Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Технология производства ржаного хлеба на ТОО «Темиршиков» »

Содержание

Аннотация

Нормативные ссылки

Введение

1. История формирования и развития ТОО «Темиршиков»

2. Технология производства ржаного хлеба

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

4. Основные стадии производства ржаного хлеба

4.1 Закваска теста

4.2 Замес теста

4.3 Брожение теста

4.4 Разделка теста

4.5 Расстойка

4.6 Выпечка

4.7 Определение готовности хлеба

4.8 Хранение хлеба, упаковка

5. Экологические показатели производства

5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

Заключение

Список использованной литературы

Аннотация

В данном отчете я рассмотрела и подробно описала весь технологический процесс производства хлебобулочных изделий. Подробно описала характеристику основного и вспомогательного сырья, рассмотрела вопросы, касающиеся качества данной продукции. Также я попыталась рассказать об особенностях технологии производства хлебобулочных изделий. Сам отчет состоит из 25 листов, 2 технологических схем производства хлебобулочных изделий и из трех таблиц. Подробно расписана вся история хлебопекарной фабрики «Темиршиков». Здесь же представлена пищевая ценность хлебобулочных изделий, и их ГОСТ стандарты. Написана история возникновения хлебобулочных изделий и развитие их в нашей стране на наших фабриках.

технология производство сырье рожь хлеб

Нормативные ссылки

В настоящем отчете использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия;

ГОСТ 2874- 73 Вода питьевая;

ГОСТ 26791-85 на упаковку, маркировку, транспортирования и хранения;

ГОСТ 21-94 Сахар-песок;

ГОСТ 13830-84 Поваренная соль 1 сорта;

ГОСТ 5668-68 Массовая доля жира;

ГОСТ 5669-96 Пористость;

ГОСТ 5670-96 Кислотность;

ГОСТ 5672-68 Массовая доля сахара;

ГОСТ 21094-75 Влажность;

ГОСТ 5667-65 Органолептические показатели и масса изделий.

Введение

Хлеб -- объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб и хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть рациона любого человека. В начале XX века потребление изделий из ржаной муки составляло более шестидесяти процентов. На сегодняшний день этот показатель значительно ниже около 40-50%. Но до сих пор Казахстан входит в пятерку крупнейших производителей ржи.

Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Ржаной хлеб содержит 40 -- 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный -- 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.

Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических. К тому же, ржаной хлеб обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому вы можете не беспокоиться за свою фигуру. В Германии и Польше ржаной хлеб считается диетическим продуктом. Он полезен для людей страдающих малокровием и сахарным диабетом. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Срок годности ржаного хлеба 36 часов.

Хлеб, испеченный из ржаной и зерновой муки, обладает меньшей калорийностью и спасает наши тела от ожирения. Клетчатка, отруби очищают кишечно-желудочный тракт, активизируя его моторику. Обменные процессы нормализуются, а значит, и все болезни, связанные с нарушением обмена веществ -- сахарный диабет, атеросклероз отступают. Ржаной зерновой хлеб выведет из организма токсины, все остатки продуктов биологического происхождения, соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, шлаки. Этот хлеб обогатит наш организм полезными веществами, микроэлементами и витаминами. Благодаря содержанию в хлебе оболочек, зерновой хлеб - необходимый продукт питания для профилактики онкологических заболеваний - рака верхнего пищеварительного тракта, толстого кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, печени; рака дыхательных путей, рака молочной железы, яичников, простаты. Тем, кто ест ржаной зерновой хлеб, не страшны болезни сердца. Полезные вещества, содержащиеся в этом хлебе, предотвращают остеопороз. Незаменим этот продукт для аллергиков. Вот каким важным делом является производство ржаного зернового хлеба.

При традиционной выпечке хлеба, где зерно подвергается тонкому помолу, тщательному просеиванию, хлеб получается обедненным многими полезными компонентами. Из муки удаляются зародыши и другие важные части зерна, оболочки, то есть, мука полностью лишается витаминов группы: В, Е, токоферолов, пищевых волокон, ценных минеральных компонентов - железа, магния и фосфора. В связи с этим, ведущие мировые производители проявляют заботу не только об уникальных вкусовых качествах хлеба, но и о сохранении в нем натуральных ингредиентов. Весьма актуальным для производителей становится расширение ассортимента все более новых и новых продуктов, рационально использующих все, что есть ценного в зерне. Производители, опираясь на новейшие исследования ученых, разрабатывают новые зерновые продукты, технологии производства которых максимально сохраняют все полезные компоненты зерна и сократят при этом затраты на производство[1].

1. История формирования и развития ТОО «Темиршиков»

В Южном Казахстане находятся множество различных предприятий пищевой промышленности, большинство из которых мне знакомы не понаслышке. Свой отчет я подготовила по ТОО «Темиршиков».

В 1986 году на основе распада бывшего хлебозавода №2, образовался кооператив, в дальнейшем переименованный в ТОО «Темиршиков».

С годами завод значительно расширил ассортимент продукции, и сегодня готов предложить потребителям исчерпывающий выбор хлебобулочных изделий. Это: ржаной хлеб, серый, формовой хлеб, батоны, лепешки, табанан и т.д.

Технологии, используемые предприятием, соответствуют наиболее строгим отраслевым нормам. Поэтому качество продукции гарантировано.

На хлебозаводе систематически проводится работа по обновлению ассортимента и улучшению потребительских свойств продукции.

На предприятии хлебопекарного производства имеются:

- Аппарат для просеивания муки FS-3000, емкостью 50кг, высота данного оборудования-1,2 м, диаметр-650 см;

- Тестомеситель турецкого производства на 25 кг и тестомеситель российского производства на 150 кг, в одну тестомесительную машину вмещается 75кг муки.

- Тестомеситель марки NK-max, диаметр-0,9 м, высота 1,2 м, вращение вала-300 обр/мин, потребляемая мощность 2,2 кв.

- Растойный стол от 30 до 125 штук формовки, по 3 шт. в каждой формовке;

- Тестоделитель в состав, которого входят: округлитель, вагонетка, печь и охладитель;

- Печь Туннельная газовая, вместимостью 350 хлебных формочек, время выпечки 40-45 мин

- Печь Туннельная, вместимостью 420 хлебных формочек, оборот формовки 600 обр/мин.

Производительность предприятия в 1 час - 300 булок. Следовательно, т.к. данное предприятие работает 24 часа в сутки посменно - то в день выпускается 7200 булок. Себестоимость одной булки-20тн. Температура, при которой выпекается хлеб, не превышает 180-220⁰С. Вес одной булки 550гр, но при выпечке булка весит 470 гр. Для замеса теста требуется не более 5 ведер воды, т.е. 10л, а также 1,5 кг соли, 2 пачки по-500гр дрожжей и 100 гр. разрыхлителя.

Также в данном предприятии имеется автопарк. В Автопарке имеются 14 автомобилей. Всего 32 точки распределения по городу. Территория хлебозавода огорожена.

Продукцию данного предприятия можно встретить на прилавках многих магазинов и супермаркетов города.

Принцип данного хлебозавода неизменен: мы никогда не предложим потребителю продукт, технология которого не доведена до совершенства. Хлебозавод располагает большими возможностями для использования имеющихся резервов и наращивания производственных мощностей. Уже сегодня мощность предприятия по всему ассортименту выпускаемой продукции составляет 7200 булок в день. Непрестанно улучшаются качество и ассортимент изделий. И при этом непременно учитываются запросы клиентов.

Главный технолог данного предприятия Темиршиков У. Количество персонала по два человека на каждую печь.

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываются не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

На хлебопекарных предприятиях контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляют лабораторией. Результаты фиксируют в специальных журналах, формы которых унифицированы.

Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахара растворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

Поваренная соль 1 сорта ГОСТ 13830-84 доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3 и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора.

Вода питьевая ГОСТ 2874-82 поступает на предприятие централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ.

2. Технология производства ржаного хлеба

2.1 Подготовка сырья при производстве ржаного хлеба

Особенность технологии приготовления ржаного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом.

Муку сохраняют в емкостях (силосах) или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей.

Подготовка соли: На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см³. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Вода сохраняется в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в определенной пропорции для доведения к необходимой температуре.

Подготовка сахара: При подготовке к производству его растворяют в воде и фильтруют. Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка жировых продуктов: Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Подготовка прессованных дрожжей: Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5. Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают[3].

3. Технологическая схема приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий можно разделить на такие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовления теста, обработка теста, выпекание тестовых заготовок, охлаждение и хранение хлеба. Приготовление теста. Из подготовленного сырья по установленной рецептуре готовят тесто. Пшеничное тесто готовят в одну (безопарный способ) или в две фазы (опарный способ).

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание до получению однородной массы. Приготовленное тесто, определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки доводят до брожения сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества.

Ржаные сорта хлеба готовят в основном двухфазным способом. Сначала готовят закваску, потом на ней замешивают тесто.

Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавая им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовых заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие теплофизических, микробиологических, биохимических, коллоидных, химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

Остывание и хранение. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки, которые размещают на вагонетках или в контейнерах, при этом отбраковывают изделия, которые не отвечают стандартам. Вагонетки с хлебом транспортируют в хлебохранилища для остывания и реализации. На это время большинство хлебозаводов не имеют механизированных хлебохранилищ. Последовательность и сущность основных технологических операций представлены на функциональной схеме хлебопекарного производства.

Рисунок 1 Обобщенная функциональная схема хлебопекарского производства

Все производственные операции, которые связаны с укладкой хлеба в лотки, на вагонетки или в контейнеры, транспортировкой последних в хлебохранилища и загрузкой изделий в автомашину выполняются большей частью вручную[5]

4. Основные стадии производства ржаного хлеба

4.1 Закваска теста

На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

Таблица 1 Химический состав и энергетическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	7.7	2.4	53.4	266
Хлеб ржаной	4.7	0.7	49.8	224
Хлеб ржаной грубый	4.2	0.8	43.0	196
Сдобная выпечка	8.0	15.0	50.0	367

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому очень легко и быстро осахаривается амилолитическими ферментами. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении жидких дрожжей.

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной. В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-670 С, проверяют по термометру. Приготовление питания: В охлажденную до t 65-670С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания.

Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-320С, влажность 83%.

Производственный цикл: Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, 0С - 32-34

Кислотность, град - 9-12

Подъемная сила, мин - 25-30.

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. ржаной

4.2 Замес теста

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами.

К данному типу машин относятся машины «Стандарт», Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.



Рисунок 2 Тестомесильная машина «Стандарт»:

а--общий вид машины 1--фундаментная плита; 2--корпус машины; 3--крышка; 4-- месильный рычаг; 5-- дежа; 6 ч 7 -- направляющие для колес; 8--запорный механизм с педалью; 9 -- месильная лопасть, б--дежа машины: 1--ось направляющего колеса; 2--направляющее колесо; 3-- палец крепительный; 4--ходовые колеса; 5--ось ходовых колес; 6--корпус тележки; 7 -- рычажная защелка; 8 -- пружина защелки; 9 -- цапфа центральная; 10 -- фланец чана; 11--чан; 12 - червячное колесо; 13-- кронштейн направляющего колеса.

Тестомесильная машина «Стандарт» (рис.2) состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месильный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа -- чан вместимостью 330 л, установленный на трехколесной тележке. Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течение замеса.

После установки дежи опускают крышку и включают электродвигатель. Одновременно с вращением месильного рычага приводится во вращение и дежа. Чтобы придать деже вращательное движение, чан установлен на оси, представляющей собой цапфу, входящую во втулку каретки. К днищу чана прикреплено червячное колесо, находящееся в зацеплении с червяком, установленным в нижней части машины. По окончании замеса крышку поднимают, специальная фрикционная муфта выключается, и вращение дежи и месильного рычага прекращается. Достоинствами машины является простота ее конструкции.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.

Биохимические процессы, протекающие при замесе теста - амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами.

4.3 Брожение теста

Брожение теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов. Газообразующая способность муки и теста зависит прежде всего от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО₂, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В-фруктофуранозидазы.

Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи доводят до брожения сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца. На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтазы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами.

Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В-амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой.

В тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;

4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

4.4 Разделка теста

При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

4.5 Расстойка

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки. Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Предварительная расстойка: Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка: В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойки теста происходит брожение, выделяющийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

4.6 Выпечка

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Впервые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки. Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают. Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98 °С. Выше этого значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Объем выпеченного изделия на 10-30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом.

Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи [4].

4.7 Определение готовности хлеба

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептические по следующим признакам:

-цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

-состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.

Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного около 97 °С. Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.

4.8 Упаковка и хранение

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия [2].

Таблица 2 Сроки хранения хлеба

Изделия	Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее	6	16

5. Экологические показатели производства

5.1 Безопасность жизнедеятельности на заводе. Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда

В начале каждого календарного года работодатель издает приказ о назначении ответственных лиц за организацию работы и состояние охраны труда в каждом цехе. Ответственность в цехах возлагается на начальников цехов, в сменах - на сменных мастеров, а в автопарке на инженера-механика.

На ТОО «Хлебозавод» организована служба по охране труда в лице инженера по охране труда. На предприятии проводится обучение работников безопасным приемам труда. Обучение главных специалистов и работодателя проводится 1 раз в 3 года, после чего они проходят аттестацию в вышестоящей организации.

Начальники цехов, участков и мастера проходят обучение 1 раз в год и аттестуются комиссией предприятия согласно положению «Об организации проведения и обучения техники безопасности».

Вводный инструктаж при поступлении на работу проводит инженер по охране труда. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят начальники участков (цехов) или инженер-механик по хлебозаводу. Повторный инструктаж проводит начальник цеха 1 раз в 3 месяца. Целевой (разовый) инструктаж проводится при оформлении наряда-допуска.

В качестве пропаганды безопасных приемов труда проводится наглядная агитация, беседы и лекции по охране труда.

На предприятии отсутствует кабинет по охране труда, но в административном здании предприятия находится кабинет инженера по охране труда, где размещены наглядные пособия по пропаганде безопасных приемов труда, в цехах имеются уголки по техники безопасности.

Расследование несчастных случаев на предприятии ведется в строгом соответствии с требованиями положения «Об учете и расследовании несчастных случаев на производстве». По результатам расследования составляется акт по форме Н1 и регистрируется в журнале учета.

Контроль, за состоянием охраны труда, ведет инженер по охране труда. На предприятии проводится 3-х ступенчатый контроль. Ежегодно на предприятии составляется соглашение по охране труда с указанием конкретных мероприятий и затрат на них.

Периодически на ТОО «Хлебозавод» проводится аттестация рабочих мест по условиям и охране труда. Состояние рабочих мест анализируется по освещенности, запыленности, шуму, вибрации, влажности, температуре и другим факторам. На предприятии издан приказ на проведение особо опасных работ, а также их перечень.

Перед тем, как допустить работников к выполнению особо опасных работ, выписывается наряд-допуск, проводится целевой инструктаж по охране труда, проверяется наличие медицинского заключения, письменного согласия работника, а также обеспечение средствами индивидуальной защиты.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия.

Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на работу на предприятие, учащиеся на практику, работники переводимые с одной работы на другую, даже если перевод временный. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места. Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний по технике безопасности. Такой инструктаж проводят один раз в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводят при нарушении техники безопасности, при несчастных случаях, при установке нового оборудования. В хлебобулочном цехе используются склады бестарного хранения муки. По взрывной, взрывопожарной и пожарной опасности предприятие относится к категории Б - цеха приготовления и транспортировки угольной пыли, древесной муки, сахарной пудры. В хлебопекарном производстве вредными основными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв мучной пыли [6].

Таблица 3 - Научная организация труда на рабочем мест

Наименование показателей	Проект НОТ
1	2
1.Условия труда: нормальные; тяжелые и вредные; особо тяжелые и особо вредные.	нормальные
2. Основные данные о условиях труда: освещенность (в люксах); - шум (в децибелах); - температура (в 0С); - влажность воздуха (в%)	- 200 - 90 - 22-23 - 40-60
3.Загрязненность воздуха: Мучная пыль (в мг/м3)	- 4
4.Вибрация (Гц)	200
5.Загроможденность проходов	Проходы должны быть загромождены минимально, для обеспечения свободного перемещения персонала, а также для обеспечения оперативной эвакуации персонала при возникновении чрезвычайных ситуаций.
7.Окраска оборудования.	Работник должен быть обеспечен чистым комплектом спец.одежды (брюки, рубашка, шапочка)
8.Окраска помещения.	Оборудование должно быть окрашено в спокойные цвета, для создания благоприятных условий труда рабочему персоналу. Допускается не окрашивать оборудование из нержавеющей стали.
9.Окраска приборов.	Помещение должно быть окрашено в мягкие, спокойные цвета, для создания благоприятных условий труда рабочему персоналу
10.Средства связи.	Приборы должны быть окрашены в цвета, отличные от цвета оборудования, чтобы их можно было легко найти.
11.Контрольно-регулирующие приборы.	Должен быть телефон для связи с руководством завода и экстренной службой.
	Контрольно-регулирующие приборы необходимо обслуживать в соответствии с паспортом.

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в РК является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент. Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. В нашем городе работают 4 хлебокомбината.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2006. - № 8.

3. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2004.

4. Дремучева Г.Ф., ГосНИИ. Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2