Идентификация, анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в магазине "Митяево" Духовщинского райпо

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО СМОЛЕНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ СМОЛОБЛПОТРЕБСОЮЗА

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Идентификация, анализ ассортимента и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево» Духовщинского райпо»

Студентки группы Т - 33

Еремеевой Виктории Константиновны

Руководитель: Качалкина В.В.

Смоленск, 2012



Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть. Формирование ассортимента, качества макаронных изделий

1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий

1.5 Факторы, влияющие на изменение качества макаронных изделий в процессе хранения

1.6 Способы фальсификации макаронных изделий и методы ее обнаружения

1.7 Показатели безопасности макаронных изделий

Глава 2. Практическая часть. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево»

2.1 Краткая характеристика магазина «Митяево»

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий магазина «Митяево»

2.3 Оценка качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево»

2.4 Оценка качества упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево»

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения



Введение

Тема моей курсовой работы - макаронные изделия. Почему я выбрала именно эту тему? Дело в том, что макаронные изделия в настоящее время являются одним из наиболее распространенных пищевых продуктов в рационе очень многих потребителей. Изделия, напоминающие макаронные, были известны уже в древние времена, но массовое их производство началось в XII - XIII веках в Италии. В России макаронные изделия появились во времена Петра I. Являясь итальянским блюдом, они прочно вошли в состав продуктов питания россиян, благодаря простоте своего приготовления и хранения. Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению - 6 кг на человека. Сегодня макароны мы можем увидеть везде и в самых различных видах. Это первые, вторые блюда, запеканки и многое другое. Так что же такое макароны?

Макаронные изделия представляют собой высушенное тесто из пшеничной муки специального помола в форме трубочек, ленточек и различных фигурок. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, хорошо перевозятся и сохраняются. Пищевая ценность их зависит от сорта муки и обогатительных добавок. Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. Но чтобы разобраться во всем этом многообразии, о макаронах следует знать и много другого.

Поэтому цели моей курсовой работы заключаются в:

- идентификации,

- анализе ассортимента,

- оценке качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево» Духовщинского райпо.

И в этой работе мною будут изучены такие вопросы как: современный рынок макаронных изделий; их химический состав и пищевая ценность; классификация и ассортимент; факторы, влияющие на качество; способы фальсификации и методы их распознавания; показатели безопасности макарон. Кроме того, подробно будут разобраны упаковка и маркировка, а также ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево» Духовщинского райпо. На основе изученного материала будут сделаны выводы и выявлены предложения по его использованию.



Глава 1. Теоретическая часть. Формирование ассортимента, качества макаронных изделий

1.1 Состояние и перспективы развития рынка макаронных изделий

По исследованиям информационного агентства «КредИнформ», мировой объем выпуска макаронных изделий оценивается на сегодня в 12 млн. тонн в год. Главные потребители макарон - итальянцы, а что касается потребления макаронных изделий в России, то здесь оценки разнятся. Некоторые эксперты оценивают душевое потребление макаронных изделий в 6 кг на человека в год, некоторые - примерно в 7,5 и чуть более. Официальные данные дают такие цифры - до 11,9 кг макаронных изделий на потребителя в год. Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса, их потребляют 94% жителей России старше 18 лет. В середине 2000-х годов шел спад потребления макаронных изделий жителями России, но к 2010 году потребление вновь подросло, несмотря на последствия кризиса в части снижения уровня платежеспособного спроса и на неблагоприятные погодные условия засушливого лета 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна. Далее в 2011-м и начале 2012 года спрос на макаронные изделия оставался достаточно стабильным и даже не очень быстрыми темпами рос в некоторых сегментах, что может быть объяснено низкой эластичностью спроса и «привычностью» спроса к данным изделиям. Наилучшая динамика производства наблюдается в сегменте лапши, но в абсолютном выражении ее объемы сравнительно невелики, а вот наибольшую долю занимают фигурные изделия и рожки, однако динамика и у тех, и других отрицательна в последние периоды. Здесь стоит отметить, что в 2012 году прогнозируется все-таки небольшой рост по всем сегментам, если ситуация в экономике будет благополучна. Что касается регионального аспекта производства, то стоит сказать, что в России по производству лидируют Центральный и Уральский федеральные округа, на которые в совокупности приходится около 65% всех производимых в стране макаронных изделий. Около 70% продаж на макаронном рынке покрывается на данный момент в России продукцией группы В, фасованной или нефасованной, то есть продукцией, по меркам макаронного рынка, не самого высокого уровня качества. Соответственно, всего лишь около 30% приходится на продажи макарон высокого качества - из твердых сортов пшеницы с высокими потребительскими характеристиками. Розничные продажи разнятся по сегментам. Макароны премиум-класса за все последние годы либо показывают неизменный результат продаж, либо даже немного растут в натуральном выражении. Макаронные изделия эконом-класса, то есть класса В, до 2010 года показывали динамику розничных продаж в натуральном выражении чуть уходящую в минус. Одна из причин роста продаж макаронных изделий в 2011 году - повышение цен на картофель и крупы. Спрос возрастает на более доступную по цене продукцию. В стоимостном же выражении объем розничных продаж макарон растет - в 2010 году на 1,5%, в 2011 и того больше. Наибольшая доля всех продаж макарон приходится на Центральный федеральный округ - около 40% от всех продаж, также весомый вклад в продажи вносят Уральский и Сибирский ФО - по 10%. Анализируя ценовой аспект на рынке, стоит отметить, что сейчас производители макаронных изделий стараются быть гибкими и предлагать своим дистрибьюторам и конечным потребителям продукцию по доступным ценам. На рынке существует три ценовых сегмента - «премиум», средний и низкий. Цены в последних двух на данный момент, да еще и в сравнении с товарами-заменителями, достаточно гуманны и доступны, существует большое количество вариантов для всех групп потребителей. В топовом ценовом сегменте цены достаточно высоки, но и качество продукции даже отечественные производители стараются держать на самом высоком европейском уровне. Что касается непосредственно потребительских цен, то здесь стоит сказать, что с 2008 года цены начали существенно расти: в конце 2011 года прирост по отношению к началу 2008-го составил около 50%. К примеру, в октябре 2011 года в среднем по России цена за килограмм вермишели достигла 46,3 руб./кг, при этом в Северо-Западном и Дальневосточном федеральных округах она была существенно выше - 58 и 62 руб./кг соответственно. Цена за килограмм макаронных изделий из пшеничной муки высшего сорта в среднем по России тоже находится в пределах 46 с небольшим рублей за килограмм, однако в Северо-Западном и Дальневосточном ФО она более высокая - 59 и 69 руб./кг, соответственно. Подавляющая часть рынка макаронных изделий в России принадлежит российским производителям: 94-95% всей потребляемой продукции - это отечественная продукция. Около трети рынка сейчас находится под контролем трех ведущих производителей - ОАО «Макфа» (г. Челябинск), ГК «СИ Групп» (ГК «Инфолинк», Москва) и объединения «Союзпищепром» (г. Челябинск). Также весомая позиция у «Первой макаронной компании» (Санкт-Петербург), которая с октября 2011 года принадлежит итальянской группе De Cecco, а также у групп компаний «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), «Байсад» (Москва) и некоторых других. Сильнейшими марками на рынке стоит признать ТМ «Макфа», «Байсад», «Экстра М» («Первая макаронная компания»), «Царь» («СоюзПищепром»). Импортные поставки макаронной продукции в Россию снизились в кризисном 2009 году, а потом начали расти с 2010 года. Также стоит отметить существенный рост цен на ввозимую продукцию в 2011 году: рост импорта в натуральном выражении составил 16%, в стоимостном же - около 30%. Импорта на российском рынке всего около 5-7%. Основные иностранные производители, чьи макароны представлены на нашем рынке, - итальянские компании Pasta Zara, Colussi, Pasta Berruto. Также эксперты отмечают продукцию итальянских фирм Barilla, которую у нас представляет компания ООО «Харрис СНГ», и Divella S.p.A. Что касается экспорта, то здесь стоит отметить снижение его объемов в натуральном выражении: к 2011 году экспортные поставки упали на 30% относительно 2008 года и составили 44,5 тысяч тонн. Практически все получатели российского экспорта - страны СНГ. Перспективы развития рынка макаронных изделий видятся вполне позитивно, однако ожидать бума, очень быстрых темпов роста не стоит. На рынке идет вялотекущий процесс концентрации, однако конкуренция достаточно здоровая в различных сегментах. Будущее рынка за диверсификацией, выводом новых видов продукции, повышением качества продукции, новыми форматами упаковки, предложения продукции. Необходимо оживлять рынок, который достаточно стар и устоялся, за исключением новых премиум-сегментов.

На станице 32 в разделе «Приложения» находятся графики:

- Приложение 1. «Производство макаронных изделий в России в 2005-2009 гг., тонн»

- Приложение 2. «Доли рынка крупнейших производителей макаронных изделий»

- Приложение 3. «Доли потребителей различных видов макаронных изделий».

макароны ассортимент качество

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Некоторые считают, что в состав макаронных изделий входят только мука и вода, но это заблуждение. В действительности в макаронах содержится большое количество различных веществ:

- вода - 13%;

- белки - 10,4 - 11,8%;

- жиры - 0,9 - 2,7%;

- углеводы - 72,2 -75,2;

- клетчатка - 0,1-0,6%;

- зола - 0,9%;

- витамины групп В и РР;

- минеральные вещества.

Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецит, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки и т.д. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%.

Энергетическая ценность макаронных изделий составляет 332-341 ккал, или 1389-1427 кДж на 100 грамм продукта. Она, как и пищевая ценность, может изменяться в зависимости от использованного при производстве сорта муки и различных добавок.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий

Макаронные изделия вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки и обогатителей они подразделяются на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный и др. Рецептурный состав макаронных изделий предусматривает различное их назначение - для детского, диетического и общего питания. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы). Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины и других признаков подразделяется на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой. Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются рожки для фарша, имеющие длину от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой. Перья - изделия, имеющие прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм. Изделия, имеющие смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными. Наибольшим спросом из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием различных формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и др. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир. Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа. Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус -- нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

- изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

- изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты -- томатные, 30% шпината и щавеля -- шпинатные, 15% морковного сока -- морковные;

- изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда -- изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты -- изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли -- 60%, овощного концентрата -- 20, глутамата натрия -- 10, карамели -- 1, чеснока -- 0,1, перца -- 0,1, муки -- 0,1, порошкообразного соевого соуса -- 5, глюкозы -- 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3--4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

На странице 33 в разделе «Приложения» находится таблица Приложение 4. «Классификация и ассортимент макаронных изделий».



1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий

Большое значение для формирования качества макаронных изделий имеет процесс их производства, который состоит из нескольких этапов. Это выбор сырья, его подготовка, приготовление теста, формование и сушка.

Сырье. Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основное сырье. Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука крупка (высший сорт) и полукрупка (1-й сорт), приготовляемая из твердых и мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. В отдельных случаях допускается также использование хлебопекарной муки. В твердой пшенице, идущей на размол в макаронную муку, допускается содержание мягкой - не более 15%, а в мягкой стекловидной содержание твердой - не более 10 %. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%. Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в действующих ГОСТах на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущаяся клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы. Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее, поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешенного из нее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из полукрупки и крупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупнота помола, сколько однородность частиц по размеру, обусловливающая равномерное их набухание при приготовлении теста. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Составной частью макаронного теста является вода, обусловливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий. Макаронные предприятия, расположенные в городах, используют водопроводную воду, которая должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду. Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества); витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители. Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категорий. Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Макаронные изделия с добавкой 10 % сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами, но стоимость их на 25 % ниже. Качество молочных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Использование пшеничной клейковины может на 30-40 % увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала, и экономически целесообразно ее использование как обогатителя. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока, а также белковая смесь, состоящая из сухого обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используются в виде супов и каш. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа. За рубежом широко применяют различные поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В6, В2, PP. Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного ведения технологического процесса производства.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании, если требуется - в смешивании муки разных партий и взвешивании. Воду перед производством подогревают до установленной температуры. Обогатительные добавки подаются в производство, как правило, разведенными водой в определенном соотношении, предусмотренном рецептурой. От правильной подготовки и дозировки основного и вспомогательного сырья зависит качество готовых изделий: внешний вид, цвет, вкус, потребительские достоинства.

Приготовление теста. Для макаронных изделий готовят крутое тесто с влажностью 28-32 %. В отличие от хлебопекарного в нем процессы брожения не происходят. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях шнекового пресса, куда непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода. В зависимости от температуры воды различают замесы теста: теплый (при температуре 55-65°С), горячий (при температуре 75 - 86°С) и холодный (при температуре не ниже 30°С). Наиболее распространенным является теплый замес. Тесто для макаронных изделий в зависимости от влажности может быть мягким (влажность 31,5-32,5 %), средним (влажность 29,5-31,0%) и твердым (влажность 28-29%). Чаще всего используется средний замес. Мягкий и твердый замесы применяются редко, так как в первом случае сырые изделия легко мнутся и слипаются, а во втором - получается малосвязанное, трудно обрабатываемое тесто. Поэтому мягкий замес используется только для изготовления гибких изделий, таких, как фигурная укладка в моток, бантик и т. д.; твердый - для штампованных изделий сложной формы. Приготовление макаронного теста состоит из двух фаз. Вначале происходит смачивание частиц муки водой (адсорбирование), а затем впитывание, когда вода в результате осмоса проникает внутрь частицы муки. Полученное в тестомесителе макаронного пресса тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Такое тесто должно пройти механическую обработку. Поэтому из тестомесителя оно направляется в шнековую камеру пресса. Здесь из крошковой структуры благодаря интенсивному воздействию винтовой лопасти шнека тесто становится связным, плотным, пластичным. На свойства теста оказывает влияние давление в шнековой камере пресса: с его увеличением повышается плотность и прочность теста и уменьшается его пластичность. Высокое давление прессования способствует получению макаронных изделий желтого цвета со стекловидным изломом из муки мягких пшениц. Для удаления из теста пузырьков воздуха его механическая обработка проводится под вакуумом. Мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в сырых полуфабрикатах, во время сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделий, что ведет к ухудшению цвета, внешнего вида и кулинарных достоинств их. Пластичную структуру тесто приобретает в результате изменений свойств клейковины, которые происходят под механическим и тепловым воздействием. Однако длительная механическая обработка может сильно повысить температуру теста, что приводит к значительной денатурации клейковины. Тесто становится менее связным, снижается прочность сырых изделий, возрастает процент обрывов. Готовые изделия получаются более хрупкими, а при сушке и хранении образуется много лома и крошки. Наряду с белками клейковины значительную роль в образовании структуры макаронного теста играет и крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойства пластичности. В процессе прессования происходят изменения в его свойствах, вызванные частичной клейстеризацией и нарушением целостности зерен. Потребительские свойства готовых изделий во многом определяются количеством крахмала и состоянием его крахмальных зерен. Добавляемые в тесто белковые обогатители оказывают существенное влияние на его реологические свойства, повышая упругость и снижая пластичность. Для устранения этих нежелательных изменений в тесто вносятся поверхностно-активные вещества (ПАВ) или повышается на 0,5-1,0% влажность и применяется более интенсивная и длительная механическая обработка. После механической обработки тесто представляет собой упруго-пластично-вязкое тело.

Формование макаронных изделий. Осуществляется прессованием и штампованием. Чаще всего применяется метод прессования. Методом штампования пользуются только для приготовления фигурных изделий сплошной пространственной формы. От правильности ведения процесса формования зависят внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости поверхности), его плотность, прочность и варочные свойства. Прошедшее механическую обработку тесто постепенно продвигается шнеком в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей. Матрица является формующей частью шнекового пресса. Применяемые матрицы могут иметь круглые отверстия без вкладышей, с вкладышами и отверстия в виде щели. Если отверстия матрицы сплошные - изделия получаются нитевидные, если в отверстия вставлены вкладыши, то изделия приобретают вид трубочек. В зависимости от профиля щелевых отверстий через них формуются лапша или фигурные изделия, например ракушки. Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица. В металлических (латунных, бронзовых) матрицах прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности и изделия получаются шероховатыми. Тефлоновое покрытие рабочей зоны или фторопластовые вставки препятствуют прилипанию теста при прессовании, изделия получаются с более гладкой поверхностью и лучшими варочными свойствами. Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Короткорезаные изделия - вермишель, лапша, фигурные поступают на конвейерную ленту сушилок насыпью, длинные - укладывают в кассеты или подвешивают на металлические стержни - бастуны. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако слишком интенсивная обдувка воздухом ведет к образованию на поверхности трещин, увеличивающихся при сушке, что снижает прочность готовых изделий. Сформованные сырые изделия должны иметь гладкую поверхность, желтый, кремовый или беловато-желтый цвет, однотонный по всей поверхности, хорошо сохранять форму - не мяться, не крошиться, не слипаться.

Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связаны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70°С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50 °С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению, В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, где они медленно охлаждаются воздухом температурой 25-30°С и относительной влажностью 60-65%. В изделиях выравнивается влажность и снимаются внутренние напряжения сдвига, которые могут остаться при быстром охлаждении продукта, что иногда приводит к растрескиванию и образованию лома и крошки после упаковки. Затем из продукта удаляют изделия, не удовлетворяющие требованиям стандарта, коротко-резаные изделия пропускают через магнитные аппараты и направляют на упаковку.

Упаковка макаронных изделий производится в коробки, пакеты из бумаги, целлофана, полимерных пленок, а затем в ящики. В зависимости от расфасовки и упаковки отклонения в массе не должны превышать ± (0,5-2)%. На маркировке ящиков, пакетов, коробок указываются наименование предприятия, его местонахождение, полное название макаронного изделия, сорт, дата выработки, масса нетто при влажности 13%, а для изделий развесных также масса брутто и ГОСТ. Изделия высшего и 1-го сортов должны иметь различные этикетки. На расфасовке небольшой массы указывается цена. Качественная упаковка способствует лучшей сохраняемости макаронных изделий в процессе транспортирования и хранения. Прогрессивным является способ транспортирования макаронных изделий в контейнерах. Контейнеры доставляются в магазин автомашинами.

1.5 Факторы, влияющие на изменение качества макаронных изделий в процессе хранения

Основными факторами, влияющими на изменение качества макаронных изделий, являются: упаковка, маркировка и хранение.

Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок. Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару - ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале. Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий - относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

При нарушении технологии изготовления и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида:

- кислый вкус - нарушение режима сушки,

- горький вкус - в изделиях с обогатителями,

- посторонние привкусы - из-за высокой адсорбционной способности,

- трещины, искривления, деформации - нарушение режима сушки,

- плесневение - из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения,

- посторонние запахи - нарушение правил товарного соседства.

К дефектам внешнего вида относятся:

- Темный цвет:

- Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

- Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

- Чрезмерно интенсивная сушка изделий.

1.6 Способы фальсификации макаронных изделий и методы ее обнаружения

Различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Почти не встречается.

Поскольку идентификация ассортиментных характеристик по внешнему виду изделий (форме, цвету) очень проста, а их подделка бессмысленна, так как не дает существенной прибыли или конкурентных преимуществ, то ассортиментная фальсификация не используется. Правда в ассортименте макаронных изделий уже появились бренды (например, Макфа), но пока неизвестны случаи их подделки. Производители стремятся продавать свою продукцию под своими торговыми марками.

Квалиметрическая фальсификация -- подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации. Способы квалиметрической фальсификации -- использование добавок, имитирующих улучшение качества; пересортица.

Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муки высшего сорта на муку 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста, шпинат и др.) путем их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодной такую фальсификацию.

Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателя, который не требует от фальсификатора специальных знаний. При количественной фальсификации используют:

- поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);

- неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;

- специальные приемы и/или психологическое воздействие на покупателя;

- неправильное измерение товара.

Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или добавления в упаковку при фасовании или отпуске покупателю лома и крошки.

Стоимостная фальсификация -- обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.).

Информационная фальсификация -- обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.

Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Рассмотренные ранее другие виды фальсификации в большинстве случаев дополняются и информационной фальсификацией о составе и свойствах товара. В противном случае фальсификация легко выявляется. При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара и его логотип;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;

- количество товара;

- состав продукта;

- условия и сроки хранения.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные особенности, а при комплексной -- сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. При комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентифицирующим признакам. Макаронные изделия из макаронной муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на излом изделия, а из хлебопекарной муки -- чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. При варке изделий из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки.

Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут быть получены определением зольности и/или клетчатки

1.7 Показатели безопасности макаронных изделий

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН.

Таблица 1. Показатели безопасности макаронных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,3 0,2 0,03 0,03	- - - -
Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол	не допускается не допускается не допускается не допускается	<0,00015 <0,005 из пшеницы <0,05 <0,05 из ячменя
Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бенз(а)пирен	0,01 0,01 не допускается	- - <0,2 мкг/кг
Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90	50 30	В готовом к употреблению продуете Бк/кг То же
Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов	не допускается	-
Металлические примеси	3*10-3	%, размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ	3*10-3	КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	1,0	Масса (г)
S aurous	0,1	То же
B cereus	100	КОЕ/г, не более
Патогенные	50	Масса (г)
плесени	50	КОЕ/г, не более
дрожжи	10	То же



Глава 2. Практическая часть. Анализ ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Митяево»

2.1 Краткая характеристика магазина «Митяево»

Я проходила практику в магазине «Митяево», расположенном по адресу: Духовщинский район, д. Митяево, ул. Центральная, д. 5. Здание одноэтажное, отдельностоящее, общей площадью 94,64 м², из них 64,4 м² - торговый зал и 30,24 м² - складские помещения. Изготовлено из кирпича, внутренние помещения оббиты деревянными панелями, фасад оформлен декоративной краской. В магазине работают 2 продавца, с 9.00 до 20.00 посменно.

Магазин входит в состав Духовщинского районного потребительского общества. По торговой специализации является универсальным, состоит из двух отделов: промышленного и продовольственного. Промышленный отдел делится на секции: парфюмерия, канцелярские товары, посуда, бытовая химия, садовый инвентарь и строительные материалы. В продовольственный отдел входят секции бакалея, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, вино-водочные изделия, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки, полуфабрикаты, колбасные изделия, свежемороженая рыба. Торговля осуществляется методом «через прилавок обслуживания». Магазин оснащен необходимым оборудованием.

Оборудование в складских помещениях:

- стеллаж пристенный сборно-разборный комбинированный (дерево и металл) универсальный - 4 штуки;

- камера холодильная универсальная - 1 штука.

В торговом зале используется оборудование:

- витрина пристенная сборно-разборная деревянная универсальная установочной площадью 0,3 м2, демонстрационной площадью 2,1 м2 - 12 штук,

- стеллаж пристенный сборно-разборный комбинированный (дерево и металл) универсальный установочной площадью 0,43 м2, демонстрационной площадью 1,72 м2 - 4 штуки,

- прилавок островной сборно-разборный комбинированный (дерево и стекло) универсальный установочной площадью и демонстрационной площадью 0,54 м2 - 7 штук,

- витрина островная сборно-разборная комбинированная (стекло и пластмасса) специализированная прикассовая для товаров спонтанного спроса установочной площадью 0,06 м2, демонстрационной площадью 0,3 м2 - 1 штука,

- ларь морозильный островной универсальный установочной и демонстрационной площадью 0,6 м2 - 3 штуки,

- прилавок холодильный островной универсальный установочной и демонстрационной площадью 0,35 м2 - 1 штука,

- витрина холодильная пристенная универсальная установочной площадью 0,16 м2, демонстрационной площадью 0,48 м2 - 2 штуки,

камера морозильная пристенная универсальная;

- камера холодильная пристенная универсальная;

- весоизмерительное оборудование - 2 штуки;

- прилавок островной сборно-разборный деревянный специализированный для сумок - 1 шт.;

- банкетка пристенная сборно-разборная универсальная на три посадочных места - 1 шт.

Зная общую площадь магазина, площадь торгового зала, установочную и демонстрационную площади оборудования, можно высчитать эффективность использования торговой площади магазина. Для этого нужно рассчитать коэффициенты использования установочной площади, выкладки и эффективности использования общей площади магазина:



Оптимальная величина коэффициента установочной площади в универмагах составляет 0,29, а в данном магазине всего 0,18, это означает, что торговая площадь используется неэффективно. Наиболее оптимальный коэффициент выкладки товаров в магазинах с прилавочной формой торговли составляет 0,5, а в изучаемом магазине 0,61, что превышает норму и приводит к перегруженности оборудования товарами. Но в магазине за счет неэффективного использования площади имеется свободное пространство, и для более эффективной работы я бы посоветовала установить дополнительное оборудование и изменить выкладку. Если коэффициент эффективности использования общей площади магазина меньше 0,6 это означает, что торговая площадь используется неэффективно. На Западе наиболее оптимальным является соотношение торговой и неторговой площади магазина 70:30, то есть коэффициент равен 0,7. В исследуемом магазине данный коэффициент равен 0,68, что является практически идеальным показателем.

Руководство магазина в своей работе придерживается концепции социально-этического маркетинга, то есть старается одинаково удовлетворять интересы производителей, потребителей и общества в целом. Это достигается путем сочетания средних цен, хорошего качества и экологической безопасности продуктов.

Главными клиентами магазина являются местные жители. В основном, это работающие люди в возрасте от 35 лет и старше, также очень много людей пенсионного возраста, а молодежи гораздо меньше. Так, всего 20 человек из 100 моложе 30 лет. Кроме того, покупателями магазина являются дачники, приезжающие в деревню на выходные дни.

Основным поставщиком выступает база Духовщинского райпо, оттуда завозятся почти все представленные в магазине группы товаров. Она же выполняет и роль посредника между магазином и другими поставщиками. Кроме базы райпо поставщиками являются:

ИП Паршин В.И. - поставка мороженого;

ИП Логинов О.Н. - поставка колбасы, полуфабрикатов;

ИП Новиков И.М. - поставка колбасы, полуфабрикатов;

ПБОЮЛ Солончакова Т.Н. - поставка рыбных консервов;

Универсальная база - поставка различных групп товаров по заявке.

Конкурентом магазина в первую очередь является ОПС в д. Митяево. Также его конкуренты: другие магазины Духовщинского райпо, находящиеся в г. Духовщина; ЧП Петрищенков, ЧП Власов, ЧП Ильин, ЧП Голяцкий.

Фотография магазина находится в разделе «Приложения», Приложение 5.

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий магазина «Митяево»

В магазине «Митяево» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.



Таблица 2. Ассортимент макаронных изделий магазина «Митяево»

№ п/п	Наименование макаронных изделий	Вид расфасовки	Количество, кг
Трубчатые:	Сентябрь	Октябрь
1.	Рожки Гагарин обычные	Весовые	30	25
2.	Рожки Гагарин рифленые	Весовые	15	16
3.	Рожки Духовщина обычные	Весовые	55	50
4.	Рожки Духовщина рифленые	Весовые	20	23
5.	Перья «Лимак» обычные	Фасованные, 0,5 кг	15	20
6.	Перья «Лимак» рифленые	Фасованные, 0,5 кг	12	13
7.	Перья «Лимак» любительские	Фасованные, 0,5 кг	10	14
Нитеобразные:
8.	Вермишель Духовщина	Весовые	10	15
9.	Вермишель «Макфа» спагетти	Фасованные, 1 кг	5	6
10.	Вермишель «Саоми»	Весовые	20	14
11.	Вермишель «Лимак»	Фасованные, 0,5 кг	4	5
12.	Вермишель «Лимак» спагетти	Фасованные, 0,5 кг	6	8
Лентообразные:
13.	Лапша «Роллтон» яичная	Фасованные, 0,5 кг	2	1
14.	Лапша Духовщина	Весовые	10	12
Фигурные:
15.	Звездочки Духовщина	Весовые	6	5
16.	Ракушка «Саоми»	Фасованные, 5 кг	15	17
17.	Спирали «Саоми»	Фасованные, 5 кг	15	19
18.	Спирали «Шебекинские»	Фасованные , 1 кг	4	2
19.	Гребешки «Лимак»	Фасованные, 0,5 кг	3	5
20.	Буквы Духовщина	Весовые	6	5
Всего:	263	275

Из данных, приведенных в таблице видно, что в магазине «Митяево» реализуется довольно широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 20 наименованиями.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Ш_д) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Ш_б) - широта, принятая за основу для сравнения. Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.