Проект пекарни производительностью 15-16 т/с с установкой оборудования "Sveba Dahlen" в г. Челябинск

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Факультет «Технологический менеджмент»

Кафедра технологий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: Проект пекарни производительностью 15-16т/с с установкой оборудования «SVEBA Dahlen» в г.Челябинск

Мелеуз 2010 г

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Факультет Технологический менеджмент

Кафедра ____ТХМ и КП_____

Специальность ____260202

УТВЕРЖДАЮ:

Зав.кафедрой

«______»________________200_ г.

ЗАДАНИЕ

По дипломному проектированию студента_________________________ __________________________________________________________________

1. Тема проекта _________________________________________ __________________________________________________________________

Утверждено приказом по университету __________________________

2. Срок сдачи студента законченного проекта _____________________

3.Специальное указание по проекту_____________________________ __________________________________________________________________

4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)_________________________________________

Введение, ТЭО, части: технологическая, теплотехническая, безопасность и экологичность предприятия, промстроительство и сантехническая часть, экономическая, заключение, список литературы, не болеее 150 стр______

5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей) не менее 7 листов.

Генплан, поэтажные планы, разрезы, аппаратурно-технологические схемы производства, таблица технико-экономических показателей_________

6. Фамилия, имя, отчество консультантов по частям: технологической - Цыганова Т.Б. промстроительство - Мамцев А.Н. теплотехническая - Съянов Д.А. безопасность и экологичность - Козлов В.Н. экономическая - Симонова Т.И.

Руководитель д.т.н., профессор Цыганова Т.Б. ___________

Дата выдачи задания _________________________________

Задание принял к исполнению _________________________

Подпись студента __________________________

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства пекарни

2. Описание пекарни

3. Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

3.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства

3.3 Выбор и расчет производительности печей

3.4 Расчет выхода готовых изделий

3.5 Расчет необходимого количества сырья

3.6 Хранение и подготовка сырья к производству

3.7 Расчет производственной рецептуры приготовления теста

3.8 Расчет оборудования для приготовления теста

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

3.11 Описание производственной лаборатории пекарни

3.12 Расчет пищевой ценности хлеба зернового

3.13 Расчет расхода электроэнергии

4. Санитарно-техническая часть

5. Теплотехническая часть

6. Безопасность жизнедеятельности пекарни

7. Экономическая часть

Заключение

Список используемой литературы

Приложение: Спецификация оборудования

Введение

Современная пекарня является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, соли, внедрены новые способы транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на основе гибких элементов.

Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, повышения интенсивности механической обработке теста при замесе, применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки теста при замесе позволяет сократить продолжительность брожение теста, приготовленного этими способами.

Увеличение объёмов потребления хлеба требует особого внимания к изучению проблем повышения его качества.

В современных экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий для продажи их свежем виде и следственно в магазинах при этих пекарнях. Наиболее известны фирмы поставляющие комплекты оборудования для пекарен малой мощности «ВОСХОД», «БЕЛОГОРЬЕ», Центр Скандинавского оборудования, АГРО-3, МГУЕ.

Важнейшие направления повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной промышленности должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности.

Объём выработки диетических изделий значительно повысился, но потребность в них удовлетворяется лишь на 40% (Челябинская область). Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия (радиоактивная зона на реке Течь), хлеба с длительным сроком хранения для людей проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически-активными добавками.

Большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий, которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.

Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20-25% всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России.

Требования в области планирования, проектирования и организации производств очень большие, комплексные и имеющие решающее значение для успеха производства и возможности инвестиций. При этом речь идет о комбинации чисто экономической, технической и технологической точек зрения. Эффективное использование сырья и прочих ресурсов должно в данном случае стоять на первом месте.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Проект пекарни производительностью 15-16 тонн в сутки предполагается осуществить в г.Челябинск с численностью населения 120 тыс.чел.

пекарня прибыль окупаемость экологичность

Таблица 1.1- Расчёт численности потребителей хлебобулочной продукции

Критерий потребителей	Численность, тыс.чел
Коренное население города Население пригородов Транзитное население Естественный прирост населения	120 12 6,0 3,0
Итого	141,0

Население пригородов от коренного населения • 10%

Транзитное население от коренного население • 5%

Естественный прирост от коренного население • 1,5%

Таблица 1.2- Расчёт производственной мощности предприятия

Показатели	Мощность, тонн в год
Производственная мощность Резерв мощности Общая мощность возможная мощность действующих предприятий Дефицит мощности Покрытие дефицита мощности за счёт строительства	18012,7 1801,3 19814 15179,28 4634,72 13377,98

Мощность предприятия

(1.1)

где Н_пот. - норма потребления (0,350 кг);

Ч_пот. - численность потребителей, чел

Резерв мощности составляет 10% от мощности предприятия

Необходимая мощность = М_п+ резерв (1.2)

Дефицит мощности будет составлять наша производительность по заданию.

Покрытие дефицита = М_п - дефицит мощности

т

М_р = 18012,75 • 10/100 = 1801,27 т

М_н = 18012,75 + 1801,27 = 19814,02 т

М_деф = 19814,02 - 14714,5 = 5099,52 т

Строительство проектируемой пекарни в г.Челябинск позволит покрыть дефицит мощности, который составляет 5099,52 тонн в год.

Обоснование ассортимента, вырабатываемой продукции на проектируемой пекарне.

Для проектируемой пекарни выбран ассортимент, довольно полно удовлетворяющий спрос населения по хлебобулочным изделиям. Предполагаются следующие ассортиментные группы формовые сорта хлеба, булочные изделия.

Выбор места строительства определён санитарными нормами, территория хлебозавода отделена от жилого массива санитарно-защитной зоной.

2. Описание пекарни

Пекарня относится к предприятиям малой мощьности. Суточная выработка составляет 15-16 тонн в сутки при двухсменном режиме работы предприятия.

Пекарня представляет собой двухэтажное здание, с расположенными в нем производственными, вспомогательными и административно-бытовыми помещениями.

На первом этаже располагается административно-бытовой комплекс и экспедиция, на втором этаже производственное и вспомогательное помещения.

Пекарня предусматривает выработку изделий следующих ассортиментных групп:

1. хлеб зерновой из муки высшего сорта и зерновой крупки;

2. батон нарезной молочный из муки первого сорта

3. Булочка минская из муки пшеничной первого сорта

4. батон столовый из муки пшеничной высшего сорта

На втором этаже пекарни установлено две полумеханизированные линии с ротационными печами. Тесто для хлеба и для батона готовится на тестомесильных машинах интенсивного действия.

На втором этаже располагаются: помещение для разведения дрожжевой суспензии, материальный склад, остывочное и упаковочное отделение. Также на втором этаже находятся кабинет начальника цеха, главного технолога, бригадирская, Цеховая и производственная лаборатории, дежурный слесарь.

На первом этаже находится административно-бытовой комплекс, отделение складирования готовой продукции и экспедиция. На территории экспедиции находятся помещения для мойки полимерных пластиков, мастерская по ремонту пластиков, комната грузчиков, экспедиторская. Из экспедиции предусмотрен выход на рампу для погрузки готовой продукции в машины. Для подъема сырья на второй этаж запроектирован лифт. Для спуска готовой продукции запроектирован грузовой лифт.

Склад БХМ спроектирован отдельно на расстоянии 15 м от корпуса.

Электроснабжение, водоснабжение предусмотрено центразизованным от городских линий. Источником теплоэнергии является собственная котельная. В качестве основного топлива пекарни используется природный газ.

Вывоз готовой продукции осуществляется специализированным авто-транспортом.

3. Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

Хлеб зерновой вырабатывается в соответствии с ГОСТом 25832-89 «Хлебобулочные диетические изделия».

Хлеб зерновой по органолептическим показателям соответствует следующим требованиям:

Внешний вид:

форма - продолговатая, с округленными или заостренными концами без притисков;

поверхность - шероховатая с наличием дробленной крупки;

цвет - от желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком;

состояние мякиша - хорошо пропеченный, не влажный на ощупь;

пористость - недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленная крупка;

промесс - без комочков и следов непромеса;

вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса;

запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Батоны нарезные молочные вырабатываются в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные».

Батоны нарезные молочные по органолептическим показателям соответствует следующим требованиям:

Внешний вид:

форма - продолговато-овальная;

цвет - от светло-желтого до коричневого;

состояние мякиша - пропеченный не влажный на ощупь, эластичный;

пропеченность - после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму;

промесс - без комочков и следов непромеса;

пористость - развитая, без пустот и уплотнений;

вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса;

запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Батон столовый ГОСТ 27844-88

Внешний вид:

поверхность - с косыми надрезами;

окраска - от светло-желтой до коричневой;

форма - не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная;

состояние мякиша - пропеченность пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого продавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму;

промесс - без комочков и следов не промесса;

пористость - развитая, без пустот и уплотнений, допускается не равномерная;

вкус - свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса;

запах - свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Булка минская ГОСТ 27844-88

Внешний вид:

поверхность - гладкая, без трещин, надрывов и притисков, с чётко выраженными надрезами;

окраска - равномерная, от светло-золотистой до светло-коричневой;

корка - не подгорелые, не бледные и не загрязнённые, сухие хрустящие, не допускается отслоение корки от мякиша;

форма - продолговатая, с округлёнными концами, не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов.

Таблица 3.1- Рецептуры изделий

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	хлеб зерновой	батон нарезной молочный	батон столовый	булка минская
мука пшеничная высшего сорта мука пшеничная первого сорта дробленное зерно пшеничное дрожжи прессованные соль поваренная сахар-песок маргарин столовый сухое молоко тмин	40 - 0 2,0 0,75 - - - 0,1	- 100 - 1,0 1,5 4,0 1,0 2,5 -	100 - - 2,0 2,0 2,0 8,0 - -	- 100 - 1,0 1,5 5,0 2,5 - -
Итого	103,65	130,5	114,0	110,0

Таблица 3.2- Характеристика ассортимента изделий

Ассортимент изделий	Номер ГОСТа	Норма выхода, %	Физико-химические показатели изделий
			Влажность мякиша не более %	Кислотность мякиша не более Н	Пористость мякиша не менее %	Содержание в пересчёте на сухое вещество не менее, %
						сахара	жира
хлеб зерновой батон нарезной молочный батон столовый булка минская	ГОСТ 25832-89 ГОСТ 27844-88 ГОСТ 27844-88 ГОСТ 27844-88	130-133 135-138 134-135 135-137	46,0 42,0 41,5 43,0	3,0 2,5 2,5 3,5	- 70 73 71	- 5,0±1 - 5,0±1	- 2,5±0,5 6,5±0,5 2,0±0,5

3.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Мука доставляется на пекарню автомуковозом. Цистерны автомуковозов разгружаются с помощью пневматического транспорта, путем подачи сжатого воздуха в нижнюю часть цистерны. Через приемный щиток (поз1) мука по разгрузочному рукаву в смеси с сжатым воздухом под давлением поступает в емкости для хранения муки - силоса АГРО-3 (поз2) вместимостью 25 тонн, с встроенным просеивателем в конусной части силоса и тензометрическим датчиком.

Для получения сжатого воздуха на пекарне установлена компрессорная станция (поз3). Мука из силосов для хранения муки направляется в технологические бункера (поз4). Из технологических бункеров мука поступает в дозаторы сыпучих компонентов (поз14).

Зерно дробленное ГОСТ 27670-88

Зерно дробленное доставляется на производство в мешках и хранится в специальном помещении, где поддерживается необходимая влажность 75% и температура 20°С.

Соль поваренная ГОСТ 13830-84

Соль на пекарню доставляется в мешкотаре. Для приготовления и хранения очищенного солевого раствора предусмотрен солерастворитель Т1-ХСР/2 (поз10).

На производство солевой раствор подается плотностью 1,18- 1,19. Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 2178. Дрожжи хлебопекарные прессованные доставляются автотранспортом в деревянных ящиках, упакованными в пачки по 1кг. Дрожжи хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до +4°С.

Для приготовления дрожжевой суспензии установлен сахарожирорастворитель СЖР (поз7), оснащенный пропеллерной мешалкой, на одну часть дрожжей расходуется три части воды с температурой 29-3 2°С.

Суспензия влажностью 93,7±0,2% подается на производство по трубопроводу с помощью центробежного насоса Г2-ОПБ (8).

Сахар-песок ГОСТ 2178

Сахар-песок доставляется в мешках и хранится на поддонах склада дополнительного сырья на втором этаже пекарни. На производство сахар-песок подается в сухом виде.

Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 4495-87

Молоко сухое обезжиренное доставляется на пекарню в мешках и хранится на складе (второй этаж), где поддерживается влажность-75% и температура воздуха 20°С. Молоко подается в сухом виде.

Маргарин молочный ГОСТ Р 52178-2003

Маргарин молочный доставляется и хранится в гофракартонных коробках в холодильной камере. При подготовке, маргарин освобождают от тары, очищают поверхность от загрязнений. Затем маргарин разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние. Маргарин используют на производстве в размягченном состоянии.

Тмин ГОСТ 29056-91

Тмин на производство доставляется в мешках и хранится в специальном помещении, где поддерживается необходимая относительная влажность воздуха 75% и температура помещения 20°С.

Приготовление теста для хлеба зернового из муки пшеничной высшего сорта Хлеб зерновой готовится поэтапно в три стадии: заварка, опара, тесто. Замес производится в тестомесильной машине SМ-161М (поз15). Для приготовления заварки влажностью 60% берется мука пшеничная в/с, дробленная пшеничная крупка, тмин и горячая вода температурой не более 85°С. Начальная температура заваренной массы 60-65°С. При этой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидрализуются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания дрожжей и хорошо набухает пшеничная крупка.

Осахаривание. продолжается 3-4 ч, после чего в заварку добавляют дрожжевую суспензию и оставляют еще на 30-40 минут. В готовую опару дозируют солевой раствор и воду с помощью дозатор жидких компонентов (поз13), оставшееся количество муки через дозатор (поз14) и замешивают тесто. Брожение теста осуществляется в условиях производственного помещения непосредственно в дежах. Тесто оставляют на отлежке 30-40 минут (влажность 47%, кислотность конечная 3,5 град). Разделка, выпечка и хранение хлеба зернового Выброженное тесто подвергают разделке на тесторазделочном комплексе GLIMK включающим в себя: тестоделитель SD-180 (поз18), тестоокруглитель СR-3600GМ (поз9) и тестоформующую машину МО-881 (поз20).

Тестовые заготовки укладываются в ручную на листы вагонетки (поз16), которые затем устанавливаются в шкафы окончательной расстойки Fermatik SVЕВА DAHLEN (поз23). Продолжительность расстойки тестовых заготовок 60минут. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи SVЕВА DAHLEN (поз24). Продолжительность выпечки 30 минут. Готовый хлеб укладывается на контейнеры (поз22), которые направляются в остывочное отделение. Остывший хлеб упаковывается на термоусадочной машине LEDI РАК (поз26) и укладывается полимерные ящики (поз27).

Продолжительность хранения изделий в пекарне до 8 часов при относительной влажности 75%.

Приготовление теста для батона нарезного молочного, батона столового и булки минской Приготовление теста для батона нарезного молочного осуществляется на большой густой опаре. Замес производится в тестомесильной машине SМ-161М (поз15). На замес опары дозируют 70% муки (поз14), дрожжевую суспензию и воду (поз13). Режимы и параметры приготовления опары: Тн- 27-28°С, Wопары - 45%, продолжительность брожения опары 210 мин.

В готовую опару дозируют солевой раствор и воду (поз13), муку 30% (поз14) и добавляют сахар, молоко сухое, размягченный маргарин. Режимы и параметры приготовления теста: Т- 29-32°С, Wт- 43%, продолжительность брожения теста 20 мин.

Разделка, выпечка и хранение.

Выброженное тесто подвергают разделке на тесторазделочном комплексе GLIMK включающим в себя: тестоделитель SD-180 (поз18), тестоокруглитель СR-3600GМ (поз9), шкаф предварительной расстойки IРР (поз30) и тестоформующую машину МО-881 (поз20). Тестовые заготовки укладываются в ручную на листы вагонетки (поз22), которые затем устанавливаются в шкафы окончательной расстойки Fermatik SVЕВА DAHLEN (поз23).

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 50 минут. Перед выпечкой наносят косые надрезы. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают в ротационной печи SVЕВА DAHLEN (поз24). Продолжительность выпечки 24 минуты. Укладка и хранение аналогичны хлебу зерновому.

3.3 Выбор и расчёт производительности печей

Для выпечки хлеба зернового, батона столового, батона нарезного молочног и булки минской предусмотрены печи роторные «SVЕВА DAHLEN».

Производительность печи (Рч) с ленточным подом при выпечке изделий на листах (в кг/ч)

Рч = , (3.1)

где N - количество рядов листов по длине пода ленточной печи;

n - количество изделий на листе;

nл - количество листов в одном ряду по ширине пода ленточной печи;

g - масса изделия, кг;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Количество изделий на листе

n = nn, (3.2)

где n - количество изделий по ширине листа;

n - количество изделий по длине листа.

Величины n2 и n3 определяют в зависимости от расположения изделий на листе

n = , n = (3.3)

где а - зазор между изделиями, мм;

b и l - ширина и длина изделий, мм;

B и L - ширина и длина листа, мм.

Суточная производительность печи Рс (в т/сут)

Рс = , (3.4)

где 23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне.

Таблица 3.3- Исходные данные для расчёта производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер изделий, мм	Продолжительность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
Хлеб зерновой Батон нарезной молочный Батон столовый Булка минская	пшеничная высший сорт пшеничная первый сорт пшеничная высший сорт пшеничная первый сорт	0,2 0,4 0,3 0,3	180 290 280 280	90 110 90 90	- - - -	30 25 23 23

Для выпечки хлеба зернового будут установлены роторные печи SVЕВА DAHLEN серии С 250 ЕI размером листов 600/800мм, производительностью 70 кг теста в час

Хлеб зерновой

n = = 3 N= 4 • 3 = 12

Рч = = 86,4 кг/ч Рс = = 1,99 т/сут

Для выработки хлеба зернового устанавливаем 2 ротоционные печи Рс об. = 1,99 • 2 = 3,98 т/с.

Для выпечки батона молочного будут установлены роторные печи SVЕВА DAHLEN серии С 250 ЕI размером листов 457 / 762мм, производительностью 60кг теста в час батон столовый из муки высшего сорта:

А = = 4 n= = 2 N = 4 • 2 = 8

Рч = = 112,7 кг/ч Рс = = 2,6 т/сут

Для выпечки батона столового устанавливаем 2 ротоционные печи SVЕВА DAHLEN

Общая производительность по печам

Рс об. = 2,6 • 2 = 5,2т/с.

Батон нарезной молочный

А = = 3 n= = 3 N = 3 • 3 = 9

Рч = = 155,5 кг/ч Рс = = 3,58 т/сут

Для выпечки батона нарезного молочного устанавливаем 1 ротоционная печь SVЕВА DAHLEN

Булка минская

А = = 4 n= = 2 N = 4 • 2 = 8

Рч = = 112,7 кг/ч Рс = = 2,6 т/сут

Для выпечки булочки минской устанавливаем 1 ротоционные печи SVЕВА DAHLEN

Таблица 3.4- Производительность пекарни

Наименование изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
Хлеб зерновой Батон нарезной молочный Батон столовый Булка минская	172,8 155,5 112,7 112,7	23•2 23•1 23•2 23•1	3,98 3,58 5,2 2,6
Итого	-	-	15,36

График работы печей

марка печи	1 смена 8-20	2 смена 20-8
С 250 ЕI	\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\		\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
С 250 ЕI	\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\		\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
С 250 ЕI	//////////////////////////////////		//////////////////////////////////
С 250 ЕI	//////////////////////////////////		//////////////////////////////////
С 250 ЕI	******************		******************
С 250 ЕI	-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-		-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-

\\\\\\\\\\\\\\\

хлеб зерновой из муки пшеничной высшего сорта

///////////////

батон столовый из муки пшеничной высшего сорта

********

батон нарезной молочный из муки пшеничной первого сорта

-.-.-.-.-.-.-

булка минская из муки пшеничной первого сорта

20 минутный перерыв

3.4 Расчёт выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий Gхл (в %)

Gхл=· · · , (3.5)

где -суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кг;

Wс - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

- затраты при брожении, % (2-3);

- упёк хлеба, % (7-14);

- усушка хлеба, % (3-4).

Средневзвешенная влажность сырья Wc (в %)

Wcр = , (3.6)

где М, Д, С - масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wc - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, %.

Выход теста из 100кг муки Gвт (в кг)

Gвт = , (3.7)

где Wт - влажность теста после замеса, %

Количество воды В (в кг) для приготовления теста из 100кг муки

В = Gвт - (3.8)

хлеб зерновой из муки пшеничной высшего сорта

?Gс = 40 + 60 + 2 + 0,75 + 1 = 102,85 кг

Wср = = 15,6 %

Gхл = 102,85····= 132 %

батон нарезной молочный

?Gс = 100 + 1,0 + 1,5 + 4,0 + 1,0 + 2,5 = 110 кг

Wср = = 14,0 %

Gхл = 110 · ·· · = 136 %

батон столовый из муки высшего сорта

?Gс = 100 + 2 + 2 + 8 = 112 кг

Wср = = 15,22 %

Gхл = 112 · · · ·= 134,5 %

булка минская из муки первого сорта

?Gс = 100 + 1 + 1,5 + 5 + 2,5 = 110 кг

Wср = = 14,27 %

Gхл = 110 ·· · · = 136,8 %

3.5 Расчёт необходимого количества сырья

Количество расходуемой в сутки муки Мс (в т)

Мс = , (3.9)

где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, т;

Gхл - выход изделий в %, соответствующий данному сорту и полученный при расчёте.

Запас муки на складе Мз (в т)

Мз = , (3.10)

где n - срок хранения (запаса) муки, сут.

Потребное количество сырья в сутки Кс (в т)

Кс = , (3.11)

где р - количество сырья по рецептуре сорта хлеба в кг на 100кг муки

Запас сырья Кз (в т)

Кз = , (3.12)

где n - срок хранения сырья в сутках

хлеб зерновой из муки пшеничной высшего сорта

Мс = = 1,2 т Мз = 1,2 ·7 = 8,4 т

Мз =1,81 Мз = 1,81 • 7 = 12,67 т

Кс соль == 0,023 т Кз соль = 0,023 ·15 = 0,34 т

Кс др.пр == 0,06 т Кз др.пр= 0,06 · 3 = 0,18 т

Ктмин = = 0,003 т Кз тм. = 0,003 ·15 = 0,045 т

батон нарезной молочный из муки пшеничной первого сорта

Мс = = 2,63 т Мз = 2,63 · 7 = 18,41 т

Кс соль = = 0,04 т Кз соль = 0,04 ·15 = 0,6 т

Кс др.пр = = 0,03 т Кз др.пр = 0,03 · 3 = 0,09 т

Кс сахар = = 0,1 т Кз сахар = 0,1 · 15 = 1,5 т

Кс мар = = 0,03 т Кз мар = 0,03 · 5 = 0,15 т

Кс сух.м = = 0,06 т Кзмак = 0,06 · 7 = 0,42 т

батон столовый из муки пшеничной высшего сорта

Мс = = 3,87 т Мз = 3,87 · 7 = 27,1 т

Кс соль = = 0,08 т Кз соль = 0,08 · 15 = 1,2 т

Кс др.пр = = 0,08 т Кз др.пр = 0,08 · 3 = 0,24 т

Кс сахар = = 0,08 т Кз сахар = 0,08 · 15 = 1,2 т

Кс марг = = 0,31 т Кз марг = 0,31 · 5 = 1,55 т

булка минская из муки пшеничной первого сорта

Мс = = 1,9 т Мз = 1,9 · 7 = 13,3 т

Кс соль = = 0,03 т Кз соль = 0,03 · 15 = 0,45 т

Кс др.пр = = 0,02 т Кз др.пр = 0,02 · 3 = 0,06 т

Кс сах. = = 0,1 т Кз сах. = 0,1 · 15 = 1,5 т

Кс мар. = = 0,05 т Кз мар. = 0,05 · 5 = 0,25 т

Таблица 3.5- Суточный расход и запас сырья

Наименование изделий	Суточная выработка, т	Выход, %	Мука пшеничная в/сорт	Мука пшеничная 1сорт	Зерно пшеничное
			расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хране- ния, т	расход по рецепту ре, кг	суточный расход, т	запас на срок хране- ния, т	расход по рецепту- ре, кг	суточный расход, т	запас на срок хране- ния, т
Хлеб зерновой	3,98	132	40	1,2	8,4	-	-	-	60	1,81	12,67
Батон нарезной молочный	3,58	136	-	-	-	100	2,63	18,41	-	-	-
Батон столовый	5,2	134,5	100	3,87	27,1	-	-	-	-	-	-
Булка минская	2,6	136,8	-	-	-	100	1,9	13,3	-	-	-
Итого	15,36	-	140	5,07	35,5	200	4,53	31,71	60	1,81	12,67

Дрожжи прессованные	Соль поваренная пищевая	Сахар-песок	Маргарин
расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хранения, т	расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хранения, т	расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хранения, т	расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хранения, т
2,0	0,06	0,18	0,75	0,023	0,34	-	-	-	-	-	-
1,0	0,03	0,09	1,5	0,04	0,6	4,0	0,1	1,5	1,0	0,03	0,15
2,0	0,08	0,24	2,0	0,08	1,5	2,0	0,08	1,2	8,0	0,31	1,55
1,0	0,02	0,06	1,5	0,03	0,45	5,0	0,1	1,5	2,5	0,05	0,25
6,0	0,19	0,57	5,75	0,173	2,89	11,0	0,28	4,2	11,5	0,39	1,95
Наименование изделий	Молоко сухое	Тмин
	расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хранения, т	расход по рецептуре, кг	суточный расход, т	запас на срок хранения, т
Хлеб зерновой	-	-	-	0,1	0,003	0,045
Батон нарезной молочный	2,5	0,06	0,42	-	-	-
Батон столовый	-	-	-	-	-	-
Булка минская	-	-	-	-	-	-
Итого	2,5	0,06	0,42	0,1	0,003	0,045

3.6 Хранение и подготовка сырья для производства

Общая ёмкость Vд (в л) для разведения дрожжей прессованных в смену

Vдр = , (3.13)

где М - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К - коэффициент запаса, равный 1,2;

д.р - содержание дрожжей в 1л суспензии, кг.

Количество разведений прессованных дрожжей Nдр

Nдр = , (3.14)

где V - общая ёмкость для разведения дрожжей в смену, л;

Vx - вместимость мешалки Х-14 (340л).

Одновременная загрузка сахара Vc (в кг) в растворитель

Vcах = , (3.15)

где А - концентрация сахарного сиропа, %;

Vсжр - вместимость растворителя, л;

0,8 - коэффициент заполнения.

Количество разведений сахара-песка Nсах в смену

Nсах = , (3.16)

где М - сменный расход сахара, кг;

V - одновременная загрузка сахара, кг.

Сменный расход сырья М (в кг)

М = , (3.17)

где Мс - суточный расход сырья, т.

Объём резервуара Vxc (в л) для хранения солевого раствора

Vх.сол = , (3.18)

где g - суточная потребность в соле, кг;

К - коэффициент запаса объёма вместилища (К=1,2);

- срок хранения солевого раствора, сут;

С - концентрация солевого раствора, %.

Дрожжевая емкость

V = = 570 л N = = 2,85

Устанавливаем Х-14 вместимостью 200л и разведение дрожжей осуществляется 3раза в сутки.

Сахарный раствор

V = = 80 кг Nсах = = 3,5

Устанавливаем СЖР вместимостью 320л и разведение сахарного раствора осуществляется 3раза в сутки.

Солевой раствор

V = = 769 л

Для солевого раствора устанавливаем ХСР-3 вместимостью 1000л

Маргарин

V = = 478 л

Устанавливаем 2 СЖР для получения маргарина в растворенном виде, вместимостью 320л

Таблица 3.6-Расчёт площадей для хранения запаса сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1м, кг	Площадь для хранения, м
Скоропортящееся сырьё Дрожжи прессованные Маргарин	570 1950	540 400	1,05 4,87
Итого	-	-	5,92
Сырьё дополнительного хранения Соль поваренная пищевая Сахар-песок Тмин	2890 4200 45	800 800 540	3,61 5,25 0,08
Итого	-	-	8,94
Зерно пшеницы	12670	540	23,46
Итого			32,4

3.7 Расчёт производственных рецептур приготовления теста

Расчет производственной рецептуры на традиционной опаре в дежах.

Рассчитаем расход муки на замес опары М_о (в кг)

(3.19)

где М - максимально допустимое количество муки вдеже на замес теста, кг

Расход муки на замес теста Мт (в кг)

Мт = М - М_о (3.20)

Расход дрожжевой суспензии (в кг)

(3.21)

где М - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Д - количество дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Расход прессованных дрожжей (в кг)

(3.22)

Дрожжевую суспензию готовят в соотношении: 3 части воды и 1 часть прессованных дрожжей.

Содержание сухих веществ в опаре Gс.в.о. (в кг)

(3.23)

где Мо - расход муки на замес опары, кг;

Wм - влажность муки,%;

Gпр.др. - расход прессованных дрожжей, кг;

Wдр. - влажность прессованных дрожжей, %.

Рассчитаем массу опары (в кг)

(3.24)

где Wо - влажность опары, %.

Рассчитаем количество воды для замеса опары Gв (в кг)

(3.25)

Расход солевого раствора Gр.соли (в кг)

(3.26)

где М - максимальное количество муки в деже на замес теста, кг;

Gс.рец. - количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

Qр.соли - концентрация раствора соли, %.

Расход сахарного раствора Gр.сах. (в кг)

(3.27)

где Gсах.рец. - количество сахара на 100кг муки по рецептуре, кг;

Qр.сах. - концентрация раствора сахара, %.

Расход маргарина Gмарг. (в кг)

(3.28)

где Gмарг. - количество маргарина на 100кг муки по рецептуре, кг.

Рассчитаем массу тестаG_т (в кг)

(3.29)

где Wт - влажность теста, %.

Количество воды на замес теста G_в.т.(в кг)

Gв.т.=Gт - ?Gс.т. (3.30)

где ?Gс.т. - масса сырья в тесте, кг.

Все данные расчета сводятся в таблицу производственной рецептуры и технологического режима приготовления теста в дежах.

Хлеб зерновой из муки пшеничной высшего сорта

100 кг

5 кг 30 кг

М_т = 40 - 5 = 35 кг G_з.т = 60 - 30 = 30 кгъ

Gтм = кг

Таблица 3.7- Расчёт содержания сухих веществ в заварке

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная в/с	5	14,5	85,5	4,27
Дробленное зерно	30	15	85	25,5
Тмин	0,1	12	88	0,088
Итого	35,1	-	-	29,86

кг G_в.з. = 74,2 - 35,1 = 39,5 кг

8 кг

Таблица 3.8- Расчёт содержания сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Заварка	74,2	60	40	29,86
Дрожжевая суспензия	8	93	7	0,56
Итого	82,2	-	-	30,42

кг G_в.о = 82,2 - 82,2 = 0 кг

кг

Таблица 3.9- Расчёт содержания сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная в/с	35	14,5	85,5	29,9
Дробленное зерно	30	15	85	25,5
Опара	82,2	63	37	30,4
Раствор соли	2,88	26	74	0,75
Итого	150,08	-	-	86,5

кг Gв.т =157,36 - 150,08 = 7,28 кг

Таблица 3.10- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба зернового

Наименование сырья и показателей процесса	Заварка	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг	5	-	35
Зерно дробленное, кг	30	-	30
Тмин, кг	0,1	-	-
Дрожжевая суспензия, кг	-	8	-
Раствор соли, кг	-	-	2,88
Вода, кг	39,55	-	7,28
Заварка,	-	74,2	-
Опара, кг	-	-	82,2
Итого	74,65	82,2	157,36
Начальная температура, оС	60-65	27-28	29-30
Влажность, %	60	63	45
Продолжительность брожения, мин	180-240	30-40	60-90
Конечная кислотность, град	4,0-4,5	4,0-4,5	3,5-4,0

Батон нарезной молочный из муки пшеничной первого сорта

108,8 кг 76,16 кг

М_т = 108,8 - 76,16 = 32,64 кг 4,35 кг

Вдр = 0,92 - 0,48 = 0,44 кг %

кг кг

Gв.о = 109,36 - (76,16 + 4,35) = 29,2 кг кг

кг

кг G_{сух.мол.}=кг

Таблица 3.11- Расчёт содержания сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1/с	32,64	14,5	85,5	27,9
Опара	109,36	45	55	60,15
Солевой раствор	6,27	74	26	1,63
Сахарный раствор	4,35	0,15	99,85	4,34
Молоко сухое	2,72	7	93	2,53
Маргарин	1,088	16	84	0,91
Итого	156,43	-	-	97,46

кг Gв.т = 170,98 - 156,43 = 14,55 кг

Таблица 3.12 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг	76,16	32,64
Дрожжевая суспензия, кг	4,35	-
Солевой раствор, кг	-	6,27
Сахарный раствор, кг	-	4,35
Молоко сухое, кг	-	2,72
Маргарин, кг	-	1,088
Вода, кг	29,2	14,55
Опара, кг	-	109,36
Итого	109,36	170,98
Начальная температура, оС	28-29	29-32
Влажность, %	45	43
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Конечная кислотность, град	3,5-4,0	3,5

Батона столового из муки пшеничной высшего сорта

108,8 кг 76,16 кг

М_т = 108,8 - 76,16 = 32,64 кг кг

9,44 кг Вдр = 9,44 - 2,17 = 7,27 кг

кг

кг Gв = 110 - (76,16 + 9,44) = 24,4 кг

кг

кг к

Таблица 3.13- Расчёт содержания сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная в/с	32,64	14,5	85,5	27,91
Солевой раствор	8,37	74	26	2,18
Сахарный раствор	4,35	50	50	2,17
Маргарин	8,7	16	74	6,44
Опара	110	45	55	60,5
Итого	164,06	-	-	99,2

кг Gв.т = 180,4 - 164,06 = 16,34 кг

Таблица 3.14- Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона столового

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с, кг	76,16	32,64
Вода, кг	24,4	16,34
Солевой раствор, кг	-	8,37
Сахарный раствор, кг	-	4,35
Дрожжевая суспензия, кг	9,44	-
Маргарин, кг	-	8,7
Опара, кг	-	110
Итого	110	180,4
Начальная температура, оС	28-29	29-30
Влажность, %	43	42,0
Продолжительность брожения, мин	240	90
Конечная кислотность, град	3,0	2,5

Булки минской из муки пшеничной первого сорта

108,8 кг 76,16 кг

М_т = 108,8 - 76,16 = 32,64 кг кг

4,73 кг Вдр = 4,73 - 1,088 = 3,64 кг

кг

кг

Gв = 119 - (76,16 + 4,73) = 38,11 кг

кг кг

кг

Таблица 3.15- Расчёт содержания сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 1/с	32,64	14,5	85,5	27,91
Солевой раствор	6,28	74	26	1,63
Сахарный раствор	10,88	50	50	5,44
Маргарин	2,72	16	84	2,28
Опара	119	45	55	65,45
Итого	171,52	-	-	102,71

кг Gв.т = 186,7 - 171,52 = 15,18 кг

Таблица 3.16- Производственная рецептура и технологический режимприготовления теста для булки минской

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1/с, кг	76,16	32,64
Вода, кг	38,11	15,18
Солевой раствор, кг	-	6,28
Сахарный раствор		10,88
Дрожжевая суспензия, кг	4,73	-
Маргарин, кг	-	2,72
Опара, кг	-	119
Итого	119	186,7
Начальная температура, оС	28-29	29-30
Влажность, %	43	45,0
Продолжительность брожения, мин	240	90
Конечная кислотность, град	3,5-4,0	3,0

3.8 Расчёт оборудования для приготовления теста

Расчёт оборудования при приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами

Часовой расход муки Мч (в кг)

Мч = , (3.31)

где Рч - часовая производительность печи, кг;

Gхл - выход хлеба, %.

Максимальное количество муки в деже Мт (в кг) для приготовления теста

Мт = , (3.32)

где g - норма загрузки муки на 100л геометрической ёмкости при приготовлении теста, кг;

V - геометрический объём дежи, л.

Часовое количество дежей для теста Дчт

Дч.т = , (3.33)

Ритм замеса теста r_т (в мин)

r = , (3.34)

Количество дежей Дбр, занятых под брожением теста

Д = , (3.23)

где t - продолжительность брожения теста, мин.

Общее количество дежей Доб

Д = , (3.35)

где - суммарное количество дежей для наиболее напряжённой смены;

Д - запасные дежи (10-15% от ).

Количество тестомесильных машин Nм

N = , (3.36)

где t - продолжительность замеса теста, мин.

Хлеб зернового из пшеничной муки первого сорта

Мч = = 131 кг Мт = = 100 кг

Дч.т = = 1,31 r = 45,8 мин

Дбр = = 6,5 Доб = 6,5 + 1= 7,5

Принимаем 8 дежей

Nм = = 0,26

Принимаем одну тестомесильную машину на обслуживание 2 печей батон столовый из муки пшеничной высшего сорта

Мч = = 167,6 кг Мт = = 108,8 кг

Дч.т = = 1,5 r = = 40 мин

Дбр = = 7,7 Доб = 7,7 + 1 = 8,7

Принимаем 9дежей

Nм = = 0,3

Принимаем одну тестомесильную машину для обслуживания 2печей

Батон нарезной из муки пшеничной первого сорта и булки минской из муки пшеничной первого сорта

Мч = = 196,0 кг Мт = = 108,8 кг

Дч.т = = 1,8 r = = 33,3 мин

Дбр = = 9,3 Доб = 9,3 + 1 = 10,3

Принимаем 11 дежей

Nм = = 0,36

Принимаем одну тестомесильную машину для обслуживания 2 печей

Количество тестомесильных машин для порционного замеса составляет 3 единицы. Общее количество дежей 28

3.9 Расчёт тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей N

N = , (3.37)

где G - масса изделия, кг;

n - производительность тестоделителя по технической характеристике, шт;

Х - коэффициент запаса на остановку, возврат (Х=1,04 - 1,05)

Ёмкость расстойного шкафа Z

Z = , (3.38)

где Тр - продолжительность окончательной расстойки, мин;

G - масса изделия, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу Nр

Nр = , (3.39)

где nл - количество изделий на одной люльке, шт.

хлеб зернового из муки пшеничной высшего сорта

N = = 0,36

принимаем тестоделитель

Z = = 720 Nр = = 3,3

Принимаем шкаф окончательной расстойки на 4 вагонетки

1 - тестоокруглитель

1 - тестозакаточную машину

Батон нарезной молочный из муки пшеничной первого сорта

N = = 0,16

принимаем тестоделитель

Z = = 324,0 Nр = = 2

Принимаем шкаф окончательной расстойки на 2 вагонетки

1 - тестоокруглитель

1 - тестозакаточную машину

батон столовый из муки пшеничной высшего сорта

N = = 0,31

Принимаем тестоделитель

Z = = 626,1 Nр = = 4,35

Принимаем шкаф окончательной расстойки на 4 вагонетки

1 - тестоокруглитель

1 - тестозакаточную машину

Булка минская из муки пшеничной первого сорта

N = = 0,1

Принимаем тестоделитель

Z = = 313 Nр = = 2,17

Принимаем шкаф окончательной расстойки на 2 вагонетки

1 - тестоокруглитель

1 - тестозакаточную машину

3.10 Расчёт оборудования для хранения готовых изделий

Количество потребных полимеров Nв

n_п = , (3.40)

где Рч - часовая выработка хлеба, кг/ч;

Тх - срок хранения изделий, ч;

nл - количество изделий, загружаемых в ящик, шт;

qл - вместимость лотка, кг.

Вместимость полимеров qл (в кг)

N_ящ. = , (3.41)

Количество отпускных мест на рампе n

n = , (3.42)

где Рс - суточное количество отправляемого хлеба, кг;

tх - продолжительность погрузки хлеба в транспорт, мин;

- коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (=2);

Тх - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

Q - вместимость транспортной единицы, кг.

Вместимость транспортной единицы Q (в кг)

Q = , (3.43)

где nл - количество полимеров в машине, шт.

полимерные ящики

хлеб зерновой вмещается - 8 шт

батон нарезной молочный - 5шт

батон столовый - 6шт

булка минская - 8шт

количество полимерных ящиков в высоту на тележках 13 ящиков в 2ряда

13 • 2 = 26

Размеры полимерных ящиков 700мм х 350мм

Хлеб зерновой из муки пшеничной высшего сорта

n_ящ. = 648 кг N_п = = 24,9

принимаем 25 полимерных тележек

Q = = 19,2 кг n = = 0,4

батон столовый из муки высшего сорта

n_ящ. = 751,3 кг N_п = = 28,9

принимаем 29 полимерных тележек

Q = = 21,6 кг n = = 0,5

Батон нарезной молочный из муки пшеничной первого сорта

n_ящ. = 466,5 кг N_п = = 17,9

принимаем 18 полимерных тележек

Q = = 38,4 кг n = = 0,4

Булка минская из муки пшеничной первого сорта

n_ящ. = 375,7 кг N_п = = 14,4

принимаем 15 полимерных тележек

Q = = 21,6 кг n = = 0,3

Общее количество полимеров = 25 + 29 + 18 + 15 = 87

Общее количество отпускных мест на рампе = 0,4 + 0,5 + 0,4 + 0,3 = 1,6

3.11 Описание производственной лаборатории

Главная задача производственной лаборатории - рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда.

Для повышения качества продукции на хлебозаводе осуществляется технологический контроль производства с помощью лабораторий. Центральная лаборатория расположена отдельно от производственных помещений в административно-бытовом корпусе. Работники центральной лаборатории контролирует качество сырья, готовой продукции, разрабатывает технологические инструкции и режимы выпуска продукции, проводит пробные выпечки, с целью контроля выхода за потерями и затратами, проводит дни качества.

В цеховой лаборатории, которая располагается непосредственно на производстве, сменный технолог контролирует качество полуфабрикатов, соблюдение технологического процесса производства продукции. Лаборатория отгорожена остекленными перегородками от производства.

Устройства лаборатории соответствует санитарным нормам.

Штат лаборатории состоит из зав.лабораторией, технологов и лаборантов.

Функции производственной лаборатории определены на основании «Инструкции о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий»:

1. На основе плана производства разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия.

2. Осуществляется технологический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

3. Контролирует правильность соблюдения технологического режима в производстве в соответствии с объемом работ.

4. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.

5. Разрабатывает и внедряет новые сорта изделий, новые передовые технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции.

6. Участвует во внедрении, свойств полуфабрикатов, технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий. нового технологического оборудования и передовой организации производства.

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

8. Ведут отчетность по утвержденным формам и представляет ее в установленные сроки.

Для выполнения технологического контроля лаборатория оснащена оборудованием, стеклянными приборами, лабораторным инвентарем и посудой, которые обеспечивают выполнение всех анализов, производимых производственной лабораторией. К числу приборов, необходимых для проведения анализов, относятся технические и аналитические весы, сушильные шкафы, лабораторная печь, термостат, микроскоп, рефрактометр, центрифуги, психрометры, термометры, титровальные установки, прибор для определения качество клейковины ИДК-1, пробник Журавлева, прибор Чижовой и др.

Результаты проводимого лабораториями технологического контроля фиксируется в лабораторных журналах:

Форма №1 - Журнал результатов анализа муки

Форма №2 - Журнал результатов анализа сырья

Форма №3 - Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий

Форма №4 - Рецептура и технологические указания по сортам изделий

Форма №5 - Журнал передачи стеклянной посуды

Форма №6 - Журнал учета металлопримесей в сырье

Форма №7 - Журнал контроля производства хлебобулочных изделий

Все записи записываются чернилами четко и без исправлений. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, подписаны лицом, выполнившим анализ, проверены и подписаны зав.лабораторией.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных не допустимы помарки и подчистки. Исправление в журналах производится путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подтверждаются подписью лица внесшего исправления. Срок хранения лабораторных журналов 2 года. Журнал номеруются и прошнуровывается.

Одним из этапов работ лаборатории является анализ основного и дополнительного сырья. Все сырье хлебозавод принимает по качественным документам поставщика или сертификатом.

Таблица 3.17- Контроль качества сырья

Таблица 3.18 - Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

полуфабрикат или стадия процесса	контролируемые показатели	периодичность в момент контроля
Замеc полуфабриката(опара, закваска, тесто, заварка) Заквашенная заварка Жидкие дрожжи Тесто, опара	точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе органолептическая оценка, влажность, температура, кислотность органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила содержание спирта, дробильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий органолептическая оценка, температура, влажность кислотность, подъемная сила продолжительность брожения	по мере необходимости в начале и в конце заквашивания в конце выращивания по мере необходимости в начале брожения в конце брожения в течение стадии
Формование тестовых заготовок Окончательная расстойка тестовых заготовок Надрезка, отделка Выпечка Хранение	масса куска теста ориентировочные размеры сформированных тестовых заготовок, соответствие формы продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки органолептическая оценка продолжительность, температура, давление пара в паропроводе, подача пара в печь равномерность опрвскивания заготовок водой, готовность хлеба температура центра мякиша, определение упёка правильность укладки в тару температура, относительная влажность, срок хранения	после деления перед окончательной расстойкой по мере необходимости перед выпечкой в течении периода выпечки на выходе хлеба из печи по мере необходимости в течении укладки в течении периода хранения

Перед отправкой готовой продукции в торговую сеть изделия подвергаются со стороны лаборатории контролю по органолептическим и физико-химическим показателям.

Соблюдение этих показателей, соответствующих требованиям нормативно-технической документации (ТУ, ГОСТ), позволяет получать высококачественные изделия, удовлетворяющих спросу потребителей. Физико-химические показатели качества готовых изделий определяют методами представленными в таблице.

Таблица 3.19- Методы определения физико-химических показателей качества готовых изделий

Наименование показателей качества	Нормативный документ
Влажность мякиша Кислотность мякиша Пористость для изделий массой 0,2 кг и более Массовая доля сахара Массовая доля жира	ГОСТ 21094-75 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 5669-96 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68

Метрология, стандартизация и сертификация

Качество пищевых продуктов зависит от многих факторов. Одним из важнейших является качество поставляемого пищевой промышленности сельскохозяйственного сырья. На некоторые виды сельскохозяйственного сырья отсутствуют государственные стандарты, на другие действуют устаревшие стандарта.

На качество пищевых продуктов влияют также поставка некачественных тароупаковочных материалов, отсутствие необходимого оборудования, измерительных приборов и средств и т.д.

Стандартом принадлежит организующая роль в повышении качества продукции. Стандартизация влияет на повышение эффективности общественного производства, представляет собой научный метод оптимального упорядочения в масштабах государства: номенклатуры, технического уровня и качества выпускаемой продукции.

Все нормативно-технические документы, включённые в комплекс стандартов и технических условий взаимосвязаны по показателям технического уровня и качества продукции, по срокам разработки и пересмотра.

Программа комплексной стандартизации хлебобулочных изделий осуществляется по сетевому графику, который предусматривает взаимосвязанные сроки выполнения работ по созданию, срокам разработки и пересмотру всех нормативно-технических документов.

Реализация программы позволит обеспечить выпуск конечной продукции с заданными показателями технического уровня и качества. Важным звеном организации работы по стандартизации на предприятии является технохимический контроль производства (ТХК), который позволяет постоянно контролировать технологический процесс и в случае необходимости исправить его. Данные производственного контроля служат основанием для принятия оперативных мер борьбы с потерями. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям ГОСТов, ТХК осуществляют работники производственной лаборатории хлебозавода.

За выпуск недоброкачественной продукции предприятие несёт материальную ответственность.