Проект цеха по переработке свиней

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологичекая часть

1.1 Характеристика сырья

1.2 Технологическая схема

1.3 Описание технологического процесса

1.4 Организация технохимического и ветеринарного контроля

1.5 Организация стандартизации и сертификации

1.6 Расчет цеха первичной переработки свиней

1.6.1 Расчет сырья и готовой продукции

1.6.2 Расчет рабочей силы

1.6.3 Расчет конвейерной линии

1.6.4 Расчет площадей

1.6.5 Технологические расчеты

2. Техника безопасности

2.1 Мероприятия по технике безопасности и промышленной санитарии производства

2.2 Гражданская оборона и действия персонала в чрезвычайных ситуациях

2.3 Мероприятия по охране окружающей среды

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства.

Важную роль в обеспечении населения России продовольствием играет животноводство, одной из наиболее эффективных отраслей, которого является свиноводство. Ценным биологическим качеством свиней их большая плодовитость скороспелость и высокая оплата корма : они лучше других животных оплачивают привесом затраченные корма. Свиньи дают высокий выход мяса и жира. Мясо их отличается более высокой калорийностью, чем мясо других животных.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного белка и усваивается в организме человека на 90-95%. По калорийности свинина превосходит говядину и баранину в среднем в 2 раза.

В последние годы значительно возрос спрос на мясо и мясные продукты и особенно на высококачественное, относительно нежирное мясо, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства наиболее характерны для свинины, получаемой от убоя мясных пород свиней. Объем производства свинины во всех категориях хозяйств в 2003 году составил 1,67 млн. т против 1,5 млн. т в 2001 г, что на 170 тыс. т больше (11,3 %) .

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальней-шей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

Целью курсового проекта является разработка цеха убоя свиней мощностью 12 т мяса в смену.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика сырья и готовой продукции

ветеринарный свинья сертификация

Основные виды сырья для мясной промышленности это крупный рогатый кот и птица. В России насчитывается много пород скота всех видов. Каждая порода отличается от других по продуктивности, экстерьеру, масти и др4угим признакам. Качество мяса зависит от породности скота и методов его откорма. Ценным биологическим качеством свиней является их большая плодовитость, скороспелость, и высокая оплата корма. Свиньи дают высокий выход мяса и жира. Мясо их отличается более высокой калорийностью, чем мясо других животных.

В зависимости от направления продуктивности различают свиней беконного, мясного, сального и мясосального типа.

Для беконного типа свиней характерно удлиненное туловище, глубокая грудь, высокие конечности. Окорока хорошо развиты, кожа тонкая и гладкая (Эстонская беконная, Ландрас). Мясо полученное от этих свиней соответствует самым высоким требованиям мировых стандартов. Взрослые животные весят в среднем 250-260 кг. Живая масса в 100 кг. Достигается в возрасте животного в 6,5 месяцев. Выход мяса составляет 70%.

Свиньи мясного типа имеют округлое удлиненное туловище: длина туловища значительно превосходит обхват груди на лопатках. Животные имеют пропорциональное туловище, голова легкая, не массивная. Ноги высокие; окорока хорошо развиты; спина и поясница широкие (крупная белая порода). Живой массой в 100 кг. Достигает в 6-6,5 месяцев. При правильном содержании дают «мраморное» мясо - пронизанное тонкими прослойками жира, очень нежное, сочное, вкусное. Убойный выход составляет 75-80%. С возрастом качество мяса ухудшается.

Свиньи сального типа более массивны, обладают способностью к раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище, широкая короткая голова и короткие ноги. Длина туловища сальных свиней обычно равна обхвату груди за лопатками. Грудь глубокая и широкая. Спина широкая, умеренной длины. Окорока хорошо выполнены, мясистые (Брейтовская).

Мясосальный тип свиней занимает среднее положение между сальными и мясными типами.

В зависимости от живой массы возраста и толщиной шпика, свиней подразделяют на 5 категорий упитанности в соответствии с требованиями ГОСТа 1213-74, указанными в таблице 1.

Таблица 1.1 - Категории свиней для убоя

Категория	Характеристика категории	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая (беконная)	Свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев. Масть белая, без пятен и различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см.	от 70 до 100	от 1,0 до 3,0
Вторая (мясная)	Свиньи (исключая свиноматок), а так же подсвинки. В эту категорию переводят свиней первой категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения.	от 70 до 130 от 20 до 70	от 1,0 до 3,0 1,0 и более
Третья (жирная)	Свиньи жирные включая свиноматок и боровов, возраст и живая масса не ограничены	до 130	свыше 3,0
Четвертая	Борова и свиноматки без учета их живой массы. Самцы 2,3,4 категории упитанности должны быть кастрированы не позднее четырех месячного возраста.	св. 130 без ограничения	1,0 и более 1,0 и более
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.	от 4 до 8	без ограничения

Примечания:

Свиней подсвинков, не удовлетворяющих требования мясной кондиции и поросят, не удовлетворяющих требованиям пятой категории относят к тощим.

В результате убоя получают охлажденное подвергнутое холодной обработке от 0 до +4°С. И замороженное мясо (до температуры в толще мышц бедра не выше минус 8 °С).

1.2 Технологическая схема

Выбор технологической схемы осуществляется с тенденцией развития отрасли. Выбранная схема предопределяет направление переработки отдельных видов сырья. При этом промышленное здание проектируется в соответствии со строгим подчинением требованиям производственного процесса. Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры и в шкуре представлена на рисунке 1.1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1 Технологическая схема переработки свиней.

1.3 Описание технологического процесса

Перед подачей на убой свиней рассортировывают по группам с учетом пола возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные производственные партии во многом зависит качество съёмки шкур, обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих.

Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота.

Перед подачей на убой скот повторно осматривают ветеринарные врачи. Свиней термометрируют выборочно.

Перед убоем животных ставят на предубойную выдержку без кормления в течение 12 часов. Во время голодной выдержки животным предоставляют свободный водопой, но и его прекращают за 3 часа до подачи на убой.

Необходимо также мыть скот перед убоем. Грязная кожа убойных животных является одним из источников загрязнения мяса, рук рабочих, причиной ухудшения санитарного состояния цеха. Свиней моют под душем теплой (30-35°С) водой не мене 10 минут.

В первую очередь подают на убой скот слабый, поросят, хряков; остальной скот - в порядке очередности поступления на базу. Подготовленный скот, перегоняют в цех по узкому коридору предубойной бухты, кончающейся конвейером для оглушения. Подгон свиней осуществляют при помощи хлопушек и электроподгонялок.

Оглушение свиней производится двухполюсным стеком на пластинчатом конвейере. Свиней загоняют на конвейер, рабочий наложением двухполюсного стека обездвиживает их, причем длительность наложения определяется по внешним признакам воздействия тока на животное. Положение свиней на рабочем полотне не фиксируется: они могут вплотную подходить одна к другой; наличие неподвижных бортов дает возможность им подниматься, останавливаться. Затем с помощью рольганга животные попадают на участок подцепки, затем поднимаются электроталью на подвесной путь обескровливания. Кровь при обескровливании стекает в желоб и направляется на варку кормов. Продолжительность обескровливания составляет 6-8 мин для свиней.

При переработке туш со съемкой шкуры с помощью тали и подъемно-опускной площадки В2-ФПП-2 после обескровливания перевешивается на полосовой путь. На этом посту осуществляется забеловка. Этот процес включает несколько операций: обнажение сухожилий задних ног. После обнажения ахилловых сухожилий у скакательного сустава и вставки разноги тушу пересаживают на путь разделки, затем снимают путовую цепь с задней ноги. На линии обескровливания вскрывают и подвергают ветеринарно-санитарному осмотру подчелюстные лимфоузлы для выявления туш, пораженных сибирской язвой. Проходник отделяют от мышц анального отверстия, а затем разрезают шкуру от проходника вдоль лонного сращения.

Производят забеловку туши с внутренних сторон голяшек, 2/5 левого паха, живота и частично груди, затем производят забеловку с боков, с груди; делают продольный разрез шкуры с внутренней стороны предплечья; снимают шкуру с внутренней части конечностей, с шеи, а затем обнажают лопатки.

Туша направляется на универсальный агрегат для съемки шкур. Съем шкуры осуществляется в фиксированном положении на полосовом пути: свиные туши в вертикальном положении с растяжкой ее цепью за нижнюю челюсть.

При переработке туш в шкуре по окончании обескровливания туша обмывается из душа, и талью по монорельсовому пути направляются на шпарку в чан. Температура шпарки 62-63?С, поддерживается она в течение смены с помощью электротенов. Продолжительность шпарки 3-5 мин. Весь цикл шпарки от загрузки до выгрузки составляет 10 мин. Второй электроталью, находящейся на том же монорельсовом пути, туша перегружается из чана в скребмашину В2-ФСИ-60, а затем при помощи последующей тали туша поднимается подъемной стрелкой на подвесной полосовой путь. В скребмашине механизирован процесс удаления щетины, газовой опалки и очистки свиных туш. Цикл обработки 1-2 мин.

При нутровке производят подготовку головы к ветеринарному осмотру, для чего производят подрезку головы по месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком у основания уха по косой линии на уровне трети нижней челюсти. Голова оставляется при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туш и всех ее органов. У туши, предварительно подготовленной к отделению головы, разрезают грудную кость пилой.

У подготовленной к ветеринарному осмотру туши осматривают околоушные и подчелюстные лимфоузлы. Затем надрезают мышцы по белой линии живота; у свиноматок во время нутровки туш отделяют ножом эмбрионы. Извлекают кишечник с желудком и укладывают их для ветсанэкспертизы на стол внутренностей. Затем надрезают края диафрагмы и проводят трихинеллоскопию. Извлекают из грудной полости ливер, подвешивают его на крючья для проведения ветсанэкспертизы. От печени отрезают желчный пузырь. Отделяют поджелудочную железу. При выемке внутренних органов не допускается повреждения серозных оболочек на паренхимотозных органах и нарушения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей.

Для обработки ливера, языков, пищевой обрези и других субпродуктов на месте их получения установлены чаны и столы для промывки, стекания и зачистки.

Освобождение желудков от содержимого осуществляется на специальном столе, отделенном от мест обработки скота. Головы, после отделения от туш, навешиваются на вешала для ветеренарной экспертизы, а затем передаются на разрубку, извлечения мозга, промывку.

Распиловка, сухая и влажная зачистка туш производится на рабочем посту оснащенным подъемно-опускной площадкой В2-ФПП-1, электропилой Р3-ФРП-2.

Для обеспечения хорошего качества распила или разруба туш необходимо производить растяжку задних ног. Туша с внутренней стороны по хребту разделяется на продольные половины; сначала распиливают крестцовые, затем поясничные, грудные и шейные позвонки. При разрубке шейных позвонков туш, висящих на разноге, на шее оставляют слой жира и мышечной ткани. Для получения ровной линии разделения перед распиловкой туши производится разрез шпика по хребту. Распил туши должен быть произведен точно посередине позвонков без их дробления или припуска к одной полутуше.

Туалет. Производят сухой, а затем мокрый туалет.

Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении выполняют сухой мокрый туалет их.

При сухом туалете выполняют следующии операции. Тщательно удаляют с полутуш абсцессы (внутренние нагноение) и побитости. Вырезают их так, чтобы не оставалось участков больной ткани и кровоподтеков, но нельзя допускать больших потерь здоровой мышечной ткани. Одновременно сч туши снимают оставшиеся кусочки шкур.

Собирают внутренний жир с тазовой полости и области паха, отделяют мясокостный хвост, зачищают зарез и шею, извлекают почки с почечным жиром, удаляют остатки жира с позвоночника, с внутренней части груди. Собранный при туалете жир передают в жировой цез.

По окончании сухого туалета делают мокрый туалет - моют полутуши теплой (35-40°С) или холодной водой при мойке с поверхности полутуши удаляются механические и бактериальные загрязнения.

С внутренней стопроны полутуш смывают кровь и загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта. Тщательно промывают позвоночник и область шеи. Наружную поверхность туши моют в том случае, если она загрязнена.

Для мойки пользуются фонтанирующими щетками. Применяют также шланги подключаемые к водопроводной сети, с давлением воды не ниже четырех атмосфер.

При мокром туалете не допускается применения полотенец и тряпок, так как грязь при этом не смывается, а размазывается по туше. При промывке рекомендуется удалить оставшуюся воду, для чего по поверхности полутуши сверху вниз проводят затупленной стороной ножа. После туалета полутуши не должны иметь загрязнений, остатков паренхимотозных органов и сгустков крови.

Клеймение и взвешивание

После зачистки производят клеймение туш, затем туши снимают с крюков конвейера и перевешивают на подвесную раму , расположенную на подвесном пути. Рамы с тушами
взвешивают на подвесных весах и по конвейеру транспортируют в холодильник.

Более подробно клеймение свиных полутуш рассмотрено в п. 1.4

1.4 Организация технохимического и ветеринарного контроля

Мясо и мясопродукты могут стать источником заболевания не только животных, но и людей. Поэтому на всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Основная задача ветеринарно-санитарного контроля при убое и переработке скота и птицы заключается в проведении мероприятий, преследующих цель не допустить заболевания людей и животных и направленных на получение только доброкачественного мяса и мясопродуктов. Важным разделом работы ветеринарной службы является ветеринарно-санитарный надзор за местами убоя и переработки животных. Правильно организованный и тщательно проводимый осмотр туш и органов животных дает возможность не только предупредить заболевания людей и животных, но и максимально и рационально использовать все продукты убоя.

Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных. Сведения о выявлении болезней, переданные в хозяйства, откуда поступили животные на убой, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры.

Ветеринарно-санитарные мероприятия в отношении животных, предназначенных к убою, начинаются в хозяйстве при подготовке, транспортировке, приеме и сдаче и заканчиваются выпуском готовой продукции. Для проведения этой работы на мясоперерабатывающих предприятиях имеется специальный отдел производственно-ветеринарного контроля с целым рядом подразделений, в число которых входят бактериологические и химические лаборатории. В своей работе ветеринарные врачи руководствуются «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также другими нормативно-техническими документами.

Согласно этим правилам, запрещается убой на мясо животных больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, чумой, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, сапом, ботулизмом, чумой и псевдочумой, орнитозом и пситтакозом птицы. Нельзя убивать животных, находящихся в состоянии агонии, в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы или бешенства, или лечения сывороткой. Животные, которые получали антибиотики с лечебной целью, могут быть направлены на убой только через 3 дня с момента их последней дачи.

К убою на мясо не допускают животных моложе 14 дней. Запрещается использовать в пищу мясо трупов, в том числе животных убитых молнией или электрическим током, замерзших, утонувших, удушенных.

Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях подразделяют на предубойный и послеубойный. К убою, как правило, допускают только здоровых животных, и в виде исключения, если это предусмотрено инструкциями, к убою могут быть допущены больные и подозреваемые в заболевании заразными болезнями животные. Однако убой таких животных проводится в отдельно выделенный для этого день или в конце рабочего дня после убоя здоровых животных или на санитарной бойне. При этом необходимо строго соблюдать ветеринарно-санитарные правила и личную гигиену работников мясоперерабатывающего предприятия.

Во время предубойного осмотра у свиней проверяют температуру выборочно. В случае обнаружения больных животных их изолируют, и после того, как будет установлен диагноз, направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия.

Послеубойный осмотр является строго обязательным, поскольку ряд болезней могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки животных. Осмотр начинается с головы после ее отделения от туши, обращая особое внимание на губы, слизистые оболочки, язык. Кроме того, у свиней для исключения сибирской язвы вскрывают подчелюстные лимфатические узлы.

Важное значение имеет осмотр внутренних органов и лимфатических узлов животных. Каждый орган осматривают, прощупывают и при необходимости делают разрезы, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размер, цвет, консистенцию, наличие патологических изменений. Затем осматривают тушу, определяют ее цвет, консистенцию мышц и жировой ткани, степень обескровливания, наличие гипостазов и патологических изменений. Одновременно вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного, наличия болезнетворных изменений. Лимфатические узлы служат биологическими фильтрами лимфы, задерживая патогенную микрофлору или вредные для организма вещества, увеличиваются в размере, в них может появиться некроз, отеки, различные виды воспалений. Туши свиней исследуют на трихинеллез.

Анализируя обнаруженные патологические изменения, устанавливают диагноз болезни и дают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химические и бактериологические исследования.

При первичной переработке во избежание обезлички все туши и органы маркируют одним тем же номером. Это позволяет при необходимости легко установить их принадлежность, что особенно важно, если обнаружено заболевание в процессе ветеринарно-санитарной экспертизы. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корма или уничтожают.

Туши и органы, полученные от здоровых животных, клеймят.

Определение качества и клеймение. После технологической обработки ветеринарный врач делает заключение о категории упитанности и доброкачественности мяса, а контролер ставит на полутушах клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности.

Категории упитанности свинины. Упитанность свиных туш разделяют в зависимости от толщины шпика в спинной части между 6-м и 7-м ребрами на жирную, беконную и мясную. Свинина жирной упитанности имеет толщину шпика более 4 см; беконная - от 2 до 4 см включительно, полученная от беконных свиней. Туши такой свинины имеют хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира, плотный (твердый) шпик белого цвета или с розоватым оттенком, распределенный равномерным слоем по всей длине туши за исключением холки. На поперечном разрезе грудной части видны прослойки мышечной ткани (не менее двух), шкура тонкая, без пигментации, складок и травматических повреждений.

Мясная свинина имеет по всей поверхности туши слой шпика от 1,5 до 4 см включительно. К этой же категории относят туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) массой от 12 до 34 кг. Подкожный жир на таких тушах имеется спинной, лопаточной и задней частях.

Свинину со снятым шпиком относят к обрезной.

Поросят разделяют на 1 и 2 категории. К 1 категории относят туши поросят-молочников массой от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками, без внутренних органов, с неснятой шкуркой, не имеющей травм, имеющие округлые формы без выступающих ребер и остистых отростков позвонков. Ко 2 категории относят тушки поросят массой от 5 до 12 кг с недостаточно округлыми формами и слегка выделяющимися остистыми отростками позвонков. Подкожный жир размещен на спинной, лопаточной и задней частях. На тушах не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, побитости, кровоподтеки, бахромки, загрязнения, остатки щетины.

Зачистки могут быть на площади, не превышающей 10% поверхности туши. При наличии зачисток или срывов подкожного жира сверх допустимых размеров туши не выпускают в реализацию, а направляют на промышленную переработку. Туши скота, не удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к мясу 2 категории, относят к тощим. Тощее мясо используют для промышленной переработки на пищевые цели.

Клеймение свинины. На полутуши свинины жирной, беконной и тушки поросят 1 категории ставят по одному круглому клейму; на беконную свинину справа от круглого клейма наносят букву Б высотой 20 мм; на полутушу свинины мясной и обрезной ставят по одному квадратному клейму; на тушу подсвинков - по 2 квадратных клейма и справа от клейма - букву М высотой 20 мм.

На туши поросят 2 категории наносят 4 квадратных клейма; на полутушу тощей свинины - одно треугольное клеймо. На беконные полутуши справа от клейма наносят букву Б.. Форма клейма должна соответствовать упитанности.

Каждую полутушу, не отвечающую требованиям стандартов вследствие дефектов обработки, маркируют соответственно его упитанности одним клеймом на лопаточной части. Справа от клейма наносят штамп, указывающий порядок обезвреживания мяса.

После клеймения полутуши взвешивают и отправляют в холодильник.

1.5 Цех первичной переработки свиней

Предприятие размещают в отдаленном районе, максимально приближенном к животноводческому комплексу.

Цех первичной переработки скота является основным в системе мясо-жирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье- в жировой, кишки- в кишечный, шкуры в шкуроконсервировочный, непищевые отходы- в цех технических фабрикатов. Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют в соответствии с технологической схемой.

Заданная мощность цеха первичной переработки скота (ЦППС)-12т

мяса в смену свиней второй категории (без шкуры) - 75% и третьей категории упитанности (в шкуре) - 25%.

1.5.1 Расчет сырья и готовой продукции

Расчет выхода мяса свинины по убойному цеху ведут с учетом норм выхода для соответствующей республики, коэффициента перевода в живую массу, средней живой массы.

Количество сырья в живой массе рассчитывают по формуле (1):

, (1)

где Г- количество сырья, гол;

Ж - живая масса голов, кг, подлежащих переработке;

С - средняя живая масса 1 головы.

Массу готовой продукции М, кг, определяют, используя соответствующие нормы выхода 7, по формуле (2):

, (2)

где М - масса готовой продукции, кг;

Н - норма выхода;

Ж - живая масса.

Расчет выхода свинины по убойному цеху свожу в таблицу 1:

Таблица 1 - Выход мяса по убойному цеху

Вид мяса свиней,	% соотношение мяса по видам	Масса мяса, кг.	Убойный выход, %	Масса 1 головы	Всего голов	Общая живая масса, кг.
II категория (со съемкой шкуры)	75	9000	62	110	132	14500
III категория ( в шкуре)	25	3000	69	160	27	4300
ИТОГО		12000			159	18800

Расчет выхода и объема продуктов первичной переработки скота и разделки туш за смену сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Выход продуктов убоя

Сырье	Выход при переработке
	Свиньи в шкуре (4300 кг)	Свиньи без шкуры (14500 кг)
	% к живой массе	кг/см	% к живой массе	кг/см
Мясная туша	69	3174	62	9796
Необработанные субпродукты
голова	4,01	127,3	4,01	392,8
уши	0,36	11,4	0,36	32,5
язык (с калтыком)	0,42	13,3	0,42	41,1
межсосковая часть	-	-	0,42	41,1
ливер	2,54	80,6	2,54	248,8
почки	0,25	7,9	0,25	24,5
желудок (без содержимого)	0,56	17,8	0,56	54,9
мясная обрезь и диафрагма	0,83	26,3	0,83	81,3
ноги (с копытами)	1,49	47,3	1,49	146
мясокостный хвост	0,09	2,9	0,09	8,8
мясо пищевода	0,1	3,2	0,1	9,8
комплект кишок (с содержимым)	6,12	194,2	6,12	599,5
Мочевой пузырь (с содержимым)	0,22	7	0,22	21,6
Сальник	0,42	13,3	0,42	41,1
Почечный жир	2,28	72,4	2,28	223,3
Жир с желудков	0,11	3,5	0,11	10,8
Жировая обрезь с туш	0,06	1,9	0,06	5,9
Жир со шкуры	-	-	1,27	124,4
Эндокринное сырье	0,06	1,9	0,06	5,9
Специальное сырье	0,04	1,3	0,04	3,9
Шкура	-	-	4,33	424,2
Щетина мелкая	0,08	2,5	-	-
Щетина хребтовая и боковая	0,16	5,1	0,16	15,7
Кровь	2,78	88,2	2,78	272,3
Желчный пузырь	0,01	0,3	0,01	0,98
Половые органы	0,5	15,9	0,5	49
Обрезь жировая непищевая	0,6	19	0,6	58,8
Конфискаты	0,22	7	0,22	21,6
Селезенка	0,14	4,4	0,14	13,7
Копытца	0,14	4,4	0,14	13,7
Содержимое желудка	0,8	25,4	0,8	78,4
Потери	5,61	178,1	6,67	653,4
Всего	100	3174	100	9796

В зависимости от количества перерабатываемого сырья и в соответствии с выбранной технологической схемой выбирают линию обработки.

Подбираем и рассчитываем необходимое количество основных видов машин, агрегатов, входящих в линию.

Количество единиц оборудования n, шт., непрерывного действия рассчитывают по формуле, (3).

, (3)

где А - количество сырья, кг;

Q - часовая производительность оборудования, гол/ч;

Т - длительность смены, ч.

Например количество конвейеров для оглушения равно:

n = 159/100?8 = 0,2 шт ? 1 шт

Результаты расчетов оборудования заносим в таблицу 4:

Таблица 4 -Характеристика оборудования входящего в схему конвейерной линии убоя свиней и разделки туш.

Наименование оборудования	Марка	Производительность, голов /час	Габаритные размеры, мм	Количество аппаратов
Душевое устройство	ФМП		4000?3000?2000	1
Конвейер Фиксирующий V-образный	Г2-ФКПФ	100	8037?2535?2535	1
Цепной элеватор	ЦЭ-2М	400	3600?410?4370	1
Горизонтальный подвесной конвейер с пальцем внизу	ГК -1	35		1
Шпарильный чан	-	-	1640?940?1200	1
скребмашина	В2-ФСИ-120	120	3150?2500?2455	1
Опалочная печь	К7-Ф02-Е	120	2100?2350?4000	1
Устройство душирующее	В2-ФКУ/6	100	1428?1245?2995	1
Подъемно-опускные площадки	В2-ФПП-2		1100?900?3457	4
Устройство для съемки шкур	ФШН	100	8270?1500?7500	1
Конвейерный стол для инспекции внутренностей	К7-ФН1-Б1	500	6780?950?1080	1
Электопила для распиловки грудной кости	ФЭГ		740?280?450	1
Элекропила для распиловки туш	Р3-ФРП-2		1330?300?500	1
Агрегат для трихинеллоскопии свинины	ФП1Т-НВ	200	5900?2000?2800	1
Столы различного назначения			2000?1400?1000	5
Итого:				20

1.5.2 Расчет рабочей силы

При расчете количества рабочих учитывается удобство выполнения рабочим этой операции (характер работы, загруженность рабочего), а так же особенности технологического процесса, отсутствие холостых пробегов или простоев, обеспечение ритма технологического потока.

Расчетное число рабочих m, чел, определяется путем объединения смежных операций и округления полученных значений до ближайшего целого большего числа. При этом используют формулу (4)

, (4)

Где ф - длительность операции, с, на одну голову

Результаты расчета рабочей силы приведены в таблице 3.

1.5.3 Расчет конвейерной линии

Скорость конвейера обескровливания определяют по формуле (5):

, (5)

где А - производительность цеха (голов/смену);

- расстояние между рабочими пальцами конвейера (для свиней равна 0,9м);

Т- длительность смены, мин.

V=159·0,9/60·8=0,3 м/мин

Выбор типа конвейерных линий и расчет их устройств должен обеспечить ритм потока, который вычисляется по формуле (6):

, (6)

где Т₁ - время необходимое для переработки 1 головы;

А- кол-во голов.

Для конвейерных линий переработки свиней 500 голов в смену ритм составляет 54с, а время необходимое для переработки 1 головы составит Т₁=54·500=27000с; тогда ритм линии в цехе будет равен R=27000/277=97,5c.

Длина конвейера обескровливания L, м, рассчитывается по формуле (7):

, (7)

где t - время обескровливания, мин;

Тогда длина конвейера обескровливания равна L =277?0,9?10/8?60=5,2 м

Длину бесконвейерных участков линии L, м, определяют как сумму длин рабочих мест по формуле (8)

 L=L₁+L₂+L₃…+L_n, (8)

Длину каждого рабочего места бесконвейерного участка L_n, м , принимаем равной 1,2 м.

Рассчитываю оперативное время, затраченное на одну операцию,ф, мин, по формуле (9):

ф=t_оп· k₁·k₂, (9)

где t_оп - норма оперативного времени, с.

k₁- поправочный коэффициент, учитывающий производительность линии (при производительности равной 275-350 голов в смену он составляет 1,55);

k₂- поправочный коэффициент, учитывающий среднюю массу туши (при средней массе туши до 120 он составляет 1,24)

Например, оперативное время, затраченное на операцию электрооглушения равно:

ф=38?1,24 = 47,1 с

Результаты расчета оперативного времени, численности рабочих, длины линии сводим в таблицу 3:

Таблица 3 - Сводная таблица

Наименование и краткая характеристика технологической операции	Норма оперативного времени, с	Оперативное время,с	Численность рабочих, чел	Длина рабочего места у конвейера, м
			расчетная	принятая
Принудительное перемещение животных из зоны предубойного содержания в зону оглушения и убоя.	130	161,2	0,9	1	3,3
2.Электрооглушение автоматическая выгрузка тела животного	26	32,2	0,2	1	8
3.Овладение металлической цепью, опутывание ею задних конечностей животного, подцепка, подъем туши при помощи подъемного механизма на подвесной путь и включение в конвейер.	38	47,1	0,3	1	1,2
4. Овладение полым ножом, внедрение его в тело животного и сбор крови на пищевые цели, по окончании операции- стерилизация полого ножа.	42	52,1	0,3	1	5,2
5. Надрез кровеносных сосудов шеи, сбор крови в желоб на технические цели, чистка и смыв сгустков крови из желоба в резервуар.	11	13,6	0,1
6А. Шпарка туш	30	37,2	0,2	1	1,6
7А. Удаление щетины со шкуры животного	40	49,6	0,3		3,15
8-9А Доочистка волоса шкуры вручную в паховой и грудной частях туши	18	22,3	0,1	1	1,2
10А. Опалка шкуры животного	38	47,1	0,3	1	2,1
11-12А. Доопалка паховой и грудной частей туши	12	14,9	0,1		1,2
13-14А. Очистка туши от нагара после опалки	56	69,4	0,4	1	1,2
6Б.Обнажение ахилловых сухожилей задних ног и окольцовка проходника.	30	37,2	0,2	1	1,2
7Б. Подвешивание задних ног животного на крюки конвеера забеловки и съем с задних конечностей металлической цепи.	26	32,2	0,2		1,2
8Б.Съем шкуры с паховой и брюшной частей туши.	40	49,6	0,3	1	1,2
9Б. Отделение сосковой части и подрезка шкуры на грудной части.	31	38,4	0,2		1,2
10Б. Забеловка левой передней ноги, левой лопатки, части шеи, окольцовка головы.	53,3	65,7	0,4	1	1,2
11Б. Забеловка правой передней ноги, правой лопатки и шеи.	41	50,8	0,3		1,2
12Б. Фиксация туши за нижнюю челюсть, пару ног (передние конечности) и закрепление цепи на шкуре.	28	34,7	0,2	1	1,2
13Б.Съем шкуры на механической установке.	42	52,1	0,3		8,27
14Б. Освобождение туши от фиксации, а шкуры от цепей.	12	14,9	0,1		1,2
15.Подрезка головы	18	22,3	0,1	1	1,2
16. Распиловка грудной кости.	20	24,8	0,1	1	1,2
17. Извлечение желудочно-кишечного тракта.	66	81,8	0,5	2	2,8
18. Ливеровка с удалением диафрагмы.	43	53,3	0,3	1	1,2
19.Ожидание результатов трихинеллоскопии.	600	744	-	-	-
21. Распил позвоночника (полное/неполное разделение туши на 2 полутуши в зависимости от способа подвески задних ног на конвейере забеловки):	36	44,6	0,3	1	1,2
22. Отделение задних ног.	20	24,8	0,1	1	1,2
23. Сухая зачистка верхней части туши.	87	107,9	0,6	1	1,2
24. Отделение передних ног.	20	24,8	0,1	1	1,2
25. Сухая зачистка нижней части туши, отделение головы и подвешивание ее на конвейер ветеринарно-санитарного контроля и обработки.	71	88	0,5	1	1,2
26. Мокрая зачистка.	82	101,7	0,6	1	1,5
27. Окончательная ветеринарно-санитарная инспекция и клеймение туш.	-	-	-	-	-
28. Установка туш на весы и взвешивание.	30	37,2	0,2	1	1,2
29. Транспортирование туш в холодильную камеру.	100	124	0,7		2
Итого	2295	4410,99	45,2	24	63,12

Высоту конвейерной линии на различных участках линии убоя и разделки скота определяем с помощью таблицы (Приложение таблица -1.)

Ряд технологических операций осуществляется на площадках разной высоты, в связи с этим необходимо учитывать кол-во переходов с одной площадки на другую и количество лестниц. Тогда длина 1 линии высчитывается по формуле (10):

L , (10)

где a - кол-во переходов (в цехе первичной переработки скота таких переходов 11);

L_i - длина одного участка.

Длина конвейера в цехе равна: 63,12+0,6·11=69,72 м

1.5.4 Расчет площадей

Расчет площадей можно вести:

- по удельной норме площади на единицу продукции

- по норме площади на единицу оборудования

- для складских по нормам технологических нагрузок

В состав рабочей (производственной) площади входят: цех убоя и разделки туш, предубойные загоны

Рабочую площадь, F, м² рассчитывают по формуле (11):

, (11)

где Q - производственная мощность в смену, т;

d - удельные нормы площади, м²; (Приложение, таблица - 2);

Используя метод экстраполяции и таблицу- 3 приложения находим удельную норму площади d, м²:

d = 70-[(70-45)/(30-10)]?12-10 = 67.5 м²

F=12·67.5=810 м².

Площадь предубойных загонов рассчитывается по формуле (12):

, (12)

где А - сменная мощность в головах;

К - норма площади на 1 голову (для свиней составляет 0,8м²);

ф - продолжительность пребывания животных в загонах (для свиней 12-16 ч);

Т- продолжительность смены, ч;

Площадь предубойных загонов равна: F=159·0,8·12/8=190,8м².

Площадь цеха убоя скота и разделки туш рассчитывается по формуле (13):

, (13)

где А- сменная мощность цеха , гол.;

b- норма площади на 1гол мяса; (Приложение, таблица - 3 )

Площадь цеха убоя скота и разделки туш равна: F=159?1=159м²;

Основные строительные параметры цеха (ширина, длина шаг колон, высота этажа) выбираются в зависимости от применяемого оборудования, организации технологического процесса и принятой этажности мясо-жирового корпуса.

Рекомендуемая ширина цеха по убою скота и разделке туш 12м

Высота этажа для одноэтажного здания составляет 6м, шаг колон 6?12м

Результаты расчетов площадей свожу в таблицу 5:

Таблица 5 - Площади

Помещения	Площадь, м2	Количество строительных квадратов
	Расчетная	Принятая
Цех убоя и разделки	159	288	4
Предубойные загоны	198	360	5
Итого	999,4	1080	5

1.5.5 Технологические расчеты

При определении пара и воды пользуются соответствующими нормативами (Приложение, таблицы - 4,5,6).

Расход воды равен 13·12=156м³;

Расход пара - 0,55·12=6,6кг;

Расход электроэнергии - 16·12=192 кВт·ч

2. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

2.1 Мероприятия по технике безопасности и промышленной санитарии производства

По действующему трудовому законодательству ГОСТ12.0.004-90ССБТ ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. Все работники обязаны пройти также инструктаж по пожарной безопасности.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

- модернизацию торгово-технологического оборудования, а так же различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности;

- устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

- усовершенствование защитных заземлений;

- рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение его безопасности и облегчения условий труда;

- механизацию уборки производственных помещений.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

- устройство и реконструкцию вентиляционных систем;

- усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделением газов, паров, избыточного тепла;

- усиление действия отопительных установок в холодный период года;

- утепление полов;

- устройство на рабочих сидений для кратковременного отдыха работников;

- устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда:

- рациональное использование естественного и искусственного освещения;

- устройство душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений;

- издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

Меры по пожарной профилактике разрабатываются и осуществляются в процессе проектирования, строительства и эксплуатации здания, они предусматривают:

- рациональное расположение на предприятии распространённых
средств и оборудования пожаротушения (пожарные краны,
огнетушители, асбестовые, войлочные коврики и т.д.), а также
проверка их в установленные сроки;

- не загромождать производственные, торговые и служебные
помещения, коридоры и другие проходы посторонними предметами.

- содержать все помещения в чистоте, не допускать переполнения устройств для сбора мусора, окурков;

- своевременно очищать камеры и воздуховоды вентиляционных устройств;

- курить только в местах, отведённых для этой цели.

Все работники также должны знать основы электробезопасности, так как в цехах используются различные электроприборы поражение электрическим током происходит в основном при работе с оборудованием, находящемся под напряжением, в результате пробоя изоляции при случайном прикосновении к незащищённым токоведущим частям, а также при неисправности заземления. Существуют индивидуальные средства защиты (резиновые галоши и коврики, изолирующие подставки) и общие (защищённое заземление, зануление, отключение) средства защиты от электропоражения.

Мероприятия по предупреждению электротравматизма:

- устройства защитного заземления, зануления, отключения;

- инструктирование и обучение работников правилам электробезопасности;

- допуск к обслуживанию электроустановок работников, имеющих соответствующую квалификацию;

- ограждение токоведущих частей;

- применение тока безопасного напряжения(в сети 220-380V, частота 50Гц);

- применение средств индивидуальной защиты.

Производственная санитария - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

В цехе убоя и разделки туш должно использоваться общее освещение,
светильники должны располагаться в верхней части помещения, создавая
общее равномерное освещение всего цеха или отдельного участка.

Меры по снижению шума предусматривают шумобезопасную технику. Внутри помещений шумные участки должны быть отделены звукоизолирующими стенами, перегородками, акустическими экранами, предусмотрена поглощающая звуки облицовка стен,
потолка, штучные звукопоглотители, звукоизолирующие кабины для рабочих, закрытие шумных механизмов звукоизолирующими кожухами.

2.2 Гражданская оборона и действия персонала в чрезвычайных ситуациях

Чрезвычайная ситуация - внешне неожиданная, внезапно возникающая обстановка, которая характеризуется резким нарушением установившегося процесса, оказывающая значительное отрицательное влияние на жизнедеятельность людей, функционирование экономики, социальную сферу и окружающую среду.

Требования пожарной безопасности в аварийных ситуациях. Каждый работник в случае возникновения пожара, обязан:

- принять все меры по эвакуации людей и спасению материальных ценностей;

- одновременно с этим приступить к тушению пожара своими силами с помощью имеющихся средств пожаротушения;

- для встречи вызванной пожарной части направить одного работника который должен их информировать о месте пожара и наличии в здании людей;

- провести обесточивание здания.

Для защиты продукции необходимо использовать технологическое оборудование, например: автоклавы, холодильные камеры и т.д. с герметично закрывающимися крышками, дверями. Для перевозки должна использоваться пыленепроницаемая тара, автомобили со специальными закрытыми кузовами, которые подлежат дополнительному уплотнению, где расположены погрузочно-разгрузочные двери.

Результатом воздействия поражающих факторов на базовый объект будут являться разрушение зданий и сооружений, гибель людей, порча продукции и сырья. Поэтому необходимо в данных условиях строго соблюдать режим защиты, быстрое действие руководства предприятия в решении проблемы эвакуации людей и продукции. Только при выполнении этих условий можно снизить потери людей, ущерб и достичь наибольшей экономической эффективности в данной ситуации.

Каждое производственное здание должно быть надёжным в эксплуатации, долговечным и огнеупорным. Надёжность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием. Контроль за проведением всех мер безопасности, своевременное проведение инструктажей является гарантией безопасности жизнедеятельности на производстве, сводит к минимуму возникновение несчастных случаев.

2.3 Мероприятия по охране окружающей среды

Охрана природы подразумевает ряд мер, направленных на поддержание рациональной взаимосвязи человека и окружающей среды, обеспечивающих сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. На территории предприятия должны быть расположены: основные производственные помещения и вспомогательные сооружения, а также цементная площадка для установки специальных контейнеров для сбора мусора. Данная площадка должна находиться в 25 метров от здания, с подветренной стороны. Вывоз отходов должен производиться согласно графику составленного директором предприятия. Для создания благоприятных условий, территория предприятия должна быть максимально озеленена. Зелёные насаждения не только препятствуют распространению промышленных выбросов, но и служат как фильтры - очищают загрязнённый воздух, снижая концентрацию вредных примесей.

Убойный цех должен обязательно проводить санитарную уборку и другие мероприятия по регулированию, восстановлению и улучшению состояния производственных, отработанных вод.

Таким образом, чтобы постоянно поддерживать чистоту окружающей среды, необходимо предпринять ряд мер:

1) Не допускать загрязнения почвы и воды, следить за утилизацией;

2) Организовать правильное хранение сырья и готовой продукции, соблюдать санитарный режим на предприятии;

3) Снижать микробиологическую зараженность воды с помощью биофильтров, хлорированием, установить жироловки;

4) Регулярно проводить санитарно-экологические мероприятия, использовать агитационные меры.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: Учеб пособие для студентов вузов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 200 с.: ил..

2. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть Й. Оборудование для убоя и первичной обработки. - М.: Колос, 2001. - 552 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов учебных заведений).

3. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 344 с.

4. Грицай Н.П., Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. - М.: Пищевая промышленность, 1968. -207 с.

5. Техника и технология в пищевой промышленности. Справочник.Убой и первичная обработка скота и птицы. -М.: Пищевая промышленность, 1973. -311 с.

6. Антипова Л.В., Ильина Н.М. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: КолоС, 2003. -320 с.

Размещено на Allbest.ru