Технология добычи рыбы, ее посола и охлаждения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

рыболовство океанический посол рыба

Рыба и другие объекты промысла -- млекопитающие, беспозвоночные и водоросли -- занимают значительную часть рациона в питании населения нашей страны. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

Наша страна имеет современный морской промысловый флот, способный вести добычу рыбы в любых районах Мирового океана. Важнейшим направлением развития добывающей отрасли рыбного хозяйства является океаническое рыболовство. Основные бассейны отечественного промысла -- Атлантический и Тихий океаны, где добывается более 88% рыбы. Важнейшими видами добываемых рыб являются треска, морской окунь, камбаловые, хек, скумбрия, сардина, мойва, минтай и др. Большое значение имеют крабы, моллюски, водоросли.

Наряду с океаническим ловом в современных условиях промысла повышается роль отечественного прибрежного и внутреннею рыболовства, продукция которого в виде свежей и охлажденной рыбы пользуется наибольшим спросом у населения

Ведущее место в отечественном рыболовстве занимает траловый лов, удельный, вес которого в общем объеме добычи составляет более 70%. При этом около 47% приходится на лов разноглубинными тралами. Удельный вес кошелькового лова составляет около 13%. Другие виды лова пока имеют незначительный удельный вес, однако они постоянно совершенствуются.

Добыча рыбы

Сетной лов - задерживание и запутывание рыбы в ячейках сетного плотона, находящегося на пути её движения. В большинстве случаев нитки сетного плотона попадают под жаберные крышки рыбы, по этому сети често называют жаберными сетями.

Принцип действия ставных сетей заключается в том, что сети в виде длинного сетного порядка устанавливают на пути движения рыбы, которая при попытке пройти сквозь сетное полотно объячеивается в нем. Сетной порядок в течение определенного времени стоит на одном месте, поэтому и сети получили название ставных. Ставные сети применяют почти во всех рыбопромышленных бассейнах для лова разнообразных рыб. Особенно широко их применяют в северной части Каспийского моря для лова воблы, леща, судака и сельди, в Азовском море для лова судака, леща и других рыб. В Черном море ставными сетями ловят камбалу, в Охотском и Японском морях - сельдь.

В Балтийском море ставные сети применяют для лова салаки. Ставные сети применяются также в речном и озерном рыболовстве для лова леща, судака, плотвы, сига, карася и т. п. Ставными сетями можно обловить как густые, так и разреженные косяки рыбы; их можно устанавливать на различной глубине и в любом месте, что делает эти орудия весьма важными при освоении новых водоемов и водохранилищ. Ставные сети применяют для лова не только рыбы, но и нерыбных объектов, например краба на Дальнем Востоке. Организация сетного ставного лова зависит от конкретных условий промысла, биологии объекта лова, гидрологических и физико-географических факторов и т. д. и в каждом промысловом бассейне или районе носит своеобразный характер. Однако, несмотря на разнообразие условий, существуют три общие принципиальные схемы организации лова:

1) сети выставляют на продолжительное время (целая путина или большая часть ее). Эксплуатация производится путем ежедневных переборок порядка и выпутывания пойманной рыбы. Такой лов называется стоечным;

2) сети выставляют на короткое время (ночь, сутки и т. д.) и поднимают на борт вместе с уловом. Порядок каждый день поднимают и устанавливают заново. Такой лов называется выездным;

3) сети выставляют на часть путины и в зависимости от перемещения рыбных косяков снимают и переносят на новое место. Эксплуатация порядка производится путем ежедневных переборок. Этот вид лова называется перекидным.

Стоечный сетной лов рационально организовывать на неглубоких участках водоема, где рыба держится более или менее продолжительное время. Так как порядок должен стоять длительное время, то необходимо обеспечить ему штормоустойчивость и предохранить от запутывания при перемене течения. Поэтому такие порядки устанавливают на чипчиках и сети крепят тремя оттугами. Стоечный сетной лов наиболее распространен на широких мелководных просторах Северного Каспия. Рыболовецкое звено, состоящее из 8-10 рыбаков, имеет в своем распоряжении промысловое мелкосидящее парусное судно и три лодки. Парусное судно (на Каспийском море стоечная рыбница, или стойка), снабженное комплектом сетей, водой, продовольствием и т. п., отплывает в море на всю путину.

Прибыв в район промысла, стойка становится на якорь и выполняет роль плавучей базы. Установка и эксплуатация сетных порядков производится с лодок, называемых подчалками. На каждой лодке обычно работает по три рыбака, выставляющих до 70-80 сетей. Таким образом, все звено рыбаков выставляет 200-250 сетей. Установив порядки, рыбаки не менее двух раз в сутки перебирают сети, выпутывая рыбу и ежедневно заменяя /з сетей для чистки, починки и просушивания. После каждой переборки рыбаки возвращаются на стойку. Рыбу они сдают на приемно-транспортные суда, а сети обрабатывают и просушивают на самой стойке. Значительно большее распространение получил выездной сетной лов. Он применяется как на мелководных, так и глубоководных участках, причем в последнем случае является единственно возможным. В различных районах этот лов организован по-разному. Так, на Северном Каспии его ведут с мелких парусных судов-реюшек (реюшечный, или фырочный лов). Лов производится на мелководьях, причем реюшки базируются на плавучие рыбозаводы, куда сдают улов и откуда снабжаются продовольствием. Команда реюшки состоит из трех человек. Выйдя к вечеру в район лова, ловцы ставят порядок из 30-40 сетей, а после утренней зари поднимают его и отправляются к плавучему заводу или приемному пункту. Сетные порядки устанавливают на якорях, а иногда (в период хода сельди) флюгером. Объекты лова: вобла, сельди, пузанок и крупный частик. В Азовском море сети также ставят на якорях, но районы промысла там находятся вблизи берега, поэтому суда базируются на береговые пункты (колхозы, рыбозаводы и т.д.). Объектами лова являются сельди и частиковые рыбы - судак, лещ и т. д. В Черном море сетной выездной лов применяется главным образом для лова камбалы глубоководными порядками у берегов Крыма и Кавказа. Лов производится с мелких судов, мотофелюг.

Рыболовецкое звено состоит из 6 человек. Промысловое вооружение представлено 200-300 камбальных ставных сетей размером 100-150 м, из которых половину выставляют в море, а остальные обрабатывают на берегу. Фелюги базируются на береговые пункты. Порядки выставляют на якорях на срок от 1 до 3-4 суток. После установки фелюга уходит на базу, а затем возвращается к порядку, поднимает его на борт, выставляя на его месте новый. В последнее время на мотофелюгах устанавливают кулачковые сетеподъемные машины, что позволяет в 1,5-2 раза увеличить количество выставляемых сетей. В водах Сахалина ставные сети применяют для лова сельди в прибрежной зоне. Обычно рыболовецкие бригады занимаются комбинированным ловом, совмещая лов ставными сетями с ловом ярусами, дрифтерными сетями и т. д. Лов производится с рыболовных ботов и других судов, базирующихся на берег. Сети выставляют параллельно берегу или под углом к нему на срок от иескольких часов до суток. Порядки обычно невелики и состоят из 10-20 сетей. Поднятые сети отвозят на берег, где и выпутывают рыбу. Несколько иначе организован сетной ставной лов краба на Дальнем Востоке с плавучих крабоконсервных заводов, представляющих собой крупные океанские пароходы, выходящие в море на весь сезон (6 месяцев). На борту парохода помещаются мелкие моторные краболовные суда - мотоботы. Прибыв на место промысла, боты вместе с людьми и промысловым вооружением спускают на воду. Боты расходятся в разные части крабового поля, выставляют сети и возвращаются на свою плавучую базу. На следующий день бот поднимает порядок, выставляет другой и с уловом возвращается на борт парохода, где сдает краба. Сетные порядки ставят на якорях. Таким образом, в этом случае сохранен принцип выездного сетного лова, только базой для промысловых судов является плавучий завод. В некоторых районах Дальнего Востока, например на Камчатке, краболовный промысел базируется на берег.

Мотоботы с командой в 7 человек (считая шкипера я моториста) ежедневно выезжают на лов и устанавливают несколько порядков по 25 сетей длиной 46-50 м. Сети стоят в воде по 2-3 дня и затем вместе с запутавшимися крабами их доставляют на берег. Перекидной сетной лов по своей организации занимает промежуточное положение между стоечным и выездным ловом. Сети устанавливают на долгое время и ежедневно перебирают, но при передвижении рыбы в другое место порядок снимают и переносят на новые места скопления рыбы. Так ловят некоторые звенья рыбаков на Северном Каспии. Техническое вооружение звеньев такое же, как и при стоечном лове, однако эффективность его выше.

Неводной лов - принцип действия основан на процеживании воды сквозь сеть, в результате чего пойманная рыба остается в орудии лова или сливается в специальный мешок.

Траловый лов - его ведут отцеживающими буксируемыми орудиями лова - тралами, представляющими собой конусообразные сетные мешки, оснащенные специальными средствами для вертикального и горизонтального раскрытий. Буксировку тралов осуществляют суда с помощью стольных канатов - ваеров по грунту или в толще воды, в зависимости от чего траловый лов и орудия лова подразделяют на донные и разноглубинные.

Крючковый лов

В настоящее время успешно развивается и совершенствуется обрабатывающая отрасль рыбного хозяйства.

Дрифтерный лов

Дрифтерный лов является одним из важнейших видов лова. В качестве орудий лова используются дрифтерные сети, соединяемые в порядки. Дрифтерные сети представляют собой обьячеивающие орудия лова морского типа. Будучи выметанными, они дрейфуют в море под действием морских течений, объячеивая встречную рыбу. В отечественном рыболовстве дрифтерный лов применяется на Каспии, в Баренцевом море и других районах Севера-для лова сельди, в морях Дальнего Востока - кроме того, для лова лососевых и скумбрии. Развит этот лов также в крупных озерах, например в Байкале (лов омуля). Однако наиболее развит дрифтерный лов в Северной Атлантике и в Северном море на промысле сельди. Широко применяется дрифтерный лов в рыболовстве многих зарубежных стран. Дрифтерные порядки, длина которых достигает 3-4 км и даже больше, одновременно облавливают большой участок, что очень важно в условиях морского и океанического рыболовства. Кроме того, порядки можно опускать на различную глубину в соответствии с горизонтом нахождения рыбы. Порядок находится в воде длительное время, автоматически и непрерывно вылавливая рыбу, причем не только густые косяки, но и разреженную рыбу и даже единичные экземпляры. Таким образом, при длительном нахождении порядка на удачно выбранном месте улов будет обеспечен. Лов дрифтерными порядками удобно производить с крупных судов, имеющих неограниченный район плавания, могущих промышлять в океанических и удаленных морских промысловых районах. В настоящее время для дрифтерного лова в Северной Атлантике широко применяются суда типа СРТ-400, СРТР-600 и др. Производственные процессы дрифтерного лова хорошо механизированы и легко поддаются дальнейшей автоматизации и механизации. Кроме того, дрифтерный лов дает ценную рыбу. Все это приводит к тому, что дрифтерный лов имеет и еще долгое время будет иметь большое значение в рыболовстве. Вместе с тем этому виду лова присущ ряд недостатков и прежде всего пассивность. Кроме того, уловистость дрифтерных порядков ниже, чем, например, тралов или кошельковых неводов, вследствие чего ниже и производительность труда. Велика также трудоемкость работы с дрифтерными порядками и длинен производственный цикл. Эти и ряд других причин приводят к тому, что дрифтерный лов, несмотря на его большое значение, стремятся заменить более совершенным видом лова, например траловым, ловом на электросвет и т.д.

Широко применяются сети в открытых морях, где из большого числа сетей составляют длинные порядки, которые дрейфуют под влиянием морских течений, объячеивая встречную рыбу. Такие сети называют морскими плавными или дрифтерными, а лов - морским плавным или дрифтерным. Этот вид лова имеет большое значение в рыболовстве всего мира.

Дрифтерный лов принадлежит к активным видам лова. Суда, снабженные сетями, топливом, продуктами, водой и т. д., уходят на промысел далеко в море, разыскивают рыбные косяки, облавливают их и возвращаются на береговые базы идя сдают уловы на приемные суда и плавучие базы-матки. Наиболее широко дрифтерный лов применяется в Северной Атлантике, которая является основным районом сельдяного промысла, начатого здесь в 1948 г. Сначала промысел проводился лишь в весенне-летний период. Однако опыт работы промыслового флота показал, что промысел можно с успехом проводить круглый год и что в осенне-зимний период уловы значительно выше. Определился и тип дрифтерного порядка: в весенне-летний период, когда сельдь держится в верхних горизонтах, стали применять порядок с нижним вожаком, а в осенне-зимний, в связи с опусканием сельди на глубины, применяют порядки с верхним вожаком. Наличие скоплений сельди в течение всего года в Северной Атлантике у Фарерских островов, Исландии, Ян-Майена и даже в Северном море обусловило возможность создания наиболее крупного экспедиционного лова. В настоящее время сотни судов типа СРТ выходят в этот район из Мурманска, Калининграда, портов Латвии, Эстонии, Литвы. Рейс СРТ продолжается 100- 130 суток и даже больше. В море суда базируются на матки- крупные океанские пароходы, куда они сдают продукцию и откуда получают все необходимое.

Суда сведены в отряды (по 10-20 судов в каждом) с флагманом во главе. Большую роль на промысле играет хорошо организованная промысловая разведка и оснащение судов новейшей поисковой аппаратурой. На Каспийском море существует два вида дрифтерного промысла - весенний и зимний экспедиционный. Весной суда находятся в море на протяжении всей путины, т. е. около 50 дней, не возвращаясь к берегу. Вместе с промысловым флотом в море выходят приемно-транспортные суда, принимающие улов от сейнеров и доставляющие его на плавучие или береговые рыбозаводы. Сейнеры в море снабжаются продовольствием, водой, горючим для двигателей и т. д. Благодаря этому путинное время не теряется на переходы к базам и возвращение в море. Следуя за косяками сельди, суда занимаются только ловом. Выметав с вечера сети, рыбаки отдыхают ночь, а утром приступают к выборке порядков и выпутыванию рыбы. Днем команда занимается мойкой, чисткой и ремонтом сетей,заменой некоторой части их новыми, дезинфекцией и сушкой сетей и т. д. В это время капитан, получив по радио указания о скоплениях сельди в каком-либо районе, направляет туда судно. Рыбаки набирают порядок и готовят судно к новому дрейфу. По окончании сельдяной путины суда возвращаются на береговые базы или, в связи с развитием в последние годы летнего килечного лова на электросвет, большей частью переключаются на этот вид лова. Осенью ввиду ухода сельди на зимовку в южные районы Каспийского моря промысел носит экспедиционный характер. Экспедицию, состоящую из промысловых и транспортных судов, возглавляет плавучая матка - большое морское судно, имеющее на борту ремонтные механические мастерские, цех консервирования орудий лова, склады сетематериалов, запасных частей, продовольствия и т. д. На матке имеется клуб, кино, баня, прачечная и т. д.

Сейнеры ловят сельдь в течение всей зимы. Приемно-транспортные суда, принимая от них рыбу, выполняют функции снабжения, связи и т. д. На судах установлены рации. Управление всей флотилией осуществляется с базы. В Баренцевом море организация дрифтерного промысла несколько иная. Лов сельди дрифтерными сетями здесь начинается в открытых районах моря с июня и продолжается до декабря, т. е. в период перемещения ее с запада на восток.

В июле сельдь подходит к прибрежным районам, где держится до октября. Зимой она отходит в западные районы моря и опускается ,на большие глубины, недоступные для дрифтерных сетей. В прибрежных районах сельдь ловят с малых судов - МРТ, РБ и других, выходящих в море на 3-5 суток, а в открытых частях моря работают СРТ, находящиеся в море 15-20 суток. Суда берут с собой запас соли для посола выловленной сельди. По указанию промысловой разведки суда выходят в район наиболее густых концентраций сельди и занимаются поиском рыбы. Обычно днем сельдь опускается на глубину, а с наступлением темноты поднимается к поверхности. Поэтому ловят ее большей частью ночью.

Порядки выметывают вечером, и после ночного 6-7-часового дрейфа выбирают их. Рыбу .вытряхивают из сетей, сети перебирают, моют, чинят и готовят к новому дрейфу. При этом одну треть сетей заменяют новыми. Одновременно с обработкой сетей убирают и засаливают рыбу. Если береговая база расположена близко от района лова, то сельдь доставляют на нее в свежем виде.

В условиях полярного дня сельдь ловят при дневном освещении. Опыт передовиков дрифтерного лова свидетельствует о полной возможности дневного лова и в период смены дня и ночи. Взяв полный груз сельди, судно возвращается в порт. В прибрежных районах при лове с малых судов иногда приходится возвращаться в порт ежедневно, доставляя рыбу в свежем виде.

На Дальнем Востоке у берегов Сахалина и Приморья дрифтерный лов развит главным образом в прибрежной зоне. Суда днем выходят в море, разыскивают места концентрации рыбы, выметывают порядки, дрейфуют ночь и после выборки порядков возвращаются на береговые базы. В Охотском море лов жирующей сельди проводится экспедиционным способом с участием плавучих баз.

Процесс лова дрифтерными сетями состоит из следующих операций: подготовки к лову, выметки порядка, дрейфа, выборки порядка, выпутывайия рыбы и уборки порядка. В тех случаях, когда рыбу из сетей не выпутывают, а вытряхивают, этот процесс совмещен с выборкой порядка. Подготовка к лову включает подготовку рабочего борта, освобождение палубы от ненужных предметов, проверку промысловых механизмов и подготовку орудия лова, заключающуюся в проверке вожака, размолаживании его и снабжении марками (если он новый) и в укладке его для лова. Вожак укладывают либо в специальный отсек, либо на палубе судна. Затем начинают набирать сети, т. е. укладывают их у борта судна в порядке, обратном выметыванию, и последовательно соединяют одну с другой приухами. В порядках с нижним вожаком нижнюю подбору койлают в сторону носа судна, а верхнюю-ближе к надстройкам, а в порядках с верхним вожаком-наоборот. Это объясняется тем, что вожак сходит за борт через мальгогер, установленный в носовой части, и вожаковые поводцы идут в первом порядке от нижней подборы а во втором-от верхней, поэтому в первом случае к мальгогеру должна быть расположена нижняя подбора, а во втором - верхняя. Сети соединяют концами (огонами) вожаковых и буйковых поводцов поэтому при связывании приухов одновременно подвязывают поводцы. Поводцы должны быть разобраны и уложены в порядке, удобном для выметки. Подготовляют и надувают буи, соединяют их с поводцами и укладывают в необходимом порядке. В порядках с верхним вожаком сети оснащаются загрузкой. Обычно подготовка к лову производится во время переходов судна с тем, чтобы, прибыв на место лова, можно было, не теряя промыслового времени, приступить к выметке сетей. Сети выметывают различными способами. Наиболее простым является следующий способ. Судно становится рабочим бортом на ветер. За борт опускают маяк с подвязанным к нему подмаячным концом и начинают травить его Ветер, дуя в борт, постепенно относит судно от маяка.

Когда подмаячный конец сойдет за борт, вяжут к первой марке вожака вожаковый поводец и выносят за борт кромку первой сети с поводцами и буйком. По мере того как ветер относит судно, за борт сходит первая часть вожака, присоединенная к подмаячному концу, и первая сеть. Когда подойдет вторая марка вожака, к ней вяжут второй _поводец и в воду сходит вторая сеть. При выметывании вожака и сетей за борт последовательно сбрасывают буйки. Таким образом в воду сходят все сети, и порядок вытягивается в линию. Затем стравливают необходимое количество стояночного вожака и переносят точку его крепления на нос судна. От этого судно разворачивается носом к порядку. На этом процесс выметки заканчивается и начинается следующий процесс - дрейф судна с порядком. Подобный способ выметки прост и безопасен, но занимает много времени. Поэтому в последнее время рыбаки стали выметывать сети несколько иначе. Судно становится лагом к ветру и при застопоренной машине приступает к выметке порядка. Когда судно несколько отнесет от сетей, машина дает ему толчок вперед, при этом руль держат так, чтобы сети не попали под винт. Как только сети начнут подходить к корме, машину стопорят, а судно с выровненным рулем по инерции продолжает двигаться. Эту операцию повторяют несколько раз, пока весь порядок не будет выметан. Порядок при этом в плане имеет вид волнистой линии. Этот способ прост, но все же на его осуществление затрачивается много времени. Линия порядка располагается под углом к направлению ветра. Когда порядок нужно расположить точно по направлению ветра, применяют другой способ выметки.

Судно разворачивают кормой к ветру и дают ему полный ход. Затем стопорят машину и, когда судно пойдет по инерции, начинают выметку. Сети жгутом идут вместе с вожаком и расправляются сами за кормой судна. Перед выметкой сети необходимо смочить забортной водой, так как сухие сети будут путаться на вожаке или попадать под корму и цепляться за перо руля. Во время выметки судно нужно держать строго на курсе, чтобы не допустить ухода порядка под корму. Процесс выметки занимает вдвое меньше времени, чем в предыдущем случае. При отсутствии ветра сети выметывают на ходу с останов кой и без остановки машины. В этих случаях, дав ход судну, стопорят машину и начинают выметку, повернув судно в сторону сетей на 16-30° к направлению выметки. Выметав три-четыре сети, дают судну ход и поворачивают на курс выметки. Снова стопорят машину, мечут несколько сетей, а затем, повернувшись к сетям на 15-30°, снова дают ход и т. д. Такой способ называется выметкой толчками. От выметки, рассмотренной выше, он отличается тем, что работа происходит в безветрие. Более быстрой в безветренную погоду является выметка на непрерывном ходу. В этом случае, выбрав направление постановки сетей, дают ход судну и, застопорив машину, приступают к выметке. Затем судну дают сначала малый, а затем средний ход. При этом сети с вожаком сами жгутом сходят в воду. Остановка или замедление опасны тем, что сети могут уйти под винт. Порядок выметывается в виде дуги малой кривизны. Порядок с верхним вожаком также выметывают различными способами. Наиболее проста техника выметки при постановке судна лагом на ветер и спуске под действием ветра или при периодической подработке машиной. Однако это занимает много времени. Выметка на переднем ходу такого порядка затрудняется тем, что загруженная грузилами нижняя подбора может попасть на вожак и верхнюю подбору и запутаться.

Поэтому применяют выметку на заднем ходу. Так как корма СРТ в этом случае отклоняется влево, то применяют постановку паруса на бизани или плавучие якоря, опущенные за борт. Сила их сопротивления гасит реакцию винта, вызывающую отклонение кормы. Расстановка рабочих во время выметки несколько изменяется в зависимости от типа судна, типа порядка и способа выметки. Принципиально она сводится к следующему: один человек подвязывает поводцы к вожаку, второй подает их первому, третий подвязывает буйки, четвертый и пятый сбрасывают подборы, один следит за ходом вожака, остальные выполняют различные вспомогательные работы. На рис. 1 показана примерная схема расстановки команды при работе с порядками с верхним и нижним вожаком. Дрейф порядка продолжается 6-8 часов в зависимости от условий лова.

Во время дрейфа необходимо тщательно наблюдать за погодой и положением порядка. При изменении силы ветра нужно травить или подбирать стояночный вожак. На судах должны быть заранее рассчитанные таблицы с данными о длине стояночного вожака в зависимости от силы ветра для данного типа судна. При снижении скорости ветра порядок иногда сбивается в кучу. Необходимо растащить его задним ходом судна или передним ходом, перенеся вожак на корму. В случае затопления буйков следует усилить плав или поднять порядок в местах затопления, оставив конец его на буе, или приступить к преждевременному подъему порядка. По окончании дрейфа приступают к выборке сетей. Для этого подготовляют промысловые механизмы, инвентарь, тару для рыбы и т. д. Существует несколько способов выборки порядка. Судно становится рабочим бортом к ветру. Запустив шпиль, переносят вожак с носа на мальгогер и на шпиль. Заложив на барабан 3-4 шлага вожака, начинают выбирать стояночный вожак. Один из рыбаков принимает сходящий с барабана конец и койлает его в бухту. При подходе к борту судна балласта или конца стопора их отвязывают и убирают на палубу. Когда к мальгогеру подтянут узел первого вожакового поводца, один из рыбаков развязывает его и при помощи двух других поднимает и перебрасывает через бортовой рол (или, если его нет, то через борт) кромку первой сети. С этого момента начинается выборка сетей. Шпиль тянет вожак, а с ним одна за другой подтягиваются к борту сети. Тяга осуществляется за верхнюю и нижнюю подборы и за полотно сети. Выбранные сети складывают на палубе судна.

Один из рыбаков поднимает из-за борта и складывает буйки. Когда к мальгогеру подтягивается очередной узел вожакового поводца, рыбак, стоящий у мальгогера, развязывает его и разъединяет сеть с вожаком. Окончив выборку сетей, поднимают подмаячный конец с маяком или балластом. На этом выборка порядка заканчивается. В Североатлантической экспедиции порядок выбирают иначе. Судну дают малый ход вперед, чтобы оно держалось носом против ветра и волны, обычно под небольшим углом к порядку. Если за время дрейфа ветер изменил направление, то иногда приходится выборку порядка начинать с противоположного конца. Когда при ходе судна стояночный вожак ослабнет, его переносят на мальгогер и закладывают двумя-тремя шлагами на барабан шпиля. Начинается выборка и укладка стояночного вожака. Дойдя до оттуги, выбирают ее и относят к борту. Когда к мальгогеру подходит узел вожакового поводца,отвязывают его и, подтянув кромку сети,заводят ее на приводной рол, а подборы закладывают под кулачки сетеподъемных машин. Начинается выборка сетей при непрерывном подтягивании вожака. Сошедшая с головок машин и с рола сеть подается на сететрясную машину. Буйки поднимают из воды, отвязывают и складывают в стороне. Таким образом механизированный процесс идет до конца подъема порядка. При больших уловах выборку порядка приостанавливают и, отделив поднятые сети, стравливают вожак назад, дрейфуя с оставшейся частью порядка. Убрав рыбу, продолжают выборку. При выборке порядка с нижним вожаком необходимо тщательно следить за ним и маневрировать судном, чтобы вожак не подсек сети. При подъеме порядков с верхним вожаком этой опасности нет, но при проходе через мальгогер вожака рабочий должен отвязывать не один, а сразу два конца. Кроме того, необходимо успеть подобрать проводник, подтаскивая и выбирая буйки.

Выборка порядка - наиболее трудоемкий и длительный процесс. Средняя скорость выборки колеблется от 15 до 30 м/мин. Таким образом, порядок в 2,5-3 км выбирают в течение 2-4 час. В южных бассейнах рыбу из сетей вытряхивать нельзя, так как она повреждается. Ее приходится выпутывать, что замедляет процесс. При небольшом улове рыбу выпутывают одновременно с подъемом сетей. При больших уловах сети укладывают на палубе навалом вместе с рыбой, которую выпутывают по окончании подъема порядка во время хода судна к месту сдачи улова. Уборка, мойка и чистка орудий лова, уборка судна и промыслового снаряжения происходит также во время хода судна.

Дрифтерная сеть представляет собой прямоугольное сетное полотно, посаженное на верхнюю и нижнюю подборы и боковые пожилины. Длина сети колеблется от 18 до 75 м. На Каспийском море применяют сети длиной от 18 до 25-30 м. На Севере и в Североатлантической экспедиции длина сетей 30-30,5 м, на Дальнем Востоке-30-37,5 и 50 м, а на озере Байкал - до 75 м. Наиболее часто применяются сети длиной 30-30,5 м. Разнообразие применяемых сетей объясняется разным ассортиментом сетного полотна, методами постройки и условиями работы, а также сложившимися привычками и традициями рыбаков. Высоту сетей измеряют в метрах, а иногда количеством ячей. Так, высота сетей для лова сельди в Северной Атлантике от 9-12 до 15 м, а для лова. С малых судов - всего 6-9 м, на Каспийском море высота сетей 7-12 м и т. д. Шаг и толщину нитки сетного полотна выбирают в соответствии с размером ловимой рыбы и согласно условиям уловистости объячеивающих орудий лова. Так, для лова сельди на Каспии применяют ячею 36-44 мм, для пузанка 28-32 мм и т. д. Провяз сети делают из капроновой, хлопчатобумажной и иногда льняной нитки. Посадка сетей производится с коэффициентом 0,5-0,67. Наиболее выгодной посадкой, обеспечивающей хорошую уловистость и высокий коэффициент использования сетного полотна, является посадка с и=0,60, широко применяемая в Северной Атлантике и Северном море. Тип посадки различный: на бегу, на шнур и т. д., но чаще всего специальный дрифтерный. Для прочности сетное полотно снабжается по кромкам узкой полоской из толстых ниток, называемой опушкой, бучей, бордюром и т. д. В качестве подбор применяют пеньковый и сизальский канат, хлориновый и капроновый сеточник и т. п. По концам подборы делают приухи, большей частью в виде петель. Боковые пожилины вращивают в подборы или также заканчивают их приухами. В последнем случае приухи подбор и боковых пожилин соединяют с помощью гужиков. Помимо боковых пожилин, сети для прочности снабжают поперечными пожилинами. Так у мурманских сетей по длине имеется 5 пожилин, а у калининградских - 3 пожилины. По верхним подборам сети снабжены плавом в виде пенопластовых цилиндрических поплавков, нанизываемых непосредственно на верхнюю подбору, или на отдельный шнур, который при монтаже сети крепят к верхней подборе бензелями. Количество поплавков зависит от размера сети, разовых уловов, веса подбор, поддерживающей силы плава и других факторов. Однако основную роль плава играют не поплавки, а буи. Назначение поплавков состоит в облегчений веса сетей в воде и выравнивании провеса между буйками. Дрифтерные сети обычно не загружают. Роль загрузки выполняет вожак. Лишь при применении порядков с верхними вожаками сети снабжают чугунными грузилами весом по 250-400.

Холодильная обработка рыбы

Обработка рыбы холодом - способ консервирования, позволяющий в максимальной степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур проявляется очень быстро, что обусловливает высокую эффективность, данного способа. Холодильная обработка основана на таких процессах, как охлаждение, подмораживание, замораживание, холодильное хранение и размораживание.

Охлаждение рыбы

Процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до близкой к температуре, при которой вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в твердое, называется охлаждением.

В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, срок хранения рыбы увеличивается и определяется периодом, в течение которого рыба не утрачивает товарную и пищевую ценность. Срок хранения охлажденной рыбы зависит главным образом от качества рыбы-сырца, направляемой на охлаждение, способа и продолжительности охлаждения, а также условий хранения.

Немедленное охлаждение рыбы сразу после вылова резко замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. Чем быстрее охлаждена рыба, тем она дольше сохраняется в охлажденном виде. Оптимальной температурой хранения охлажденной рыбы является постоянная температура порядка 0 или -1°С. Кроме того, стойкость рыбы температуры, близкой к криоскопической, происходит быстро и равномерно. Данный способ создает возможность механизации и автоматизации процесса.

Охлаждение рыбы льдом. Данный способ широко применяют в промышленности. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой чистого льда, на который ровным слоем укладывают рыбу. На слой рыбы снова насыпают слой льда, и так до заполнения тары. Общая высота слоев рыбы и льда не должна превышать 0,3--0,75 м. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Оптимальная дозировка льда для охлаждения рыбы 75%. В рыбной промышленности используют как естественный, так и искусственный лед. Естественный лед заготавливают обычно вырезкой крупных блоков из естественных водоемов, послойным намораживанием воды на специальных горизонтальных площадках, наращиванием сталактитов в градирнях Заготовленный лед хранят на площадках в бунтах, укрытых изоляционным материалом, и льдохранилищах.

Искусственный лед получают замораживанием воды в ледогенераторах. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с естественным -- отсутствие загрязненности льда микроорганизмами, возможность производства льда определенного состава и требуемой формы, а также получения льда из морской воды. Искусственным способом можно получать блочный, плиточный, цилиндрический, кубиковый, скорлупный, чешуйчатый и снежный лед. При использовании блочного, плиточного и цилиндрического льда его предварительно дробят на ледодробилках для получения кусочков необходимого размера. Эти виды льда удобны для хранения и транспортировки, заготавливают их на береговых предприятиях. При применении кубикового, скорлупного, чешуйчатого и снежного льда рыба охлаждается быстро и не требуется дополнительного дробления льда. Приготовление данных видов льда возможно непосредственно на судах.

Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.

Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде. При охлаждении рыбы в холодной жидкой среде охлаждение рыбы до

Наиболее простым и доступным способом охлаждения рыбы в жидкой среде является охлаждение погружением в холодную жидкость -- пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в минимальной степени влиять на качество рыбы. В настоящее время в качестве охлаждающей жидкости применяют 2-4%-ный раствор поваренной соли, охлажденный до температуры -1, -2°С, или морскую воду. Применение раствора более высокой концентрации увеличивает просаливание рыбы.

Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех сторон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, скорости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1,5 ч.

На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, для охлаждения в охлажденной морской воде применяют специальные охладители и установки различной конструкции.

Упаковка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы. Охлажденную рыбу упаковывают в ящики или бочки. Перевозят охлажденную рыбу железнодорожным, водным или автомобильным транспортом. При продолжительности транспортировки более 3 ч температура воздуха в грузовом помещении должна быть от -1 до -5°С.

Срок хранения и транспортировки охлажденной рыбы во льду зависит от ее вида, способа разделки, температуры и колеблется от 1 до 12 сут. Наибольшая продолжительность хранения и обезглавленной, потрошеной рыбы. Качество охлажденной рыбы сохраняется тем дольше, чем ниже ее температура, лучше качество исходного сырья, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находилось сырье с момента добычи до потребления продукта. При хранении зависит от чистоты помещений тары льда, с которыми соприкасается рыба.

Способы охлаждения рыбы обычно классифицируют в зависимости от охлаждающей среды, в которой происходит процесс. Наибольшее распространение получили способы охлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.

Посол рыбы

Посол - один из простейших способов консервирования рыбы, основанный на консервирующем действии поваренной соли. Сущность процесса посола заключается в растворении соли во влаге, содержащейся в тканях рыбы. При посоле происходит перемещение влаги из ткани рыбы в окружающий соляной раствор (тузлук) и проникновение соли в ткани рыбы. На способности соли обезвоживать микробные клетки основано ее консервирующее действие. Высокие концентрации соли уменьшают активность протеолитических ферментов. На скорость просаливания рыбы влияют качество и помол поваренной соли, концентрация тузлука, температура посола, состояние и химический состав тканей рыбы, размер рыбы, вид ее разделки.

В настоящее время посолом обрабатывают те виды рыб, которые в соленом виде способны созревать (сельдевые, лососевые, анчоусовые и др.). Посол также необходим при обработке рыбы вялением, холодным и горячим копчением, для придания продукту дополнительных вкусовых качеств при производстве консервов и т. д.

Способы посола рыбы

Различают три способа посола -- сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный (комбинированный).

Сухой посол. Посол рыбы сухой солью называют сухим. Рыбу обваливают в соли и укладывают в посольную емкость (чан, бочку), по рядам пересыпая солью. Перемешивают рыбу с солью на специальных столах-лотках вручную, в каскадных или барабанных вращающихся смесителях.

Мелкую рыбу солят навалом, немного разравнивая в процессе заполнения посольной посуды. Крупную рыбу при посоле укладывают в посольную емкость рядами. Посол сухой солью является наиболее надежным и распространенным способом посола. Мокрый (тузлучный) посол. При тузлучном посоле рыбу солят в растворах соли (искусственных тузлуках). Свежую рыбу помещают в рыбопосольную емкость (чан, ванну) с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживают в нем в течение определенного времени. Тузлучный посол производится в несменяемых тузлуках, когда требуется небольшое просаливание рыбы, и сменяемых тузлуках для достижения более высокого содержания соли. Этот способ посола в основном применяют при производстве малосоленых продуктов, для посола рыбы перед горячим копчением, при производстве консервов. Смешанный посол. При смешанном посоле рыбу солят одновременно сухой солью и тузлуком. Рыбу смешивают с солью и помещают в посольную емкость, в которую предварительно наливают тузлук определенной концентрации. Смешанный посол применяют для посола сельдевых, лососевых, частиковых и других видов рыб.

Производство рыбных консервов

Продукты, помещенные в герметично укупоренную тару, подвергающиеся воздействию высоких температур (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Этот способ консервирования обеспечивает длительное хранение продуктов при обычных условиях.

Классификация

Все рыбные консервы в зависимости от предварительной подготовки сырья делят на консервы из натурального сырья и консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку.

Консервы натуральные. Их вырабатывают из разделанной рыбы, имеющей сочное, вкусное мясо. Разделанную рыбу закладывают в банку обычно без предварительной обработки, добавляя соль. Однако при консервировании некоторых видов рыб в банку иногда добавляют пряности, масло, желирующий бульон. Натуральные консервы обладают высокой пищевой ценностью, их используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, салатов.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. Сырье до укладки в банки (а когда и после укладки) подвергают тепловой обработке. В этой группе выделяют следующие типы консервов.

Консервы в томатном соусе вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделанных, подсушенных, бланшированных или обжаренных. Подготовленный и уложенный в банки полуфабрикат заливают томатным соусом, банки закатывают и стерилизуют. Отдельные виды консервов в томатном соусе (печень, лососевые и др.) вырабатывают из сырья без предварительной тепловой обработки с заливкой концентрированным томатным соусом. Консервы в томатном соусе используют в качестве холодной закуски.

Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыб, предварительно разделенных, копченых, бланшированных или обжаренных. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают высококачественным растительным маслом или смесью масел, банки закатывают и стерилизуют. Консервы в масле используют как закусочный продукт.

Консервы рыборастительные (рыбоовощные) вырабатывают из различных рыб и молок осетровых с добавлением овощей (лук, морковь, капуста, перец красный стручковый, огурцы и т. д.).

Рыбу предварительно обжаривают или бланшируют, овощи закладывают в свежем или сухом виде, реже - в обжаренном. В настоящее время рыборастительные консервы выпускаются в широком ассортименте в виде жареной рыбы с овощным гарниром, голубцов, тефтелей и фрикаделей с добавлением различных овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульонов и острых маринадных заливок. Используют эти виды консервов в виде холодных закусок, а также в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса рыб, ракообразных, печени тресковых рыб. Сырье тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности. Доведенную до однородной консистенции массу фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными продуктами.

Консервы из морепродуктов выделяют в особую группу. За последние годы эти виды консервов получили широкое распространение. Вырабатывают консервы из мидий, устриц, трепангов, морской капусты и др. Сырье соответствующим образом разделывают, подвергают обжарке, бланкированию, подсушке или подкапчиванию, укладывают в банки и заливают растительным маслом, томатным соусом или другими заливками. Консервы этой группы употребляют в основном в качестве закусочных продуктов.

Производство рыбьего жира

Сырьем для получения рыбьего жира служит печень тресковых рыб, подкожное сало тюленей и покровное сало китов.

В зависимости от качества жир подразделяют на медицинский, питьевой, технический и ветеринарный. Наибольшую ценность представляет медицинский и ветеринарный.

Заключение

Регулирование рыболовства. До недавнего времени считалось, что рыбные запасы в Мировом океане неисчерпаемы, и уменьшение численности или внезапные исчезновения некоторых видов рыб объяснялись их перемещениями в неведомые районы. Однако вскоре выяснилось, что настоящей причиной оскудения является излишне усердный лов рыбы. Поэтому ради поддержания максимального уровня улова в районах рыбного промысла стали применяться международные меры по их сохранению.

Проблемы регулирования рыболовства весьма сложны. Подсчитать запасы рыбы, ракообразных и моллюсков чрезвычайно трудно. Многие виды рыб нерестятся в водах одних стран, а ловятся во время миграции через воды совсем других стран, при этом между первыми и вторыми договоренность о единообразии мер регулирования либо недостаточно четкая, либо вообще отсутствует. Мало что известно (или вообще нет никаких представлений) о многих факторах окружающей среды, от которых зависит воспроизводство рыбы, ее рост, миграция и замор. Даже определение допустимого улова некоторого конкретного вида рыбы требует долговременных и весьма трудоемких поисков решения чрезвычайно сложных задач.

Конкуренция в эксплуатации водных ресурсов привела к уменьшению численности многих видов рыб, особенно во внутренних водоемах. Пагубно сказались на условиях обитания рыб в них отведение вод в ирригационных целях; загрязнение рек и озер отходами промышленных предприятий и сточными водами; заиливание рек в результате эрозии почвы; изменение естественных режимов течения из-за перекрытия рек плотинами. Рыбы очень чувствительны к изменению условий среды обитания, поэтому целые их популяции могут быть уничтожены из-за незначительных изменений химического состава воды, концентрации газов в ней, ее температуры, общего объема и даже скорости течения.

Деятельность по наиболее полному использованию мировых рыбных ресурсов направляется отделением рыболовства Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в задачи которого входит организация помощи различным странам в защите и развитии их рыбных ресурсов.

Использованная литература

1.«Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов.» Э.А.Карпенко, В.М.Быкова - 1981г.

2. «Технология рыбных продуктов» П.И.Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И.Попов - 1989г.

3. «Холодильная технология рыбных продуктов. Легкая и пищевая промышленность.» Л.И.Константинов - 1984г.

Размещено на Allbest.ru