Машина тестомесильная ТММ-1М

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

ФБГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Машины и аппараты пищевых производств»

Машина тестомесильная ТММ-1М

Расчетно-пояснительная записка к курсовому проекту

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

Выполнила: студентка гр. ГС-81

Целлер Е.А.

Кемерово 2011

Содержание

Введение

1. Машина тестомесильная ТММ-1М

2. Классификация тестомесительных машин

3. Аналоги

4. Правила эксплуатации и техники безопасности

5. Расчетный раздел

5.1 Технологические расчеты

5.1.1 Определение производительности тестомеса ТММ-1М

5.1.2 Определение потребляемой мощности

5.2 Кинематический расчет

5.2.1 Расчет цепной передачи

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс перемешивания может осуществляться с различной интенсивностью, частотой воздействия рабочего органа и длительностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повышению качества готовых изделий.

Замес хлебопекарного теста заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания благоприятных условий для последующих технологических операций.

Тестомесильные машины в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента должны оказывать различное воздействие на тесто и последующее его созревание. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции. Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья, например эластично-упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное.

Специфика процессов перемешивания рецептурных смесей и полуфабрикатов в хлебопекарном производстве обусловлена как свойствами сыпучего компонента - муки, так и жидкими компонентами, содержащими микроорганизмы (дрожжи, молочнокислые бактерии и др.) и активные ферменты. В работе представлены отечественные и зарубежные тестомесильные машины. Изложены сведения о принципах действия и конструктивных особенностях. Приведены классификационные матрицы функциональных схем тестомесильных машин.

1. Машина тестомесильная ТММ-1М

Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. На одну месильную машину приходится от 5 до 12 дежей в зависимости от производительности линии.

Перемещение дежи требует применения физического труда, поэтому в отдельных конструкциях тестоприготовительных агрегатов используются специальные конвейеры (кольцевые, цепные) для механизации перемещения дежей. Тестомесильная машина ТММ-1М с подкатной дежой (рисунок 1) используется для замеса опары и теста. Влажностью не менее 39% при выработке различных сортов сдобных булочных изделий на хлебопекарных предприятиях малой мощности и в кондитерских цехах.

а - вид общий, б - дежа

Рисунок 1 - Тестомесильная машина ТММ - 1М с подкатной дежой

1 - ограждение; 2 - рычаг; 3 - шарнирная вилка; 4 - кривошип; 5 - звёздочка; 6 - маховик; 7 - станина; 8 - электродвигатель; 9 - цепная передача; 10 - звёздочка; 11 - редуктор; 12 - соединительный валик; 13 - месильный орган; 14 - площадка; 15 - червячный редуктор; 16 - диск; 17 - направляющая лопатка; 18 - трёхколёсная каретка; 19 - сварная ёмкость; 20 - шлицевая втулка; 21 - фланец; 22 - хвостовик; 23 - каретка

Машина состоит из станины 7, рычага 2 с месильным органом 13 и направляющей лопаткой 17, ограждения 1 месильного органа и привода. Месильный рычаг опирается на шарнирную вилку 3. Хвостовик рычага вставлен в подшипник, укрепленный в кривошипе 4, который смонтирован на ступице звездочки 5.

Замес теста производится в подкатной деже емкостью 140 л. дежа (рисунок 4) состоит из трехколесной каретки 18, на которой установлена сварная емкость 19. К днищу емкости приварен фланец 21 со шлицевой втулкой 20, укрепленной в ступице 23 каретки. В этой ступице расположен шлицевой валик с квадратным хвостовиком 22. дежа накатывается на площадку 14 при этом квадратный хвостовик шлицевого валика дежи входит в квадратное гнездо диска 16. После автоматического фиксирования в лежу поступают мука и жидкие компоненты.

Машина приводится в движение от электродвигателя 8 через главный редуктор 11. Вал червячного колеса имеет два выходных конца. На одном конце укреплена звездочка 10 цепной передачи 9, вращающая звездочку 5, которая приводит в движение месильный рычаг. Другой конец вала через муфту и соединительный валик 12 передает движение червячному редуктору 15. На валу червячного редуктора 15 расположен диск 16, на котором вращается дежа. Для проворачивания месильного рычага вручную на противоположном конце вала электродвигателя закреплен маховик 6. Освобождение дежи после замеса производится при помощи специальной педали.

Работает машина следующим образом.

Вращение от электродвигателя передаётся последовательно двум червячным редукторам и цепной передаче. От первого червячного редуктора через конус с квадратным гнездом движение передаётся деже. От второго червячного редуктора через цепную передачу и кривошип движение передаётся месильному рычагу. Продукт вращается вместе с дежей, равномерно перемешивается месильным рычагом и насыщается воздухом.

Таблица 1 - Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-1М

Емкость дежи, л.	140
Время одного замеса, мин	7…20
Загрузка дежи в % в зависимости от ее объема:
Дрожжевое тесто для жаренных пирожков влажностью 41…42 %	Не более 50…55
Сдобное дрожжевое тесто (типа теста для булочек с орехами, с содержанием жира 8 процентов), не более	50
Пресное тесто (для булочек типа «слойка» влажностью 20…41 %), не более	30
Частота вращения дежи, об/мин	4.1
Частота вращения месильного рычага, об/мин	27
Тип электродвигателя	А02-31-4М301
Электродвигатель	2,2 х 1500 об/мин
Напряжение, В / частота, Гц	220 / 380 / 50
Габаритные размеры машины с дежой, мм	1220х840х1000
Габаритные размеры подкатной дежи, мм	790х790х725
Масса машины с дежой, кг	350
Масса подкатной дежи, кг	70

Рисунок 2 - Тестомесильная машина ТММ-1М

2. Классификация тестомесильных машин

Для замеса теста применяются различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. Качество работы тестомесильных машин определяют качеством готовой продукции.

Замес густой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей - специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти.

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся па три группы:

- обычные тихоходные - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, удельный расход энергии 5 - 12Дж/г;

- быстроходные (машины для интенсивного замеса теста) - рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста на 5--7°С, на замес расходуется 20-- 40 Дж/г;

- супербыстроходные (суперинтенсивные) машины, замес сопровождается нагревом теста на 10--20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо предварительного охлаждения воды, используемой для теста, на замес расходуется 30--45 Дж/г.

Величина удельной работы здесь не имеет строго разделенного ряда, поскольку она на одной и той же машине может меняться в зависимости от длительности замеса, определяемой качеством муки.

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По характеру движения месильного органа есть машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.

В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания различают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.

По виду приготавливаемых смесей разделяют машины для замеса густых опар и теста при влажности 30--52% и для приготовления жидких опар и питательных смесей при влажности 60--70 %.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры па разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестомесильные машины.

В зависимости от системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

машина тестомесильный кинематический электродвигатель

3. Аналоги

Тестомесильная машина Т2-М-63

Рисунок 3 - Тестомесильная машина Т2-М-6З со стационарной дежой

Тестомесильная машина Т2-М-6З со стационарной дежой применяется для замеса высоковязких полуфабрикатов (бараночного и сухарного теста).

Машина (рисунок 3) состоит из металлической корытообразной емкости 18 объемом 0,38 м которая закрыта стационарной крышкой 10.

Внутри емкости расположены два месильных лопастных органа 11, укрепленных на двух параллельных валах - переднем 17 и заднем 12, установленных в горизонтальной плоскости.

Месильные органы вращаются навстречу друг другу с частотой 38 об/мин от электродвигателя 7 через клиноременную передачу и две пары косозубых зубчатых передач. Подача муки и жидких компонентов для замеса теста производится через горловину 4 и патрубок З при вращении месильных органов.

Замес теста производится путем обработки компонентов между вращающимися лопастями и стенками емкости. По окончании замеса емкость поворачивается на угол 800 вокруг оси переднего вала и выходит из-под стационарной крышки 10. Одновременно открывается откидная крышка 9, и тесто выгружается через люк. Поворот емкости для выгрузки теста осуществляется от реверсивного электродвигателя 8, который через клиноременную передачу вращает винт 13. Этот винт перемещает гайку которая входит двумя штифтами в продольные пазы рычага 16, укрепленного на днище емкости. В результате рычаг поворачивает емкость для выгрузки теста. Выключение электродвигателя в крайних положениях емкости осуществляется автоматически с помощью конечных выключателей 14.

Месильная емкость и все элементы машины смонтированы на станине 15. Электрооборудование смонтировано в шкафу 2 Элементы привода машины, представляющие опасность для обслуживающего персонала, за крыты ограждениями 1, 5 и 6.

Тестомесильная машина ХПО-З со стационарной дежой

Рисунок 4 - Тестомесильная машина ХПО/З со стационарной дежой

Тестомесильная машина ХПО/З со стационарной дежой скомпонована в единый агрегат с подъемоопрокидывателем.

Машина (рисунок 4) состоит из следующих основных узлов: колонны 1, тестомесильного устройства 4, каретки 2, электрооборудования З, стационарной дежи 5.

Колонна 1 служит в качестве направляющей для каретки 2 при подъеме дежи 5. Внутри колонны смонтирован ходовой винт. Колонна монтируется на основании сварной конструкции, на верхнюю поверхность которой устанавливают электродвигатель привода вращения ходового винта.

Тестомесильное устройство 4 предназначено для двухскоростного замеса теста и представляет собой сварную станину, на которой расположены траверса, приводы вращения рабочего органа и дежи, дежа и ограждения.

Траверса представляет собой сварную коробку, в которой смонтированы подшипниковые опоры вертикального вала, рабочего органа и дежа. На траверсе находится ограничительная поворотная рамка, обеспечивающая остановку приводов вращения рабочего органа и дежи в случае ее подъема, дежа емкостью 360 л выполнена из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью. Монтируется на вращающемся столе. Каретка 2 представляет собой коробку, которая крепится болтами к сварному корпусу.

На двух боковых щеках корпуса расположены ролики, необходимые для перемещения каретки по направляющим колонны. Внутри корпуса установлена гайка, обеспечивающая вертикальное перемещение тесто месильного устройства по ходовому винту

Процесс двухскоростного замеса теста осуществляется в ручном и автоматическом режимах работы. Установка времени замеса теста на первую и вторую скорости, пуск машины, выбор высоты подъема и опускания осуществляются вручную, включение второй скорости замеса теста - автоматически.

Пределы влажности замешиваемого теста - 30...45%. В процессе замеса дежа вращается с частотой 11,5 мин а рабочий орган - на первой стадии замеса с частотой 81,5 мин. на второй - с частотой 163 мин.

Выгрузка теста осуществляется с пульта управления и заключается в подъеме и опрокидывании тестомесильного устройства, которое поворачивается в одно из четырех положений - на двух уровнях влево и вправо. Угол поворота дежи при выгрузке теста составляет 90°. Скорость подъема и опускания дежи равна 0,2 м/с.

Машина Ш2-ХТ2-И для интенсивного замеса теста

Рисунок 5 - Тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И

Тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И для интенсивного замеса пшеничного и ржано-пшеничного теста (рисунок 5) может использоваться в агрегатах для приготовления теста ускоренным способом, а также работать автономно. Машина состоит из стационарной месильной емкости 5 с полуцилиндрическим днищем, изготовленной из нержавеющей стали.

Внутри емкости расположен месильный орган из двух крестовин 6, соединенных между собой штангой 7. Каждая из крестовин укреплена на отдельном шлицевом валу 2, который расположен в опорах З и поворотных цапфах 4.

Каждая крестовина месильного органа имеет самостоятельный привод и вращается от трехскоростного электродвигателя 9 через клиноременную передачу, цилиндрический редуктор 10 и зубчатую цепную передачу. Натяжение цепи осуществляется с помощью натяжного устройства. Благодаря принятой конфигурации месильного органа, тесто в процессе замеса перемещается по сложной траектории, в результате чего обеспечивается его интенсивная механическая обработка. Над месильной емкостью 5 на кронштейне закреплена неподвижная крышка. Для обеспечения герметизации крышка и месильная емкость имеют совместное лабиринтное уплотнение. В крышке расположены патрубок 8с шибером для загрузки муки и два штуцера с кранами для подачи в емкость жидких компонентов.

Подача муки и жидких компонентов в емкость прекращается поворотом шибера и кранов через систему рычагов. Выгрузка теста по окончании замеса осуществляется путем поворота месильной емкости вокруг горизонтальной оси на угол 120°.

В процессе замеса теста емкость закрепляется в горизонтальном положении фиксатором при помощи рукоятки. Все элементы машины смонтированы на станине 1, состоящей из двух стоек и основания. Управление работой машины осуществляется от отдельно стоящего блока управления, смонтированного в правой стойке станины. Замес теста в машине осуществляется в трех режимах движения месильного органа по заранее заданной программе в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

Частота вращения месильного органа соответственно равна 60, 90, 120 об/мин. Продолжительность работы на каждой скорости обусловливается свойствами сырья. Суммарное время замеса на трех скоростях варьирует от 2,5 до З мин. При необходимости замес может осуществляться в автоматическом режиме на двух скоростях. Необходимое время обработки на соответствующей скорости устанавливается при помощи реле, расположенного на панели пульта управления.

Тестомесильные машины непрерывного действия. Тестомесильные машины непрерывного действия входят в состав тестоприготовительных агрегатов и имеют стационарную емкость в виде одной или двух рабочих камер с месильными органами разнообразной формы, вращающимися на горизонтальном валу.

а-общий вид; б-месильная емкость

Рисунок 6 - Тестомесильная машина Х-26А

Тестомесильная машина Х-26А относится к тихоходным машинам и используется в бункерном тестоприготовительном агрегате.

Машина (рисунок 6) состоит из станины 7, месильной емкости 6, питателя 1 с ворошителем и сигнализаторами уровня муки 8, барабанного дозатора муки 2. Месильная емкость сверху закрыта двумя крышками 4 и 5 из органического стекла. Крышка 4 укреплена на съемной крышке З, выполненной из нержавеющей стали. В крышке З имеются отверстия для подачи жидких компонентов и опары. Замешанная опара или тесто выгружаются через отверстие 9. Электродвигатель и все приводные механизмы закрыты ограждениями 10, в которых имеются двери. Управление работой машины осуществляется с пульта управления 11.

Месильная емкость 11 (рисунок 6-б) имеет корытообразную форму и выполнена из нержавеющей стали. Внутри емкости в выносных подшипниках качения 1 и 9 расположены два параллельных вала 8, на которых укреплены съемные месильные лопасти 10.

Каждая лопасть расположена под углом к оси вала. С целью регулирования интенсивности замеса, а также производительности машины угол между осью месильного вала и касательной к поверхности лопасти можно изменять при помощи гаек 6.

После установки вручную необходимого угла лопасть фиксируют с помощью втулки 7. Втулка имеет коническое отверстие с одной стороны, совпадающее с криволинейной поверхностью вала. После установки лопасти гайки затягивают.

В торцевых стенках емкости имеются уплотнения. Уплотняющими элементами являются торцевые поверх скребка 5 и кольца 4, которое поджимается к поверхности прижимной гайкой 2 через рези новое демпфирующее кольцо 12. Прижимная гайка фиксируется винтом З.

Регулирование количества под муки осуществляется изменением угла поворота дозировочного барабана. Для контрольного отбора муки в боковой части корпуса машины имеется окно, которое закрывается откидной крышкой.

Рисунок 7 - Тестомесильная машина Р3-ХТО интенсивного действия

Тестомесильная машина Р3-ХТО обеспечивает интенсивный замес теста.

Машина (рисунок 7) выполнена в виде двух раздельных рабочих камер 1 и 14, соединенных переходным патрубком 6. Каждая камера имеет рабочие органы, приводимые в движение от индивидуальных электроприводов 23 и 25 с блоком управления 22.

Мука из дозатора поступает в приемную воронку Жидкая опара и жидкие компоненты из дозировочной станции попадают в первую камеру, где происходит предварительное смешивание. Камера имеет два параллельных рабочих органа, вращающихся с постоянной скоростью навстречу друг другу.

Под воронкой профиль рабочих органов выполнен в виде объемных шнеков, образующих винтовой насос, который обеспечивает надежный отвод компонентов. Далее профиль выполнен в виде спиральных шнеков, обеспечивающих предварительное смешивание. Профиль последней части рабочих органов выполнен вновь в виде объемных шнеков. Такой рабочий орган обеспечивает требуемое давление для подачи теста в камеру 14 интенсивной механической обработки на всех режимах работы машины.

Тесто во вторую камеру (пластификатор) попадает из первой камеры через переходной патрубок 6. Пластификатор 14 имеет два параллельных рабочих органа с выступами специального профиля, вращающихся навстречу друг другу Месильные органы крепятся на валах, получающих вращение от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 18 и встроенный двухступенчатый редуктор 15 с цилиндрическими косозубыми шестернями. Один шкив I9 клиноременной передачи крепится на валу электродвигателя, другой 16 - на валу редуктора.

Благодаря специальному профилю рабочих органов достигается интенсивная механическая обработка теста по всему объему камеры.

Камера предварительного смешивания 1 состоит из корпуса, имеющего по горизонтальной плоскости разъем, который разделяет корпус на две части: верхнюю и нижнюю. В корпусе в подшипниках качения установлены месильные валы - правый и левый. Вращение от левого вала правому передается шестернями, находящимися в постоянном зацеплении.

Электропривод 25 камеры предварительного смешивания установлен на плите 24, которая в средней части крепится с одной стороны к вертикальной стойке 21, с другой - к постаменту 20. Вертикальная стойка 21 и корпус редуктора 15 пластификатора являются опорами, к которым крепится камера предварительного смешивания. Натяжение цепной передачи производится звездочкой 26, передвигаемой винтом в направляющих.

Камера предварительного смешивания имеет крышку 4, которая крепится винтовыми зажимами 5. Крышка откидывается на петлях, открывая свободный доступ к рабочим органам и переходному патрубку 6. для облегчения откидывания крышки петли снабжены устройством, которое компенсирует массу крышки в любом ее положении при открывании.

В начальный момент открывания крышка может прилипнуть к корпусу камеры, поэтому винтовые зажимы выполнены таким образом, что при отвинчивании могут быть использованы как винтовые домкраты, поднимающие крышку над стыком.

На корпусе камеры предварительного смешивания установлена загрузочная воронка с заслонкой 3. Воронка имеет боковые стенки в виде дверок на петлях, открывание которых вместе с крышкой обеспечивает удобный доступ к рабочим органам камеры предварительного смешивания по всей их длине, а также санитарную обработку как рабочих органов, так и всего рабочего объема камеры. Уплотнения крышки 4 и две рок выполнены из резины, благодаря чему достигается полная герметичность камеры.

Наличие в загрузочной части машины кроме патрубков для подачи муки и жидких компонентов воронки для загрузки густых компонентов дает возможность перерабатывать в машине куски теста, отбираемые в процессе технологических проверок, а также небольшие массы теста со значительными отклонениями от нормы по консистенции, что случается при ошибочных действиях оператора в момент пуска тестомесильной машины.

Рабочие органы пластификатора получают вращение от электродвигателя через клиноременную передачу 18 и редуктор 15. Натяжение ремней передачи производится натяжным блоком 17, передвигаемым винтовым устройством в направляющих. Головка винта выведена на боковую сторону, что обеспечивает удобный доступ к ней.

Месильные органы, изготовленные из чугунного литья, представляют собой узел, установленный в подшипниках качения фланца 8. Во фланце установлены резиновые сальники, предотвращающие попадание масла в камеру пластификатора и теста - в подшипники. Валы на свободном конце имеют риску по которой устанавливаются лимбы 9 перед выдвижением месильных органов для чистки.

Система выдвижения рабочих органов состоит из неподвижных направляющих 13, которые крепятся в камере интенсивной обработки теста. Вращением маховика 10 винтового механизма, установленного во втулке кронштейна 12, по направляющим 13 передвигаются ролики каретки, связанной с фланцем 8. При этом месильные органы могут быть полностью выведены из рабочего объема камеры.

Камера интенсивной обработки имеет съемную крышку 7, закреп ленную винтовыми зажимами. При промывке машины вода стекает в лоток 11, находящийся под выдвинутыми рабочими органами камеры интенсивной обработки, а оттуда через патрубок и резиновый шланг отводится в канализацию.

Рабочие органы (роторы) пластификатора имеют постоянный профиль по всей длине, что способствует получению минимального продольного массообмена. В то же время их профиль обеспечивает интенсивный принудительный массообмен в поперечном направлении, интенсивное объемное деформирование обрабатываемой тестовой массы.

Тестомесильная машина А2-ХТТ для усиленной механической обработки полуфабриката



Рисунок 8 - Тестомесильная машина А2-ХТТ

Тестомесильная машина А2-ХТТ предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в широком диапазоне влажности 33-54% и обеспечивает усиленную механическую обработку полуфабриката.

Рабочая камера машины (рисунок 8) представляет собой корытообразный корпус 8, изготовленный из нержавеющей стали, внутри которого расположен центральный вал 10. На валу закреплены месильные элементы. Первые по ходу движения теста три элемента выполнены в виде винтовых крыльчаток 9 (зона смешивания), остальные четыре -- в виде плоских дисков 7(зона пластифицирования). Съемный блок З состоит из шести перегородок по одной между двумя соседними подвижными элементами. Сверху корпус закрыт перфорированной крышкой 4, позволяющей наблюдать за процессом замеса.

Жидкие компоненты поступают через патрубок 1, структурированные (закваски, заварки) - через патрубок 2. Мука из дозатора направляется в переднюю часть рабочей камеры, где она смешивается винтовыми крыльчатками с жидкими компонентами при одновременном перемещении вдоль вала.

Вращающиеся плоские диски обеспечивают усиленную обработку и пластификацию массы. Неподвижный скребок 5, установленный между валом и разгрузочным патрубком, способствует ускоренной выгрузке готового теста. Готовое тесто выгружается через патрубок 6. Для эффективного замеса большое значение имеют скорость и траектория движения месильного органа, количество увлекаемого им тес та, форма дежи и физико-механические свойства полуфабриката. Чем меньше теста захватывается месильным органом, тем лучше оно разминается и растягивается, тем лучше и быстрее происходит замес теста. Однако слишком малое количество полуфабриката, увлекаемое месильным органом, также нежелательно. При наличии двух месильных органов обеспечивается более интенсивный замес теста.

4. Правила эксплуатации и техники безопасности

Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в строго определенном положении по отношению к машине ТММ-1М тремя цилиндрическими штырями, прикрепленными к станине машины, на которые рама тележки наезжает тремя цилиндрическими углублениями. Одновременно квадратный выступ, имеющийся на цапфе дежи, входит в отверстие диска второго червячного редуктора и закрепляется в этом положении.

В подготовленную таким образом машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения продуктами. Коэффициент загрузки не должен превышать 0,8 для жидкого теста и 0,5 - для крутого. Затем поворотом рычага на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель.

После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении - вне дежи. Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, она выводится из нее поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу.

В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу при включенном электродвигателе. Категорически запрещается производить загрузку компонентов и выгрузку теста на ходу машины.

Длительная и надежная работа машины зависит от своевременной и правильной смазки трущихся элементов. Для этого еженедельно смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колеса и вертлюги тележки. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с графиком ППР.

Во время эксплуатации машины возможны неисправности, которые могут быть устранены обслуживающим персоналом. Так, если при нажатии на рукоятку подъема ограждающего щитка последний не поднимается, значит, весьма вероятно, что ослабло крепление каркаса щитка на оси. В этом случае необходимо очистить поверхность эксцентрика от грязи, смазать его густой смазкой и подтянуть хомутики гайками. Если при включении электродвигателя машина останавливается, необходимо устранить ее перегруз. Для этого следует вручную повернуть маховик, нажать кнопку «Возврат» магнитного пускателя, а затем кнопочным пускателем включить электродвигатель.

После окончания работы дежу и месильный рычаг с лопастью тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щеткой и протирают машину влажной тряпкой.

5. Расчетный раздел

5.1 Технологические расчеты

5.1.1 Определение производительности тестомесильной машины ТММ-1М

Производительность тестомесильных машин рассчитывается по формуле:

где V - объем дежи, м³; - плотность смеси продуктов, кг/м³; t_о - время, необходимое на перемешивание, с; t_з, t_в - время, необходимое для загрузки и разгрузки дежи и на другие вспомогательные операции, с; - коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом (=0,5…0,8).

5.1.2 Определение потребляемой мощности

Отсюда мощность электродвигателя тестомесильной машины может быть рассчитана по формуле:

где n₁ - мощность, необходимая для замеса теста лопастью, Вт; N₂ -- мощность, необходимая для вращения дежи, Вт; \ -- к. п. д. передаточного механизма (для ТММ-1М -- к. п. д. большого червячного редуктора и подшипников).

где N_л -- мощность, необходимая для работы месильного рычага с лопастью, Вт; -- к. п. д. передаточного механизма месильного рычага с лопастью.

где N₁'-- мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто (горизонтальная плоскость), Вт; N₁' -- мощность, необходимая для подъема какого-то объема теста при выходе лопасти из теста.

здесь с₀ -- удельное давление лопасти на тесто в процессе замеса (пластификации), н/м²; F_л -- площадь лопасти, м²; r_вр -- радиус окружности, по которой движется лопасть (основание конуса, образованного при вращении лопасти), м; w_л -- угловая скорость лопасти, с-¹.

10,5 · 10⁴ · 1,4 · 10^-2 · 0,28 · 2,7=1100 Вт

де G₀₁ = G_т + G_л - соответственно масса теста, захватываемого лопастью при подъеме вверх, и масса собственно лопасти.



где К -- коэффициент лобового сопротивления (зависит от соотношения частоты вращения лопасти и дежи); л-- коэффициент захвата теста лопастью, зависит от вязкости и липкости теста; Н -- высота подъема теста лопастью, равна радиусу вращения лопасти, м; с -- насыпная масса теста, кг/м³; g -- ускорение силы тяжести, м/с².

G_т=7 · 1,25 · 0,7 · 10^-2 · 0,28 · 900 · 9,8 = 15,45 Н

= (15,45+10) · 0,28 · 2,7 = 19 Вт

где -- к. п. д. подшипников качения цепной передачи ( = 0,995); -- к. п. д. подшипников скольжения месильного рычага ( = = 0,985); -- к. п. д. цепной передачи ( = 0,97).

где N_д -- мощность, необходимая для вращения дежи при замесе теста, Вт; -- к. п. д. передаточных механизмов привода дежи.

где -- мощность, необходимая для преодоления сил трения в опорах дежи, Вт; -- мощность, необходимая для преодоления сил сопротивления теста движению дежи (силы смятия), Вт.



где О₀₂--масса дежи с тестом, кг; f_yn -- коэффициент трения в опоре дежи; г_уп --радиус цапфы вала дежи, м; w_д --угловая скорость дежи, с-¹.

где r_пр -- приведенный радиус сопротивления движению лопасти относительно продольной оси дежи при замесе теста, м.

где -- к. п. д. привода дежи:

где -- к. п. д. упорного подшипника дежи (_уп = 0,995); -- к. п. д. подшипников червячного вала и колеса (-- 0,995).

где к. п. д. зубчатого зацепления (= 0,96); _в. _п -- к. п.д. винтовой пары.

где -- угол подъема винтовой линии червяка, град; _д -- угол трения в червячной паре, град.

Мощность электродвигателя тестомесильной машины составит:

где -- к. п. д. на участке от вала электродвигателя до выходного вала червячного редуктора (места раздвоения потока мощности):

где -- к. п. д. подшипников качения валов червяка и колеса.

где -- к. п. д. зубчатой пары общего червячного редуктора;-- к. п. д. винтовой пары общего червячного редуктора.

5.2 Кинематический расчет

На рисунке 5.2 представлена кинематическая схема машины тестомесильной ТММ-1М

Рисунок 5.2 - Кинематическая схема

Исходные данные:

n=1430 об/мин

P=2,2 кВт

З_{цеп. п}=0,95

з_подш=0,99

Общее КПД:

где з_{цеп. п}- КПД цепной передачи;

з_подш- КПД подшипников.

Мощность на валах определяется по формулам:

P₁ = P_дв · з_цеп.п · з_под, кВт

P₂ = P₁ · з_{цеп. п} · з_под, кВт

где P_дв -мощность двигателя

Принимаем передаточные отношения U₁=25, U₂=22

Частота вращения валов определяется по формуле:

где n_дв - частота вращения двигателя;

Скорость вращения валов определяется по формуле:

Вращающий момент валов определяется по формуле:



5.2.1 Расчет цепной передачи

Основным параметром передачи приводной цепи является шаг t, мм. Основные размеры и характеристики приводных цепей зависят от шага и указаны в стандартах.

1. Определяем числа зубьев звездочек:

ведущей Z₁ = 31-2U₃ = 31-2·3,26 = 25

ведомой Z₂ = Z₁·U₃ = 25·3,26 = 81

2. Определяем коэффициент эксплуатации:

K_э = K_д · K_а · K_н · K_рег · K_с · K_реж = 1,25

K_д=1 - при спокойной нагрузке; K_а = 1 - при а = (30…50)t; K_н =1 - угол

наклона линии центров передачи к горизонту меньше 45°; K_рег = 1,25 - передача с нерегулируемым межосевым расстоянием; K_с = 1 - смазка периодическая; K_реж=1 при работе в одну смену.

3. Среднее значение допускаемого давления принимаем ориентировочно по таблице: [p] = 39 МПа; число рядов цепи m = 1.

4. Минимально допускаемый шаг цепи:

Выбираем ближайшее большее значение шага и соответствующей ему площади проекции шарнира: t = 25,4 мм; А = 180 мм².

5. Проверяем цепь по давлению в шарнирах. Расчетное давление:

окружная сила:

мощность передачи:

окружная скорость:

Условие р ? [p] выполнено.

6. Принимаем межосевое расстояние а = 30t= 30 · 25,4 ? 762 мм

7. Определяем число звеньев цепи:

Округляем до четного числа L_t = 136 мм

8. Уточняем межосевое расстояние:

9. Определение делительного диаметра звездочек:

ведущей

ведомой

10. Расчет сил, действующих на цепь:

центробежная сила:

где q - масса одного метра цепи, кг/м

V - окружная скорость цепи, м/с

сила от провисания цепи:

где K_f - коэффициент, учитывающий расположение цепи: при вертикальном расположении K_f=1

11. Расчетная нагрузка на валы:

12. Коэффициент запаса прочности:

Условие S ? [S] выполнено.

Заключение

В данной работе дана классификация тестомесильных машин, используемых на современных пищевых предприятиях, обеспечивающих высокий уровень производства и увеличивающих его производительность. Приведен анализ тестомесильных машин периодического и непрерывного действия, который показывает основную зависимость типа машины от вида используемого сырья.

Дано описание тестомесильных машин конструкции ТММ-1М; указана область её применения в поточной линии; правильность монтажа и обслуживания, рассмотрены конструкции, принцип работы и технические характеристики.

Список использованной литературы

1 Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания»/В. Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. -- 2-е изд., перераб. -- М.: Экономика, 1987. --447 с.

2 Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-336с.

3 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.

4 Курсовое проектирование деталей машин: Учеб. пособие для учащихся машиностроительных специальностей техникумов/С. А. Чернавский, К. Н. Боков, И.М. Нернин и др.--2-е изд., перераб. и доп.:-- М.: Машиностроение, 1988. -- 418 с.

5 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические указания к выполнения курсового проекта для студентов специальности 2711-«Технология продукции общественного питания» всех форм обучения» Составил: к.т.н., ст. преподаватель Плотников Б.Г.

6 Новичихина Л.И. Справочник по техническому черчению /Л.И.Новичихина. - Мн.: Книжный Дом,2004.-320с., ил.

7 Шейнблит А.Е. Курсовое проектирование деталей машин: Учебное пособие для техникумов. - М.: Высш. шк., 1991. - 432 с.

8 Кавецкий А.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для высших учебных заведений. - М.: Колос, 2003.

Размещено на Allbest.ru