Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧОУ ВПО Институт экономики, управления и права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов общественного питания

Кафедра технологии и организации общественного питания

Курсовая работа

На тему

Организация обслуживания в кафе «Летний сад» на 50 посадочных мест

Казань, 2012г.

Введение

Общественное питание - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

- экономические функции - единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

- социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой - услуга (гостеприимство и сервис).

Основной задачей предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.

Предприятие питание «Летний сад» - это кафе, предназначенное для организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков. Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи с большей доступностью для основного населения.

Задачами данной работы являются:

- разработать и обосновать производственную программу кафе «Летний сад» на основе соответствующих технологических расчетов,

- определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню,

- определить специфику организации производственного процесса в кафе «Летний сад» и предложить наиболее востребованные блюда данного кафе

1. Организация обслуживания на предприятии общественного питания

1.1 Характеристика предприятия

Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, Летний сад. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение -- это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-пиццерии. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что пиццерии являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - пиццерии являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость,

- приятная обстановка

- вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное кафе-пиццерия «Летний сад» на 50 мест актуально для обслуживания городского населения гКазани. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Сафиуллина, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе «Летний сад» на 50 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале кафе. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту - это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

При открытии кафе, были проведены следующие маркетинговые исследования:

· изучение рынка (анализ ёмкости рынка, товарная структура, тенденции развития);

· изучение товара (новизна и конкурентоспособность соответствие ГОСТам, степень удовлетворения потребностям);

· изучение конкурентов (основные конкуренты, особенности товаров конкурентов, торговые марки конкурентов, имидж конкурентов);

· изучение покупателей, способы покупки, покупательские предпочтения);

· ценовая политика на рынке (цены на мировом и национальном рынке, ценообразующие факторы, ценовая политика конкурентов).

Руководство предприятия в процессе своей деятельности постоянно нуждается в разнообразной информации о состоянии окружающей среды. Эта информация составляет необходимую базу данных для функционирования любой коммерческой структуры. Собирается, анализируется и распределяется маркетинговая информация в ходе проведения маркетинговых исследований. Анализ практики проведения маркетинговых исследований показал, что наиболее часто осуществляется опрос. Респондентам предлагается множество вопросов об их намерениях, отношениях, осведомлённости, покупательской способности с целью получения количественных и процентных характеристик.

1.2 Характеристика помещений для потребителей и их оснащение

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания - производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала.

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок и стены зала светлые.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала.

Столы размещены смешанным способом - и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу.

Ширина проходов между столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 -- 1,5 м, дополнительный - 0,6 -- 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 -- 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов -- при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов -- при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет прямую связь с вестибюлем. В вестибюль потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена информация для потребителей. В вестибюле имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.

К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

· складская группа -- предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· производственная группа -- предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

· торговая группа -- предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

· административно-бытовая группа -- предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

· техническая группа -- в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные.

В кафе пиццерии присутствует четыре группы помещений:

1. складская группа - включает в себя один склад;

2. производственная группа -холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;

3. торговая группа - включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;

4. административно-бытовая группа - состоит из кабинета бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения:

1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;

5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

меню обслуживание посетитель кафе

2. Организационная подготовка предприятия к обслуживанию

2.1 Разработка: меню, кулинарной характеристики блюд; ассортимента вин, алкогольных напитков, карты напитков

Меню

Таблица 2.1 - Ассортиментный минимум для кафе - пиццерии

Вид блюда или изделия	Минимальное количество блюд и напитков в меню
наименования пицц	10 - 12
холодных закусок	7 - 8
супы (бульоны)	1
сладких	3
кисломолочные продукты	4 - 5
горячих напитков	9
холодные напитки	9

Таблица 2.2- Меню кафе - пиццерия «Летний сад»

Номер блюда по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Количество блюд, шт.
	Пицца
Ф	Классическая пицца	350	44
Ф	Пицца с луком и помидорами	350	44
Ф	Пицца из Ниццы	350	44
Ф	Охотничья пицца	350	44
Ф	Пицца с шампиньонами	350	44
Ф	Пицца с луком	350	44
Ф	Пицца с «бычьим глазом»	350	44
Ф	Пицца с творогом	350	45
Ф	Пицца с салями	350	45
Ф	Пицца с ветчиной	350	45
Ф	Пицца с колбасой	350	45
Ф	Пицца «Тарантелла»	350	45
	Холодные блюда и закуски
133	Селедочка по-русски (подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)	170	47
155	Язык отварной (подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)	150	47
	Ассорти овощное (помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)	130	47
	Салат «Греческий» (лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)	150	47
120	Помидоры фаршированные грибами (подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)	120	47
	Ассорти из солений «Погребок» (капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец «Чили», черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)	130	47
	Маслины (подаются с веточкой зелени)	50	47
	Оливки (подаются с веточкой зелени)	50	48
	Первые блюда
280 762	Бульон из кур прозрачный с картофелем фри	300 / 150	107
	Сладкие блюда
912	Фрукты в ассортименте (любое сочетание по желанию заказчика)	200	12
916	Лимон с сахаром	55	13
996	Мороженое «Гранд» (мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)	250	12
999	Мороженое плодово-ягодное с вином десертным	150	13
	Хлеб пшеничный	50	35,56
	ржаной	25	17,77

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: пицца «КЛАССИЧЕСКАЯ»

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Горчица	3	3	0,03	0,06
Майоран	4	3	0,04	0,08
Выход:	-	350

Технология приготовления

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 - 235оС.

Органолептические показатели

Внешний вид - пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: ПИЦЦА «ИЗ НИЦЦЫ»

Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло оливковое	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Чеснок	1	0,8	0,01	0,02
Болгарский перец	30	25	0,3	0,6
Сыр	37,5	37,5	0,375	0,75
Лук репчатый	116	100	1,16	2,32
Маслины	37,5	37,5	0,375	0,75
Тимьян	1	1	0,01	0,02
Лавровый лист	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Перец	0,02	0,02	0,0002	0,0004
Выход:		350

Технология приготовления

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза.

Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 - 235оС.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС.

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид - пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: пицца «С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ»

Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука	52,5	52,5	0,525	1,05
Масло растительное	25	25	0,25	0,5
Дрожжи	1,5	1,5	0,015	0,03
Соль	1,5	1,5	0,015	0,03
Помидоры	86,3	75	0,863	1,726
Сливочное масло	12,5	12,5	0,125	0,25
Оливки	10	10	0,1	0,2
Сыр	125	125	1,25	2,5
Лук репчатый	203	175	2,03	4,06
Выход:		350

Технология приготовления

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 - 235оС.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид - пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.

Цвет золотисто-желтый.

Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Консистенция: пористость мелкая, равномерная.

Составление карты бара:

Горячие напитки	Выход	цена
Кофе черный	100	75
Кофе черный с лимоном и ликером	100/15/7/15	75
Кофе черный со сливками	100/25/15	75
Кофе на молоке	200	75
Горячий шоколад	200/30	60
Чай с лимоном	200/15/8	50
Чай с молоком	150/50/15	50
Чай зеленый	200	50
Чай фруктовый	200	50
Холодные напитки
Фрэш апельсиновый	200	160
Фрэш лимонный	200	160
Фрэш грейпфруктовый	200	160
Гранатовый сок	200	80
Кофе глясе (с мороженым)	200	75
Напиток из плодов шиповника	200	30
Коктейль молочно-шоколадный	200	80
Коктейль кофейно-яблочный	200	80
Крюшон ананасовый	200	80

3. Расчетная часть

3.1 Расчет численности работников зала

Количество официантов и барменов определяется по формуле

К = Р/П

Где К - количество официантов и барменов;

Р - количество мест в зале;

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом и барменом в смену.

В кафе «Летний сад» один официант обслуживает в смену 15 мест и бармен обслуживает 50 мест, соответственно:

К = 50/15 = 2,6=3 - официанта

К = 50/50 = 1 - бармен

Таким образом, для организации бесперебойного и качественного обслуживания предприятия кафе «Летний сад» необходимо в смену 3 официанта и 1 бармен.

График выхода на работу официантов кафе «Летний сад» на 50 мест на ноябрь 2011г

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

Тагирова

х

х

х

х

х

х

х

сандень

х

х

х

х

х

х

х

х

Буртаков

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Абъянова

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Тимофеев

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Хуснутдинова

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Паншин

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Дектерев

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Никитин

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

ФИО официантов

Время начала работы

Время окончания работы

Продолжительность смены (рабочее время)

Кол-во отработанных дней

Кол-во отработанных часов

Тагирова

10

2200

15,5 (14,5)

15

217

Буртаков

10

2200

15,5 (14,5)

15

217

Абъянова

10

2200

15,5 (14,5)

15

217

Тимофеев

10

2200

15,5 (14,5)

14

216,5

Хуснутдинова

10

2200

15,5 (14,5)

14

216,5

Паншин

10

2200

15,5 (14,5)

14

216,5

барменов

Дектерев

10

2200

15,5 (14,5)

16

217,5

Никитин

10

2200

15,5 (14,5)

14

217

Расчет площадей помещений для потребителей и подбор оборудования

Площадь помещений для обслуживания потребителей рассчитывается по формуле:

F=P•d

где P - число мест в зале; d - норма площади на одно место в зале, м2

Для суши-бара норма площади на одно место в зале - 1,6 м2

Таким образом площадь зала:

F=50•1,6=64

3.2 Подбор оборудования и инвентаря

Таблица 3.1 - Подбор оборудования для кафе пиццерии на 50 мест

Наименование	Количество единиц	Основной параметр
Шкаф холодильный	2	0,6м3
варочные шкафы
жарочные шкафы
Соковыжималка электрическая	1	1л
Электрокофемолка	1	1кг
Электрокофеварка	1	5л
Машина контрольно-кассовая	2	шт
Гриль	1	1

Таблица 3.2 - Подбор инвентаря для кафе пиццерии на 50 мест

№ п/п	Название инвентаря
1 2	Дуршлаг металлический 7л Шумовка
3	Разделочные доски с надписью «ОВ» и «ОС»
4	Ножи
5	Машина МРОВ 160
6	Лотки, кастрюли, тазы
7	Деревянные весёлки и металлические лопатки
8	Приспособления для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.
9	Щипцы
10	Яйцерезки
11	Скребок для сливочного масла

3.3 Определение количества потребителей за день

Производственной программой предприятия общественного питания, работающего на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.Количество посетителей, обслуживаемых за один час работы предприятия Nчас, чел., определяется по формуле:

где P - вместимость зала, мест;

ц - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

x - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества потребителей выполняем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.3 - Расчет количества посетителей кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1ч, раз.	Средняя загрузка зала, %.	Количество посетителей, чел.	Коэффициент пересчета
8 - 9	3	50	48	0,06
9 - 10	3	47	56	0,08
10 - 11	3	48	58	0,08
11 - 12	2	47	38	0,05
12 - 13	2	85	68	0,1
13 - 14	2	85	68	0,1
14 - 15	2	85	68	0,1
15 - 16	3	57	68	0,1
16 - 17	3	38	46	0,06
17 - 18	3	28	34	0,05
18 - 19	3	47	56	0,08
19 - 20	3	57	68	0,1
20 - 21	3	29	35	0,05
			711	1

3.3.1 Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня n, шт., определяем по формуле:

где N - количество посетителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд (для кафе общего типа m=2,5).

711 *•1,5 = 1067 шт.

3.4.2 Разбивка блюд по группам

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с нормативной процентной разбивкой согласно данного типа предприятия - кафе. Разбивку блюд оформляем в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.4 - Разбивка блюд по группам

Наименование групп	Количество потребителей	Норма потребления по группам	Количество порций
пицца		0,75	533
холодные блюда и закуски		0,53	377
первые блюд	711	0,15	107
сладкие блюда		0,07	50
Итого			1067

3.4.3 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

Нормы потребления также стандартны и определены по нормативам, соответствующим данному типу предприятия. Расчет количества прочей продукции оформляем в виде таблицы 3.5.

Таблица 3.5- Расчет количества продукции по нормам потребления

Наименование продукта	Норма на одного человека, г, л, шт.	Всего количество продукта, кг, л, шт.
Горячие напитки, в т.ч.	0,1	71,10 (356 порц.)
Чай с сахаром, %	10	7,11 (36 порц.)
Кофе, %	70	49,77 (249 порц.)
Какао, %	20	14,22 (71 порц.)
Холодные напитки, л, в том числе	0,07	49,77 (249 порц.)
напиток собственного производства	0,03	21,33 (107)
фруктовая вода	0,02	14,22 (71)
минеральная вода	0,01	7,11 (36)
натуральный сок	0,01	7,11 (36)
Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в т.ч.	75	53,33
ржаной	25	17,77
пшеничный	50	35,56
Фрукты, кг	0,025	17,78
Печенье, кг	0,02	14,22
Конфеты, кг	0,01	7,11
Винно-водочные изделия, л	0,035	24,89
Пиво, л	0,026	18,49

4. Управление предприятием. Менеджмент

Согласно ГОСТу Р 50935-2007 персонал предприятий общественного питания подразделяется на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: администратор зала, официант, бармен.

Бармен - работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

Официант- работник, занимающийся обслуживанием потребителей в зале, в том числе сервировкой стола, подачей блюд и напитков, расчетами с потребителями.

Метрдотель (администратор зала)- работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

К производственному персоналу относят основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерский и булочных изделий: шев-повар, заведующий производством, повар.

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

Повар- работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

К административному персоналу относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор, менеджер по производству, инженер.

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) ресторана, кафе, бара, столовой и т.д.- специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.

К персоналу предприятия общественного питания предъявляются следующие требования:

· знания и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места

· знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности

· знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания

· владение профессиональной терминологией

· повышение квалификации работников

Схема управления в кафе пиццерии «Летний сад».

4.1 Маркетинговые приемы, которые применяются в суши баре

1. презентация - новая страничка в меню, представление нового блюда, шеф-повара;

2. счастливый час - в графике работы суши бара с 12-16 часов, когда загрузка зала традиционно является минимальной, предоставляют специальные цены со скидками на определенные позиции меню;

3. клубная карта - гостям суши бара, сделавшим крупный, единовременный заказ, вручается или продаётся за символическую плату клубная карта. Её обладатель получает право на определённые скидки по сумме счёта или преимущественное право на резервирование столиков. Могут быть золотые, серебряные или платиновые, дающие различный уровень льгот и преимуществ гостям;

4. кулинарный клуб - по субботам в суши-баре собираются дамы и один из шеф-поваров заведения знакомит их с особенностями приготовления японских блюд в домашних условиях. После занятий следует ланч. Работа кулинарного клуба увеличивает объём продаж в суши-баре;

база данных о клиентах - для сбора данных используется ваза у входа в торговый зал суши бара, в которую гости могут опустить визитные карточки. Через них суши бар может установить обратную связь с гостями и информировать их о предпринимаемых рекламных акциях и инициативах.

4.2 Нормативная документация

1. ФЗ «О защите прав потребителей от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ;

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29-ФЗ;

3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99, 52ФЗ;

4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389;

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;

6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;

8. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания к персоналу»;

9. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Заключение

За последнее время в сфере общественного питания России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является пиццерийный бизнес, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие пиццерийного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пиццерийное производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Пиццерийный бизнес -- это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Проблема любой пиццерии -- найти своего клиента. Задача ресторатора -- делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня пиццерийный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности оптимально удовлетворять потребность клиента, т.е. удовлетворять ее при наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе - пиццерии «Летний сад» на 50 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.

Литература

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. - 98 с.

2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. - 136 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. - 480 с.

4. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. - 544 с.

5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216с.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 750 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. - 800 с.

10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Изд-во Эксмо, 2005. - 336 с. - (Образовательный стандарт XXI).

11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2007. - 398 с.

12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.

14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д «Феникс» -2007. -384с.

15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 98 с.

Приложение А

Сводная сырьевая ведомость по суточной потребности сырья

Наименование продукта	Итого, кг
мука	174
масло растительное	64
дрожжи	4,6
соль	1,5
горчица	0,2
маслины	5,8
тимьян	0,5
лавровый лист	0,6
перец черный молотый	0,8
томатный соус	2,5
мускатный орех (в порошке)	0,63
томатное пюре	6,3
чай черный в/с	0,3
чай зеленый	0,2
кофе растворимы	0,2
кофе молотый	0,5
какао	0,3
сахар	10,5
плоды шиповника	0,3
орех фундук	0,4
конфеты	7,11
печенье в ассортименте	14,22
минеральная вода	7,11
фруктовая вода	14,22
соки	7,11
винно-водочные напитки	24,89
пиво	18,49
хлеб пшеничный	35,56
хлеб ржаной	17,77
помидоры	27,2
майоран	1,5
лук репчатый	8,4
чеснок	1,87
болгарский перец	6,9
грибы свежие (шампиньоны)	6,8
капуста квашеная	1,5
соленые огурцы	2
лимон	7,13
куры	10,7
сельдь	7,1
язык говяжий	6,5
сыр	8,2
масло сливочное	15,3
яйца	100 шт.
сметана	4,65
майонез	2,6
кулинарный жир	1,5
маргарин	0,5
творог	18,9
ветчина	15,75
молоко	2,3
йогурт	2
салями	12,6
колбаса полукопченая	12,6
говядина	2,5
сосиски	12,6
ананасы	4,5
яблоки	4,5
груши	4,5
бананы	4,5
мороженое	5

Размещено на Allbest.ru