Изучение ассортимента и технологии производства хлебобулочных изделий на примере ОАО "Борхлеб"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Изучение ассортимента и технологии производства хлебобулочных изделий на примере ОАО "Борхлеб"»

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

1.1 Наименование предприятия и его организационно-правовая форма

1.2 История предприятия

1.3 Основные направления и цели деятельности

1.4 Размеры предприятия и объемы производства продукции

1.5 Характеристика продукции переработки, ее ассортимент

2. Анализ рынка, на котором работает предприятия

2.1 Потребители продукции

2.2 Характеристика конкурентов данного предприятия

3. Характеристика производства

3.1 Схема технологического процесса изготовления основных видов продукции

3.2 Состав используемого оборудования

3.3 Управление качеством продукции на предприятии

3.4 Трудовые ресурсы, используемые на предприятии, оплата труда

3.5 Обеспечение экологической безопасности производства

4. Описание работы студента

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

В переходный период созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья, материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое оборудование.

Однако в настоящее время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и хлебопекарные предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а следовательно, и на здоровье населения.

Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы имеют благоприятные условия для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав производство хлебобулочных изделий предприятие может получить положительные результаты.

Цель данной работы - изучение ассортимента хлебобулочных изделий, анализ существующих технологий производства и реализации хлебобулочных изделий в ОАО «Борхлеб».

1. Характеристика предприятия

1.1 Наименование предприятия и его организационно-правовая форма

С точки зрения организационно - правовой формы акционерное общество «Борхлеб», в дальнейшим именуемое «Общество», является открытым акционерным обществом. Общество является юридическим лицом, действует на основании Устава и законодательства Российской Федерации.

Общество создано без ограничения срока его деятельности.

Общество создано путем преобразования государственного предприятия «Борхлеб» и является его правопреемником, несет права и обязанности, возникшие у указанного предприятия до момента его преобразования в открытое акционерное общество «Навашинский хлеб».

адрес: город Бор: Полевой переулок, 1

1.2 История предприятия

В 1935 году в селе Бор в закрывшейся Никольской церкви стали строить хлебозавод №1 для выпуска хлеба ржаного и сортового, а на улице Ленина - пекарню №2 для выпуска булочных изделий, в стеклозаводском посёлке - пекарню №3 по выпуску хлеба. В поселке «40 лет Октября» строилась пекарня №4 по выпуску ржаного хлеба и булочных изделий. В поселке Неклюдово строилась пекарня № 5 по выпуску ржаного хлеба. С этого периода хлебозавод и пекарни объединены в Борский хлебокомбинат.

В этот период в г. Бор создаётся городская индустрия. Город развивается, растёт и численность населения. Хлебокомбинат не обеспечивает своей в полной мере продукцией потребность населения.

В ИЮЛЕ 1953 г директором назначен Малышев Николай Иосифович.

В 1958 году в промышленной зоне по Стеклозаводскому шоссе приступили к строительству нового хлебокомбината.

25 декабря 1963 г. Хлебозавод мощностью 90 тонн условных единиц в сутки был построен вместе с подсобным корпусом и сдан в эксплуатацию. Для производства хлеба были установлены 2 подмосковные печи, а для булочных изделий и сортового хлеба 3 печи ФТЛ-2

Старый хлебозавод был поставлен на консервацию. В этот период спрос на хлебобулочные изделия начинает расти. Булочное производство нового хлебозавода не обеспечивает спрос на эту продукцию. Руководство города принимает решение о реконструкции старого хлебозавода, монтируется третья печь ФТЛ-2 для производства бараночных изделий.

В июне 1967 года модернизированный хлебозавод пускают в работу и присваивают ему №2. С июля 1967 года Борский хлебозавод переименован в Борский хлебокомбинат.

Производство булочных изделий переводят на хлебокомбинат №2, а на освободившихся площадях хлебозавода №1 было решено организовать производство ржаного хлеба. Закупается оборудование, и в 1968 году бисквитно-кремовый цех начал выпускать торты, пирожные, кексы. Из-за ветхости в районе закрываются пекарни, а обеспечение продукцией возлагают на хлебокомбинат. Сразу возрастает спрос на хлеб. Принимается решение о строительстве третьей линии по производству хлеба на заводе №1. В январе 1968 года хлебокомбинат получает печь ХПА-40, которую смонтировали и пустили в эксплуатацию в декабре 1968 года. Эта печь давала 36 тонн хлеба в сутки. В ноябре 1968 г. Директором был назначен Веселов Василий Иванович. Хлебокомбинат набирал темпы роста объёмов за счёт выпуска хлеба, булочных, кондитерских, бараночных изделий и реализации их не только в городе, районе, но и за пределами города. В июне 1972 г. К хлебозаводу №1 был пристроен склад бестарного хранения муки закрытого типа на 500 тонн. Это дало хлебокомбинату большой экономический эффект.

В помещении, где находилась мука в таре, в июне 1973 г. Было организованно производство восточных сладостей типа «лукум», а позднее производство печенья «Овсяное» и «Му-му».

Непросто складывалась судьба коллектива на хлебокомбинате. В то время за труд у печей платили мало, поэтому постоянно не хватало кадров.

С целью обеспечить покупателей горячими булочными изделиями в 1991 г. Начали строительство пекарни во 2 микрорайоне города, которую пустили в эксплуатацию в апреле 1992 г., оснастив её электропечами РТ-150, и начали выпускать такую продукцию, которую не выпускает хлебозавод 2.

В 1993 г. было организованно производство хлебного кваса. Реализуют его в весеннее-летний период в собственных цистернах по городу.

В 2001 г. Директором ОАО «Борхлеб» был избран Веселов Владимир Васильевич.

технология реализация хлебопекарное производство

1.3 Основные направления и цели деятельности

Цели потребительского общества: целью потребительского общества является удовлетворение материальных и иных потребностей его членов в товарах и услугах. Для выполнения указанной цели потребительское общество осуществляет торговую деятельность через создаваемые потребительским обществом торговые базы, магазины, аптеки, торговые центры, торговые дома, киоски, павильоны и другие организации торговли. Так же главная цель - это получение максимальной прибыли при минимальных затратах и рост доходов. В соответствии со всеми целями предприятие выступает как равноценный юридическим и физическим лицам участник рыночных отношений, самостоятельно определяет на договорной основе со всеми участниками рыночных отношений.

1.4 Размеры предприятия и объемы производства

Для своевременной доставки продукции предприятие имеет свой специализированный транспорт в количестве 21 единиц, на котором доставляется 75% всей выработанной продукции.

Для реализации своей продукции и сопутствующих продуктов питания имеется 15 магазинов, товарооборот за 11 мес. 2003 г., к примеру, составил 32.591 тыс. р.

Рентабельность производства составляет 10 % в год. Большая часть прибыли (75%) -отправляется на развитие производства, остальное на соц. нужды.

Годовой объём розничного товарооборота составляет более 50 миллионов рублей. Через фирменную торговлю реализуется около 20% хлебобулочной и кондитерской продукции ОАО «Борхлеб».

1.5 Характеристика продукции переработки, ее ассортимент

Современное оборудование позволяет выпускать продукцию 250 наименований, имея сертификаты качества. Учитывая различную покупательскую способность потребителей, предприятие предлагает как дешёвые сорта изделий, так и дорогие - на любой вкус покупателя. Постоянное расширение и обновление выпускаемого ассортимента - позволяет выработать конкурентоспособную продукцию. Качество продукции неоднократно подтверждалось медалями многих выставок дегустаций.

ОАО «Борхлеб» - один из самых активных участников программы «Здоровье - через хлеб», нацеленной на производство обогащённой витаминами и минеральными веществами продуктов. Изделия, обогащённые йодом (хлеб «Семейный», «Дедушкин», «Целебный», «Постный», а также изделия на специальных заквасках - хлеб «Монастырский», «Тишинский, «Заварной с изюмом», «Бородинский», Петровский с кориандром».

На конкурсе «Агрофорум 2001» завоевали золотые медали: хлеб «Тишинский», «Заварной с изюмом», «Петровский с кориандром», «Нива». На конкурсе «Продукты питания 2002» хлеб монастырский «керженский» - официально признан лучшим из всех продуктов питания, получил золотую медаль и спец. Диплом. На конкурсе-дегустации в 2003 г. Золотыми медалями были отмечены хлеб Бородинский, изделия хлебобулочные, пряные.

Булочной продукции выпускается 8,5 тонн в сутки. Сушка «Челнок» и баранка сдобная награждены серебряными медалями Нижегородской ярмарки.

В торговую сеть ежедневно отправляется 300-400 кг кондитерских изделий - 100 наименований тортов и 40 наименований пирожных, 9 наименований лукума, печенье, рахат-лукум, сливочное полено, косхалва, арахис в сахаре, козинак из орехов, мармелад. В производстве тортов используются фрукты, взбитые сливки, желе, мастика, марципан и прочее. Пирожное «Ассортинка» на форуме Россия единая 2002» было отмечено золотой медалью, а торты «Леди Ди», «Элегия», «Тет-а-тет», «Лейла» - серебряной медалью. В 2001 г печенье «му-му» было отмечено золотой медалью, печенье овсяное», лукум «Птичье молоко», рахат-лукум награждены серебром.

Имеется мини-пекарня во втором микрорайоне. Сегодня там работают 4 роторные печки, есть линия по производству слоёных изделий: слойки «Нижегородской», слойки «Оригинальной» и слоеного теста. Основной вид продукции - мелкоштучная сдоба.

2. Анализ рынка, на котором работает предприятия

2.1 Потребители продукции

Большая часть продукции поставляется в город Бор и борский район. Часть идёт в область. Печение и некоторые сладости поставляются в другие области.

2.2 Характеристика конкурентов данного предприятия

Конкуренция довольно слабая. Основные конкуренты - заводы Нижнего Новгорода, но их доля на рынке сравнительно невелика. Также очень малую долю рынка занимает пекарня в посёлке «40 лет Октября» и пекарня фирмы «Колибри».

3. Характеристика производства

Производством называется процесс создания материальных благ и полезных эффектов в виде товаров и услуг. Необходимых для удовлетворения потребностей людей. Экономической основой любого производства являются орудия труда, предметы труда и сам труд. Соединение в едином процессе этих трех элементов определяет собой технологию производственного процесса, которая моет быть самой различной.

3.1 Схема технологического процесса изготовления основных видов продукции на предприятии

Производственный процесс на предприятии - это совокупность действий, в результате которых сырье и материалы (мука, соль, дрожжи и др.) превращаются в готовую продукцию (хлеб и хлебобулочные изделия). Производственный процесс состоит из рабочих процессов, представляющих собой совокупность производственных операций.

В зависимости от способа выполнения на предприятии различаются следующие операции:

- машинные, выполняемые машинами под наблюдением рабочих;

- машинно-ручные, выполняемые машинами при непосредственном участии рабочих;

- ручные, выполняемые рабочими без применения машин.

На данном предприятии преобладают машинные и машинно-ручные операции. Исключение составляет кондитерский цех, где в основным ручные операции

Применение того или иного метода организации хлебопекарного производства зависит от объема и номенклатуры ассортимента продукции, уровня специализации производственных участков.

Специализация деятельности предприятия по выпуску определенной продукции создало предпосылки для разделения труда внутри предприятия, то есть для внутризаводской специализации путем организации специализированных участков и производств.

На предприятии действует три специализированных цеха по производству продукции, это:

1. цех основного производства - по выпечке хлеба;

2. цех по производству печения;

3. цех по производству кондитерских изделий.

Производство хлеба осуществляется поточным методом. На линии в течение суток вырабатывается несколько сортов хлеба.

Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину производственного цикла - период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.

Длительность цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента хлебных изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.

Для обеспечения выпуска хлебобулочных изделий высокого качества и необходимом количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых изделий и строгого соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).

В своей работе лаборатория руководствуется нормативно-технологической документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает на предприятие партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, фильтрование и др.).

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на предприятии для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰ С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 220 до 240 ⁰ С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделия.

3.2 Состав используемого оборудования

Одним из важнейших факторов повышения эффективности производства на предприятии ОАО "Борхлеб " является обеспеченность его основными фондами в необходимом количестве, ассортименте и более полное их использование.

При производстве продукции на ОАО «Борхлеб» используется следующее оборудование:

- Печи хлебопекарные;

- Шкаф расстойный ;

- Контейнеры, тележки стеллажные;

- Тестоделители ;

- Мукопросеиватели;

- Миксеры;

- Тестозакаточные машины;

- Тестораскаточные машины;

- Машины для резки хлеба ;

- Упаковочное оборудование;

- Хлебные формы, листы ;

В прошлом году была пущена в эксплуатацию современная немецкая линия Фрич для производства изделий из слоеного теста. В зависимости от выбранного режима и режущей насадки может производить различные виды продукции: сеточка, рулет, любава, язычок.

Вот список оборудования в цехах на предприятии:

Действующего оборудования цеха печенья

Барабан для глазировки пряников
Эл. печь туннельная №1
Эл. печь туннельная №2
Тестомесильная (новая линия)
Кремосбивальная (новая линия)
Формовочная машина «мимас» №1
Формовочная машина «мимас» №2
« Тесло Stamp» (с начинкой)
Эл. печь Ш2-ХПА-10 (линия овсянки)
Тестомесильная (линия овсянки)
Формовочная машина (линия овсянки)
Транспортёр (линия овсянки)
Просеиватель муки (линия овсянки)
Эл. подъёмник (линия овсянки)
Котёл водяной (чёрный шоколад)
Котёл водяной (белый шоколад)
Холодильные туннели №1
Холодильные туннели №2
Упаковка
Упаковка весовая
Котёл варки сиропа
Насос перекачки сиропа
Эл. котёл №1 (лукумный)
Эл. котёл №2 (лукумный)
Эл. котёл №3 (лукумный)
Эл. котёл №4 (лукумный)
Холодильный стол
Эл. сковорода №1
Холодильная камера для маргарина
Машина для арахиса
Эл. «Мармиды» 2 шт.
Дробилка СО-124
Ореходробилка
Эл. агрегат для очистки орехов
Вентиляция (приточная и вытяжная)

Действующего оборудования цеха Веско (кодитерский)

Упаковочная машина «Мастер-Х»
Ручная упаковка «MARPAK - 5000»
Просеиватель (марка П2-П)
Кремосбивальные машины № 1
Кремосбивальные машины №2
Кремосбивальные машины №3
Эл. печь П119 Х
Эл.шкафы (печи) №1 «Восход»
Эл.шкафы (печи) №2 «Восход»
Эл.шкафы (печи) №3 «Восход»
Эл.шкафы (печи) №4 SvebaDalin
Кремосбивальные машины №4 «Восход»
Кремосбивальные машины №5 «Восход»
Кремосбивальные машины №6 Baer-2000
Кремосбивальные машины №7 Tekno
Кремосбивальные машины №8 «Восход»
Кремосбивальные машины №9 «Восход»
Вентиляция (приточная и вытяжная)

Действующего оборудования хлебного цеха

Наименование оборудования
Питательный мучной шнек в подготовительном цехе №2
Тестомесильная машина И8-ХТН №2 ржаной линии в т/м цехе.
Бродильное корыто №2
Дозировочная черпальная станция №2
Тестоспуск линии №2
Делитель-посадчик линии №2
Привод хлебопекарной печи, и х-печь ХПА-40 №2
Оборудование сухаросушилки
Упаковочный горизонтальный автомат Svift №1 - экспедиция
Упаковочный горизонтальный автомат Svift №2 - экспедиция
Упаковочная машина возле комнаты мастеров - экспедиция
Упаковочная машина - экспедиция у Svift №2
Устройство клипсующее и маркирующее модели «МОЛНИЯ-2»
Хлеборезка возле комнаты мастеров - экспедиция - №1
Хлеборезка возле комнаты мастеров - экспедиция - №2
Система опрыскивания форм на линии №2
Дежеопрокидователь №1
Тестомесильная машина №5 «Диосна»
Дозировачная станция на «Диосну»
Дозировачная станция -« холодная - горячая вода»
Тестоспуск линии №3
Делитель «Глимек» - линия №3
Округлитель - линия №3
Закатка «Глимек» - линия №3
Пруфер - линия №3
Хлебная печь ФТЛ №3
Вентилятор вытяжной х. Печи ФТЛ №3
Вентилятор приточный к пруферу №3
Минипекарня - пончиковый аппарат
Минипекарня - раскатка теста «рондо»
Минипекарня - пресс теста
Тестомесильная машина А-2-ХТБ к линии №5
Дежеопрокидователь №2
Тестомесильная машина 1-4 №1
Тестомесильная машина А-2-ХТБ №3
Тестомесильная машина А-2-ХТБ №4
Тестоспуск линии №4
Делитель «Глимек» - линия №4
Округлитель - линия №4
Закатка «Глимек» - линия №4
Пруфер - линия №4
Хлебная печь ФТЛ №4
Вентилятор вытяжной х. Печи ФТЛ №4
Вентилятор приточный к пруферу №4
Минипекарня - Дежеопрокидователь
Минипекарня - Делитель «Глимек
Минипекарня - округлитель
Минипекарня - рогликовая машина
Дежеопрокидователь №3 к линии №5
Округлитель А2-ХТН к линии №5
Округлитель А2-ХПО к линии №5
Делитель КТМ - 2000 к линии №5
Хлебная печь №5
Хлебная печь №6
Минипекарня Хлебная печь №1
Минипекарня Хлебная печь №2
Минипекарня Хлебная печь №3
Транспортёр готовой продукции горизонтальный верхний
Транспортёр готовой продукции горизонтальный нижний
Транспортёр готовой продукции наклонный верхний
Транспортёр готовой продукции наклонный нижний
Циркулярный круг №1 левый
Циркулярный круг №2 правый

3.3 Управление качеством на предприятии

Важным показателем деятельности предприятия является качество продукции. Его повышение - одна из форм конкурентной борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Свойства продукции качественно выражаются в показателях качества хлеба. Качество хлеба складывается из следующих показателей: гигиенические критерии, к ним относят: пищевую ценность хлеба, безопасность хлеба, химический состав, биологическая ценность, энергетическая ценность, биологическая эффективность и органолептические и физико-химические показатели качества.

Качество продукции зависит от соблюдения технологической дисциплины при производстве продукции и качества используемого сырья. В ОАО «Борхлеб» налажена целая система контроля за качеством выпускаемой продукции, включая сертификацию и получение «сертификата соответствия».

Контроль за качеством готовой продукции ходом всего технологического процесса осуществляет производственно-техническая лаборатория (ПТЛ). В лаборатории проверяют соответствие стандартам, технологическим условиям, удостоверениям качества поступающего на предприятие и непосредственно в производство основного сырья (муки) и вспомогательных материалов, определяют влажность и хлебопекарные свойства муки, дают заключение о качестве муки и готовой продукции.

Хлебобулочная и кондитерская продукция постоянно востребована, не требует особой рекламы. Однако потребители предъявляют повышенные требования к качеству, что заставляет ОАО «Борхлеб» совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения.

Разработаны технологии производства множества хлебобулочных и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом.

Не секрет, что выработка хлебобулочных изделий хорошего качества с каждым годом усложняется. Это происходит, прежде всего, потому, что в отличие от зарубежных стран, где мука в течение длительного времени имеет стабильное и согласованное с получателем качество, а стандарты на муку жестко защищают хлебопеков, для отечественных производителей поставляемая мука, как правило, не соответствует европейским стандартам качества и даже стандартам России. Эти отклонения оформляются законодательно или административно, допускается на переработку в муку зерно разных кондиций, в том числе и проросшее, пораженное вредителями и др., что приводит к ухудшению качества, как муки, так и хлеба.

Снижение качества хлебопекарной муки объясняется снижением товарного качества зерна продовольственной пшеницы, что в настоящее время становится все более острой проблемой. Основной причиной такого положения дел является крайне малое производство зерна сильной пшеницы (первого и второго класса) с содержанием клейковины 28% и более.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий ОАо «Борхлеб» является использование различных функциональных добавок в качестве рецептурных компонентов мучных композитных смесей (МКС); установлена достаточно высокая эффективность использования модифицированных крахмалов, эмульгаторов, сухой клейковины в качестве функциональных добавок при приготовлении МКС.

3.4 Трудовые ресурсы, используемые на предприятии

При любом производстве используется труд. Труд - это человеческий ресурс, или фактор производства. Он связан с использованием на предприятии рабочей силы.

Трудовые ресурсы представляют собой главную ценность любой организации, поэтому управление персоналом, включая наемных работников, работодателей и других владельцев предприятия должно подразумевать установление организационно-экономических, социально-психологических и правовых отношений субъекта и объекта управления.

Управление персоналом занимает ведущее место в системе управления предприятием. Методологически эта сфера управления обладает специфическим понятийным аппаратом, имеет отличительные характеристики и показатели деятельности, специальные процедуры и направления анализа содержания труда различных категорий персонала.

Персонал предприятия - это объект постоянной заботы со стороны руководства предприятия. Персонал, работающий на предприятии, представляет собой главную ценность производства. Поэтому необходимо проводить тщательный анализ всех кадров .

В настоящее время на предприятии работает 400 человек.

Все работники предприятия делятся на две группы:

- производственный персонал;

- управленческий персонал.

Производственный персонал осуществляет трудовую деятельность в производстве, где преобладает доля физического труда. Этот персонал обеспечивает выпуск продукции, ее обмен сбыт и сервисное обслуживание.

Управленческий персонал - осуществляет трудовую деятельность в процессе управления производством, где преобладает доля умственного труда, они заняты переработкой информации.

Количество используемых работников на предприятии определяется технологией производства и уровнем механизации работ. Зависит оно также и от объема продукции на предприятии. На предприятии ОАО «Борхлеб» работает персонал, выполняющий работу, влияющую на качество продукции, является компетентным в соответствии с полученным образованием, подготовкой, навыками и опытом.

В настоящее время на предприятии работает 480 человек. Средний возраст работающих на предприятии - 35 лет. На рабочих местах трудятся люди со средним и начальным профессиональным образованием.

3.5 Обеспечение экологической безопасности производства

В настоящее время охрана окружающей среды является важнейшей государственной задачей. В соответствии с законом РФ все хлебопекарные предприятия большой и малой мощности, производственная деятельность которых связана с выбросом загрязняющих веществ в окружающую среду, должны иметь документы, свидетельствующие о степени экологической чистоты предприятия: инвентаризация источников выброса загрязняющих веществ в атмосферу, проект предельно допустимых выбросов, проект предельно допустимых сбросов, паспорт водного хозяйства, проект лимитов размещения отходов, экологический паспорт.

Инвентаризация выбросов загрязняющих веществ в атмосферу предусматривает выявление источников выделения и выбросов загрязняющих веществ в атмосферу.

Хлебопекарное предприятие имеет в основном от 17 до 21 видов отходов. Наиболее опасные: люминесцентные лампы и кислотно-свинцовые аккумуляторы - это первый класс опасности; отработанные масла, кислотный и щелочной электролиты - второй класс опасности. К неопасным отходам относят: не замасленную ветошь, смет мучной пыли и т.п. Ответственность за экологическое состояние предприятия несет руководитель.

4. Описание работы студента

В первую неделю практики, я ознакомился с планом предприятия, расположением цехов, познакомился с некоторыми сотрудниками, получил пропуск, спецодежду, прошёл инструктаж по технике безопасности В дальнейшем я отработал две двенадцатичасовые смены на производстве куличей: отвозил, привозил, разгружал и загружал вагонетки, также некоторое время стоял у печи, извлекал куличи из форм. Во время сильной загруженности предприятия изучал технические регламенты и литературу по хлебобулочному производству. В дальнейшем более детально изучил и поработал во всех цехах, изучил работу линии по производству изделий из слоёного теста Фрич. Поработал на поковке печенья, хлеба. Изучил производство кремов, теста, работал в кондитерском цеху, изучил производство тортов, пирожных, козинаков, халвы, работал с кремосбивальной машиной, декорировал торты кремами, мастикой, осмотрел силосное помещение, где в силосах хранится мука.

В дальнейшем изучил производственно-техническую лабораторию, в которой проводил все основные исследования с хлебом, булочными и кондитерскими изделиями, сырьём. Определял белизну муки с помощью прибора РЗ-БПЛ, определял количество (отмыванием вручную) и качество (с помощью прибора ИДК-1) клейковины в муке, определял пористость мякиша хлеба и булочных изделий по методу Завьялова при помощи прибора Журавлева, определял кислотность хлеба путём прямого титрования вытяжки щёлочью, определял влажность хлеба путём высушивания образца в сушильном шкафу. Также проводил более сложные и длительные опыты, например, определял содержание жира в хлебе, растворив его в мякише серной кислотой и, отцентрифугировав, определял содержание сахара в хлебе перманганатным методом.. Также проводил исследования органолептических показателей. На практике я ознакомилась с оборудованием и методиками выпечки хлеба.

В последние дни практики я занимался сбором недостающей информации. В целом на производственной практике я получил новые знания и много полезной информации, которые пригодятся мне в дальнейшем.

Заключение

Предприятие на сегодняшний день располагает производством, которое опирается на большой опыт хлебопеков и добрые традиции, главными из которых являются высокое качество выпускаемой продукции и разнообразие в производстве кондитерских изделий.

Для производства диетических изделий используются пшеничные отруби, проросшее зерно, гречневая и овсяная мука, йодированные добавки.

Стратегический курс предприятия - модернизация производственных процессов и внедрение новых технологий. На заводе широко используется упаковка продукции, что позволяет дольше сохранять вкусовые качества хлебобулочных изделий и в два раза увеличивает срок их реализации. Предприятие заинтересованно в развитии партнерских отношений, взаимовыгодном сотрудничестве и предлагает широкий ассортимент продукции высокого качества, быструю доставку, гибкую систему скидок, индивидуальный подход к каждому клиенту.

Но так же имеются следующие недостатки организации производства: В лаборатории нет оборудования для проведения некоторых анализов, используется значительная часть ручного труда, особенно в кондитерском цеху. Хотя часть оборудования новая, другая её часть, довольно изношенна. Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Список использованной литературы

1. Шеремет А.Д., Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. - М.: Инфра-М, 2009.

2. Экономика пищевой промышленности / Под ред. О.В. Василенко. - М.: Агропромиздат, 2008. - 398 с.

3. Абельцева Н.Б. ЗАО «Белый хлеб»: вчера и сегодня.// Хлебопечение России. - 2008. - №5. - с. 12-14.

4. Аношин А.Н., Козлова А.В. Функциональные свойства муки для хлеба и кондитерских изделий. // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2007. - №1. - с. 54-56.

5. Минбаева Л.Ф. Вопросы хлеба сберегающей политики на предприятиях пищевой промышленности. - 2006. - №5. - с. 12-13

6. Рекламная брошюра ЗАОр «Борхлеб»

Размещено на Allbest.ru