Организация работы детского кафе "Таверна" на 40 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ (МФПУ)

«СИНЕРГИЯ»

Факультет менеджмента

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Организация работы детского кафе «Таверна» на 40 мест»

Студент: Амосова М А.

Руководитель: Крюкова Г.В.

Москва 2011 г

Содержание

Введение

Глава 1. Организация производства

1.1 Общие сведение о кафе «Таверна»

1.2 Организация производства продукции на предприятии общественного питания

1.3 Организация складского хозяйства

1.4 Организация труда персонала на производстве

Глава 2. Организация обслуживания

2.1 Организация сервиса

2.2 Стандарты сервиса кафе «Таверна»

Заключение

Источники

Приложения

Введение

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а так же граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Это и дало актуальность выбранной мною темы.

В данной курсовой работе, я рассмотрю, как организовано детское кафе « Таверна » на 40 посадочных мест. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей.

Цель моей работы заключается в том что бы:

1) Рассмотреть, как организована работа в кафе на теории и как она реализована самом деле.

2) Выяснить каким образом осуществляется обслуживание в «Таверне».

3) Рассмотреть производственную деятельность ресторана.

История возникновения кафе.

Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе. Известно , что родина кафе - Восток , а вот история европейских кафе датируется с 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылось первое кафе. Не будет открытием что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе , а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское общество. Но основным видом услуг таких кафе оставался кофе. В России же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги - бильярд , шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей. Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более обширный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации.

Детское кафе это предприятие по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню. Кафе ни в коем случае не должно осуществлять продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий.

1. Организация производства

1.1 Общие сведения о кафе «Таверна»

Ресторан «Таверна» располагается в детском парке развлечений « HappyLon» . Имеется всего 40 посадочных мест. Специфика ресторана заключается в его домашнем уюте и великолепном настроении, как самих малышей, так и их родителей. «Таверна» так же специализируется на детских тематических праздниках - банкетах, которые можно в любой момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется Европейская кухня, которая не оставит равнодушным ни кого, от мала до велика . Атмосфера кафе , доброжелательность персонала и великолепие кухни перенесут вас и ваших друзей в необычайную сказку. Режим работы кафе: с 11:00 до 22:00 . Средний чек составляет 400 рублей.

1.2 Организация производства продукции на предприятии общественного питания

В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные ( мясо - рыбный , овощной ) , доготовочные (горячий, холодный ) , специализированные ( мучной и кондитерский ) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности . Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из - за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Кафе «Таверна» имеет бесцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, т. к. вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и горячим цехами, что бы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. 

Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками);

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (т. к. готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.

Так же в кафе «Таверна» присутствует заготовочный цех, точнее грубое нарушение заготовочного цеха. Он расположен в горячем цехе, в виде 2ух соединенных столов воедино за которым работает заготовщик. В заготовочном цехе производят обработку мяса, рыбы, птицы.

кафе производство общественное питание

1.3 Организация Складского хозяйства

Склад - это специальное помещение для хранения запасов, товаров и материалов. Правильно организованный склад позволяет оптимизировать затраты логистической системы, а процессы, связанные с функционированием складов, в конечном результате являются значительной оставляющей совокупных затрат.

Любой склад обрабатывает не менее трех видов материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний- необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операции представляет собой такую последовательность

- Разгрузка транспорта;

- Приемка товаров;

- Размещение на хранение;

- Отпуск товаров из мест хранения;

- Внутрискладское перемещение груза.

Требования к складским помещениям в соответствии с санитарными правилами:

- Освещение неохлажденных кладовых должно соответствовать нормам освещенности (КЕО 1:15);

- Вентиляция должна быть естественной и механической;

- Полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми без пустот и выбоин;

- Помещения должны быть оборудованы противопожарной и охранной сигнализацией.

- Ширина коридоров складских помещений 1,3-1,8 м , а если применяются тележки - 2,7.

В кафе « Таверна» имеется 2 складских помещения. Первое складское помещение, на котором хранятся инвентарь, сыпучие продукты и бакалея, находится рядом с овощным цехом. Приведу одни из не многих требований к этому виду склада, применяемые в нашем кафе:

1. Все продукты хранятся на стеллажах, на полу ни чего не хранится. Все стеллажи подписаны (что, где и как должно лежать);

2. Строгое соблюдение сроков годности!;

3. Ежедневная уборка;

4. Ротация продуктов.

Так же продукты питания хранятся в холодильных камерах. В «Таверне» имеется:

1. Камера для хранения овощей и фруктов (до +5 градусов);

2. Камера для хранения молочных продуктов (сыр, молоко, колбаса, хлеб, сливки). ( Так же, до +5 градусов);

3. Морозильная камера. В ней хранятся: мороженое мясо, рыба, полуфабрикаты, мороженое и т. д. ( температура до -18 градусов);

4. А так же на каждом холодильнике висит перечень продуктов, которые находятся внутри.

Так же имеется еще одно складское помещение, располагающееся неподалеку от бара для эргономичного использования пространства и повышения эффективности работы бара. На нем хранятся напитки (соки, воды).

1.4 Организация труда персонала на производстве

Рациональная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда.

Одной из самых важнейших организационных задач, является составление графиков для различных категорий работников предприятия общественного питания.

Для кафе наиболее удобен на мой взгляд двухбригадный график работы( 2 равные по численности и классифицирование состава бригады ) .

В Кафе «Таверна » именно этот график работы и используется. Персонал работает по графику 2/2 в полный рабочий день, от открытия до закрытия ресторана, в это время уже входит отдых и обед .

Ниже перечислен персонал , который работает в кафе « Таверна »:

Должность	Персонал кафе	Персонал в смену	График работы
Управляющий	1	1	5/2
Администратор	2	1	2/2
Шеф повар	1	1	5/2
Су шеф	2	1	2/2
Повар гор. цеха	4	2	2/2
Повар хол. цеха	2	1	2/2
Повар овощ. цеха	2	1	2/2
Пиццамейкер	2	1	2/2
Заготовщик	2	1	2/2
Кладовщик	1	1	5/2
Официант	8	4	2/2
Бармен	2	1	2/2
Посудомойщица	4	2	2/2
Техник	2	1	2/2

Представленный объем персонала необходим т.к. большой поток посетителей и кафе работает в усиленном режиме.

2. Организация обслуживания

2.1 Организация сервиса

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1) Полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) Частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. При этом процесс обслуживания гостей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

В ресторане «Таверна» обслуживание гостей осуществляется официантами.

Обслуживание в кафе «Таверна» организовано таким образом, что каждый человек, работающий в зале, абсолютно точно знает свое место и свои обязанности. Каждое утро администратор распределяет обязанности на рабочий день, то есть кто то из официантов накручивает приборы, кто то салфетки, а кто то подготавливает зал к открытию. За каждым официантом в начале рабочего дня администратор закрепляет определенные столы, за которыми официант должен смотреть в течение всего рабочего дня и соответственно обслуживать. В то время, когда официант прикреплен к своему рабочему месту, то беж к тем столам, за которыми он закреплен администратором, он находится соответственно рядом с ними и ни в коем случае просто так не гуляет по залу. Маршрут официанта (стол - R-Keeper - раздача - стол) должен быть как можно короче, что бы не обходить весь зал для того, что бы подойти к тому или иному месту, когда это можно сделать на много короче.

Столы в зале сервированы частично, т. е. на столиках стоят только салфетница, небольшая рекламка со специальными акциями действующие на данный момент времени и солонка с солью и перцем. Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются:

- Цветная скатерть;

- Приборы, посуда, салфетница;

- Украшение шарами.

Контролирует процесс работы администратор. В его задачи входит:

1. Контроль персонала прихода и ухода с работы;

2. Распределение обязанностей между официантами;

3. Информирование официантов и барменов о новых акциях, изменениях и т.п.;

4. Мотивирует персонал (это может быть как выходной день так и прибавка к заработной плате, если это возможно);

5. Проверяет рабочие места официантов и барменов;

6. Проводит обучение новых лиц в коллективе, помогает адаптироваться;

7. Контроль соблюдения стандартов официантов и бармена;

8. Решает конфликтные ситуации, если таковые имеются (в коллективе и с гостями)

2.2 Стандарты сервиса кафе «Таверна»

Стандарты - документ, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, реализации, выполнения работ или оказания услуг. Под стандартами обслуживания подразумевается совокупность процедур и каждодневных операций, выполняемых персоналом и способствующих максимальному удовлетворению посетителей.

Рассмотрим подробно стандарты обслуживания официанта.

- Встреча гостя

1. Перед выходом в зал привести свою внешность в порядок;

2. Если в ресторане не имеется хостеса, то у входа в кафе должен обязательно стоять свободный официант;

3. Как только он видит, что ему на встречу идет гость, официант незамедлительно должны поздороваться с гостем первым;

4. Здороваться официант должен как можно вежливее в соответствии со временем дня («Добрый день», «Добрый вечер».)

- Размещение гостя

Если гости предварительно заказывали стол (в нашем кафе это может быть только в случае заказа банкета), то официант должен уточнить имя и фамилию на кого был заказан стол, после этого проводить гостя за зарезервированным им место.

- Подача меню

1. Меню гостю подается открытым на первой странице;

2. Подача меню осуществляется с левой стороны от гостя.

3. Меню подается исходя из правила: Маленькие дети - Женщины - Мужчины - по старшинству.

- Прием заказа.

1. Вежливо представится, (Меня зовут … , я с радостью буду вашим официантом);

1) Смотреть на гостя; Улыбаться гостю;

2) Предлагать, благодарить и быть внимательным.

- Подача заказа на производство.

1) После принятия заказа у гостя, официант забивает заказ в R-Keeper, далее заказ отправляется прямиком на кухню и бар.

- Сервировка стола.

1) После того как официант забил заказ в R-Keeper. Он должен осуществить сервировку стола, т.е. принести за стол приборы, хлеб и положить все это на стол в соответствии с правилами сервирования стола.

- Подача напитков; Подача закусок; Подача основных блюд;

1) Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям, официант должен убедиться, что края тарелок чистые;

2) Все блюда одного курса необходимо приносить одновременно;

3) Блюда подаются с дальней руки по отношению к гостю;

4) Проговаривать названия блюд с подачей его на стол;

5) Обязательно пожелать приятного аппетита.

- Обслуживание после подачи основных блюд.

1) Официант обязательно должен следить за чистотой стола гостя. Гость не должен порастать в грязи и тарелках!!!

- Расчет гостя.

1) Принести счет по первой просьбе гостя;

2) Подготовить счет максимально быстро;

3) Перед подачей счета гостю, обязательно его перепроверить.

- Проводы гостя.

1) Благодарить гостя за посещение ресторана;

2) Пригласить зайти его еще раз, («Приходите к нам снова», «Мы будем очень рады вас видеть снова в нашем ресторане» и т.п.);

3) Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана;

4) Попрощаться в форме пожелания (Всего доброго, желаем Вам приятного дня и т.п.).

- Уборка стола

1) После того как гость покинул заведение, официант обязан привести в порядок стол, который он обслуживал.

А так же рассмотрим стандарты для бармена:

1) В начале рабочей смены бармен должен принять GO GO LIST и ознакомиться с ним;

2) Открыть смену;

Когда гость подошел к барной стойке, бармен обязательно должен поздороваться с гостем с улыбкой на лице в соответствии со временем дня («Добрый день», «Добрый вечер».);

3) Если гость знает, что он хочет, то бармен должен принять заказ и забить его в R- Keeper;

4) Если же гость не знает что он хочет, то бармен незамедлительно должен помочь ему в выборе того или иного напитка и так же пробить заказ;

5) Далее бармен занимается приготовлением напитка и отдает его гостю проговаривая тот самый напиток, который был заказан гостем;

6) Расчет гостя производить после подачи напитка;

7) Перед уходом гостя, бармен вежливо и с улыбкой на лице, прощается с ним в форме пожелания и приглашает посетить наше кафе снова.

Заключение

Я рассмотрела, как организована работа в кафе «Таверна» на теории и как она осуществляется на самом деле. В целом мне кажется, что очень даже не плохо, но! Мне удалось выявить грубое нарушение, которое присутствует в этом кафе, а именно заготовочного цеха. К сожалению, эта ошибка очень распространенная и не всегда ее хотят устранить.

Обслуживание атмосфера и блюда в кафе делают все, что бы гость возвращался снова и снова, что очень хорошо. В ресторане осуществляются проведения банкетов, что сейчас очень востребовано и популярно.

Написав эту курсовую работу, я смогла лучше разобраться в производственной части, и смогла разобраться в некоторых моментах, которые я выявила для себя очень полезными , важными и естественно я считаю, что эта работа мне очень пригодится в будущем.

Источники

1. http://dancecommunity.ru/istoriya-vozniknoveniya-kafe.html - История возникновения кафе;

2. http://www.buro-pro.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=37&Itemid=22 - Овощной цех;

3. http://www.buro-pro.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=35&Itemid=24 - Холодный цех;

4. http://www.buro-pro.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=34&Itemid=25 - Горячий цех;

5. http://www.zarplata-online.ru/poleznoe/organizaciya_truda/document106480.phtml - организация труда;

6. http://www.pitportal.ru/director/10905.html - формы и методы обслуживания;

7. Топорова Н.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Н.Д.Топорова . - Ростов н/Д: Феникс, 2010.

8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Деловая литература,2002.

Приложения

Приложение 1

План кафе «Таверна»

1.Раздевалка для сотрудников кафе. 2. Столовая для сотрудников ресторана. 3. Душевая. 4. Туалет. 5. Офис кафе. 6.1,6.2 Морозильные камеры. 6.3-6.9 Холодильные камеры. 7. Складское помещение. 8. Моечная кухни. 9. Горячий цех, 9.1 Печь горячего цеха. 10. Пицерская. 11. Холодный цех. 12. Овощной цех. 13. Раздаточная. 14. Раздаточная для официантов. 15. Моечная для зала. 16.Бар. 17,18. Станция официанта. 19. Общий зал.

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Размещено на Allbest.ru