню дневного рациона;

· Меню диетического питания;

· Меню детского питания и т.д.

Форма плана- меню Утверждаю : Директор (название предприятия)

Таблица 4.План- меню На 18 декабря 2012г.

№ по сборнику рецептур, ТТК	Наименование блюд и закусок	Выход блюд	Кол-во блюд
ТТК	Сладкие блюда: Мороженое(ванильное/шоколадное/ клубничное)	1/120	53
ТТК	Фруктовый квартет ( мороженое, киви, банан, груша, ананас, взбитые сливки, лепестки миндаля)	1/120	53
ТТК	Фруктовый смузис (апельсиновый сок, банан)	1/120	53
ТТК	Искренний комплимент (банан, грецкие орехи, шоколадная крошка)	1/120	53
ТТК	Молочные коктейли: Клубничное удовольствие( клубника, мороженое, молоко, сахар)	1/200	107
ТТК	Черный жемчуг (черника, жимолость, молоко сахар)	1/200	107
ТТК	Клубнично- шоколадный напиток (густой охлажденный шоколад, молоко, клубника, сахар)	1/200	107
ТТК	Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Тирамису (классический итальянский десерт из сливочного сыра и печенья савойарде)	1/120	53
ТТК	Чизкейк (классический американский сырный торт)	1/120	53
ТТК	Венский штрудель( классический яблочный штрудель, подается с шариком мороженого)	1/120	53
ТТК	Сфольятина(домашнее итальянское пирожное из слоеного теста, взбитых сливок, ягод, сиропа)	1/120	55
ТТК	Холодные блюда и закуски: Салат овощной с телятиной(телятина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы, майонез, соус «южный»)	1/150	73
ТТК	Салат рыбный( семга, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, майонез, соус «южный»)	1/150	73
ТТК	Салат с птицей( курица, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, горошек зеленый, сельдерей, майонез)	1/150	19
ТТК	Салат коктейль с ветчиной и сыром( огурцы свежие, сыр, ветчина, яйца, сладкий перец, майонез)	1/150	73
ТТК	Салат осенний из свежих овощей с рыбой ( капуста белокочанная свежая, окунь морской, капуста брюссельская свежая, редис, морковь, яблоки, майонез)	1/150	20
ТТК	Салат из шампиньонов (шампиньоны, сметана, яблоки, помидоры свежие, яйца, масло растительное)	1/150	19
ТТК	Винегрет овощной( картофель, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, капуста квашенная, свекла, масло растительное)	1/150	73
ТТК	Салат по-деревенски ( картофель, белые грибы, лук репчатый, капуста квашенная, масло растительное)	1/150	19
ТТК	Тарелка овощная (огурцы свежие, помидоры свежие, салат, сладкий перец, редис)	1/250	73
ТТК	Помидоры фаршированные яйцом и луком	1/200	73
ТТК	Супы: Борщ	1/250	12
ТТК	Рыбный супчик	1/250	12
ТТК	Традиционный суп с фрикадельками	1/250	12
ТТК	Классический куриный бульон с яйцом	1/250	12
ТТК	Щи	1/250	16
ТТК	Вторые горячие блюда: Филе судака в кунжуте ( филе судака, Панированного в кунжуте, соус с корнишонами )	1/200	54
ТТК	Филе семги отварное	1/200	54
ТТК	Свинина пармезан (свинина, панированная в сыре пармезан)	1/200	54
ТТК	Биратто из корейки ягненка ( корейка ягненка маринуется и тушится со сливками)	1/200	54
ТТК	Куриное филе сюрприз (филе куриной грудки обжаривается и запекается с баклажанами , помидорами и сыром)	1/200	54
ТТК	Филе куриной грудки под корочкой из кедровых орешков	1/200	54
ТТК	Пельмешки в бульоне	1/200	54
ТТК	Овощное дефиле (стручковая фасоль, сладкий перец, кукуруза, помидоры, цветная капуста, морковь лук порей тушатся в молочном соусе)	1/200	54
ТТК	Гарниры: Рис отварной	1/150	42
ТТК	Запеченный картофель	1/150	42
ТТК	Овощи гриль ( цукини, баклажаны, сладкий перец, картофель, помидоры черри)	1/150	42
ТТК	Картофельное пюре	1/150	45
ТТК	Горячие напитки: Горячий шоколад	1/150	100
ТТК	Какао	1/150	45
ТТК	Горячее молоко	1/150	5
ТТК	Горячий настой шиповника	1/150	10
ТТК	Чай с лимоном	1/150	28
ТТК	Чай с бергамотом	1/150	37
ТТК	Кофе натуральный	1/150	525
ТТК	Холодные напитки: Клюквенный морс	1/200	24
ТТК	Сок (в ассортименте)	1/200	80
ТТК	Холодный чай	1/200	24
ТТК	Кола	1/200	24
ТТК	Спрайт	1/200	24
ТТК	Минеральная вода «Бон Аква»	1/200	120
ТТК	Холодное молоко	1/200	24
	Хлеб: Пшеничный Ржаной

2.5 Расчет потребности в сырье

кафе холодный цех

Расчет потребности в сырье- важный этап планирования работы производства, производится на основании плана- меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

2.6 Расчет численности работников

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

n ? H_вр

N₁ = -----------------------,

3600 ? T_см ? ?

где N₁ - количество работников цеха, непосредственно заняты выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

H_вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Т_см - продолжительность смены в часах (8 или 11,5 часа);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 6 Расчет работников производства.

Наименование блюд	Единица измерения	Количество блюд, реализованных в день	Норма времени в секундах	Количество человек в секунду
Овощной салат с телятиной	Блюдо	73	200	0,32
Салат рыбный	Блюдо	73	200	0,32
Салат с птицей	Блюдо	19	200	0,08
Салат коктейль	Блюдо	73	110	0,17
Салат осенний	Блюдо	20	200	0,09
Салат из шампиньонов	Блюдо	19	150	0,06
Винегрет овощной	Блюдо	73	110	0,17
Салат по-деревенски	Блюдо	19	150	0,06
Тарелка овощная	Блюдо	73	90	0,15
Помидоры фаршированные яйцом и луком	Блюдо	73	100	0,16
Итого:				1,58

Пример расчета:

73 ? 200

N₁ = ----------------------- =0.32

3600 ? 11 ? 1.14

Вводим поправочный коэффициент:

N₂ = N₁ ? K (чел),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные дни. Значение «К» зависит от режима работы предприятия и режима работы повара. Для данного предприятия выбираем коэффициент 2.0

N₂ = 1,58 ? 2,0 = 3 человека

2.7 Расчет и подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

Q

Е = --------

q

где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

Q - масса продукта, кг;

q - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0,7; 0,8; для камер - 0,5; 0,6)

Массу продукта находим по формуле:

q ? П_g

Q = ---------------- ,

1000

где q - масса одной порции изделия;

П_g - количество порций.

Расчет вместимости холодильного шкафа сводим в таблицу:

Таблица 8 Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции	Масса продукта, кг
Овощной салат с телятиной	73	150	15,6
Салат рыбный	73	150	15,6
Салат с птицей	19	150	4
Салат коктейль	73	150	15,6
Салат осенний	20	150	4,2
Салат из шампиньонов	19	150	4
Винегрет овощной	73	150	15,6
Салат по-деревенски	19	150	4
Тарелка овощная	73	250	26
Помидоры фаршированные яйцом и луком	73	200	20,8
Итого:			125,4

Пример расчета:

73 ? 150

Q = ---------------- =10,95

1000

10,95

Е = -------- =15,6

0,7

V = 125,4 ? 3 = 376 кг

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Шкаф холодильный EFPX- 502, объем 500 л, температурный режим о..+10^оС, мощность 0,21 кВт, вес 95 кг, размеры: 630 Х 760 Х 1955.

2.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и др.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = lp ? R_макс.,

где L - погонная длина производственных столов, м;

lp - норма длины стола на одного работника (1,25);

R_макс. - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1,25 ? 2 = 2,5

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы по каталогам фирм. Стол производственный CP-2/1200/600:

2.9 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Произведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для общественного питания.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 9 Подбор инструментов, инвентаря, посуды.

Наименование инструментов	Количество
Мусат	1
Вилки поварские (малая и большая)	3
Нож для кореньев	4
Нож для карбования и резки овощей	2
Держатель для кухонных ножей	5
Нож желобковый	1
Доска разделочная	17
Нож скребок	1
Ножи «поварской тройки»	9(компл.)
Нож для колбасы	1
Нож для ветчины	1
Нож для сыра	1
Нож для лимонов	1
Ножи для изготовления цветов из овощей	1(компл.)
Ножи для фигурной резки сырых овощей	1
Тарталетница	20
Горка для специй	4
Бак для пищевых отходов	2
Лимоновыжималка	1
Консервовскрыватель	2
Форма для паштета	2
Формы для заливных разные	25
Приспособление для резки томатов	1
Сита разные	2
Ступка с пестиком	1
Терка для сыра	1
Терка ручная	2
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1

2.10 Расчет полезной и общей площади цеха

Рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_пол.

S_общ. = ---------,

N

где S_общ. - общая площадь цеха;

S_пол. - полезная площадь цеха;

N - коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий цех - 0,35)

Таблица 10 Расчет полезной площади цеха.

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во ед.	Габариты	Площадь занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Миксер	ROBOT/R5	1	280	350	490	0,09
Стеллаж	SARO	1	1000	400	600	0,4
Микроволновая печь	MF/900	1	510	425	350	0,22
Овощерезательная машина	GELME CHEF GRAVITA	1	560	230	490	0,12
Гастрономическая машина	GELME FAMILY 220 CE	1	350	460	310	0,16
Холодильный шкаф	EFPX 502	1	630	760	1955	0.47
Соковыжималка	VEMA SP 2072/LL	1	310	210	360	0,065
Блендер	HBH 450	1	165	228	432	0.04
Контейнер для отходов	C2/50	1	400	700	875	0.28
Столы производственные	CP-2/1200/600	4	1200	600	850	2.88
Ванны моечные (2х секционные)	BT-106/200	2	1000	600	850	1.2
Полки настенные закрытые	CF-104	1	1000	400	600	0.4
Весы	CAS SW-10	2	11.9	26	28.7	0.0006
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-3	1	1100	650	850	0,71
Итого:						7,03

Пример расчета:

S_пол. =0,28 х 0,35=0,09

S_общ. = 7,03/ 0,4 =18 кв.м.

III.Графическая часть

3.1 Составление графика выхода на работу

3.2 План цеха, производства с размещением оборудования

Размещено на Allbest.ru