Анализ конструктивных, технических и эксплуатационных характеристик конвейерных жарочных печей на примере печи ПКЖ

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Анализ конструктивных, технических и эксплуатационных характеристик конвейерных жарочных печей на примере печи ПКЖ»

Введение

Научно технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечить не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.

В производстве теплого оборудования в нашей стране в течение последних 20 лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый - состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в наше время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

Технологический процесс приготовления пищи - это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Контроль за качеством приготавливаемой пищи в большинстве случаев возложен на повара, что неизбежно ставит владельца производства в зависимость от наиболее трудно предсказуемого человеческого фактора. На действующих производствах весьма часто можно столкнуться с ситуацией, когда то или иное блюдо подается либо слегка недоготовленным, либо слегка подгоревшим, что во многих случаях объясняется объективными ошибками поваров. Одним из способов минимизации влияния человека на процесс приготовления является использование конвейерных печей.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

1. Характеристика конвейерных печей

Кондитерские печи для выпуска серийно мелкоштучную продукцию подразделяются на пекарские шкафы, ротационные и конвейерные печи. Каждая кондитерская печь хороша по своему и способна подходить только под определенные цели. В этой курсовой работе мы остановимся и разберем конвейерные печи.

Принцип работы всех конвейерных печей основан на том, что пища, помещенная на конвейер, проходит через обогреваемый туннель, в котором и происходит ее тепловая обработка. Конвейер автоматически движется с определенной скоростью, поэтому заранее отработанное время приготовления для данного вида пищи, будет одинаково воспроизводится вне зависимости от настроения и квалификации персонала. По этой причине конвейерные печи идеально подходят для сетевых ресторанов любого масштаба. Главным недостатком конвейерных печей является то, что в них невозможно одновременно готовить разнородные блюда, требующие различного времени приготовления, хотя в некоторых случаях это ограничение можно обойти. По конструктивным особенностям можно выделить два основных типа печей:

- Конвективные конвейерные печи

В конвейерных печах SYNTHESIS (Zanolli), GHIBLI (OEM), T75 (Monetti Forni) - Италия, Holman, CTX, Midlebey Marshall - США использован принцип приготовления за счет передачи тепла от потоков горячего воздуха, принудительно подаваемого на конвейер с верхней и нижней сторон по всей длине рабочей камеры. После контакта с продуктом воздух отводится из камеры через боковые карманы и частично из печи, поступая на рециркуляцию. Свежий воздух, подаваемый на нагревательные элементы, предварительно проходит через технологические полости, в которых расположены чувствительные к нагреву элементы печи: электрический привод конвейера, редуктор, коммутационные элементы, автоматика. Подобная схема организации циркуляции воздуха позволяет добиться низкой температуры поверхности печи и снизить расход электроэнергии. Предлагаемые модели отличаются шириной конвейера и длиной рабочей камеры. В конвективных конвейерных печах нагревательные элементы конструктивно вынесены за пределы камеры печи, что ограничивает возможности оперативного регулирования перераспределения верхнего и нижнего тепловых потоков, поступающих на приготавливаемый продукт. Для изменения перераспределения, как правило, используются жестко закрепленные заслонки, изменение положениях которых возможно только при частичной разборке печи. Это ограничение предъявляет дополнительные требования к посуде, в которой готовятся блюда, она должна быть изготовлена из тонкого, хорошо проводящего тепло материала. При конвективном способе нагрева предъявляются повышенные требования к консистенции продуктов, которые быстро теряют влагу в процессе приготовления.

- Конвейерные печи со статическим нагревом.

Основным преимуществом конвейерных печей со статическим нагревом является возможность точной регулировки перераспределения тепловых потоков между нижней и верхней поверхностями конвейера. Это позволяет максимально точно настроить печь под приготавливаемый продукт, позволяя достичь разной степени пропекания снизу и сверху продукта. В статических печах камера футерована огнеупорным шамотным камнем, а условия выпечки максимально приближены к классическим подовым печам. Типичным представителем таких печей является предлагаемая фирмой OEM печь TL105. Мощная теплоизоляция печи позволяет избежать потерь тепла в окружающую среду. Стандартные функции панели управления позволяют точно задавать и автоматически поддерживать следующие параметры:

- температуру в камере;

- скорость движения конвейера;

- степень нагрева верхних и нижних нагревательных элементов с шагом 10%.

Единственный недостаток конвейерных печей со статическим нагревом - это сравнительно длительное время разогрева при первоначальном включении и несколько более низкая производительность по сравнению с конвективными конвейерными печами.

Как уже упоминалось выше, основным недостатком конвейерных печей является сложность одновременного приготовления разнородных продуктов с разным временем выпечки. Для решения этой проблемы многие производители выпускают свои печи с боковым смотровым стеклом и боковой дверью, открыв которую, можно снять продукт с конвейера не дожидаясь его выхода из туннеля.

По этой причине можно рекомендовать при выборе печи, покупаемой для выпечки разнородных продуктов, обращать внимание на размер двери (чем она больше, тем лучше) и на размер смотрового окна (чем оно длиннее, тем лучше видна камера, тем больше возможностей для контроля за процессом приготовления). Бытует неправильное представление о том, что в конвейерных печах можно готовить только пиццу. Помимо пиццы, в конвейерных печах можно готовить огромное количество горячих закусок и горячих блюд, начиная от буррито, бутербродов, заканчивая рыбными палочками и прочими полуфабрикатами. Длина рабочей камеры является основным параметром, предопределяющим производительность печей, имеющих одинаковую ширину конвейера. Все производители предлагают печи с электрическим и газовым нагревом.

1. Электрические конвейерные печи.

Электрические конвейерные печи выпускаются в напольном исполнении и могут включать в себя до трех рядов рабочих конвейерных линий и иметь разную длину, а соответственно и производительность, позволяющую заказчику выбрать наиболее подходящую к его условиям. Весь модельный ряд кондитерских печей имеет энергосберегающую конструкцию, позволяющую экономить до 25% электроэнергии. Во всех моделях кондитерских печей могут использоваться любые виды подов: ленточные, лотки, сетка. Кондитерские печи оснащены новейшей электронной системой управления, которая позволяет регулировать многие технологические параметры печи: мощность, влажность, скорость, температуру, что позволяет компенсировать и различный вес тестовых заготовок и температуру в помещении.

2. Газовые конвейерные печи.

Газовые кондитерские печи выполнены по новой технологии и выпечка ведется инфракрасным излучением, что повышает экономичность и технологичность процесса. Конвейерные печи существуют как в напольном исполнении для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности, так и в настольном малогабаритном варианте для оборудования пиццерий, столовых, небольших кондитерских цехов. Газовые кондитерские печи рассчитаны под все виды подов (ленточные, сетки, лотки) шириной в диапазоне от 530 мм до 630 мм. Конвейерные печи работаю на любом виде газа, как на магистральном, так и на сжиженном. Электроника применяемая в газовых печах позволяет регулировать и отслеживать самые разнообразные параметры, что позволяет сделать процесс безопасным и удобным.

2. Характеристика жарочного оборудования

Жарочные и пекарные шкафы используют для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также для выпечки мелких хлебобулочных изделий.

На предприятиях общественного питания применяют жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭ - 0,85, ШЖЭ - 0,51, ШЖЭ - 1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ЭШ-ЗМ, ШПЭСМ-3, КЭП-400, А2-ШПЗ.

В зависимости от способа передачи теплоты от нагревательных элементов (тэнов) к продукту различают шкафы с естественным и принудительным движением нагретого воздуха. На рис. показаны принципиальные схемы жарочных и пекарных шкафов.

Принципиальные схемы жарочно-пекарных шкафов: а, б - с естественным движением теплоносителя; в, г, д, е - соответственно с последовательным, параллельным, осевым, смешанным движением теплоносителя; 1 - рабочая камера; 2 - противни; 3 - камера нагрева; 4 - нагревательные элементы; 5 - нагревательный канал; 6 - электродвигатель; 7 - вентилятор; 8 - корпус камеры; 9 - теплоизоляция; 10 - облицовка; 11 - парогенератор; 12 - парораспределительная труба; 13 - инфракрасный нагреватель; 14 - решетка; 15 - дверца; 16 - патрубок дымохода; 17-подовый лист; 18 - газовая горелка

Шкафы с естественным движением нагретого воздуха (рабочего тела) состоят из нескольких секций. Каждая секция представляет собой двустенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструкцию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и системы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя. В качестве теплоносителя в них используют нагретый воздух или паровоздушную смесь.

Пекарный электрический шкаф ШПЭСМ-3, используемый на предприятиях общественного питания для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, состоит из трех пекарных камер и сварной подставки. Каждая камера обогревается тэнами, установленными горизонтально - шесть снизу (нижняя группа) и семь сверху (верхняя). Нижние тэны закрываются настилом, на котором размещают противни или кондитерские листы. Для отвода из камеры паров, образующихся в процессе выпечки, в двери камеры предусмотрено окно, которое закрывается задвижкой. С задней и боковых сторон шкаф закрыт облицовкой. К боковой облицовке сверху крепится крышка. Для уменьшения теплопотерь предусмотрена теплоизоляция.

В нижней части шкафа находится панель управления. На нее выведены ручки переключателей, лимбы датчиков-реле температуры и сигнальные лампы.

Каждая группа электронагревателей имеет автономное включение и регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки соответствующего переключателя в положение 1, 2 или 3 (слабый, средний или сильный нагрев). При установке переключателей в положение 3 электронагреватели достигают номинальной мощности. Необходимая температура в рабочей камере поддерживается датчиком-реле температуры.

Лампы сигнализируют о наличии напряжения на электронагревателях.

На предприятиях общественного питания используется универсальная конвекционная печь шкафного типа «Муссон-турбо» отечественного производства. Печь предназначена для оснащения мини-пекарен при магазинах, супермаркетах, кафе, ресторанах и т.д. Кроме того, в ней можно также готовить мясные, рыбные и другие блюда.

Конструкцией печи предусмотрены: принудительная циркуляция горячего воздуха с помощью вентилятора; система пароувлажнения; освещение объема камеры встроенным светильником с тремя лампами; двойное остекление двери; термостойкое уплотнение двери из силиконовой резины; автоматическое поддержание заданной температуры с помощью таймер-реле; система пароудаления и вентиляция пекарной камеры; блокировка включения нагревателей при отключенном вентиляторе.

Производительность печи 50 кг/ч, номинальная электрическая мощность 14 кВт, рабочая температура в камере 100…290°С.

Для предприятий общественного питания, а также производств малой и средней мощности разработаны универсальные ярусные печи ХПЭ, предназначенные, так же как и печь «Муссон-турбо», не только для выпечки мучных изделий, но и для выполнения всех технологических операций по приготовлению блюд из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

В печи предусмотрены: независимая регулировка температуры в каждой камере; отключение верхних тэнов; система пароувлажнения; приборы по определению температуры в пекарных камерах и таймер-реле со звуковым сигналом.

Производительность печи 36 кг/ч; установленная мощность 14,4 кВт.

Для выпечки мучных кондитерских изделий немассовых сортов (кексы, ромовые бабы, различные сорта печенья и др.) используют кондитерскую печь А2-ШПЗ с радиационно-конвективным обогревом.

Эта печь относится к тоннельным типам с подвижным подом (рис.) и состоит из приводной станции с устройством для охлаждения выпеченных заготовок, пекарной камеры, вставной секции для увеличения зоны между отсадочной машиной и пекарной камерой, натяжной станции, стальной конвейерной ленты и щита управления.

Кондитерская печь А2-ШПЗ: 1 - устройство для охлаждения выпеченных заготовок; 2 - пекарная камера; 3 - вставная секция; 4 - натяжная станция; 5 - стальная конвейерная лента; 6 - щит управления

Пекарная камера представляет собой секцию, разделенную на три температурные зоны. Подвод тепла комбинированный: радиационный, создаваемый трубчатыми электродвигателями, расположенными под лентой конвейера, и конвективный за счет обдувания изделий горячим воздухом. Воздух подогревается в специальном электрическом калорифере, установленном между ветвями ленточного конвейера. Отработанный воздух, отдавший часть тепла тестовым заготовкам, отсасывается вентилятором, поступает в калорифер, а затем в сопловую коробку на обогрев камеры. Воздух по трем зонам камеры после подогрева в калорифере распределяется шиберами. Для обеспечения необходимых тепловых режимов предусмотрено позиционное автоматическое регулирование степени подогрева воздуха в калорифере и нижнего радиационного подогрева. В качестве регулятора используются регуляторы температуры Ш4527, воздействующие на бесконтактное тиристорное устройство для включения групп нагревателей на полное фазное напряжение или на его половину.

Приводная станция с устройством для принудительного охлаждения выпеченных заготовок примыкает непосредственно к пекарной камере. Устройство состоит из камеры, соплового аппарата и центробежного вентилятора. Воздух для охлаждения забирается из помещения и с помощью соплового аппарата вентилятором подается на выпеченные заготовки. Выброс отработанного воздуха производится сначала в сборный короб, затем - в вытяжную трубу. Приводная станция предназначена для осуществления поступательного движения в горизонтальной плоскости сетчатого конвейера печи. Рабочая ветвь конвейера проходит через пекарную камеру. На приводной станции расположено также устройство для очистки сетки.

Натяжная станция для регулирования натяжения сетчатого конвейера представляет собой сварную раму, на которой смонтирован натяжной барабан. Степень натяжения регулируется перемещением его в горизонтальной плоскости с помощью натяжных винтов и пружин.

Производительность печи 20,9 кг/ч.

На предприятиях общественного питания широко используют объемные способы тепловой обработки пищевых продуктов с помощью инфракрасных излучений и поля тока сверхвысоких частот, что обеспечивает быстрое и качественное изготовление продукции.

Рабочими органами аппаратов с ИК-нагревом являются: рабочие камеры; ПК-излучатели; транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное или шаговое движение продукт в рабочей камере; приборы, регулирующие температурный режим в камере.

Основными элементами СВЧ-аппарата являются: СВЧ-генераторы; волновод; рабочая камера с системой защиты от утечки электромагнитной энергии и по обеспечению равномерности нагрева продукта; устройство для управления работой печи.

К аппаратам с ИК-нагревом относят: жаровню ЖВЭ-720; конвейерную печь ПКЖ; обжарочный агрегат ЖА-1; грили электрические ГЭ-3 и ГЭ-4, шашлычные печи ТИСМ-14 и ШР-2.

Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720: 1 - противень; 2 - скоба; 3 - лапки корпуса подшипника; 4 - рейка зубчатая; 5 - отсекатель; 6 - ножи; 7 - скребковый нож; 8 - ролики; 9 - пружинное устройство; 10 - электронагреватель; 11 - жарочный барабан; 12 - клеммники электронагревателя; 13 - электронагреватель; 14 - кассета; 15 - термоэлектрический термометр; 16 - бак для теста; 17-крышка; 18 - сито; 19-лоток; 20-кран; 21 - шланг; 22 - быстросъемный фиксатор; 23 - сборник; 24 - милливольтметр; 25, 28 - цепные передачи; 26 - пружина; 27 - кривошип; 29 - электродвигатель; 30 - двухступенчатый червячный редуктор; 31 - зубчатое колесо; 32 - звездочка; 33 - провод многожильный; 34 - переходной клемник; 35 - стойка; 36, 37 - крышка съемника

Жаровня предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны. Ее основными рабочими узлами являются: жарочный барабан; бачок и лоток для теста; нагревательное устройство; отсекающий механизм и привод.

Обогрев жарочного барабана осуществляется установленными в нем кварцевыми инфракрасными излучателями (спираль в кварцевой трубке).

Заданная температура жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра, размещенного на панели управления жаровней. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливаются фиксированием стрелки милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы.

Принцип работы вращающейся жаровни состоит в следующем. Жидкое тесто из бачка через пробковый кран попадает на лоток и вытекает из него сплошной струей. Струя смачивает горячий вращающийся барабан и захватывается им. За время поворота барабана на 270° тесто пропекается, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом, плотно прижатым к барабану. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240x280 мм, которые укладываются стопкой на противень.

3. Жарочная печь ПКЖ

Конвейерная печь ПКЖ предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи - жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование.

Принцип работы печи

Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кнопкой на пульте отключают нагрев.

Конвейерная печь ПКЖ: а - общий вид; 6 - схема; в-блок ИК-генераторов; г - схема поперечного разреза рабочей камеры; 1 - щит с электроаппаратурой; 2 - стол разгрузки; 3 - боковые дверцы жарочной камеры; 4 - вентиляционный короб; 5 - транспортер; 6 - стол загрузки; 7 - реле времени; 8 - электродвигатель; 9 - червячный редуктор; 10 - ведущий вал цепного конвейера; 11 - жарочная камера; 12 - шиберная заслонка; 13 - блоки верхних нагревателей; 14 - блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16- ИК-генераторы; 17 - металлическая сетка; 18 - рефлектор; 19 - функциональная емкость; 20 - ограничительные упоры

Рабочими узлами печи являются: жарочная камера; нагревательные элементы инфракрасного излучения в кварцевых трубках; устройство для фильтрации паров; цепной транспортер; транспортирующие противни; панель электроаппаратуры и два пульта управления.

Режим работы конвейера в зависимости от вида отрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени. Движение конвейера и нагревательные блоки включают по заранее заданной программе. В камере продукты облучаются верхними нагревателями и нижними через стенку противней. Продолжительность жарки изделий в ПКЖ в зависимости от вида изделия 7…12 мин.

Жарочная камера оборудован вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки продукта. Выключают ее через 30 мин после выключения аппарата.

Отечественная промышленность выпускает широкую номенклатуру СВЧ-аппаратов типа «Электроника» 500, 501, 502, 2000.

Принцип работы всех типов СВЧ-аппаратов одинаков и заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

В табл. представлены технические характеристики СВЧ-аппаратов, выпускаемых отечественной промышленностью.

Таблица

Технические характеристики ПКЖ

Техническая документация печи:

Каждую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной. Положение о системе технического обслуживания и ремонта торгового - технологического оборудования введено в действие с 1 января 1981 года, которое устанавливает содержание указанных документов.

Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации, инструкции по технике безопасности, памятку по обращению с изделием, паспорт, формуляр и приложения (акты гарантийного ремонта).

Паспорт - в нем указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования.

Формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы их устранения. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживание за рабочий период.

К ремонтной документации относятся: руководство по капитальному и текущему ремонту, нормы расхода материалов на ремонт и количество запасных частей. Вся технологическая документация, полученная вместе с изделием, должна обязательно храниться на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.

4. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.).

Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: величины напряжения, местных условий, состояния организма и пути прохождения тока по телу человека.

Сила тока в 0,01 А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,03 А приводит к травме или потере сознания. Сила тока более 0,1 А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие: устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части - специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.

Если при наличие такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин.

Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину. После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой ткань. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта. На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети. На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

- прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;

- достигшие 18 лет возраста; - прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раз в год;

- принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

- имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.

Заключение

Кондитерские печи для выпуска серийно мелкоштучную продукцию подразделяются на пекарские шкафы, ротационные и конвейерные печи. Каждая кондитерская печь хороша по своему и способна подходить только под определенные цели. Конвейерные печи, или как их ещё по называют туннельные печи, имеют ряд преимуществ по сравнению с другими видами кондитерских печей. Во-первых, конвейерная и только конвейерная печь может давать стабильное качество продукта, как по всей длине так и по всей ширине кондитерской печи, так как все кондитерские заготовки проходят через постоянно поддерживаемую температуру. В следствии этого, выпечка получается однородной, а правильно подобранный режим дает возможность операторам только следить за вовремя выходящими из конвейерной печи кондитерскими заготовками. Вторым преимуществом является, как мы можем заметить из первого, то что выпечка не зависит от оператора, так как в начале смены выставляются необходимые режимы работы кондитерской печи под предполагаемый вид продукта, хлебопекарная печь выходит на режим в течение 10-20 минут и дальше роль оператора, если кондитерская печь с лоточным подом, то тогда следить за тем, чтобы лотки вовремя поступали на конвейер печи, если сетчатый под, то тогда следить за наполняемостью бункера в формующей машине которая формирует заготовки на под конвейерной печи.

Третьим преимуществом является экономия электроэнергии. В начале смены, когда разогревается кондитерская печь, ей необходимо прогреться самой и выйти на заданную температуру необходимую для качественной выпечки, но в дальнейшем задача конвейерной печи только лишь поддерживать необходимую температуру для выпечки, так как ничего не способствует ее изменению (в частности не открываются дверцы), то и энергии на поддержание температуры вкладывается меньше, чем заново выходить на определенный режим.

Список литературы

конвейерный печь жарочный кондитерский

1. Савченко С.В. Развитие научных основ и практических методов повышения эффективности технологии зерносушения. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. Москва 2009.

2. Шуляк В.А., Буглак А.В. Обжарочные аппараты малой производительности // Пищевая промышленность. - №9. - С. 18-21.

3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 464 с.

4. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный. - М.: Акадамия, 2004.-191 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: Методические указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост.: Н.В. Шишкина. - Чебоксары: ЧКИ РУК, 2007. - 16 с.

6. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего професионального образования. - Ростов н/Д: Феникс, - 478 с.

7. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов н/Д: Феникс, 2000

8. Елхина В.Д. Оборудование предприятий общественного питания Т.1. Механическое оборудование. - М.: «Экономика», 1987.

9. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. Общественное питание. - М.: «Экономика», 1990.

10. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: «Экономика», 1990.

11. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: «Экономика», 1980.

12. В.В. Белобородов, Л.И. Гордон. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1983.

13. М.И. Беляев. Индустриальные методы производства продукции общественного питания. М.: 1988.

14. И.А. Архипов. Торговое оборудование. М.: 1990.

15. А.Н. Коева. Охрана труда для работников общественного питания. Ростов на Дону. Феникс. 2001.

Размещено на Allbest.ru