Организация работы холодного цеха кафе на 90 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЕРМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Организация работы холодного цеха, кафе на 90 посадочных мест»

Подготовила студентка

группы 2Т9-3П

Бородина Евгения Александровна

Пермь, 2006г.

Содержание

Введение

1. Организация работы кафе

2. Организация работы холодного цеха

3. Организация труда

4. Определение количества питающихся

5. Определение количества блюд

6. Составление меню

7. План меню

8. Расчет и подбор рабочей силы

9. Подбор оборудования по нормам оснащения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

- Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Тип предприятия общественного питания- вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на;

- Услуги питания;

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- Услуги по организации потребления и обслуживания;

- Услуги по реализации кулинарной продукции;

- Услуги по организации досуга;

- Информационно-консультативные услуги;

- Прочие услуги.

производство программа холодный цех кафе

1. Организация работы кафе

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих ( кофе, чай, какао) и холодных ( соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента вино - водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

Кафе различают:

1. по ассортименту реализуемой продукции - кафу - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная;

2. по контингенту потребителей - кафу молодёжное, кафе детское.

3. по месту обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своём меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков ( не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8 - 10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегчённых конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

2. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П II, ПХ - 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, варёных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки варёных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все возможные операции: нарезают сырые и варёные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ - 730 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащён достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горкой и ёмкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчёта, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный моделированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и варёные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «СВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки устанавливают универсальный привод ПХ - 0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждённым шкафом и горкой СОЭСМ - 2 или СОЭСМ - 3. На столе стоят настольные весы ВНЦ 2 , справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для её порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ - 2.

Если ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуют организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП - 1050, СП - 1470, оборудованных весами ВНЦ - 2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30 - 50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ - 3. Если заливные блюда готовят в лотках, при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространённой закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приёмов готовят закусочные бутерброды (канапе)

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 - 40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приёмах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки. В тёплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят их овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свёклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлаждёнными до температуры 12-14 °С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лёд, вырабатываемый ледогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки варёных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зелёный лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие и сушёные плоды и ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягода для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки. Груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, жиле, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ - 2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для притирания, фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса. Взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособления для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6 - 8 долек. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фразер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПНХ - 1 - 0,4 или низкотемпературную секцию СН - 1,5. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные лотки.

3. Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом - меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификации. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объёмом работы осуществляется по-операционное разделение труда с учётом квалификации поваров.

1. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

2. Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

3. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

4. Определение количества питающихся

где N_ч - количество питающихся в данный час, чел;

Р - вместимость зала посадочных мест;

Q - оборачиваемость места в течении данного часа;

Х - загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала), %;

QX - данные в таблице.

Расчеты представлены в таблице 1.

Таблица 1. График загрузки зала.

Часы работы зала	Оборачиваемость места	Средний % загрузки зала, Х.	Количество потребителей
10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00	1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.5 0.5 0.5 0.5	0.4 0.4 0.8 0.9 0.8 0.6 0.5 0.5 0.8 0.9 0.9 0.7	36 36 72 81 72 54 45 45 24 27 27 21
Всего	N		540

Пример: N_10-11= (60*3*0.3)/100%=54

5. Определение количества блюд

n= N*m,

где n - количество блюд, порц;

N - количество посетителей за день, чел;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд

Тип предприятия	Суммарный коэффициент	Коэффициент потребления отдельных видов продукции
		Холодные закуски	супы	Вторые блюда	Сладкие блюда
Кафе открытого типа, с официантами	2	0.8	0.1	0.9	0.2

1) общее количество блюд n_сум= 813*2=1626 порц

2) холодные блюда n_х.з. = 813*0.8=650 порц

3) супы n_суп = 813*0.1=81 порц

4) вторые блюда n_вт.бл. = 813*0.9=732 порц

5) сладкие блюда n_сл.бл. =813*0.2=163 порц

проверка: 1626=650+732+163+81

6) горячие напитки (л)

n_{гор.нап} = 813*0.14=113,82 л

n_чая = 813*0.014=11,39 л

n_кофе = 813*0.098=79,67 л

n_какао =813*0.028=22,76 л

проверка: 113,82= 11.39+79.67+22.76

n_{гор.нап} =113.82\0.2=569.1?570 порц

n_чая = 79.67\0.2=398.35?398 порц

n_кофе = 11.39\0.2=56.95?57 порц

n_какао = 22.76\0.2=113.8?114 порц

7) холодные напитки

n_{хол.нап.}= 813*0.075=61 л = 305 порц

n_{фр.вода} = 813*0.03=24 л =120 порц

n_{мин.вода} = 813*0.025=21 л =105 порц

n_{нат.сок} = 813*0.02=16 л =80 порц

проверка: 61=24+21+16

8) хлеб (кг)

n_пшен = 813*0.025=20.325?20 шт

n_ржан = 813*0.075=60.975?61 шт

n_{конд.из.} = 813*0.75=609.75?610 шт

Примерные нормы потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров.

Наименование продуктов	Кафе
Горячие напитки, л Чай Кофе Какао Холодные напитки, л Фруктовые воды Минеральная вода Натуральные соки Хлебобулочные изделия, г Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия, шт	0,14 0,014 0,098 0,028 0,075 0,03 0,025 0,02 100 75 25 0.75

6. Составление меню

Меню составляют на основании ассортиментного минимума / сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания, 2006г издания.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данный день с указанием выхода и цены.

Для общедоступных предприятий общественного питания (кафе, закусочных, баров, ресторанов столовых) составляется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1. холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия

- холодные рыбные блюда

- салаты и винегреты

- мясная гастрономия

- холодные блюда из мяса

- холодные блюда из домашней птицы и дичи

- сыра

- масло сливочное

- различные молочные продукты

2) горячие закуски:

- рыбные, мясные из домашней птицы и дичи

- овощные

- грибные

- яичные

3) супа:

- прозрачные

- заправочный

- пюреобразные

- молочные

- холодные

4) вторые блюда:

рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная

- рыба жареная

- рыба запеченная

мясные блюда:

- вареное мясо

- жареное мясо

- блюда из домашней птицы и дичи жареные

- блюда из домашней птицы и дичи тушеные

- блюда из котлетной массы

- блюда из субпродуктов

- блюда из овощей

- блюда из круп бобовых и макаронных изделий и мучные

- блюда из яиц и творога

5) сладкие блюда: холодные и горячие

Таблица 2. Меню со свободным выбором блюд. Сборник рецептур 2006г издания. Колонка вложения II.

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г
944 948 950 957 959 963 964 1010 1015 1008 1009 966 966 1057 1059 61 62 68 42 1038\02г 266 227 173 596 570\783\735 574\692 582\688 14 29 35 110 101 59 84 97 32 19 6 3 915 918 856 858 928 868 1000 1019 1026 1025	Горячие напитки (6-8) - чай с лимоном - кофе черный с сахаром - кофе со сливками - кофе черный с мороженым (глясе) - какао с молоком - шоколад - шоколад со взбитыми сливками Холодные напитки (3-4) - напиток яблочный - квас хлебный из экстракта - напиток апельсиновый - напиток клюквенный Молоко и кисломолочные продукты (3) - кефир - ряженка - сметана Хлебобулочные и мучные конд. изделия (7) - чебуреки - сосиска запеченная в тесте - ватрушки «Венгерские» - пирожное «Трубочка»с кремом - пирожное «Трубочка» с заварным кремом - пирожное «Картошка» обсыпная - пирожное «Бисквитное» с белковым кремом Горячие блюда (3-4) - рыбный бульон (уха) с фрикадельками - солянка сборная мясная - борщ московский - азу - эскалоп с соусом томатным и гарниром сложным (картофель жар. с грибами в соусе) - шницель с картофелем отварным - печень по-строгановски с макаронами отварными Холодные блюда, закуски и бутерброды (4) - бутерброд с сельдью - канапе с икрой, семгой и осетром - корзиночки с кальмарами - яйца фаршированные сельдью и луком - винегрет с сельдью - салат из свежих помидор и огурцов - салат деликатесный - салат мясной - корзиночки с салатом - ассорти мясное на хлебе - бутерброд с паштетом - бутерброд с сыром Сладкие блюда (5-6) - суфле шоколадное с молоком - пудинг яблочный с орехами - бананы со сливками - груши с сиропом - корзиночки с ягодами - компот из смеси сухофруктов Коктейли, соки, прохладительные напитки (4) - плодовый коктейль с мороженым - молочно-шоколадный коктейль - крюшон ананасный - молочно ягодный коктейль с мороженым Хлеб: - пшеничный - ржаной	200\15\7 100\15 100\25\15 150 200 200 200\50\20 200 150 215 200 200\15 200\15 100\15 110 85 42 42 54 48 100 400\75 220\30 220\30 325 85\25\75\100 91\150 75\75\150 25\30\5\5 80 100 100 85\25 80\20 120\30 150 100 55 65 55 145\5\150 200\30 100\5\100 75\125 125 200 100\50 120\30 150\15 150 50 50

Определение количества блюд каждого наименования реализуемое за день

План меню составляется на основании меню и расчётного количества блюд (n, 2).

7. План меню

План меню - это дневная производственная программа предприятия составляется зав. производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В плане - меню указывают наименование блюд, номер рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учётом потребительского спроса. При составлении плана - меню учитывают наличие сырья, сезонность. Блюда включённые в план - меню должны быть в продаже в течении всего дня, должно быть разнообразие блюд по виду сырья, способам тепловой обработки, трудоёмкости блюд и квалификации работников.

Таблица 3. План меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
944 948 950 957 959 963 964 1010 1015 1008 1009 966 966 1057 1059 61 62 68 42 1038\02 266 227 173 596 570\783\735 574\692 582\688 14 29 35 110 101 59 84 97 32 19 6 3 915 918 856 858 928 868 1000 1019 1026 1025	Горячие напитки (6-8) - чай с лимоном - кофе черный с сахаром - кофе со сливками - кофе черный с мороженым (глясе) - какао с молоком - шоколад - шоколад со взбитыми сливками Холодные напитки (3-4) - напиток яблочный - квас хлебный из экстракта - напиток апельсиновый - напиток клюквенный Молоко и кисломолочные продукты (3) - кефир - ряженка - сметана Хлебобулочные и мучные конд. изделия (7) - чебуреки - сосиска запеченная в тесте - ватрушки «Венгерские» - пирожное «Трубочка»с кремом - пирожное «Трубочка» с заварным кремом - пирожное «Картошка» обсыпная - пирожное «Бисквитное» с белковым кремом Горячие блюда (3-4) - рыбный бульон (уха) с фрикадельками - солянка сборная мясная - борщ московский - азу - эскалоп с соусом томатным и гарниром сложным (картофель жар. с грибами в соусе) - шницель с картофелем отварным - печень по-строгановски с макаронами отварными Холодные блюда, закуски и бутерброды (4) - бутерброд с сельдью - канапе с икрой, семгой и осетром - корзиночки с кальмарами - яйца фаршированные сельдью и луком - винегрет с сельдью - салат из свежих помидор и огурцов - салат деликатесный - салат мясной - корзиночки с салатом - ассорти мясное на хлебе - бутерброд с паштетом - бутерброд с сыром Сладкие блюда (5-6) - суфле шоколадное с молоком - пудинг яблочный с орехами - бананы со сливками - груши с сиропом - корзиночки с ягодами - компот из смеси сухофруктов Коктейли, соки, прохладительные напитки (4) - плодовый коктейль с мороженым - молочно-шоколадный коктейль - крюшон ананасный - молочно ягодный коктейль с мороженым Хлеб: - пшеничный - ржаной	200\15\7 100\15 100\25\15 150 200 200 200\50\20 200 150 215 200 200\15 200\15 100\15 110 85 42 42 54 48 100 400\75 220\30 220\30 325 85\25\75\100 91\150 75\75\150 25\30\5\5 80 100 100 85\25 80\20 120\30 150 100 55 65 55 145\5\150 200\30 100\5\100 75\125 125 200 100\50 120\30 150\15 150 50 50	58 200 53 145 40 60 14 60 30 50 35 15 15 20 150 115 60 50 95 50 90 11 40 30 90 100 50 292 60 30 40 30 80 40 60 40 50 40 70 60 40 20 13 10 30 50 40 40 20 30 20 61

8. Расчет и подбор рабочей силы

Основа расчёта - график загрузки торгового зала (табл. 1).

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: n_ч = n • R_ч,

где n_ч и n количество блюд реализуемое соответственно за час и за день порций, R_ч - коэффициент пересчёта для данного часа.

R_ч = N_ч / N (R8 - 9 = (N 8 - 9)),

где N_ч - N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов). Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда и ужина) коэффициенты пересчёта определяют для каждого режима

например: для завтрака n_з. = n • R_зав.

R_зав. = N_ч (за 1 час) / N_{завтрак} или R_суп. = N_ч / N_обеда

Таблица 4. Расчет и подбор рабочей силы

Наименование блюд	Единицы измерения	Количество блюд n, порц	Коэф. трудоёмкости,R	Число человек А, чел/сек
Холодные блюда и закуски - бутерброд с сельдью -канапе с икрой, семгой и осетром - корзиночки с кальмаром - яйца фаршированные сельдью и луком - винегрет сельдью - салат из свежих помидор и огурцов - салат деликатесный - салат мясной - корзиночки с салатом - ассорти мясное на хлебе - бутерброд с паштетом - бутерброд с сыром - кефир - ряженка - сметана Сладкие блюда - суфле шоколадное с молоком - пудинг яблочный с орехами - бананы со сливками - груши с сиропам - корзины с ягодами - компот из смеси сухофруктов Холодные напитки - напиток яблочный - квас хлебный из экстракта - напиток апельсиновый - напиток клюквенный - плодовый коктейль с мороженым - молочно-шоколадный коктейль - крюшон ананасовый - молочно ягодный коктейль с мороженым	Шт Шт Шт Шт Порц Порц Порц Порц Шт Шт Шт Шт Порц Порц Порц Порц Порц Порц Порц Шт Порц порц порц порц порц порц порц порц порц порц	60 30 40 30 80 40 40 60 50 40 70 60 15 15 20 40 20 13 10 30 50 60 60 30 50 35 40 40 20 30	0,3 0,8 0,8 0,9 1,4 0,8 0,9 1,5 0,7 1,8 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,5 0,2 0,2 3 3 3 3	1800 2400 3200 2700 11200 3200 3600 9000 3500 7200 2100 1200 300 300 400 800 1000 390 300 900 1500 1800 1800 1500 1000 700 12000 12000 6000 9000
ИТОГО:	100990

9. Подбор оборудования по нормам оснащения

Рабочее место	Оснащение оборудованием	Количество и марка оборудования
	немеханическое	механическое	холодильное
Технологическая линия для приготовления салатов
1. для приготовления салатов 2.для приготовления бутербродов 3. для приготовления мол. - кис. продуктов	моечная ванна, производственный стол, стол с охлаждённым шкафом и горкой стол для малой механизации, производственный стол производственный стол	овощерезка для сырых и варёных овощей хлеборезка, слайсер	стол с охл. шкафом и горкой, холодильный шкаф холодильный шкаф	Овощерезка настольного исполнения CL - 50 59х35х32, 1шт Холодильный шкаф S700, 845х2000х740, 1шт
Технологическая линия для приготовления сл. блюд и напитков
1. для приготовления сл. блюд 2. для приготовления холл. напитков и коктейлей	производственный стол, моечная ванна производственный стол, моечная ванна	миксер, УП миксер, блендер	шкаф холодильный, стол с охл. шкафом холодильный шкаф	УП - УКМ 2 90\180 об/мин Блендер Hamilton Beach 908 140х220х520, 1шт Миксер СРМ 660х91, 1шт

Выписка из норм оснащений

Наименование продуктов	производительность	Количество, шт
1. Овощерезательная машина 2. Шкаф холодильный 3. Стол с охлаждающим шкафом и горкой 4. Взбивальная машина 5. Слайсер 6. Смесит. установка для мол. коктейлей	160 кг/ч 0,4 кг/ч 0,28 кг/ч 60 кг/ч 45 кг/ч 175 кг/ч	1 1 1 1 1 1

Размещено на Allbest.ru