Проект убойно-разделочного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• 1. Технологическая часть
• 1.1 Требования к сырью, описание и требования ГОСТов к сырью
• 1.2 Технологические схемы производства в аппаратном офомлении
• 1.2.1 Технологическая схема переработки КРС
• 1.2.2 Технологическая схема пеработки кишок
• 1.3 Описание проектируемых технологическх процессов
• 1.3.1 Подача животных на переработку
• 1.3.2 Оглушение
• 1.3.3 Обескровливание
• 1.3.4 Забеловка шкур
• 1.3.5 Нутровка
• 1.3.6 Распиловка, зачистка и оценка качества туш
• 1.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль
• 1.3.8 Клеймение мяса
• 1.3.9 Технология обработки кишок
• 1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары
• 1.4.1 Цех первичной переработки
• 1.4.2 Цех обработки кишок
• 1.5 Расчет и расстановка рабочей силы
• 1.5.1 Цех первичной переработки
• 1.5.2 Цех обработки кишок
• 1.6 Расчет площадей проектируемого производства
• 1.6.1 Цех первичной переработки
• 1.6.2 Цех обработки кишок
• 1.7 Подбор и расчет оборудования
• 1.7.1 Цех первичной переработки
• 1.7.2 Цех обработки кишок
• 1.8 Определение расхода пара, воды и электрической энергии
• 1.8.1 Цех первичной переработки
• 1.8.2 Цех обработки кишок
• 2. Техника безопасности и охрана труда в проектируемом цехе
• 3. Мероприятия по охране окружающей среды
• Список использованной литературы
• 1. Технологическая часть
• 1.1 Требования к сырью, описание сырья и требования ГОСТов для сырья
• Крупный рогатый скот и полученная от их переработки говядина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
• Крупный рогатый скот должна соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.
• КРС в зависимости от возраста подразделяют на четыре половозрастные группы:
• 1. Взрослый скот - быки, коровы, волы и телки старше 3-х лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов) и коровы-первотелки с приемной массой менее 350 кг. (имеют две пары постоянных резцов).
• 2. Коровы - первотелки в возрасте до 3-х лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг. и более.
• 3. Молодняк - животные в возрасте от 3-х месяцев до 3-х лет.
• 4. Телята - в возрасте от 14 дней до 3-х месяцев (имеют молочные резцы).
• В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на следующие категории:
• Таблица 1

Показатели	Категории упитанности
	Высшая	Средняя	Нижесредней
Волы и коровы
Форма туловища	Округлая	Угловатая	Угловатая
Мускулатура	Развита	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Лопатки	Слегка заметны	Выделяются	Заметно выделяются
Маклоки и седалищные бугры	Округлены	Выступают	Выступают
Бедра	Хорошо выполнены	Слегка выступают	Плоские
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков	Не выступают	Выступают, но не резко	Заметно выступают

• Отложение подкожного жира

У основания хвоста	Хорошо прощупывается	Прощупывается	Могут не прощупываться
На седалищных буграх	Хорошо прощупывается	Прощупывается	Могут не прощупываться
На маклоках	Хорошо прощупывается	Прощупывается	Могут не прощупываться
На двух последних ребрах	Хорошо прощупывается	Прощупывается	Могут не прощупываться
В области щупа	Хорошо выполнен	Выполнен слабо	Могут не прощупываться
На мошонке (у волов)	Увеличен	Мягка	Сморщена

• Молодняк

Форма туловища	Округлая	Недостаточно округлая	Угловатая
Мускулатура	Развита хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Лопатки, поясница, зад	Хорошо выполнены	Слегка выступают	Неудовлетворительно
Маклоки и седалищные бугры	Не выступают	Могут не прощупываться	Не прощупывается
Бедра	Хорошо выполнены	Не подтянуты	Неудовлетворительно
Холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков	Слегка выполнены	Слегка выступают	Выступают

• Отложения подкожного жира

У основания хвоста	Прощупывается	Могут не прощупываться	Не прощупывается
На седалищных буграх и в щупе	Прощупывается	Могут не прощупываться	Не прощупывается
В мошонке (у быков-кастров)	Умеренный	Могут не прощупываться	Не прощупывается

Показатель	Категории упитанности
	первая	вторая
Быки и бугаи
Форма туловища	Округлая	Несколько угловатая
Мускулатура	Развита хорошо	Развита удовлетворительно
Грудь, спина, поясница	Дост.широкие	Не широкие
Кости скелета	Не выступают	Слегка выступают
Бедра, лопатки	Выполнены	Подтянуты
Телята 30 кг
Мускулатура	Развита удовлетворительно	Менее удовлетворительно
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков	Слегка прощупывается	Несколько выступают
Слизистые оболочки век	Белый цвет, без красноватого оттенка	Могут быть красноватого оттенка
Десна	Белый цвет, с легкими розовыми оттенками	Белый цвет, с легкими розовыми оттенками
Губы и шея	Белый и желтый цвет	Белый и желтый цвет

• 1.2 Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении
• 1.2.1 Технологическая схема переработки крупного рогатого скота
• Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема обработки КРС
• Линия убоя крупного рогатого скота условно разделена на 12 зон:
• 1 зона - подгон, оглушение и подъем на путь обескровливания. Оглушение производят с помощью стека ФЭОР-У4.
• 2 зона - обескровливание и сбором крови.
• 3 зона - ветеринарно-санитарная экспертиза и предварительная обработка голов (отделение языка, удаление рогов).
• 4 зона - перевеска туш конвейера обескровливания на конвейер забеловки.
• 5 зона - забеловка туш (4 площадки на разной высоте). Отделяют путовый сустав, сухожилия.
• 6 зона - съемка шкур (периодического или непрерывного действия). Шкуры предъявляют инспекции и отправляют в шкуроконсервировочный цех.
• 7 зона - извлечение и инспекция внутренних органов. Растяжка задних ног, с площадки распиливают грудную кость.
• 8 зона - предварительная обработка животных. Желудки освобождают от содержимого, промывают, обезжиривают снаружи, передают в цех обработки субпродуктов, книжку - в цех технических фабрик.
• 9 зона - распиловка и инспекция полутуш. Туши поступают на распиловку. Разрез вдоль хребта.
• 10 зона - сухая зачистка. Осуществляют с трех площадок, расположенных на разной высоте.
• 11 зона - мокрая зачистка. С двух площадок, с помощью щеток, к которой подходит вода, осуществляют промывку.
• 12 зона - клеймение, взвешивание и отправление туш в холодильник.
• 1.2.2 Технологическая схема обработки кишок
• 1.3 Описание проектируемых технологических процессов
• Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье -- в жировой, кишки -- в кишечный, шкуры -- в шкуроконсервировочный, непищевые отходы -- в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье -- на консервирование или в цех медицинских препаратов.
• Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.
• 1.3.1 Подача животных на переработку
• Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1--2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками. Процесс убоя скота и разделки туш состоит из последовательных операций -- оглушения, обескровливания, забеловки и съемки шкуры, извлечения внутренних органов, распиловки туши, оценки качества мяса и взвешивания. Во избежание загрязнения туш крупный рогатый скот перед убоем моют (обычно под душем).
• 1.3.2 Оглушение и подъем на путь обескровливания
• Для обездвиживания животного, облегчения его посадки на подвесной путь и проведения обескровливания животное оглушают. Оглушают крупный рогатый скот в специально оборудованных боксах. Его устанавливают при входе в цех убоя скота и разделки туш.
• Животных оглушают различными способами: электрическим током, механическим способом (деревянным или пневматическим молотом или стреляющим устройством), анестезированием газовой смесью. В основном применяют электрооглушение током промышленной частоты 50 Гц и напряжением 70...200 В. В течение 6...20 сек. достаточно, чтобы вызвать у животных шок продолжительностью 5...7 мин.
• В организме крупного рогатого скота содержится 7...8, крови от живой массы. Туши крупного рогатого скота считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови составляет 4,2 % от живой массы. Остальная кровь остается во внутренних органах и мышцах.
• Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подъемный путь и подвешивают за задние конечности.
• 1.3.3 Обескровливание
• Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30...50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом. В зависимости от назначения собираемой крови -- для технических или пищевых целей -- животных обескровливают различными способами. В первом случае перерезают сонные артерии и яремные вены у основания шеи. Продолжительность обескровливания-- 6...8 мин. Вытекающую по специальным желобам кровь собирают в баки или другую емкость, затем направляют на переработку.
• Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом, который представляет собой пустотелую трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала длиной 20...30 см, диаметром 2...3 мм, оканчивающуюся копьевидным лезвием с овальным отверстием и продольными щелями с обеих сторон. На другой (рифленый) конец трубки надевают резиновый шланг для стекания крови в приемник. Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в приготовленный чистый сосуд (ведро, бидон). В течение 40...45 сек. вытекает около 75 % всей извлекаемой крови; остальная кровь идет на технические цели.
• 1.3.4 Забеловка туш
• Съемка шкур -- трудоемкий процесс, занимающий до 40 % времени, затрачиваемого на переработку животных. Шкуру снимают очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши.
• Существующие способы съемки шкур состоят из операций, проводимых с помощью ножа, механических установок и др.
• Съемка шкур с туш включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном механическими средствами. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 20...25 %, от всей поверхности туши. Забеловку туш крупного рогатого скота проводят в такой последовательности: отделяют уши; снимают шкуру с лобной части головы, щек, шеи, нижней челюсти и затылка; отделяют голову и подвешивают на крючья; снимают шкуру с задних конечностей, отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава, затем -- с вымени, мошонки, паха и хвоста. Далее извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10...12 см вокруг анального отверстия. При съеме шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии живота -- от хвоста до шеи, отделяют ее по всей длине разреза с обеих сторон на 10...15 см. Следующий этап -- снятие шкуры с бедер и голяшек, передних конечностей и лопаточно-плечевой области туши (на 5...7 см от линии разреза), с боковой части груди и с 1/3 шеи. Окончательно шкуру снимают на механических установках. Тушу за передние конечности привязывают петлей из цепи или специальным фиксатором под уклоном к полу 70°. Шкуру передних конечностей захватывают петлей, которую закрепляют на крюке тяговой цепи установки или лебедки и снимают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу соединительной ткани. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и направляют их в шкуроконсервировочный цех.
• 1.3.5 Нутровка
• Нутровка -- это извлечение из туши внутренних органов. Их удаляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания туши крупного рогатого скота, так как в кишечнике животного содержится большое количество микрофлоры, которая быстро переходит на окружающие ткани.
• Перед нутровкой увеличивают расстояние между задними ногами (растяжка), распиливают грудную кость по средней линии, разрубают лонное сращение тазовых костей, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Затем на конвейерном столе разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Сначала удаляют сальник (жировые отложения с желудка), извлекают желудок, кишечник, печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, помещая их в чистую тару (таз, ванну и др.)
• 1.3.6 Распиловка, зачистка и оценка качества туш
• При зачистке туш крупного рогатого скота извлекают спинной мозг, почки и окружающий их жир, срезают «бахрому», удаляют диафрагму, кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения, хвост.
• После зачистки туши (полутуши) промывают изнутри теплой (25...35 °С) чистой водой, удаляют кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта. С наружной стороны обмывают только грязные туши. Остатки воды удаляют, проводя тупой стороной ножа сверху вниз. Следует помнить, что мыть туши допустимо лишь в том случае, если увлажненную поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0...4 "С.
• После ветеринарно-санитарной экспертизы туши и органы направляют для клеймения и взвешивания.
• 1.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль
• Предубойный контроль
• На всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой скота и птицы. Основная его задача заключается в профилактике заболеваний людей и животных, получении доброкачественного мяса и мясопродуктов. Ветеринарные врачи руководствуются правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, а также другими нормативно-техническими документами.
• Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях представляет собой пред- и послеубойный осмотр. Во время предубойного осмотра измеряют температуру у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, а у свиней и овец -- выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою.
• В процессе предубойного осмотра животных определяют порядок их убоя: без ограничений (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне); животных с некоторыми инфекционными болезнями и в состоянии агонии к убою не допускают.
• Запрещается убой животных при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, чумы, бешенства, злокачественного отека, брадзота, катаральной лихорадки крупного рогатого скота, туляремии, сапа, эпизоотического лимфангоита, ложного сапа, миксоматоза.
• Послеубойный контроль
• Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш. Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу органов проводят в местах убоя и переработки животных (мясо- и птицекомбинаты, убойные пункты и т. д.).
• На поточной линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей предусмотрены 4 рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш заключительного осмотра, куда поступают туши животных вместе с органами, в которых были выявлены патологические изменения при предыдущем осмотре.
• На убойных пунктах и площадках для ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш также предусматриваются рабочие места единого осмотра, а в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков -- смотровые залы. Ветеринарный врач для этой работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, крючок-вилку и др.
• На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной ветсанэкспертизе подлежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все органы от одной туши классифицируют и подготавливают к осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером 3 х 4 см с соответствующим номером.
• Голову начинают осматривать после ее отделения от туши. Особое внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык, лимфатические узлы. У крупного рогатого скота и свиней разрезают жевательные мышцы для проверки на финноз.
• Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размеры, цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т. д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т. д.
• Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов, патологические нарушения.
• При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были обнаружены при жизни животного.
• Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования.
• В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора.
• 1.3.8 Клеймение мяса
• На территории Российской Федерации мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, а также птицы подлежат обязательному клеймению. Ветеринарные врачи и фельдшеры, находящиеся в штате организаций и учреждений государственной ветеринарной службы, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города), ставят на мясо и мясопродукты овальное клеймо.
• Работники ветеринарной службы при экспертизе мяса и мясопродуктов, полученных от частного лица, на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты или продажи на рынках под контролем госветслужбы, ставят клеймо «Предварительный осмотр».
• Ветеринарное клеймо имеет в центре три пары цифр: порядковый номер республики, края, области, района (города) и учреждения, организации или предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней -- «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт предназначается для пищевых целей без ограничения.
• На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только штамп, указывающий способ обработки или цель использовании мяса.
• Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре -- «Предварительный осмотр», внизу -- три пары цифр. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших пред- и послеубойный осмотр (лошади при жизни исследованы на сап), от хозяйств, благополучных по заразным заболеваниям. Однако это клеймо не дает право на его реализацию без ветсанэкспертизы в полном объеме.
• Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики вследствие нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов после предварительного удаления оттисков клейма овальной формы.
• Предприятиям торговли и общественного питания независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах, четвертинах при условии наличия ветеринарного клейма овальной формы и ветеринарного свидетельства (сертификата).
• Товароведческая маркировка мяса
• Товароведческую маркировку ставят на туши, полутуши или четвертины всех видов животных, обработанных в соответствии с технологическими инструкциями и прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
• Говядина и телятина.
• В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:
• · I категорию - круглым клеймом;
• · II категорию - квадратным клеймом;
• · Тощую - треугольным клеймом.
• На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Б».
• На тушах и полутушах от телят - клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы «Т».
• На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М», на полутушах от тощего молодняка штамп буквы «М» не ставится.
• При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма «В», «С» и «Н» (высшая, средняя, нижесредняя).
• На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки справа от клейма ставится штамп «ПП».
• На полутуши говядины I и II категорий ставят два клейма -- на лопаточной и бедренной частях. На полутуши тощего взрослого скота и молодняка и туши (полутуши) тощих телят ставят один клеймо на лопаточной части, а на четвертины -- по одному клейму -- на лопаточной и бедренной частях. На полутуши говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, ставят одно клеймо на лопаточной части.
• 1.3.9 Технология обработки кишок
• Извлеченные кишки животных направляют для обработки в кишечный цех (по спускам-желобам, в водонепроницаемых тележках или других устройствах).
• Совокупность кишок, полученных от одного животного, называется комплектом. Комплект кишок крупного рогатого скота включает тонкие кишки (тощую и подвздошную) -- черевы; слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки -- синюгу; ободочную кишку с отрезком прямой кишки -- круг; утолщенную часть прямой кишки, в том числе ее конец, образующий выходное отверстие, -- проходник; мочевой пузырь -- пузырь; пищевод -- пикало; двенадцатиперстную кишку -- толстую череву.
• Комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 мес. состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой), молочных телят -- только из сычуга.
• Технологический процесс обработки кишок включает следующие операции: разборку оток (разделение на составные части), освобождение кишок от содержимого, их промывание, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки, охлаждение, сортировку, калибровку, вязку в пучки, консервирование, упаковывание и маркирование.
• Кишки разбирают на специальном приемно-разборочном или конвейерном столе. К столу сортировки кишок необходимо подавать воду и сжатый воздух (для промывки и продувки). Столы должны быть укомплектованы калибровочными приборами, ножами с подставкой для обрезки концов кишок, распределительными гребенками, мерными инструментами (планки, метр и др.).
• Тонкие кишки освобождают от содержимого с помощью отжимных вальцов, толстые кишки и пузыри промывают вручную водой снаружи и изнутри, надевая на кран трубку для подачи воды.
• Обезжиривание кишок выполняют на машинах или вручную (круги и синюгу) тупоконечными изогнутыми ножницами. Для удобства кишки подвешивают на крючки. Перед обезжириванием кишки помещают в ванну с теплой водой, чтобы жир стал мягким, после чего его удаляют. Для обезжиривания с помощью механизмов используют щеточные или резиновые лопасти машины, орошая кишки теплой водой.
• С кишок удаляют слизистую и почти со всех снимают серозную оболочку. Для удаления слизистой оболочки кишок с большим диаметром (говяжьи черевы, круги, синюги, проходники) их выворачивают сильной струей воды.
• Перед удалением слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой (35…40°С) воде в течение 40...60 мин, а невывернутые кишки (бараньи и свиные черевы) -- в воде с температурой 16…20°С в течение 12…18 ч до момента, когда слизистая набухает, но кишки остаются упругими. Слизистую оболочку удаляют так же, как при обезжиривании, а короткие кишки (круг, проходник, синюгу) -- с помощью шлямовочных барабанов.
• После очистки кишки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 20...50 мин для торможения ферментативных и микробиологических процессов. Сортируют кишки по качеству и диаметру (калибру) на специальных столах с воздухо- или водопроводом и калибровочной доской. Калибр кишок определяют надуванием их воздухом или заполнением водой и сравнением с трафаретом на калибровочной доске. Одновременно выявляют дефекты, нарушение целостности стенок (в местах выхода воздуха и воды). Если в кишке имеются отверстия или несквозные повреждения (подрывы), то в этих местах ее перерезают. Кишки должны иметь светло-розовый цвет и специфический запах.
• Кишечник измеряют по длине тракта, соединяют в пучки или связки и перевязывают шпагатом. Пучок может состоять из одной тонкой или ободочной кишки или нескольких обрезков. Короткие кишки формируют в пучки по 10...25 шт.
• Кишки консервируют посолом, сушкой и замораживанием. Солят охлажденные кишки поваренной солью не ниже первого сорта, которая должна быть чистой, сухой, без примесей, однородной по размеру кристаллов. Посол может быть сухим и мокрым.
• Сухой посол состоит из следующих операций: посола, удаления рассола и подсушивания. На специальных столах пучки кишок тщательно натирают солью, особенно в местах завязки, укладывают в перфорированные, деревянные или пластмассовые ящики на 11...20 ч для стекания влаги. При этом они теряют до 30 % массы. Затем кишки подсаливают и укладывают рядами в бочки из бука или осины, придавливают прессом (грузом) для удаления излишнего рассола. Бочки закрывают и маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Соленые кишки должны содержать 20...25 % соли и 50...60% воды.
• Мокрый посол применяют в основном для консервирования говяжьих пучков и свиных черев. Связки кишок выдерживают в чанах или ваннах 4...5 сут. в рассоле (маточный рассол). Затем их полощут в этом же рассоле и оставляют на столе в течение 2...3 ч для стекания, после чего рядами укладывают в бочки, дно и стенки которых выстилают белой тканью или пергаментом. С целью выделения рассола кишки сутки держат под прессом, затем бочки укупоривают и маркируют. Соленые кишки хранят при температуре от --2 до +5?С.
• Сушкой консервируют в основном пузыри, черевы, синюги, проходники и пикала. Для этого оболочки наполняют воздухом и сушат в естественных условиях (в тени) или в сушилках на стойках или рейках при температуре 35... 50°С в течение 4...6 ч (в зависимости от вида сырья). Обработанные сухие кишки упаковывают с подпрессовыванием в деревянные ящики или тюки.
• На верхний ряд кишок в каждой бочке или каждом тюке кладут обернутую в кусок пикала, пузыря, полиэтиленовой пленки или пергамента деревянную бирку, на которой указывают для кишок-сырца -- наименование товара, его вид и сорт, наименование предприятия-отправителя, дату упаковки; для обработанных кишок -- наименование товара, сорт, размер и калибр, категорию, количество пучков, пачек, связок, фамилию мастера, номер укладчика и дату упаковки. На верхней крышке бочки или ящика (тюка) при помощи трафарета несмываемой краской наносят данные, предусмотренные стандартами.
• 1.4 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары
• 1.4.1 Цех первичной переработки
• Расчет сырья заключается в определении количества голов, перерабатываемых в цехе на основании заданной производительности в тоннах мяса на костях в смену, норм выхода мясных туш и живого веса скота.
• Для начала определим мощность цеха.
• Для молодняка высшей упитанности: 25 т. - 100 %
• х т. - 74 %, отсюда х = 18,5 т/см
• средней упитанности: 25 т. - 100 %
• х т. - 12% , х = 3 т/см
• нижесредней упитанности: 25 т. - 100 %
• х т. - 8 % , х = 2 т/см
• Для взрослого скота нижесредней упитанности: 25 т. - 100 %
• х т. - 100 % , х = 1,5 т/см
• Расчет сырья
• 1) Средневзвешенный выход мяса, %
• , (1)
• где вi - норма выхода мяса на кости, в % к живой массе по категориям упитанности;
• Вс - удельный вес сырья, %;
• 2) Средневзвешенная масса одной головы, кг
• , (2)
• где Рi - масса одной головы скота определенной категории упитанности, кг
• Вс - удельный вес сырья, %;
• 3) Количество сырья к живой массе, т
• , (3)
• где М - мощность предприятия, т/см;
• в - средневзвешенный выход мяса, %
• , т
• 4) Количество перерабатываемых голов в смену, гол
• , (4)
• где А - количество сырья, т;
• Рср - средневзвешенный вес 1 головы, кг.
• , гол
• Расчет количества сырья убойно-разделочного цеха говядины с отделением кишечного сырья сводят в таблицу:
• Таблица 2 - Расчет количества сырья убойно-разделочного цеха

Наим. сырья	Мощность цеха, т/см	Уд.вес сырья,% к ж.м.	Норма выхода мяса, % к ж.м.	Средневз. выход, % к ж.м.	Ж.м. 1 головы	Средневз. масса с одной гол.	Кол. сырья в ж.м.	Кол. перераб. голов
КРС всего	25	100	-	47,9		368	52,2	140
Молодняк
Высш.	18,5	74	48,8		400
Сред.	3	12	45,7		300
Нижесредней	2	8	43,2		230
Взрослый
Нижесредней	1,5	6	47,5		300

• Расчет готовой продукции

Расчет готовой продукции производится на основании количества перерабатываемого скота в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и процента выхода мяса:

, (5)

где G - количество готовой продукции, кг;

А - количество перерабатываемого скота, гол./смену;

g - живая масса, кг;

z - процент выхода мяса от живого веса, %.

1) Мясная туша:

а) выход с одной головы кг;

б) количество готовой продукции n = 184 х 140 = 25760 кг/смену;

2) Голова: а) кг;

б) n = 11,4 х 140 = 1597 кг/см;

3) Уши: а) кг;

б) n = 0,52 х 140 = 72,2 кг/см;

4) Язык с калтыком: а) кг;

б) n = 1,84 х 140 = 257,6 кг/см;

5) Ноги: а) кг;

б) n = 7,36 х 140 = 1030,4 кг/см;

6) Вымя: а) кг;

б) n = 1,5 х 140 = 206 кг/см;

7) Ливер: а) кг; б) n = 12,8 х 140 = 1803,2 кг/см;

8) Рубец: а) кг;

б) n = 8,8 х 140 = 1236,5 кг/см;

9) Сычуг: а) кг;

б) n = 1,84 х 140 = 257,6 (кг/см);

10) Селезенка: а) кг;

б) n = 0,7 х 140 = 98 (кг/см);

11) Летошка: а) кг

б) n = 4,05 х 140 = 567 (кг/см);

12) Мясная обрезь: кг;

б) n = 0,7 х 140 = 103 (кг/см);

13) Диафрагма: а) кг;

б) n = 1,84 х 140 = 257,6 (кг/см);

14) Мясокостный хвост: а) кг;

б) n = 0,6 х 140 = 87,6 (кг/см);

15) Пищевод: а) кг;

б) n = 0,5 х 140 = 67 (кг/см);

16) Комплект кишок: а) кг;

б) n = 24,6 х 140 = 3452 (кг/см);

17) Мочевой пузырь: а) кг;

а) n = 0,4 х 140 = 56,7 (кг/см);

18) Рубашечный жир: а) кг;

б) n = 4,05 х 140 = 567 (кг/см);

19) Почечный жир: а) кг;

б) n = 3,68 х 140 = 515 (кг/см);

20) Жир с желудков: а) кг;

б) n = 2,2 х140 = 309 (кг/см);

21) Жировая обрезь с туш: а) кг;

б) n = 1,84 х 140 = 257,6 (кг/см);

22) Эндокрины: а) кг;

б) n = 0,3 х 140 = 36 (кг/см);

23) Желчь: а) кг;

б) n = 0,15 х 140 = 20,7 (кг/см);

24) Семенники: а) кг;

б) n = 9,7 х 140 = 97,9 (кг/см);

25) Шкура: а) кг;

б) n = 26,5 х 140 = 3709,5 (кг/см);

26) Кровь пищевая: а) кг;

б) n = 11,04 х 140 = 1546,6 (кг/см);

27) Кровь непищевая: а) кг

б) n = 4,4 х 140 = 618 (кг/см);

28) Желчный пузырь: а) кг;

б) n = 0,13 х 140 = 18 (кг/см);

29) Половые органы и выпоротки: а) кг;

б) n = 1,5 х 140 = 211 (кг/см);

30) Рога: кг;

б) n = 0,94 х 140 = 131 (кг/см);

31) Обрезь непищевая: а) кг;

б) n = 0,7 х 140 = 103 (кг/см);

32) Конфискаты: а) кг;

б) n = 0,7 х 140 = 154 (кг/см);

33) Каныга: а) кг;

б) n = 38,7 х 140 =5409 (кг/см);

34) Потери: а) кг;

б) n = 6,5 х 140 = 906 (кг/см).

Расчет количества готовой продукции сводят в таблицу:

Таблица 4 - Определение количества готовой продукции

№	Наим. продукции	Выход в % к живой массе	Выход с одной головы, кг.	Кол-во готовой продукции	Направление продукции
1.	Мясная туша	50,0	184	25760	Холодильник
2.	Голова	3,1	11,4	1597	Субпродукт.цех
3.	Уши	0,14	0,52	72,2	Субпродукт. цех
4.	Язык с калтыком	0,5	1,84	257,6	Субпродукт. цех
5.	Ноги	2,0	7,36	1030,4	Субпродукт. цех
6.	Вымя	0,4	1,5	206	Субпродукт. цех
7.	Ливер	3,5	12,8	1803,2	Субпродукт. цех
8.	Рубец	2,4	8,8	1236,5	Субпродукт. цех
9.	Сычуг	0,5	1,84	257,6	Субпродукт. цех
10.	Селезёнка	0,19	0,7	98	Субпродукт. цех
11.	Летошка	1,1	4,05	567	Субпродукт. цех
12.	Мясная обрезь	0,2	0,7	103	Субпродукт. цех
13.	Диафрагма	0,5	1,84	257,6	Субпродукт. цех
14.	Мясокостный хвост	0,17	0,6	87,6	Субпродуктовый цех
15.	Пищевод	0,13	0,5	67	Субпродукт. цех
16.	Комплект кишок	6,7	24,6	3452	Кишечный цех
17.	Мочевой пузырь	0,11	0,4	56,7	Кишечный цех
18.	Рубашечный жир	1,1	4,05	567	Жировой цех
19.	Почечный жир	1,0	3,68	515	Жировой цех
20.	Жир с желудков	0,6	2,2	309	Жировой цех
21.	Жировая обрезь с туш	0,5	1,84	257,6	Жировой цех
22.	Эндокрины	0,07	0,3	36	Медпрепарат
23.	Желчь	0,04	0,15	20,7	Медпрепарат
24.	Семенники	0,19	0,7	97,9	Медпрепарат
25.	Шкура	7,2	26,5	3709,5	Шкуропосол
26.	Кровь пищевая	3,0	11,04	1546,6	Переработка
27.	Кровь непищевая	1,2	4,4	618	Техфабрикат
28.	Желчный пузырь	0,035	0,13	18	Техфабрикат
29.	Половые органы и выпоротки	0,41	1,5	211	Техфабрикат
30.	Рога	0,255	0,94	131	Техфабрикат
31.	Обрезь непищевая	0,2	0,7	103	Техфабрикат
32.	Конфискаты	0,3	1,1	154	Техфабрикат
33.	Каныга	10,5	38,7	5409	Переработка
34.	Потери	1,76	6,5	906
	Всего	100	368	51518,5

1.4.2 Цех обработки кишок

Массу необработанного сырья фабриката или полуфабриката вычисляют из живой массы скота:

, (6)

Количество перерабатываемых голов в смену - 140 голов

1) Комплект кишок

кг, кг

2) Пикало необработанное

кг;кг;

3) Черева

кг, кг.

4) Круга

кг, кг;

5) Синюга

кг, кг;

6) Проходники

кг, кг;

7) Пузырь мочевой

кг, кг;

8) Пикало обработанное

кг, кг;

9) Жир оточный и пензеловочный

кг, кг;

10) Жиросодержащие отходы

кг, кг;

11) Шлям

кг,

12) Содержимое кишок

кг, кг;

13) Черева мокросоленые

кг, кг;

14) Круга мокросоленые

кг, кг;

15) Синюга мокросоленая

кг, кг;

16) Проходники мокросоленые

кг, кг;

17) Пузыри сухие

кг, кг;

18) Пикало сухие

кг, кг.

Таблица 5 - Расчет сырья и готовой продукции

№	Наим. Продукции	Выход к ж. м.	Выход с 1 гол., кг	Выход за смену, кг	Направление
Сырье
1.	Комплект кишок	6,81	25	3508	Очистка
2.	Пикало необработаное	0,03	0,11	15,5	Очистка
1. Очистка кишок
3.	Черева	0,75	2,76	386,4	Посол
4.	Круга	0,35	1,3	180,3	Посол
5.	Синюга	0,25	0,92	128,8	Посол
6.	Проходники	0,12	0,5	61,8	Посол
7.	Пузырь мочевой	0,1	0,368	51,5	Сушка
8.	Пикало обработанное	0,03	0,11	15,5	Сушка
9.	Жир оточный и пензеловочный	2,0	0,7	103	Жировой
10.	Жиросодержащие отходы	0,09	0,33	46,4	Техфабрик.
11.	Шлям	0,75	2,76	386,4	Техфабрик.
12.	Содержимое кишок	2,4	8,8	1236	Канализация
2. Посол кишок
13.	Черева мокросоленые	0,68	2,5	350,4	Холод.
14.	Круга мокросоленые	0,32	1,2	164,9	Холод.
15.	Синюги мокросоленые	0,23	0,8	118,5	Холод.
16.	Проходники мокросоленые	0,11	0,4	56,6	Холод.
3. Сушка кишок
17.	Пузыри сухие	0,013	0,05	6,7	Склад
18.	Пикало сухие	0,005	0,02	2,6	Склад

1.5 Расчет и расстановка рабочей силы

1.5.1 Цех первичной переработки

Для решения этой задачи в цехах, оборудованных конвейерными линиями, необходимо определить ритм технологического потока, т.е. промежутки времени в секундах, через которые туши сходят с конвейера.

Ритм (R) определяется по формуле:

, (7)

где Т - длительность смены в часах;

А - количество голов скота, перерабатываемых в смену.

Расчетное количество рабочих (n) определяется, как частное от деления длительности данной технологической операции (t) на ритм.

, (8)

сек./гол

Количество рабочих по операциям:

1) Подгон скота: ;

2) Электрооглушение: ;

3) Накладывание путовой цепи и подъем лебедкой на путь обескровливания: ;

4) Накладывание лигатуры: ;

5) Закалывание: ;

6) Сбор пищевой крови: n = 30 / 206 = 0,14;

7) Съемка шкуры с головы отделение головы, подвеска и подготовка головы к ветосмотру: ;

8) Забеловка ахилловых сухожилий, перевеска туш, снятие путовых цепей, включение туш в конвейер: ;

9) Съемка шкур с задних ног, пахов, брюшной и грудной частей, лопаток, передних ног, подрезка мышц проходника, отделение конечностей: ;

10) Подача туш к установке для механической съемки шкур, фиксация туш и шкуры, съемка шкуры, освобождение туш, включение туши в конвейер: ;

11) Обработка шкур вручную или мездрение шкур на машине:

;

12) Распиловка или разрез грудной кости: ;

13) Подрезка пищевода, отделение его от трахеи: ;

14) Растяжка туш и распиловка лонного сращения: ;

15) Отделение половых органов, вымени, разрез брюшной стенки, удаление выпоротков, сальника, кишечника и желудка:

16) Подрезка диафрагмы, выемка ливера: ;

17) Разборка кишечника, желудков и ливера, срезание жира с желудков, освобождение их от содержимого и промывка: ;

19) Распиловка туш: ;

21) Выемка почек и почечного жира: ;

22) Срезание жира, мясокостного хвоста, остатков диафрагмы, сухой туалет туш: ;

23) Мокрый туалет туш: ;

25) Подача туш на весы, откатка от весов: .

Расчет и расстановку рабочей силы сводят в таблицу:

Таблица 6 - Расчет и расстановка рабочей силы

№ п/п	Наименование технологических операций	Длительность операций, с./гол.	Кол-во рабочих
			Расчет.	Принят.
1.	Подгон скота	15	0,07	1
2.	Электрооглушение	30	0,2	1
3.	Накладывание путовой цепи и подъем лебедкой на путь обескровливания	75	0,36
4.	Накладывание лигатуры	15	0,07	1
5.	Закалывание	15	0,07
6.	Сбор пищевой крови	30	0,14
7.	Съемка шкуры с головы отделение головы, подвеска и подготовка головы к ветосмотру	95	0,5
8.	Забеловка ахилловых сухожилий, перевеска туш, снятие путовых цепей, включение туш в конвейер	70	0,34	2
9.	Съемка шкур с задних ног, пахов, брюшной и грудной частей, лопаток, передних ног, подрезка мышц проходника, отделение конечностей	310	1,5
10.	Подача туш к установке для механической съемки шкур, фиксация туш и шкуры, съемка шкуры, освобождение туш, включение туши в конвейер	155	0,75	1
11.	Обработка шкур вручную или мездрение шкур на машине	55	0,3	1
12.	Подрезка пищевода, отделение его от трахеи	20	0,09
13.	Подрезка пищевода, отделение его от трахеи	17	0,08
14.	Растяжка туш и распиловка лонного сращения	22	0,1
15.	Отделение половых органов, вымени, разрез брюшной стенки, удаление выпоротков, сальника, кишечника и желудка	30	0,14
16.	Подрезка диафрагмы, выемка ливера	30	0,14
17.	Разборка кишечника, желудков и ливера, срезание жира с желудков, освобождение их от содержимого и промывка	220	1,06	1
18.	Ветосмотр внутренностей	одно рабочее место	1
19.	Окончательная инспекция туш	одно рабочее место	1
20.	Распиловка туш	40	0,2	1
21.	Выемка почек и почечного жира	35	0,2	2
22.	Срезание жира, мясокостного хвоста, остатков диафрагмы, сухой туалет туш	145	0,7
23.	Мокрый туалет туш	40	0,2
24.	Подача туш на весы, откатка от весов	25	0,1
25.	Клеймение туш	одно рабочее место	1

Принятое количество рабочих определяется путем объединения смежных операций. При этом следует учитывать, что суммарное время операции не должно превышать ритма или числа, кратного ему. Не следует объединять операции, производимые на различных высотах без подъемно-спускных устройств или требующие значительного фронта работ или различной квалификации работников.

1.5.2 Расчет и расстановка рабочей силы готовой продукции

Расчет количества рабочих производится пооперационно по каждому виду кишок. Расчет рабочих, выполняющих одну операцию, рассчитывается по формуле:

, (9)

где n - количество рабочих;

А - количество сырья, перерабатываемого в смену, шт.;

N - норма выработки одного рабочего за смену, шт.

Отделение проходника (гузенки) и мочевого пузыря от отоки, освобождение и промывка:

Аналогично ведется расчет для других операций.

· Такие операции, как освобождение черев от содержимого на вальцах, обезжиривание и выворачивание всех видов обработок объединяем и принимаем одного рабочего

· Так же принимаем одного человека на шлямовку всех видов обработок.

· Сортировку и калибровку всех обработок ведет один рабочий

· На вязку и метровку всех видов обработок мы берем одного человека.

· На посол кишок ставим одного рабочего.

Расчет и расстановку рабочей силы сводят в таблицу:

Таблица 7 - Расчет количества рабочих на линиях обработки кишок

№	Наименование операций	Кол-во сырья за смену	Норма выработки за смену	Расчетное кол-во рабочих
Разборка комплекса кишок
1.	Отделение проходника (гузенки) и мочевого пузыря от отоки, освобождение и промывка	140	1400	0,1	2
2.	Спускание черев		500	0,28
3.	Отделение кругов (кудрявок), синюги(глухарки) и говяжьей толстой черевы от отоки, освобождение от содержимого и промывка		160	0,88
4.	Обезжиривание говяжьих кругов ножницами		200	0,7
Обработка черев
1.	Освобождение черев от содержимого на вальцах	140	1000	0,14
2.	Обезжиривание на машине		1300	0,1
3.	Выворачивание		350	0,4
4.	Сортировка и калибровка		275	0,5
5.	Шлямовка на машине		1100	0,12
6.	Измерение длины черев и составление пучков		275	0,5
7.	Вязка говяжьих черев в пучки		750	0,2
8.	Посол		1000	0,14
Обработка говяжьих кругов
9.	Обезжиривание	140	1300	0,1
10.	Выворачивание		600	0,2
11.	Шлямовка на машине		1000	0,14
12.	Шлямовка на барабане		1500	0,09
13.	Сортировка и калибровка		825	0,17
14.	Метровка и составление пучков		900	0,15
15.	Вязка в пучки		2400	0,06
16.	Посол		3000	0,05
Обработка синюг
17.	Обезжиривание	140	800	0,17
18.	Снятие пленки		800	0,17
19.	Выворачивание		2500	0,056
20.	Шлямовка в барабане		2800	0,05
21.	Сортировка		2000	0,07
22.	Подбор и вязка пачек		10000	0,014
23.	Посол		20000	0,007
Обработка говяжьих проходников
24.	Обезжиривание	140	800	0,175
25.	Обрезка продольно-мышечного слоя		700	0,2
26.	Выворачивание		3000	0,047
27.	Шлямовка в барабане		4500	0,03
28.	Сортировка и калибровка		3500	0,04
29.	Вязка в пачки		6000	0,02
30.	Посол		20000	0,007
Обработка толстых черев
31.	Обезжиривание ножницами	140	1000	0,14
32.	Выворачивание		3000	0,046
33.	Шлямовка в барабане		2800	0,05
34.	Сортировка		7000	0,02
35.	Метровка, подбор пучков		4200	0,03
36.	Вязка пучков		12600	0,01
37.	Посол		1400	0,01
Обработка пузырей
38.	Обрезка жира и пленок	140	1200	0,1	1
39.	Надувка воздухом, завязывание, сушка		1200	0,1
40.	Отволаживание, удаление воздуха, сортировка, вязка в пачки		1500	0,09
Обработка пикал
41.	Промывка	140	1500	0,09	1
42.	Обрезка мышечной ткани		1000	0,14
43.	Выворачивание		3000	0,046	2
44.	Надувание, завязывание, сушка		1000	0,14
45.	Отволаживание, удаление воздуха, сортировка, вязка в пучки		1500	0,09

1.6 Расчет площадей проектируемого цеха

1.6.1 Цех первичной переработки

Площади основных, вспомогательных и подсобных помещений рассчитывается по формуле:

F = A x d, (10)

где А - мощность цеха, т/см

d - удельная норма площади, м?/т

Площадь предубойных загонов:

, (11)

где А - сменная мощность цеха, головы;

k - норма площади на голову, м² (для КРС - 2,5 м²);

- продолжительность пребывания скота в загоне, ч;

Т - продолжительность смены, ч.

Площадь цеха убоя скота и разделки туш:

F = A x b,

где А - сменная мощность цеха, головы;

b - норма площади на голову, м² (для КРС - 1,15 м²/голову).

F = 140 x 1,15 = 161 м ; 161 / 36 = 5 стр. кв.

Площадь складских помещений занимают 20 % от рабочей площади, тогда:

417,2 х 30 % = 125 м

125 / 36 = 4 стр. кв.

1.6.2 Цех обработки кишок

Расчет общей площади цеха производится на основании удельных норм площадей отдельных линий обработки кишок.

F = A x d, (12)

F = 140 x 1,08 = 152м.; 152 / 36 = 4,2 стр.кв.

В общую площадь входит также площадь камерной сушилки для пузырей и пикал. Расчет площади сушилки ведется по следующим данным.

Таблица 8 - Нормы для расчета площади камерной сушилки

	Показатели	Норма
1.	Расстояние между пузырями на вешалах	0,3 м.
2.	Расстояние между пикалами на вешалах	0,1 м.
3.	Расстояние между вешалами в одном ярусе	0,7 м.
4.	Число ярусов в сушилке	4 м.
5.	Коэффициент, учитывающий площадь на проходы	1,3 м.
6.	То же, отволаживание и сортировка сухих кишок	1,5 м.
7.	Площадь одного строительного квадрата	36 м?

Отсюда расчетная формула:

, (13)

стр.кв.

1.7 Подбор и расчет оборудования

1.7.1 Цех первичной переработки

Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично конвейерным.

Конвейерные участки пути подсчитываются по формуле:

, (12)

где L - длина участка пути, м,

А - сменная производительность в головах,

l - расстояние между тушами на конвейере,

t - длительность процесса (операции) в минутах,

Т - длительность смены в часах.

Расстояние между тушами для КРС принимаем 1,8 м.

Длительность обескровливания (t) для КРС 8 - 10 мин.

L = 140 х 1,8 х 8 / 8 х 60 = 4,2 м

Длина конвейерной пути для подачи на весы, взвешивание, откатки от весов определяется по формуле:

L = l x n +3,3 м , (13)

L = 1,8 х 1 + 3,3 = 5,1 м

Длина бесконвейерного пути для первичной переработки скота определяется по формуле:

L= l х n (м), (14)

где l - длина каждого рабочего места,

n - число рабочих мест.

L=5+4+5,4+1,5+ 5,1 = 21 (м)

Общая длина конвейера: 4,2 + 21 = 25,2 (м).

Таблица 9 - Бесконвейерные участки пути и определение их длины

№	Наименование технологической операции	Определение длины участка пути (м)
1.	Накладывание путовой цепи и подъем на путь обескровливания	5 м
2.	Пересадка туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки	4 м
3.	Подача туш к установке для механической съемки шкур, фиксация туши и шкуры, съемка шкуры, освобождение туши и включение в конвейер	5,4 м
4.	Клеймение туш	1,5 м
5.	Подача на весы, взвешивание, откатка от весов	5,1 м
	Всего	21 м

Таблица 10 - Характеристика спусков для субпродуктов

№ п/п	Назначение спуска	Диаметр спуска, мм	Минимальный уклон, град.
1.	Голова	400	15-20 не более 35
2.	Рога	300	25-30
3.	Цевка, язык, путовый сустав, рубашечный жир	250	25-30
4.	Уши, губы, почечный жир	250	30-35
5.	Головные кости	300	40-45
6.	Выпоротки	400	20-25
7.	Шкура	500	45-90
8.	Рубец	300	25
9.	Пикало, обрезки рубца, жир с желудка	250	30
10.	Вымя	300	30-40
11.	Пенисы	250	40-45
12.	Кишки	400	12-14, не более 25
13.	Ливер	350	15-20, не более 40
14.	Летошка	300	30
15.	Сычуг	250	20-25
16.	Конфискованные внутренности	400	25-30
17.	Конфискованные туши	500	35
18.	Хвосты	250	30-40
19.	Почки	250	45
Продолжение табл.10
20.	Диафрагма	250	40-45
21.	Пищевая и непищевая обрезь	250	55-90

Таблица 11 - Характеристика подвесных путей

Наименование линий и участков	Высота головки рельса подвесного пути, мм
Подъем на подвесной путь	4700
Обескровливание	4600
Забеловка	3650
Съемка шкур	3650
Нутровка	3650
Туалет	3650
Взвешивание и направление в холодильник	3350

Число единиц оборудования определяется по формулам:

Оборудование непрерывного действия

, (15)

где g- часовая производительность оборудования;

А - масса обрабатываемого сырья, кг;

Т - длительность смены, ч.

Бокс полуавтоматический для оглушения:

Аналогично рассчитывается для остальных оборудований.

Таблица 12 - Подбор технологического оборудования

Наименование оборудования	Производительность (емкость)	Габаритные размеры	Кол-во ед-ц оборуд.
Бокс полуавтоматический для оглушения КРС	50 гол./ч	2700х1775х2100	1
Лебедка двойная фиксированная к полуавтоматическому боксу	Грузоподъемность 1000 кг	2000х1200х960	0,7?1
Машина для отрубки рогов	150 - 200 гол./см	1080х800х1070	0,12?1
Площадка подъемная электрическая для забеловки, распиловки и туалета туш	Грузоп-ть 150 кг.	100х800	0,12?1
Установка для съемки шкур с КРС - Бакинская	480 туш/см	2250х2100х8700	0,04?1
Элекромонтаж	150туш в час	d =100, ? гибкого вала 2200 мм	0,12?1
Стол для обрядки шкур КРС	-	2500х2000х700	1
Стол конвейерный для нутровки и инспекции внутренностей КРС	250 гол./см	? = 8800	0,07?1
Пила для распиловки туш	600туш/см	110х260х450	0,03?1
Весы подвесные монорельсовые с указателем для взвешивания туш на путях	Грузоподъем 150 кг	1605х1690 от 2230 до 7730	0,12?1
Пропариватель для фляг	80 шт. в час	d = 500 мм, h = 900	0,2?1
Стерилизационная камера для тележек	-	1800х1900х2000	1
Чан для стерилизации инструмента	-	600х400х500	1

1.7.2 Цех обработки кишок

Расчет производится на основании выбранной технологической схемы, в которой ложно быть уточнено, на каком оборудовании производится обработка отдельных операций или групп операций.

Количество единиц оборудования подсчитывается по формуле:

, (16)

где n - количество единиц оборудования; А - количество сырья за смену; g - производительность оборудования, шт./ч; Т - число часов в смене.

Вальцы для отжима содержимого кишок:

Аналогично рассчитывается для всех оборудований.

Таблица 13 - Техническая характеристика оборудования для обработки кишок

№	Наим. оборудования	Марка	Краткая тех. хар-ка	Произв-сть	Габарит. размеры	Электр	Вес в кг	Кол-во ед-ц оборуд.
1.	Обивочный стол для разборки кишок		Метал-ий с гребенкой и крючьями, с подводом гор. и хол. воды		? по расчету, ширина - 1800, h=1000 мм.			1
2.	Вальцы для отжима содержимого кишок	ВО-150	d вальцев - 150 мм., ? = 750 мм.	Черева говяжьи-160 ш/см	1183х985х 1465	0,4 кВт	385	0,1?1
3.	Агрегат для обработки говяжьих черев. Составные части агрегата: а) комбиниров-ая машина для отжима содержимого и обезжиривания говяжьих черев; б) вальцы тянущие для подачи говяжьих черев к чану для выворачивания; в) чан для выворачивания черев; г)шлямодробильная машина для говяжьих черев; д) шлямовочная машина для окончательной отчистки говяжьих черев		d отжимных вальцев - 152, d щеточных барабанов - 170, ?=610мм. d вальцев - 162, ?=820 мм. Металлический. d рифленых валиков для дробления - 70, ?=820 мм.,d щеточных валиков - 170 мм., ?=820 мм. d гладких валиков - 152 мм., ?=820 мм., d щеточных валиков - 170, ?=820 мм.	200 шт/ч 200 шт/ч 900 черев 900 черев в час	1550х700х1780 1300х220х2200 ? по расчету,ширина-1490,h=1350 мм,1770х700х1550 1820х700х1650	3кВт 1,5 кВт 5 кВт 3 кВт	320 320 1157 545	0,08?1 0,08?1 0,02?1
4.	Машина для обезжиривания говяжьих черев и кругов	ШМК-2	Число оборотов питающего валика - 240, очистительных с резиновыми скребками-2800 в мин	300 черев в час	785х 695х 1045	1,7 кВт	380	0,06?1
5.	Щеточная машина обезжиривания и шлямовки говяжьих черев и кругов		Число оборотов щеточных валов - 1450, мотального барабана - 3,5 в мин	При обезжиривании черев 170 кругов - 225 шт./ч. При шлямовке черев - 225, кругов - 230 шт./ч	1615х 1510х 1093	4,5 кВт	500	0,077?1 0,077?1 0,076?1
6.	Шлямовочная машина для говяжьих черев	В-478	Число об. питающего валика - 200, шлямовочных - 1500 в мин.	120 черев/ч.	960х 775х 1035	2,8 кВт	376	0,14?1
7.	Универсальная машина для пензеловки и шлямовки говяжьих черев	ФОК	Для малых мясокомбина-тов	Черева говяжьи - 30	1050х 585х 1360	0,6 кВт	232	0,6?1
8.	Барабан для шлямовки толстых черев	БСН	С терочной пов-тью , число оборотов 40 в мин	Единовр-ая загрузкапроходников-750, синюг-200, кругов-150,	1715х 1150х 1645	15 кВт	600	0,02?1 0,087?1 0,1?1
9.	Компрессор воздушный		Передвижной, давление воздуха - 7 атм.	29 кВт	820х 480х 810	4,5 кВт	205	1
10	Вальцы для сухих кишок		С ручным приводом		475х 158х 375			1
11	Пресс для упаковки сухих кишок		С ручным приводом		1260х 820х 2110			1
12	Этажерка для ящиков с рассортированными кишками		Трехъярусная		1380х 520х 1300			1
13	Агрегат для обработки говяжьих кишок	ФК1М	Число оборотов отжимных вальцев об/мин: 1-го 13,1; 2-го 10,48; пензеловачного - 1126	100 черев/ч	1650х 2730х 1280	1,1 кВт	993	0,17?1
14	Поточно-механизированная линия обработки тонких кишок крупного скота

Страница:

•  1 
•  2 
дипломная работа "Проект убойно-разделочного цеха" скачать



Подобные документы

• Технологическое оборудование убоя и разделки туш свиней на участке "оглушение – снятия крупонов и шкур свиней"

  Подача свиней на убой. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Оборудование для мойки туш свиней после обескровливания. Машинно-аппаратная схема поточной линии. Технологический расчет установки для съемки крупонов и шкуры с туш свиней.
  
  курсовая работа [4,2 M], добавлен 08.09.2015
  

• Технология обработки шкур крупного рогатого скота

  Принципы размещения шкуроконсервировочного цеха на мясоперерабатывающих предприятиях. Выбор и обоснование базовой технологической схемы производства. Расчет сырья, готовой продукции. Пороки шкур. Организация производственного учета и контроля консервации.
  
  курсовая работа [51,2 K], добавлен 27.11.2014
  

• Проект цеха первичной обработки свиней производительностью 700 голов в смену с отделением обработки мякотных субпродуктов

  Технологическая схема переработки свиней со съемкой шкуры. Описание проектируемых технологических процессов. Порядок обработки мякотных субпродуктов. Расчет цеха первичной переработки скота. Описание готовой продукции и требования ГОСТов к сырью.
  
  курсовая работа [135,7 K], добавлен 24.03.2012
  

• Организация переработки сырья на мясокомбинате

  История развития мясокомбината, характеристика сырьевой базы. Методы обеспечения качества продукции. Охрана труда на предприятии. Характеристика основного производства мясожирового цеха. Технология обработки туш и оборудование цеха для переработки мяса.
  
  отчет по практике [174,1 K], добавлен 28.04.2015
  

• Переработка животноводческой продукции

  Способы пастеризации: длительное, кратковременное и мгновенное, виды молока. Извлечение внутренних органов, распиловка и зачистка туш. Организация современного убойного цеха. Переработка кератиносодержащего сырья, непищевые отходы убоя скота и птицы.
  
  контрольная работа [19,2 K], добавлен 15.02.2009
  

• Технологические принципы изготовления материалов из дерева

  Основные сведения о древесине. Сушка, распиловка, строгание древесины. Подготовка поверхности древесины: зачистка, шлифование, удаление ворса, отбеливание и обессмоливание. Получение пиломатериалов и фанеры. Производство ДВП сухим способом, раскрой сырья.
  
  реферат [39,3 K], добавлен 30.11.2010
  

• Проект участка цеха по производству товаров бытового и технического назначения методом литья под давлением на ОАО "БЗЗД" мощность 400 тонн в год

  Основные методы переработки полимерных материалов в изделия. Основания для выбора способа переработки. Технологические особенности литья под давлением. Составление и описание технологической схемы производства. Выбор технологического оборудования.
  
  дипломная работа [78,4 K], добавлен 20.08.2009
  

• Технология производства стального проката

  Техническая характеристика исходных материалов для прокатного производства: блюмы, слябы, заготовки, сутунки. Подготовка металла к прокатке: зачистка слитков, зачистка полуфабрикатов и нагрев металла перед прокаткой. Технологическая схема прокатки стали.
  
  контрольная работа [278,3 K], добавлен 19.06.2015
  

• Технология производства хлебопекарных дрожжей

  Производство хлебопекарных дрожжей на мелассно-дрожжевых предприятиях. Технологические режимы переработки мелассы различного качества. Схема получения маточных дрожжей по режиму ВНИИХПа. Хранение, сушка, формовка, упаковка и транспортировка дрожжей.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.12.2010
  

• Технология мякотных и мясокостных субпродуктов

  Характеристика технологии обработки субпродуктов крупного рогатого скота. Расчет основного сырья готовой продукции вспомогательных материалов тары и упаковки. Мероприятия по обеспечению качеств выпускаемой продукции, безопасность и экологичность.
  
  курсовая работа [63,8 K], добавлен 02.01.2011
  

Другие документы, подобные "Проект убойно-разделочного цеха"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам