Технологический проект холодного, горячего цехов кафе на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение

средне профессионального образования

«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: Технологический проект холодного, горячего цехов кафе на 100 посадочных мест

Студент: Зубчик Т.В.

Курс: 4, спец.:260502

группа: 4Т- 2

Шифр:

Руководитель: Павлова Н.Д.

Екатеринбург, 2010

Содержание работы

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемых цехов

2.1 Санитарно-гигиенические и обще-планировочные требования

3. Технологические расчеты

3.1 Определение пропускной способности предприятия

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

3.2 Разработка производственной программы предприятия

3.2.1 Расчет количества напитков и блюд

3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции

3.2.3 Составление плана - меню

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием

3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени

3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

3.4.2 Подбор инвентаря

4. Список использованной литературы

Введение

кафе цех оборудование

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

С каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

В настоящее время в стране насчитывается более 287 тыс. предприятий общественного питания, обслуживающих примерно 90 млн. человек ежедневно.

Преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально-технического образования и общеобразовательных школах. Для того чтобы предоставить возможность получать горячую пищу всем рабочим и служащим, потребуется довести число мест в заводских и фабричных столовых до принятых нормативов -- 250 мест на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену. Важнейшее направление совершенствования материально-технической базы общественного питания в высших и средних специальных учебных заведениях -- развитие сети комбинатов студенческого питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с сетью столовых-доготовочных и раздаточных.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г.Москве и др.). В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кофетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Кафе“Европа” располагается в г.Екатеринбурге ул. Челюскинцев 250, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (закусочные, столовые.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Время работы кафе с 1100 до 02°°

При подходе к кафе сразу бросается в глаза большая вывеска названия кафе «ЕВРОПА» с неоновой подцветкой.

Проектируемое кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 100 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары.

В кафе посетителей обслуживают официанты. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Форма официантов будет выглядеть следующим образом: Черные брюки, светлая рубашка, но главная особенность моих официантов в том, что они носят черные фартуки с большим логотипом кафе.

Вестибюль оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе, оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

Стены зала покрыты жидкими обоями с абстрактными рисунками в легких тонах. Потолок подвесной с встроенными лампочками. Освещение выполнено в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. В кафе предусмотрена цветомузыка.

Мебель должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

Температурный режим зала (16-18Со) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Так же можно выделить столовую посуду на которой иметься фирменный логотип(знак). На столиках, салфетках так же имеются логотипы. Вообще в кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, караоке.

Реклама в Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, зала кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. Внешним рекламы вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки - продажи.

Помимо средств внутренней и внешней рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической печати.

Я выбрал данный тип предприятия, так как предприятие находится в привокзальной части города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как наше кафе находится, на оживленной улице из чего мы следуем, что наше кафе будет рентабельным.

Структура помещений:

По характеру производства : с полным циклом.

По ассортименту реализуемой продукции :Универсальная (т.е. выпуск

разнообразной продукции из различных видов сырья).

По времени функционирования : постоянно действующая.

По месту функционирования : стационарная.

По обслуживаемому контингенту : общедоступная.

По методу обслуживания : обслуживание официантами и барменами.

При планируемости своего предприятия я учел такие показатели как спрос, сезон, актуальность, время работы ресторана. Так же я учел основных функции маркетинга п.о.п. это производство, реализация, организация потребления, реклама продукции и самого предприятия.

Состав помещении:

Вестибюль представляет собой помещение с двумя кожаными диванами и стеклянным столом, стены украшены репродукциями картин. Вестибюль имеет взаимосвязь с гардеробом и уборными комнатами.

Аванзал располагается за гардеробом предназначен для ожидания и отдыха гостей, стены бордового цвета, в нем располагается шесть пуфов три барных стула и барная стойка(для удобства посетителей барная стойка со стационарной подачей напитков).

В торговом зале94 посадочных мест за столиком и 6 мест за барной стойкой (барная стойка соединена как с торговым залом, так и с аванзалом). Предусмотрено 2 VIPзоны на 10 человек. Одна из VIP зон полностью закрыта, оборудована кинопроектором, караоке. Стены VIP зон белого цвета с желтыми тюльпанами, подсветка салатового света. Стены общего торгового зала разного цвета, одна стена выполнена из структурной шпатлевкой с бронзовой патиной, вторая стена отделана грубыми английскими обоями, а рисунок - серебристые розы. Третья стена отделана в виде кирпичной стены, украшенная часами общепринятого стандарта, четвертая - отделана керамогранитом черного цвета с белыми вкраплениями. Потолок отделан бронзовыми тонкими листами. Столики выполнены из липы, стулья деревянные столовые. Сервировка обыкновенная обеденная, на салфетках, тарелках, столовых приборах и чехлах на стульях фирменный логотип. Подсветка зала может быть как по зонам, так и общей. Подсветка меняется в зависимости от времени суток.

Горячий цех предназначен для приготовления вторых горячих, закусок, супов и соусов.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.

На предприятии располагаются складские помещения, склад для сыпучих продуктов, мясо - рыбных продуктов, молочной продукции, овощной склад, склад алкогольной продукции и склад для хранения п/ф и готовой продукции.

Обработка кухонной и столовой посуды производится в специально отведенных помещениях.

На предприятии располагается кабинет директора, бухгалтерии, помещения для официантов и охраны служебный туалет, душевая.

В холодном цехе работает 2 повара, в горячем - 3 повара по линейному графику.

У предприятия имеется свой сайт на котором потребитель может посмотреть в трехмерном изображении обстановку предприятия, меню, заказать столик или банкет.

Организация снабжения предприятия : по виду ( продовольственные, материально-технические, топливно-энергетические.) Источниками снабжения являются предприятия посредники (поставщики), оптовые базы. К ним относятся торговые центры, оптовые рынки, базы общественного питания. Преимуществами посредника в моем случае являются гарантия выполнение заказа, закуп необходимого количества продовольствия.

Поставка кисло - молочных продуктов и молока производится компанией «Молоко Екатеринбург».

Поставка свежего мяса и птицы производится изготовителем «Фермерские угодья».

Поставка майонеза и кетчупа осуществляется через посредника «Кировский».

Основные поставки продуктов и полуфабрикатов осуществляются через посредника компании «METRO».

2. Характеристика проектируемых цехов

Горячий цех

В соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, выполнение тепловой обработки для холодных и горячих блюд.

Расположен таким образом, что имеет удобные пути сообщения со всеми цехами, а так же с линией раздачи. Ассортиментом как я уже сказал являются I и II, и т.д. Нормативная документация - сборник рецептур и технико-технологические карточки.

Организация труда в цехе : повара 3,4,5,6 разрядов. В моем случае три повара 4 разряда, мойщица кухонной посуды.

Посуда и инвентарь цеха промаркированы для соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса и должны быть использованы строго по назначению.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места. Должен учитываться спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы горячего цеха, ведь именно от этого зависит меню и ассортимент приготавливаемой продукции. Важно добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда, следуя производственной программе. В крупных предприятиях организуют специализированные рабочие места.

В горячем цехе внимание следует уделить образцовому санитарному порядку на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд изделий не подвергается тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технического процесса. Посуда и инвентарь цеха промаркированы для соблюдения санитарных правил при организации технологического процесса и должны быть использованы строго по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, соединение компонентов салатов и винегретов; взбивание мусса, самбука; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют перед реализацией ее в зале. При этом строго учитывается спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой продукции.

В холодном цехе особенно важно добиться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов. Это способствует оформлению холодных блюд и закусок, а так же искусной нарезкой продуктов.

2.1 Санитарно - гигиенические и обще - планировочные требования

Высота стен 3,3 метра, не менее 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальную часть покрывают светлой масляной краской. Полы влагонепроницаемые с уклоном к трапу не менее 0,015 м. Двери двупольные, шириной не менее 1,4м, высотой 2,3м.

Температура воздуха не должна превышать 16-18 градусов С. Относительная влажность 60-70 %. Данные микроклиматические условия достигаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха 1,5, а вытяжка 1,6. Коэффициент освещенности не менее 1:6. а удаленность рабочего места от окон не более 8 метров. Производственные столы располагают так, чтобы повара работали лицом к окну, или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

При отпуск холодные блюда должны иметь температуру 10-14 єС, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования, а горячие при температуре 50-60 градусов, то также имеется тепловое оборудование.

Учитывая, что в цехе выпускают в том числе продукцию из полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке, и продуктов отпускаемых без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мясных и рыбных продуктов. В цехе используется механическое, тепловое и холодильное оборудование. Промывка свежих овощей, фруктов производится в моечных ваннах. Горячие блюда отпускаются при температуре: супы 80 градусов, вторые горячие блюда 60 градусов. Осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда.

3. Технологические расчеты

3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (NФ).

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

Np = P*Oч*T (3.1)

где,NP - расчетная пропускная способность (чел.);

P - количество мест в зале (шт.);

T - продолжительность смены (ч.);

Прежде чем находить пропускную способность необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.

Оч= 60/t (3.2)

где, Оч - оборачиваемость 1 места в час

t - время приема пищи 1 посетителем

В кафе на 100 мест, с обслуживанием официантами , время на прием пищи в дневное время - 30 минут (1100 - 1600), в вечернее время - 120 минут (1600 - 0200).

Определяем оборачиваемость 1 места в час:

Оч.дн(1000 - 1600) = 60/30 Оч.дн = 2

Оч.в.(1600 - 2000) = 60/120 Оч.в = 0,5

Определяем количество посетителей по формуле 3.1.

Nр.д = 100*2*5 = 1000 чел.

Nр.в. = 100*0,5*10= 500 чел.

Nр.общ. = 100+500 = 1500 чел.

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 1500 чел.

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

Nф = P*Oч*C/100 (3.3)

где, Nф - расчетная пропускная способность

P - количество мест в зале

Oч - оборачиваемость 1 места в час

C - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала

Табл.1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала (с)	Количество посетителей, чел.
1100-1200	2	40	80
1200- 1300	2	60	120
1300- 1400	2	90	180
1400- 1500	2	100	200
1500- 1600	2	95	184
1600- 1700	0,5	80	40
1700- 1800	0,5	40	20
1800- 1900	0,5	40	20
1900- 2000	0,5	50	25
2000-2100	0,5	40	20
2100-2200	0,5	40	20
2200-2300	0,5	30	15
2300-0000	0,5	20	10
0000-0100	0,5	10	5
0100-0200	0,5	10	5
Итого чел.			944
В том числе: в дневное время в вечернее время			764 180

На основании таблицы 1 вычисляется график загрузки зала.

График №1

Часы работы

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

Kисп. = Nф /Nр*100 (3.4)

Kисп. = 944 / 1500*100 Kисп.= 62.9%

Вывод: Коэффициент использования зала равен 62.9%, что соответствует хорошему качеству продукции. Для увеличения коэффициента рекомендуется разнообразить ассортимент продукции, внедрить какие - либо акции, скидки и т.п.

3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выпускается план - меню. Для составления плана - меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Производится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n = Nф* m (3.5)

где, n - количество блюд

Nф - фактическая пропускная способность, чел.

m - коэффициент потребления блюд

Расчет количества блюд по основному меню

Табл.2

Ассортимент продукции	Кол-во посетителей, чел.	Коэфф-т потребления	Ед.изм	Кол-во продукции	Перевод литр в стакан
Холодные напитки	944	0,08	л	75
Горячие напитки	944	0,14	л	132
Мучные конд. издел.	944	0,06	шт.	57
Холодные закуски	944	0,8	пор.	755
Горячие закуски	944	0,2	пор.	189
Супы	944	0,1	пор.	94
Горячие блюда	944	0,9	пор.	850
Сладкие блюда	944	0,2	пор.	189

Итого: Количество продукции = 2362

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО:

Роспотребнадзор

Глав. Врач

г. Екатеринбург

Ассортиментный перечень продукции

Табл.4

Ассортиментный перечень	Количество блюд
Горячие напитки	10
Холодные напитки	8
Мучные кондитерские изделия	6
Холодные закуски	11
Горячие закуски	6
Супы	3
Горячие блюда	5
Сладкие блюда	6

3.2.3. Составление плана - меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации. Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2,3,4.

План-меню

На ноябрь 2010г.

Табл.5

№ сб.рец	Наименование блюд и закусок	Кол-воблюд	Выход блюд
Горячие напитки.
	1.Эспрессо	100	100
	2. Лате	80	180
	3.Капуччино	90	120
	4.Мокко	80	120
	5.Американо	70	120
	6.Горячий шоколад	80	180
	7.Чай “Жасминовый”	70	180
	8.Чай “Ассам”	70	180
	9.Чай “Мятный порох”	80	180
	10.Чай “Ягодный коктейль”	81	180
	Итого:	801
Холодные напитки
	Коктейли безалкогольные: 1.Банановая орбита	40	300
	2. Молочная фантазия	40	300
	3. Каприз	30	200
	Сок “Я” в ассортименте: 4.Апельсиновый	54	200
	5.Грушевый	54	200
	6. Яблочный	55	200
	7.Морс “Ягодный”	60	200
	8.Квас хлебный	48	200
	Итого:	381
Мучные и кондитерские изделия
	1.Слойка с клубникой	9	35
	2.Слойка с творогом	9	35
	3.Эклер	10	30
	4.Профитроли	10	25
	5.Корзинка из песочного теста с яблоками	9	25
	6.Булочка сдобная с маком	10	40
	Итого:	57
Холодные закуски
	1.Цезарь с курицей	76	235
	2.Салат из томатов с сыром	50	250
	3.Салат “Греческий”	60	330
	4.Филе сельди с картофелем и луком	85	215/20
	5.Соленья традиционные	70	200
	6.Чипсы с соусом “Сальса”	70	120/40
	7.Мясное ассорти	50	250
	8.Яйцо под майонезом	70	100
	9.Нарезка из свежих овощей	80	150
	10.Картофельный салат с орехами	50	140
	11.Сырная тарелка	102	160
Горячие закуски
	1.Жульен с курицей	30	75
	2.Жульен с грибами	32	75
	3.Блинчики с грибами	25	150
	4.Блинчики с семгой с/с	26	190
	5.Печень куриная в сливочном соусе	39	150
	6.Рулет из телятины	36	130
	Итого	190
Супы
	1.Борщ со сметаной	31	350/20
	2.Солянка сборная мясная	32	300
	3.Суп-пюре из шампиньонов с гренками	32	350/15
	Итого:	95
Горячие блюда
	1.Жаркое из свинины с рисом	300	100/150
	2.Зразы картофельные со сметаной	300	120/30
	3.Пельмени мясные со сметаной	171	250/30
	4.Голубцы мясные с сливочным соусом	170	250/40
	5.Семга-гриль с грибным соусом	172	170/40
	Итого:	858
Сладкие блюда
	1.Тирамису	35	120
	2.Шарлотка “Яблочная”	26	125
	3.Яблоко “Бонапарт”	25	280
	4.Мороженое в ассортименте	35	50
	5.Свежие ягоды со взбитыми сливками	34	150
	6.Чизкейк	35	125
	Итого:	190

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле 3,6 и сводят в таблицу № 7

N = ( na)/ 3600*T*l (3,6)

где , N - количество работников;

n - количество блюд;

а - норма времени, сек;

Т - продолжительность смены, час;

l - коэффициент роста производительности труда

Расчет рабочей силы

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 порц.,сек.	Количество человек, сек.
Холодный цех
Салаты
1.Цезарь с курицей	76	85	6460
2.Салат из томатов с сыром	50	50	2500
3.Греческий	60	80	4800
Закуски
1.Филе сельди с картофелем и луком	85	60	5100
2.Соленья традиционные	70	45	3150
3.Чипсы с соусом “Сальса”	70	50	3500
4.Мясное ассорти	50	140	7000
5.Яйцо под майонезом с гарниром	70	60	4200
6.Нарезка из свежих овощей	80	70	5600
7.Картофельный салат с орехами	50	50	2500
8.Сырная тарелка	102	110	11220
Сладкие блюда
1.Тирамису	35	140	4900
2.Мороженое в ассортименте	35	10	350
3.Свежие ягоды со взбитыми сливками	34	80	2720
4.Чизкейк	35	20	700
Итого	64700
Горячий цех
Горячие закуски
1. Жульен с курицей	30	110	3300
2.Жульен с грибами	32	100	3200
3.Блинчики с грибами	25	150	3750
4.Блинчики с семгой с/с	26	160	4160
5.Печень куриная в сливочном соусе	39	70	2730
6.Рулет из телятины	36	50	1800
Супы
1.Борщ со сметаной	31	50	1550
2.Солянка сборная мясная	32	130	4160
3.Суп-пюре из шампиньонами с гренками	31	50	1550
Горячие блюда
1.Жаркое со свинины с рисом	300	70	21000
2.Котлеты картофельные с сливочным соусом	300	100	30000
3.Пельмени мясные со сметаной	171	60	10260
4.Голубцы мясные со сметаной	170	110	18700
5.Семга-гриль с грибным соусом	172	90	15480
6.Яблочная шарлота	26	60	1560
7.Яблоко “Бонапарт”	25	50	1250
Итого	124450

Nх.ц. = 64700 /3600х1.14х11.5=1.42=2

Nг.ц.=124450/3600х1.14х11.5=2.73=3

При работе в праздники и выходные дни.

N= Nk (3,7)

где k - коэффициент, учитывая работу в выходные и праздничные дни;

по двухбригадному графику k = 2,0;

по ступенчатому графику k = 1,32 : 1,46.

Nх.ц.= 2*2 =4 (чел.)

N2г.ц.=3*2=6 (чел.)

3.3.2 Разбивка работников по квалификации с основанием

У работников горячего, мясного цехов двухбригадный график работы, то есть рабочие делятся на две бригады по три человека.

По квалификации повара делятся как 3 повара IV разряда и 2 повара III разряда. В холодном цехе работают в смену 1 повар lV разряда и 1 повар III разряда, в горячем цехе 2 повара IV разряда, 1 повар III разряда.

3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени

Таблица № 8

Расчет эффективного фонда на ноябрь 2010 года
Количество дней всего (Вд)	30
Воскресные дни (Всд)	4
Субботние (С)	4
Праздничные дни (Пд)	1
Предпраздничные дни (Ппд)	1
Рабочие дни (Рд)=(Всд)-(Вд)-(Пд)	26
Расчет эффективного фонда (Эф) (Эф)=Рд*7-С*2-Ппд*1	173

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Побор механического, теплового и холодильного оборудования

Оснащение Цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно-устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и другие. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны предусматриваться производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования издаваемые производствами и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию, интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью подставки и другие.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливаются под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в смену. Норма длины стола на одного работника не менее

1м - холодный цех;

1,25 м - горячий цех;

1,75 м - Кондитерский цех.

Количество ванн зависит от объема работы санитарными требованиями. Оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет не берется.

Холодный цех

Таблица №9

П/п	Наименование оборудования	Единицы измерения	Количество	Марка	Габариты	Площадь под оборудованием
					длина	Ширина
1	Ванна моечная 2 - секционная	кг	2	ВМ-2/530	1060	530	1.12
2	Стол открытый с бортом	кг	2	СОП-8/6 БН	800	600	0.96
3	Стол охлаждаемый “Дискон”	кг	1	СТХ-2/1235	1235	700	0.86
4	Слайсер	кг	1	Мондиал 300	540	650	-
5	Полка для досок	кг	1	ПКД-300	300	350	-
6	Полка настенная сплошная	кг	1	ПС-10/44	1000	400	-
7	Стеллаж кухонный	кг	1	СК-8/4	800	400	0.32
8	Миксер и блендер	кг	1	Воронеж	410	170	-
9	Весы	кг	1	SW -5	260	287	-
10	Раковина для рук	кг	1	-	300	400	0.12
11	Холодильный шкаф	л	1	GHM14	1440	800	1.2
Итого (S1)	4.61

S=Sполез/К (3,8)

где коэффициент холодного цеха 0,4

S = 4.61/0,4 = 11.53м2

Горячий цех

П/п	Наименование оборудования	Единицы измерения	Количество	Марка	Габариты	Площадь Под оборудованием
					длина	ширина
1	Стол открытый с бортом	кг	1	СОП 8/6БН	1000	600	0.6
2	Стол производственный с решеткой	кг	2	РПС 6/4	1200	600	1.44
3	Плита электрическая	кг	1	Soget 70039	840	700	0.58
4	Шкаф холодильный среднетемпературный	кг	1	ШХ 0,56	1240	720	0.89
5	Раковина для рук	кг	1	РК	300	400	0,12
6	Ванна моечная	кг	1	ВМ 1/530	530	530	0,28
7	Весы настольные	кг	2	ВН 1/330	260	280	-
8	Пароконвектомат	кг	1	ALTO 6	940	740	0,69
Итого (S1)	4.6

S=Sполез/К где коэффициент горячего цеха =0,3

S=4.6/0,3=15.3м2

3.4.2.Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочего места должна быть в достаточном количестве оснащения производственным инвентарем и оборудованием.

Холодный цех

Наименование инвентаря	Количество
Венчик 15 см.	1
Гостроемкость	5
Держатель для ножей	2
Доска разделочная для сырых овощей	1
Доска для вареных овощей	1
Доска для рыбной гастрономии	1
Доска для мясной гастрономии	1
Доска для зелени	1
Доска для хлеба	1
Доска для фруктов	1
Кондитерский мешок	1
Консервовскрыватель	1
Ложка разливательная 250мл.	1
Ложка для салата	1
Лопатки поварские	2
Миски для хранения продуктов	4
Ножи “Поварской тройки”	1
Нож для сыра	1
Нож для гастрономии	1
Нож для хлеба	1
Нож для фигурной нарезки	1
Сито 14см.	1
Терка ручная	2
Формы нового назначения	4

Горячий цех

Наименование инвентаря	Количество
Венчик 15см.	2
Вилка поварская	2
Гастроемкость	4
Гриль	1
Держатель для ножей	2
Доска разделочная для сырых овощей	1
Доска для сырого мяса	1
Доска для сырой рыбы	1
Игла поварская	2
Кастрюли различной ёмкости	6
Кокотница однопорционная	2
Консервовскрыватель	1
Ложка разлевательная 250мл.	2
Ложка для соуса	2
Лопатки поварские	2
Миски для хранения продуктов	3
Миска-дуршлаг	2
Противень	3
Сито 14см.	2
Сковороды	3
Сотейники цилиндрические 4-6л.	3
Терка ручная	2
Тяпка для отбивания мяса	2
Шумовка	2
Формы нового назначения	4

Список литературы

1. Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 году.

2. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» -М., ИД «ФОРУМ»-ИНФРА-М, 2007.

Размещено на Allbest.ru