Главная Коллекция "Otherreferats" Производство и технологии Технология производства ржаного хлеба

Технология производства ржаного хлеба

Характеристика ржаной муки: химический состав, ассортимент, упаковка, маркировка, хранение и дефекты. Подготовка сырья и технологическая схемы изготовления хлеба. Закваска, замес, брожение, разделка и выпечка теста как стадии производства ржаного хлеба.

Рубрика	Производство и технологии
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	08.11.2012
Размер файла	621,1 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПБО САРАТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Н.И. ВАВИЛОВА

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Технология производства ржаного хлеба»

Оглавление

Введение

1. Общая характеристика ржаной муки

1.1 Химический состав муки

1.2 Классификация и ассортимент ржаной муки

1.3 Дефекты муки

1.4 Упаковка муки

1.5 Маркировка муки

1.6 Хранение муки

2. Технология производства ржаного хлеба

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

4. Основные стадии производства ржаного хлеба

4.1 Закваска теста

4.2. Замес теста

4.3 Брожение теста

4.4 Разделка теста

4.5 Рас стойка

4.6 Выпечка

4.7 Определение готовности хлеба

4.8 Упаковка и хранение

5. Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

5.1 Микробиологические и биохимические процессы

5.2 Физико - химические и коллоидные процессы

6. Контроль качества готовых изделий

7. Дефекты хлеба

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Хлеб -- объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб и хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть рациона любого человека. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 40-50%. Но до сих пор Казахстан входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаной хлеб содержит 40 -- 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный -- 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Хлеб, испеченный из ржаной и зерновой муки, обладает меньшей калорийностью и спасает наши тела от ожирения. Клетчатка, отруби очищают кишечно-желудочный тракт, активизируя его моторику. Обменные процессы нормализуются, а значит, и все болезни, связанные с нарушением обмена веществ -- сахарный диабет, атеросклероз отступают. Ржаной зерновой хлеб выведет из организма токсины, все остатки продуктов биологического происхождения, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, шлаки. Этот хлеб обогатит наш организм полезными веществами, микроэлементами и витаминами. Благодаря содержанию в хлебе оболочек, зерновой хлеб - необходимый продукт питания для профилактики онкологических заболеваний - рака верхнего пищеварительного тракта, толстого кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, печени; рака дыхательных путей, рака молочной железы, яичников, простаты. Тем, кто ест ржаной зерновой хлеб, не страшны болезни сердца. Полезные вещества, содержащиеся в этом хлебе, предотвращают остеопороз. Незаменим этот продукт для аллергиков. Вот каким важным делом является производство ржаного зернового хлеба.

При традиционной выпечке хлеба, где зерно подвергается тонкому помолу, тщательному просеиванию, хлеб получается обедненным многими полезными компонентами. Из муки удаляются зародыши и другие важные части зерна, оболочки, то есть, мука полностью лишается витаминов группы: В, Е, токоферолов, пищевых волокон, ценных минеральных компонентов - железа, магния и фосфора. В связи с этим, ведущие мировые производители проявляют заботу не только об уникальных вкусовых качествах хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Весьма актуальным для производителей становится расширение ассортимента все более новых и новых продуктов, рационально использующих все, что есть ценного в зерне. Производители, опираясь на новейшие исследования ученых, разрабатывают новые зерновые продукты, технологии производства которых максимально сохраняют все полезные компоненты зерна и сократят при этом затраты на производство[1].

1. Общая характеристика ржаной муки

1.1 Химический состав муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки-- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%.

Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16--35%).

Состав клейковины. Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Белки ржаной муки. По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10--14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди - и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал. Крахмал -- важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и кластеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее обсахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются.

ржаная мука замес выпечка хлеб

1.2 Классификация и ассортимент ржаной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

- сеяная;

- обдирная;

- обойная;

- особая.[15]

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.[16]

1.3 Дефекты муки

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки -- это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах, прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.[20]

1.4 Упаковка муки

Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной:

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

1.5 Маркировка муки

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

- сорт или номер (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- условия хранения;

- срок хранения;

- срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.[23]

1.6 Хранение муки

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.[24]

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.[25]

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10--45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10--18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

2. Технология производства ржаного хлеба

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба

Особенность технологии приготовления ржаного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Подготовка соли: На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см³. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Подготовка сахара: При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов: Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Подготовка прессованных дрожжей: Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают[3].

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовления теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки доводят до брожения сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавая им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовых заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Рисунок 1. Обобщенная функциональная схема хлебопекарного производства

4. Основные стадии производства ржаного хлеба

4.1 Закваска теста

На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Продукт

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

7.7

2.4

53.4

266

Хлеб ржаной

4.7

0.7

49.8

224

Хлеб ржаной грубый

4.2

0.8

43.0

196

Сдобная выпечка

8.0

15.0

50.0

367

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей.

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной. В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру. Приготовление питания: В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания.

Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.

Производственный цикл: Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, 0С - 32-34

Кислотность, град - 9-12

Подъемная сила, мин - 25-30.

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. ржаной

4.2 Замес теста

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, рас стойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами.

К данному типу машин относятся машины «Стандарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.

Рисунок 2. Тестомесильная машина «Стандарт»:

а--общий вид машины 1--фундаментная плита; 2--корпус машины; 3--крышка; 4-- месильный рычаг; 5-- дежа; 6 ч 7 -- направляющие для колес; 8--запорный механизм с педалью; 9 -- месильная лопасть, б--дежа машины: 1--ось направляющего колеса; 2--направляющее колесо; 3-- палец крепительный; 4--ходовые колеса; 5--ось ходовых колес; 6--корпус тележки; 7 -- рычажная защелка; 8 -- пружина защелки; 9 -- цапфа центральная; 10 -- фланец чана; 11--чан; 12 - червячное колесо; 13-- кронштейн направляющего колеса.

Тестомесильная машина «Стандарт» (рис.2) состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа -- чан вместимостью 330 л, установленный на трехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течение замеса.

После установки дежи опускают крышку и включают электродвигатель. Одновременно с вращением месильного рычага приводится во вращение и дежа. Чтобы придать деже вращательное движение, чан установлен на оси, представляющей собой цапфу, входящую во втулку каретки. К днищу чана прикреплено червячное колесо, находящееся в зацеплении с червяком, установленным в нижней части машины. По окончании замеса крышку поднимают, специальная фрикционная муфта выключается, и вращение дежи и месильного рычага прекращается. Достоинствами машины является простота ее конструкции.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.

Биохимические процессы, протекающие при замесе теста - амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами.

4.3 Брожение теста

Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов. Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы.

Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи доводят до брожения сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами.

Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.

В тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;

4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

4.4 Разделка теста

При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

4.5 Расстойка

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Предварительная расстойка: Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка: В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

4.6 Выпечка

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Впервые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки. Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя - заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом.

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи [4].

4.7 Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

На производстве готовность изделий определяют органолептически, по следующим признакам:

-цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

-состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба . Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

4.8 Упаковка и хранение

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [2].

Таблица 2. Сроки хранения хлеба

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

5. Основные процессы, протекающие при производстве хлеба

На каждой стадии производства хлеба происходит комплекс сложных процессов - физико-химических, коллоидных. Биохимических и микробиологических, которые взаимосвязаны с химическим составом, функциональными и технологическими свойствами хлебопекарного сырья, жизнедеятельностью микрофлоры полуфабрикатов, активностью биологических катализаторов - ферментов, параметрами и условиями технологического процесса.

5.1 Микробиологические и биохимические процессы

В основе приготовления хлеба лежат процессы жизнедеятельности микрофлоры муки и полуфабрикатов: хлебопекарных дрожжей, молочнокислых бактерий, а также других видов микроорганизмов, обеспечивающих разрыхление теста за счет выделения диоксида углерода, насыщение жидкой фазы теста растворенной угольной кислотой. Повышение общей и активной кислотности полуфабрикатов, накопление в тесте специфических веществ, формирующих вкус и аромат готового хлеба.

Важнейшей составляющей технологии хлебопекарного производства является комплекс биохимических процессов, включающих взаимодействие ферментов муки и других видов сырья со структурными компонентами теста и обусловливающих их модификацию, что определяет ход технологического процесса, свойства полуфабрикатов и качества готовой продукции. Микробиологические и биохимические процессы технологии хлеба взаимосвязаны между собой и составляют биотехнологические основы хлебопекарного производства.

Спиртовое брожение. В зависимости от способов тестоприготовления в хлебопекарных полуфабрикатах происходит преимущественно спиртовое брожение, вызываемое чистыми культурами хлебопекарных дрожжей, либо спиртовое брожение сочетается с молочнокислым брожением. Наряду с дрожжами и молочнокислыми бактериями в полуфабрикатах проявляет жизнедеятельность целый ряд микроорганизмов, попавших с мукой, дополнительным сырьем или за счет направленного культивирования определенных их видов.

Для полуфабрикатов хлебопекарного производства характерен анаэробный тип обмена веществ - спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения - сбраживание дрожжевыми клетками продуктов - этанола и диоксида углерода осуществляется через ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов, называемых зимазным комплексом.

Помимо спиртового различают следующие типы брожения: молочнокислое гомоферментативное и гетероферментативное, пропионовокислое и др. Практически все типы брожения присутствуют при сбраживании хлебопекарных полуфабрикатов, но в зависимости от конкретных условий производства и применяемой технологии степень участия микроорганизмов в суммарном процессе брожения различна. На активность бродильной микрофлоры оказывают влияние количество микроорганизмов данного вида, активная кислотность среды, ее состав, влажность, температура, продолжительность процесса, наличие кислорода, штаммы основных возбудителей брожения, технологическая схема сбраживания и другие факторы.

5.2 Физико - химические и коллоидные процессы

Помимо микробиологических и биохимических процессов, протекающих при приготовлении хлеба, существенное влияние на формирование свойств полуфабрикатов и качество хлеба оказывают физико-химические и коллоидные процессы, протекающие под воздействием определенных факторов: воды, механического действия, рецептурных ингредиентов.

6. Контроль качества готовых изделий

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.