2.1 Характеристика проектируемого цеха

Предназначение холодного цеха - заготовление прохладных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и остальных товаров, а еще сладостных яств и бутербродов. В комплект продукции прохладного цеха вступают прохладные закуски, гастрономические продукта (мясные, рыбные), прохладные яства (вареные, поджаренные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а еще прохладные сладостные яства (бланманже, муссы, самбуки), прохладные напитки, прохладные супы.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для исполнения производственной программы в цехе учитываются рабочие места, которые снабжаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида исполняемых научно-технических и производственных операций.
Производственный инвентарь выбирают сообразно общепризнанным меркам оборудования. Не считая такого, целый инвентарь обязан существовать сертифицирован сообразно главным характеристикам:

- ударопрочным,

- термическая прочность,

- коррозийная прочность,

- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по вырезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванную комнату для промывки новых овощей либо стол со интегрированной моечной ванной комнатой; столы производственные для вырезки овощей, разделочные дощечки, ножики кухмистерский тройки и многофункциональные емкости. При глобальном производстве легких сообразно изготовлению салатов для ансамблей употребляют всепригодный привод П-2 со сменными приспособлениями для вырезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Не считая такого, разрешено определить на производственном столе машинку МРОВ-160 для вырезки вареных овощей. Вырезку овощей исполняют кулинара 3го ряда, а изготовления салатов - кулинара 4го ряда.

2-ое рабочее место организуется для изготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных товаров. Нарезку товаров создают на разделочной дощечке, применяя обычный ножик кухмистерский тройки. Спорционированные куски продукции укладываются в многофункциональные емкости и помещают в морозильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место учитывается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и снабжается столом производственным с остужаемым шкафом и горой и стеллажом для установки готовых яств для реализации. Куча специализирована для сохранения заблаговременно приготовленных товаров (консервированных плодов, зелени петрушки, лимонов и др.), применяемых для декорации блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

2.2 Разработка производственной программы

Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить меню, необходимо:

Данный расчет проводится по формуле:

,

где Р - количество мест в предприятии, мест (дается по заданию);

С - средний % загрузки зала, % (из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час (как и С)

После расчета количества потребителей за каждый час дня (или периода), необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час (за все часы работы торгового зала в день или период)

Коэффициент K рассчитывается по формуле:

,

где Nчас - количество потребителей, обслуживаемых в торговом зале за 1 час, чел.

Nдень - общее количество потребителей за день.

Расчеты оформляют в виде таблицы:

Таблица 1. Определение числа потребителей столовой

N12-13=(60*2.5*30)/100=45

N13-14=(60*2.5*90)/100=135

N14-15=(60*2.5*60)/100=90

N15-16=(60*2.5*20)/100=30

Число потребителей определяем для того, чтобы составить расчетное меню.

Общее число потребителей за день (с учетом оборачиваемости мест в зале в течение дня) рассчитывают по формуле:

Nд=P*Rд

где Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

P- вместимость зала, число мест,

Rд- оборачиваемость места в зале в течение дня

Nд= 60*5=300.

Из расчетов следует, что зал столовой в один день посетит около 300 человек.

Коэффициент перерасчета блюд для данного часа определяется по формуле:

Кч=Nч/Nд,

где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nд - общее число потребителей за день.

К12-13=45/300=0,15;

К13-14=135/300=0,45.

Определение общего количества блюд и количество блюд по группам.

Общее количество блюд определяем по формуле:

nд=Nд*m,

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд. Значение коэффициента потребления блюд для данного типа предприятия взято из справочника:

nд =300*3=900.

Разбивку всеобщего численности блюд на отдельные категории (прохладные блюда, супы, 2-ые жаркие и сладостные блюда), а еще внутригрупповое расположение блюд сообразно главным продуктам (рыбные, мясные, овощные) проводят в согласовании с таблицей процентного пропорции разных групп блюд в наборе продукции, издаваемой предприятием.

Итоги расчетов оформляем в облике таблицы:

Определение количества блюд по группам и ассортименту

Количество блюд по группам и ассортименту определяем для составления расчетного меню.

На основании полученных данных составляем расчетное меню по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия.

3. Составление плана-меню

План-меню - является производственной программой предприятия общественного питания, при разработке которого необходимо учитывать следующие факторы:

1) обслуживаемый контингент;

2) сезон;

3) формы производства;

4) формы обслуживания

Словечко «меню» проистекает от франц. menu и значит расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а еще меню (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление яств для способов и иного вида сервиса (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, в каком месте печатаются либо пишутся наименования блюд).

Рацион дает собой список различных блюд, закусок, кулинарных продуктов и напитков, предлагаемых гостям на этот день. Рацион сочиняют с учетом ассортиментного минимального количества и программ работы компании. Любое начинание без помощи других описывает ассортиментный минимальное количество в согласовании со квалификацией, наличествующим сырьем, сезоном года.

В меню все закуски и блюда располагают в последующей последовательности: от наименее острых к наиболее острым, от припущенных к вареным, поджаренным и тушеным.

Есть установленный распорядок месторасположения закусок и блюд в рацион с учетом очередности их подачи, характеризуемой отличиями в технологии изготовления, дизайна и сочетания главных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

6. сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты

4. Расчет блюд по часам работы торгового зала

Расчет производится по формуле:

, блюд,

где Мчас - количество блюд данного вида, реализуемого за данный час работы торгового зала, блюд;

Мдень - количество блюд данного вида, реализуемых за день (период);

Кчас - коэффициент пересчета блюд за данный час работы торгового зала.

5. Расчет потребного количества сырья «Н», «Б»

Для расчета используются данные по плану-меню, наряду-заказу (если кондитерский цех), по ассортименту полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий (если есть магазин кулинарии).

Расчет производится на основании действующей нормативно-технической (технологической) документации с учетом выхода блюда, кондиции сырья, сезона.

Расчет производится по формуле:

,

где G - количество потребного сырья, необходимое для приготовления блюд данного вида, кг

M - количество блюд данного вида за день

q - норма закладки сырья в граммах на 1 порцию

6. Расчет численности работников холодного цеха

Расчет необходим для составления графика выхода на работу, расчета немеханического оборудования.

Расчет производится с учетом всего ассортимента изготавливаемой продукции, блюд, напитков, изделий предприятия за день, а так же с использованием норм времени для приготовления данного ассортимента

Расчет производится по формуле:

, чел,

где N1 - количество работников в цехе, необходимое для выполнения производственной программы

n - количество блюд данного вида, реализуемых за день, бл.

Нвр - норма времени в секундах на приготовление блюда;

Тсм - время работы 1-го работника, сек.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

Нвр=КЧ100;

К - коэффициент трудоемкости;

Расчет численности работников холодного цеха в столовой

Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.

Определим численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N2=2*1,13=2,26.

В холодном цехе ежедневно работают 2 человека, с учетом выходных и праздничных дней.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

7. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха

График выхода на работу

8. Проектирование технологических участков, рабочих мест в цехе

8.1 Расчет и подбор оборудования