Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОУ СПО «Кооперативный техникум» Оренбургского ОПС

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация предприятий общественного питания»

на тему: «Организация работы овощного цеха столовой на производственном предприятии с полным циклом производства на 150 посадочных мест»

Выполнил студент

группы 3 тех

Менжелевский К.Н.

Проверила:

Лукьянова Е.С.

Оренбург 2011г.



Содержание

1. Расчетно-пояснительная часть

1.1 Расчет пропускной способности зала

1.2 Расчет количества блюд выпускаемых за день

1.3 составление расчетного меню

1.4 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд

1.5 Расчет численности персонала

1.6 Расчет и подбор оборудования

1.6.1 Немеханическое оборудование

1.6.2 Подбор механического оборудование

1.6.3 Подбор инвентаря и инструментов для овощного цеха

1.7 Расчет площади овощного цеха

2. Графическая часть

2.1 График выхода на работу

Список литературы



1. Расчетно-пояснительная часть

1.1 Расчет пропускной способности зала

N_дн=p*h_дн, где

p- количество посадочных мест.

N_дн- коэффицент оборачиваемости места.

N_нд=150*8=1200-количество посетителей за день

Nдн= 150*8=1200

График загрузки зала

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний процент загрузки	Количество посетителей
1 смена 11-12.20 11.20-11.40 11.40-12 12-12.20 12.20-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18	1 1 1 1 1 1 1 1	100 90 90 80 100 60 30 10	150 135 135 120 150 90 45 15
Итого: 2 смена 18-18.20 18.20-18.40 18.40-19	1 1 1	100 80 60	840 150 120 90
Итого: Всего:			360 1200

Расчет количества посетителей обслуживающих за час.

N=150*1*100/100=150

Адн= Nдн*m=1200*2,8=3360

1.2 Расчет количества блюд выпускаемых за день

A_дн=m•N_дн, где

m-количество потребления блюд

A_дн=2,8 •1200=3360

Таблица 2 Соотношение различных видов блюд в ассортименте

Блюда	Производственное предприятие	Количество для включения в план-меню
	От общего количества	От данного вида
Холодные	13		437
Рыбные		10	44
Мясные		30	131
Салаты и винегреты		20	87
Молоко и молочнокислые продукты		40	173
Бутерброды
I-е блюда	30		1008
Прозрачные		-
Заправочные		90	907
Молочные		10	101
Холодные и сладкие
II-е блюда	37		1243
Рыбные		15	186
Мясные		65	808
Овощные		5	63
Крупяные		-
Яичные и творожные		15	86
Сладкие блюда	20		672

Холодные блюда: Х=3360*13/100=437

Х=437*0.10=44 (рыбные)

Х=437*0.3=131(мясные)

Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека для столовой.

Таблица №3

Вид продукта, изделия	Единицы измерения	При производственном предприятии	Кол-во для включения в план меню
Горячие блюда	л	0,08	96/480
В том числе:
Чай	%	30	144
Кофе	%	60	288
Какао	%	10	48
Холодные напитки	л	0,10	120
В том числе:
Фруктовая вода		0,07	84
Минеральная вода		0,02	24
Натуральный сок		0,01	12
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	200	240000=240кг
В том числе:
Ржаной		150	180
Пшеничный		50	60
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	1,00	1200
Конфеты, печенья	кг	0,01	12
Фрукты	кг	0,03	36

Горячие напитки: Х=1200*0.08=96 (литры)

Х= 96/0.2= 480 (порции)

Чай: Х= 480*0.3=144 (порции)

Ассортиментный минимум для столовой при производственном предприятии на 150 посадочных мест.

Таблица №4

Наименование блюд	Кол-во наименований
Холодные блюда и закуски: Из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты.	4
Молоко и молочнокислые продукты: Сыры; масло сливочное; молоко; кефир, простокваша, ряженка.	3
Супы Прозрачные ( бульоны с пирожками, кулибяками, и др), заправочные (борщ, щи, рассольники и т.д), молочные(с крупами, макаронами, овощами), холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья), сладкие супы из ягод и фруктов	2
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп бобовых, макаронных изделий.	4
Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	2
Горячие напитки: Чай, кофе, какао	1
Холодные напитки (собственного производства): Из лимона, апельсина, ягод и фруктов, сок.	1
Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные.	4

1.3 составление расчетного меню

План меню обеда на 10 октября 2011г

производственная программа оборудование овощной цех

Таблица№5

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд
			К 11 ч	К 13 ч	К 15ч
	Холодные блюда и закуски:					Власова А.Р
67	Редис с огурцами и закуской	29	6	17	6
103	Винегрет овощной	29	6	17	6
134	Сельд с луком	44	9	26	9
	Салат столичный	29	6	17	6
	Молочнокислые продукты:					Смирнов Р.О
1032	Кефир
1032	Простокваша
1032	Ряженка
	Первые блюда:					Ежова Н.К
175	Борщ	51	10	31	10
298	Окрошка мясная	51	10	31	10
	Вторые блюда:					Иванова М.С
519	Рыба жареная	186	37	112	37
642	Плов	808	162	484	162
755	Макароны отварные с овощами	626
326	Пюре картофельное
	Сладкие блюда:					Ефимов К.Н
1081	Блины	314	63	188	63
1084	Оладья	314	63	188	63
	Горячие напитки:					Ненашева Л.Ю
1043	Чай с лимоном	144	29	86	29
	Холодные напитки:					Тлеуп Л.Б
1043	Напиток яблочный	84	17	50	17
	Мучные кулинарные и кондитерскме изделия:					Нестеренко Е.Н
292	Пирожки жареные	300	60	180	60
1097	Беляши	400	80	240	80
1092	Чебуреки	300	60	180	60
1032	Ватрушки	300	60	180	60

Директор Кравчук А.С

Зав. производством Николаева А.Ю

1.4 Составление таблицы и графика почасовой реализации блюд

К=N_ч/N_д, где

К- коэффициент пересчета для данного часа;

N_ч- количество посетителей обслуживаемых за час;

N_д- количество посетителей обслуживаемых за день.

К_11-11.20=150/1200=0.13

К_11.20-11.40=135/1200=0.11

К_11.40-12=135/1200=0.11

К_12-12.20=120/1200=0.1

К_12.20-13=150/1200=01.13

К_13-14=90/1200=0.08

К_14-15=45/1200=0.04

К_15-16=15/1200=0.03

К_18-18.20=150/1200=0.13

К_18.20-18.40=120/1200=0.1

К_18.40-19=90/1200=0.08

Почасовая реализация

Таблица№7

Наименование блюд	Кол-во блюд реал-х за день	Часы реализации
		11-11.20	11.20-11.40	11.40-12	12-12.20	12.20-13	13-14	14-15	15-16	18-18.20	18.20-18.40	18.40-19
		Коэффициент пересчета
		0.13	0.11	0.11	0.1	0.13	0.8	0.04	0.01	0.13	0.1	0.08
		Кол-во блюд реализованных за 1 час
Редис с огурцами и яйцами	29	3.77	3.19	3.19	2.9	3.77	2.32	1.16	0.29	3.77	2.9	2.32
Винегрет овощной	29	3.77	3.19	3.19	2.9	3.77	2.32	1.16	0.29	3.77	2.9	2.32
Салат столичный	29	3.77	3.19	3.19	2.9	3.77	2.32	1.16	0.29	3.77	2.9	2.32
Сельдь с луком	44	5.72	4.84	0.84	4.4	5.72	3.52	1.76	0.44	5.72	4.4	3.52
Борщ	51	6.63	5.61	5.61	5.1	6.63	4.08	2.04	0.51	6.63	5.1	4.08
Окрошка мясная	51	6.63	5.61	5.61	5.1	6.63	4.08	2.04	0.51	6.63	5.1	4.08
Рыба жареная	186	20.18	20.46	20.46	18.6	20.18	14.88	7.44	1.86	20.18	18.6	14.88
Плов	808	105.04	88.88	88.88	80.8	105.04	64.64	32.32	8.08	105.04	80.8	64.64
Макароны отварные с овощами	63	8.19	6.93	6.93	6.3	8.99	5.04	2.52	0.63	8.99	6.3	5.04
Запеканка с рисом и творогом	166	21.58	18.26	18.26	16.6	21.58	13.28	6.64	1.66	21.58	16.6	13.28
Чай с лимоном	144	18.72	15.84	15.84	14.4	18.72	11.52	5.76	1.44	18.72	14.4	11.52
Напиток яблочный	84	10.92	9.24	9.24	8.4	10.92	6.72	3.36	0.84	10.92	8.4	6.72
Чебуреки	300	39	33	33	30	39	24	12	3	39	30	24
Беляши	300	39	33	33	30	39	24	12	3	39	30	24

Редис с огурцами и яйцами: Х=29*0.13=3.77

Х=29*0.11=3.19

1.5 Расчет численности персонала

При расчете численности персонала проектируемых предприятий общественного питания следует учитывать (в соответствии с основными направлениями НОТ) функциональное, технологическое, пооперационное разделение труда.

Функциональное развитие труда связано с основными функциями ПОП, т.е., производством, реализации и организацией потребления кулинарной продукции.

Технологическое и пооперационное разделение труда производится в зависимости от характера технологического процесса производства готовых блюд, мучных изделий, П.Ф или обслуживания посетителей в залах (магазинах кулинарии).

R₁=?G/H_вл, где

R₁-численность работников, занятых на выполнении производственной операции, человек;

G-количество изготовляемой продукции, шт, кг;

H_в- норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

л- коэффициент, учитывающий рост нормальной продолжительности труда (1.14).

Н_вр= К_тр*100, где

К_тр- коэффициент трудоемкости изготовления блюда;

100- норма времени (в сек) для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости для которого равен 1.

R₁= =1

Вывод: 1 человек работает в овощном цеху.

1.6 Расчет и подбор оборудования

1.6.1 Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию ПОП относятся: столы, ванны.

L=l_р·R_{max ч}

L- общая длинна производственных столов подлежащих установке, м

R_max- численность работающих в максимальную смену, человек.

L= 0.7+1.25+1.0=2.95 (м)

Объем ванны определяется по формуле:

V_ванн=V_прод/0.85*?_ванн, где

V_ванн- расчетный объём ванны;

V_прод - объём обрабатываемого продукта;

?_ванн- оборачиваемость ванны за смену;

0.85- коэффициент заполнения ванн.

?_ванн=Т_см/?, где

Т_см- продолжительность смены;

?- продолжительность цикла обработки.



I_ванн= V_ванн/ V_{ванн ст}, где

I_ванн- количество ванн, требуемых для установке в цехе;

V_ванн- расчетный объём ванн, дм³;

V_{ванн ст}- объём принятой стандартной ванны, дм³.

?_ванн= 0.5/9=0.06

V_прод=81.76/6.38

V_ванн=12.8/0.85*0.06=251

I_ванн= 251/250=1

Вывод: в овощной цех установить: Стол производственный СТ-156 (2 шт)

Ванна моечная ВТ-66/10

Раковина моечная L-36

Стеллаж SC-104 (2 шт)

1.6.2 Подбор механического оборудование

Часовая производительность механического оборудования определяется по формуле.

М_об = Q/t_усл,где

М_об- требуемая часовая производительность оборудования, кг/ч;

Q- масса перерабатываемого продукта, кг;

t_усл- условное время работы оборудования, ч.

t_усл=Т_ц*б_усл, где

Т_ц- время работы цеха;

б_усл- условно применяемые расчетный коэффициент использования оборудования 0.3-0.5.

t_усл= 8*0.5=4

М_об=81.76/4=20.44

Расчет фактического коэффициента оборудования по формуле:

б_фак=t_фак/Т_ц, где

б_фак-фактический коэффициент использования машины;

t_фак- фактическое время работы машины.

t_фак= Q/М_пр=81.76/60=1.7

б_фак=1.7/9=0.2

Вывод: в овощном цеху овощерезательная машина не нужна.

1.6.3 Подбор инвентаря и инструментов для овощного цеха

Таблица №8

Наименование инвентаря и посуды	Количество на место
ножи
коренчатый	3
карбовочный	2
для чистки овощей	1
для удаления глазков	1
Тарелки для овощей	2
Приспособление для протирания овощей	1
Устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея.	1
Контейнеры для хранения очищенных овощей	10
Бочка для сбора отходов с тележкой для их перевозки	2



1.7 Расчет площади овощного цеха

Таблица №9

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь единиц оборудования, мм2	Площадь занимаемая оборудование, м2
Стеллаж	SС-104	2	1000	400	1700	0.4	0.8
Ванна моечная	ВТ-66/10	1	600	600	850	0.4	0.4
Стол производственный	СТ-156	2	1500	600	870	0.9	1.8
Раковина моечная	L-36	1	350	600	280	0.2	0.2
Итого:							3.2

Стеллаж: Х=1000*400/1000000=0.4

Х= 0.4*2=0.8

Sрц =Sоб/бпл

Sрц- общая расчетная площадь цеха

Sоб- площадь, занятая каждым видом оборудования

бпл- коэффициент использования площади.

S=3.2/0.4=8 м²



2. Графическая часть

2.1 График выхода на работу



Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания, 1982г.

2. Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания,1987г.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2004г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

5. Сборник мучных и кондитерских изделий.

6. Журналы - питания и общество, 2006-2011гг.

7. Каталог - Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов.

8. Нормы оснащения посуды и инвентаря для посуды.

Размещено на Allbest.ru