Електросковороди та фритюрниці

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вивчення роботи електросковороди

Завдання:

1. самостійно вивчити принцип роботи, послідовність операцій при смаженні на сковороді;

2. опрацювати розрахунок продуктивності, визначення площі жарильної поверхні сковороди.

Визначення розмірів жарильної поверхні сковороди

Площа чаші поду.

Для смаження штучних виробів визначається за формулою

F = n * f / j, (2.15)

де F - площа поду чаші, м;

n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.;

f - площа, займана одиницею вироби, м;

j - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період.

j = T / tц, (2.16)

де Т - тривалість розрахункового періоду, год; tц - тривалість циклу теплової обробки, год.

До отриманої площі пода додається 10% на нещільності прилягання виробів. Загальна площа поду буде дорівнює

Fзаг = 1,1 * F. (2.17)

Кількість сковорід визначається за формулою

n = Fобщ / fст, (2.18)

де fст - площа поду чаші стандартної сковорідки, кв. м.

Визначення розмірів жарильної поверхні сковороди. Приклад розрахунку

Котлети полтавські маса одної штуки у вигляді напівфабриката - 135 г.,

Продуктивність задана - 15 кг/ год

Відповідно до технологічних умов тривалість обжарювання на сковороді протягом 3…5 хв з обох боків, далі котлети доводять до готовності в жарильній шафі

Приймаємо тривалість термічної обробки на сковороді 4 хв, тривалість завантаження і вивантаження 2,5 хв.

1. Визначаємо кількість котлет, що буде оброблятися протягом 1 год

n =12/0,135= 88,9, або 89 шт.

2. j - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період.

j = T / tц, (2.16)

де Т - тривалість розрахункового періоду, год; tц - тривалість циклу теплової обробки, год.

tц =(4+2,5)= 6,5 хв.

j - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період (кількість жарок за 1 год) = 60/6,5=9,23

3. Площа f під одною котлетою складає 8 см*10 см 80 кв. см. або 0,008 кв. м

4. Площа поду чаші, F = n * f / j,

F= 89 * 0,008 / 9,23=0,077 кв. м.

Загальна площа поду з урахуванням нещільності буде дорівнювати

Fзаг = 1,1 * F.

Fзаг = 1,1 * 0,077=0,085 кв. м.

Кількість сковорід визначається за формулою

Кск = Fзаг / fск, (2.18)

де fст - площа поду чаші сковороди, кв. м.

За даними модельного ряду VarioCooking Center площа нагрівальної поверхні 11 дм2/14 дм2, обираємо меншу.

fск приймаємо 0,11 кв. м

Кск= 0,085/0,11=0,77 шт.

Стандартна сковорода приймаємо діаметром 0,25 м

Площа сковороди 0,25*0,25*3,14/4= 0,03925 кв. м

Кск= 0,085/ 0,03925 =2,17 приймаємо 3 шт.

Вивчення роботи електрофритюрниці

Завдання:

1. самостійно вивчити принцип роботи, послідовність операцій при смаженні в фритюрниці; види та особливості роботи в фритюрницях, що смажать на площині і в об'ємі;

2. опрацювати розрахунок продуктивності, визначення об'єми продукції, масла для смаження.

Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

V = (Vпрод + Vж) / K, (2.19)

сковорода фритюрниця жарильний продуктивність

де V - місткість чаші, куб. дм;

Vпрод - об'єм продукту що смажиться, куб. дм;

Vж - об'єм жиру, куб. дм;

К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).

Vж = Gж / с, (2.20)

де Gж - маса жиру, кг; r - щільність жиру, кг / дм.

n = V / Vст, (2.21)

Де Vст - місткість чаші стандартної фритюрниці.

Для смаження у фритюрі картоплі для 45 порцій

Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

V = (Vпрод + Vж) / K,

де V - місткість чаші, куб. дм;

Vпрод - об'єм продукту що смажиться, куб. дм;

Vж - об'єм жиру, куб. дм;

К - коефіцієнт заповнення чаші (К =0,5 - 0,65).

Vж = Gж / с

Густина олії соняшникової при 10°C 920-927 кг / м ³ 
втрати маси картоплі 50% тривалість теплової обробки 8…10 хв,

з урахуванням завантаження і вивантаження приймаємо, що тривалість циклу складає 10 хв.

Об'єм картоплі при продуктивності 12 кг на годину

j - оборотність обєма фритюрниці за розрахунковий період.

j = T / tц,

де Т - тривалість розрахункового періоду, год;

tц - тривалість циклу теплової обробки, год.

j = 60/10=6

об'єм за один оберт

Vпрод= Gпрод / j спрод

спрод картоплі сирої 1080 кг/куб. м

Vпрод=12/6*1080= 0,001852 куб. м=1,85 куб. дм.

V = (Vпрод + Vж) / K,

Vж= 20 куб дм - об'єм жиру

V= (1,85 куб. дм.+20 куб дм)/0,5=43,7 куб. дм.

При погружному способі смаження об'єм корзини

Vк= Gпрод / j с насипної маси прод

Vк=2*1000/560=3,57 куб. дм.

с насипної маси прод=560 кг/куб м

об'єм холодної зони складає до 20% загального

43,7 куб. дм.*0,2=8,74 куб дм.

Размещено на Allbest.ru