Организация производства молочного завода АО "Сут"

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Организация производства молочного завода АО «Сут»»

Содержание

Введение

1. История создания организации «FoodMaster»

2. Технологическая схема молока

3. Технологическое оборудование

4. Правила санитарии и гигиены

5. Техника безопасности и охрана труда на пищевых предприятиях

Список литературы

Введение

Молоко дает человеку жизнь и здоровье. Для человеческого организма нет ничего лучше натурального, свежего коровьего молока.

АО «СУТ», расположенное в г. Павлодаре, предлагает потребителям именно такую продукцию, включающую широкий спектр качественных молочных продуктов и удовлетворяя самые взыскательные требования казахстанцев.

Акционерное общество «CYT» занимается переработкой молока на базе бывшего завода молочных консервов, который был основан в 1946 году. В настоящее время на предприятии вырабатывается 55 видов молочной продукции: сухое цельное молоко 25% жирности, сухое обезжиренное молоко, масло сливочное крестьянское весовое и фасованное, молоко питьевое 2,5% жирности в упаковке типа Fin pak и Tetra Rex. Кисломолочные напитки: кефир, ряженка, бифидок, питьевой йогурт, ацидолакт, биопродукты для здоровья: «Эко» молоко коровье пастеризованное с лактулозой, биойогурт, «эко» кефир с лактулозой, а также сметана в упаковке типа Tetra Rex; творог, сырки 8% жирности сладкие, сырки сладкие с изюмом, творожные пасты, плавленый сыр. С 2005 года освоено и налажено производство новых продуктов: сыр плавленый 52% жира в сухом веществе и паста творожная фруктовая 4% жирности.

Прогрессивная стратегия предприятия нацелена на регулярное обновление оборудования, расширение производства и, естественно, ассортимента продукции.

В июле 2006 года был запущен цех по выработке мороженого более 18 видов (оборудование производства Италии). В августе того же года были разработаны и внедрены в производство продукты лечебно-профилактического направления «для здоровья» с товарным знаком «ЭКО».

Вся продукция здесь вырабатывается по многократно проверенной традиционной технологии, что позволяет сохранять свойства и качество натуральных продуктов и гарантирует классический истинный вкус любимым многими с детства продуктам питания. Перерабатывая цельное молоко, АО «СУТ» не использует консервантов, стабилизаторов, усилителей вкуса и других искусственных добавок. Секрет высокого качества продукции комбината - в применении только живых заквасок.

Так, к примеру, богатство витаминов, биологически активных веществ, незаменимых аминокислот заключено во фруктовом десертном вкусе питьевого йогурта и, в отличие от йогуртов длительного хранения, предлагается потребителю свежим, потому что производится АО «СУТ» без консервантов и подсластителей, а главное - не терпит путешествия до вашего стола из далекого города или другой страны.

Аналогичным йогурту сочетанием пользы и вкуса отличаются и другие продукты десертной линии АО «СУТ», доказывающие то, что молочный десерт может быть диетическим, полезным, оставаясь при этом удивительным лакомством для всей семьи.

Ежедневно приобретая в магазинах свежие молочные продукты АО «СУТ» каждый покупатель может наполнить рацион своей семьи необходимой базой микроэлементов, легкоусвояемых жиров, витаминов, одновременно заботясь о превосходном вкусе блюд, в которых молочная продукция станет компонентом или сыграет главную роль.

Весь процесс производства молочной продукции технически отлажен, производственные цеха оснащены современным технологическим оборудованием, на котором перерабатывается продукция гарантированного качества. За качеством поступающего сырья и готовой продукции следят две аттестованные производственные лаборатории. Готовая продукция реализуется в Астане, Павлодаре, Алматы и Алматинской области, Семее, Экибастузе, Аксу, Актау, Актобе, Караганде, Джезказгане.

Постоянное обновление производства, расширение ассортимента выпускаемой продукции, использование новейших технологий и оборудования от ведущих мировых производителей (Италия, Швейцария, Польша, Россия) позволяют выпускать натуральные экологически чистые продукты с сохранением максимально полного набора природных компонентов. технология производство молоко завод

В ноябре 2006 года предприятие сертифицировано по системе менеджмента качества ИСО 9001:2000 и системы менеджмента безопасности пищевой продукции ИСО 22000:2005. В июне 2007 года выпускаемая продукция предприятия лицензирована знаком «ЭКО» - экологический чистый продукт.

Именно благодаря высокому качеству продукции коллектив АО «СУТ» под руководством председателя правления Ерлана Хайлановича Барлыбаева многократно награждался дипломами и грамотами, призами и медалями международного, республиканского, областного, регионального значения. Так, в 2001 году на международном форуме производителей молочной продукции во Франции продукция АО «СУТ» была удостоена золотой медали и диплома качества, в 2003 году - в г. Адлере награждена золотой медалью, в 2003 - 2004 годах на выставке «Сибирь - Казахстан» - малыми золотыми медалями.

Предприятие добилось большого успеха, не допустив ни одного сбоя, благодаря правильно выбранной системе управления, ориентированной на выпуск только высококачественной продукции. Коллектив комбината разделяет позицию руководства, потому что в условиях рыночной конкуренции именно качество является ключом к экономической состоятельности и рентабельности предприятия. Высокое качество молока гарантируют лучшие специалисты предприятия. Профессионалы с 20-30-летним стажем передают опыт молодым сотрудникам, что позволяет предприятию АО «СУТ» оставаться на передовых позициях. Специалисты ежегодно повышают квалификацию на различных семинарах и тренингах, их география широка и разнообразна (Германия; Польша; Хорватия; Болгария; Москва; Кирово; Сочи; Адлер; Омск; Алматы; Астана; Павлодар). Около 20 специалистов обучаются на различных курсах в ПГУ; ИнЕУ; ПГТК (технологическом колледже).

Предприятием взят курс на полное перевооружение производства, так, за последние три года и первое полугодие 2007 года приобретено оборудования на сумму 346 млн. тенге. Ведется модернизация цехов и участков производственных помещений с полной заменой оборудования. Установлено новое высокопроизводительное оборудование для тепловой обработки молока, произведена реконструкция камер хранения с заменой оборудования охлаждения с аммиака на фреон.

И все же главный двигатель качества - человеческий капитал. Поэтому на предприятии созданы комфортные условия работы. Первое, что бросается в глаза при посещении предприятия - это чистота, стерильность производства и простор в цехах. Наглядно и красочно здесь представлены награды завода, на видном месте фотографии лучших работников и крупно обозначена политика развития предприятия с указанием сумм инвестиций. Важно, что на АО «СУТ» повышенное внимание уделяется социальной политике.

Высшее руководство акционерного общества «СУТ», выбрав главный принцип - полную удовлетворенность потребителя, продолжит вместе с коллективом совершенствовать свою работу по увеличению ассортимента и улучшению качества молочной продукции, для чего будет строго поддерживать в актуализированном состоянии все элементы Политики в области качества и безопасности пищевой продукции, выпускаемой предприятием.

Предприятие успешно работает и развивается, а значит, потребитель может быть уверен в качестве приобретаемой молочной продукции АО «СУТ».

1. История создания организации «FoodMaster»

Свой отчет история Компании «ФудМастер» начинает с 1995 года, когда молодые бизнесмены задались простым вопросом: а почему Казахстан, богатый традициями молочного животноводства, не производит и практически не знает такого замечательного продукта, как йогурт? Взяв в аренду цех молочного завода в г.Есик, «ФудМастер» выпустил очень вкусный, упакованный в большие яркие стаканы йогурт «Crystal Lake».

Если получилось с йогуртом, значит можно освоить и весь остальной «молочный спектр», решили предприниматели. Компания «ФудМастер» поставила перед собой задачу занять лидирующие позиции на казахстанском рынке. Первый успех на Есикском молочном заводе показал, что молочный бизнес в Казахстане может быть прибыльным. Год за годом Компания приобретала в собственность заводы в различных регионах республики. На сегодняшний день Компания имеет 6 заводов и одну молочно-товарную ферму.

В нескольких регионах страны - в Жамбылской, Алматинской, Южно-Казахстанской и Акмолинской областях Компания «ФудМастер» организовала сеть молокоприемных пунктов. Частные подворья оснастили на условиях безвозмездной аренды молокоприемными резервуарами шведского производства, оборудованием для экспресс анализа принимаемого молока. Сельчанам помогли транспортом, выдали кредит на покупку телят. Крестьяне рассчитывались молоком. На молочные заводы потекло молоко. Постепенно добились того, чтобы сырье было только высокого качества.

На сегодняшний день в составе Компании «ФудМастер» несколько молочных производств, а также одна молочно-товарная ферма, расположенные в различных областях Казахстана.

Основной задачей компании «ФудМастер» является поднятие молочного производства в Казахстане и установление стабильного обеспечения населения Республики продукцией с мировым стандартом качества.

Генеральный консул Франции в Алматы Гийом Наржоле и экономический и торговый советник посольства Франции в Казахстане Дидье Веллер посетили расположенный в Алматинской области завод компании «ФудМастер», одного из крупнейших игроков казахстанской молочной отрасли. Дипломаты заявили о дальнейшем намерении французской стороны поддерживать компанию, которая с 2004 года работает под управлением группы Lactalis.

«Судя по состоянию производства, по тому, что на предприятии установлены современные технологические линии, новейшее оборудование, вложенные в компанию инвестиции позволили организовать производство международного уровня. Особо хотелось бы отметить, что на всех этапах производственного процесса удалось наладить мониторинг качества продукции. Для группы международного масштаба, которой является Lactalis, обеспечение высокого уровня качества - вопрос репутации. Молочные продукты Lactalis знают во Франции, России, Украине, в США, и производителю очень важно заботиться о потребителях, обеспечивая соответствующий стандарт качества”, - отметил г-н Наржоле.

О необходимости оказания поддержки французским предприятиям, работающим в Казахстане, говорил и Дидье Веллер.

«Это тем более важно, что подобных компаний не так уж много. В Казахстане работают всего около 50 совместных предприятий, но компаний, действующих в промышленной области, еще меньше. Большинство из них задействованы в сфере производства цемента, строительства ядерных станций, подготовки ядерного топлива», - пояснил торговый советник.

Что касается перспектив совместной работы в пищевой промышленности, то французские дипломаты оценили их весьма оптимистично. С одной стороны, на рынке Казахстана есть спрос на молочные продукты и потенциал для роста; с другой - в активе у Франции богатый опыт работы в этой отрасли и многочисленные ноу-хау.

Как сообщил индустриальный директор компании Food Master Жан-Мари Люка, французские инвесторы планируют вложить в развитие компании порядка 6 млн. евро.

За шесть лет работы группы Lactalis в Казахстане инвестиции в развитие Food Master составили порядка 35 млн. евро. На сегодняшний день на территории республики работают четыре предприятия компании: два завода в городе Иссыке Алматинской области, один в Шымкенте и один завод в Павлодаре. По словам г-на Люка, в прошлом году значительный объем инвестиций, порядка 2,5 млн. евро, был направлен в павлодарское предприятие. Открытие данного завода повлекло перемены к лучшему в плане обеспечения поставок продукции компании во все регионы Казахстана без длительных перевозок и хранения. Таким образом, группа Lactalis получила возможность укрепить свои позиции в Казахстане посредством освоения рынков северных регионов и изучить перспективы выхода на рынки граничащих с Казахстаном областей России.

Качество продукции Food Master на всех этапах процесса производства контролируют несколько лабораторий. Так, в лаборатории приемки молока проводят первичные тесты на кислотность, на кипячение, на антибиотики, впоследствии круглосуточно действующая лаборатория по технологическому процессу определяет жирность, плотность, термоустойчивость молока, на предприятии также действуют химическая и микробиологическая лаборатории. Лаборатории Food Master прошли аттестацию, подтверждающую, что все осуществляемые ими анализы проводятся в соответствии с требованиями ГОСТа.

В прошлом году компания провела ребрендинг натурального молока “Домашнее”, представив его на рынке под маркой Lactel, которая во многих странах ассоциируется с молоком. Данный шаг позволил значительно увеличить производство и продажи продукта соответствующего международным стандартам. Чтобы поддерживать высокую планку этих стандартов, компания ежегодно отправляет на двухгодичное обучение во Францию лучших выпускников казахстанских вузов, готовящих специалистов для молочной индустрии.

2. Технологическая схема молока

Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.

Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 °С.

Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.

Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 °С, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.

Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при интенсивном перемешивании и транспортировании.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 - 6 °С.

Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.

Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 - 8 °С. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.

Питьевое молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.

На предприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемый потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.

3. Технологическое оборудование

Все оборудование, используемое на стадиях обработки, переработки, выработки молочных продуктов, и их подготовки к реализации, должно быть выбрано с учетом следующих требований:

- быть высокопроизводительным и оказывать оптимальное технологическое воздействие на продукт;

- затраты на изготовление единицы продукта с привлечением соответствующего оборудования должны быть минимальны;

- автоматизация контроля и регулирования процессов;

- применение стандартных моющих компонентов и мойка без разбора оборудования.

Все используемое оборудование очень разнообразно. Классификацию можно проводить по различным признакам. Если говорить о разделении по структуре рабочего цикла, то различают оборудование с непрерывным действием и периодическим. По степени механизации выделяют аппараты полуавтоматические, автоматы и неавтоматические. Есть и разделение по характеру их воздействия на продукт. В этом случае выделяют аппараты, в которых в процессе обработки продукт не меняет своих размеров и формы; аппараты, в которых происходят биохимические и физико-механические изменения в продукте; аппараты, где проводится подготовка к реализации.

Оборудование, предназначенное для хранения и транспортирования, включает емкости и цистерны хранения и межоперационного назначения, трубопроводы, системы транспорта. В таком оборудовании не происходит никаких изменений в структуре продукта. Исключением являются только емкости, предназначенные для технологических целей.

Оборудование для тепловой и механической обработки - это фильтры, гомогенизаторы, сепарационные установки, центрифуги, охладительные и нагревательные установки. В них продукт проходит определенную обработку, но его составные изменений не претерпевают.

Пастеризаторы, стерилизационно-охладительные машины, масло установки, оборудование для сгущения - все это является оборудованием для выработки.

К механизмам для подготовки к продаже относятся фасовочные и упаковочные аппараты, приборы учета количества и проводящие оценку качества

4. Правила санитарии и гигиены

Каждый рабочий на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в 2 года проходить обучение и проверку гигиенических знаний. Лица, не сдавшие экзамен по программе гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

Не допускаются к работе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях водоснабжения, в детских учреждениях и др.».

Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи должна ежедневно проводится проверка рук на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале.

Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрав волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется один раз в неделю. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории или поблизости от него. Довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила и требовать их неуклонного выполнения.

Санитарные требования к перевозке молока.

Доставка молока и на предприятие, а также реализация ее с завода должны производиться в опломбированных цистернах или флягах.

Перевозка молока в исправной и чистой таре должна производиться в рефрижераторах или специализированным автотранспортом. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев.

Машина без санитарного паспорта на территорию не допускается.

Перед погрузкой продуктов транспорт осматривается ответственным лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается.

Шофер - экспедитор обязан иметь личную медицинскую книжку, проходить медосмотр, соблюдать правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиенической подготовки.

5. Техника безопасности и охрана труда на пищевых предприятиях

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.

На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

На заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:

- улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;

- устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;

- улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;

- устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током и т. п.;

- организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;

- обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.

Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи.

Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.

Общие требования техники безопасности на производстве.

1.При получении новой работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

2.При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

3.На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:

- не ходить без надобности по другим цехам предприятия;

- быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;

- обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;

- не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;

- не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;

- не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;

- не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

4. В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.

Перед началом работы:

1. Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.

2. Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.

3. Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений.

4. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно, освещено и свет не слепил глаза.

5. Если необходимо пользоваться переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе защитной сетки, исправности шнура и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических светильников не должно превышать 36 В, что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.

6. Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.

Список литературы

1. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., Издательство: ДеЛи, 2008г. «Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности»

2. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2000 год.

Размещено на Allbest.ru