Размещено на http://www.allbest.ru/

12

Курсовая работа

Проект овощного цеха столовой при промышленном предприятии

Содержание

Введение

1.Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа предприятия и количества посадочных мест

1.2 Обоснование структуры производства

1.3 Обоснование режима работы предприятия

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

2.2 Расчет количества блюд

2.3 Расчетное меню

2.4 График реализации блюд

3. Организационная часть

3.1 Производственная программа цеха

3.2 Расчет численности работников цеха

3.3 Расчет и подбор оборудования

4. Проектная часть

4.1 Расчет площади цеха

4.2 Расчет площади предприятия

4.3 Планировочное решение предприятия

Заключение

Список литературы

Введение

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразные их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В данном курсовом проекте мной будет разрабатываться столовая при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами, с максимальным соблюдением всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

производственная программа холодный цех столовая

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа предприятия и количества посадочных мест

Ввиду того, что предприятие общественного питания будет располагаться при промышленном предприятии, выгоднее будет открыть столовую. Столовая будет располагаться по адресу - г. Пенза, ул. Дружбы, 4 при заводе «Биосинтез».

Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих: для предприятий 25% от численности работающих в максимальную смену.

В максимальную смену на заводе работает 660 человек. Составим пропорцию:

1000 (чел) - 250 (пос. мест)

660 (чел) - Р (пос.мест)

P=(660*250)/1000=165

Из расчета следует, что нужно проектировать столовую на 165 посадочных мест.

1.2 Обоснование структуры производства

Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства - приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Таким образом, характер выполняемых функций влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия , на которую, в свою очередь, влияют следующие факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, наличие отделений для диетического питания и др., которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющих однотипные или доступные для объединения рабочие операции (например, группа помещений для приема и хранения продуктов; производственных помещений; помещений для потребителей; служебных и бытовых помещений; технических помещений).

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализацией и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить: поточность технологического процесса -- от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил. В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, доготовочные и предприятия , работающие с полным производственным циклом (на сырье).

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом различаются по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые , рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

С учетом требований технологического проектирования в них проектируют группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических помещений. Состав помещений предприятия зависит от типа предприятия , мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья.

В группу помещений для приема и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов; фруктов, зелени, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов; кладовые тары, инвентаря и средств материально- технического оснащения; приемочная.

Группа производственных помещений объединяет: цехи -- горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени; моечные столовой , кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточную, сервизную и помещение заведующего производством . В эту группу могут входить кондитерский цех и помещение для приготовления мучных изделий.

Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); залы с раздаточными и буфетом (на предприятиях с самообслуживанием); аванзал, залы без раздаточных, банкетные залы (на предприятиях с обслуживанием официантами); зимние сады и летние веранды; зал магазина кулинарии с кафетерием; комнату отдыха и кабинет врача (диетсестры) в диетических столовых ; помещения для организации досуга по тематическим программам в специализированных предприятиях; отделы (бюро) заказов.

Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии; помещения для персонала; гардероба для персонала; душевых, кабин личной гигиены женщин; туалетов для персонала; бельевой.

Группа технических помещений -- это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

В состав производственных цехов предприятий, работающих на сырье, входят мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Состав остальных функциональных групп помещений такой же, как в доготовочных предприятиях.

Предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), осуществляют кулинарную обработку сырья, изготовление полуфабрикатов, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. По характеру производства столовая относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Рекомендуемый перечень производственных помещений: овощной цех, мясо-рыбный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, моечные столовой и кухонной посуды.

1.3 Обоснование режима работы предприятия

Так как режим работы предприятия с 8.00 до 17.00 работа столовой будет осуществляться с 6.00 до 15.00 часов. В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с последующей оплатой блюд.

Пример разработки схемы технологического процесса представлен в табл.1.1.

Таблица 1.1 - Схема технологического процесса

Выполняемые операции	Время	Помещение
Приемка сырья	6.00-15.00	Складские помещения
Мойка кухонной посуды	6.00-15.00	Моечная кухонной посуды
Мойка столовой посуды	11.00-15.00	Моечная столовой посуды
Приготовление овощных полуфабрикатов	6.00-15.00	Овощной цех
Приготовление мясных и рыбных полуфабрикатов	6.00-15.00	Мясо-рыбный цех
Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий	6.00-15.00	Кондитерский цех
Приготовление блюд	7.00-15.00	Горячий цех
Приготовление блюд	7.00-15.00	Холодный цех
Реализация продукции	11.00-15.00	Торговый зал

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:

- оптовые базы города (сахар, мука, крупы);

- пензенский хлебозавод №2 (хлеб);

- мясокомбинат пензенский (мясо);

- пензенский молочный завод (молоко, сыр);

- личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свёкла и

тд.).

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия столовая при промышленном предприятии;

- количество посадочных мест 165;

- режим работы предприятия с 8.00 до 17.00 часов.

Число посетителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

N_ч = (P • ц_ч • Х_ч) / 100 ,

где Р- вместимость зала (число мест),

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, 

Х_ч - загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день:

N_д=УN_ч

N_ч=165•2•30/100=99, N_ч=165•2•70/100=231,

N_ч=165•2•50/100=165,

N_ч=165•2•50/100=165,

N_д=660.

Результаты расчета сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 - Расчет количества посетителей

Часы работы	Для работающих	Количество посетителей
	Оборачиваемость одного места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 - 12	2	30	99
12 - 13	2	70	231
13 - 14	2	50	165
14 - 15	2	50	165
			660

2.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня рассчитывается по формуле:

n_д = N_д•m ,

где N_д - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Общее количество блюд за день: n_д=660•4=2640

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. Результаты расчета сводятся в таблицу 2.2

Таблица 2.2 - Расчет количества блюд

№ п/п наименований блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		Расчетное	Принятое
1. Холодные блюда	20	528	530
2. Первые блюда	25	660	660
3. Вторые блюда	35	924	920
4. Сладкие блюда	20	528	530
ИТОГО:	100	2640	2640

Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу 2.3

Таблица 2.3 - Расчет количества напитков и мучных изделий

№ п/п наименований блюд	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Кол-во блюд на 660 чел.
			л/кг/шт	в порциях
1. Холодные напитки	л	0,08	53	265
2. Мучные изделия	шт	0,3	198	198
3.Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,06	40

2.3 Расчетное меню

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Таблица 2.4 - Меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд
	Холодные блюда и закуски
590	Салат из свежих помидоров и огурцов	100	100
98	Салат «Столичный»	150	100
95	Салат рыбный	150	100
127	Сельдь с гарниром	25/50/10	100
	Кисломолочные продукты
	Сметана	100	65
966	Ряженка	200	65
	Первые блюда
187	Щи из свежей капусты с картофелем	500	220
197	Рассольник петербургский	500	220
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	500	220
	Вторые блюда
488/696	Рыба жареная с картофелем жареным	75/150/5	200
508/693/796	Рыба запеченная под молочным соусом	60/150/100	160
586/688	Мясо тушеное	50/150/75	200
617/694	Рулет с луком и яйцом	142/100	160
659/685	Котлета по-киевски	135/150/10	200
	Сладкие блюда и горячие напитки
900	Мусс лимонный	150	130
915	Суфле шоколадное	300	130
943	Чай с сахаром	200/15	150
948	Кофе черный	100	120
	Холодные напитки
868	Компот из смеси сухофруктов	200	135
869	Кисель из плодов или ягод свежих	200	130
	Мучные изделия
1044	Блинчики с творожным фаршем	135/5	50
1052	Пирожки печеные из дрожжевого теста	100	50
1056	Пончики в сахарной пудре	45/3	50
1067	Гренки из пшеничного хлеба	75	48

2.4 График реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

N_ч=N_д•К,

где N_ч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала; 

N_д - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню); 

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К = N_ч/ N_д ,

где Nч - количество посетителей, обслуживаемых за 1 час; 

Nд - количество посетителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -количеству блюд, выпускаемых за день.

К=99/660 = 0,15,

К=231/660 = 0,35,

К=165/660 =0,25,

К=165/660 = 0,25,

Реализация блюд за каждый час работы столовой сведена в таблицу 2.5

Таблица 2.5 - График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15
		Коэффициент пересчета
		0,15	0,35	0,25	0,25
Салат из свежих помидоров и огурцов	100	15	35	25	25
Салат «Столичный»	100	15	35	25	25
Салат с птицей	100	15	35	25	25
Сельдь с гарниром	100	15	35	25	25
Сметана	65	10	23	16	16
Ряженка	65	10	23	16	16
Щи из свежей капусты с картофелем	220	33	77	55	55
Рассольник петербургский	220	33	77	55	55
Суп с крупой и мясными фрикадельками	220	33	77	55	55
Рыба жареная с картофелем жареным	200	30	70	50	50
Рыба запеченная под молочным соусом	160	24	56	40	40
Мясо тушеное	200	30	70	50	50
Рулет с луком и яйцом	160	24	56	40	40
Котлета по-киевски	200	30	70	50	50
Мусс лимонный	130	20	46	32	32
Суфле шоколадное	130	20	46	32	32
Чай с сахаром	150	22	52	38	38
Кофе черный	120	18	42	30	30
Компот из смеси сухофруктов	135	20	47	34	34
Кисель из плодов или ягод свежих	130	19	45	33	33
Блинчики с творожным фаршем	50	7	17	13	13
Пирожки печеные из дрожжевого теста	50	7	17	13	13
Пончики в сахарной пудре	50	7	17	13	13
Гренки из пшеничного хлеба	48	7	17	12	12

3. Организационная часть

3.1 Производственная программа цеха

Овощной цех относятся к заготовочным цехам, где производится первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

Производственной программой овощного цеха является совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах.

В овощном цехе производится первичная обработка корнеплодов, лука репчатого, капусты и др. и изготовление их них овощных полуфабрикатов.

Овощной цех работает с 6.00 до 15.00. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 3.1

Таблица 3.1- Производственная программа овощного цеха

№ рец.	Наименование изделий	Вид полуфабриката	Масса сырья на порцию, брутто, г	Кол-во блюд в смену, порц.	Масса сырья, брутто, кг
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	Лук репчатый	12	100	1,2
95	Салат рыбный	Картофель	55	100	5,5
98	Салат «Столичный»	Картофель	48	100	4,8
127	Сельдь с гарниром	Лук репчатый	60	100	6
187	Щи из свежей капусты с картофелем	Капуста белокочанная	125	220	27,5
187	Щи из свежей капусты с картофелем	Картофель	80	220	17,6
187	Щи из свежей капусты с картофелем	Морковь	25	220	5,5
187	Щи из свежей капусты с картофелем	Лук репчатый	24	220	5,3
197	Рассольник петербургский	Картофель	200	220	44
197	Рассольник петербургский	Морковь	25	220	5,5
197	Рассольник петербургский	Лук репчатый	12	220	2,6
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	Морковь	25	220	5,5
224	Суп с крупой и мясными фрикадельками	Лук репчатый	24	220	5,3
178	Фрикадельки мясные	Лук репчатый	4,2	220	0,9
508	Рыба запеченная под молочным соусом	Лук репчатый	14	160	2,2
586	Мясо тушеное	Морковь	5	200	1
586	Мясо тушеное	Лук репчатый	5	200	1
617	Рулет с луком и яйцом	Лук репчатый	57	160	9,1
693	Картофель в молоке	Картофель	180	160	28,8
696	Картофель жаренный (из сырого)	Картофель	290	200	58
694	Пюре картофельное	Картофель	171	160	27,4
Итого:	264,7

Таким образом, в цехе перерабатывается 264,7 кг овощей, в т.ч. картофеля - 186,1 кг, моркови - 17,5 кг, лука репчатого - 33,6 кг, капусты - 27,5 кг. Расчет выхода овощных полуфабрикатов представлен в табл.3.2.

Таблица 3.2 - Расчет выхода овощных полуфабрикатов

Наименование сырья	Назначение (Вид механической обработки)	Кол-во сырья, брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе	Выход полуфабриката, нетто, кг
Картофель	Мытье	10,3	-
Картофель	Мытье, механическая очистка, ручная доочистка	27,4	40	16,4
Картофель	Мытье, механическая очистка, ручная доочистка, нарезка	148,4	40	89
Морковь	Мытье, очистка, нарезка	17,5	25	13,1
Лук репчатый	Очистка, нарезка	33,6	16	28,2
Капуста	Мытье, очистка, нарезка	27,5	20	22
Итого:	168,7

Таким образом, в цехе производится 168,7кг овощных полуфабрикатов, в т.ч. очищенных 16,4 кг, нарезанных 152,3 кг. Схема технологического процесса овощного цеха представлена в табл. 3.3.

Таблица 3.3 - Схема технологического процесса овощного цеха

Наименование участка	Выполняемые Операции (вид механической обработки)	Оборудование (технологическое и вспомогательное)
Участок обработки корнеплодов	Мойка овощей	Односекционная ванна ВСМ-1
	Очистка овощей	Картофелечистка МООЛ-125, Производственный стол СР-2
	Нарезка овощей	Овощерезательная машина для сырых овощей МРО 50-200,
		Производственный стол СР-2

Режим работы овощного цеха устанавливается с учетом графика реализации блюд. Режим работы овощного цеха представлен в табл. 3.4.

Таблица 3.4 - Режим работы овощного цеха

Выполняемые операции	Часы работы	Время работы цеха
Прием сырья	6.00-7.00	6.00-15.00
Очистка овощей	7.00-9.00
Нарезка овощей и приготовление овощных п\ф	9.00-15.00

Таким образом, продолжительность работы (смены) овощного цеха составляет 9 часов.

3.2 Расчет численности работников цеха

Численность рабочих для овощных цехов допускается принимать по нормативным показателям (укрупненная численность работников на переработку 1 т картофеля и овощей составляет 5 человек).

Списочную численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней рассчитывают по формуле:

Nс = N * a , чел.,

где a - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным ( 1,13 при paбoте 5 дней в неделю при 5-дневном режиме работы предприятия );

N = (264,7•5)/1000 = 1чел.

Nс = 1•1,13 = 1,13 чел.

Принимаем 2 человека.

3.3 Расчет и подбор оборудования

Расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Количество оборудования рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и применяемыми технологическими схемами.

В овощном цехе используется:

- механическое,

- вспомогательное оборудование.

Предварительный выбор оборудования производят на основании технологических схем, разработанных для цеха.

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитывается по формуле:

Q = G/t_y,

где G - масса обрабатываемого продукта в смену, кг;

t_y - условное время работы машины, ч;

t_y = T•з_y,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

з_y - условный коэффициент использования оборудования (з_y = 0,5 );

t_y = 9•0,5 = 4,5

Картофелечистка:

Q =175,8/4,5=39,06

Овощерезательная машина:

Q = 152,3/4,5=33,8

По действующим каталогам оборудования выбираем машину, имеющую производительность Q_м, близкую к расчетной с большей стороны:

картофелечистка МООЛ-125 и овощерезательная машина МРО 50-200.

По принятому значению производительности машины находят фактическое время ее работы и коэффициент ее использования:

t_ф = G/Q_м

з_ф= t_ф /Т

Для картофелечистки МООЛ-125:

t_ф = 175,8/125 = 1,4

з_ф= 1,4/9 = 0,15

Для овощерезательной машины сырых овощей МРО 50-200:

Картофель:

t_ф = 89/80 = 1,1

з_ф= 1,1/9 = 0,12

Морковь:

t_ф = 13,1/80 = 0,16

з_ф= 0,16/9 = 0,02

Лук репчатый:

t_ф = 28,2/80 = 0,35

з_ф= 0,35/9 = 0,04

Капуста:

t_ф = 22/80 = 0,27

з_ф= 0,27/9 = 0,03

После выполнения расчетов принимаем к установке механическое оборудование:

- картофелечистка МООЛ-125, производительность 125 кг/ч, габаритные размеры 530х380х835 мм;

- овощерезка МРО 50-200 , производительность 80...200 кг/ч, габаритные размеры 520х295х460 мм.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

n = N•I /L_cm ,

где N - число одновременно работающих в цехе, чел;

I - длина рабочего места на одного работающего, м. (в среднем I=1,25);

L_cm - длина стандартного производственного стола, м.

n = 2•1,25/1,5 = 1,7

По результатам расчета принимаем к установке столы производственные СР-2 (габаритные размеры 1500х600х870 мм) в количестве 2 шт. Плюс на один стол (габаритными размерами 600х600х870 мм) будет установлена овощерезательная машина МРО 50-200. Требуемую вместимость производственных ванн определяют по формуле:

V = G/p•K• , дм3,

где G - масса обрабатываемого продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны ( К = 0,75-0,85 );

- оборачиваемость ванны.

Оборачиваемость ванны определяется по формуле:

= T/t ,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

t - продолжительность технологического цикла, ч.

= 9/2 =4,5

V = 231,1/ 0,5•0,8•4,5 = 128,4 дм³

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:

n = V / V_ст

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

n = 128,4/158,8 = 0,8

По результатам расчета выбираем и принимаем к установке ванны моечные ВСМ-1 (габаритные размеры 630х630х870 мм, емкостью 158,8 дм³) в количестве 1 шт.

4. Проектная часть

4.1 Расчет площади цеха

Площадь производственных цехов рассчитывается, исходя из площади, занимаемой оборудованием. В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и занимаемой им площади.

Расчет площади, занимаемой технологическим и вспомогательным оборудованием, сводят в табл. 4.1.

Таблица 4.1- Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Тип, марка, модель	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м2	Площадь, занима-емая оборудованием, м2
			Длина	Ширина
Картофелечистка	МООЛ-125	1	530	380	0,2	0,2
Стол производственный	СР-2	1	600	600	0,36	0,36
Стол производственный	СР-2	2	1500	600	0,9	1,8
Стеллаж	СТК (4 полки)	1	950	500	0,47	0,47
Односекционные ванны	ВСМ-1	1	630	630	0,4	0,4
Подтоварник	ПТ-1000-1	1	1000	630	0,63	0,63
Раковина для мытья рук	ВР-600-Н	1	500	600	0,3	0,3
Итого:	4,16

Общую площадь помещения цеха определяют по формуле:

S_общ=S/з, м² ,

где S - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади (з = 0,35).

S_общ=4,16/0,35=11,8 Принимаем площадь цеха 12 м².

4.2 Расчет площади предприятия

Для определения площадей остальных производственных помещений следует принять равными друг другу площади овощного, мясного, холодного цехов и моечной столовой посуды, площадь горячего цеха принять в 2 - 2,5 раза больше расчетной площади проектируемого цеха, а площадь моечной кухонной посуды принять в 1,5 - 2 раза меньше расчетной площади проектируемого цеха. Расчет площадей помещений для потребителей, складских помещений и т.п. производится по ориентировочным нормам площади на 1 посадочное место.

Расчет площади предприятия сводится в табл. 4.2

Таблица 4.2 - Расчет площади помещений

№	Наименование помещений	Норма площади на 1 посадочное место, м2	Расчетная площадь помещения, м2
Помещения для посетителей
1	Помещения для посетителей (всего)	118 м2 на 50 п.м.+2,12 м2 на каждое свыше 50	118+2,12•115=362
2	Зал для посетителей (с раздаточной)	90 м2 на 50 п.м.+1,8 м2 на каждое свыше 50	90+1,8•115=297
3	Зал	1,6 м2	1,6•165=264
Складские помещения
4	Складские помещения	40 м2 на 50 п.м.+0,3 м2 на каждое свыше 50	40+0,3•115=74
Производственные помещения
5	Овощной цех	12	12
6	Мясной цех	12	12
7	Горячий цех	24	24
8	Холодный цех	12	12
9	Моечная столовой посуды	12	10
10	Моечная кухонной посуды	8	8
Служебно-бытовые помещения
11	Служебно-бытовые помещения	28 м2 на 50 п.м. + 0,3 м2 м2 на каждое свыше 50	28+0,3•115=62
Итого:	576

Полезная площадь предприятия определяется по формуле:

Ппол = П • К,

где П - расчетная площадь предприятия, м²

К - коэффициент, учитывающий площадь, занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами (=1,2). Ппол=578•1,2=693,6 м²

4.3 Планировочное решение предприятия

На основе принятого состава помещений составляется схема их взаимосвязи для проектируемого предприятия и предлагается планировочное решение. Принятая схема взаимосвязи помещений представлена на рис. 1.

Рис. 1 - Схема взаимосвязи помещений

При разработке планировочного решения следует принять архитектурно-планировочную схему (центричную, фронтальную, глубинную или угловую) и выбрать основные конструкции здания (материал наружных и внутренних стен и перегородок, размер колонн, типоразмер окон и дверей).

При проектировании данной столовой выбрана фронтальная планировочная схема. При фронтальной планировочной схеме план здания условно делитс на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские и другие помещения. Характерная особенность этой схемы - втянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с радачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. По фронтальной схеме проектируют предприятния общественного питсания вместимостью 100 мест и более. Основной недостаток выбранной схемы - значительная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

В заключение производится расчет количества конструктивно-модульных ячеек здания, что позволяет определить его минимальные габаритные размеры. Конструктивно-модульной ячейкой (КМЯ) называют фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями. Ее площадь (ПКМЯ) получают путем умножения длины пролета на размер шага, например, 6х6 = 36 м2.

Количество КМЯ определяется из соотношения:

N = Ппол / ПКМЯ

N =693,6/36=19,26 (20)

Полученный результат округляют до большего целого и принимают соответствующие габаритные размеры здания.

Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована столовая при промышленном предприятии с числом посадочных мест 165 и овощной цех в ней.

Спроектированная столовая будет располагаться по адресу город Пенза ул. Дружбы 4 при заводе "Биосинтез", иметь форму обслуживания потребителей - самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь 672 м², из них площадь помещений для приёма и хранения продуктов 74 м²; площадь производственных помещений 62 м²; площадь служебно-бытовых помещений 62 м²; площадь помещений для потребителей 362 м² (в том числе 297м² - зал с раздаточной). Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 660 человек, общее количество блюд, составившее 2640 блюда и количество блюд по группам.

При организации производства в овощном цехе был определён режим работы - с 6.00 до 15.00. В овощном цехе обрабатывается ежедневно 264,7 кг овощей. В овощном цехе работает 1 человек.

В цехе находится следующее оборудование: Картофелечистка МООЛ-125 - 1 шт.; Овощерезательная машина МРО 50-200 - 1 шт.; Стол производственный СР-2 - 2 шт.; Стеллаж СТК (4 полки) - 1 шт.; Односекционные ванны ВСМ-1 - 1шт.; Подтоварник ПТ-1000-1 - 1 шт.; Раковина для мытья рук ВР-600-Н - 1 шт. Площадь овощного цеха составляет 9 м².

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план овощного цеха с расстановкой технологического оборудования.

Список литературы

1. СНиП 2.08.02 - 89. Общественные здания и сооружения.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

5. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. - М.: КолосС, 2004. - 760 с.

6. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.

Размещено на Allbest.ru