Ринок цукру в Україні та світі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ринок цукру в Україні та світі

1. Ринок цукру в Україні та світі: стан та перспективи розвитку

1.1 Основні тенденції функціонування цукрового ринку в Україні

Гострою проблемою у цукровій галузі є зменшення виробничих потужностей, скорочення кількості заводів з 191 до 116, а також низька врожайність і цукристість цукрових буряків, низька технічна оснащеність цукрових заводів. Цукрове виробництво є самим енергомістким серед підприємств харчової промисловості.

Останніми роками середня збиральна площа цукрових буряків в Україні становить 650-670 тис. га, середня врожайність - 21-24 т/га, середнє щорічне виробництво цукру з буряку - 1,8 млн. т, середнє щорічне споживання - 2,3 млн. т, щорічна контрабанда - 250-360 тис. т [4, 356].

Раніше в Україні працювало 5 рафінадних заводів і 6 рафінадних цехів при цукрових заводах. Зараз залишились Одеський і Черкаський рафінадні заводи і рафінадний цех Шепетівського цукрового комбінату. Цукро-рафінадну продукцію періодично випускають Одеській і Шепетівський заводи. Ряд комерційних фірм (АТА, «Кристал» та ін.) випускають пресований цукор у кубиках, але ця продукція не є рафінадною.

У структурі собівартості цукру заробітна плата в Україні складає 1%, тоді як в Республіці Польща цей показник досягає 17%.

Ефективна робота цукрового заводу повинна супроводжуватись зниженням:

- собівартості сировини, шляхом підвищення врожайності і цукристості буряка;

- вартості технічного переробітку цукрового буряка, перш за все, за рахунок зменшення затрат на паливо;

- собівартості цукру.

У 1986-1990 pp. зношеність основних фондів цукрових заводів була на рівні 51%, на кінець 2005 року - в межах 70%. У 1990 р. було замінено 800 одиниць основного устаткування, а в 2005 р. близько 100.

Тривалість сокодобування в цілому по цукровій галузі в середньому на 1 завод склала 54 доби, зокрема, до 20 діб працювало 5 заводів, від 20 до 30 діб - 11, від 30 до 45 діб - 23 заводи, понад 45 діб - понад 80 заводів. Вихід цукру в цілому по Україні у 2005 році склав 11,51% порівняно з 11,86% у попередньому році. Ступінь вилучення цукру із буряка досяг 74,18 у порівнянні з 72,37 у минулому році. Із буряка врожаю 2005 року було вироблено 1788,09 тис. т цукру-піску, 90% якого - цукор ринкової кондиції.

У 2006 році валовий збір цукрових буряків склав 15,6 млн т з площі 626 тис. га за урожайності 25 т/га. Рентабельність вирощування цукрових буряків склала більше 10%, а в господарствах, де врожайність понад 40 т/га, - понад 50%. Із 192 цукрових заводів у 2006 році не працювало 76 підприємств. Сумарна добова потужність працюючих заводів у сезон 2006 року була 330,3 тис. т, а середня тривалість сокодобування - 54 доби. Із 14,7 млн. т цукрових буряків було вироблено 1 млн. 894 тис. т цукру. Середній вихід цукру із буряка склав 13,14%, а ступінь вилучення цукру - 76,5% [4, 358].

Науково-технічне забезпечення здійснюється двома науково-дослідними інститутами (Інститут цукрового буряка УААН, УкрНДІЦП), двома проектними інститутами і рядом сервісних підприємств.

В Україні для забезпечення потреб внутрішнього ринку цукру достатньо. Із цукрових буряків урожаю 2006 р. вироблено 1,9 млн т цукру, що повністю задовольняє потребу внутрішнього ринку до початку нового сезону виробництва.

З метою підготовки вступу України у СОТ національна асоціація цукровиків України (Укрцукор) разом з УкрНДІЦП працюють над гармонізацією вітчизняних і міжнародних стандартів, переглядають інструкції з проведення технологічного процесу буряко-цукрового виробництва, хіміко-технологічному контролю і обліку цукрового виробництва. Також перед підприємствами цукрової галузі гостро стоїть питання розробки і впровадження на цукрових заводах систем стандартизації ISO-9001.

1.2 Особливості функціонування цукрового ринку в світі

Середній показник виробництва цукру з 1 га за останні роки коливається в межах 2,2 т. Аналогічний показник у розвинутих країнах Європи становить 6-10 т. Це обумовлює необхідність застосовувати інтенсивні технології вирощування цукрового буряку, вносити добрива для підвищення родючості ґрунтів.

Прогнозоване світове валове виробництво цукрових буряків до 2013 року досягне 255,8 млн т, у тому числі за рахунок підвищення середньої врожайності до 42,12 т/га. Виробництво цукрової тростини в цей період складе 1647 млн т. загальне виробництво цукру у 2013 року прогнозується на рівні 170,9 млн т, а споживання - 170,8 млн т. У середньому на одну особу споживання цукру в цей період складе 24,4 кг [4, 359].

За період 2006-2007 pp. Бразилія виробила в середньому 23,54 млн т цукру, а врожайність цукрової тростини склала 64 т/га.

Середньорічні світові об'єми експорту складають 31,2 млн. т або 22% світового виробництва цукру. Бразилія експортує близько 13,6 млн. т цукру або 43,6% світових обсягів і 57,8% об'єму власного виробництва. У Таїланді для експорту призначено 4,87 млн т або 15,6% світового експорту і 70,6% власного виробництва. Австралія експортує 3,88 млн т цукру або 77% власного виробництва. Країни ЄС-15 - 3,07 млн т або 17,7% валового виробництва цих держав, республіка Куба відповідно 2,1 млн т або 77,2%, Колумбія 1,16 млн т або 45%, Південна Африка - 0,928 млн т або 34,3%.

Споживання цукру в різних країнах формується під впливом ряду факторів: динаміки прибутків населення, змін цін на цукор та інші продукти, зміни структури споживання продовольчих товарів, ступеня використання цукристих речовин, національних або регіональних особливостей харчування тощо. Споживання цукру залежить також від сезону. Воно зростає влітку і восени, коли збільшується потреба в ньому для виготовлення фруктових консервів, соків, напоїв, морозива тощо.

У більшості розвинутих країн промислове споживання цукру становить більше половини всього обсягу його використання, а у Франції, ФРН, Японії - досягає 65-60%. Цукрова промисловість в Україні є найбільшою серед харчових галузей, що переробляють сільськогосподарську сировину.

Понад третини світового виробництва цукру направляється на зовнішній ринок. Світова торгівля цукром здійснюється як на основі укладення спеціальних (преференційних) угод, так і на «вільному» світовому ринку, частка якого за останні роки становила 70-80% обсягу торгівлі цукром.

Останнім часом ситуація на світовому ринку цукру характеризується зростанням цін. Станом на 2 люте 2006 р. на Лондонській біржі ціна білого цукру склала 447,1 дол., цукру-сирцю з тростини, на Нью-Йоркській біржі - 422,2 дол. США за тону.

Причинами цього, за висновками міжнародних експертів, стало:

* зростання цін на енергоресурси;

* використання цукру-сирцю з тростини для виробництва альтернативного виду палива (етанолу);

* зростання попиту на товарних ринках і цукровому, у тому числі;

* цукрова реформа в ЄС, яка передбачає зниження виробництва цукру.

Основною сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина та цукрові буряки. Цукрова тростина в 4 рази ефективніша за виходом сухої маси з 1 га, ніж інша тропічна культура, а цукровий буряк - у 2 рази, ніж інша рослина зони з помірним кліматом. 1 га цукрових буряків забезпечує потребу в калоріях 20 чол. на рік; 1 га картоплі - 10; 1 га пшениці - 6; 1 га жита - 5 чол.

Висока цукристість буряків спостерігається у Австралії - 17-18%, у країнах ЄС: максимальна у Франції - 16,6, мінімальна в Італії - 14,6%. У цих країнах за базову беруть цукристість 16% [4, 360].

Бразилія є крупнішим у світі виробником цукрової тростини - 300 млн. т/рік. З нього вона отримує 20 млн. т цукру і 12,5 млн. т етанолу. Посівні площі під цукровою тростиною складають 4,5 млн. га або 1% всіх посівних площ країни. Споживання палива на 100 км дороги з використанням етанолу на 2 л менше у порівнянні з бензином, його собівартість та третину нижча, ніж бензину. Бразилія експортує етанол в Китай, Японію і США.

Цукрова галузь окремих країн має своє особливості. Наприклад, у Колумбії основною сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, яку вирощують на площі 190 тис. га. Середня врожайність тростини складає 105-120 т/га, а вміст цукру в ній - 11,5-%. Загальне виробництво цукру (сирцю і очищеного) в країні в середньому досягає 2,5 млн. т, з них 1,47 млн. т (64%) приходиться на очищений цукор. Цукор-сирець виробляють 11 заводів, а очищений 5 заводів. Внутрішнє споживання цукру складає близько 1,3 млн т на рік, з них 91% приходиться на очищений і рафінований. Експорт цукру зріс з 400 тис. т у 1990 році до 1 млн т у 2000 році. При цьому до 50% експортується цукру в очищеному вигляді, а решту у вигляді цукру-піску. Більше половини цукру направляється в Еквадор, Венесуелу і Перу.

Цукрова галузь Гватемали виробляє до 1,7 млн т цукру на рік. До 70% цукру експортується, переважно в Канаду, Чилі, Корею, КНР, Росію, Перу і Венесуелу. За вартістю експорту цукрова галузь поступається тільки кавовій. Під цукровою тростиною зайнято приблизно 180 тис. га земель, а виробляють цукор 17 заводів. У цукор для внутрішнього споживання, за рекомендаціями організації Central America and Panama Nutrition Institute, додають вітамін А [4, 361].

Середня продуктивність одного заводу в світі 3,3 тис. т переробки буряків за добу, а найбільшим є цукровий завод Кеннантр (Франція) продуктивністю 25 тис. т переробки буряків за добу (з виведенням сиропу на зберігання). За кордоном розроблені проекти створення цукрових заводів на плаву.

2. Товарознавча характеристика цукру

2.1 Загальна характеристика продукту, сировини і виробництва

Цукор - харчовий продукт, що практично цілком складається із сахарози. Сахароза - дисахарид, що під дією кислоти або ферменту - сахарази - розщеплюється на глюкозу і фруктозу - інвертний цукор. Сахароза в кристалічному стані не гігроскопічна, не має здатності до відновлення.

Середній набір для розрахунку прожиткового мінімуму передбачає споживання цукру і кондитерських виробів в Росії 21 кг на рік, рекомендація ФАО - 15,8 кг на рік, а «Продуктовий план з низькою вартістю» (США) - 14,4 кг на рік [8, 451].

Надмірне використання цукру за обмежений відрізок часу підвищує концентрацію в крові глюкози. Це сприяє підсиленню секреції підшлункової залози - інсуліну, який зумовлює прискорене витрачання і перетворення глюкози у глікоген та жир. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

У нашій країні основна сировина для промислового виробництва цукру - цукровий буряк.

Значну частину маси коренеплоду (75%) складає вода. Близько 72% води утримується в соку, а 3% зв'язано з речовинами м'якоті буряка. Вміст сухих речовин в коренеплоді - 25%, які у цукровому виробництві підрозділяють на сахарозу і несахари. Вміст сахарози в коренеплоді коливається від 15 до 20%. Несахари - 7% - це пектинові речовини, білки, клітковина й ін.

Хімічний склад цукрових буряків залежить від грунтово-кліматичних умов, агротехніки, насіння та інших факторів. Вміст окремих речовин суттєво впливає на вихід і якість цукру. Основною складовою частиною цукрових буряків є цукроза (14 - 18%), а інші частини називають нецукрами.

Наявність інвертного цукру в буряках і продуктах його переробки погіршує якість цукру, оскільки сприяє утворенню барвників, ускладнює роботу випаровувальної станції, збільшує втрати цукрози. Недостиглі буряки містять більше інвертного цукру, ніж стиглі.

Серед пектинових речовин особливо небажаною є галактуронова кислота, яка в лужному середовищі утворює колоїдні драглеподібні осади, що погіршують фільтрацію соків.

Перехід сапоніну в соки сприяє інтенсивному піноутворенню і сповільнює фільтрування внаслідок утворення з кальцієм колоїдного осаду. Ферменти проявляють активність в умовах низьких температур одержання соку і призводять до потемніння в результаті окислення пірокатехіну і тирозину ферментами з групи пероксидаз.

Важливим показником є чистота або доброякісність соку. Чим більше несахарів у соку, тим нижче доброякісність. Зазвичай показник дорівнює 80 - 90%.

Крім цього, якість цукрового буряка оцінюють за фізичним станом, тобто за наявністю підв'ялених, механічно ушкоджених та коренеплодів з бадиллям.

Період збирання цукрового буряка складає в середньому 40 - 50 діб при роботі цукрових заводів 110 - 150 діб на рік. Близько 60% прибраного буряка приходиться зберігати. У період зберігання коренеплоду зміст сахарози зменшується. Висока температура, ураження мікроорганізмами, заморожування і наступне відтавання знижують вміст сахарози [11, 152].

Зберігають буряк у трапецієвидних купах, які називають кагатами, їх заглиблюють у землю. Перед закладкою буряка поверхню кагату обприскують вапняним молоком. Укладають буряк кагатоукладальниками.

При прийомі цукрового буряка і закладці його в кагати визначають відповідність вимогам стандарту і розподіляють по кагатах на різні терміни зберігання. Ушкоджений буряк відразу відправляють на переробку.

У кагати тривалого збереження направляється свіжий, здоровий буряк без механічних ушкоджень, з мінімальною кількістю домішок.

У процесі зберігання буряк дихає. При аеробному диханні окисляється менше цукру, ніж при анаеробному. Отже, вентилювання кагатів забезпечує аеробний подих і охороняє коренеплоди від зайвої втрати цукру. Оптимальна температура зберігання буряка 1-3°С. При підвищенні температури інтенсивність дихання значно зростає, тому тривале зберігання буряка в післязбиральний період економічно невигідно.

Щоб уникнути підморожування, бічні поверхні кагатів середнього і тривалого термінів зберігання вкривають теплоізоляційними матеріалами (соломою, матами, плитами з обпилювань і торфу й ін.).

2.2 Технологія виробництва цукру-піску

Технологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення дифузійного соку (дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація), загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру-піску.

Буряки, що надходять на завод, містять легкі (солома, листя) і важкі (каміння, пісок, залізо) домішки, які потрібно вилучити, оскільки вони пошкоджують і затуплюють бурякорізальні ножі, знижують якість стружки і дифузійного соку, внаслідок чого збільшується втрата цукрози.

Очищення буряків від домішок включає миття буряків від прилиплої землі і глини. Воно починається у гідротранспортері і продовжується у різних типах бурякомийок. Очищення запобігає непередбаченим втратам цукру.

Одержання бурякової стружки. Для швидкого і більш повного виділення цукру з буряків методом дифузії треба здійснити оптимальне подрібнення буряків, перетворення їх у тонку стружку. Вона може бути жолобчастої або пластинчастої форми. Ширина стружки жолобчастої - від 3 до 5 мм, а товщина - 0,5-1 мм. Занадто тонка стружка утрамбовується і тим самим гальмують рух соку, а більшої товщини - сповільнює дифундування цукрози. Якість стружки оцінюють за довжиною, яку має маса 100 г. Довжина 100 г. доброї стружки - 15 см.

Дією на бурякову стружку електромагнітним полем досягається підвищення чистоти дифузійного соку більш ніж на 2%, зниження вмісту солей кальцію на 0,025%, а також скорочення тривалості екстрагування до 40 хв.

Для поліпшення чистоти дифузійного соку запропоновано цукрову стружку піддавати термохімічному обробітку за рахунок введення у пресову фракцію 0,04-0,08% сульфату алюмінію [4, 365].

Одним із перспективних напрямків вдосконалення технології очищення дифузійного соку - використання окислювачів як додаткових реагентів очистки з метою підвищення якості товарного цукру та зниження енергозатрат на процес фільтрування.

Високий вихід товарного цукру досягається шляхом максимального видалення нецукрів. Найбільш поширений на даний час спосіб обробки дифузійного соку вапном з наступним видаленням його надлишку вуглекислим газом. Він використовується понад 200 років, але можливості його забезпечуються не вище, ніж на 70%. Так, за теоретично-можливим ефектом очищення дифузійних соків 40-45% практично, залежно від якості буряка і використаної технологічної схеми, він не перевищує 30% і коливається в межах 22-26%. Це пояснюється неповним використанням можливостей вапняного молока як дисперсної системи, а також унікальними властивостями води і відсутності вільно радикальних реакцій під час очищення цукровмісних розчинів. Проте, цей спосіб не забезпечує достатнього ефекту очищення.

Запропоновано використовувати перекис водню, надоцтову кислоту і озон. Серед них озон - найбільш перспективний реагент, оскільки має високий окислювальний потенціал та низку інших переваг. Згідно запропонованої схеми дифузійний сік попередньо обробляють окислювачем, потім очищують за класичною схемою. Вступаючи в реакцію з молекулами барвних речовин, озон виявляє знебарвлюючу дію на продукти цукрового виробництва, інтенсифікує процеси розкладання присутніх у соку нецукрів, зменшує в'язкість досліджуваних продуктів. В умовах очищення дифузійного соку його застосування найбільш ефективне за температури 80°С.

З метою забезпечення поліпшення якості дифузійного соку шляхом підвищення його чистоти під час подрібнення буряка в стружку додають бактерицидну речовину Аноліт.

Розроблений новий спосіб вилучення цукру із буряків за рахунок розриву механічним шляхом максимальної кількості клітин з наступним вимиванням цукрози питною водою. У підготовці питної води коагулянтом служить сульфат алюмінію основного сульфату алюмінію, що дозволяє підвищити якісні показники соків, ефект їх очищення і сприяє підвищенню виходу цукру.

Одержання дифузійного соку. Найбільш поширеним є дифузійний спосіб виділення цукрози з буряків (екстрагування), суть якого полягає в потоковій обробці бурякової стружки гарячою водою. У цьому випадку цукроза і розчинні нецукри переходять (дифундують) у воду, внаслідок чого вміст їх у стружці зменшується, а у воді підвищується. Такий рух розчинних речовин проходить під впливом градієнта концентрації і закінчується, коли концентрація їх у стружці і в розчині вирівняється. З підвищенням температури дифузія розчинних речовин із стружки прискорюється, тому процес відбувається за температури 70-75°С.

Продуктами дифузійного процесу є дифузійний сік і жмих - знецукрена стружка. Отриманий сік являє собою слабокислу мутну рідину, що піниться, яка на повітрі швидко темніє. У ньому утримується в середньому 15% цукру стосовно маси буряка, ступінь добування цукру дифузією складає 98%. Сік направляють на очищення.

Жмих в основному містить речовини бурячної м'якоті (клітковина, гемицеллюлоза, пектинові речовини і скоагульований білок). Усі речовини жмиха являють собою гарний корм для худоби. Недоліком є низький зміст сухих речовин (близько 6%). Тому частину жмиха віджимають до змісту сухих речовин 9 - 10% і вигодовують худобі, а частину збезводнюють до вмісту сухих речовин 16 - 18%, висушують і пресують у брикети з додаванням кормових інгредієнтів. Такі брикети добре зберігаються [4, 367].

Дифузійний сік насамперед очищають від зважених часток мезги, тобто дрібних шматочків бурячної стружки, що пройшла через отвори сит дифузійних апаратів. Таке очищення здійснюють у пастках безперервної дії.

Із соку видаляється тільки 35-40% несахарів. Близько 2% цукру переходить разом з несахарами в мелясу - відтік третьої кристалізації.

Після відокремлення зважених часток дифузійний сік піддають обробці, що називається попередньою дефекацією. Процес полягає в обережному впливі вапна на сік для того, щоб нейтралізувати вільні кислоти дифузійного соку, скоагулювати значну частину колоїдних речовин і осадити інші несахари. У переддефекатор безперервної дії подають 0,2 - 0,3% оксиду кальцію до маси буряка. Максимум коагуляції несахарів спостерігається в інтервалі рН 10,8-11,6.

Очищення дифузійного соку направлене на збільшення виходу товарного цукру і зменшення його втрат у мелясі. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація). В окремих роботах пропонується спочатку обробляти дифузійний сік озоном, а потім очищувати за класичною схемою. Озон вступає в реакцію з молекулами барвників, знебарвлює продукти цукрового виробництва, інтенсифікує процеси розкладу нецукрів, зменшує в'язкість дослідних продуктів [4, 368].

Дефекацію здійснюють для більш повної коагуляції колоїдних речовин з метою не допустити їх пептизації (розчинення) із зростанням лужності. Процес дефекації дифузійного соку поділяють на дві стадії: спочатку додають 0,25-0,3% СаО, повільно підвищуючи рН протягом кількох хвилин до 11,0-11,5 (попередня дефекація), потім - решту вапна (2-2,5% СаО) до рНго 12,0 - 12,5 - основна дефекація.

Попередня дефекація здійснюється нормально відсатурованим нефільтрованим соком першої сатурації, разом з яким у дифузійний сік вводяться позитивно заряджені частинки СаСОз. Останні є центрами коагуляції для негативно заряджених органічних нецукрів, тобто проходить агломерація СаСОз і колоїдних речовин. Потім під час сатурації на утворених конгломератах кристалізується СаСОз і органічні нецукри виявляються всередині кристалів карбонату кальцію, що сприяє поліпшенню фільтраційних властивостей осаду.

Для буряко-цукрового виробництва важливим спрямуванням щодо вдосконалення технології є зниження або повне усунення використання вапна. У виробництві тростинного цукру нові технології направлені на підвищення якості цукру і можливість випуску цукру-піску безпосередньо на заводах, а також створення нових видів продукції. Багато технологій передбачають застосування іонообмінних смол для пом'якшення технологічних водяних розчинів, їх знебарвлення і проведення хроматографічних операцій [4, 369].

Сатурацію здійснюють у сатураторі, в якому крізь шар соку продувають сатураційний сік, що містить 30-36% СО₂. В результаті цього гідроксид кальцію перетворюється в карбонат кальцію і випадає в осад. На позитивно зарядженій поверхні свіжоутворених кристалів СаСО₃ адсорбуються різні нецукри, які несуть негативний заряд.

На другу сатурацію подається відфільтрований сік першої сатурації. Метою цього є перевести у вуглекислі солі вільні гідроксиди кальцію і калію, а також виділити осад кальцію, зв'язаний з органічними кислотами і комплексами, які залишились після першої сатурації.

Сучасна класична технологія очищення дифузійного соку вапном і діоксидом вуглецю має два основних недоліки: відносно низький ступінь видалення нецукрів і значне погіршення якості очищеного соку внаслідок розчинення і деструкції компонентів переддифікіщійного осаду у жорстких умовах основної дефекації.

З метою отримання якісного дифузійного соку, збільшення виходу цукру з раціональним витрачанням вапна українські вчені вважають за необхідне досягнути значного ефекту очищення соку безпосередньо в екстракторі Для цього необхідно об'єднати в очищувальному комплексі екстракцію цукрози із бурякової стружки і наступне очищення дифузійного соку вапном та діоксидом вуглецю.

В розрізі окремих стадій очищення дифузійного соку необхідно інтенсифікувати наступні стадії: переддефікацію, основну дефекацію, сатурацію І, II і сокову сульфітацію.

Переддефекація передбачає максимальне видалення з великою кількістю вапна деяких нецукрів (високомолекулярних сполук і аніонів кислот) в осадок, який за своєю структурою і властивостями був би достатньо стійким в умовах ochorho'i дефекації.

Основна дефекація - це найбільш повне лужне розкладання інвертного цукру, амідів і солей амонію для отримання термостійкого очищеного соку без суттєвого розчинення і деструкції осаджених на переддефікації нецукрів в умовах високих лужності і температури [4, 370].

Під час першої сатурації повинна видалятись максимальна кількість розчинних нецукрів (аніонів, кислот і барвників) адсорбцією їх на поверхні осаду карбонату кальцію.

На другій сатурації передбачається максимально можливе видалення катіонів кальцію, а також додаткове адсорбційне очищення соку з попереднім додаванням вапна.

Сік першої і другої сатурації піддають фільтруванню, а застосування кізельгуру дозволяє поліпшити якість відфільтрованого соку і збільшити продуктивність фільтраційної установки. Це зумовлено тим, що він характеризується високою мікропористістю, неправильною формою частин і твердою структурою.

Сульфітація - це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки SO2. В основному сульфітують фільтрований сік другої сатурації і суміш сиропу з клеровкою.

Мета сульфітації - знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкосполуки, блокування карбонільних груп моноцукридів, альдегідів і кетонів для попередження утворення нових барвників, зниження лужності соку і сиропу, замінивши К2СО3 на K2SO3.

Перспективним вважається використання додаткових відносно дешевих сорбентів (у тому числі природних мінеральних) для очищення дифузійного соку та інших рідких напівпродуктів, скоротивши заодно витрати фізично-активного вапна, які у 4-5 разів перевищують витрати хімічно-активного вапна.

Знебарвлення цукрового сиропу можна проводити з допомогою монодисперсного аніонообмінника у вигляді мікропористого або желеподібного чи макропористого бісерного полімеризату [4, 371].

Загущення соку і кристалізація цукру-піску. Спочатку сік загущують у випарювальних апаратах, поки вміст сухих речовин не буде становити 60-65%. У цьому випадку зменшується розчинність солей кальцію, розкладаються редукуючі цукри, бікарбонат калію перетворюється у карбонат, відбуваються й інші реакції, внаслідок яких утворюються осад і кольоровість. Тому сироп сульфітують, фільтрують, а потім виварюють у вакуум-апаратах, щоб концентрація сухих речовин становила 92,5-93,5%. У цукровий розчин додають тонкоподрібнену цукрову пудру, яка стає затравкою для виникнення в розчині центрів кристалізації. Молекули цукрози переміщуються на поверхні кристалів і переходять з розчинного стану в твердий, внаслідок чого кристали вже оточені нерухомим шаром перенасиченого міжкристалевого розчину, що прилип до них. Перенасичений надлишок молекул цукрози з цього шару швидко викристалізовується і розчин стає насиченим, хоч на деякій відстані від граней кристалів зберігається перенасичення. Внаслідок різниці концентрацій цукроза буде дифундувати крізь нерухомий шар розчину до граней кристалів, нарощуючи їх.

Швидкість кристалізації цукрози прискорюється у випадку перенасичення, підвищення абсолютної температури і чистоти цукрових розчинів, їх перемішування.

Багато нецукрів, що адсорбуються на поверхні кристалів, перешкоджають кристалів промислового цукру-піску не мають правильної геометричної форми. Кристал цукру являє собою комбінацію шести кристалографічних форм.

Одержаний, утфель розділяють у швидкісних центрифугах на товарний цукор-пісок і міжкристалевий розчин (відтік), який знецукрюють на наступних етапах кристалізації. На кристалах залишається тонка плівка, яка надає цукру жовтуватого кольору. Тому цукор промивають (пробілюють) нагрітою до 90-100°С невеликою кількістю води, внаслідок чого утворюється другий відтік.

Розроблений спосіб виробництва цукру останньої кристалізації. Він передбачає набір відтоків попередніх кристалізацій у вакуум-апарат утфелю останньої кристалізації, їх згущення до необхідного перенасичення, заводку кристалів, їх наростання, відбір частини утфелю з одного вакуум-апарату і подачі його в інший. Виварюють утфелі у двох вакуум-апаратах, згущують до вмісту сухих речовин 94,5-95,5%, проводять кристалізацію охолодженням до температури 35-40°С. Потім утфелі розбавляють нагрітою мелясою до 92,5-92,8% сухих речовин і центрифугують у фільтрувальних центрифугах безперервної дії. Перед початком кожної стадії технологічної операції вводять рівну кількість дистильованого моногліцериду, але загальні затрати передбачені 0,2-0,4% до маси утфелю.

В деяких країнах широко використовується жовтий цукор. Вважають, що цей цукор має загальнозміцнюючу, антикарієсну і антисклеротичну дію, майже повністю виключає негативний вплив цукрози на вуглеводний і ліпідний обмін. Мікроелементи і амінокислоти забезпечують жовтому цукру біологічну цінність. Наприклад, хром сприяє нормальному засвоєнню організмом глюкози і регулює дію інсуліну. Жовтий цукор має приємні смак і аромат, може використовуватись у кондитерській і хлібопекарській галузях, виробництві безалкогольних напоїв і продуктів профілактичного призначення.

З автоматизованих центрифуг одержують цукор-пісок вологістю близько 0,8%, який грудкується, а під час транспортування легко пошкоджується. Тому його сушать, охолоджують, звільняють від феромагнітних домішок, у сортувальній машині відділяють грудки і розсіюють на фракції.

Розроблений новий спосіб отримання товарного цукру-піску на основі використання частини утфелю другої кристалізації в якості кристалічної основи для утфелю першого продукту. Він полягає в тому, що утфель другої кристалізації виварюють у вакуум-апараті із відтоків утфелю першої до вмісту в ньому 20 - 30% кристалів.

Відтік третього утфеля називається мелясою - відхід цукрового виробництва. Мелясу використовують у виробництві етилового і бутилового спирту, молочної і лимонної кислот, гліцерину; на суслі, виготовленному з меляси, вирощують хлібопекарські дріжджі. Меляса використовується як цінна добавка у виробництві кормів [4, 372].

Одержаний білий цукор має певний відтінок, зумовлений в основному продуктами меланоїдиноутворення і фенолвмісних комплексів. Колір цукру певною мірою залежить від розмірів кристалів. Внаслідок світлорозсіювання і поглинання частини світла великі кристали цукру набувають сірого відтінку. Дрібні кристали мають більшу відображаючу можливість, а тому вони здаються білішими.

Цукор-пісок повинен бути сипким, без грудок, білим із блиском, повністю розчинятись у воді. Розчин має бути прозорим, без будь-яких нерозчинних осадів, механічних або інших побічних домішок. Смак передбачено солодкий, без сторонніх присмаків і запаху як у сухому цукрі, так і в його водному розчині (10 г. цукру-піску у 100 см³ дистильованої води). У цукрі-піску нормується у перерахунку на суху речовину мінімальна масова частка цукрози, яка становить 99,75%, максимальна масова частка редукую-чих речовин - 0,05%, золи - 0,03, вологи - 0,14% і кольоровість не вища за 0,8 умовних одиниць.

Під час зберігання за високої відносної вологості повітря можливе зволоження цукру з наступним грудкуванням. Візуально такий цукор характеризується втратою блиску, оскільки волога, осідаючи на гранях кристалів цукру, частково їх розчиняє або покриває, в результаті чого вони втрачають здатність відображати світло. Стиснений у долоні такий цукор зразу не розсипається. Крім того, вологість цукру визначають фізико-хімічними методами.

Крім зволоження, для цукру характерною є втрата сипучості наявність грудочок, у тому числі непробіленого цукру, нехарактерний жовтуватий чи сірий колір. Часом у цукрі-піску зустрічаються сторонні домішки, що зумовлене недостатнім очищенням на електромагнітах та використанням для упакування мішків з погано обробленої тканини. Сторонні смак і запах характерні для цукру, упакованого в нові мішки, оброблені емульсією або при недотриманні умов зберігання [4, 373].

Йодований цукор розроблений для масової профілактики йод-дефіциту. Технологія йодування полягає у збагаченні цукру-піску йодованим білком з розрахунку 3 г йоду на 1000 кг цукру. За органолептичними показниками цей цукор не відрізняється від звичайного. У реалізацію надходить в упаковці з поліпропілену, у формі брикету із замком для багаторазового використання. Випускають також йодований цукор, збагачений органічною формою йоду, яку отримують із ламінарії цукристої. Сутність методики збагачення цукру-піску полягає в тому, щоб перевести органічний йод ламінарії у біодоступну форму, створюючи можливість людині отримувати йод більш звичним способом.

Цукор-пісок може бути збагачений мікро- і макронутрієнтами з вмістом йоду 0,8-1 мг/кг сухих речовин і селену 130 - 150 мкг/кг, а також золотисті види цукру, що включають бета-каротин і лактати.

2.3 Технологія виробництва цукру-рафінаду

Цукор-рафінад відрізняється від цукру-піску більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більш як 0,1%. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукор-пісок просіюють і направляють у клеровальні апарати для приготування сиропу. Температура клеровки - 80-85°С, а вміст сухих речовин її - 64-67%.

Одержаний сироп фільтрують на штампованих ситах з певним розміром отворів, а потім на гравієвих фільтрах з висотою шару гравію 40-50 см. Тонку суспензію і речовини колоїдної дисперсності виділяють із сиропу фільтруванням крізь шар фільтруючих порошків (фільтроперліт або кізельгур) [4, 375].

До складу сиропу входять продукти карамелізації цукрів, ме-ланоїдини і продукти лужного розкладу редукуючих цукрів, що зумовлюють забарвлення і погіршують якість цукру. Для їх виділення здійснюють адсорбційне очищення за допомогою активованого вугілля й іонітів. Вугілля може змішуватись із сиропом або служити адсорбційним шаром для пропускання сиропу.

Метод іонного обміну використовується в цукровій промисловості у випадку рафінування цукру і виробництва рідкого цукру. Очищення з допомогою мембран у виробництві тростинного цукру дозволяє підвищити якість продукції без використання додаткового рафінування.

Очищений сироп направляють у вакуум-апарати. З метою надання кристалам рафінованого цукру-піску світло-голубого відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (0,0003% до маси цукру) або ультрамарин УС (0,003% до маси цукру). На деяких заводах індигокармін додають у клерс (для грудкового рафінаду), що більш ефективно. Наприкінці виварювання в апарат додають гідросульфіт натрію (100 г. на 1 т утфелю), який, розщеплюючись у воді, виділяє водень і сірчисту кислоту. Останні діють на хромофорні групи барвників з ненасиченими зв'язками і знебарвлюють розчин.

Загущення сиропу проводять в умовах якомога більш високого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонкоподрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку методом центрифугування - перший відтік (темний); потім цукор пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді) і відбирають другий відтік (білий). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру (кашка). Вологість кашки для одержання швидкорозчинного цукру-рафінаду становить 1,6-1,8%, з властивостями литого - 3-3,5%, колотого пресованого - 1,8-2,3%. Виготовлення рафінованого цукру-піску передбачає промивання кристалів гарячою фільтрованою водою, але вихід кристалічного цукру буде на 8-10% нижчим, ніж у випадку пробілювання утфелю клерсом. Внаслідок цього отримують рафінадну патоку, що являє собою міжкристальний розчин, виділений під час центрифугування утфелю останньої продуктової кристалізації.

Для одержання грудкового цукру-рафінаду кашку направляють на преси дискові, що виробляють бруски (22*22*184 мм квадратного перетину) або роторні грудки у вигляді кубика чи паралелепіпеда (27,3*17,4*11,1; 21,8* 17,4*11,1 мм). Потім цукор сушать, внаслідок чого волога виділяється із плівки клерса і на поверхні кристалів має місце перенасичення цукрози, що сприяє додатковому викристалізовуванні і зв'язуванні окремих кристалів цукру в агломерати. Отриманий цукор направляють на автоматичну лінію, яка призначена для розколювання, фасування і пакування цукру-рафінаду. Колонні ножі, що врізаються одночасно в бруски цукру зверху і знизу, розколюють кожний із 15 брикетів товщиною по 10 мм. На окремих цукрорафінадних заводах експлуатують французькі автоматизовані лінії, які призначені для пресування, сушки, фасування і пакування цукру-рафінаду в картонні коробки масою по 1 і 0,5 кг [4, 376].

Тростинний цукор-сирець містить 92-97% цукрози, 0,4-2% редукуючих речовин, 0,4-0,6% золи і в невеликій кількості інші речовини. Кольоровість його досягає 30-80 од. Більшість нецукрів розміщена на поверхні цукру-сирцю, тому одним з найбільш важливих процесів рафінування є афінація. Вона дає змогу значну частину нецукрів виводити у мелясу, не проводячи дефекацію і сатурацію. За цієї технології намагаються одержати афінований цукор якнайкращої якості і в більшій кількості. Особливості афінації полягають у тому, що в афінаційний змішувач одночасно подають цукор-сирець і афінуючі розчини, які старанно, завдяки дифузії, перемішують. З поверхні кристалів в афінуючий розчин переходять нецукри. Афінаційний утфель пробілюють у центрифугах водою, температура якої 40-60°С (4-6% маси продукту). Рафінований цукор-сирець розчиняють, піддають дефекації, сатурації, фільтрації, сульфітації, фільтрації, послідовному знебарвленню за допомогою активованого гранульованого вугілля в реакторі з аніонітом. Після цього сироп згущують, варять утфель першої рафінадної кристалізації, який обробляють клерсом (у разі виробництва пресованого цукру) або пробілюють водою (цукор-пісок) і сушать.

Для додання білизни з блакиттю в цукровий сироп додають ультрамарин 0,0008%.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у кубиках, цукор-рафінад у дрібному фасованій, рафінадної пудри.

Цукор-пісок рафінований відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою цукрози - не нижче як 99,9% сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин - не вище як 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи - до 0,1%. Цукор-пісок рафінований виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний - від 0,2 до 0,8, середній - від 0,5 до 1,2, крупний - від 1,0 до 2,5, Допускається відхилення від верхньої межі вказаних розмірів на 20% і від нижньої - на 5% до маси кристалів цукру-піску рафінованого.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які колють на грудки масою 5,5; 7,5 або 15 г. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований колотий з властивостями литого має таку саму форму і розмір, як і цукор-рафінад пресований колотий. Проте міцність його вища (35 проти 30 кг с/см²) і триваліша розчинність 1 см³ - 7 хв. проти 6 хв.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді грудок масою 5,5 і 5,9 г; пресують на автоматизованих лініях при меншому тиску.

Цукор-рафінад пресований у кубиках відрізняється масою грудок, яка становить 4,8 г. Масова частка вологи в ньому не повинна перевищувати 0,2%, а міцність - не нижча як 30 кг*с/см [4, 376].

Цукор-рафінад масою 7,5 г можуть випускати фасованим по дві грудки в пакетики, загортаючи у підпергамент і етикетковий папір.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонкоподрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Для попередження грудкування в рафінадну пудру рекомендують додавати 3-4% кукурудзяного крохмалю.

Цукрозу для шампанського випускають кристалами розміром від 0,8 до 1,5 мм, містить цукрози не менше 99,95%, у ній не допускається наявності феродомішок. Вона містить на 0,01% менше, ніж інші види цукру-рафінаду, редукуючих цукрів.

цукор сировина виробництво зберігання

2.4 Виробництво спеціальних видів цукру

На Приморському цукрорафінадному заводі (Росія) виробляють цукор із женьшенем та інші види цукру-рафінаду (натурфіт) профілактичної дії з фітодобавками.

Помадний цукор готують з 9 частин рафінованого цукру і 1 частини глюкози, які розчиняють у воді, загущують до перенасичення і охолоджують при перемішуванні. Внаслідок цього утворюються дрібні кристали і продукт перетворюється у білосніжну пасту.

Желюючий цукор отримують з використанням цукру-піску-рафінаду 98,2% з додаванням яблучного пектину 0,8% і лимонної кислоти 0,6%. Містить вологи до 0,4%. В основному звертають увагу на рівномірний розподіл рецептурних компонентів.

Швидкорозчинний цукор одержують із цукрової пудри, що подається у струмінь вологого повітря. Тут поверхня частин цукру покривається плівкою з розчиненого цукру, утворюючи м'які агломерати. Під час висушування волога виводиться і агломерати набувають пористої структури з дуже великою поверхнею. Якщо цей цукор висипати у воду, то він розчиниться уже під час осідання [4, 378].

В Японії виробляють м'які сорти цукру. М'який білий цукор вищої якості являє собою цукор 1-ї, 2-ї, 3-ї рафінадних кристалізацій або їх суміш; м'який білий цукор середньої якості - 4-ї і 5-ї кристалізацій; м'який жовтий цукор - 6-ї кристалізації. Вони відрізняються за чистотою утфелів, у тому числі вищої якості - 99,2%, середньої - 94, жовтого цукру - 87%, Особливістю приготування цукру є послідовне промивання кристалів у центрифузі водою, а потім інвертним сиропом. Завдяки цьому цукор зберігається достатньо м'яким навіть під час транспортування і зберігання.

У Чехії випускають цукор Дортелла - порошкоподібний з ароматизаторами кави, ваніліну та інших, Кулерка (карамелізований цукор), Празький кристал - великі рівномірні кристали цукру коричневого кольору, Кандис - великі кристали цукру, які одержують внаслідок повільної кристалізації його у спокої з концентрованого розчину.

У Франції отримують ароматизований кольоровий цукор, в Болгарії - натуральний жовтий цукор-пісок із білого цукру та очищеної тростинної меляси, цукор-рафінад з екстрактом бузини. У Гватемалі розроблено технологію виробництва цукру з вітаміном А. Для виготовлення такого цукру вітамінно-олійну суміш додають до кожної партії цукру, що вивантажується із центрифуги.

ТМ Солодко випускають цукор дрібнокристалічний (розмір кристалів від 0,2 до 0,5 мм), крупнокристалічний (розмір кристалів від 2,5 до 5 мм), желювальний з додаванням пектину та лимонної кислоти, природний - жовто-коричневого кольору, використовується замість звичайного цукру, в його складі мікро - та мікроелементи, а також біологічно активні речовини. Він містить до 96% цукрози, до 1,3% вологи, до 2% золи, до 0,8% редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину.

Желювальний цукор має колір білий із злегка сіруватим відтінком, а смак і запах солодкий із ледве кислим смаком і приємним ароматом. Масова частка цукрози складає не менше 97%, золи 0,85, вологи 0,7% [4, 379].

Рідкими виробляють чисту рідку цукрозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи, інші відтоки різних відтінків. У США і Англії їх випускають до 30 видів, у Франції рідкий цукор виробляють у вигляді харчових сиропів, у ФРН - штучного меду.

2.5 Пакування, маркування, перевезення і зберігання цукру

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, фасують у паперові або поліетиленові пакети масою нетто 0,5 і 1,0 кг. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських - із подвійного паперу. Рафінований цукор-пісок фасують також масою нетто 10 г. у художньо оформлені пакетики. Рафінадну пудру можуть фасувати масою 0,25 кг. Цукор-рафінад пресований надходить у дрібному фасуванні (дорожній). Його загортають по дві грудки масою нетто (15 ± 1) г у підпергамент і етикеточний папір, і по 100 пакетиків укладають у картонні коробочки чи загортають у паперові пачки масою нетто 1,5 кг. Решту видів грудкового цукру фасують у пачки масою нетто 0,5 і 1 кг. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати для пачок масою нетто 0,5 кг ± 2% механізованого фасування і ±1,5% ручного; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, у тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5%.

Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують у ящики дощані масою до 25 кг й з гофрованого картону масою до 20 кг. Дощані ящики до упаковування вистилають папером. Цукор-рафінад пресований, фасований для транспортування автомобільним транспортом, можна також загорнути у два аркуші паперу і хрестоподібно перев'язати.

Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують масою нетто 50 кг, а грудковий цукор-рафінад - масою нетто 40 кг у нові мішки і мішки І і II категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у тканевих мішках поліетиленові і паперові триаркушні вкладиші. Рафінадну пудру і цукрозу для шампанського упаковують масою нетто до 50 кг у мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами. Цукор-пісок, цукор-пісок рафінований і рафінадну пудру, які перевозять автомобільним транспортом, допускається упаковувати масою нетто по 40 кг у п'яти - або шестиаркушні паперові мішки.

Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують цю плівку 0,06-0,08 мм завтовшки. За кордоном застосовують різні матеріали для виготовлення мішків. Наприклад, у США останнім часом поліпропіленові мішки витісняють джгутові, оскільки вважають, що вони міцніші і надійніше захищають цукор від розсипання. У Великобританії мішки випускають різних розмірів масою від 200 до 560 г. Мішки з поліпропіленової тканини відрізняються овальною формою.

У деяких країнах широко використовують для пакування цукру комбіновані мішки, в яких поєднують переваги різних видів матеріалів.

Маркування на пачках і пакетах з цукром включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто у грамах, ціну, позначення стандарту, вміст вуглеводів у 100 г. продукту (99,95 г.) і калорійність 100 г. продукту (400 ккал).

Маркування транспортної тари (мішків, ящиків, групового упаковування) включає назву організації, в систему якої входить підприємство-виготовлювач, товарний знак і назву підприємства-виготовлювача, назву продукції, масу нетто, позначення стандарту.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований у поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. Заборонено відправляти цукор у забруднених вагонах, контейнерах із слідами вантажів, які можуть забруднювати цукор, мають запах, а також отруйні [10, 325].

Перед завантаженням цукру вагони, цукровози, контейнери ретельно очищають, у разі необхідності промивають і дезінфікують, підлогу застеляють папером або сухою соломою.

Для перевезеняі цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев'яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля застелити брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Переміщення мішків з цукром із транспортного засобу на склад здійснюється за допомогою пересувного секційного пластинчастого чи інших типів контейнерів, штабелеукладача.

На час зберігання цукру-піску відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду - 75%. Цукор-рафінад і упакований цукор-пісок повинні зберігатись за температури не вищій як 40°С.

Зберігати цукор (понад рік) можна в складах, які опалюються і не опалюються. Температура цукру не повинна перевищувати 25°С, а мінімальна температура повітря в складах, що опалюються, 12°С. Для такого зберігання цукор-пісок і рафінований цукор-пісок упаковують масою нетто по 50 кг у нові мішки з тканини з поліетиленовими вкладишами і масою нетто 40 кг у паперові п'ятиаркушеві мішки з одним шаром, що ламіновані поліетиленом.

Висновки

Курсова робота досліджувала одну з актуальних проблем сучасного товарознавства - товарознавчу характеристику цукру. Дослідження, вивчення та аналіз низки літературних джерел, спостереження за практикою дали змогу зробити такі висновки і узагальнення:

Гострою проблемою у цукровій галузі є зменшення виробничих потужностей, скорочення кількості заводів з 191 до 116, а також низька врожайність і цукристість цукрових буряків, низька технічна оснащеність цукрових заводів. Цукрове виробництво є самим енергомістким серед підприємств харчової промисловості.

Сучасні заводи, що виробляють цукор, являють собою великі підприємства, що переробляють у добу тисячі тонн буряка. Вони добре механізовані, значна частина операцій автоматизована. Малих виробництв немає, тому що дуже складне апаратурне оформлення.

Виробництво цукру складається з таких послідовних операцій: підготовка сировини до переробки; одержання дифузійного соку; сатурація соку; згущення соку випаровуванням води; одержання цукру-піску.

Виробництво цукру з буряка - дуже складний фізико-хімічний процес. Сахарозу екстрагують із клітин буряка дифузією, після чого застосовують хімічні і теплофізичні дії впливу для відокремлення цукру від несахарів і перетворення його в чистий кристалічний продукт

Розрізняють литий і пресований рафінад. Найбільш міцний литий, одержують його у виді голівок.

Цукор-пісок розчиняють у воді. Сироп фільтрують і обробляють адсорбентами для видалення барвних речовин. Найчастіше використовують для цієї мети активоване вугілля. Потім варять утфель, видаляючи воду, кристалізують. Центрифугують, пробілюють рафінадну кашку, яку потім або пресують, або наливають у форми.

Для додання білизни з блакиттю в цукровий сироп додають ультрамарин 0,0008%.

Голівки цукру на спеціальному верстаті розколюють на шматки і фасують.

Цукор-пісок повинен задовольняти за якістю вимоги стандарту: вологість 0,14%; доброякісність 99,75%, вміст речовин, що редукують, не більш 0,05%, золи не більш як 0,03%.

За зовнішнім виглядом цукор-пісок повинен бути безбарвним і складатися з безбарвних кристалів, однорідних за розміром.

Упаковують цукор-пісок у тканинні мішки з прокладкою по 50 кг або в паперові, поліетиленові пакети масою 0,5; 1 кг.

Зберігають цукор у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, при вологості повітря 50 - 70%.

Список літератури

1. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К., 2003. - 572 с.

2. Зрезарцев М.П., Зрезарцев В.М., Параніч В.П. Товарознавство сировини та матеріалів.: Навч. посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2008. - 404 с.