Организация производства хлеба на кондитерском предприятии "Наполеон"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический колледж»

ОТЧЁТ ПО ПРАКТИКЕ

на тему: «Организация производства хлеба на кондитерском предприятии "Наполеон"»

студента (ки) _3__ курса __312___ группы

специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Парамоновой Анастасии Николаевны

Базовое предприятие прохождения практики:

ИП Киракосян М.М «Наполеон»

Адрес предприятия:

г. Саратов, ул. Челюскинцев, д.59

1. Общее ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности и охране труда и производственной санитарии

Компания «Наполеон» занимается выпуском элитной кондитерской продукции с 2001 года и является лидером рынка по производству тортов, пирожных и кондитерских десертных блюд на территории Саратова и области. Ассортимент включает более 120 видов кондитерской продукции. За 10 лет работы сложился устойчивый положительный имидж компании, с высокой лояльностью к бренду «Наполеон», и её продукции среди населения города. Менеджмент и специалисты компании имеют большой опыт создания и развития собственной фирменной сети, которая на данный момент насчитывает 17 магазинов, работающих под брендом «Наполеон» по Саратову и области. Компания «Наполеон» постоянно работает над обновлением своего ассортимента, прилагая немалые усилия и средства в исследовании потребительских предпочтений, и старается всегда соответствовать своим продуктом ожиданиям покупателя. В 2009 году компанией был полностью пересмотрен ассортиментный ряд продукции, внесены изменения в составы тортов, разработаны новые серии и дополнительные продукты, что положительно сказалось на лояльности покупателей к бренду компании и на уровне продаж.

Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Общие положения. Настоящие Санитарные правила и нормы определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба. При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил. Требования к бытовым помещениям. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия. В гардеробах необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви. Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть снащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Пункты общественного питания должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятии должны быть комнаты для приема пищи. Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях. Требования к сырью, полуфабрикатам, производству и выпуску готовой продукции. Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов. Технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения. Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпидемнадзора России. Требования к реализации готового продукта. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТ «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпидемнадзора. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

замес разделка тесто хлеб

2. Приготовление и разделка теста

2.1 Замес и созревание теста

В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза -- это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза -- это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пепти-эированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной -- 20% от общего объема теста. Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя замес теста, применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствление. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто. Для периодического замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХТМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, Т2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.Для В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза -- это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза -- это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пепти-эированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной -- 20% от общего объема теста. Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы. Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса. Замес теста может быть осуществлен с различной интенсивностью механической обработки теста в тестомесильной машине. Применяя интенсивный замес можно интенсифицировать процесс образования и созревания теста. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. Интенсивный замес теста применяют с целью ускорения приготовления теста и улучшения качества изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена, замедляется черствление. Степень интенсивности замеса пшеничного теста зависит от температуры теста, дозировки опары и хлебопекарных свойств перерабатываемой муки. Чем сильнее мука, выше температура теста и больше объем опары, тем более интенсивно следует замешивать тесто. Для периодическогого замеса применяют тестомесильные машины А2-ХТБ производительностью 633, 870 и 1350 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,33 м2, А2-ХТМ производительностью 475 кг/ч с подкатными дежами емкостью 0,14 м2, Т2-М-63 производительностью 900 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,38 м3.Для интенсивного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия Ш2-ХТ2-И производительностью 1220 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,3 м3 и РЗ-ХТИ-3 производительностью 1170 кг/ч и вместимостью месильной камеры 0,35 м3.Для непрерывного замеса теста используют тестомесильные машины, как правило, входящие в состав тестоприготовительных агрегатов. Это машины И8-ХТА-12/1 производительностью 1308 кг/ч, А2-ХТТ производительностью 1300 кг/ч.Для пекарен малой мощности рекомендуются тестомесильные машины А2-ХТМ и А2-Т2-64 производительностью 200 кг/ч и вместимостью 0,064 mj, JI4-XTB производительностью 550 кг/ч с подкат-ными дежами емкостью 0,14 м3, А2-ХТЗ-Б производительностью 240 кг/ч с подкатными дежами Т1-ХТ2-Д и ХПО/3 с механической выгрузкой производительностью 490 кг/ч.

2.2 Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара -- полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30--70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3--5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30--120 мин. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%, булочных изделий--44--46%, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5--4 % . Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста--2--4%, для хлебного теста -- 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28--29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1--3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3--5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65--70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27--30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45--50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5--1,5 % к массе муки, жидких--20--25% . При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6--5 мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3-- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2--2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в течение 6--8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29--32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1--2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка -- это повторное перемешивание теста в течение 1--2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50--60 мин после замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5--2,5% к общей массе муки).

Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2--3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29--31 °С., длительность брожения 2,5--3 ч. Через 50--60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

2.3 Способы приготовления ржаного теста

Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышенное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба. Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок -- культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разведочному и производственному циклам. Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске. Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста -- молочнокислые бактерии. По Ауэрману специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 -- бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 -- термофильные бактерии с температурным оптимумом 40--55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30--35° С. Эти бактерии в заквасках я тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии. Наряду с кислотообразующими бактериями этих двух групп в ржаных заквасках и тесте всегда содержится известное количество бактерий типа Bact. coH aerogenes или близких им Вас. levans, также образующих наряду с молочной кислотой значительное количество летучих кислот и газов (водорода, азота и диоксида углерода). Однако эти бактерии, вносимые в закваски при освежении и в тесто при его замесе с мукой, не являются специфичными для заквасок. При непрерывном способе ведения заквасок они подавляются и вытесняются бактериями первых двух групп. Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи, попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. Дрожжи в заквасках представлены следующими видами: Sacchxerevisiae с оптимальной температурой жизнедеятельности -- 30° С; Sacch. minor -- 25° С; дикие дрожжи; заквасочные дрожжи (Р-14).На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы. Температура. Оптимальной температурой является 25--40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий. Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности. Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных -- Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности. Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе -- в тесте, где их размножение не имеет практического значения. Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.

2.4 Разделка теста

Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. При разделке тесто делят на куски определенного веса, укладывают их в подготовленные формы и ставят для расстойки.

При разделке теста из обойной муки от теста, находящегося в деже, руками, смоченными водой, отделяют кусок заданного веса и кладут в форму. Вес кусков теста проверяют на выдержку путем взвешивания на тарелочных весах. Неравномерное деление кусков теста. По весу ведет к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного развеса могут остаться непропеченными, и куски мелкого развеса подгорят, и будут иметь повышенные потери за счет излишнего упека.

Для получения хлеба с гладкой верхней коркой тесто, положенное в форму, заглаживается руками, смоченными водой. При формовке и заглаживании кусков теста нельзя допускать размазывания теста по боковым стенкам форм.

Тесто из сортовой муки выгружают на посыпанный мукой стол или крышку дежи, отрезают полосу и раскатывают в виде жгута толщиной 8-10 см, отрывают от него правой рукой кусок и взвешивают на весах, доводя до установленного веса. Взвешенные куски теста подкатывают на деревянном столе или крышке дежи. В процессе подкатки кускам теста придается шарообразная форма.

Подкатанное тесто оставляют на 3-5 минут для предварительной расстойки, затем ладонями расплющивают в блин. Края блина подгибают на середину, превращая его в кусок прямоугольной формы (конверт). После подгиба каждый край проминают на середине ладонями, затем складывают по шву и подкатывают в круглый батон длиной по размеру формы. Сформованный таким образом кусок теста кладут в форму вниз швом.

Примерный вес куска теста рекомендуется:

из ржаной обойной муки - 2,1 кг

из пшеничной обойной муки - 1,9 кг

из пшеничной муки второго сорта - 1,6 кг .

При разделке и формовке куски теста теряют пористую структуру. Поэтому до посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой.

Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса кусков теста, качества теста и температуры помещения, в котором происходит расстойка.

Расстойка идет тем быстрее, чем больше вес куска теста, чем слабее консистенция теста и чем выше температура помещения. Лучшими условиями расстойки являются: температура воздуха в помещении 30-35° и относительная влажность воздуха 80% при отсутствии сквозняков. При недостаточной влажности окружающего воздуха во время расстойки получается хлеб с утолщенной верхней коркой и трещиной в ней.

В среднем продолжительность расстойки теста в формах колеблется в пределах 30-40 минут (при развесе кусков теста 1,8-2 кг).

Окончание расстойки определяется по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке быстро. Перестоявшее тесто оседает, и хлеб из этого теста будет иметь плоскую верхнюю корку. При недостаточной расстойке хлеб будет иметь неравномерную пористость мякиша и трещины корки.

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2005. Гриф Минобр.

2. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб, для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. М.: издательский центр «Академия», 2003. - 304 с. Гриф Минобр.

3. Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия, методы оценки качества. Гриф Минобр.

4. Калачев м. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 288 с. Гриф Минобр.

5. Кузнецова Л.С., Сиданова Л. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. - М. : Мастерство. 2002.- 320 с. Гриф Минобр.

6. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. Гриф Минобр.

7. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006 - 389 с. Гриф Минобр.

8. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр.

9. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий(Технологии хлебобулочных изделий) Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с. Гриф Минобр.

10. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

11. Пучкова Л.И., Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. часть I. Технология. - СПб: ГИОРД, 2005. - 559 с. Гриф Минобр.

12. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР - М.: Колос, 1993. Гриф Минобр.

13. Сборник ГОСТ Мука. Технические условия. Гриф Минобр.

14. Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. ТУ. Гриф Минобр.

15. Сборник ГОСТ Хлеб. ТУ. Гриф Минобр.

16. Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Гриф Минобр.

17. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2001. Гриф Минобр.

18. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учеб.- справ. Пособие./ А. С. Романов, И. И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк; под общ. Ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд-во, 2007. Гриф Минобр.

19. Андреев А. Н. Производство сдобных изделий. - СПб: ГИОРД, 2003. - 480 с.

20. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 1 996.

21. Драгилев, АЖ Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И. Драгилев. - М.: АО «Московские учебники», 2003. - 368 с.: ил.

22. Использование соевых продуктов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. / Авилин - составители: Борисенкова И.В, Вашошова А.А. - М.: Мегалион, 2007. - 72 с.

23. Исупов В.Ц. Пищевые добавки и пряности - История, состав и применение.- СПб.: ГИОРД, 2000.

24. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство.-СПб.: ГИОРД, 2001.

25. Матвеева И.В., Белявская И.П. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2001.

26. Матвеева И.В., Белявская И.П. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2000.

27. Рабочий адаптированный учебник по дисциплине Технология и организация хлебопекарного производства [Текст] / Г. П. Исаева. - Саратов: ФГОУ СПО "Саратовский финансово-технологический техникум".

28. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2001.

29. Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997.

30. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: ГОС НИИХП, 1998.

31. Требования к проведению государственного санитарно-эпидемиологического надзора за предприятием, вырабатывающего хлеб. Хлебобулочные и кондитерского изделия: сборник. - 640 с. _ М., 2009.

32. Журналы «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность».

33. Журналы «Хлебопёк», «Хлебопром-Медиа»

34. Журнал «Хлебопродукты», ООО "Издательский дом Специализированная пресса

35. Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\:www.edu.ru/db/portal/sites/portal_page.html

36. Федеральный портал «Российское образованиеwww.edu.ru

37. Федеральный правовой портал «Юридическая Россия» www.law.edu.ru

38. Федеральный портал «Социально - гуманитарное и политологическое образование» www.humanities.edu.ru

39. Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» http\\:www.ict.edu.ru

40. Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

41. Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

Размещено на Allbest.ru