Автоматизация процесса сушки сырокопченых колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

"Автоматизация процесса сушки сырокопченых колбасных изделий"

мясоперерабатывающий промышленность сырокопченый колбаса

Введение

Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом также наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий. Сырокопченая колбаса относится к самой любимой из колбасного ассортимента с высочайшим имиджем у потребителей. Аппетитный большой выбор сырокопченой колбасы -- украшение любого специализированного магазина и стимул к покупке для потребителя.

По оценке некоторых специалистов, объем производства сырокопченых колбас в целом по России колеблется в пределах до 2000 МТ/мес. При этом рынок испытывает значительную нехватку данного вида продукции. Многие торговые сети и супермаркеты до сих пор закупают сырокопченые колбасы импортного производства.

В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и высокой доходностью данной продукции, в России активизировалось производство данного вида колбас, многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов, а также разработали и внедряют современные технологии, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас.

Оценивая ситуацию на российском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества.

Процесс производства сырокопченых колбас включает ряд технологических операций, во время которых происходит обезвоживание отшприцованного в колбасную оболочку мясного фарша. Основная влага удаляется в камерах созревания, в которых продукт пребывает от 14 до 28 и более суток, теряя до 30 % от исходного количества влаги, содержащейся в фарше. Поскольку на последнем этапе сушки формируются свойства готового продукта: вкус, цвет, аромат, консистенция и др., то от организации этого процесса во многом зависит качество колбас, поэтому возникает необходимость автоматизации систем управления камеры сушки.

Описание технологического процесса

Технологическая схема производства сырокопченых колбас состоит из следующих процессов: подготовка сырья, нарезание мяса на куски, продолжительный посол (5--7 суток), измельчение, перемешивание компонентов колбасного фарша в соответствии с рецептурой, наполнение фаршем оболочек, выдерживание в осадке (7--8 суток), копчение (2--3 суток при 18-- 22°С) и сушка (25--30 суток).

Сушка

Сушка производится в течение 5-7 суток в сушилках при температуре (13+2)°С, относительной влажности воздуха (82+3)% и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 суток при температуре (11+1)°С, относительной влажности (76+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Допускается сокращение процесса сушки на 2-3 суток по сравнению с вышеуказанной продолжительностью при выработке сырокопченых колбас, в рецептурах которых предусмотрено или допускается применение соевых белков в гидратированном виде или в виде геля, и на 1-2 суток, соответственно, при использовании ПРЕМИКС 23. При наличии специального оборудования, в котором автоматически поддерживается температурно- влажностный режим (климокамера), термообработку сырокопченых колбас, изготовляемых с применением многофункциональной добавки ПРЕМИКС 23, рекомендуется осуществлять по следующим режимам:

Таблица

Сушку колбас после проведения осадки и копчения в климокамере осуществляют в течение первых четырех суток при температуре 16°С, относительной влажности (83+1)%, скорости движения воздуха 0,1 м/с, затем в течение 16-20 суток при температуре 11-12°С, относительной влажности (72+2)%, скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 15-25 суток в зависимости от диаметра оболочки.

При этом необходимо контролировать и регулировать температуру, влажность, скорость воздушных потоков, перемешивание воздуха в рабочей окружающей среде, подачу свежего и выброс отработанного воздуха.

Описание технологической схемы

Сырокопченые колбасные изделия поступают в камеру. Через трубопровод подается пар и дым, насос нагнетает разогретый пар в камеру с сырокопчеными колбасными изделиями. На нижней части камеры расположен насос для откачивания отработанного воздуха в атмосферу. Также обеспечивается дополнительная подача воды. Температура измеряется в камере и внутри колбасного батона, измеряется влажность в камере. В том числе регулируется давление пара и скорость воздуха в камере. Сушильная камера обеспечивает сушку колбасных изделий согласно технологическому процессу. Для обезвреживания воздуха, поступающего в сушильные камеры, используют специальные фильтры. Заключительной стадией производства является охлаждение продукта до 8 - 12°С для избежания микробиальной обсемененности готовой продукции.

Описание автоматизации системы управления

На чертеже изображена функциональная схема автоматизации процесса сушки сырокопченых колбасных изделий.

1 контур - исполнительный механизм, регулирующий работу клапана для подачи холодной воды

2 контур - исполнительный механизм, регулирующий работу клапана для подачи пара

3 контур - исполнительный механизм, регулирующий работу клапана для подачи дыма

4 контур - исполнительные механизмы, регулирующие работу клапанов для выхода отработанных газов в атмосферу

5 контур - прибор по месту для измерения температуры в камере, прибор на щите 1 - 3, измеряющий, регистрирующий, регулирующий температуру в камере

6 контур - прибор по месту измеряет температуру в центре батона, на щите прибор 1 - 4 измеряющий, регистрирующий, регулирующий температуру

7 контур - приемное устройство влагомера по месту, на щите расположен прибор 2 - 2, измеряющий, регистрирующий, регулирующий влажность в камере

8 контур - прибор по месту для измерения давления в камере, на щите расположен прибор 3 - 3, измеряющий, регистрирующий, регулирующий давление в камере

9 контур - прибор по месту для измерения скорости воздуха в камере

10 контур - двигатель, обеспечивающий работу вентилятора, по месту расположен прибор 10 - 2

Список литературы

1.Митин В.В. , Усков В.И., Смирнов Н.Н. Автоматика и автоматизация производственных процессов мясной и молочной промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 240с.

Размещено на Allbest.ru