Сливки питьевые: ассортимент, рынок сбыта, органолептические показатели качества
Классификация и ассортимент молочной отрасли. Ассортимент питьевых сливок, их классификация в зависимости от виды применяемого сырья. Положительное и отрицательное воздействие на организм человека. Анализ современного состояния российского рынка сбыта.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.10.2012 |
| Размер файла | 30,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Теоретическая часть
- 1.1 История развития
- 1.2 Классификация и ассортимент молочной отрасли (сливочной)
- 1.3 Положительное и отрицательное воздействие на организм человека
- 2. Анализ современного состояния рынка сбыта
- 2.1 Рынок сбыта сливок в РФ экспорт и импорт
- 2.2 Рынок сбыта сливок в Пермском крае
- 3. Исследование органолептических показателей качества
- 3.1 Описание методик проведения исследований
Введение
Сливки питьевые - это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. По сути дела самое ценное что есть в молоке. Но в наше время когда различные стабилизаторы и консерванты присутствуют почти во всех продуктах питания и сырье, сложно точно утверждать о каком либо продукте то что он 100% натуральный и не содержит в себе ни каких скрытых добавок при всём этом и отвечает всем показателям качества установленных в ТУ и ГОСТах. Попробуем Разобраться в широком ассортименте Сливок питьевых.
1. Теоретическая часть
Молочная промышленность выпускает в реализацию сливки, в зависимости от режима термической обработки сырые (это сепарированные сливки жирностью от 9%, которые подвергались действию температуры не выше 40 градусов, для молочной промышленности они являются лишь сырьем, из которого делают сливки для продажи, для этого их обязательно подвергают более сильной температурной обработке. И в зависимости от этого производят следующие типы сливок.), пастеризованные (сливки прогревают умеренно и недолго и поэтому фосфаты к ним обычно не добавляют, следовательно, из продающихся сливок они могут быть ближе всего к натуральным деревенским) и стерилизованные сливки (нагревают достаточно долго и сильно, чтобы убить все микроорганизмы в них, поэтому их можно было бы назвать и стерильными.), УВТ обработанные стерилизованные (сливки - раньше их называли по-английски UHT, или на русский манер УВТ. Это значит обработанные Ультра Высокой Температурой. Сейчас от этих аббревиатур решили отказаться, но суть осталась - такие сливки нагревают до еще более высокой температуры, но на очень короткое время. При этом они текут очень тонким слоем и поэтому успевают простерилизоваться. По сути, эти сливки тоже стерилизованные, и в них могут быть фосфаты.). Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.
В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:
выработанные из нормализованных сливок (сливки разбавленные молоком для доведения до определённой жирности)
выработанные из восстановленных сливок (которые по новому молочному регламенту запрещен, делают из сухого молока. Но, несмотря на это, в продаже можно встретить сливки, которые могут содержать добавку сухого молока, как пример сливки с низким содержание лактозы - молочный сахар).
выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей (производят путём разбавления сливок выработанных из молока и разбавленных этим же молоком для доведениях их до какой-то стандартной жирности).
1.1 История развития
Сливки делают себя сами, без участия человека. Достаточно оставить в покое любой сосуд с парным молоком, и в нем сразу же начинается процесс производства сливок. Мельчайшие частицы жира в форме шариков размером 4-5 микрометров, поднимаются сквозь толщу молока, всплывают на поверхность. В результате молоко расслаивается: внизу - нежирное молоко, вверху - жирные сливки. Их нужно только снять, и все - сливки готовы.
Но так было только до 1883 года, пока шведский ученый Густав де Лаваль не изобрел сепаратор. Это такая центрифуга, разгоняющая молоко по кругу, в результате молочный жир, как самый легкий компонент молока, скапливается близ центра, а все остальное, как более тяжелое, отталкивается к краям. Вот это жирное скопление и есть сливки.
Но сегодня сливки кроме сепарирования еще гомогенизируют. Это процесс, при котором те самые большие жировые шарики, всплывающие на поверхность молока и образующие сливки, разбивают. При гомогенизации они превращаются чуть ли не в пыль - в мельчайшие шарики размером около 1 мкм. В результате сливки становятся гомогенными - однородными.
И это - важнейшее отличие деревенских сливок от вырабатываемых на молоко заводах. Таким же образом отличается парное деревенское молоко от магазинного - оно тоже не гомогенизировано, и в его плазме плавают крупные жировые шарики, придающие ему особый вкус парного деревенского молока, так отличающийся от молока, приобретенного в магазине.
И еще важнейший момент. Все сливки, поступающие в продажу, обязательно проходят температурную обработку, которая обезвреживает бактерии. Исключение составляют так называемые сырые сливки, которые если и нагревали, то не выше 40 градусов. По сути, это самые живые, деревенские сливки. Но купить их в магазине нельзя, такие сливки можно продавать только на рынках при условии, что они отвечают всем санитарным нормам. К сожалению, сырые сливки капризны, хранить их нужно в холоде и не больше суток.
1.2 Классификация и ассортимент молочной отрасли (сливочной)
Сливочную продукцию подразделяют не только по способу её температурной обработки (стерилизованные, пастеризованные, сырые и УВТ…), но и по их жирности.
Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 в зависимости от м. д. жира сливки подразделяют на сливки:
"нежирные" с м. д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;
"маложирные" с м. д. жира - не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;
"классические" с м. д. жира - не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;
"жирные" с м. д. жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;
"высокожирные" с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.
"Пищевая ценность сливок питьевых пастеризованных
|
Наименование продукта |
Пищевая ценность, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
Содержание в 100 г |
|||||
|
жира |
белка |
углеводов |
|||
|
Сливки питьевые пастеризованные м. д. ж. 10 % 11 % 12 % 13 % 14 % 15 % 16 % 17 % 18 % 19 % 20 % 21 % 22 % 23 % 24 % 25 % 26 % 27 % 28 % 29 % 30 % 31 % 32 % 33 % 34 % 35 % 36 % 37 % 38 % 39 % 40 % 41 % 42 % |
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 |
2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,3 2,3 2,3 2,3 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 |
4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,0 3,0 3,0 |
118 127 136 145 154 163 172 181 190 199 206 215 224 233 242 250 259 268 277 286 295 304 313 322 331 336 345 354 363 372 380 389 398 |
|
|
Энергетическую ценность продукта рассчитывают по формуле: Эц = (Ж 9) (Б + У) 4, где Ж - массовая доля жира; Б - массовая доля белка; У - массовая доля углеводов |
Но такие характеристики как жирность и температура обработки тоже связаны между собой. Сливки обрабатывают при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации:
Для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек;
Сливки " классические" от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек;
Сливки " высокожирные" от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.
Так же существует маленькая группа, это сливочные смеси или напитки. Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по той же технологии, но с добавлением различных наполнителей в нормализованные сливки перед пастеризацией (кофе, какао, сливки, фруктовые соки). При этом учитывается тот факт, что прибавление компонента, не содержащего молочный жир, приведёт к снижению жира в готовом продукте. Поэтому сливки перед пастеризацией и до внесения наполнителя должны быть нормализованы с таким расчётом, стандарта. чтобы жирность готового продукта отвечала требованиям небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.
1.3 Положительное и отрицательное воздействие на организм человека
Сливки весьма калорийны и богаты жирами. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.). Но в молочном жире есть особые жирные кислоты, которые, согласно современным данным, считаются очень полезными. Они обладают противораковым действием. Кроме того, в сливках есть очень приличное количество лецитина. Он тоже очень полезен и нейтрализует вредное действие холестерина. Обратите внимание: в сливочном масле, его делают из сливок, этого вещества практически нет. Поэтому совсем отказываться от сливок не стоит. Сливки широко применяются в лечебном питании при язве двенадцатиперстной кишки и желудка, гастритах и различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта в рацион добавляют свежие сливки. Кроме этого именно сливки помогут при отравлениях, потому что они быстро связывают и выводят из организма вредные токсины.
В составе сливок содержится много аминокислоты L-триптофана, которая попадая в организм, превращается в серотонин (его очень часто не хватает в организме). L-триптофан улучшает работоспособность, поднимает настроение, поддерживает тонус в организме, избавляет от депрессии и бессонницы, уменьшает аппетит (особенно на продукты, в которых содержится много углеводов), поэтому сливки еще полезны и для похудения.
Если смешать сливки с морковным соком, то тем самым вы сможете помочь работе почек, уменьшить отеки; если туда добавить еще и мед, то вы улучшите половую функцию.
Добавляя сливки в чай или кофе, вы сможете уменьшить неблагоприятное воздействие на желудок, а зубную эмаль предохраните от вредного налета.
Противопоказаны сливки в том случае, если есть индивидуальная непереносимость молочного белка. Не рекомендуется давать детям до 2 лет, потому что содержится много жиров, а их пищеварительная система еще не вырабатывает достаточное количество ферментов, чтобы перерабатывать тяжелую пищу.
Ведь согласитесь, сливки - это тяжелый продукт. Также не рекомендуется употреблять сливки тем людям, у которых повышен холестерин в крови, есть нарушения обмена веществ, сердечнососудистые заболевания, выявлены патологии печени, гипертония.
молочный сбыт ассортимент органолептический
2. Анализ современного состояния рынка сбыта
2.1 Рынок сбыта сливок в РФ экспорт и импорт
Экспортно-импортные поставки практически не влияют на российский рынок молока и сливок, поскольку объемы импорта и экспорта незначительны. Так, доля экспортных поставок в объеме внутреннего производства составила менее 0,1% по итогам 2011 года. Основным направлением российского экспорта молока и сливок является регион Закавказья, который представлен рынками Абхазии, Азербайджана и Грузии. Эти страны стали ведущими потребителями российского молока и сливок, на них пришлось более половины объема поставок из России за рубеж, как в натуральном, так и стоимостном выражении в 2011 году.
Молоко и сливки иностранного производства занимают на российском рынке небольшую долю. Непрерывный рост зарубежных поставок на российский рынок в 2007-2010 гг. прервался снижением объемов импорта в 2011 году на 7%. В 1 кв. 2012 года доля импорта продолжила уменьшаться. Основными импортерами являются страны дальнего зарубежья. Выделяются на общем фоне поставщики из Финляндии, наращивающие поставки молока и сливок в Россию на протяжении 2008-2011 гг. Также значимыми импортерами являются страны Прибалтики (Эстония, Литва) и Западной Европы (Германия, Франция), которые входят в пятерку главных поставщиков молока и сливок в Россию.
По оценке экспертов, в 2012 году российский рынок молока и сливок возобновит свой рост после некоторого снижения в 2011 году. В натуральном выражении в 2012 году рост составит около 7%. В стоимостном выражении положительная динамика рынка будет более ярко выраженной за счет роста цен на молочную продукцию.
На данный момент в России работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. Однако 3% крупных предприятий охватывают более 50% молочного рынка России: это три мировых гиганта "Вимм-Билль-Данн", Unimilk и Danone. Одним из ключевых элементов корпоративной стратегии развития крупных компаний является скупка региональных производителей молока. Так, ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва), компания, имеющая в своем активе более 1100 видов продукции, продолжает развиваться и расширять ареал своего влияния.
2.2 Рынок сбыта сливок в Пермском крае
Основными производителями сливок в пермском крае является ОАО "Компания Unimilk" "Молочный Комбинат "Пермский". Доля занимаемого рынка в пермском крае составила в 2008 году - 36,01%, в 2009 году - 40,77%. В 2011 году доля филиала ОАО "Компания Юнимилк" снизилась до 29,36%. Перечень производителей молока и молочной продукции на территории Пермского края.
|
Наименование |
Адрес |
||
|
1 |
ОАО "Компания Юнимилк" филиал "Молочный Комбинат Пермский" |
ул. Героев Хасана, 102, г. Пермь, 614990 |
|
|
2 |
ОАО "Молкомбинат "Кунгурский" |
Сибирский тракт, 4км., г. Кунгур, Пермский край, 617400 |
|
|
3 |
ЗАО "Вемол" |
ул.К. Маркса, 57, г. Верещагино, Пермский край, 617120 |
|
|
4 |
ООО "Юговской Комбинат Молочных Продуктов" |
п. Юг, Пермский район, Пермский край, 614534 |
|
|
5 |
ООО "Маслозавод "Нытвенский" |
ул. Комарова, 37, г. Нытва, Пермский край, 617000 |
|
|
6 |
ООО "Маслозавод "Октябрьский" |
ул. Граневая, п. Октябрьский, Пермский край, 617860 |
|
|
7 |
ООО "Сыродел" |
ул. Беляева, 42, с. Орда, Пермский край, 617500 |
|
|
8 |
ОАО "Молоко" |
ул. Крылова, 16, г. Кудымкар, Пермский край, 619000 |
|
|
9 |
СХПК "Молоко Пармы" |
ул. Братчикова, 17, г. Кудымкар, Пермский край, 619001 |
|
|
10 |
ООО "Молзавод Калинино" |
с. Калинино, Кунгурский р-н, Пермский край, 617442 |
|
|
11 |
ЗАО "Молоко" |
ул. Энергетическая, 28, г. Чайковский, Пермский край, 617762 |
|
|
12 |
ООО "МаСКо" |
ул. Ленина, 54, г. Чернушка, Пермский край, 617800 |
|
|
13 |
ООО "Чусовские молочные продукты" |
ул. Крупской, 14, г. Чусовой, Пермский край, 618260 |
|
|
14 |
ООО "Молоко" |
д. Паинцы, Лысьвенский район, Пермский край |
|
|
15 |
ООО "Ленский завод молочных продуктов" |
ул. Ленина,37, с. Ленск, Кунгурский район, Пермский край, 617452 |
|
|
16 |
ООО "Агрофирма "Труд" |
с. Троельга, Кунгурский район, Пермский край, 617438 |
|
|
17 |
СПК "Северный" |
ул. Мира, 18а, г. Соликамск, Пермский край, 618500 |
|
|
18 |
ООО "Кизеловский молокозавод" |
пер. Водный, 6, г. Кизел, Пермский край, 618350 |
|
|
19 |
Индивидуальный предприниматель Чукриев И.П. |
Переулок Водный, 6, г. Кизел, Пермский край, 618350 |
|
|
20 |
ООО "Нива" |
с. Аспа, Уинский район, Пермский край, 617530 |
|
|
21 |
ОАО ПХК "Созвездие" |
ул. Куйбышева, 128, г. Пермь, 614990 |
3. Исследование органолептических показателей качества
3.1 Описание методик проведения исследований
Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура.
Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.
Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, - 137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.
Цвет сливок должен быть белым с желтоватым оттенком, Консистенция должна быть однородной, без сбившихся комочков жира и белка (допускаются небольшие образования, но при перемешивании мгновенно исчезают). Вкус слегка сладковатым, с привкусом пастеризации, чистым. Не допускаются резко выраженный кормовой, горький, прогорклый, плесневелый и другие посторонние привкусы. Кислотность сливок 10 % -ной жирности должна быть не выше 19 0Т, 20 % -ной - 18 и 35 % -ной жирности 17 0Т.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и ассортимент тканей. Строение ткани - характер взаимного расположения волокон и нитей. Четыре класса переплетений. Оценка уровня качества тканей. Отклонения физико-механических показателей продукции от минимальных или максимальных норм.
дипломная работа [109,6 K], добавлен 01.08.2013Ассортимент продукции, поставщики сырья и рынок сбыта продукции. Анализ современных технологий производства мороженого. Характеристики современных конструкций машин и аппаратов. Подготовка основного сырья. Продуктовый расчет. Подбор оборудования.
дипломная работа [648,8 K], добавлен 27.10.2013Анализ отрасли, обоснование строительства мясоперерабатывающего предприятия и его структура. Сырьевые расчеты по выбору оборудования и складских помещений, расчёт численности рабочих и энергоресурсов. Показатели безопасности консервов, ассортимент.
курсовая работа [68,4 K], добавлен 17.04.2016Изучение пищевой ценности и химического состава мороженого, анализ ассортимента и классификации. Выявление факторов, формирующих качество продукта. Перечень сырья, используемого в производстве. Органолептические показатели мороженого разных видов.
курсовая работа [322,1 K], добавлен 19.11.2014Краткая характеристика предприятия ООО "Лебедянский". Ассортимент и качество вырабатываемой продукции. Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков. Подготовка плодоовощного сырья к переработке.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 30.03.2015Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014Классификация тканей по назначению, виду и качеству применяемого сырья. Технология выработки шерстяных тканей: камвольных (гребенных), суконных и комбинированных. Увеличение ассортимента платьевых, костюмных (с синтетическими волокнами), пальтовых тканей.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.03.2011Хлопчатобумажные ткани: ассортимент, виды и артикулы. Структура, вид отделки, потребительские свойства и внешнее оформление тканей, их применение. Основы технологии производства: качественная характеристика основного сырья; смешанная пряжа; недостатки.
реферат [60,7 K], добавлен 18.03.2011Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014
