Виды, устройство и применение взбивальных машин

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Виды, устройство и применение взбивальных машин

Заключение

Список использованных источников

Введение

зефиросбивальный машина эксплуатация

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

На предприятиях общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются: просеиватели муки, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины, кофемолки, дозатор крема.

Для интенсификации технологического процесса получения полуфабриката для различного вида мучных кондитерских изделий применяют взбивальные машины. На пищевых предприятиях используют машины различных марок как отечественного, так и зарубежного производства.

Машины взбивальные предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов. Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес замешиваемой массы по всему объему дежи.

К основным функциональным частям взбивальных машин относят дежу, месильный орган и передаточный механизм. В стандартной комплектации взбивальные машины поставляются с тремя отличающимися по функциональному назначению месильными органами (насадками): венчиком (для бисквитно-взбивных сортов теста, а также различных видов крема), крюком (для замеса некрутого дрожжевого теста) и лопаткой (для песочных сортов теста и различных видов крема). Машины взбивальные обычно комплектуются дежой, реже двумя; дежи всегда можно приобрести дополнительно.

Одной из важнейших характеристик взбивальной машины является скорость вращения месильного органа, т.е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.

Целью курсового проекта является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний и практических навыков по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», умение проанализировать, описать существующие виды взбивальных машин.

Предметом и объектом курсового проекта являются взбивальные машины.

Задачей курсового проекта является ознакомление с существующими видами взбивальных машин, изучение их устройств и применение.

1. Литературный обзор

Кулинарная обработка пищи способствует пищеварению, а следовательно, и ее усвоению. Внешний вид, запах, вкус пищи усиливают выделение пищеварительных соков, а значит, также способствуют ее усвоению.

Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Для взбивания продуктов применяют взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Положение рабочего органа в машинах может быть вертикальным, наклонным и реже горизонтальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего органа имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным. Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси, с планетарным вращением взбивателя, т.е совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси.

При этом взбиватели, могут иметь две и более скорости вращения (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку скорости в определенном диапазоне (машины с вариаторами скоростей). Применяют также регулирование скорости вращения взбивателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточная жесткость конструкции и характер движения взбивателей позволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными и тройными.

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имеющий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых потоков, что особенно важно при взбивании высоковязких продуктов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков Наличие сменных бачков разной вместимости упрощает обслуживание, обеспечивает возможность их быстрой замены.

Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)

Рисунок 1 Рабочие инструменты взбивальных машин:

а, в -- прутковые; б -- плоскорешетчатый; г, е -- плоскорешетчатые, д -- крючкообразный

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые -- для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой -- для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

2. Виды, устройство и применение взбивальных машин

Взбивальные машины с успехом используются во многих областях пищевой промышленности. Они находят применение в общественном питании, где служат для замешивания теста или смешивания гарниров, таких как картофельное пюре. В производстве полуфабрикатов, а именно для замеса блинного теста при производстве блинчиков с начинками и без начинок.

Основное применение взбивальные машины находят в кондитерской и хлебопекарной промышленности, где служат для замешивания разных видов кондитерского теста, начинок для кондитерских изделий, глазурей, джемов, приготовления эмульсии при производстве печенья. Незаменимы взбивальные машины в производстве тортов, для замешивания бисквитного теста или песочного.

Разнообразные по объему и производительности, все машины имеют похожую конструкцию. Сменные месильные органы, поднимающаяся и опускающаяся дежа, месильные органы вращаются планетарно, благодаря чему многие называют их планетарные взбивальные машины. В зависимости от объема, дежи могут иметь колесики для перекатывания по полу или ручки для переноски руками.

На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1, ]у(КР-25 (Польша) и ряд других машин и механизмов Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже -- салатов и винегретов.

Взбивальная машина МВ-6

Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2--3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

Рисунок 2 Взбивальная машина МВ-6:

1 -- бачок; 2 -- рабочий вал; 3 -- коническая пара;

Таблица1 - Техническая характеристика взбивальной машины МВ-6

Объем дежи, л	35
Частота вращения рабочего органа мин-1
вокруг собственной оси	1 скорость 235±24, 2 скорость 470±47
вокруг оси бака	1 скорость 75±7,5, 2 скорость 150±15
Потребляемая мощность, кВт	1,1/1,3
Габаритные размеры, мм	705х620х1045
Масса, кг	260

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке -- магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дмі .

Принцип действия. Вращение от электродвигателя передается клиноременному вариатору скоростей, а от него через цилиндрическую и коническую зубчатые пары -- планетарному редуктору и взбивателю. Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М

Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (сливок, белково-сахарных, яично-сахарных, муссов, самбуков, кремов и т.п.), а также для замеса дрожжевого и песочного теста в кондитерских цехах. Исполнение машины - установка на полу.

Рабочие органы - мешалка ленточная, взбиватель прутковый, взбиватель решетчатый. В комплекте одна дежа из нержавеющей стали. Для межоперационного перемещения дежи имеется подкатная тележка.

Регулирование частоты вращения рабочего органа ступенчатое, обеспечивается переключением обмоток электродвигателя посредством галетного переключателя "Скорость" на пульте. Род тока трехфазный переменный, 380 В.

Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.



Рисунок 3- Взбивальная машина МВ-35М:

1-- чугунная плита; 2 -- бачок; 3 -- планетарный механизм; 4 -- маховик; 5 -- рукоятка; 6 -- крышка; 7 -- корпус; 8 -- кронштейн

Привод состоит из электродвигателя, клиноременной и планетарной передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.

Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя.

В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.

Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

Принцип действия. Электродвигатель передает вращение через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси.

Взбивальная машина ИН-40 (60) (производство Венгрии)

Взбивальная машина ИН-40 (60) (рисунок 4) предназначена для взбивания сливок, яичного белка, для приготовления крема, теста.

Рисунок 4 Взбивальная и перемешивающая машина ИН-40 (ИН-60) («Бавария»):

1 -- бачок; 2 -- инструментальный вал; 5 -- вал для подключения вспомогательных машин; 4 -- переключатель скоростей; 5 -- корпус; б -- электровыключатель; 7 -- рукоятка для поднятия котла; 8 -- электропитание

ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм³ и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода, имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.

При перемещении подвижной втулки вверх получают меньшие частоты вращения. Машина имеет четыре скорости. Шестерни коробки передач, вращающиеся с большой частотой, постоянно работают в масляной ванне, в результате чего снижается уровень шума при работе машины.

На главный вал вращение передается через малую косозубую шестерню, установленную на нижнем конце среднего вала. На главном валу в его нижней части, выступающей из корпуса редуктора, закреплено водило, которое передает вращение сателлиту планетарной передачи. Сателлит установлен в верхней части инструментального вала. К этому валу поочередно присоединяются взбиватели. Натяжение клинового ремня обеспечивается натяжным роликом.

К корпусу машины подсоединяется стол с рейкой для закрепления и подъема бачка. Подъем бачка осуществляется с помощью рукоятки червячного редуктора и реечной пары.

Принцип действия. Вращение от вала электродвигателя передается на четырехступенчатую коробку скоростей. Далее от приводного вала машины вращение передается на водило планетарной зубчатой передачи. Водило передаст вращение шестерне-сателлиту, находящемуся во внутреннем зацеплении с неподвижным солнечным зубчатым колесом. В результате взбиватель получает планетарное движение и продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному перемешиванию (взбиванию) и насыщается воздухом.

Взбивальная машина МВ-60

Взбивальная машина марки МВ-60 (рисунок 5) используется непосредственно в пищевой промышленности, на малых, а так же средних предприятиях как кондитерской, так и хлебопекарной отраслей. Оборудование может эксплуатироваться и в кухонных помещениях общепита. Машина осуществляет замес различных мусов, смесей, теста, белково-взбивных масс. МВ-60 -- машина напольного изготовления.

Рисунок 5 Взбивальная машина МВ-60:

1 -- тележка; 2 -- бачок; 3 -- вал взбивателя; 4 -- крышка планетарного механизма; 5 -- коробка скоростей; б -- рукоятка регулирования скоростей; 7 -- электродвигатель; 8 -- станина; 9 -- кронштейн; 10 -- ручка механизма подъема бачка; 11 -- направляющие механизма подъема бачка; 12 -- чугунная плита.

Таблица 2- Технические характеристики взбивальной машины МВ-60

Вместимость дежи	60л
Средняя время замешивания теста	10мин
Время приготовления белково-взбивной массы из 150 яиц	12-15мин
Время приготовления масляного крема массой 18 кг	16-18мин
Установленная мощность электродвигателей	1,5кВт
Напряжение питания	380В
Габаритные размеры	735*605*1242мм
Масса	170кг

На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.

Взбивальная машина МВ-60 комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

Для транспортирования бачка с продуктом к месту его дальнейшей обработки машина комплектуется тележкой.

Взбивальная машина МВ-60 отличается от машины МВ-35М емкостью бака, наличием тележки для перевозки бака и конструкцией привода. В приводе вместо вариатора скорости установлена коробка скоростей с рукояткой, вынесенной на корпус машины. Рукоятка снабжена электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости.

Привод имеет также электродвигатель, конический зубчатый и планетарный редукторы, укрепленные на прямоугольной станине с подъемным механизмом. Машина комплектуется двумя баками, надставкой, препятствующей разбрызгиванию смеси при работе машины, и двумя взбивателями: прутковым и плоскорешетчатым.

Для взбивания кондитерских смесей используют взбивальные механизмы.

Механизм МС4-7-8-20 (рисунок 6) служит для взбивания кондитерских смесей, замешивания теста и перемешивания фаршей и других различных масс для запекания.



Рисунок 6 Многоцелевой механизм МС4-7-8-20

1 -- сменные взбиватели; 2-- бачок; 3-- откидные болты; 4 -- соединительная муфта; 5 -- крышка; б -- загрузочный лоток; 7 -- крышка-водило; 8 -- конический редуктор; 9 -- крышка коробки скоростей; 10 -- рукоятка переключения скоростей.

Корпус редуктора представляет собой алюминиевую отливку, разделенную на две самостоятельные полости: в одной из них размещена коробка скоростей, в другой -- коническая передача (8). Обе полости имеют сверху люки, закрываемые крышкой (9).

Для подсоединения к универсальному приводу корпус редуктора снабжен хвостовиком. В расточку хвостовика и корпуса вставлен приводной вал, передающий движение от универсального привода вертикальному валу, на конце которого закреплена крышка-водило (7) планетарного редуктора. На выступающем из крышки конце рабочего вала установлена соединительная муфта (А), крепящая сменные взбиватели (1). Изменение частоты вращения взбивателей осуществляется с помощью рукоятки (10) кулачковой муфты. Рабочий вал уплотнен сальником, препятствующим вытеканию смазки из редуктора.

В нижней части корпуса предусмотрен кронштейн (1) с пазами, в которые вставляются опорные уголки (16) бачка (2) Фиксация бачка на кронштейне производится двумя откидными болтами (3). Бачок снабжен крышкой (5) с загрузочным лотком (6).

Принцип действия. При включении привода движение от электродвигателя и двухступенчатого редуктора через коробку скоростей и коническую передачу передается планетарному редуктору. Соответствующий взбиватель, закрепленный на рабочем валу, вращается вместе с ним вокруг собственной оси и одновременно вокруг оси бачка, интенсивно взбивая или перемешивая помещенный в него продукт.

Взбивальный механизм МВПП-1

Механизм МВПП-1 входит в комплект универсального привода ПП(рисунок 7).

Рисунок 7 Взбивальный механизм МВПН-1:

1 -- корпус; 2 -- кронштейн; 3 -- бачок; 4 -- взбиватель; 5 -- крышка бачка с загрузочным лотком.

Основными частями являются приводная головка, укрепленная на кронштейне, сменные бачки из нержавеющей стали и рабочие взбиватели. На бачок надевается съемная крышка с загрузочным лотком.

Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора. От описанных выше данные механизмы отличаются отсутствием коробки скоростей. Сменный взбиватель у них получает движение от универсального привода через коническую пару и планетарный редуктор.

Взбивальная машина МВ-40

Взбивальная машина марки МВ-40 предназначена для эксплуатации в пищевой промышленности, а так же предприятиями общепита. Может работать как самостоятельно, так и в составе технологического оборудования. Отрасли применения: хлебопекарная, кондитерская промышленность.

Рисунок 8 Взбивальная машина МВ-40

Таблица 3- Технические характеристики взбивальной машины МВ-40

Производительность машины при приготовлении белковой смеси	до 18 кг/ч
Производительность при замешивании бисквитного теста	80кг/ч
Геометрический объем дежи	40л
Напряжение питания	3 фазы,380В
Установленная мощность двигателя	1,5кВт
Скорость вращения месильных органов: вокруг собственной оси вокруг оси дежи	40-130 об./мин 160-520 об./мин
Габаритные размеры	1000*550*1200мм
М асса	200кг

Взбивальная машина марки РЗ-ХВА

Предназначена для взбивания бисквитного теста под давлением воздуха. Взбивальная машина РЗ-ХВА является машиной периодического действия.Все детали, непосредственно соприкасающиеся с продуктом, изготавливаются из материалов, разрешённых к применению в пищевой промышленности согласно РТМ 27-72-15-82.

Машина выпускается в двух исполнениях: РЗ-ХВА и РЗ-ХВА-01, отличающихся способом закрывания крышки: с пневмоцилиндром или с винтовым прижимом соответственно, а так же рабочим объёмом на 220, 160 и 100 литров. 

Таблица 4- Технические характеристики взбивальная машина марки РЗ-ХВА

Наименование	РЗ-ХВА-220	РЗ-ХВА-160	РЗ-ХВА-100
Рабочий объём ёмкости,л	220	160	100
Производительность	420	300	180
Число оборотов вала	240	240	240
Время замеса бисквитного теста	10-12
Давление в пневмоцилиндре	6,0
Давление для взбивания яично-сахарной массы	0,15
Мощность привода	3,0	2,2	1,5
Габаритные размеры	1450х720х1520	1350х650х1350	1250х600х1200
Масса	450	360	290

Взбивальные машины, также известные как кремовзбивалки, используются для механизации процесса взбивания разных кондитерских смесей (сливок, яично- и белково-сахарных кремов) на кондитерских предприятиях и цехах.

Такой оборудование представляет собой современный высокотехнологичный аппарат, который позволяет быстро взбить большие объемы кондитерских смесей, а также замесить мягкое тесто. Подобные аппараты значительно ускоряют процесс, а также улучшают качество приготовления муссов, взбитых сливок, кремов, безе. Они работает по планетарному принципу: взбивающий содержимое дежи венчик движется одновременно и вокруг оси дежи, и вокруг своей оси. Таким образом, содержимое чаши тщательно взбивается за минимальное время, а сам процесс можно выполнять на заданной скорости (количество скоростей может достигать десяти) или плавно переключать режимы работы, что делает работу более удобной, а окончательный продукт - более качественным.

Принцип работы взбивальной машины достаточно прост и максимально удобен для оператора. Работник задает при помощи реле требуемое время замеса, а также скорость вращения месильного органа, после чего нажимает кнопу включения аппарата. Дежа автоматически поднимается, выполняется замес теста, по окончании которого дежа автоматически опустится.

Еще одним достоинством, которым обладают современные агрегаты подобного типа, является подавление рабочих шумов. Бесшумная работа оборудования улучшает условия труда в цеху или на кухне, а также позволяет устанавливать его даже в помещениях, имеющих плохую звукоизоляцию.

В комплекте с современной взбивальной машиной поставляется набор разных месильных органов, что значительно расширяет функциональность этого аппарата. Взбивать, замешивать и перемешивать тесто можно при помощи венчика, лопатки, крючка или спирали. Также необходимо отметить, что подобное оборудование не только многофункционально и удобно в эксплуатации, но и достаточно долговечно. Если корпус, месильные органы и котел машины выполнены из нержавеющей стали, то взбивальная машина прослужит долгие годы без необходимости ремонта.

Рабочие органы (взбиватели): 1-решетчатый; 2-прутковый; 3-крючкообразный.

Взбивальная машина МТВК-250С

Взбивальные машины серии МТВК-250С используются в пищевой промышленности при приготовлении зефирной массы, суфле, нуги, пастилы, и прочих изделий.

Рисунок 9 Взбивальная машина МТВК-250С

Таблица 5- Технические характеристики взбивальной машины МТВК-250С

Геометрический объем дежи	250л
Максимальная загрузка дежи	160л
Максимальная производительность	600кг/ч
Диапозон скоростей замешивания	100-300 об /мин
Установленная мощность	7,5кВт
Габаритные размеры	1750*750*1000мм
Масса	530кг

Взбивальная машина МВП-60, 100

Взбивальные машины моделей МВП-60, 100 применяются для механизации взбивания широкого ассортиментного ряда кондитерских смесей (белково- и яично-сахарных, сливок, кремов). В том числе, оборудование может осуществлять замес дрожжевого теста в цехах кондитерских производств.

Рисунок10 Взбивальная машина МВП-60, 100

Таблица 6- Технические характеристики взбивальной машины МВП-60, 100

Модель	МВП-60	МВП-100
Вместимость бака,л	60	100
Частота вращения рабочего органа, с-1
вокруг собственной оси	1,4/4,1/5,3	1,4/4,1/5,3
вокруг оси бака	0,7/2,0	0,7/2,0
Номинальная мощность электродвигателя, кВт
привода взбивателя	2,2	3
привода подъема бака	0,37-0,55	0,37-0,55
Габаритные размеры,мм	1000*710*1350	1100*910*1450
Масса,кг	314	450

Взбивальная машина УКМ-14 (МВ-25)

Взбивальная машина марки УКМ-14 (МВ-25) эксплуатируется предприятиями пищевой промышленности: хлебопекарная, кондитерская торасли. Взбивальная машина идеально подойдет для работы в условиях производств малой и средней мощности.

Рисунок 11 Взбивальная машина УКМ-14 (МВ-25)

Таблица 7- Технические характеристики взбивальной машины УКМ-14 (МВ-25)

Геометрический объем дежи (бака)	25л
Производительность при замешивании:
мясного или творожного фарша	150кг/ч
тесто жидкой консистенции	50кг/ч
Количество изменяемых скоростей вращения органов	2шт.
Номинальная частота вращения сменных месильных органов:
вокруг оси дежи (бака)	71 /138 об /мин.
вокруг собственной оси	176 /344 об /мин.
Установленная мощность двигателя	1,12 /1,5 кВт
Напряжение питания	3 фазы, 380 В.
Габаритные размеры	816 X 610 X 820 мм.
Масса	105кг

Взбивальная машина ММ-23

Взбивальная машина марки ММ-23 незаменима в пищевой промышленности для проведения качественного тщательного замеса теста. Машина ММ-23 используется при производстве широкого ассортиментного ряда кондитерских, хлебобулочных изделий. Возможна эксплуатация предприятиями общественного питания. Конструкция представленного оборудования относится к планетарному типу.

Рисунок 12 Взбивальная машина ММ-23

Таблица 8- Технические характеристики взбивальной машины ММ-23

Геометрический объем дежи	23л.
Частота вращения месильного органа	90 / 180 / 300 об /мин.
Напряжение питания	380В
Время замешивания порции теста массой 12 кг	10мин.
Время замешивания белкового крема из 50-ти яиц	12-15мин.
Время замешивания порции масляного крема, 8 кг -	12мин.
Номинальная мощность двигателя	1,1кВт
Габаритные размеры	710х510х800 мм.
Масса	100кг
Материал дежи	нержавеющая сталь

Взбивальная машина МВУ-60

Взбивальная машина модели МВУ-60 используется на производстве для механизации процесса взбивания широкого ассортимента кондитерских смесей (белково- и яично-сахарных, сливок, кремов) . При помощи данного оборудования возможным является замес дрожжевого теста в кондитерской промышленности.

Рисунок 13 Взбивальная машина МВУ-60

Таблица 9 - Технические характеристики взбивальной машины МВУ-60

Вместимость бака	60л
Частота вращения рабочего органа:
вокруг собственной оси	84/244/318 об/мин
вокруг оси бака	40/117 об/мин
Номинальная мощность электродвигателя:
привода взбивателя	2,2кВт
привода подъема бака	0,25кВт
Габаритные размеры	970х760х1375мм
Масса	314кг

Зефиросбивальная машина марки СМ-2

Зефиросбивальная машина СМ-2 применяется для смешивания различных пищевых компонентов и сбивания их в однородную зефирную массу.

Устройство и принцип работы: Сбивалка зефирной массы состоит из бункера 5, вала 13 с лопатками 10, корпусов подшипников 8, ременной передачи 21 и 70 и электродвигателя 73.

При открытой крышке 6 производится загрузка компонентов рецептурной смеси. Крышка закрывается и включается привод вала с лопастями.

Регулировка натяжения ремня производится опусканием или подъемом двигателя. Сбитая масса выгружается посредством спускного устройства.

Рисунок14 Зефиросбивальная машина марки СМ-2

Помадосбивальная машина ШАЕ-1000

Машина помадосбивальная ШАЕ-1000 предназначена для сбивания сахаро-паточно-молочного сиропа в помадную массу и применяется в кондитерской промышленности.

Приемная секция, три рабочих секции, корпус передний, корпус задний между собой соединены центрирующими фланцами в общий корпус, внутри которого находится шнек-ротор. Общий корпус закреплен на раме , внутри рамы установлен привод машины. На раме крепится и пульт управления. Пароотделитель крепится к приемной секции. Распределительный лоток крепится к переднему корпусу.

Приемная секция предназначена для приема уваренного сиропа из пароотделителя. Рубашки для охлаждения в приемной секции нет. Рабочие секции предназначены для интенсивного охлаждения сиропа и сбивания его в помаду. Корпус первых двух рабочих секций состоит из двух труб. Наружной чугунной и внутренней медной. Пространство между трубами служит охлаждающей рубашкой, изготовленной в виде спиральных каналов. Штуцера для ввода и вывода воды находятся соответственно в начале и конце спирального канала. Водяная рубашка третьей рабочей секции не имеет спиральных каналов, внутренняя труба как и наружная изготовлена из стали. В верхней части рабочих секций имеются штуцера с кранами для удаления воздуха из водяной рубашки. В третьей рабочей секции установлено на резьбе 30 стальных пальцев. Они ввинчиваются в кольца, проходящие сквозь водяную рубашку секции, и своими концами входят в углубления - впадины зубчатого шнека. При вращении шнека помада многократно ударяется о неподвижные пальцы. При этом происходит интенсивное сбивание помады; пальцы охлаждаются водой, циркулирующей в рубашке. Конструкцией предусмотрено также охлаждение шнека-ротора, для чего внутрь шнека по трубе подается вода. Снаружи шнека приварены стальные зубчатые полосы. Шнек-ротор установлен цапфами в переднем и заднем корпусах.

Сироп из колонки уваривания подается в пароотделитель затем в приемную секцию и подхватывается шнеком-ротором, который вращаясь внутри секции, сбивает его в помадную массу и продвигает ее к выходному отверстию. В третьей рабочей секции при несколько пониженном охлаждении происходит интенсивное сбивание помады. Наличие вентилей перед каждой секцией на водяной коммуникации дает возможность регулировать температуру помадной массы. С пароотделителя, соединенного воздуховодом с вентиляционной отсасывающей системой, осуществляется удаление паров и подсоса воздуха. На этом воздуховоде устанавливается регулирующая заслонка.

Таблица 10 - Помадосбивальная машина ШАЕ-1000

Производительность, кг/ч (помады)	800-1000
Время прохождения сиропа (помады) через машину, сек.	34
Температура помады, о С	62…65
Установленная мощность электродвигателя, кВт	10
Число оборотов ротора, об/мин	320
Температура охлаждающей воды, оС	16
Расход охлаждающей воды, л/мин	60
Габаритные размеры, мм	3350*920*3000
Масса, кг	1380

Взбивальная машина ЦГ-103

Машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (яично-сахарных, белково-сахарных смесей для бисквитов, блинов и оладий, сливочного крема и др.) и замеса дрожжевого теста. Машина ЦГ-103 известная и хорошо зарекомендовавшая себя как взбивальная машина вариаторного типа. Изменение числа оборотов производится с помощью рукоятки вариаторного механизма. Сбивание сливок, изготовление взбитых белков, масляного крема, замес мягких тест производится за промежуток времени от 10 до 15 минут. Машина может устанавливаться в кондитерских цехах хлебозаводов, кафе, ресторанах, столовых.

Рисунок15 Взбивальная машина ЦГ-103

Таблица11 - Технические характеристики взбивальной машины ЦГ-103

Производительность:
сбивание сливок 12 - 14 л	10-12
изготовление взбитых белков из 130 - 160 шт. яиц	12-15
изготовление масляного крема 16 - 18 кг	за 10 мин.
замес мягкого теста из муки весом в 15кг	за 10 мин.
Ёмкость дежи, л	60
Число оборотов подвижной головки, об/мин	35-144
Число оборотов рабочего инструмента, об/мин	85-353
Число оборотов главного вала, об/мин	117-486
Изменение числа оборотов	бесступенчатое
Мощность двигателя, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	735*605*1242
Масса,кг	190

Правила эксплуатации взбивальных машин.

При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм.

Проверяют работу машины на холостом ходу, затем устанавливают необходимую скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто, то - «Медленно». Загружают баки наУ2 или 2/3 их объема до включения привода.

В машинах МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.

Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.

В машине МВ - 35М изменение частоты вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При совмещении стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой,, которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.

При приготовлении масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму. При переключении скоростей в машине МВ-60 следует помнить, что установленный в ней концевой выключатель в момент переключенияотключает электродвигатель.

Во время работы не рекомендуется добавлять в бачок продукт, так как это может привести к травмированию рук, исключение составляют машины и механизмы, бачок которых снабжен надставкой с загрузочным лотком.

Для контроля готовности продукта в машинах МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на кнопку «Стоп».

Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.

В машинах МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном;при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе, сливая взбитый продукт вподставленную емкость.

После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью. Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обуславливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.

Заключение

Взбивальные машины с успехом используются во многих областях пищевой промышленности. Они находят применение в общественном питании, где служат для замешивания теста или смешивания гарниров, таких как картофельное пюре. В производстве полуфабрикатов, а именно для замеса блинного теста при производстве блинчиков с начинками и без начинок.

Основное применение взбивальные машины находят в кондитерской и хлебопекарной промышленности, где служат для замешивания разных видов кондитерского теста, начинок для кондитерских изделий, глазурей, джемов, приготовления эмульсии при производстве печенья. Незаменимы взбивальные машины в производстве тортов, для замешивания бисквитного теста или песочного.

Разнообразные по объему и производительности, все машины имеют похожую конструкцию. Сменные месильные органы, поднимающаяся и опускающаяся дежа, месильные органы вращаются планетарно, благодаря чему многие называют их планетарные взбивальные машины. В зависимости от объема, дежи могут иметь колесики для перекатывания по полу или ручки для переноски руками.

В данном курсовом проекте были рассмотрены разные виды взбивальных машин, их устройство и применение.

Список использованных источников

1. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

2. Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств / Е.П. Кошевой. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 232 с.

3. Ковалевский, В.И. Проектирование технологического оборудования и линий: уч. пособ. / В.И. Ковалевский. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 320 с.

4. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и питания: Учебное пособи / М.И. Ботов. - М.: Академия, 2002. - 464 с.

5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник / Под ред. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 543 с.

6. Арустамов, Э.А. Оборудование предприятий торговли: Учебное пособие / Э.А. Арустамов. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. - 452 с.

7. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания. - М: «ИРПО - Академия», 2002 .

8. Гуляев В.А„ Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник для студентов ВУЗов. / Под редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА, 2002.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- М: «ИРПО - Академия», 2000 .

10.http://www.kondhp.ru/auxview.aspx?id=1605

11.http://piterfood.ru/catalog/?id=446

12.www.restobar.ru/catalog/cid_87.html

13.http://www.znaytovar.ru/s/Mashiny_i_apparaty_dlya_obrazova.html

14. http://www.пищоборудование.рф/category

15.http://www.referant.com/

16. http://www.univer.webkurer/

Размещено на Allbest.ru