Плита электрическая ПЭСМ–2К. Поверочный расчет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Красноярский государственный торгово-экономический институт

Кафедра технологии питания

Курсовой проект

по дисциплине

Оборудование предприятий общественного питания (тепловое)

На тему:

Плита электрическая ПЭСМ-2К. Поверочный расчет

Студентка Галушко Т.А.

Руководитель проекта Марченкова С.Г.

г. Красноярск



ЗАДАНИЕ

На курсовой проект по дисциплине: Оборудование предприятий общественного питания (тепловое)

На тему: «Плита электрическая ПЭСМ - 2К. Поверочный расчет»

Исходные данные:

Рецептура №176

«Борщ с капустой и картофелем»

В курсовом проекте должно быть разработано и изложено:

Введение

Приводятся общие сведения о тепловом оборудовании

1. Общая часть

Краткое описание аппаратов, сходных с поверяемым и описание поверяемого аппарата

2. Расчетная часть:

Расчет производительности аппарата

Тепловые расчеты

3. Расчетно-конструкторская часть. Расчет ТЭНов

4. Технико-экономическая часть

Тепловой КПД, удельные показатели

5. Охрана труда, ТБ, эргономика, техническая эстетика

Описание безопасных приёмов работ с тепловым аппаратом, промышленный дизайн

6. Графическая часть 1. Один лист формата А1 общий вид и разрез

Оглавление

Аннотация

Введение

1. Описание электрических плит, сходных с проектируемой

2. Описание рассчитываемого аппарата

3. Расчётная часть

3.1 Расчёт производительности теплового аппарата

3.2 Расчёт полезно используемой теплоты

3.3 Расчёт кинетических коэффициентов теплоотдачи

3.4 Расчёт температуры стенок аппарата в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата

3.5 Расчёт площадей аппарата

3.6 Расчёт потерь тепла в окружающую среду

3.7 Расчёт теплоты на нагрев аппарата

3.8 Тепловой баланс

3.9 Определение теплового коэффициента полезного действия

3.10 Расчёт расхода теплоносителя или мощности электронагревательных элементов

3.11 Расчёт ТЭНа

4. Техника безопасности

5. Техническое обслуживание

Заключение

Библиографический список



Аннотация

Проведён поверочный расчёт электрической плиты ПЭСМ-2К по рецептуре №176 « Борщ с капустой и картофелем».

Для расчётов было принято время разогрева плиты - 60 минут, время тепловой обработки - 60 минут. Временем загрузки и выгрузки можно пренебречь, т. к. это допускает специфика конструкции плит. В этом случае расчётная производительность оказалась равной 5 порций/час, при массе одной порции 500 гр.

Мощность и КПД электрической плиты в период разогрева составила 0.86 кВт.и 74.61% . А в период варки соответственно 0.47 кВт. и 32.71 %.

Результаты поверочного расчёта позволяют сделать вывод:

Данную электрическую плиту ПЭСМ-2К можно применять для приготовления рецептуры № 176 «Борщ с капустой и картофелем».

Курсовой проект содержит расчётно-пояснительную записку из 45страниц ,3 таблицы, 2 рисунка, 9 фотографий, 7 литературных источников и графическую часть из 2 листов формата А1.



Введение

Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.

Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже - непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу - основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.

Принцип действия плит с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты с обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность - наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.

Еще несколько десятилетий назад на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В настоящее время наряду с плитами широко используется специализированное оборудование (фритюрницы, котлы и др.), применение которого позволяет сокращать время тепловой обработки продуктов, улучшать качество готовых изделий и условия труда обслуживающего персонала, уменьшать расход энергии на одно приготовляемое блюдо.

В настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Отдельные секции могут использоваться как самостоятельные плиты или быть соединены в одну плиту с требующейся площадью жарочной поверхности.

Конструктивные особенности плит типа ПЭСМ

Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй - круглые.

ПлитыПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

Цель курсового проекта:

1. Закрепить знания по предмету «Оборудование общественного питания».

2. Приобрести навыки по варочному расчёту и выбору оборудования для определённых технологических приёмов обработки продуктов.

Задачи:

1. Изучить устройство и принцип действия электрической плиты ПЭСМ-2К.

2. Сделать поверочные расчёты



1. Описание аппаратов сходных с проектируемой

Плита электрическая ПЭСМ-6Шу

Плита 6-и конфорочная с жарочным шкафом. Рабочая и лицевая поверхности изготовлены из нержавеющей стали, боковые - полимерно-порошковое покрытие. Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Плита электрическая ПЭСМ-6

Плита 6-и конфорочная изготовлена полностью из нержавеющей стали. Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Плита имеет конфорки прямоугольной формы. Регуляторы, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С.

Техническая характеристика
Количество конфорок, шт	6
Площадь рабочей поверхности, м2	0,72
Габаритные размеры, мм	1200 Ч 800 Ч 850
Питание, кВт/В	18/380

Плита электрическая ПЭСМ 4Шу

Плита 4-х конфорочная с жарочным шкафом. Рабочая и лицевая поверхности изготовлены из нержавеющей стали, боковые - полимерно-порошковое покрытие. Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.



Техническая характеристика
Количество конфорок, шт	4
Площадь рабочей поверхности, м2	0,48
Габаритные размеры, мм	1000 Ч 800 Ч 850
Питание, кВт/В	17/380
Время разогрева жарочн. шкафа, мин	30

Плита электрическая ПЭСМ-4

Плита 4-х конфорочная изготовлена полностью из нержавеющей стали. Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Плита имеет конфорки прямоугольной формы. Регуляторы, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С.

Техническая характеристика
Количество конфорок, шт	4
Площадь рабочей поверхности, м2	0,48
Габаритные размеры, мм	1000 Ч 800 Ч 850
Питание, кВт/В	12/380



Плита электрическая ПЭСМ-1

Плита одноконфорочная изготовлена полностью из нержавеющей стали. Плита электрическая предназначена для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Плита имеет конфорки прямоугольной формы. Регуляторы, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме. Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С.

Техническая характеристика
Количество конфорок, шт	1
Площадь рабочей поверхности, м2	0,12
Габаритные размеры, мм	600 Ч 600 Ч 850
Питание, кВт/В	3/380

Плита электрическая ПЭП-0,72М-ДШ с жарочным шкафом

Плита предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостях (варки, жарения, тушения и пассерования) на предприятиях общественного питания. Варианты исполнения: полностью нержавеющая, комбинированная: рабочая и лицевая поверхности нержавеющие, боковая и задняя панели - порошковая окраска.

Техническая характеристика
Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок, м2	0,72
Температура рабочей поверхности конфорок, не менее, °С	400
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин	30
Объем жарочного шкафа, дм3	110
Рабочая температура воздуха жарочного шкафа, °С	280
Количество конфорок, шт	6
Потребляемая мощность, кВт	17
Номинальное напряжение, В	380
Габаритные размеры, мм	1380 Ч 860 Ч 860
Масса, кг	196
Пределы автоматического регулирования жарочного шкафа, °С	+50 до +300

Плита электрическая ПЭП-0,72М

Плита электрическая предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.



Техническая характеристика
Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок, м2	0,72
Температура рабочейповерхнсти конфорок, не менее, °С	400
Время разогрева конфорок до рабочей температуры, мин	30
Количество конфорок, шт	6
Размеры конфорок, мм	415 Ч 295
Номинальная мощность, кВт	18
Номинальное напряжение, В	220/380
Габаритные размеры, мм	1380 830 Ч 860
Масса, кг	135

Плита электрическая ПЭ-3X4/3,2

Описание: Плита электрическая ПЭ-3X4/3,2 предназначена для тепловой обработки продуктов в функциональных емкостях (варки, жаренья, тушения, запекания, пассирования и т.д.) на предприятиях общественного питания.

Технические характеристики:

* Количество конфорок, шт: 4

* Количество противней в жарочной секции, шт: 2

* Номинальная площадь рабочей поверхности конфорок, м2: 0,48

* Температура рабочей поверхности конфорок, С: не менее 400

* Максимальная рабочая температура воздуха в жарочной секции, С^о300

* Время разогрева до рабочей температуры, мин не более:

- конфорок 60;

- жарочной секции 40

* Пределы автоматического регулирования температуры воздуха в жарочной секции, С: +100...300

* Номинальная мощность, кВт: 16

* Номинальное напряжение, В: 380

* Внутренние размеры жарочной секции, мм:

- длина 666;- ширина (глубина) 560;

- высота (в свету) 325

* Рабочие размеры противня, мм:

- длина 650;

- ширина 530;

- высота 40

* Габаритные размеры плиты, мм, не более:

- длина 940;

- ширина 792;

- высота 850

* Масса, кг, не более: 170

* Размер конфорки: 415х295



2. Описание рассчитываемого аппарата

Электрическая плита ПЭСМ - 2К

Техническая характеристика электрической плиты ПЭСМ - 2К

показатели	размерность	ПЭСМ - 2
Площадь рабочей поверхности конфорки	м2	0.24
Число конфорок	шт.	2
Номинальная мощность	кВт	6
Электропитание (напряжение)	В	380
( частота)	Гц	50
Температура рабочей поверхности конфорки	°С	400
Продолжительность разогрева	мин.	60
Габаритные размеры
длина	мм	800
ширина	мм	600
высота	мм	850
Масса	кг	120
Число ТЭНов	шт	4
Форма конфорки	круглая

Плита 2-х конфорочная изготовлена из нержавеющей стали.

Габаритные размеры 800х600х850 мм.

Плиты электрические предназначены для приготовления блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов на предприятиях общественного питания как отдельно стоящий аппарат, так и в составе технологических линий.

Плиты имеют конфорки прямоугольной формы. В моделях ПЭСМ-2К - конфорки круглые. Регуляторы, выполненные в трехпозиционных вариантах, предоставляют возможность приготовления пищи в необходимом тепловом режиме.

Температура конфорки в разогретом состоянии не менее 400°С.

Рис. 1 - Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-26:

1 --конфорка; 2 -- стол; 3 -- переключатель; 4 -- поддон; 5 -- шкаф-подставка; б -- дверца шкафа; 7 -- ножка, регулируемая по высоте



Рисунок 2. Принципиальная схема электрической плиты

тепловой технологический обработка плита



3. Расчётная часть

Поверочный расчёт будет производиться по рецептуре №176 «Борщ с капустой и картофелем»

Таблица 1

Рецептура « Борща с капустой и картофелем»

компоненты	Нетто, гр	Массовая доля, б	Плотность, р
свекла	160	0.12	1053
Капуста свежая	80	0.06	1034
Или квашеная	60	0.044	1020
картофель	80	0.06	1080
морковь	40	0.03	1040
Петрушка (корень)	10	0.007	пренебречь
Лук репчатый	40	0.03	1057
Томатное пюре	20	0.15	1023
Кулинарный жир	20	0.15	840
сахар	10	0.007	пренебречь
Уксус 3%	16	0.012	пренебречь
бульон	800	0.6	1000
выход	1000
Сумма компонентов	1336

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, кладут пассерованные овощи, тушёную или варёную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, её в тушёном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованой мукой, разведённой бульоном или водой (10 гр. муки на 1000 гр. бульона). Всего варят 60 минут.



3.1 Расчёт производительности теплового аппарата

Выбираем наплитную посуду диаметром 28 см².

S = рd²/4 = 3.14Ч0.28²/4 = 0.0615- площадь дна наплитной посуды

Площадь рабочей поверхности/количество комфорок

0.12/2 = 0.6 - площадь одной комфорки.

Таблица 2

Параметры варочного сосуда

диаметр, см	высота, см.	толщина боковой стенки, мм	Толщина дна, мм
28	16	1.0	2.0

Общая масса загружаемого сырья по рецептуре:

?м_с = 160+80+60+80+40+10+40+20+20+10+16+800 = 1336 гр.

Определяем б- массовые доли по видам сырья к общей массе всех ингредиентов по рецептуре:

б (свекла) = 160/1336 = 0.12

б (капуста свежая) = 80/1336 = 0.06

б (капуста квашеная) = 60/1336 = 0.044

б (картофель) = 80/1336 = 0.06

б (морковь) = 40/1336 = 0.03

б (петрушка) = 10/1336 = 0.007

б (лук репчатый) = 40/1336 = 0.03

б (томатное пюре) = 20/1336 = 0.15

б (кулинарный жир) = 20/1336 = 0.15

б ( сахар) = 10/1336 = 0.007

б (уксус 3%) = 16/1336 = 0.012

б (бульон) = 800/1336 = 0/6

p- плотность загружаемых компонентов смотрим в приложении 11, и заносим в таблицу рецептуры.

Поскольку массовая доля петрушки, уксуса и сахара очень мала, то её плотностью можно пренебречь.

Масса одного из компонентов исходного сырья, загруженного в варочный сосуд согласно рецептуре равна:

m= V_кЧцЧpЧб (7.1.1)

где V_к - объём варочного сосуда, м^3;

ц - коэффициент загрузки равный 0.8-0.9;

p - плотность загружаемого сырья, кг/м³(приложение 11);

б - весовая доля компонентов сырья в соответствии с выбранной рецептурой кулинарного изделия, равная отношению массы отдельного компонента к общей массе всех ингредиентов данной рецептуры.

m_свеклы= 9.75ЧЧ0.85Ч1053Ч0.12 = 1047.21 = 1.05 кг

m_{капусты} = 9.75Ч0.85Ч1034Ч0.06 =514.16 = 0.51 кг

m_{картофеля}= 9.75Ч0.85 Ч1080Ч0.06 = 537.03 = 0.54 кг.

m_лука = 9.75Ч0.85Ч1057Ч0.03 = 262.8 = 0.26 кг.

m_{том.пасты} = 9.75Ч0.85Ч1023Ч0.015 = 127.17 = 0.13 кг.

m_{кульн.жир} = 9.75Ч0.85Ч840Ч0.015 = 104.42 = 0.1 кг.

m_{бульона} =9.75Ч0.85Ч1000Ч0.6 = 4972.5 = 4.97 кг.

Общая масса загружаемых продуктов в наплитную ёмкость, (включая воду), равна:

М_сырья= V_kЧцЧ(p₁Чб₁+p₂Чб₂+ p_nЧб_n). (3.1.2)

М_сырья =9.75Ч0.85Ч(1053Ч0.12+1034Ч0.06+1080Ч0.06+1040Ч0.03+1057

Ч0.03+1023Ч0.015+840Ч0.015+1000Ч0.6) = 9.75Ч0.85Ч(126.36+

62.04+64.8+31.2+31.71+15.35+12.6+600)=8.288Ч988.94=8151.45 =8.2кг

Производительность варочного сосуда определяем по формуле:

(7.1.3)

Где ф₁-время разогрева; ф₂- время варки; ф₃- время загрузки;

ф₄- время выгрузки.

Временем загрузки можно пренебречь, т.к. это допускает специфика конструкции электрических плит.

Q_{ТА(сырого продукта)} = _____3600Ч8.2__ = 29520 = 3.8 кг/час

3600+492+3600 7692

Производительность готового продукта находим по формуле:

Q_{ТА(готового продукта)} = Q_{ТА(сырого продукта)}ЧZ (7.1.4)

Где Z - коэффициент выхода, равный Z=выход продукта___ (7.1.5)

Сумма компонентов

Z =1000/1336 = 0.75

Q_{ТА(готового продукта)} = 3.8 Ч0.75 = 2.85 кг/час



Находим количество порций в час:

Q_п = Q_{ТА(готового продукта).}/ m_п

Где m_{п -} масса одной порции, равная 500 гр.

Q_п = 2850/500 = 5 порций/час

3.2 Расчёт полезно используемой теплоты

Полезно используемая теплота в основном идет на нагрев продуктов и технологической среды (вода, бульон, жир, воздух и т. д.), а также на испарение влаги из продукта и технологической среды. Определение же ее количества для процессов жарки и варки имеет свои особенности.

Варка в жидкостях идет в две стадии

1. Нагрев продуктов до температуры кипения, определяемой давлением в рабочей камере (нестационарный режим)

, (3.2.1)

2. Варка до кулинарной готовности (стационарный режим)

,(3.2.2)

Где с₁ - средняя теплоёмкость компонентов рецептуры, Дж/(кгЧК); (берём из приложения 11, стр. 53-56);

m_i-масса закладываемого сырья компонента рецептуры, кг;

с_ж - средняя теплоёмкость технологической среды, Дж/(кгЧК);

W - масса технологической среды (часто воды), кг;

t_k- средняя по объёму температура продукта в конце нагрева ,°С;

t_н - начальная температура компонента рецептуры, °С;

?W - испарившаяся влага за период нагрева, кг;

r- удельная теплота парообразования при температуре (среднеобъёмной) процесса нагрева, Дж/(кгЧК).

Принимаем следующие температуры:

Задаюсь температурой окружающей среды - 22°С;

t_кi- 100°С;

t_нi-- 22°С;

t_н- 10°С; вода из под крана;

t_к- (100 + 88) /2 = 94°С;

r - 2258,2 кДж/кг (при 100°С стационарный режим) (приложение 16 стр. 61)

r- 2358.1 кДж/кг (при 60 °С - нестационарный режим) (приложение 16 стр.61)

Q₁ = ((3800Ч1.05Ч (94-22)+3660Ч0.54Ч(94-22) + 3950 Ч0.51 Ч(94-22) +

+3000Ч0.37Ч(94-22)+ 3740Ч0.26Ч(94-22)+ 4030Ч0.13Ч(94-22)+ 2227Ч

Ч0.1Ч(94-22))+ (4179Ч4.97Ч(100-10))= 287280+142300.8 + 145044 +

79920 + 70012.8 + 37720.8 + 16034.4 + 1869266.7 = 2647579.5 Дж =

2647.58 кДж

За период нагрева в пищеварочных котлах за 1 час испаряется порядка 2 % влаги (воды) [11]. Поэтому массу испарившейся влаги за период нагрева можно определить следующим образом:

, (3.2.3)

Где W - масса воды рассчитанная согласно рецептуре, кг;

ф - время разогрева аппарата, с;

?W = 4.97Ч (3600 + 492) Ч0.02 = 4.97Ч1.137Ч0.02 = 0.113 = 0.11 кг/ 3600

Из приложения 16 стр.61 находим значения r (теплоты парообразования) при 100°С = 2258.2 кДж/кг ( стационарный режим) и при 60°С = 2358.1 кДж/кг (нестационарный режим).

Теплота при нестационарном режиме равна:

Q = W Чr (3.2.4)

Q = 2647.58 + 0.11Ч2358.1 = 259.39 кДж

За период варки, испаряется 5…7 % влаги за 1 час работы варочного сосуда.

Тогда формула (2.3) будет выглядеть следующим образом:

?W' = (W - ?W)Чф₂ Ч0.05/3600 (3.2.5)

?W' = (4.97 - 0.11) Ч 3600 Ч0.05 = 4.86 Ч1Ч0.05 = 0.243/3600 кг

Теплота при стационарном режиме (варка до кулинарной готовности):

Q' = ?W Ч r (3.2.6)

Q' = 0.243 Ч 2258.2 = 548.74 кДж.

Общая теплота при стационарном режиме равна:

Q =Q₁ + Q' (3.2.7)

Q= 2647.58 + 548.74 = 3196.32 кДж.



3.3 Расчёт кинетических коэффициентов теплоотдачи

Коэффициенты теплоотдачи б₁ и б₂ зависят от многих факторов: от вида среды (газ, пар, капельная жидкость), от характера и скорости движения среды, физических свойств среды, от формы, размеров и положения поверхности теплообмена, температуры стенки и др.

Конденсация насыщенного пара на твердой поверхности происходит, если ее температура меньше температуры насыщения при данном давлении.

При конденсации водяного пара на вертикальной поверхности в условиях ламинарного движения конденсатной пленки и одинаковой температуры стенки по всей ее высоте Н коэффициент теплоотдачи от теплоносителя (пароводяная смесь в рубашке котла) определяют из уравнения

, (3.3.1)

Где

А=5500 + 65t_конд - 0,2t²_конд; (3.3.2)

t_конд - температура конденсации пара (100 °С);

()- задается в пределах 0,08…0,4єС - я возьму среднюю температуру, равную 0.2 °С;

Н - высота варочного сосуда котла или автоклава, м. (0.16 м)

А = 5500 + 65 Ч 100 - 0.2 Ч (100)² = 10000

б₁= 1.163 Ч10000 = 11630 = 11630 = 109716.98 Вт/(м²ЧК)

⁴v 0.2 Ч0.16 0.668 Ч0.16 0.106

В процессе теплообмена между наружными нагретыми стенками аппарата (кожух, облицовка, крышка и т. д.) и окружающей средой имеет место одновременно конвективный и лучистый теплообмен. Поэтому коэффициент теплоотдачи определяется по формуле

, (3.3.3)

где б_к- коэффициент теплоотдачи от кожуха конвекцией в окружающую среду, Вт/(мЧК);

б_л- коэффициент лучеиспускания кожуха в окружающую среду, Вт/(мЧК).

Коэффициент находится из критерия Нуссельта

,> б_к = Nu Ч л (3.3.4; 3.3.5)

где l- определяющий геометрический размер теплоотдающей поверхности (численно равен высоте кожуха или облицовки);

л - коэффициент теплопроводности окружающей среды (воздуха) определяется при температуре , Вт/(м•К). По приложению 12 стр. 57 находим л= 0.0291 Вт/(м•К).

Критерий Нуссельта находится из соответствующего критериального уравнения. При свободной конвекции капельных жидкостей и газов можно использовать эмпирическое уравнение Михеева для любой поверхности

, (7.3.6)



где Gr- число Грасгофа; Pr - число Прандля.

Число Грасгофа для б_к1найдём по формуле

, (7.3.7)

где g - ускорение свободного падения , равное 9.8 м/c²;

в - коэффициент объёмного расширения для газов, 1/град;

?t- перепад температур между теплоносителем и стенкой, °С;

L - определяющий геометрический размер, м;

v-кинематический коэффициент вязкости среды, м^2/с. (приложение 12 стр. 57.при температуре 60°Сv= 18.97 Ч10⁶, м²/с)

Задаюсь температурой стенки для наплитной посуды в среднем 96 °С.

Находим среднюю температуру пристенного воздуха:

t_ср= 22 + 96 = 59°С

Перепад температур

?t= 96-22 = 74 °C/

в= 1/t_ср + 273 (3.3.8)

в = 1/59+1/ 273 = 0.003 1/град

Находим число Грасгофа:

Gr = 9.8Ч 0.003 Ч 74 Ч 0.16³ = 0.0089 = 0.002474 Ч10¹⁰ = 24.74 Ч10⁶

(18.97 Ч10^-6)² 3.598 Ч 10^-10

С и n определяются по произведению ()

Число Прандля при температуре 60 °С Pr= 0.696 (приложение 12 стр.57)

() =(24.74 Ч10⁶ ) Ч 0.696 = 17.22 Ч10⁶ = 1.722Ч 10⁷

По таблице 1 стр 30 определяем режим - турбулентный.

Найдём критерий Нуссельта Nu для нахождения б_к1:

Nu = 0.135Ч( 1.722Ч10⁶)^? = 0.135 Ч(172200000)^0.33 = 0.135 Ч522.26 =

70.51

Рассчитаем б_к1 = 70.51 Ч 0.0291 = 2.05 = 12.81 Вт/(м•К).

Коэффициент теплоотдачи излучением определяется по формуле Стефана-Больцмана

, 5. С.72(3.3.9)

где - степень черноты теплоотдающей стенки (приложение18 стр.63) сталь листовая шлифованная е = 0.6;

= 5,67 Вт/(м²•К⁴) - коэффициент излучения абсолютно черного тела;

t_g- температура теплоотдающей поверхности, °С;

t_о - температура окружающей среды, °с.

б_л = 0.6 Ч 5.67 Ч((96 + 273)⁴ - ( 22 + 273)⁴) = 3.402Ч ((3.69)⁴-(2.95)⁴) =

96-22 100 100 74

0.0459 Ч(185.398 - 75.733) = 0.0459 Ч 109.665 = 5.034 Вт/(м•К).

Рассчитаем

б₂ (7.3.3)

б₂ = 12.81 + 5.034 = 17.844 Вт/(м²ЧК)

3.4 Расчёт температуры стенок аппарата в конце разогрева при установившемся режиме работы теплового аппарата

Конечную температуру конструктивных элементов аппарата определяют расчётом, для чего необходимо определить коэффициент теплоотдачи, коэффициент теплоотдачи через стенку и удельный тепловой поток.

Удельный тепловой поток через стенку определяется по формуле:

q = KЧ(t₁ - t₂) (3.4.1)

где К - коэффициент теплопередачи через стенку аппарата от

теплоносителя к внешней среде;

t₁ - температура теплоносителя;

t₂ - температура окружающей среды.

Формула для расчёта коэффициента через плоскую стенку имеет вид:

К = 1/1 + ? д₁ + 1 б₁ л₁ б₂ (3.4.2)

где б₁ - коэффициент теплоотдачи со стороны рабочего теплоносителя,

б₁ = 109716.98 Вт/(м²ЧК);

б₂ - коэффициент теплоотдачи от кожуха в окружающую среду

б₂ = 17.844 Вт/(м²ЧК);

д₁ - толщина слоя стенки, м. д₁ = 0.001;

л₁ - коэффициент теплопроводности материала слоя стенки. Вт/(мЧград);

л₁ = 17.5 Вт/(мЧград);( приложение 18 стр. 63 - нержавеющая сталь).

К = 17.82 Вт/(м²ЧК);

По формуле (7.4.1) рассчитаем удельный поток через стенку:

q = 17.82 Ч (100 - 22) = 1389.96 Вт/м²

Найдём температуру стенок аппарата:

(3.4.3)

t_ст = 100 - 1389.96 Ч 1 : 109716.98 = 100 - 0.013 = 99.987°С

(3.4.4)

t_ст2 = 99.987 - 1389.96 Ч 0.001 = 99.987 - 0.079 = 99.908°С.

Для проверки расчетов нужно определить температуру теплоносителя

t₁ = t₂ + qЧ(д_cn1 + 1 : л_cn1б₂) (3.4.5)

t₁= 22 + 1389.96 Ч (0.001 + 1 : 17.5 17.844) = 22 + 1389.96 Ч (0.00005714

+ 0.05604) = 22 + 1389.96 Ч 0.05609 = 22 + 77.963 = 99.963°С

Поскольку разница между заданной расчётной температурой менее 5% - проверка сошлась.



3.5 Расчёт площадей аппарата

Таблица 3

Основные элементы	Размеры i-го элемента, м	Площадь, S, м	Расчёт площади, S, м2	Объём i-го Элемента, V м3	Расчёт объёма V, м3
Варочный сосуд	d = 0.28 h = 0.16 д1 = 0.001	S = рd2 + рdh 4	S= 3.14Ч0.282 + 4 3.14Ч0.28Ч0.16=0.062+0.141= 0.203	V1=S1Ч д1	V1 =0.203Ч 0.01 = 0.000203
крышка	d = 0.285 д1 = 0.001	S = рd2 4	S = 3.14 Ч0.2852 4 = 0.064	V2 =S2 Ч д2	V2 = 0.064Ч 0.001= 0.000064
дно	d = 0.28 д1 = 0.002	S = рd2 4	S = 3.14 Ч0.282 4 = 0.062	V3 =S3 Ч д3	V3=0.062Ч 0.002= 0.000124
Боковая поверхность	d = 0.28 h = 0.16 r =0.14 д1 = 0.001	r=d/2 S = 2рrh	r=0.28/2 = 0.14 S = 2Ч3.14Ч0.14 Ч0.16 = 0.141	V4 =S4 Ч д4	V4 = 0.141Ч 0.001= 0.000141
Окантовка боковой поверхности плиты	a =0.8 b =0.6 с =0.1	S= аЧ с S = b -(cЧ2)	S = 0.8Ч0.1= 0.08 0.08Ч2 = 0.16 S= 0.6-(0.1Ч2)= 0.6-0.2 =0.4 0.4Ч0.1= 0.04 0.04Ч2 = 0.08 S = 0.08 +0.18 = 0.24	V5=S5 Ч д5	V5 = 0.24Ч 0.001 0.00024

3.6 Расчёт потерь тепла в окружающую среду

Потери теплоты нагретыми наружными поверхностями аппарата в окружающую среду определяют по формуле

, (3.6.1)

Где б_2i - коэффициент теплоотдачи в окружающую среду i-ым элементом наружной поверхности теплового аппарата;

S- поверхность теплоотдачи i-го элемента;

t_к- средняя температура ( конечная) i-го элемента;

t_н- начальная температура i-го элемента;

ф - время работы теплового аппарата в секундах.

Расчёт необходимо произвести для двух периодов:

для нестационарного - Q₅;

для стационарного - Q₅.

Расчёт потери тепла в окружающую среду неучтённые потери теплоты для каждого периода примем за 10%.

t_ср.кон.=t_н+t_к = 22+99.908 = 121.908 = 61°С.

Q_{5крышка+бок.повер.} = 17.844Ч( 0.064 + 0.141) Ч(61 - 22) Ч 4092 = 17.844 Ч

0.205 Ч 39 Ч 4092 = 583776.09 = 583.78 кДж.

583.78+ 10% = 583.78 + 58.38 = 642.16 кДж.

Q₅' = 17.844Ч 0.205( 99.9 - 22) Ч3600 = 17.844 Ч0.205Ч77.9Ч3600 =

1025855.13 = 1025.86 кДж.

1025.86 + 10 % =1025.86 + 102.59 = 1128.45 кДж

3.7 Расчёт теплоты на нагрев аппарата

Для проведения данного расчета нужно выделить в аппарате конструктивные элементы (детали), имеющие одинаковые материалы и конечную температуру нагрева.

Расход тепла на нагрев i-го элемента аппарата определяется по формуле

, (3.7.1)



где массу i-гоэлемента определяют по формуле

, (3.7.2)

Где V_i - объём i-го элемента, м³;

p_i - плотность материала i-го элемента,кг/м³;

S_i- площадь поверхности i-го элемента, м²;

д_i- толщина i-го элемента, м.

Расчет теплоты на нагрев пищеварочного котла имеет следующие составляющие

Q₆ = Q_вар.с. + Q_крыш. + Q_дна + Q_{бок .пов.}. (3.7.3)

Из приложения 18 стр.63 смотрим плотность и удельную теплоёмкость нержавеющей стали.

P =7900 кг/м³; с = 0.462 кДж/кгЧК.

m_{вар. с.}= 7900 Ч 0.000203 = 1.6 кг.

Q_вар.с. = 0.462 Ч 1.6 Ч (99.987 - 22) = 57.65 кДж.

m_крыш. = 7900 Ч 0.000064 = 0.5 кг.

Q _крыш.= 0.462 Ч 0.5 Ч ((100 + 22) - 22) = 9 кДж.

По техническим данным, максимальная температура нагрева конфорки 400°С.

m_дна = 7900 Ч 0.000124 = 0.98 кг.

Q_дна = 0.462 Ч 0.98 Ч (( 100 + 400 : 2) - 22) = 103.23 кДж.

Средняя температура боковой поверхности 55-60°С., тогда пусть её температура будет 55°С.

m_бок.п. = 7900 Ч 0.00024 = 1.9 кг.

Q_бок.п. = 0.462 Ч 1.9 Ч (55 - 22) = 28.97 кДж.

Теплоту неучтённых потерь берём 30%.

Q₆ = 57.65 + 9 + 103.23 + 28.97 = 198.85 кДж.

198.85 + 30 % = 198.85 + 59.66 = 258.51 кДж.

Q₆ = 258.51 кДж.

3.8 Тепловой баланс

Любой тепловой аппарат работает в двух режимах.

Нестационарный режим - время разогрева.

Q = Q₁ + Q₅ + Q₆ (7.8.1)

Q = 2647.58 кДж + 642.16 кДж + 258.51 кДж = 3548.25 кДж.

Стационарный режим - время тепловой обработки продуктов.

Q' = Q₁' + Q₅' (7.8.2)

Q' = 548.74 кДж + 1128.45 кДж = 1677.19 кДж.

3.9 Определение теплового коэффициента полезного действия

Основной технико-экономический показатель работы теплового аппарата - коэффициент полезного действия. Тепловой коэффициент полезного действия ТА по периодам его работы можно определить по формулам:

Нестационарный режим:

; (3.9.1)

Ю₁₌2647.58 : 3548.25 Ч 100% = 0.7461 Ч 100% = 74.61%

Стационарный режим:

, (3.9.2)

Ю_ll = 548.74 Ч 100% = 0.3271 Ч 100% = 32.71%

Средний КПД.

Ю_l+ Ю_ll = 74.61% + 32.71% = 107.32 = 53.66 = 53.7%

Где Q₁ - полезно используемая теплота за I период работы теплового аппарата, Дж;

Q - теплота, затраченная за I период работы ( нестационарный процесс ), Дж;

Q₁'- полезно используемая теплота за II период работы теплового аппарата, Дж;

Q'- теплота, затраченная за II период работы теплового аппарата (стационарный режим), Дж.

Другими технико-экономическими показателями, позволяющими произвести сравнение аппаратов, независимо от их мощности и вместимости, а так же для выявления преимущества и недостатков являются:

Для электрических плит:

Тепловое напряжение жарочной поверхности

, (3.9.3)



Где Р_max- мощность конфорки, ВТ;

F_п- площадь поверхности конфорки, м²

F_п = рd²/4 (7.9.4)

F_п = 3.14 Ч 0.28² : 4 = 0.062 м²

Т_п. = 3000 : 0.062 = 48387.1 Вт/м².

Теплосъём жарочной поверхности:

А_п = (Q₁ + Q₁) = (2647.58 + 548.74) = 3196.32 = 0.00186 кДж/(м² ЧК)

F_п Ч (ф₁ + ф₂) Ч 3600 0.062 Ч (4092 + 3600) Ч 3600

Энергетический показатель:

Y_п = Q_ll'/ t_п^max (7. 9.5)

Где t_п^max - максимальная рабочая температура жарочной поверхности, ^оС.

Y_п = 3548.25 + 1677.19 = 5225.44 = 13.01кДж/°C

Удельная металлоёмкость:

m_i = M_пл/ F_ж^общ (3.9.6)

Где M_пл - масса плиты, кг;

Fж^общ - площадь всех конфорок, м²

m_i = 120 : 2 = 1202 Ч 0.062 0.124 = 967.74 кг/м².



3.10 Расчёт расхода теплоносителя или мощности электронагревательных элементов

Для аппаратов с электрическим обогревом мощность электронагревательных элементов (общая) определяется из выражений:

- для нестационарного периода (период разогрева)

P₁= Q : ф₁, Вт, (3.10.1)

Где Q- затраченное тепло на период разогрева теплового аппарата, Дж;

ф₁ - время разогрева теплового аппарата, с.

P₁ = 3548.25 : (3600+492) = 3548.25 : 4092 = 0.86 кВт

- для стационарного периода (период варки)

P₂= Q', Вт : ф_ll' (3.10.2)

где Q' - затраченное тепло на тепловую обработку пищевых продуктов, Дж;

ф_ll - время тепловой обработки продуктов согласно рецептуре, с.

P₂ = 1677.19 : 3600 = 0.47 кВт.

3.11 Расчёт ТЭНа

Мощность Р = 6 кВт = 6000 Вт;

номинальное напряжение сети U = 380 В;

количество ТЭНов - 4;

номинальное напряжение ТЭНов - 220 В.

Мощность одного ТЭНа находят из выражения:

Р_т =Р/ 4 = 6000 : 4 = 1500 Вт. (3.11.1)

Рассчитываем активную длину трубки, см:

где наружный диаметр трубки, см (рекомендуемые диаметры в мм: 6,5; 8,0; 8,5; 9,5; 10,0; 13,0; 16,0); диаметр трубки Тэна после опрессовки принимают равным D = 15 мм.

удельная мощность на поверхности трубки ТЭНа W = 11 Вт/см² (прил. 2);

Р_т - мощность одного ТЭНа.

L_а = 1500 / 3.14 Ч 1.5 Ч11 51.81 = 28.95 см.

Полная длина трубки после опрессовки будет равна :

L = L_a + 2 Ч L_к (3.11.3)

где L_к - длина контактного стержня трубки ТЭНа, равная 75 мм.

L = 28.95 + 2 Ч 75 = 28.95 + 150 = 178. 95 см.

Длина трубки ТЭНа до опрессовки

L_а.о = L / г (3.11.4)



где L - полная длина трубки после опрессовки, см;

г- коэффициент удлинения трубки ТЭНа в результате опрессовки

методом обсадки (г = 1.15)

L_а.о. = 178.95 / 1.15 = 155.6 см.

Ток, потребляемый одним ТЭНом, будет равен:

I = P_т / U= 1500 / 220 = 6.8 А (3.11.5)

Электрическое сопротивление проволоки ТЭНа находим по формуле:

R = U / I = 220 / 6.8 = 32.4 Ом. (3.11.6)

До опрессовки трубки ТЭНа электрическое сопротивление проволоки внутри трубки равно:

R_о = R Ч б_r = 32.4 Ч 1.3 = 42.12 Ом (3.11.7)

где коэффициент изменения электрического сопротивления проволоки в результате опрессовки методом отсадки (

Определяем длину проволоки спирали, м:

l= 0.785 Ч R_о Ч d² (7.11.8)

где диаметр проволоки спирали, мм. d = 0.5 мм.

удельное сопротивление спирали ()

Задаемся диаметром проволоки спирали и диаметром стержня намотки спирали (для d = 0.5- 0.7 мм d_ст= 6-9 мм, для d= 0,8 - 1 мм d_ст = 4-6 мм)



l = 0.785 Ч 42.12 Ч0.5² = 8.26 = 7.5 м.

Проволочную спираль навивают на стержень диаметром 6 мм. На основании практических данных установлено, что при навивке на стержень средний диаметр витка увеличивается примерно на 7 % ввиду пружинности проволоки. Поэтому длина одного витка спирали в среднем равна :

l_в = рЧ d_в Ч1.07 (3.11.9)

где средний диаметр витка

d_в = 6 + 0.5 = 6.5.

l_в= 3.14Ч 6.5 Ч 1.07 = 21.83 мм.

Определяем число витков спирали, шт:

(3.11.10)

n = 7.5 Ч 1000 = 343.56 = 343 шт.

Рассчитываем расстояние между витками,мм:

а= ( L_aЧ 10 - n' Ч d/ n (3.11.11)

где

n' = n - 20 Ч 2 = 343 - 40 = 303

a = (28.95 Ч 10 - 303 Ч 0.5) = ( 289.5 - 151.5 ) = 138/303 = 0.46 мм.

Коэффициент шага спирали или плотность навивки спирали может быть определён по формуле:

k = a + d / d 0.5 = 0.46 + 0.5 = 1.92 мм (3.11.12)

Шаг витка проволочной спирали

h = k Ч d = 1.92 Ч 0.5 = 0.96 мм. (3. 11.13)

Наилучшим следует считать шаг, равный не менее чем двукратному диаметру проволоки, чему и соответствуют данные расчёты.

Потребное количество проволоки для одного ТЭНа с учётом необходимой навивки на концы контактного стержня из расчёта 20 витков спирали на конец стержня будет равно:

L_потр.= l + ( 2 Ч20 Ч l_в) /1000 = 7.5 + ( 2Ч20 Ч 21.83) / 1000 = 0.88 м.

Определяем теплоту нагрева спирали.

Характеристики спирали.

(7. 11.14)

где d - диаметр проволоки спирали;

D_вн. - внешний диаметр трубки.

D_вн. = D - 2 Ч д = 15 - 2 Ч 1.5 = 12 (3.11.15)

где д = 1.5 мм - толщина стенки после опрессовки.

X = 0. 5 / 12 = 0.042

Y= d / d_в = 0.5 / 6.5 = 0.077 (3.11.16)

d_в = d + d_ст = 0.5 + 6 =6.5 мм (3.11.17)

где d_в - диаметр витка спирали.

Z = D_вн / D_в. = 12 / 6.5 = 1.85 (3.11.18)

По монограмме (прил. 3) определяют перепад температуры в изоляционном слое на единицу теплового потока при известной величине коэффициента теплопроводности изоляции

Удельный тепловой поток на единицу длины ТЭНа находят по формуле:

q₁= P_т = 1500 / L_а = 51.81 Вт/см² (3.11.19)

Перепад температур в изоляционном слое будет равен:

(3.11.20)

?t = 6 Ч 51.81 = 310.86°С.

Рабочую температуру спирали рассчитывают по выражению:

где (рабочая температура процесса).

t_c = 310.86 + 99.99 = 410.85°С

Удельный расход теплоты для технологических процессов определяют по формуле:



q = Q_затр= 3548.25 / G_пр 8.2 = 432.71 кДж/кг (3.11.22)

где G_пр - масса готового блюда, приготовленного за период одной варки.

Удельная мощность электрической плиты находится из выражения:

Р_уд = Р / V 0.975 = = 3076.923 Вт = 3.08 кВт (3.11.23)

где Р - мощность одной конфорки, Вт;

V - объём варочного сосуда, дм³.

Удельная металлоёмкость варочного аппарата рассчитывается по формуле:

m_уд= М / V 0.975 = 123 (3.11.24)

где М - масса аппарата, кг.



4. Техника безопасности

Правила эксплуатации электрических плит

Техническая и пожарная безопасность при эксплуатации теплового оборудования зависит от вида энергоносителя, его параметров, а также технологического назначения и конструктивных особенностей.

Конструкция электрических плит должна отвечать требованиям техники безопасности и санитарии, в соответствии с санитарными нормами.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80-90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350-380С, при слабом - 220-230°С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая - плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева -- на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры - «Откл».

После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.



5. Техническое обслуживание

Техническое обслуживание бытовых электроплит производится один раз в шесть месяцев в соответствии с заключенными договорами и согласованными с заказчиками графиками. В процессе технического обслуживания электроплиты выявляются неисправности, влияющие на снижение электробезопасности электроплиты, а также проверка исправности всех элементов электроплиты.

Работы по устранению непредвиденных или аварийных выходов из строя электроплит выполняются в рамках ремонта.

Перечень работ по техническому обслуживанию электроплит:

· проверка технического состояния электроплиты;

· -устранение обнаруженных неисправностей электроплиты;

· -инструктаж лиц, пользующихся электроплитой, по правилам техники безопасности;

· -выдача «Правил пользования электроплитой» при их отсутствии;

· -измерение величины потенциала на корпусе электроплиты;

· -испытание изоляции электроплиты с присоединительным кабелем;

· -выдача предписания в случаях невозможности доведения величины сопротивления изоляции электроплиты до нормы;

· -документальное оформление проведения технического обслуживания.

Проверка технического состояния электроплиты включает в себя следующие мероприятия:

· -отключение электроплиты от сети путем разъединения разъема типа РШ-ВШ;

· -проверку состояния кабеля питания и вилки штепсельного разъема;

· -отсоединение креплений, снятие задней крышки, поднятие и фиксацию рабочего стола электроплиты;

· -проверку с помощью тестера исправности элементов электроплиты путем последовательного включения всех элементов электроплиты;

· -проверку состояния фастонов и проводов электроплиты;

· -проверку надежности контактных соединений;

· -опускание и закрытие верха электроплиты, установку задней крышки;

· -проверку работоспособности электроплиты и отсутствия короткого замыкания.

Работы по техническому обслуживанию электроплит оформляются в «Журнале регистрации выполнения технического обслуживания электроплит» и «Протоколе испытания изоляции».

Плиты, особенно встроенные модели, весят много, и с ними может быть трудно обращаться.

При перемещении тяжелого прибора действовать с помощником.

Перед чисткой плиты, включая отдельные варочные панели, духовки и грили, обязательно выключать прибор настенным выключателем плиты.

Перед обслуживанием плиты она должна быть полностью обесточена.

Простого выключения настенного выключателя плиты недостаточно - прибор необходимо отключить в самом щитке с предохранителями.

Перед обслуживанием элемента внутри духовки, плиты или гриля в качестве последней проверки отключения электроэнергии необходимо снять панель клеммой колодки и поднести бесконтактный тестер к клеммам подсоединения шнура питания.

Внутренний электромонтаж плит выполнен специальным термостойким проводом. Нужно обеспечить правильную укладку проводов, так чтобы они не касались острых кромок и греющихся поверхностей.

При сборке прибора вернуть все детали и провода в первоначальное положение.

Для проверки заземления электроплиты прикоснуться одним щупом тестера к оголенной головке крепежного винта крепления наружной панели или неокрашенной металлической поверхности корпуса либо его панели.

Вторым щупом прикоснуться к одному из двух крепежных винтов крышки выключателя плиты на щитке - они заземлены внутри выключателя плиты.

Индикатор тестера покажет, заземлены ли металлические части прибора.



Заключение

В ходе поверочного расчёта я исследовала электрическую плиту

ПЭСМ-2К по рецептуре №176 « Борщ с капустой и картофелем»

В работе было установлена производительность электрической плиты с применением наплитной посуды диаметром 28 см. и высотой 16 см. равна 8.2 кг/час. Мощность и коэффициент полезного действия электрической плиты в период разогрева составила 0.86 кВт и 74.61% , что соответствует паспортным данным поверяемого аппарата. Повысить КПД можно с помощью сокращения потери теплоты в окружающую среду и на разогрев самой электрической плиты.

А также расчёт полезно используемой теплоты для стационарного режима равен 1677.19 кДж (в период варки) и нестационарного режима - 3548.25 кДж (в процессе нагрева).

Исходя из результатов поверочного расчёта, можно сделать следующий вывод: электрическую плиту ПЭСМ-2К можно применять для приготовления рецептуры №176 «Борщ с капустой и картофелем».



Библиографический список

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 464с.

2. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Академия, 2004.-191с.: ил.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Методические указания к вполнению курсовых работ для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»/ КГТИ; Сост.: А.А. Поцелуйко. - Красноярск , 2006. - 66 стр.

4. Оборудование предприятий общественного питания. Методические указания к выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. С.Г Марченкова. - Красноярск, 2011. - 46стр.

5. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего професионального образования. - Ростов н/Д: Феникс, - 478с: ил.

6. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов н/Д: Феникс, 2000 г, - 387 стр.

7. Кирпичников В.П. Справочник механика. Общественное питание./ В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон. - М.: Экономика, 1990 г. - 382 стр.

Размещено на Allbest.ru