Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет

Кафедра «Пищевых производств»

КУРСОВАЯ РАБОТА

(ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА)

По курсу: «Технология молока и молочных продуктов»

На тему: «Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 1,5 т готового продукта в смену»

Алматы, 2012

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Первичная обработка молока

1.1.1. Приемка и оценка качества молока

1.1.2 Способы очистки молока

1.1.3 Режимы охлаждения молока

1.2 Механическая обработка молока

1.2.1 Сепарирование и нормализация молока

1.2.2 Гомогенизация молока

1.3 Тепловая обработка

1.3.1 Влияние тепловой обработки на свойства молока

1.3.2 Пастеризация молока

1.3.3 Стерилизация молока

1.3.4 Топление молока

2. Технологическая часть

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Подбор и расчет технологического оборудования

2.3 Расчет площадей

2.4 Технохимический контроль

2.5 Охрана труда

Литература

Введение

цех производство мороженое

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Молоко и молочные продукты в питании населения нашей страны имеют исключительно большое медико-биологическое значение, являются важным фактором здоровья нации. Поэтому проблемы, связанные с производством и потреблением молочных продуктов, в перспективе не теряют актуальности. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов. Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. При переработке молока образуется так называемое вторичное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных.

1. Теоретическая часть

1.1 Первичная обработка молока

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче- приемке в хозяйстве - не выше 6°С . Не допускается замораживать молоко.

Таблица 1. Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

1.1.1 Приемка и оценка качества молока

При сдаче - приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или слабо- кремового цвета; осадок и хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых металлов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МБТ 5061.

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта.

1.1.2 Способы очистки молока

Поступившее на завод молоко хранится в емкостях различной вместимости. При температуре 4 °С молоко можно хранить 18-- 20 ч. Хранение сырого молока свыше 24 ч не рекомендуется, так как возможны изменения его показателей.

Молоко на завод доставляется автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы -- весы и объема -- расходомеры-счетчики.

Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или в сепараторах-молокоочистителях, а затем охлаждается до 4--6 °С в охладителях и насосами по трубам направляется в емкости хранения.

Сырое молоко перед обработкой хранится в емкостях различной вместимости -- от 10000 до 120000 л. В состав весов для взвешивания молока и молочных продуктов входят два подвесных резервуара, связанных с циферблатным регистратором. Резервуары заполняются продуктом и опорожняются попеременно. Грузоподъемность весов 100, 250 и 500 кг. Расходометы-счетчики позволяют обеспечить непрерывное измерение количества молока.

Счетчики, как правило, входят в специальные установки для приемки молока. В установке молоко насосом по трубопроводу подается на фильтр, из которого поступает в воздухоотделитель. Далее молоко проходит в камеру счетчика и через обратный клапан поступает на дальнейшую обработку.

1.1.3 Режимы охлаждения молока

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока -- один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4...6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

1.2 Механическая обработка молока

Гомогенизация молока

Гомогенизация -- это процесс раздробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. В свежем молоке средний диаметр жировых шариков составляет 2--4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков уменьшается до 1 мкм, Тем самым снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

В процессе гомогенизации происходит не только уменьшение размеров жирового шарика, но и перераспределение оболочечного вещества шарика. При увеличении общей поверхности жировых шариков начальных компонентов оболочечного вещества уже не хватает и для возмещения недостающего вещества мобилизуются плазменные белки. Одновременно часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока.

Гомогенизация молока используется в технологических процессах при производстве питьевого пастеризованного молока, стерилизованного молока и сливок, кисломолочных продуктов и мороженого. При производстве плавленых сыров и сливочного масла.

Сепарирование молока

Сепарирование -- процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе.

Молоко на сепарирование поступает температурой 45--50° С. Под действием центробежной силы, образующейся при вращении барабана сепаратора, происходит отделение жира от плазмы молока. С помощью специальных устройств сливки и обезжиренное молоко непрерывно отводятся из барабана сепаратора.

Молоко проходит через центральную часть барабана и растекается тонким слоем по межтарелочным пространствам от оси барабана к периферии. Под действием центробежной силы жировые шарики молока собираются на поверхности тарелки и продвигаются вверх, к оси вращения барабана, а более тяжелые части молока отбрасываются к внешней части барабана.

Сливки движутся по внутренней части разделительной тарелки и выходят в специальное отверстие. Обезжиренное молоко проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью барабана и выходит через отверстие в нем. Содержание жира в обезжиренном молоке по допустимым нормам не должно превышать 0,05%.

Для регулирования содержания жира в сливках в сепараторах открытого типа, на выходе сливок, установлены регулировочные винты. При их ввинчивании жирность сливок возрастает, при вывинчивании -- снижается. В полугерметических сепараторах жирность сливок регулируют специальными вентилями, которые установлены на выходе сливок и обезжиренного молока, в герметических -- вентилем на выходе сливок из аппарата.

1.3Тепловая обработка молока

Пастеризация молока

Впервые способ тепловой обработки для борьбы с вредными микроорганизмами был предложен Луи Пастером для вина и пива, поэтому высокотемпературную обработку пищевых продуктов назвали пастеризацией. Щель пастеризации -- уничтожение болезнетворных бактерий и резкое снижение общего количества микроорганизмов, находящихся в молоке и вызывающих его порчу. Благодаря пастеризации молоко приобретает на некоторое время относительную стойкость и, таким образом, промышленность имеет возможность выпускать для питания широких масс населения продукт доброкачественный и безопасный в санитарно-гигиеническом отношении. Порча молока происходит обычно в результате действия микрофлоры, вызывающей скисание его или, реже, гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков и появлением различных пороков. В результате тепловой обработки резко снижается объем этой микрофлоры и настолько сильно подавляется жизнедеятельностъ переживших нагревание бактерий, что они длительное время остаются в неактивном состоянии. Спороносная микрофлора при пастеризации не уничтожается, но активность произрастания спор резко снижается. Эффективность действия пастеризации на бактерии, содержащиеся в молоке, зависит от температуры и продолжительности ее. Самая низкая температура пастеризации молока 63°С с выдержкой в течение 30 мин. Этот способ тепловой обработки называется длительной пастеризацией при низких температурах. В молочной промышленности установлены более высокие температуры пастеризации молока, например кратковременная пастеризация при 72--75° С с выдержкой при этой температуре в течение 18--20 сек или моментальная пастеризация при 85° С и выше без выдержки.

Пастеризация молока осуществляется на специальных аппаратах -- пастеризаторах.

Стерилизация молока

Стерилизация---такая обработка продукта, при которой все микроорганизмы и их споры полностью уничтожаются. Молоко стерилизуют для увеличения стойкости при длительном хранении и дальних перевозках. К положительным свойствам стерилизованного молока можно отнести значительную стойкость даже при неблагоприятной температуре хранения (полное уничтожение микроорганизмов предотвращает порчу молока); приятный привкус перепастеризации (кипяченого молока).

В процессе стерилизации изменяются главным образом физические свойства молока. При длительной тепловой обработке в банках или бутылках может вытапливаться или отстаиваться молочный жир. При кратковременной тепловой обработке в потоке иногда наблюдается уменьшение размеров Жировых шариков, при этом степень дробления их увеличивается с повышением температуры.

Тепловая стерилизация, особенно длительная, наряду с определенными изменениями белков жиров и углеводов вызывает разрушение витаминов. При этом на содержание витаминов в стерилизованном молоке влияет не только способ обработки, но и витаминная активность исходного молока, которая в свою очередь подвержена большим изменениям в зависимости от времени года, кормов, породы скота и периода лактации.

В результате стерилизации молоко теряет способность свертываться сычужным ферментом. Даже при добавлении к сырому молоку хорошей свертываемости сычужным ферментом небольшого Количества молока стерилизованного при высокой температуре, это свойство молока теряется.

Питательная ценность стерилизованного молока по сравнению с нестерилизованным, как показал ряд работ, существенно не изменяется. Кроме того, установлено, что стерилизованное молоко лучше переваривается.

На уничтожение спорообразующей микрофлоры влияет не только температура стерилизации, но и продолжительность выдержки. Многочисленными исследованиями установлено, что молоко можно стерилизовать при 150° С с выдержкой 1 сек, при 140° С--10 сек, при 135° С --30 сек, при 130° С --60 сек, при 120° С --около 15 мин, при 115° С -- 20--30 мин, при 110° С --35-- 40 мин.

В молочной промышленности в настоящее время существуют две принципиальные схемы стерилизации молока: одноступенчатая и двухступенчатая.

При одноступенчатой схеме молоко подвергается стерилизации 1 раз (до или после розлива), а при двухступенчатой-- 2 раза (и до и после розлива).

Двухступенчатый способ считается самым надежным способом стерилизации, но с точки зрения сохранения натуральных свойств молока он, несомненно, уступает одноступенчатому, который находит все большее применение в молочной промышленности.

При двухступенчатом способе стерилизации молока предварительно стерилизуют в потоке при 130--150° С,, охлаждают до 65--75° С, разливают при этой температуре в бутылки и герметически укупоривают их. Затем бутылки с молоком помещают в гнезда транспортера непрерывно действующих стерилизаторов, в которых молоко подвергается вторичной стерилизации.

Различные конструкции непрерывно действующих стерилизаторов довольно широко распространены за рубежом и выпускаются многими фирмами. Номинальная производительность установок 800--6000 бутылок в час.

2. Технологическая часть

Мороженое - сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения - для диабетиков и другие.

Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.

Технология мороженого. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором, а для некоторых видов - также с вкусовыми и ароматическими наполнителями. Ассортимент мороженого очень разнообразен и включает более 50 наименований. В зависимости от состава наполнителей различают такие основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молочных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья). Разновидности плодово-ягодного мороженого вырабатывают из плодов, ягод или продуктов их переработки. Для производства ароматического мороженого используют сахарный раствор с добавлением кислоты, стабилизаторов, ароматических эссенций и красящих веществ. Любительские виды вырабатывают в небольшом количестве и используя разнообразные комбинации сырья.

Название мороженого определяется составом и введенными вкусовыми и ароматическими наполнителями. Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого и используемого для его выработки молочного сырья, без посторонних привкусов и запахов; консистенция- однородной во всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора, достаточно плотной; цвет- однородным, характерным для данного вида. Допускается неравномерная окраска для плодово-ягодных видов мороженого. По бактериологическим показателям мороженое не должно содержать патогенных и токсигенных микробов. Допустимый титр кишечной палочки не ниже 0,3, а общее количество микробов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любого вида.

Мороженое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Оно богато углеводами (от 14 % в молочно-сливочных видах, до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире и тортах из мороженого до 17%, в молочном 2,8-3,5%), белками (3,5-4,5% казеина, лактоальбумина, лактоглобулина), минеральными солями (до 0,7%), а также витаминами.

Энергетическая ценность молочных и фруктово-ягодных видов 5607-6162 кДж/кг, сливочного до 8360 кДж, пломбира до 133 кДж/кг.

2.1 Продуктовый расчет

1. Рассчитаем рецептуру на 1500 кг молочного мороженого (молочного жира 35%, сахарозы 15,5%, СОМО10;) из молока (жира 3,2%, СОМО 8,1%), сливок (жира 40,0%, СОМО 4,8%), сухого обезжиренного молока (СОМО 93,0%), сахара-песка и желирующего крахмала (сухих веществ 80%).

Принимаем массу молока - 2000 кг, с ним вносится молочного жира

1000*0,032 = 32 кг,

А недостающая масса жира составит

35,0-32,0=3 кг,

Для восполнения которой требуется

3/0,4=7,5 кг сливок.

В молоке и сливках содержится СОМО

1000*0,081+7,5*0,048=81,36 кг

Недостающая масса СОМО составляет

100-81,36=18,64 кг,

Для восполнения которой потребуется

18,64/0,93 = 20 кг сухого обезжиренного молока.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу сахара-песка (155 кг), желирующего крахмала (15 кг) и ванилина (0,10 кг) составит:

1000+7,5+20+155+15+0,10 = 1198,5 кг.

К смеси следует добавить питьевой воды: 1500-1198,5=301,5 кг.

2.2 Подбор и расчет технологического оборудования

Технологическое оборудование

Наименование оборудования	Тип марка	Производительность	Габариты, мм	Занимаемая площадь, м2	Количество оборудования	Общая площадь, м2
			длина	ширина	высота
Центробежный насос	ОНБ-М	0,180	790	500	750	0,4	1	0,4
Пластинчатый охладитель	ООТ-М	3,0	1400	700	1330	0,98	2	1,96
Резервуар	РМВЦ-2	2,0	1648	1650	2260	2,7	1	2,7
Пастеризационно-охладительная установка	ОПУ-3М	3,0	2105	700	1525	1,5	2	3
Сепаратор	ОСП-3М	3,0	900	900	1365	0,81	2	1,62
Гомогенизатор	ОГБ-3М	3,0	1280	1000	1370	1,28	1	1,28

Поршневой насос ОНБ-М высокого давления. Насос ОНБ-М высокого давления предназначен для перекачивания молочных продуктов повышенной вязкости (смесей для мороженого). ОНБ- М высокого давления имеет горизонтально расположенные три плунжера. Максимально допустимое рабочее давление 150 атм. Смонтирован на станине 1. Привод насоса от электродвигателя 3 через клиноременную передачу, которая через шкив 2 вращает коленчатый вал, сцепленный с тремя кривошипно-шатунными механизмами и ползунами, производящими возвратно-поступательное движение плунжеров.

Станина представляет собой литую чугунную коробку, в которой имеются два гнезда для подшипников коленчатого вала, три овальных отверстия - направляющие для ползунов, площадка для крепления блока цилиндров и масляная ванна. Кривошипно-шатунный механизм состоит из цельного стального коленчатого вала, трех шатунов и трех ползунов. Головки шатунов разъемные для соединения с шейками коленчатого вала и укладки чугунных вкладышей. Требуемый зазор между вкладышами и шейкой вала обеспечивается компенсирующими прокладками.

В неразъемные головки шатунов запрессованы бронзовые втулки, в которых вращаются пальцы шатунов, соединяющие их с ползунами.

Блок цилиндров изготовлен из нержавеющей стали Х18Н9Т. В блоке размещены три цилиндра, плунжеры, клапаны всасывающие и нагнетательные. К торцовой стенке блока прикреплены уплотнительные сальниковые устройства. На блоке цилиндров имеется манометрическая головка, состоящая из корпуса и манометра с диафрагмой.

Внутренние полости манометра и манометрической головки при завернутом штуцере в рабочем положении заполняются маслом.

Подвод и отвод нагнетаемого продукта возможны как с левой, так и с правой стороны блока цилиндра через входной штуцер и выходной тройник.

Для охлаждения плунжеров и удаления с них продукта предусмотрено устройство, подводящее и отводящее воду.

Техническая характеристика насоса ОНБ-М

Подача, м³/ч0,180

Давление, атм

Рабочее100-200

Максимальное150

Плунжеры

Количество3

Диаметр, мм15

Ход, мм38

Электродвигатель

ТипАО 32-6

ИсполнениеШ2

Мощность, кВт2,2

Скорость вращения ротора, об/мин1000

Напряжение, В220/380

Габариты, мм

Длина790

Ширина500

Высота750

Вес (масса) с электродвигателем, кг300

Гомогенизатор предназначен главным образом для раздробления жировых шариков в молоке, при этом изменяется дисперсность белковых частиц. В результате гомогенизации в молоке равномерно распределяется жировая фаза по всему объему продукта, улучшаются его питательные и вкусовые свойства, консистенция и усвояемость.

Во время работы гомогенизатора продукт, подогретый до 60-80 °С, поступает во всасывающий коллектор блока цилиндров. Затем при ходе плунжера поднимаются всасывающие клапаны и продукт устремляется в рабочую камеру. Далее при нагнетательном ходе плунжера в рабочей камере создается давление, поднимаются нагнетательные клапаны и продукт под напором заполняет нагнетательный коллектор блока цилиндров и поступает в гомогенизирующую головку, где происходит процесс гомогенизации.

Техническая характеристика гомогенизатора:

МАРКА	ПРОИЗВОДИТЕЛЬ-НОСТЬ, м3/ч	ПОТРЕБЛЯЕМАЯ МОЩНОСТЬ, кВт	ГАБАРИТЫ, мм
			длина	ширина	высота
SHZ - 15	1,5	18	1000	900	1200

Сепаратор СПМФ-2000 - полугерметический, тарельчатый, с ручной периодической выгрузкой осадка при остановке машины и механическим приводом. Он состоит из барабана с приемо-отводящим устройством; приводного механизма с приводом; станины; контрольных приборов и арматуры. В барабане имеется корпус с центральным конческим отверстием для установки на веретено, в паз которого заходит винт. Внутри помещен тарелкодержатель с отверстиями и пакет тарелок, отверстия которых образуют вертикальные каналы, совпадающие с отверстиями тарелкодержателя. Для удобства установки и постоянной последовательности на тарелках отмечены порядковые номера. Сверху пакета тарелок надета тарелка, снабженная коронкой, а над ней расположена разделительная тарелка. Положение всех тарелок фиксируется выступами тарелкодержателя. В камере между коронкой верхней и разделительной тарелок установлен напорный диск для сливок. Крышка барабана, внутренние ребра которой садятся на разделительную тарелку, соединяется с корпусом гайкой, завинчиваемой специальным ключом против часовой стрелки, что предохраняет от самоотвинчивания гайки во время работы.

Герметичность при этом обеспечивается уплотнительным резиновым кольцом, уложенным в кольцевой паз крышки. Расположение корпуса и кожуха фиксируется шпонкой, входящей в паз крышки. В верхней части кожуха имеется камера с напорным диском для обезжиренного молока, снабженная крышкой. Центральная трубка нижним концом входит в отверстие тарелкодержателя. К ней крепится приемная воронка с поплавком. Специальные уплотнительные устройства устраняют смешение жидкостей в камерах для сливок и обезжиренного молока.

Сепаратор ОСП-3М

а - разрез; 1 - приводной механизм; 2 - барабан; 3, 4 и 5 - приемо-отводящее устройство; 6 - веретено; 7 - станина.

б - барабан; 1 - основание барабан; 2 - крышка барабана; 3 - большое затяжное кольцо; 4 - тарелкодержатель; 5 - малое затяжное кольцо; 6 - малое уплотнительное кольцо; 7 - крышка напорной камеры; 8 - тарелка разделительная; 9 - тарелка верхняя; 10 - тарелка промежуточная; 11 - кольцо уплотнительное большое; 12 - штифт; в - приемо-отводящее устройство; 1 - гайка затяжная; 2 - корпус; 3 - труба; 4 - манометр; 5 - корпус ротаметра; 6 - указатель; 7 - трубка.

Пластинчатый охладитель. Для охлаждения молока примем два пластинчатых охладителя для молока ООТ-М (3000 л/ч). Пластинчатый охладитель состоит из двух теплообменных секций; в первой - молоко охлаждают холодной водой, а во второй - циркулирующим рассолом или ледяной водой. В первой секции молоко охлаждается с 20 до 13 °С, а во второй до 4 °С. Аппарат состоит из чугунной станины-стойки и нажимной чугунной плиты, между которыми имеются две стальные штанги - верхняя, на ней подвешиваются рабочие пластины, и нижняя, служащая в качестве направляющей для пластин. Секции охладителя разделены между собой гладкой пластиной. Пластинчатый охладитель устанавливают на четырех ножках, регулируемых по высоте. Щит управления состоит из металлического шкафа, на передней панели которого установлены приборы управления и выключатель щита. Он имеет контрольно-измерительные приборы, регуляторы, выключатели и тепловую защиту. В охладительной установке предусмотрена световая и звуковая сигнализации, действующие при ручном и автоматическом режимах работы.

1 - пластинчатый охладитель; 2 - шкаф управления; 3 - исполнительный механизм; 4 - термометр сопротивления; 5 - ртутный термометр.

ПоказателиООТ-М

Производительность, л/ч2000

Режим работы

Начальная температура молока, °С35

Температура охлажденного молока, °С4±2

Температура хладагентов, °С

Холодной воды8-10

Ледяной воды0

Рассола-5

Расход, м³/ч

Холодной воды

Ледяной воды9

Рассола9

Расход искусственного холода, ккал/ч-

Тип теплообменных пластинП-1

Число теплообменных пластин в секциях

Охлаждения водой24

Охлаждения рассолом или ледяной водой25

Общее число теплообменных пластин49

Общая поверхность теплообмена, м³6,5

Зазор между пластинами, мм2,5

Скорость движения жидкостей, м/сек

Молока0,56

Холодной воды0,37

Рассола или ледяной воды0,37

Максимальное рабочее давление, атм3

Диаметр трубопроводов

Для молока (внутренний), мм36

Для рассола и пара, дюймы1,5

Потребляемая мощность, кВт1,5

Габариты пластинчатого охладителя, мм

Длина 1400

Ширина700

Высота1330

Вес (масса), кг412

Площадь, занимаемая установкой, м²5

Резервуар РМВЦ-2

Для промежуточного хранения сырого молока в соответствии с ВНТП вместимость резервуаров должна составить 100 % от суточного поступления. В связи с этим предусматривается 1 резервуар вместимостью 2 м³ РМВЦ-2

Резервуар РМВЦ-2 предназначен для хранения молока при температуре 4-6 °С. Резервуар представляет собой сварной алюминиевый рабочий сосуд цилиндрической формы с двумя сферическими днищами. Толщина нижнего днища 8 мм, а верхнего - 6 мм. Снаружи резервуар покрыт теплоизоляционным материалом - древесноволокнистыми плитами, облицованными листовой сталью толщиной 1,5 мм.

Резервуар снабжен люком с шарнирно укрепленной крышкой, на которой установлена мешалка с приводом; указателем уровня молока; светильником со смотровым окном; термометром; трубой для наполнения; лабораторным и сливным кранами; моющим устройством и указателем уровня молока.

ПоказателиРМВЦ-2

Емкость, л

Геометрическая2173

Рабочая2000

Точность показания уровнемера, %1

Материал рабочего сосудаАлюминий

Диаметр, мм

Рабочего сосуда1300

Наполнительной трубы50

Сливного крана50

Теплоизоляция

Материал Древесноволокнистая плита

Толщина слоя, мм37,5

Электродвигатель привода мешалки

Тип АОЛ 21-4

Мощность, кВт0,27

Скорость вращения, об/мин1500

Напряжение, В220/380

Напряжение лампочки светильника, В24

Скорость вращения мешалки, об/мин336

Редуктор привода мешалки

Тип Цилиндрический

Передаточное отношение4,17

Напор воды или раствора в моющей магистрали, кГ/см³2,5-3

Габариты, мм

Длина1648

Ширина1650

Высота2260

Вес (масса), кг544

Фризер - является основной машиной для производств мороженого.

МАРКА	Наименование оборудования	Производитель-ность, кг/ч	Габариты, мм	Мощность, квт	Расход холода
			длина	ширина	высота
Б6 - ОФШ	фризер непрерывного действия	485 - 630	2130	936	1665	15,5	25000 ккал/ч
А1 - ОШФ	фильтр для смеси мороженого	4300 - 4600	1300	300	700	5,5
Л5 - ОЭК	эскимогенератор	500	3075	2535	1875	28,2
ОВП - М	для выпечки вафельных стаканчиков	220 шт/ч	1485	1125	1845	5,31
М6 - ОЛБ	Линия производства брикетного мороженого (фасовка и закаливание)	220-250 кг/ч	5090	4720	3250	9,4	21167
М6 - ОЛВ	Линия производства мороженого в вафельных и бумажных стаканчиках	280-400 кг/ч	5900	10000	3500	9,88	20350
М6 - ОЛД	Линия фасования и закаливания мороженого	375-420 кг/ч 25-28 бр/мин	6230	4720	3370	905

2.4 Расчет производственных площадей

При цеховой структуре предприятия для расчета площади основных производственных цехов необходимо предварительно решить, какое конкретное оборудование будет установлено в каком цехе. Площади цехов рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования. Зная площадь, занятую оборудованием, f и коэффициент запаса n, можно определить площадь цеха F:

F=fn.

Значение n ориентировочно принимают 4-5 - для приемно-аппаратного цеха, 3-4-5 - аппаратного цеха, 2-3- для цеха розлива.

Приемный цех:

F_пц=10,62*5=53 м²

Аппаратный цех:

F_ац=24,23*5=121 м²

Цех розлива:

F_цр=16,812*3=50 м²

Площадь основных производственных цехов:

F_осн= F_пц +F_ац +F_цр = 53+121+50=224 м²

Площадь F₁ камер рассчитывают, исходя из количества готового продукта, сроков хранения и нормативной загрузки на 1 м², по следующей формуле:

F₁= П*С*К^-1/У_К,

Где П - масса продукта вырабатываемого в сутки, в кг;

С - срок хранения в сут (для мороженого - 0,75 сут);

У_К - норма укладочной массы, кг/м² (для мороженого - 570 кг/м²);

К - коэффициент использования площади (для мороженого - 0,70).

F₁= П*С*К^-1/У_К,= 1500*0,75*0,70/570=4,6 м².

Таким образом, площадь основного производства равна 228,6 м²_.

2.5 Технохимический контроль

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция. Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание. Первый этап санитарной обработки оборудования - мойка. После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

Перечень моющих средств для производственной санитарии на предприятиях молочной промышленности

1 Внешняя мойка оборудования и производственных площадей
1.1 Щелочные средства
Биомол	Мойка и обезжиривание технологического оборудования, емкостей, разливоч-но-упаковочных аппаратов, ванн для приготовления творога, фильтровального материала, инструментов, тары и т.п., транспортных средств, полов, стен, окон.	1 Ручная мойка 2 Замачивание конц. 1-5% темп. 20-60єС время 2-60 мин.
Биомол К	Очистка и обезжиривание рабочих поверхностей технологического оборудования, тары, емкостей, резервуаров. Мойка полов и стен производственных помещений.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1-5% темп. 20-60єС время 5-60 мин.
1.2 Щелочные средства с дезинфицирующим эффектом
Биомол КС-1, Биомол КС-3	Комплексная мойка и дезинфекция различного технологического оборудования, емкостей, танков, резервуаров, трубопроводов, линий розлива, упаковочных машин, сепараторов, сливкосозревателей, охладителей и месильных машин для творожных изделий, инструментов, тары, полов, стен и т.п. Эффективно уничтожают плесень, дрожжевые грибки и предотвращает их рост.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1-5% темп. 20-50єС время 5-60 мин.
Биомол КС	Стирка творожных мешков и серпянок. А также стирка и замачивание хлопчатобумажного белого белья, халатов, фильтров. Мойка и санитарная обработка оборудования, тары, инструментов, полов, стен и т.д.	1Замачивание белья время 0,3-2 ч. 2 Ручная мойка конц. 0,5-10% темп. 20-40 °С время 5-30 мин.
1.3 Кислотные средства
Биолайт СТ-1	Очистка внешних поверхностей технологического оборудования. Удаляет известковый налет, силикаты, ржавые подтеки и минерально-органические отложения, накипь. Придает блеск металлическим поверхностям.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка конц. 1-10% тепм. 20-40 °С время 2-5 мин.
Биолайт СТ	Очистка внешних поверхностей танков, трубопроводов, различных емкостей, резервуаров, технологического оборудования, холодильников и т.п. Обладает умеренным бактерицидным действием. Эффективно удаляет известь, силикаты, ржавые подтеки и минерально-органические отложения.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1-7% темп. 20-40 °С время 2-30 мин.
Биолайт КС-96	Комплексная очистка и дезинфекция наружных поверхностей оборудования, емкостей, трубопроводов, тары, полов и стен из кислотостойких материалов. Удаляет ржавчину, водный камень, накипь.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка конц. 2-10% темп. 20-40 °С время 3-10 мин.
2 Внутренняя мойка оборудования (CIP-мойка)
2.1 Щелочные средства
Биомол К-2	Мойка емкостей, резервуаров, танков, охладителей, трубопроводов, фильтров, пастеризационных установок, вакуум-аппаратов, сепараторов, сливкосозревателей, гомогенезаторов, линий производства масла, творога, сыроизготовителей, фасовочно-упаковочных машин и аппаратов и т.п.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка 3 Замачивание конц. 0,2-3% темп. 20-80 °С время 20-60 мин.
Биомол КС-2	Комплексная мойка и дезинфекция оборудования по производству масла, сыра, творога, различных емкостей и резервуаров, танков, трубопроводов, разливочно-упаковочных аппаратов, сепараторов.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка 3 Замачивание конц. 0,2-3% темп. 20-85 °С время 20-60 мин.
2.2 Добавки к раствору щелочи
Биомол АД, Биомол АД-100	Щелочная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, пастеризационно-охладительных и стерилизационных установок, выпарных и варочных аппаратов, охладителей и подогревателей молока, теплообменников и т.п.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. NaOH: 0,8-1,8% конц. добавки: 0,1-0,5% темп. 35-140 °С время 30-60 мин.
2.3 Кислотные средства
Биолайт СТ-2	Кислотная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов автоматических линий производства пищевых эмульсий, теплообменников. Удаляет молочный камень, минеральные отложения, накипь.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. 0,2-3% темп. 20-85 °С время 20-40 мин.
2.4 Добавки к раствору кислот
Биолайт АД-85С, Биолайт АД-86А	Кислотная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов, выпарных и варочных, пастеризационных и охладительных аппаратов. Удаляет пищевой камень, стойкие минерально-органические отложения.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. кислоты 0,8-1,5% конц. добавки 0,1-0,5% темп. 40-85 °С время 30-60 мин.
2.5 Дезинфицирующие средства
Криодез	Применяется для «холодной» дезинфекции предварительно вымытых внутренних рабочих поверхностей всех видов технологического оборудования, танков, трубопроводов, емкостей, резервуаров, пастеризаторов и т.п. Обладает бактерицидным, фунгицидным и антивирусным действием. Удаляет плесень в помещениях (потолки, стены)	1 Циркуляция 2 Орошение 3 Погружение 4 CIP-мойка конц. 0,08-1% темп. 5-25 °С время 15-40 мин.
3 Средства для борьбы с плесенью
Биомол С	Предназначен для долговременной противоплесневой и антимикробной защиты предварительно отмытых поверхностей, а также в качестве биоцидной добавки в побелку, краску, для антисептирования воды и т.д.	1 Концентрация в побелку 5% 2Антисептирование воды 0,1-0,3%.
4 Гигиена рук персонала
Флора М-1	Мойка и дезинфекция рук. Удаляет грязь, пищевые загрязнители. Рекомендуется использовать в дозаторах жидкого мыла. Обладает антибактериальными свойствами.	Расход: 2-3 мл на одну обработку рук.
5 Очистка сантехники и душевых
Биосан М	Очистка и обеззараживание сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, застарелую ржавчину, известковые, грязесолевые отложения с кислотостойких поверхностей. Устраняет неприятные запахи.	Ручная мойка расход: 5-7 мл/мІ время 5-10 мин

2.6 Охрана труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические мероприятия. На заводе разработана система провидения инструктажа по Технике безопасности, пожарной безопасности и электробезопасности. Существует должность инженера по ОТ, который проводит вводный и внеочередной инструктаж в рамках предприятия.

Все работники, занятые при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций.

Принятые на работу, ознакамливаются со сводом правил и мер безопасности. Также при применении труда женщин работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин, в соответствием с Трудовым Кодексом РК.

При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет.

Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РК.

Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

На предприятии созданы благоприятные условия санитарно-бытового обслуживания. Есть отдельная комната отдыха, туалет. Имеется раздевалка, у каждого сотрудника отдельная кабинка. На предприятии предназначена спецодежда. У каждого индивидуальная и подписана. Все инструктажи на предприятии проводятся ответственно, по специальным программам.

Можно сделать вывод - на заводе уделяется большое внимание безопасности условий труда и охране труда работников.

Заключение

Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в пастеризованном молоке.

Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. В графической части курсового проекта представлена аппаратурно-технологическая схема производства молока пастеризованного с указанием точек ТХК и МБК и план производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования.

Список использованной литературы

1) Л.И. Степанова. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в трех томах). Т.9. Мороженое - С.Пб: ГИОРД, 1999. -384 с.

2) Н.И. Томбаев. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972.-545 с.

3) Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: Учеб.пос. / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М, Степанов, Н.А. Тихомирова. - СПб.: ГИОРД, 2006. -288 с.

4) http://www.bestrefeats.ru

5) http://www.twirpx.net

6) http://www.allbest.ru

Размещено на Allbest.ru