Характеристика деятельности предприятия мясной промышленности
Структура предприятия ЗАО "Агрохолдинг "Мурманский", его мощность и ассортимент всей выпускаемой предприятием продукции. Технологическая схема производства деликатесных продуктов из говядины. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.09.2012 |
| Размер файла | 63,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Цели и задачи практики
Цель практики - закрепление полученных теоретических знаний.
Задачи практики: получить навыки самостоятельного выбора и обоснования ассортимента пищевой продукции; выбора и обоснования технологических схем; разработки систем управления качеством и организации контроля производства выбранного ассортимента; изучить нормативную документацию по выбранному ассортименту; изучить технологическое оборудование и условия его эксплуатации; изучить вопросы промышленной санитарии и личной гигиены на пищевом производстве.
2. Структура предприятия, его мощность и ассортимент всей выпускаемой предприятием продукции
2.1 Структура предприятия
Структура предприятия представлена на рисунке 1.
Генеральный директор
Исполнительный директор Коммерческий директор Отдел кадров
Главный Главный Отдел Бухгалтерия
инженер технолог сбыта
- главный - мясо-жировой
механик цех
- главный - колбасно-
электрик кулинарный цех
- отдел качества
Рисунок 1 - Структура предприятия
Предприятие было основано в 1965г., входит в состав агрохолдинга «Мурманский». На данный момент на предприятии работает 199 человек.
2.2 Ассортимент продукции
мясной деликатес говядина
На предприятии выпускается свыше 200 наименований продукции. Они включают в себя:
- вареные колбасы:
а) колбаса Докторская вареная, в натуральной оболочке
б) колбаса Докторская вареная
в) колбаса Молочная вареная
д) колбаса Столовая вареная
е) колбаса Сливочная вареная
ж) колбаса Новомосковская вареная
з) колбаса Молодежная вареная и т.п.
- ветчины:
а) ветчина Свиная
б) ветчина Онежская
- сосиски и сардельки:
а) сосиски Докторские
б) сосиски Молочные
в) сосиски Говяжьи
г) сосиски Сливочные
д) сосиски Детские
е) сардельки Докторские
ж) сардельки Свиные
з) сардельки Говяжьи
и) сардельки Обыкновенные
к) сардельки К завтраку
и т.п.
- полукопченые и варено-копченые
а) колбаса Краковская
б) колбаски Охотничьи
в) колбаски Кабаносси
г) колбаса Свиная
д) колбаса Талиннская
е) сервелат варено-копченый
ж) колбаса Московская
и т.п.
- мясные деликатесы
а) балык Боярский
б) палочки сырокопченые К пиву
в) шейка сырокопченая Стрелецкая
г)
- паштеты, мясной хлеб и др.:
а) паштет печеночный
б) колбаса ливерная Нежная
в) хлеб мясной Рублевский
- полуфабрикаты:
а) пельмени Мурманские
б) котлеты Домашние
в) биточки Нежные
г) фарш Домашний
и т.п.
3. Обоснование ассортимента и объема выпускаемой продукции
Основным событием, оказавшим значительное влияние на оптовый рынок готовых мясопродуктов - мясных деликатесов, колбас, сосисок и других, стало существенное повышение к началу 2009 года отпускных цен российских мясокомбинатов и закупочных цен на импортные колбасы и мясные деликатесы. В свою очередь этот рост цен связан с повышением закупочной стоимости мяса для промышленной переработки. К примеру, по сравнению с октябрем 2007 года к началу ноября 2008 года средние закупочные цены возросли на 60 %.
В результате произошло повышение цен во всех сегментах оптового рынка готовых мясопродуктов. Особенно сильный рост наблюдался в сегменте мясных деликатесов российского производства, в результате чего снизился оптовый спрос на эту продукцию в вакуумной упаковке фасовкой от 150 до 400 граммов.
Однако, по мнению экспертов, потребители в условиях кризиса будут сокращать покупки товаров длительного пользования, таких как мебель, машины, квартиры, но не уменьшать существенно затраты на продукты питания. Конечно, из дорогих магазинов люди перейдут в средние и дешевые, и начнут переключаться на более дешевый ассортимент товаров. Однако изменения объема потребления мясных продуктов не прогнозируется.
Конечно, ситуация на мясном рынке будет зависеть от того, сможет ли банковская система продолжать финансирование инвестиционных проектов в животноводстве. Но если учесть, что стратегическое направление в России выбрано раз и навсегда - это развитие АПК, то банкам, которые финансируют животноводство, должна быть оказана поддержка. Нельзя допустить, чтобы инвестиционные проекты были свернуты или заморожены.
Пока еще никто не знает, что будет в результате финансового кризиса. Прогнозируются определенные проблемы на рынке, но в краткосрочной перспективе. В связи с этим развитие производства мясных деликатесов является перспективным, особенно в нашей области.
Мурманский мясокомбинат работает на рынке мурманской области с 1936г., обеспечиваясвоей продукцией практически весь Кольский полуостров, занимая почти половину рынка мясопереработки региона. Нынче в ассортименте выпускаемой предприятием продукции более 200 наименований колбасных изделий, натуральных полуфабрикатов из свинины, говядины, оленины и прочих мясных деликатесов, производимых, кстати, во всех ценовых диапазонах - от класса «Премиум» до «Эконом-класса».
В последнее время продукция предприятия ежегодно становится лауреатом регионального конкурса «Лучшие товары и услуги Мурманской области», а вслед за этим и дипломантом федерального этапа конкурса «100 лучших товаров России». Кроме того, Мурманский мясокомбинат -неоднократный обладатель Платиновых, Золотых и Серебряного знаков конкурса «Всероссийская марка (III тысячелетие)».
С 2004 года, объединив два самостоятельных и крупных предприятия -Мурманский мясокомбинат и свинокомплекс «Пригородный» - образовался ЗАО «Агрохолдинг «Мурманский», занимающий ведущие позиции на региональном продовольственном рынке.
Чрезвычайно важно в данной связи и то, что появившийся прямой доступ к мясному сырью местного происхождения предоставил предприятию дополнительное конкурентное преимущество, каким не обладает ни одно другое мясоперерабатывающее предприятие области: комбинат перестал зависеть от регулярных скачков цен на мясо свинины, от чего постоянно в последние годы страдают многие перерабатывающие заводы страны. Благодаря объединению мясокомбинат полностью удовлетворяет свои нужды в данном виде сырья, И сейчас в планах руководства - завершить уже к концу текущего года формирование так называемого вертикально интегрированного холдинга, способного по своему потенциалу удовлетворить потребности Мурманской области в мясе свинины и продуктах его переработки на 45-50 процентов.
В целом же полный ассортимент продукции предприятия составляет более 200 наименований сосисок, сарделек, вареных, полукопченых, варено-копченых колбас, мясных деликатесов и сырокопченых изделий. Только за последнее время было разработано и запущено в производство свыше 30 новых видов продукции. Среднемесячный товарооборот достигает 40 миллионов рублей в месяц.
4. Характеристика основного, дополнительного сырья и вспомогательных материалов
4.1 Основное сырье
Основным сырьем при производстве продукции по выбранному ассортименту является говядина в полутушах замороженная.
4.1.1 Технохимическая характеристика
Группу основных пищевых веществ, содержащихся в мясе, составляют вода, белки, липиды, минеральные вещества (таблица 4.1).
Таблица 4.1 - Общий элементный состав
|
Показатель |
Содержание |
|
|
Вода, % |
64,5 |
|
|
Белки, % |
18,9 |
|
|
Жиры, % |
12,4 |
|
|
Минеральные вещества, % |
1,0 |
Наиболее важным в биологическом отношении является содержание белков. Биологическая ценность белков определяется, прежде всего, содержанием в них незаменимых аминокислот. В этом отношении животные белки считаются наиболее высококачественными, так как они содержат все незаменимые аминокислоты (таблица 4.2).
Таблица 4.2 - Содержание аминокислот, мг в 100 г продукта
|
Показатели |
Содержание в 100г продукта, мг |
|
|
1 |
2 |
|
|
Незаменимые аминокислоты |
7137 |
|
|
в том числе: |
||
|
валин |
1035 |
|
|
изолейцин |
782 |
|
|
лейцин |
1478 |
|
|
лизин |
1589 |
|
|
метионин |
445 |
|
|
треонин |
803 |
|
|
1 |
2 |
|
|
Триптофан |
210 |
|
|
фенилаланин |
795 |
|
|
Заменимые аминокислоты |
11292 |
|
|
в том числе: |
||
|
аланин |
1086 |
|
|
аргинин |
1043 |
|
|
аспаргиновая кислота |
1771 |
|
|
гистидин |
710 |
|
|
глицин |
937 |
|
|
глутаминовая кислота |
3073 |
|
|
оксипролин |
290 |
|
|
пролин |
685 |
|
|
серин |
780 |
|
|
тирозин |
658 |
|
|
цистин |
259 |
|
|
Общее количество аминокислот |
18429 |
|
|
Лимитирущая аминокислота, %, скор |
нет |
В мясе находится около 1% минеральных веществ. Они необходимы для обеспечения процессов дыхания, роста, обмена веществ, деятельности центральной нервной системы (таблице 4.3).
Таблица 4.3 - Содержание минеральных веществ в 100г продукта
|
Показатели |
Содержание в 100 г продукта |
|
|
1 |
2 |
|
|
Зола, % |
1,0 |
|
|
Макроэлементы, мг |
||
|
калий |
355 |
|
|
кальций |
10,2 |
|
|
магний |
22,0 |
|
|
натрий |
73,0 |
|
|
сера |
230 |
|
|
фосфор |
188 |
|
|
хлор |
59,0 |
|
|
Микроэлементы, мкг |
||
|
железо |
2900 |
|
|
йод |
7,2 |
|
|
кобальт |
7,0 |
|
|
Марганец |
35,0 |
|
|
медь |
182,0 |
|
|
молибден |
11,6 |
|
|
никель |
8,6 |
|
|
олово |
75,7 |
|
|
фтор |
63,0 |
|
|
Хром |
8,2 |
|
|
цинк |
3294 |
В мясе содержится некоторое количество витаминов, их содержание незначительно, однако они оказывают сильное воздействие на жизненные процессы в организме. Содержание витаминов представлено в таблице 4.4.
Таблица 4.4 - Содержание витаминов в 100 г продукта
|
Показатели |
Содержание в 100 г продукта |
|
|
Витамин А, мг |
сл. |
|
|
Витамин Е, мг |
0,57 |
|
|
Витамин С, мг |
сл |
|
|
Витамин В6, мг |
0,37 |
|
|
Витамин В12, мкг |
2,60 |
|
|
Биотин, мкг |
3,04 |
|
|
Ниацин, мг |
4,70 |
|
|
Пантотеновая кислота, мг |
0,50 |
|
|
Рибофлавин, мг |
0,15 |
|
|
Тиамин, мг |
0,06 |
|
|
Фолацин, мкг |
8,40 |
|
|
Холин, мг |
70 |
Жиры служат источником энергии и являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Мясо богато полиненасыщенными жирными кислотами, представляющими особую ценность для организма человека. Жирнокислотный состав сырья представлен в таблице 4.5
Таблица 4.5 - Липиды, г в 100г продукта
|
Показатель |
Содержание |
|
|
Сумма липидов |
16,0 |
|
|
Триглицериды |
14,88 |
|
|
Фосфолипиды |
0,90 |
|
|
Холестерин |
0,08 |
|
|
Жирные кислоты (сумма) |
15,10 |
|
|
Насыщенные |
7,12 |
|
|
В том числе: |
||
|
С14:0 (миристиновая) |
0,55 |
|
|
С15:0 (пентадекановая) |
0,10 |
|
|
С16:0 (пальмитиновая) |
4,18 |
|
|
С17:0 (маргариновая) |
0,26 |
|
|
С18:0 (стеариновая) |
2,03 |
|
|
Мононенасыщенные |
7,42 |
|
|
В том числе: |
||
|
С14:1 (миристолеиновая) |
0,25 |
|
|
С16:1 (пальмитолеиновая) |
0,91 |
|
|
С18:1 (олеиновая) |
6,26 |
|
|
Полиненасыщенные |
0,56 |
|
|
В том числе: |
||
|
С18:2 (линолевая) |
0,40 |
|
|
С18:3 (линоленовая) |
0,14 |
|
|
С20:4 (архидоновая) |
0,02 |
Расчет калорийности
Калорийность рассчитывается по формуле:
К=Б*17,1*Уб+Ж*38,9*Уж+У*38,9*Уу, (4.1)
где К - калорийность сырья, кДж (ккал)
Б, Ж, У - содержание в сырье белка, жира и углеводов* соответственно, %, равные соответственно 18,9 и 12,4;
Уб, Уж, Уу - коэффициенты усвояемости в организме белков, жиров и углеводов, равные соответственно 0,9 и 0,97.
К= 18,9*17,1*0,9+12,4*38,9*0,97=758,76 кДж (ккал)
* содержание углеводов незначительно, поэтому при расчетах их не учитывают.
4.1.2 характеристика по нормативной документации
4.1.2.1 Основные требования к качеству сырья
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», указанных в таблицах 4.6 и 4.7 соответственно.
Таблица 4.6 - Показатели безопасности сырья
|
Показатель |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
свинец |
0,5 |
||
|
мышьяк |
0,1 |
||
|
кадмий |
0,05 |
||
|
ртуть |
0,03 |
||
|
Антибиотики |
|||
|
левомецетин |
не доп. |
< 0,01 ед/г |
|
|
тетрацикличная группы |
не доп. |
< 0,01 ед/г |
|
|
гризин |
не доп. |
< 0,5 ед/г |
|
|
бацитрацин |
не доп. |
< 0,2 ед/г |
|
|
Пестециды |
|||
|
Гексахлорциклогексан (б,в,г- изомеры) |
0,1 |
||
|
ДДТ и его метоболиты |
0,1 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
цезий-137 |
160 |
Бк/кг |
|
|
стронций-90 |
50 |
Бк/кг |
Таблица 4.7 Микробиологические показатели сырья
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
||
|
БГКП |
Патогенные,в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1*103 |
0.1 |
25 |
- |
- |
4.1.2.2 Маркировка, транспортирование и хранение
Согласно ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными в установленном порядке.
Категории упитанности мяса обозначают:
- говядина первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм;
- говядина второй категории - квадратным клеймом с размером стороны 40мм;
- говядину тощую - треугольным клеймом размером сторон 45x50x50.
На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм.
На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм.
Упаковка говядины, поставляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производится по ГОСТ 15846-79.
Транспортирование говядины проводят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида.
Мясо-говядину хранят в соответствии с правилами по хранению мясных продуктов, утвержденными в установленном порядке.
Замороженное мясо должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 0С и относительной влажности воздуха 90-100%, с укладкой штабелями на деревянных решетках.
В зимний период в случае отсутствия охлаждаемых площадей, допускается хранение замороженного мяса (за исключением южных районов) в неохлаждаемых складах, с обязательным покрытием штабелей мяса (брезентами, парусиной, рогожами или соломенными матами) и с соблюдением установленных ветеринарных и санитарных правил.
4.2 Дополнительное сырье
4.2.1 Сахар-песок
Сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.8 и 4.9 соответственно.
Таблица 4.8 - Показатели безопасности сахара-песка
|
Показатель |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
Примечание |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
свинец |
0,5 |
||
|
мышьяк |
1,0 |
||
|
кадмий |
0,05 |
||
|
ртуть |
0,01 |
||
|
Пестициды |
|||
|
гексахлорциклогексан |
0,005 |
||
|
ДДТ и его метоболиты |
0,005 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
цезий-137 |
140 |
Бк/кг |
|
|
стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
Таблица 4.9 - Микробиологические показатели сахара-песка
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи, КОЕ, не более |
Плесени, КОЕ, не более |
||
|
БГКП |
Патогенные,в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
1*103 |
не доп. |
25 |
1.0*101 |
1.0*101 |
4.2.2 Соль поваренная
Соль поваренная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
По показателям безопасности и микробиологическим показателям сырье должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.10 и 4.11.
Таблица 4.10 - Микробиологические показатели соли пищевой поваренной
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
|||
|
Сульфитред-уцирущие клостридии |
БГКП |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
4*105 |
0,01 |
0,01 |
25 |
- |
1*103 |
Таблица 4.11 - Показатели безопасности соли пищевой поваренной
|
Показатель |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
Свинец |
3,0 |
||
|
Мышьяк |
2,0 |
||
|
Кадмий |
0,2 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
Цезий-137 |
150 |
Бк/кг |
|
|
Стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
4.2.3 Перец черный
Перец черный должен соответствовать требованиям ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности перец черный молотый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.12 и 4.13 соответственно.
Таблица 4.12 - Микробиологические показатели специй и пряностей
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
|||
|
Сульфитредуцирущие клостридии |
БГКП |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
5*105 |
0,01 |
0,01 |
25 |
- |
1*103 |
Таблица 4.13- Показатели безопасности специй и пряностей
|
Показатель |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
Свинец |
5,0 |
||
|
Мышьяк |
3,0 |
||
|
Кадмий |
0,2 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
Цезий-137 |
200 |
Бк/кг |
|
|
Стронций-90 |
100 |
Бк/кг |
4.2.4 Чеснок свежий
Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам ГОСТ 7977-87 «Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности чеснок свежий должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.14 и 4.15 соответственно.
Таблица 4.14 Микробиологические показатели чеснока свежего
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта(г), в котором не допускается |
Дрожжи |
Плесени |
|||
|
Сульфитредуцирущие клостридии |
БГКП |
Патогенные,в т.ч. сальмонеллы |
||||
|
5*103 |
- |
1,0 |
25 |
- |
1*102 |
Таблица 4.15 Показатели безопасности чеснока свежего
|
Показатель |
Допустимые уровни, мк/кг, не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы |
|||
|
свинец |
0,5 |
||
|
мышьяк |
0,2 |
||
|
кадмий |
0,03 |
||
|
ртуть |
0,02 |
||
|
Пестициды |
|||
|
гексахлорциклогексан (б,в,г-изомеры) |
0,05 |
||
|
ДДТ и его метоболиты |
0,1 |
||
|
Радионуклиды |
|||
|
цезий-137 |
120 |
Бк/кг |
|
|
стронций-90 |
40 |
Бк/кг |
4.2.5 Вода питьевая
Вода питьевая должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения» (таблицы 4.16, 4.17, 4.18).
Таблица 4.16 - Микробиологические и паразитологические показатели
|
Показатели |
Единицы измерения |
Нормативы |
|
|
Термотолерантные колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Общие колиформные бактерии |
Число бактерий в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Общее микробное число |
Число образующих колонии бактерий в 1 мл |
Не более 50 |
|
|
Колифаги |
Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл |
Отсутствие |
|
|
Споры сульфатредуцирующих клостридий |
Число спор в 20 мл |
Отсутствие |
|
|
Цисты лямблий |
Число цист в 50 л |
Отсутствие |
Таблица 4.17 - Содержание вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение
|
Наименование химического вещества |
Норматив |
|
|
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более |
0,5 |
|
|
Бериллий (Ве), мг/дм3, не более |
0,0002 |
|
|
Молибден (Мо), мг/дм3, не более |
0,25 |
|
|
Мышьяк (Аs), мг/дм3, не более |
0,05 |
|
|
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более |
45,0 |
|
|
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более |
2,0 |
|
|
Свинец (Pb), мг/дм3, не более |
0,03 |
|
|
Селен (Se), мг/дм3, не более |
0,01 |
|
|
Стронций (Sr), мг/дм3, не более |
7,0 |
|
|
Фтор (F), мг/дм3, не более для климатических районов: |
||
|
1 и 2 |
1,5 |
|
|
3 |
1,2 |
|
|
4 |
0,7 |
Таблица 4.18 - Концентрации химических веществ, влияющих на органолептические свойства воды, встречающихся в природных водах или добавляемых к воде в процессе ее обработки
|
Наименование показателя |
Норматив |
|
|
Водородный показатель, рH |
6,0 - 9,0 |
|
|
Железо (Fe), мг/дм3, не более |
0,3 |
|
|
Жесткость общая, моль/м3, не более |
7,0 |
|
|
Марганец (Mn), мг/дм3, не более |
0,1 |
|
|
Медь (Cu2+), мг/дм3, не более |
1,0 |
|
|
Полифосфаты остаточные (PO3-4), мг/дм3, не более |
3,5 |
|
|
Сульфаты (SO- -4), мг/дм3, не более |
500 |
|
|
Сухой остаток, мг/дм3, не более |
1000 |
|
|
Хлориды (Cl - ), мг/дм3, не более |
350 |
|
|
Цинк (Zn2+), мг/дм3, не более |
5,0 |
4.2.6 Лист лавровый сухой
Лист лавровый сухой должен соответствовать ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности лист лавровый должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.12 и 4.13 соответственно.
4.2.7 Кориандр
Кориандр должен соответствовать требованиям ГОСТ 2905-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»
По микробиологическим показателям и показателям безопасности кориандр должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.12 и 4.13 соответственно.
4.2.8 Гвоздика
Гвоздика должна соответствовать требованиям ГОСТ 29-047 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».
По микробиологическим показателям и показателям безопасности гвоздика должен отвечать нормам СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», представленных в таблицах 4.12 и 4.13 соответственно.
5. Обоснование технологической схемы производства
Деликатесные продукты из говядины можно производить по схемам представленным на рисунках 5.1 и 5.2 соответственно.
Приемка и хранение сырья
v
Подготовка сырья
v
Подготовка посолочной смеси > Посол инъецированием, массирование и созревание мясного сырья
v
Подготовка к термической обработке
v
Термическая обработка
v
Охлаждение
v
Упаковка
v
Реализация
Рисунок 5.1 - Технологическая схема производства № 1
При сравнении двух схем видно можно сделать вывод о том, что схема № 1 предпочтительнее, т.к.:
- в первом способе изготовления применяется посол инъецированием, а не мокрый посол, что значительно ускоряет процесс проникновения подсочных компонентов, а также экономит время производства.
- в первом способе для ускорения процесса посола применяется массирование сырья в специальных вакуумных массажерах, что позволяет сократить процесс созревания сырья.
Приемка и хранение сырья
v
Подготовка сырья
v
Подготовка посолочной смеси > выдержка в рассоле (2-3 сут)
v
Созревание ( до 1 сут.)
v
Подготовка к термической обработке
v
Термическая обработка
v
Охлаждение
v
Упаковка
v
Реализация
Рисунок 5.2 - Технологическая схема производства № 2
В связи с этим на предприятии принята первая схема производства.
6. Технологическая схема производства
Был выбранный ассортимент: говядина слободская варенная, ассорти по-домашнему копчено-варенный, балык романовский копчено-варенный. Изделия изготовляются по ТУ 9213-005-42855091-01 «Продукты деликатесные из свинины, говядины, конины».
Общая технологическая схема производства представлена на рисунке 6.1
Приемка и хранение сырья
v
Размораживание
v
Подготовка сырья
v
Подготовка посолочной смеси > Посол, массирование и созревание
мясного сырья
v
Подготовка к термической обработке
v
Термическая обработка
v
Охлаждение
v
Упаковка
v
Реализация
Рисунок 6.1- Технологическая схема производства
Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденных в установленном порядке.
6.1 Приемка и хранение сырья
Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. Сырье должно соответствовать требованиям указанным в пункте 1.2.
6.2 Размораживание
Сырье размораживают с помощью дефростера MT-S 6 до достижения температуры в толще сырья 1 0С.
По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79
6.3 Подготовка сырья
Для балыка романовского из говяжьей полутуши выделяют спинную и поясничную мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника, поверхностный слой жира удален.
Для ассорти по-домашнему из говяжьей полутуши выделяют тазобедренную и лопаточную части без хрящей, костей и грубых сухожилий.
Для говядины слободской из говяжьей полутуши выделяют мякотную ткань грудореберной части без ребер и межреберного мяса, поясничных и грудных позвонков.
6.4 Посол, массирование и созревание мясного сырья
6.4.1 Приготовление рассолов с традиционными посолочными ингредиентами
Сначала в емкость для приготовления рассолов заливают необходимое количество воды с температурой от 8 до 100С из расчета на 100 кг рассола, затем в нее медленно вводят фосфат пищевой при интенсивном перемешивании до полного его растворения в воде. К воде с растворенным в ней фосфатом пищевым добавляют соль поваренную, сахар-песок, нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации) и тщательно перемешивают до полного растворения их в воде.
Рассолы с традиционными посолочными ингредиентами должны храниться не более 2 часов. Хранение рассолов с кислотой аскорбиновой или ее производными не допускается.
Составы рассолов с традиционными посолочными ингредиентами приведены в таблице 6.1.
Приготовленные рассолы охлаждают до температуры от 0 до 4 0С. Для снижения температуры рассолов часть используемой воды (от 10 % до 15 %) при их приготовлении может быть заменена льдом.
Таблица 6.1 Состав рассола с традиционными посолочными ингредиентами
|
Наименование компонентов |
На 100 кг рассола |
|
|
Вода, л |
81,5 |
|
|
Фосфаты пищевые (в пересчете на безводные), кг |
1,5 |
|
|
Соль поваренная пищевая, кг |
12,5 |
|
|
Нитрит натрия (в виде раствора 2,5% концентрации), л |
2,0 |
|
|
Сахар-песок, кг |
2,5 |
|
|
Количество вводимого рассола (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг |
20 |
|
|
Количество вводимого маринада (из расчета на 100 кг сырья мясного), кг |
5 |
6.4.2 Посол сырья
Подготовленное для посола сырье мясное взвешивают, затем шприцуют приготовленным рассолом, который вводят в толщу мышечной ткани в количестве от 25 % к массе сырья мясного несоленого с помощью инъектора.
Нашприцованное сырье мясное направляют на массирование.
Массирование сырья
Нашприцованное сырье мясное загружают в массажер, туда же загружают оставшийся от шприцевания рассол.
Пряности натуральные сухие и чеснок свежий вводят в массажер в количествах, указанных в рецептурах, вместе с другими ингредиентами.
При массировании процесс вращения осуществлять при температуре сырья 8 0С, глубине вакуума в аппарате 85 %.
Процесс массирования рекомендуется проводить по следующим режимам:
-для ассорти по-домашнему: 40 мин вращения, 20 мин - покой при 14 оборатах в минуту общей продолжительностью 14-16 часов.
- для говядины слободской: 50 мин вращения, 10 мин - покой при 16-18 обротах в мин общей продолжительностью 18-20 часов.
- для балыка романовского: 40 мин вращения, 20 мин - покой при 14 оборатах в минуту общей продолжительностью 6-8 часов.
6.5 Созревание сырья
После проведения полного цикла массирования сырье мясное оставляют в массажере на 20 часов при температуре от 0 до 4 0С.
6.6 Подготовка к термической обработке
Говядину слободскую натирают специями и декоративной обсыпкой, разрезают вдоль на 2-3 равные части равные по ширине пластины, укладывают их попарно друг на друга или сворачивают в виде рулета, упаковывают в сетки или в каллогеновые съдобные пленки.
Ассорти по-домашнему натирают декоративной обсыпкой, разрезают на равные по ширине кусками и укладывают друг на друга, затем упаковывают в сетки.
Для балыка романовского спинные и поясничные мышцы складывают попарно и упаковывают в съедобные коллагеновые пленки.
6.7 Термическая обработка
Варенные деликатесные изделия (говядина слободская) подвергают варке острым паром в термокамерах при температуре в камере 78-82 0С в течение 4-6 часов.
Термообработку варено-копченных изделий производят в три этапа: подсушка, копчение, варка. Процесс подсушки производят без подачи дыма.
Таблице 6.2 - Режимы термообработки копчено-вареных изделий
|
Наименование продукта |
Подсушка |
Копчение |
Варка |
||||
|
Температура, 0С |
Продолжительность, час |
Температура, 0С |
Продолжите льность, час |
Температура, 0С |
Продолжительность, час |
||
|
Ассорти по-домашнему |
50-65 |
0.5 |
80-85 |
1-1.5 |
78-83 |
1.5-2.5 |
|
|
Балык романовский |
50-65 |
0.5 |
80-85 |
0.5-1 |
78-83 |
1-2 |
Копчение производят в коптильных камерах дымом, получаемым при сжигании опилков древесных пород. Скорость движения коптильной среды 0.125-0.250 м/с. Режимы термообработки копчено-вареных изделий приведены в таблице 6.2.
6.8 Охлаждение
После окончания термической обработки продукт охлаждают в подвешенном состоянии в камере с температурой воздуха от 0 до 8 0С до достижения температуры в толще продукта не ниже 2 и не выше 80С.
7. Требование к качеству готовой продукции
7.1 Основные требования к качеству продукции
Продукция должна отвечать требованиям ТУ 9213-005-42855091-01 «Продукты деликатесные из свинины, говядины, конины» и вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности».
7.1.1 Органолептические показатели
Органолептические показатели определяются внешним видом, вкусом, цветом, запахом и консистенцией.
По органолептическим показателям деликатесные изделия должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.1.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|||
|
Балык романовский |
Ассорти по- домашнему |
Говядина слободская |
||
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок и загрязнений |
В сетке или пленке перевязанное шпагатом через каждый 5-8 см |
Пластами или виде рулетов, перевязанное шпагатом через каждый 3-6 см |
|
|
Консистенция |
упругая |
|||
|
Вид на разрезе |
Два филея, сложенных вместе и образующих монолитную структуру равномерной окраски |
Плотно прилегающие к друг другу пласты равномерно окрашенные |
Равномерно окрашенный слой мышечной ткани |
|
|
Запах и вкус |
Свойственный данному продукту |
|||
|
Форма |
Прямоугольно-овальная, цилиндрическая, удлиненная |
овальная, цилиндрическая, удлиненная |
овальная, цилиндрическая, удлиненная |
7.2 Физические и химические показатели
По физическим и химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 7.2.
Таблица 7.2 Физические и химические показатели
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|||
|
Балык романовский |
Ассорти по- домашнему |
Говядина слободская |
||
|
Массовая доля соли поваренной, %, не более |
3.5 |
3.5 |
3.5 |
|
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0.005 |
15.0 |
0.005 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
14.0 |
13.0 |
16.0 |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
7 |
14.0 |
22 |
|
|
Массовая доля фосфора (в пересчете на Р2О5) % к массе мясной, не более |
0.4 |
0.04 |
0.4 |
|
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
- |
- |
0.006 |
7.3 Показатели безопасности
Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов изделия должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 7.3.
Таблица 7.3 Показатели безопасности
|
Показатели |
Допустимые уровни, мг/кг (для радионуклидов -Бк/кг), не более |
Примечание |
|
|
Токсичные элементы: |
|||
|
свинец |
0,5 |
||
|
мышьяк |
0,1 |
||
|
кадмий |
0,05 |
||
|
ртуть |
0,03 |
||
|
Антибиотики: |
|||
|
левомицетин |
не допускается |
||
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
||
|
гризин |
не допускается |
||
|
бацитрацин |
не допускается |
||
|
Пестициды: |
|||
|
гексахлорциклогексан (, , -изомеры) |
0,1 |
||
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
||
|
Бенз(а)пирен |
0,001 |
для продуктов копченых |
|
|
Нитрозамины: |
|||
|
Сумма НДМА и НДЭА |
0,002 |
||
|
0,004 |
для продуктов копченых |
||
|
Радионуклиды: |
|||
|
цезий - 137 |
160 |
||
|
стронций - 90 |
50 |
По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, представленным в таблице 7.4.
Таблица 7.4 - Микробиологические показатели
|
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Примечания |
||||
|
БГКП (колиформы) |
Сульфатредуцирующие клостридии |
S. aureus |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
|||
|
1 х 103 |
1,0 |
0,1 |
- |
25 |
- |
7.4 Транспортирование и хранение
Изделия выпускается в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 0С и не выше 6 0С.
Транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.
Хранят изделия на предприятии-изготовителе и в торговой сети в подвешенном состоянии при наличии петли, или на стеллажах, разложенными в один ряд, при температуре не ниже 0 и не выше 6 0С.
Срок годности и реализации продукта с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 0С и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 6 суток, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 48 часов.
8. Нормы времени и выработки, действующие на предприятии
На предприятии действуют "Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности" ВНТП 540/697-91, в соответствии с которыми:
- продолжительность рабочего дня - 8 часов
- основные производственные рабочие
женщины - 60%
мужчины - 40%
- вспомогательные рабочие
женщины - 25%
мужчины - 75%
- инженерно-технические работники и служащие
женщины - 80%
мужчины - 20%
Штат работающих на предприятии представлен в таблице 13.1.
Таблица 13.1 - Штат работающих на предприятии
|
Наименование цехов |
Смены |
Сутки |
Среднегодовая |
|||
|
1 |
2 |
3 |
||||
|
Колбасный цех |
19 |
19 |
2 |
40 |
43 |
|
|
Цех полуфабрикатов |
8 |
8 |
- |
16 |
17 |
|
|
Ремонт и обслуживание оборудования |
4 |
3 |
1 |
8 |
8 |
|
|
Транспортировка, разгрузка и выгрузка |
3 |
3 |
1 |
7 |
8 |
|
|
Уборка производственных помещений |
2 |
1 |
- |
3 |
3 |
|
|
Контроль качества |
1 |
1 |
- |
2 |
2 |
|
|
Инженеро-технический и административный персонал |
11 |
3 |
- |
14 |
15 |
|
|
Итого: |
48 |
38 |
4 |
90 |
97 |
9. Продуктовые расчеты
9.1 Нормы расхода и потерь
Нормы расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну продуктов из говядины: говядины «Слободской» варенной, балыка «Романовского» копчено-варенго и «Ассорти по-домашнему» копчено-вареного в таблицах 9.1, 9.2, 9.3.
Таблица 9.1 - Норма расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну говядины «Слободской» варенной
|
Наименование сырья, добавок, материалов |
Единица измерения |
Норма расхода |
|
|
Выход к массе сырья несоленого |
% |
115 |
|
|
мякотную ткань грудореберной части без ребер и межреберного мяса, поясничных и грудных позвонков |
кг |
869,60 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
кг |
31,50 |
|
|
Нитрит натрия |
кг |
0,098 |
|
|
Перец черный |
кг |
0,47 |
|
|
Фосфаты пищевые |
кг |
8,40 |
|
|
Кориандр |
кг |
0,45 |
|
|
Гвоздика |
кг |
0,36 |
|
|
Вода |
л |
499,80 |
|
|
Лед |
кг |
105,00 |
|
|
Шпагат |
кг |
1,00 |
|
|
Опилки (щепа) |
кг |
6,50 |
|
|
Термоусадочные мешки |
шт. |
815,00 |
|
|
Гофтара |
шт. |
51,00 |
Таблица 9.2 - Норма расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну грудинки балыка «Романовского» копчено-вареного
|
Наименование сырья, добавок, материалов |
Единица измерения |
Норма расхода |
|
|
Выход к массе сырья несоленого |
% |
110 |
|
|
Спинная и поясничная мышца |
кг |
909,10 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
кг |
22,20 |
|
|
Нитрит натрия |
кг |
0,084 |
|
|
Перец черный |
кг |
0,78 |
|
|
Фосфаты пищевые |
кг |
2,52 |
|
|
Кориандр |
кг |
0,45 |
|
|
Вода |
л |
438,60 |
|
|
Лед |
кг |
90,00 |
|
|
Шпагат |
кг |
1,00 |
|
|
Опилки (щепа) |
кг |
6,50 |
|
|
Термоусадочные мешки |
шт. |
815,00 |
|
|
Гофтара |
шт. |
51,00 |
Таблица 9.3 - Норма расхода сырья, добавок и материалов на 1 тонну «Ассорти по-домашнему» копчено-вареного
|
Наименование сырья, добавок, материалов |
Единица измерения |
Норма расхода |
|
|
Выход к массе сырья несоленого |
% |
120 |
|
|
Лопаточная и тазобедренная часть |
кг |
833,30 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
кг |
31,50 |
|
|
Нитрит натрия |
кг |
0,098 |
|
|
Перец черный |
кг |
0,87 |
|
|
Фосфаты пищевые |
кг |
2,96 |
|
|
Гвоздика |
кг |
0,62 |
|
|
Кориандр |
кг |
0,87 |
|
|
Вода |
л |
499,80 |
|
|
Лед |
кг |
105,00 |
|
|
Шпагат |
кг |
2,50 |
|
|
Целлофан |
кг |
8,00 |
|
|
Опилки (щепа) |
кг |
6,50 |
|
|
Гофтара |
шт. |
51,00 |
9.2 Движение сырья и полуфабриката
Движение мясного сырья для изготовления продуктов из говядины представлено в таблице 9.5.
Таблица 9.5 - Движение мясного сырья
|
Технологические операции |
Отходы и потери, % |
на 1000 кг готовой продукции (говядины «Слободской») |
Отходы и потери, % |
на 1000 кг готовой продукции (балыка «Романовского» копчено-вареного) |
Отходы и потери, % |
на 1000 кг готовой продукции («Ассорти по-домашнему» копчено-вареного) |
||||
|
поступает |
отходы и потери |
поступает |
отходы и потери |
поступает |
отходы и потери |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
|
Замороженное сырье |
7716,0 |
|||||||||
|
Размораживание, мойка |
2 |
7716,0 |
154,3 |
|||||||
|
Разделка/обвалка |
88,51 |
7561,7 |
6692,1 |
86,4 |
6692,1 |
5783,0 |
85,6 |
5783,0 |
4949,74 |
|
|
Посол/массирование/созревание |
+ 70 |
869,6 |
+ 608,7 |
+ 60 |
909,12 |
+ 545,5 |
+ 70 |
833,33 |
+ 583,3 |
|
|
Подготовка к т/о |
+ 0,07 |
1478,3 |
+ 1,0 |
+ 0,07 |
1454,6 |
+ 1,0 |
+ 0,74 |
1416,6 |
+ 10,5 |
|
|
Термическая обработка/ охлаждение |
32,4 |
1479,3 |
479,3 |
31,3 |
1455,6 |
455,6 |
29,9 |
1427,1 |
427,1 |
|
|
Готовый продукт |
1000 |
1000 |
1000 |
9.3 Продуктовый баланс
Продуктовый баланс для производства свинины «Королевской» копчено-запеченной, грудинки «Купеческой» копчено-вареной и мяса «Ароматного» копчено-вареного представлен в таблице 9.6.
Таблица 9.6 - Продуктовый баланс
|
Поступило в производство |
кг |
% |
Вышло из производства |
кг |
% |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Основное сырье |
7716,0 |
79,31 |
Готовая продукция |
3000,0 |
38,88 |
|
|
Дополнительное сырье: |
Отходы (по всем технологическим операциям) |
4949,7 |
64,15 |
|||
|
Соль поваренная пищевая |
85,2 |
0,88 |
Потери (по всем технологическим операциям) |
1516,3 |
19,65 |
|
|
Нитрит натрия |
0,28 |
0,003 |
Привес |
1750,0 |
22,68 |
|
|
Хам-Стар 60 |
137,6 |
1,41 |
||||
|
Кат Гель 95 |
23,4 |
0,24 |
||||
|
Гидро-Комби |
5,6 |
0,0579 |
||||
|
Бактостоп универсал |
10,0 |
0,10 |
||||
|
Вода |
1438,2 |
14,78 |
||||
|
Лед |
300,0 |
3,08 |
||||
|
Шпагат |
4,5 |
0,046 |
||||
|
Целлофан |
8,0 |
0,082 |
||||
|
Итого: |
9728,78 |
100 |
7716,0 |
100 |
10. Технологическое оборудование
10.1 Камера для дефростации THERMOKING
Техническая характеристика
|
Внешние габаритные размеры, мм: |
||
|
- длина |
6058 |
|
|
- ширина |
2438 |
|
|
- высота |
2591 |
|
|
Внутренние габаритные размеры, мм: |
||
|
- длина |
5513 |
|
|
- ширина |
2284 |
|
|
- высота |
2269 |
|
|
Внутренний объем, м3 |
28 |
|
|
Собственный вес, кг |
3050 |
|
|
Максимальная грузоподъемность, кг |
21950 |
|
|
Максимальный общий вес, кг |
25000 |
|
|
Холодопроизводительность, ккал/ч |
2900 - 4200 |
|
|
Теплопроизводительность, ккал/ч |
4200 - 4400 |
|
|
Потребление электроэнергии, кВт |
4,6 |
|
|
Хладагент |
R - 409а |
|
|
Напряжение питания |
360/460 В, 3 фазы, 50 Гц |
|
|
Температурный диапазон, °С |
от - 25 °С до + 25 °С |
|
|
Количество обслуживающего персонала, чел. |
1 |
10.2 Монорельсовый подвесной путь
Техническая характеристика
|
Материал |
Сталь 3 нержавеющая |
|
|
Габариты, мм |
||
|
- длина |
65 |
|
|
- ширина |
12 |
|
|
Количество обслуживающего персонала, чел. |
1 |
Монорельсовый подвесной путь предназначен для равномерного перемещения свиных полутуш в период различных технологических операций.
10.3 Троллей ТО - 300
Троллей ТО - 300 ТУ 3 - 195 - 89 одинарный, на втулках, для полосового пути предназначен перемещения мясных полутуш и мясной продукции по подвесным путям на мясокомбинатах.
Техническая характеристика
|
Материал |
||
|
- ролик |
чугун |
|
|
- крюк и вертлюг |
нержавеющая сталь |
|
|
Троллей тарирован с точностью, кг |
± 0,03 |
|
|
Вес, кг |
3,3 |
|
|
Грузоподъёмность, кг |
300 |
10.4 Льдогенератор типа WL - 2400
Агрегат для изготовления льда типа WL - 2400 предназначен для производства чешуйчатого льда. Он применяется в промышленности для предварительного охлаждения воды в разных технологических процессах.
Техническая характеристика
|
Производительность при температуре окружающей среды + 15 °С и температуре воды +10 °С, кг/сутки |
2400 |
|
|
Расход воды, л/сутки |
2400 |
|
|
Толщина чешуи льда, мм |
1 |
|
|
Общая установленная мощность, кВт |
8,5 |
|
|
Максимальное напряжение, А |
30 |
|
|
Охлаждающий агент |
R 507 |
|
|
Емкость резервуара с фреоном, л |
10 |
|
|
Габаритные размеры, мм: |
||
|
- длина |
1358 |
|
|
- ширина |
1300 |
|
|
- высота |
1315 |
|
|
Масса, кг |
470 |
|
|
Количество обслуживающего персонала, чел. |
1 |
10.5 Инъектор Meat Master BI 52/72
Установка применяется для автоматического впрыскивания рассола во все виды мяса, мяса на кости, который равномерно распределяется по продукту.
Техническая характеристика
|
Макс. производительность, кг/ч |
2000 |
|
|
Общая потребляемая мощность, кВт |
2 |
|
|
Размеры проема загрузки, мм |
290х220 |
|
|
Габаритные размеры, мм |
1320 х 550 х1900 |
|
|
Вес нетто, кг |
187 |
10.6 Мясомассажер вакуумный ПМ-ФМВ100-2
Вакуумный массажер ПМ-ФВМ предназначен для массирования мясосырья в процессе посола.
Техническая характеристика
|
Емкость камеры, дм3 |
1000 |
|
|
Мощность привода камеры ,кВт |
2,2 |
|
|
Максимальная загрузка камеры сырьем, кг |
500 |
|
|
Скорость вращения камер ,об/мин |
0-22 |
|
|
Максимальная продолжительность цикла ,ч |
100 |
|
|
Величина получаемого вакуума ,% |
85-95 |
|
|
Мощность вакуумного насоса, кВт/м3*ч |
0,75 |
|
|
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота |
2000 1230 1600 |
|
|
Масса, кг |
400 |
|
|
Напряжение, В |
3*380 |
10.7 Термокамера NOVOTHERM
Термокамера NOVOTHERM предназначена для термообработки копченостей.
Техническая характеристика
|
Вместимость камеры |
4 тележки размером 1000 Ч 1000 Ч 2000 мм |
|
|
Температура, °С |
95 |
|
|
Установленная полная электрическая мощность, кВт, в том числе: |
114,8 |
|
|
- двигатель вентилятора циркуляции воздуха |
4, 2 кВт Ч 4 = 16,8 |
|
|
- двигатель отсасывающего вентилятора |
1,5 |
|
|
- грелка нагревателя |
1 кВт Ч 96 = 96 |
|
|
- серводвигатели и электроклапаны, в сумме |
0,5 |
|
|
Напряжение, В |
380 |
|
|
Давление воды, МПа |
0,4 - 0,6 |
|
|
Сжатый воздух: |
||
|
- давление, МПа |
0,5 - 0,6 |
|
|
- расход, м3/ч |
0,8 |
|
|
Габаритные размеры, мм: |
||
|
- длина |
5000 |
|
|
- ширина |
1703 |
|
|
- высота |
3220 |
|
|
- высота с вытяжным вентилятором |
3880 |
|
|
- длина с открытыми дверями |
6350 |
|
|
Масса, кг |
3050 |
|
|
Количество обслуживающего персонала, чел. |
1 |
10.8 Дымогенератор NOVOTHERM
Дымогенератор предназначен для выработки дыма для копчения методом тления деревянной щепы.
Техническая характеристика
|
Габаритные размеры, мм: |
||
|
- длина |
1120 |
|
|
- ширина |
556 |
|
|
- высота |
1550 |
|
|
Общая установленная электрическая мощность, кВт |
3,2 |
|
|
Давление сжатого воздуха, МПа |
0,5 - 0,6 |
|
|
Расход щепы, кг/час |
1,5 |
|
|
Время зажигания, мин |
2 |
|
|
Вес, кг |
290 |
|
|
Обслуживающий персонал, чел. |
1 |
Дымогенератор NOVOTHERM входит в комплект к каждой термокамере NOVOTHERM.
10.9 Вакуумный упаковщик HENKELMAN FALKON 2-70
Аппарат предназначен для упаковывания продукта под вакуумом.
Техническая характеристика
|
Длина сварочной планки, мм |
550 |
|
|
Количество запаечных струн |
2 |
|
|
Напряжение питания, В |
380 |
|
|
Потребляемая мощность, кВт |
3,5 |
|
|
Габариты машины, мм - длина - ширина - высота |
1260 1010 1070 |
|
|
Габариты камеры, мм - длина - ширина - высота |
560 835 270 |
10.10 Рабочий стол ИПКС - 075
Стол представляет собой каркас, сваренный из труб, на который приваривается крышка. Конструкцией стола предусмотрены регулируемые винтовые опоры, с помощью которых стол устанавливается в устойчивое горизонтальное положение.
Техническая характеристика
|
Габаритные размеры, мм |
||
|
- длина |
1500 |
|
|
- ширина |
800 |
|
|
- высота |
870 |
|
|
Материал |
нержавеющая сталь |
10.11 Весы электронные ВА - 6Т.2
Весы электронные ВА - 6Т.2 с автоматическим уравновешиванием и дискретным отчетным устройством предназначены для взвешивания соли, пищевых добавок, специй.
Техническая характеристика
|
Наибольший предел взвешивания, кг |
3/6 |
|
|
Наименьший предел взвешивания, кг |
0,02 |
|
|
Дискретность отсчета и цена поверочного деления, г |
||
|
- в интервале от 0,02 до 3 кг |
1 |
|
|
- в интервале от 3 до 6 кг |
2 |
|
|
Рабочий диапазон температур, °С |
от - 10 до + 40 |
|
|
Относительная влажность воздуха при температуре + 25 °С, % |
не более 80 |
|
|
Диапазон атмосферного давления, кПа |
от 84 до 106,7 |
|
|
Напряжение, В |
7 - 15 |
|
|
Непостоянство показаний ненагруженных весов, г |
1 |
|
|
Диапазон установки нуля, г |
не превышает 240 |
|
|
Потребляемая мощность, мВт |
220 |
|
|
Габаритные размеры платформы, мм: |
||
|
- длина |
275 |
|
|
- ширина |
270 |
|
|
Габаритные размеры весов, мм: |
||
|
- длина |
370 |
|
|
- ширина |
290 |
|
|
- высота |
96 |
|
|
Масса, не более, кг |
5 |
|
|
Количество обслуживающего персонала, чел. |
1 |
10.12 Весы электронные платформенные ВСП4 - 1000
Весы электронные платформенные ВСП4 - 1000 предназначены для статических измерений массы грузов при учетных и технологических операциях в промышленности.
Техническая характеристика
|
Наибольший предел взвешивания, кг |
1000 |
|
|
Наименьший предел взвешивания, кг |
4 |
|
|
Дискретность отсчета, г |
200 |
|
|
Рабочий диапазон температур, °С |
от - 10 до + 40 |
|
|
Относительная влажность воздуха при температуре + 35 °С, % |
не более 95 |
|
|
Напряжение, В |
220 |
|
|
Диапазон устройства выборки массы тары |
от 0 до НПВ |
|
|
Потребляемая мощность, Вт |
не более 5 |
|
|
Дисплей |
светодиодный |
11. Промышленная санитария и правила личной гигиены
Согласно санитарным правилам для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1985 г. N 3238-85) важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.
Технологические процессы организованы таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.
Предприятие обеспечено достаточным количеством складских помещений для хранения сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, используемых при производстве пищевых продуктов.
11.1 Технологическое оборудование и инвентарь
Оборудование, инвентарь, тара изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии.
Оборудование в производственном помещении размещенот так, чтобы оно не создавало помех для поддержания должного санитарного уровня производства. Конструкция оборудования обеспечивает возможность эффективной его санитарной обработки.
Чаны, металлическая технологическая посуда, лотки имеют легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.
Поверхности столов гладкая, без щелей и других дефектов.
Для обвалки и жиловки мяса используются специальные доски из твердых пород дерева или материалов, разрешенных органами здравоохранения. По окончании смены их тщательно очищают, моют и дезинфицируют или обрабатывают паром в паровой камере.
Периодически, но не реже 1 раза в 15 дней во всех пищевых цехах осуществляют, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих.
При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности.
11.2 Личная гигиена
Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.
Все поступающие на работу и работающие на предприятии подвергаются медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Каждый работник имеет личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.
Все вновь поступающие работники прошли гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдали экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходят обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.
Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".
Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак и двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.
В периоды эпидемиологического или эпизоотического неблагополучия, по указанию санитарно-эпидемиологической станции или органов государственного ветеринарного надзора, работники цехов перед мытьем рук должны их дезинфицировать 0,2 %-ным раствором хлорамина или 0,1 %-ным осветленным раствором хлорной извести.
Санитарную обработку рук производственный персонал также проводит после каждого перерыва в работе.
Смена санодежды производится ежедневно и по мере загрязнения.
Во избежание попадания посторонних предметов в сырье и готовую продукцию запрещено:
вносить и хранить в пищевых цехах мелкие стеклянные и металлические предметы (кроме металлических инструментов и технологического инвентаря);
застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и т.п.). В каждом пищевом цехе должен быть организован учет бьющихся предметов.
Запрещено входить в производственные цеха без санитарной одежды или в спецодежде для работы на улице.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в спецодежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению возможности попадания посторонних предметов в продукцию.
При выходе из здания на территорию и посещении непроизводственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т.д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещено надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.
Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.
После посещения туалета мыть руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. Выйдя из туалета, продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.
Принимать пищу следует только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.
Запрещено хранить пищевые продукты в индивидуальных шкафах гардеробной.
11.3 Дезинфекция, дератизация
На предприятие необходимо проводят мероприятия по борьбе с мухами.
С целью предупреждения выплода мух своевременно удаляют мусор и нечистоты. Выделенные для этого рабочие обрабатывают мусороприемники, выгребные ямы, туалеты, навозохранилища 1 - 2 раза в неделю дустом гексахлорана, 2 - 3 %-ным раствором хлорофоса, 0,1%-ной водной эмульсией трихлорметафоса. Обработку жидких отбросов производят также сухой хлорной известью (1 кг на 1 м2 поверхности).
Для защиты помещений от проникновения в них мух окна, форточки, двери в теплое время года засетчены.
Для борьбы с тараканами применятся: свежепережженную буру в смеси с картофельной или гороховой мукой в пропорции 1:1, раствор борной кислоты с сахаром или хлебом, пиретрум. Места гнездования тараканов обжигают паяльной лампой. Допускается применять 1 %-ный водный раствор хлорофоса.
Для защиты сырья и готовых продуктов от загрязнения и порчи грызунами сделано:
- обиты пороги и двери помещений (на высоту 40 - 50 см) листовым железом или металлической сеткой;
- закрыты окна в подвальных этажах и отверстия вентиляционных каналов защитными сетками;
- заделаны отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементом с металлической стружкой;
Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическими способами. Химические способы дератизации могут использовать только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют: зоокумарин, крысид (альфа-нафтилтиомочевина), тиосемикарбозид (препарат тиомочевины), углекислый барий, фосфид цинка, ратиндан (дифанацин), углекислый газ.
Бактериальные методы борьбы с грызунами применять запрещено.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Обоснование реконструкции действующего предприятия. Тенденции в развитии мясной промышленности, выбор способа производства. Обоснование состава композиции с добавлением сои. Способы устранения дефектов изделия. Автоматизация технологических процессов.
дипломная работа [301,3 K], добавлен 18.06.2016Выбор и обоснование места строительства предприятия целлюлозно-бумажной промышленности. Характеристика небеленой сульфатной хвойной целлюлозы, выпускаемой производством. Сырье, химикаты и вспомогательные материалы. Технологическая схема и оборудование.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 02.02.2013Ознакомление со спецификой работы предприятия мясной промышленности. Технологические процессы холодильного и мясоперерабатывающего производств. Контроль качества мясного сырья и выпускаемой продукции холодильного и мясоперерабатывающего производств.
отчет по практике [222,2 K], добавлен 20.09.2014Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.
курсовая работа [43,2 K], добавлен 08.12.2013Обоснование технологической схемы основного производства. Количество ведущего технологического оборудования, производственного потока по основным видам выпускаемой продукции. Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии.
курсовая работа [111,8 K], добавлен 24.11.2010Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
курсовая работа [243,4 K], добавлен 04.12.2009Обзор оборудования ОАО "Керченский рыбокомбинат". Кадровый состав управления предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции. Технологическая схема копчения рыбы в линейно-щелевых печах. Процесс производства пресервов. Производство соленой рыбопродукции.
отчет по практике [55,2 K], добавлен 16.04.2014Применение сорбционных процессов в промышленности. Физико-химические свойства торфа, технологическая схема производства сорбентов. Расчет технологического оборудования и числа работы в сутки. Модель сырьевых баз предприятий торфяной промышленности.
курсовая работа [203,2 K], добавлен 20.01.2012Краткая характеристика предприятия ООО "Вятский фанерный комбинат", направления его деятельности и особенности организационной структуры. Ассортимент выпускаемой предприятием продукции. Технические требования для шпона. Процесс изготовления фанеры.
отчет по практике [54,8 K], добавлен 10.05.2010Состояние текстильной промышленности Российской Федерации. Валовое производство шерсти по странам СНГ. Удельный вес легкой промышленности в общем объеме производства. Характеристика готовой продукции и полуфабрикатов. Обоснование выбора ассортимента.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 13.07.2011
